NGHIÊN CỨU TẠO HỆ ĐỆM GIÚP TĂNG CƯỜNG ĐỘ BỀN CỦA ALLICIN TỪ TỎI VÀ BƯỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ TÁC DỤNG TRÊN MÔ HÌNH CHUỘT BỊ MÁU NHIỄM MỠ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Giang Huy Diệm

NGHIÊN CỨU TẠO HỆ ĐỆM GIÚP TĂNG CƯỜNG
ĐỘ BỀN CỦA ALLICIN TỪ TỎI VÀ BƯỚC ĐẦU
ĐÁNH GIÁ TÁC DỤNG TRÊN MÔ HÌNH CHUỘT
BỊ MÁU NHIỄM MỠ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội – 2015


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Giang Huy Diệm

NGHIÊN CỨU TẠO HỆ ĐỆM GIÚP TĂNG CƯỜNG
ĐỘ BỀN CỦA ALLICIN TỪ TỎI VÀ BƯỚC ĐẦU
ĐÁNH GIÁ TÁC DỤNG TRÊN MÔ HÌNH CHUỘT
BỊ MÁU NHIỄM MỠ

Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm
Mã vol: 60 42 01 14

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trịnh Tất Cường

Hà Nội – 2015


LỜI CẢM ƠN
Luận văn thạc sĩ của tôi được thực hiện tại phòng Eznym học và phân tích
hoạt tính sinh học trực thuộc Phòng Thí nghiệm Trọng điểm Công nghệ Enzym và
protein, Trường Đại Học Khoa học Tự nhiên.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Trịnh Tất Cường, người thầy đã trực
tiếp hướng dẫn cho tôi, đã luôn chỉ bảo tận tình để tôi hoàn thành được luận văn
này. Thầy luôn ân cần quan tâm, trao đổi và cho tôi những góp ý rất bổ ích về mặt
khoa học để tôi có thể hoàn thành luận văn của mình.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong khoa sinh, đặc biệt là các
thầy cô thuộc bộ môn Hóa sinh và Sinh lý thực vật là những người thầy đã trực tiếp
giảng dạy, cung cấp cho tôi những kiến thức phong phú và quý giá giúp tôi ứng
dụng tốt trong nghiên cứu của mình.
Tôi cũng xin gửi lời biết ơn tới các thầy cô trực thuộc Phòng Thí nghiệm trọng
điểm Công nghệ Enzym và Protein, các thầy cô giáo trong bộ môn, các anh chị
nghiên cứu sinh, cao học, thuộc Bộ môn Hóa sinh và Sinh lý thực vật đã tạo điều
kiện đầy đủ về trang thiết bị cũng như phòng thí nghiệm, nhiệt tình giúp đỡ tôi trong
thời gian học tập và nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng, tôi xin được cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn cổ vũ động viên về
mặt tinh thần giúp tôi hoàn thành luận văn của mình.

Học viên

Giang Huy Diệm


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU..................................................................................................................1
CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN...................................................................................3
1.1. Máu nhiễm mỡ..............................................................................................3
1.1.1. Khái niệm................................................................................................3
1.1.2. Các chỉ số cơ bản để đánh giá bệnh máu nhiễm mỡ.............................3
1.1.2.1. Cholesterol và triglyceride...............................................................3
1.1.3. Nguyên nhân...........................................................................................5
1.1.3.1. Yếu tố di truyền................................................................................5
1.1.3.2. Nguyên nhân thứ phát.....................................................................6
1.1.4. Điều trị bệnh máu nhiễm mỡ.................................................................7
1.1.4.1. Thuốc hạ lipid máu..........................................................................8
1.1.4.2. Thực vật trong điều trị máu nhiễm mỡ..........................................11
1.2. Cây tỏi..........................................................................................................11
1.2.1. Cây tỏi....................................................................................................11
1.2.1.1. Phân loại thực vật, đặc điểm sinh thái..........................................12
1.2.2. Thành phần trong tỏi............................................................................14
1.3. Allicin...........................................................................................................14
1.3.1. Quá trình sinh tổng hợp của allicin tự nhiên......................................16
1.3.2. Tổng hợp allicin theo phương pháp hóa học.......................................17
1.3.3. Hoạt tính của Allicin.............................................................................17
1.3.3.1. Hoạt tính kháng khuẩn của allicin...............................................18
1.3.3.2. Hiệu quả trong điều trị máu nhiễm mỡ của allicin......................19
1.3.4. Độ bền của allicin.................................................................................19
1.3.4.1. Allicin bị phân hủy bởi nhiệt độ cao..............................................19
1.3.4.2. Allicin bị phân hủy bởi pH............................................................20
1.3.4.3. Khả năng hấp thụ của allicin vào máu.........................................20
Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU.......................22
2.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................22
2.1.1. Động vật thí nghiệm.............................................................................22
2.1.2. Hóa chất................................................................................................22

2.1.3. Thiết bị nghiên cứu...............................................................................22
2.2. Phương pháp nghiên cứu...........................................................................22
2.2.1. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................22
2.2.1.1. Nghiên cứu tạo hệ đệm thích hợp để tăng khả năng bảo vệ hoạt tính
của allicin.....................................................................................................22
2.2.2.2. Tạo môi trường pH giống trong dạ dày và so sánh sự bảo vệ
allicin giữa mẫu đối chứng và mẫu được bảo vệ bằng đệm......................24
2.2.2.3. Đánh giá sự hấp thụ của allicin vào máu thông qua plasma................24
2.2.2.4. Tạo chuột bị máu nhiễm mỡ..........................................................25
2.2.2.5. Xác định một số chỉ tiêu của bệnh máu mỡ trên chuột................26
CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................28
3.1. Thành phần hệ đệm bảo vệ hoạt tính allicin trong tỏi.............................28
3.2. Hệ đệm bảo vệ allicin trong môi trường pH giống với môi trường pH
trong dạ dày.......................................................................................................35
3.3. Đánh giá sự hấp thụ của allicin vào máu thông qua plasma...........Error!
Bookmark not defined.
3.4. Tạo chuột bị máu nhiễm mỡ......................................................................45
3.5. Xác định các chỉ số hóa sinh để đánh giá hiệu quả điều trị của allicin
trên mô hình chuột bị máu nhiễm mỡ..............................................................47
3.5.1. Cholesteol trong máu............................................................................47
3.5.2. Triglyceride trong máu.........................................................................48
3.5.3. LDL trong máu.....................................................................................49
3.5.4. HDL trong máu.....................................................................................50
3.5.5. Nồng độ đường huyết trong máu.........................................................50
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................52

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Những triệu trứng lâm sàng của bệnh máu nhiễm mỡ..................................5
Hình 2: Cây tỏi........................................................................................................14
Hình 3: Cấu trúc allicin...........................................................................................15
Hình 4: Hoạt tính của allicin chống trên chủng vi khuẩn Staphylococcus [21]........19
Hình 5: Hoạt lực của allicin giảm ở 70 và 80 độ C [46]..........................................20
Hình 6: Sắc kí đồ allicin chuẩn...............................................................................28
Hình 7: Bước sóng hấp thụ cực đại của allicin........................................................29
Hình 8: Đường chuẩn allicin...................................................................................29
Hình 9: bước sóng hấp thụ của các mẫu Allicin chuẩn với các thể tích khác nhau.........30
Hình 10: Lượng allicin tạo thành với đệm có pH = 3..............................................31
Hình 11: Lượng allicin tạo thành với đệm có pH = 4..............................................31
Hình 12: Lượng allicin tạo thành với đệm có pH = 5..............................................32
Hình 13: Lượng allicin tạo thành với đệm có pH = 6..............................................32
Hình 14: Lượng allicin tạo thành trong H2O có pH = 7...........................................33
Hình 15: Lượng allicin tạo thành với đệm có pH = 7,2...........................................33
Hình 16: Lượng allicin tạo thành với đệm có pH = 8..............................................34
Hình 17: Hàm lượng allicin ở các đệm có pH khác nhau........................................35
Hình 18: Lượng allicin tạo thành với đệm có pH = 4 sau 30 phút...........................36
Hình 19: Lượng allicin tạo thành với đệm có pH = 5 sau 30 phút...........................37
Hình 20: Lượng allicin tạo thành với đệm có pH = 6 sau 30 phút...........................37
Hình 21: Lượng allicin tạo thành H2O sau 30 phút..................................................38
Hình 22: Lượng allicin tạo thành với đệm có pH = 7,2 sau 30 phút........................38
Hình 23: Sự thay đổi hàm lượng allicin theo thời gian............................................40
Hình 24: Lượng s-allycysteine với đệm có pH = 4..................................................42
Hình 25: Lượng s-allycysteine với đệm có pH = 5..................................................42
Hình 26: Lượng s-allycysteine với đệm có pH = 6..................................................43
Hình 27: Lượng s-allycysteine với H2O...................................................................43
Hình 28: Lượng s-allycysteine với đệm có pH = 7,2...............................................44

Hình 29: Chuột cho ăn với chế độ ăn giàu cholesterol và chất béo (bên trái) và chuột
cho ăn với chế độ ăn uống bình thường (bên phải)..................................................46
Hình 30: Sự thay đổi trọng lượng của chuột sau 8 tuần nuôi...................................46
Hình 30: Nồng độ cholesterol của các nhóm chuột sau 8 tuần nuôi........................47
Hình 32: Nồng độ triglyceride của các nhóm chuột sau 8 tuần nuôi........................48
Hình 33: Nồng độ cholesterol LDL của các nhóm chuột sau 8 tuần nuôi................49
Hình 34: Nồng độ cholesterol HDL của các nhóm chuột sau 8 tuần nuôi...............50


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Mức độ lipid trong máu phù hợp ở người trưởng thành...............................3
Bảng 2: Hoạt tính của allicin...................................................................................18
Bảng 3: Chế độ ăn gây bệnh máu nhiễm mỡ trên chuột..........................................25
Bảng 4: Diện tích của các mẫu allicin đưa lên đường chuẩn...................................30
Bảng 5: Diện tích allicin khi pha trong các đệm có pH khác nhau..........................34
Bảng 6: Diện tích allicin khi pha trong các đệm khác nhau sau 0 phút và 30 phút.........39
Bảng 7: Diện tích s-allycysteine ở các pH khác nhau..............................................45
Bảng 8: Nồng độ glucose của các nhóm chuột sau 8 tuần nuôi...............................50


BẢNG KÍ HIỆU CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
1
2
3
4

HDL
HPLC
LDL

VLDL

Lipoprotein mật độ cao
Sắc kí lỏng hiệu năng cao
Lipoprotein mật độ thấp
Lipoprotein mật độ rất thấp


MỞ ĐẦU
Tỏi (tên danh pháp: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành được
sử dụng phổ biến làm gia vị cũng như vị thuốc. Tỏi đã được chứng minh có tác
dụng rất tốt đối với sức khỏe con người. Trong thành phần của tỏi chứa rất nhiều
hợp chất quý trong đó hợp chất có dược tính quan trọng nhất là allicin. Các nghiên
cứu gần đây đã công bố allicin trong tỏi có khả năng kháng khuẩn, chống viêm
mạnh, ngăn chặn sự hình thành cholesterol có hại cho cơ thể, làm giảm các chỉ vol
mỡ máu, tăng cường hoạt tính của các tế bào trong quá trình thực bào, tăng cường
hoạt tính của các tế bào giết tự nhiên, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh,
ức chế sự phát triển của những tế bào ung thư... Rất nhiều công bố và các công ty
trên thế giới đã sản xuất allicin bằng việc tạo quá trình xúc tác giữa alliin với enzym
allinase có sẵn trong tỏi. Bằng việc sử dụng allicin chiết xuất từ alliin có sẵn trong
tỏi, các công ty trên thế giới đã sản xuất được rất nhiều loại thực phẩm chức năng
cao cấp với nhiều tác dụng sinh học quý.
Tuy allicin là một hợp chất có hoạt tính sinh học rất tốt nhưng rất khó bảo
quản. Allicin dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao và không bền khi ở nhiệt độ thường.
Mặt khác, allicin bền nhất ở pH tối ưu là 6,5-7,2 nhưng pH trong dịch dạ dày là 1,92,0. Do vậy, rất dễ phân hủy allicin khi cơ thể chưa kịp thời hấp thụ. Các nghiên cứu
trên thế giới đã tập trung nghiên cứu tạo ra pH ổn định cho việc bảo vệ allicin nhằm
tránh sự phân hủy trong dạ dày và đạt được những kết quả rất hiệu quả. Tuy nhiên,
ở Việt Nam chưa có nghiên cứu nào hướng tới việc tạo ra một hệ đệm để tạo điều
kiện thích hợp tăng độ bền của allicin tránh khỏi sự phân hủy của pH dạ dày.
Bên cạnh đó, máu nhiễm mỡ là một bệnh rất phố biến không chỉ ở những quốc

gia phát triển mà còn cả ở những nước đang phát triển trong đó có Việt Nam. Tuy là
một bệnh không ảnh hưởng đến tính mạng nhưng bệnh máu nhiễm mỡ về lâu dài có
thể dẫn đến nhiều biến chứng như xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim hay tai biến
mạch máu não. Chính vì thế, việc tìm ra các chất, đặc biệt là các chất có nguồn gốc
tự nhiên là rất quan trọng trong việc điều trị bệnh máu nhiễm mỡ.

1


Mặt khác, Việt Nam là một nước nhiệt đới ẩm gió mùa có nguồn dược liệu rất
phong phú. Trong đó, tỏi là nguồn nguyên liệu dồi dào và thông dụng với người dân
Việt Nam để tạo ra hợp chất sinh học có nhiều tác dụng tốt.
Trên cơ sở tạo ra allicin từ kết quả của đề tài QG 12.13 nghiên cứu tiến hành
đánh giá sự hấp thụ của allicin vào máu thông qua plasma sử dụng máy sắc kí lỏng
hiệu năng cao HPLC trên mô hình chuột. Phương pháp này sẽ mở ra triển vọng một
mô hình mới để đánh giá sự hấp thụ vào máu của nhiều hợp chất sinh học khác.
Xuất phát từ cơ sở khoa học thực tiễn trên chúng tôi tiến hành đề tài:
Nghiên cứu tạo hệ đệm giúp tăng cường độ bền của allicin từ tỏi và bước
đầu đánh giá tác dụng trên mô hình chuột bị máu nhiễm mỡ
Nghiên cứu thực hiện nhằm các mục tiêu sau:
-

Tạo hệ đệm thích hợp để tăng cường độ bền của allicin vào cơ thể chuột.
Đánh giá khả năng hấp thụ vào máu của allicin thông qua plasma.
Đánh giá tác động của allicin trên mô hình chuột bị máu nhiễm mỡ.

2


CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN

1.1. Máu nhiễm mỡ
1.1.1. Khái niệm
Máu nhiễm mỡ còn được gọi là rối loạn chuyển hóa lipid máu hay mỡ máu
cao. Bình thường trong máu có một tỷ lệ mỡ nhất định, được đánh giá bằng chỉ vol
xét nghiệm cholesterol, triglyceride… Thuật ngữ này đề cập đến mức độ cao bất
thường của cholesterol tổng vol, lipoprotein mật độ thấp (LDL), triglyceride, cũng
như một mức độ thấp bất thường của các lipoprotein mật độ cao (HDL) [39][51].
Mức độ lipoprotein và sau đó chất béo, đặc biệt LDL cholesterol, tăng nhẹ khi con
người già đi. Mức bình thường ở nam giới cao hơn một chút ở phụ nữ, nhưng mức
độ này tăng lên ở phụ nữ sau mãn kinh. Sự gia tăng nồng độ lipoprotein theo độ tuổi
có thể dẫn đến bệnh máu nhiễm mỡ .
Bảng 1: Mức độ lipid trong máu phù hợp ở người trưởng thành [38]
Lipid
Cholesterol tổng vol
LDL cholesterol
HLD cholesterol
Triglyceride

Mức độ mong muốn (mg/dL)
Nhỏ hơn 200
Nhỏ hơn 100
Lớn hơn 40
Nhỏ hơn 150

1.1.2. Các chỉ số cơ bản để đánh giá bệnh máu nhiễm mỡ
1.1.2.1. Cholesterol và triglyceride
Cholesterol và triglyceride là những chất béo quan trọng (lipid) trong máu.
Cholesterol là một thành phần thiết yếu của màng tế bào, các tế bào não và tế bào
thần kinh, mật, giúp cơ thể hấp thụ chất béo và các vitamin tan trong chất béo. Cơ
thể sử dụng cholesterol để tạo ra vitamin D và hormone khác nhau, chẳng hạn như

estrogen, testoterol và cortisol. Cơ thể có thể sản xuất tất cả các cholesterol mà nó
cần, nhưng cơ thể cũng lấy cholesterol từ thức ăn .
Triglyceride, được chứa trong các tế bào mỡ, có thể được chia nhỏ, sau đó
được sử dụng để cung cấp năng lượng cho quá trình trao đổi chất của cơ thể, bao
gồm quá trình tăng trưởng. Triglyceride được sản xuất trong ruột và gan từ chất béo

3


nhỏ hơn gọi là các axit béo. Một vol loại axit béo được cơ thể tổng hợp, nhưng một
vol khác phải được lấy từ thức ăn.
Chất béo, chẳng hạn như cholesterol và triglyceride, không thể lưu thông tự do
trong máu, vì máu chứa phần lớn là nước. Để có thể lưu thông trong máu,
cholesterol và triglyceride được đóng gói với các protein và các chất khác để tạo
thành các hạt gọi là lipoprotein. Có nhiều loại lipoprotein khác nhau, mỗi loại có
một mục đích khác nhau và được chia nhỏ và bài tiết theo cách hơi khác
nhau. Lipoprotein gồm chylomicrons, lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL),
lipoprotein mật độ thấp (LDL) và lipoprotein mật độ cao (HDL). Cholesterol được
vận chuyển bằng LDL được gọi là LDL cholesterol, cholesterol vận chuyển bằng
HDL được gọi là HDL cholesterol. Cơ thể có thể điều chỉnh nồng độ lipoprotein (và
sau đó là nồng độ lipid) bằng cách tăng hoặc giảm tốc độ sản xuất của
lipoprotein. Cơ thể cũng có thể điều chỉnh một cách nhanh chóng lipoprotein được
đưa vào và được loại bỏ ra khỏi máu.
Mức độ bất thường của chất béo (đặc biệt là cholesterol) có thể dẫn đến những
vấn đề lâu dài, chẳng hạn như xơ vữa động mạch. Thông thường, mức cholesterol
cao (trong đó bao gồm LDL, HDL, cholesterol và VLDL), đặc biệt là mức cao của
LDL (cholesterol xấu), làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch và sau đó tăng nguy cơ
đau tim hoặc đột quỵ. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại cholesterol đều làm tăng
nguy cơ này. Mức cao HDL (cholesterol tốt) có thể làm giảm nguy cơ, và ngược lại,
một mức thấp của HDL cholesterol có thể làm tăng nguy cơ. Ảnh hưởng của nồng

độ chất béo trung tính về nguy cơ nhồi máu cơ tim là không rõ ràng. Nhưng mức độ
rất cao của triglyceride (cao hơn 500 mg/ dL) có thể làm tăng nguy cơ viêm tụy. Đối
với người ngoài 20 tuổi, nồng độ cholesterol toàn phần, triglyceride, LDL
cholesterol, HDL cholesterol nên được kiểm tra ít nhất một lần mỗi 4-6 năm. Trẻ em
được kiểm tra bằng cách sử dụng 1 hồ sơ chuẩn đoán trong khoảng từ 9 đến 11 tuổi
và 2 tuổi đối với những trẻ em có người thân trong gia đình có tiền sử bị bệnh máu
nhiễm mỡ.
1.1.3. Nguyên nhân

4


Có 2 nguyên nhân chính là do yếu tố di truyền và các nguyên nhân khác .
1.1.3.1. Yếu tố di truyền
Nguyên nhân chính liên quan đến đột biến gen làm cho cơ thể sản xuất quá
nhiều LDL cholesterol hoặc triglyceride hay không thể loại bỏ được những chất này.
Một vol nguyên nhân liên quan đến việc không cung cấp đủ hoặc loại bỏ quá nhiều
HDL cholesterol. Nguyên nhân chính có xu hướng được kế thừa và truyền từ thế hệ
này qua thế hệ khác . Mức cholesterol và triglyceride cao nhất là ở những người có
máu nhiễm mỡ di truyền, gây trở ngại cho sự trao đổi chất của cơ thể và loại bỏ các
chất béo. Một vol người cũng có thể kế thừa một xu hướng HDL cholesterol thấp
một cách bất thường. Hậu quả của bệnh máu nhiễm mỡ di truyền có thể bao gồm xơ
vữa động mạch sớm, có thể dẫn đến chứng đau thắt ngực hoặc đau tim . Bệnh xơ
vữa động mạch ngoại biên cũng là một hệ quả, thường gây giảm lưu lượng máu đến
chân. Nặng nhất có thể gây ra đột quỵ. Mức triglyceride rất cao có thể gây ra viêm
tụy [10][28].
Trong hội chứng thiếu apolipoprotein CII di truyền, rối loạn hiếm gặp gây ra
bởi thiếu protein cần thiết cho việc loại bỏ các hạt chất béo trung tính, cơ thể có thể
không loại bỏ chylomicrons trong máu, dẫn đến lượng triglyceride rất cao. Nếu
không điều trị, mức độ thường cao hơn đáng kể so với mức 1.000 mg/dL [30][85].

Hình 1: Những triệu trứng lâm sàng của bệnh máu nhiễm mỡ [30]
Trong hội chứng rối loạn mức cholesterol có tính di truyền, tổng mức
cholesterol trong máu rất cao. Rối loạn nghiêm trọng này ảnh hưởng đến khoảng 1
trong 250 nghìn người. Người bị bệnh có thể kế thừa một gen bất thường hoặc có
thể họ đã thừa hưởng hai gen bất thường, một từ bố và một từ mẹ. Những người có

5


hai gen bất thường (đồng hợp tử) bị ảnh hưởng nặng nề hơn so với những người chỉ
có một bất thường gen (dị hợp tử). Người bệnh có thể có mỡ (xanthoma) trong các
dây chằng, ở gót chân, đầu gối, khuỷu tay, và ngón tay [35].
Trong hội chứng rối loạn lipid di truyền, mức độ cholesterol, triglyceride, hoặc
cả hai có thể cao. Rối loạn này ảnh hưởng đến khoảng 1-2% dân vol. Các mức lipid
thường trở nên bất thường sau 30 tuổi nhưng đôi khi ở độ tuổi trẻ hơn, đặc biệt là ở
những người thừa cân, những người có chế độ ăn rất nhiều chất béo, hoặc những
người có hội chứng chuyển hóa .
Trong hội chứng dysbetalipoproteinemia (mức cao lipoprotein mật độ thấp) di
truyền, mức độ lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL) và tổng vol cholesterol và
triglyceride cao. Các mức rất cao vì một dạng bất thường của VLDL tích tụ trong
máu. Mỡ (xanthoma) có thể hình thành trên da qua khuỷu tay, trên đầu gối và trong
lòng bàn tay. Ở tuổi trung niên, xơ vữa động mạch thường gây ra tắc nghẽn trong
động mạch vành và ngoại vi [32].
Trong hội chứng triglyceride di truyền, mức độ chất béo trung tính cao . Rối
loạn này ảnh hưởng đến khoảng 1% dân vol. Trong một vol gia đình bị ảnh hưởng
bởi rối loạn này, xơ vữa động mạch có xu hướng phát triển ở độ tuổi trẻ.
Trong hội chứng hypoalphalipoproteinemia (mức thấp lipoprotein mật độ cao),
mức HDL cholesterol thấp. Mức HDL cholesterol thấp thường được di truyền.
Nhiều bất thường về gen khác nhau có thể gây ra mức độ HDL thấp .

Ở những người có một rối loạn di truyền gây ra mức triglyceride cao (chẳng
hạn như tăng triglyceride máu di truyền hoặc tăng lipid máu di truyền), rối loạn và
một vol chất có thể làm tăng triglyceride đến mức rất cao. Việc uống rượu quá mức
và sử dụng một vol loại thuốc làm tăng nồng độ chất béo trung tính. Rối loạn này có
thể gây ra viêm tụy, đôi khi có thể gây tử vong.
1.1.3.2. Nguyên nhân thứ phát
Nguyên nhân thứ phát là nguyên nhân của nhiều trường hợp rối loạn lipid
máu. Bao gồm những nguyên nhân sau:


Ăn một chế độ ăn giàu chất béo bão hòa, chất béo trans, và cholesterol

6




Có bệnh tiểu đường hoặc một vol các bệnh rối loạn khác



Lười vận động



Tiêu thụ một lượng lớn rượu



Sử dụng một vol loại thuốc

Một vol rối loạn gây ra mức độ lipid tăng. Bệnh tiểu đường không được kiểm

soát tốt hoặc bệnh thận mãn tính có thể gây ra tăng nồng độ cholesterol hay
triglycerid tăng. Một vol rối loạn gan (đặc biệt là xơ gan mật nguyên phát) và suy
tuyến giáp có thể làm mức cholesterol tăng lên. Sử dụng các loại thuốc
như estrogen,

thuốc

tránh

thai,

corticoid,

retinoid,

thuốc

lợi

tiểu

thiazide, cyclosporine, tacrolimus, và các loại thuốc kháng virus được sử dụng để
điều trị vi rút suy giảm miễn dịch ở người (HIV) bị nhiễm bệnh AIDS có thể gây
tăng cholesterol và nồng độ triglyceride . Hút thuốc lá, nhiễm HIV, tiểu đường, hoặc
rối loạn thận có thể gây ra một mức độ HDL cholesterol thấp.
1.1.4. Điều trị bệnh máu nhiễm mỡ
Mức độ lipid cao trong máu thường không có triệu chứng . Thỉnh thoảng, khi
mức độ đặc biệt cao, chất béo lắng đọng ở da và gân hình thành các bướu gọi là

xanthoma. Đôi khi chúng hình thành các hạt màu trắng hoặc màu xám mờ ở rìa giác
mạc. Mức triglycerid rất cao có thể gây ra to gan hoặc lá lách, gây ngứa hoặc cảm
giác nóng rát ở bàn tay và bàn chân, khó thở, và có thể làm tăng nguy cơ phát triển
viêm tụy. Viêm tụy có thể gây đau bụng dữ dội và đôi khi gây tử vong. Mức độ
cholesterol toàn phần, LDL cholesterol, cholesterol HDL, và triglyceride được đo
trong mẫu máu. Bởi vì khi tiêu thụ thức ăn hoặc đồ uống có thể gây ra mức độ
triglyceride tăng tạm thời, bệnh nhân cần phải nhịn ăn ít nhất 12 giờ trước khi tiến
hành các phép đo.Việc điều trị máu nhiễm mỡ có hiệu quả bằng cách kết hợp các
biện pháp điều trị sau:

7


-

Giảm cân

-

Bài tập

-

Giảm chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống

-

Các loại thuốc hạ lipid máu
Thông thường, cách điều trị tốt nhất cho mọi người là giảm cân, không sử

dụng thuốc lá, giảm tổng lượng chất béo bão hòa và cholesterol trong chế độ ăn
uống, tăng cường hoạt động thể chất, và sau đó, nếu cần thiết, uống thuốc hạ lipid
máu. Hoạt động thể chất thường xuyên có thể giúp giảm lượng triglyceride thấp hơn
và tăng mức độ HDL cholesterol . Một chế độ ăn với ít chất béo bão hòa và
cholesterol có thể làm giảm mức LDL cholesterol . Theo các chuyên gia thì nên hạn
chế lượng calo từ chất béo không quá 25-35% tổng vol calo tiêu thụ trong vòng vài
ngày. Tuy nhiên, những người có mức triglyceride cao cũng cần tránh tiêu thụ một
lượng lớn đường (trong thực phẩm hoặc đồ uống), và các loại thực phẩm giàu tinh
bột (như khoai tây và gạo). Các loại chất béo tiêu thụ là một vấn đề đáng lưu tâm.
Chất béo có thể bão hòa hoặc không bão hòa. Chất béo bão hòa làm tăng nồng độ
cholesterol hơn so với các chất béo không bão hòa. Chất béo bão hòa nên cung cấp
không quá 7% tổng lượng calo tiêu thụ mỗi ngày. Chất béo không no (trong đó bao
gồm các chất béo omega-3 và omega-6) có thể giúp giảm nồng độ triglyceride và
LDL cholesterol trong máu . Ăn nhiều trái cây, rau, và ngũ cốc nguyên hạt, là những
thực phẩm tự nhiên ít chất béo và không chứa cholesterol. Các thực phẩm giàu chất
xơ hòa tan, liên kết với các chất béo trong ruột và giúp giảm mức cholesterol . Các
loại thực phẩm này bao gồm bột yến mạch, đậu, đậu Hà Lan, cám gạo, lúa mạch,
các loại trái cây họ cam quýt, dâu tây, táo... Psyllium, thường dùng để làm giảm táo
bón, cũng có thể làm giảm mức độ cholesterol.
1.1.4.1. Thuốc hạ lipid máu
Điều trị bằng thuốc hạ lipid máu không chỉ phụ thuộc vào mức độ lipid mà
còn về việc bệnh nhân có bệnh động mạch vành, bệnh tiểu đường, hoặc các yếu tố
nguy cơ lớn khác đối với bệnh mạch vành hay không. Đối với những người có bệnh
động mạch vành hay bệnh tiểu đường, nguy cơ đau tim hoặc đột quỵ có thể được

8


giảm bằng cách sử dụng các loại thuốc hạ lipid máu gọi là statin. Những người có
mức cholesterol rất cao hoặc những người có yếu tố nguy cơ cao bị đau tim hoặc

đột quỵ cũng có thể được hưởng lợi từ uống thuốc hạ lipid máu. Các loại thuốc điều
trị máu nhiễm mỡ như sau:
 Thuốc gắn kết với axit mật
+ Bao gồm một vol loại thuốc như: Cholestyramine, Colesevelam, Colestipol.
+ Cơ chế: Giảm lượng axit mật được vận chuyển về gan, khiến các tế bào gan phải
tăng cường tổng hợp axit mật từ cholesterol. Do lượng cholesterol trong gan giảm
nên làm tăng vol lượng và hoạt tính của LDL-receptor ở màng tế bào, đẩy nhanh tốc
độ loại trừ cholesterol ra khỏi huyết tương .
+ Tác dụng phụ: Đau bụng, làm giảm hiệu quả của các loại thuốc khác, đầy hơi, táo
bón, buồn nôn, tăng ở mức độ chất béo trung tính (đặc biệt là ở những người có
mức triglyceride cao) .
 Dẫn xuất của axit fibric
+ Bao gồm một vol loại thuốc như: Bezafibrate, Ciprofibrate, Fenofibrate,
Gemfibrozil.
+ Cơ chế: Làm giảm triglyceride máu bằng cách làm tăng hoạt tính của lipoprotein
lipase trong tác dụng thủy phân triglyceride từ VLDL. Các tác dụng khác bao gồm
làm giảm tổng hợp cholesterol ở gan và làm tăng bài tiết cholesterol ở mật .
+ Tác dụng phụ: Đau bụng, đầy hơi, tiêu chảy, bệnh sỏi mật, nồng độ men gan cao,
nhức mỏi cơ do viêm (viêm cơ), buồn nôn, phát ban .
 Niacin
+ Cơ chế: Chậm loại bỏ các HDL, làm giảm nồng độ triglyceride, ở liều cao, giảm
tỷ lệ sản xuất VLDL, được sử dụng để tổng hợp LDL. Niacin cũng làm giảm giải
phóng các axit béo tự do từ mô mỡ vào vòng tuần hoàn .
+ Tác dụng phụ: Khó chịu tiêu hóa, bệnh gút, mức độ đường trong máu cao (tăng
đường huyết), nồng độ men gan cao, ngứa, loét .

9


 Statin

+ Bao gồm một vol loại thuốc như: Atorvastatin, Fluvastatin, Lovastatin,
Pitavastatin, Pravastatin, Rosuvastatin, Simvastatin.
+ Cơ chế: Statin ức chế cạnh tranh với HMG-CoA reductase, ngăn cản sự biến đổi
HMG-CoA thành mevalonate, một bước then chốt trong sinh tổng hợp cholesterol ở
gan . Bên cạnh việc làm giảm sản xuất cholesterol nội bào ở gan, statin làm tăng
hoạt tính của LDL receptor ở gan và tạo thuận cho việc thanh thải LDL-C khỏi vòng
tuần hoàn .
+ Tác dụng phụ: Đầy hơi, táo bón (nhẹ), mệt mỏi, đau đầu, nồng độ men gan cao,
đau cơ do viêm (viêm cơ) hoặc thoái hóa (teo cơ vân) .
 Bổ sung chất béo
+ Bao gồm một vol loại thuốc như: Axit béo omega-3
+ Cơ chế: Liều cao các axit béo omega-3 làm giảm tổng hợp VLDL, có lẽ là do
DHA và EPA không được chuyển hóa một cách hiệu quả bởi các enzym tham gia
vào quá trình tổng hợp triclyceride. DHA và EPA còn ức chế sự este hóa của các
axit béo khác và tăng cường quá trình beta oxy hóa các axit béo ở trong gan .
+ Tác dụng phụ: Triglyceride cao, ợ hơi, bệnh tiêu chảy
Mỗi loại làm giảm nồng độ lipid bởi một cơ chế riêng. Do đó, các loại thuốc
khác nhau có tác dụng phụ khác nhau và có thể ảnh hưởng đến lượng lipid khác
nhau.

10


1.1.4.2. Thực vật trong điều trị máu nhiễm mỡ
Khi mà các loại thuốc điều trị máu nhiễm mỡ gây ra nhiều tác dụng phụ không
mong muốn thì các nhà khoa học đã tìm ra hướng mới trong việc điều trị máu
nhiễm mỡ, đó chính là các sản phẩm tự nhiên có khả năng trong việc điều trị máu
nhiễm mỡ và an toàn cho người sử dụng. Trong nhiều nghiên cứu gần đây các nhà
khoa học đã chứng minh thực vật có tác dụng rất hiệu quả trong việc điều trị máu
nhiễm mỡ. Tiêu biểu như nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc trong việc

dùng chất berberine tách chiết từ cây vàng đắng có tác dụng trong việc điều trị rối
loạn lipid máu . Hay trong nghiên cứu gần đây dịch chiết methanol từ cây chua ngút
có tác dụng rất tốt trên chuột mắc bệnh rối loạn mỡ máu và tiểu đường . Tương tự
như thế, dịch chiết của cây Ajuga iva L. cũng được các nhà khoa học chứng minh có
tác dụng rất tốt trong việc điều trị bệnh máu nhiễm mỡ .
1.2. Cây tỏi
1.2.1. Cây tỏi
Việt Nam có lãnh thổ trải dài từ Bắc đến Nam, khí hậu thuộc vùng nhiệt đới
gió mùa ẩm, nước ta có nguồn tài nguyên thực vật phong phú và đa dạng, trong đó
cây cỏ làm thuốc chiếm một tỉ lệ khá cao. Nhiều loài cây cỏ Việt Nam là những
nguồn nguyên liệu quý cho y học dân tộc và y học hiện đại, là nguồn chất thơm có
giá trị kinh tế cho các ngành thực phẩm, hương liệu, mỹ phẩm, dược phẩm … Từ
hàng ngàn năm nay tỏi đã được coi như một gia vị không thể thiếu ở nhiều quốc gia
trên thế giới. Từ Hy Lạp và La Mã, từ Châu Á đến Trung Đông, tỏi luôn đứng đầu
trong việc điều trị chống vi khuẩn . Tỏi được sử dụng phổ biến trong đời volng hàng
ngày của con người . Từ lâu đời con người đã biết sử dụng tỏi để chữa bệnh, nhưng
hiểu biết những tác dụng huyền bí của tỏi thì ít người biết. Một vol dân tộc trên thế
giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng .
Việt Nam ta có nhiều vùng trồng tỏi nổi tiếng như: tỏi Lý sơn, tỏi Phan Rang...
Và gần đây nhất là tỏi Bắc Giang. Nhưng nổi tiếng thơm ngon nhất là “Vương quốc
tỏi Huyện đảo Lý Sơn”. Điều làm nên sự khác biệt của tỏi Lý Sơn là củ của nó
không quá to, không quá cay lại có mùi thơm đặc biệt.

11


1.2.1.1. Phân loại thực vật, đặc điểm sinh thái.
 Phân loại thực vật
Tên khoa học: Allium sativum L . Thuộc họ Hành tỏi Alliaceae .
 Phát sinh tên gọi:

Tỏi có tên khoa học là Allium sativum. Tiếng La tinh gọi tỏi là Olere có nghĩa
là “ngửi thấy”, tiếng Hy Lạp là Hallestai là “nhảy vọt ra” để mô tả sự tăng trưởng
nhanh chóng các tép tỏi trong một củ. Một nhà thơ La mã Plaupus (250 – 184 trước
CN) dùng thuật ngữ allium để gọi cây tỏi, nên người ta cho rằng đó là một từ phát
sinh từ chữ Arya cổ áluh hoặc álukám qua alum mà ra, vì người xưa dùng từ đó với
nghĩa là một gia vị [. Một cách giải thích khác allium là phát sinh từ alare hoặc
halare có nghĩa là “thở”, “thở ra” đều liên quan đến mùi ngửi thấy. Ngoài ra từ
Celtic all có nghĩa là “ấm áp”, “làm nóng, đốt nóng” cũng được coi là nguồn gốc
phát sinh của tên gọi cây tỏi .
 Khái quát chung về họ hành tỏi:
Trên thế giới có hơn 600 loại tỏi khác nhau bởi độ lớn, màu sắc, hình dáng của
củ, mùi vị, vol lượng tép tỏi trong một củ, vị hăng cay và công dụng trong từng loại
tỏi khác nhau. Các nhà phân loại thực vật học cho rằng sơ khai chỉ có một loài
Allium sativum. Loài tỏi này có hai loài phụ: Ophioscorodon (tỏi cổ cứng) và
Sativum (tỏi cổ mềm). Tỏi Ophioscorodon là loại tỏi chính gốc và Sativum là loại
tỏi Ophioscorodon đã bị lai hóa bởi do điều kiện thổ nhưỡng gieo trồng khác nhau
trong quá trình chọn lọc tự nhiên. Nghiên cứu gần đây (2003) đã công bố rằng có 8
nhóm tỏi khác biệt đã được tiến hóa; 6 nhóm thuộc loại hard-necked garlics (tỏi cổ
cứng) có tên gọi là Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe,
Porcelain, Rocambole và 2 nhóm thuộc loài soft-necked garlics (tỏi cổ mềm) là
Artichoke và Silverskin. Một nghiên cứu gần đây cho rằng có 17 loài tỏi khác nhau
được biến hóa từ 8 nhóm trên. Thực tế trên khắp thế giới, có hàng trăm loài tỏi khác
nhau đều được phát triển từ 17 loài cơ bản trên . Chúng có những đặc tính khác
nhau bởi được trồng trong điều kiện thổ nhưỡng khác nhau như: Sự phì nhiêu của

12


đất, lượng mưa, nhiệt độ, độ cao so với mực nước biển, thời điểm gieo trồng trong
năm và chế độ nghiêm ngặt của nước tưới…

Tỏi là loại cây thảo volng một năm. Thân thực hình trụ, phía dưới mang nhiều
rễ phụ, phía trên có nhiều lá. Lá cứng, hình dài, thẳng dài 15-50cm, rộng 1- 2,5cm
có rãnh khía, mép lá hơi ráp. Phần dưới của lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này
phát triển thành một tép tỏi; các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá
trước tạo ra) thành một củ tỏi tức là thân hành (giò) của tỏi. Hoa mọc ở ngọn thân
trên, một cán hoa dài 55cm hay hơn. Bao hoa màu trắng hay hồng bao bởi nhiều
tán, rơi rụng thành mũi nhọn dài. Hoa mọc thành cụm trên đầu một trục hình trụ từ
thân củ kéo dài ra. Cụm hoa là một tán giả hình cầu, màu trắng, đỏ hoặc xanh nhạt.
Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có thể có một hoặc nhiều
tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt
trong môi trường nóng và ẩm .

13


Hình 2: Cây tỏi
1.2.2. Thành phần trong tỏi
Tỏi có chứa 0.1-0.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính chất
dược lí của tỏi. Tỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur như aliin, allicin, ajoene,
allylpropl, diallyl, trisulfide, sallylcysteine, vinyldithiines, s-allylmercaptocystein,
và các hợp chất khác. Bên cạnh các hợp chất sulfur còn có chứa 17 amino axit,
đường, arginine và các chất khác. Khoáng chất như selenium và enzym như
allinase, peroxidases, myrosinase, và một vài enzym khác. Tỏi chứa hàm lượng cao
hợp chất sulfur hơn bất kì cây họ hành nào. Hợp chất lưu huỳnh quyết định cả mùi
hăng của tỏi và nhiều dược tính khác. Mùi được hình thành bởi phản ứng của enzym
allinase với hợp chất sulfur alliin. Enzym này bất hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân
tỏi nấu chín không có mùi mạnh như tỏi volng và hoạt tính sinh học cũng ít hơn .
1.3. Allicin
Từ hàng nghìn năm trước tỏi đã được biết đến có nhiều tiềm năng y học đặc
biệt. Trong lịch sử, tỏi đã được sử dụng để chữa bệnh thương hàn, bệnh dại. Thực

sự, sau khi Cavallito phát hiện ra allicin – một hoạt chất quan trọng của tỏi năm
1944 đã có tới 1500 công bố khoa học và vô vol các nghiên cứu khác xung quanh
vấn đề dược học của tỏi . Vì vậy, người xưa đã đặt cho tỏi những biệt hiệu: thần
dược, thuốc trị bách bệnh. Trong những thập niên gần đây, cùng với sự phát triển
của 2 loại bệnh tim mạch và ung thư, các nhà khoa học đặc biệt quan tâm đến tác
dụng chống oxy hóa, chống đột biến tế bào, hạ độ mỡ trong máu và làm giảm nguy

14


cơ máu đông của tỏi. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh tỏi có tác dụng
giảm lượng cholesterol trong máu . Giảm tỉ lệ tử vong và tim mạch ở những người
mắc bệnh cao huyết áp . Chống đông máu , làm giảm nguy cơ ung thư dạ dày và
ung thư tuyến tiền liệt , chữa cảm lạnh . Trong đó, tỏi là một thảo dược có hoạt chất
quan trọng tổng hợp allicin - chất có khả năng chống oxy hóa mạnh nhất, có thể
ngăn chặn các quá trình trên. Tuy nhiên allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi
tỏi bị đập nát kích thích sự hoạt động của enzym allinase, chất chuyển hóa alliin
thành allicin . Thêm vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành vinyldithiines. Quá
trình này xảy ra trong vòng vài giờ ở nhiệt độ phòng và vài phút khi đun nóng .
Allilcin có tác dụng kháng khuẩn chống lại được nhiều virut, vi khuẩn, nấm
và kí sinh trùng . Allicin được mô tả với các khái niệm khác nhau như diallyl
thiosulphinate, allylsuiphide hay s-(2-propenyl) 2-propene-1-sulfinothioate. Phần
hoạt động mạnh nhất của phân tử allicin là liên kết đôi S=S với phân tử. Đây là một
liên kết rất hoạt động nó mang đến cho allicin đặc tính kháng sinh. Trước khi kháng
sinh thương mại được sản xuất dịch chiết tỏi được dùng để chữa các bệnh lây
nhiễm rộng như kiết lỵ, volt phát ban, dịch tả, bệnh đậu mùa và bệnh lao. Lớp
kháng sinh đầu tiên là sulphonamides, được phát minh đầu tiên những năm 1930 và
lí do nó thành công rực rỡ vì nó chứa nhóm sulfer hoạt động giống như nhóm
sulfer của allicin.

Hình 3: Cấu trúc allicin

15


1.3.1. Quá trình sinh tổng hợp của allicin tự nhiên
Allicin là 2-propene-1-sulfinothioc axit s-2-propenyl este. Allicin được tạo ra
bởi một phản ứng enzym khi tỏi được nghiền nát. Allicin không tồn tại trong tỏi
trong tự nhiên, thay vào đó tỏi chứa amio axit alliin. Enzym alliinase được lưu giữ
trong một ngăn riêng biệt, chỉ khi tỏi bị nghiền nát thì các phản ứng dây chuyền mới
bắt đầu xảy ra. Phức hợp alliin và alliinase enzym được hình thành khi có sự hiện
diện của nước. Phức hợp không bền vững này tiếp tục bị mất nước bởi tác động của
pyridoxal phosphate và chuyển thành allyl sulfenic axit, pyruvic axit và ammoniac.

Quá trình tổng hợp allyl sulfenic axit
Allyl sulfenic axit không bền vững và hoạt động rất mạnh ở nhiệt độ phòng. Tiếp
tục loại bỏ nước và hai phân tử allyl sulfenic axit kết hợp để tạo allicin .

Allyl sulfenic axit bị loại bỏ nước để tạo thành allicin
Ở nhiệt độ phòng những biến đổi enzym xảy ra trong 10-15 phút. pH tối ưu là
6.5 và nhiệt độ là 33oC. Năng lượng tác động để allicin phân hủy là 14.7kJ/mol.
Enzym alliinase cực kì nhạy cảm với axit. Bằng cách thêm retinol 10 -5 mol/l và
dung dịch hydroxylamine sulfate 5*10-5 mol/l. Hiệu suất chuyển đổi alliin thành
allicin có thể lên tới 90%. Allicin là một chất không bền vững nó dễ dàng biến đổi
thành các hợp chất khác vì thế nếu không dùng các phương pháp đặc biệt để chế
biến, xử lí thì allicin dễ dàng biến thành hợp chất khác trong từ 1 tới 6 ngày.

16