ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH TRÊN BÁNH TRÁNG TRỘN VÀ ĐIỀU TRA NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI BÁN HÀNG RONG VÀ HỌC SINH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH TRÊN BÁNH TRÁNG
TRỘN VÀ ĐIỀU TRA NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI
BÁN HÀNG RONG VÀ HỌC SINH VỀ VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM

Họ và tên sinh viên: LẠI THỊ NHUNG
Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 8/2008


ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH TRÊN BÁNH TRÁNG TRỘN
VÀ ĐIỀU TRA NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI BÁN HÀNG RONG
VÀ HỌC SINH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Tác giả

LẠI THỊ NHUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế biến bảo quản nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Vũ Thị Lâm An

Tháng 9 năm 2008

i


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại Học Nông Lâm và
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện tốt cho tôi học tập trong bốn năm qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm đặc biệt là
quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt cho tôi
những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập tại trường.
Tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Vũ Thị Lâm An người đã tận tình hướng
dẫn giúp đỡ tôi thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn anh Nguyễn Anh Duy (viện Pastuer thành phố Hồ Chí Minh) đã
giúp đỡ tôi những vật liệu cần thiết để thực hiện đề tài.
Cuối cùng xin cảm ơn tất cả mọi thành viên trong gia đình và những người bạn
đã luôn động viên, quan tâm và chia sẻ những khó khăn với tôi.
TPHCM, ngày 20 tháng 8 năm 2008
Lại Thị Nhung

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu: “ đánh giá mức độ nhiễm vi sinh trên bánh tráng trộn và điều
tra nhận thức của người bán hàng rong và học sinh về vệ sinh an toàn thực phẩm”
được tiến hành tại trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh trong thời gian
từ 10/3/2008 đến10/7/2008. Nội dung bao gồm:
Khảo sát 40 mẫu bánh tráng trộn tại các cổng trường Bình Trị Đông quận Bình
Tân, MạC Đĩnh Chi quận 6, Đại Học Sư Phạm quận 5 về các chỉ tiêu vi sinh bằng kĩ
thuật nuôi cấy đinh tính và định lượng. Kết quả là 100% mẫu bánh tráng trộn không
đạt chỉ tiêu về mặt vi sinh theo tiêu chuẩn của bộ Bộ Y Tế. tỉ lệ vấy nhiễm của từng

chỉ tiêu là: TSVKHK 100%, TSNMM 73%, St. aureus 58%, Samonella 0%.
Tiến hành điều tra nhận thức trên 275 học sinh về vệ sinh an toàn thực phẩm tại
hai trường Bình Trị Đông quận Bình Tân và Mạc Đĩnh Chi quận 6 bằng phiếu trắc
nghiệm phát cho học sinh trả lời trực tiếp. Sau quá trình điều tra chúng tôi rút ra được
một số kết luận như sau:Nhận thức của học sinh về sự mất vệ sinh của các loại thức ăn
bán trước cổng trường đa số vẫn còn chưa tốt. Ý thức thực hành về vệ sinh an toàn
thực phẩm của phần lớn học sinh là chưa cao.
Điều tra nhận thức của 30 người bán hàng rong tại các cổng trường về về sinh
an toàn thực phẩm bằng phiếu hỏi ghi và quan sát trực tiếp hành vi của người bán. Kết
quả điều tra cho thấy rằng nhận thức của người bán hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm
là rất kém, những hành vi mất vệ sinh trong chế biến vẫn còn rất phổ biến

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các hình

viii

Danh sách các bảng

ix

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục đích và ý nghĩa của đề tài

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Thực trạng thức ăn đường phố

3

2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam trong những năm gần đây

4

2.3. Tổng quan về các chỉ tiêu

4

2.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí

4

2.3.2. Tổng số nấm men nấm mốc

5

2.3.2.1. Nấm mốc

5

2.3.2.2. Nấm men

5

2.3.3. Trực khuẩn Salmonella

5

2.3.3.1. Hình thái học

5

2.3.3.2. Phân loại

6

2.3.3.3. Tính chất nuôi cấy

6

2.3.3.4. Tính chất sinh hoá

6

2.3.3.5 Sức đề kháng

8

2.3.3.6. Cấu tạo kháng nguyên

8

2.3.3.7. Độc tố

8

2.3.3.8. Khả năng gây bệnh

9

2.3.4. Tụ cầu khuẩn

10

2.3.4.1. Phân loại khoa học của Staphylococcus aureus

10

iv


2.3.4.2. Đặc điểm hình thể

10

2.3.4.3. Đặc tính sinh hoá

11

2.3.4.4. Tính chất nuôi cấy và phân lập của Staphylococcus aureus

11

2.3.4.5. Enzyme và độc tố

12

2.3.4.6. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus

13

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

14

3.1. Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh

14

3.1.1. Địa điểm và thời gian

14

3.1.2. Đối tượng nghiên cứu

14

3.1.3. Vật liệu nghiên cứu

14

3.1.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật

15

3.1.4.1. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

15

3.1.4.2. Chỉ tiêu tổng số nấm men nấm mốc

16

3.1.4.3. Chỉ tiêu Staphyloccus aureus

18

3.1.4.4. Chỉ tiêu Salmonella

21

3.1.5. Chỉ tiêu đánh giá kết quả

24

3.2. Điều tra nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của học sinh và người bán hàng
rong

25

3.2.1. Đối tượng khảo sát

25

3.2.2. Mục đích điều tra

25

3.2.3. Phương pháp nghiên cứu

25

3.2.4. Nội dung điều tra

25

3.2.5. Hình thức điều tra

25

3.2.6. Xử lý kết quả

25

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

26

4.1. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

26

4.1.1. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

26

4.1.2. Chỉ tiêu tổng số nấm men nấm mốc

26

4.1.3. Chỉ tiêu Staphylococcus aureus

27

4.1.4. Chỉ tiêu Salmonella

28

4.1.5. Các chỉ tiêu khác

29
v


4.1.6. Kết quả tổng hợp các chỉ tiêu

30

4.2. Kết quả điều tra nhận thức của người bán hàng rong và học sinh về vệ sinh an toàn
thực phẩm

31

4.2.1. Kết quả điều tra nhận thức của người bán hàng rong

31

4.2.2. Kết quả điều tra nhận thức của học sinh

33

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ MGHỊ

36

5.1 Kết luận

36

5.2 Đề nghị

36

TÀI LIỆU THAM KHẢO

38

PHỤ LỤC

40

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BP
BPLS
BYT
CFU
E. coli
KIA
MKTTn
NA
NB
NĐTP
RVS
S.St. aureus
TCBYT
THCS
THPT
TSNMM
TSVKHK
VSATTP
XLD

Baird-Parker
Brilliant-green Phenol-red Lactose Sucrose agar
Bộ Y Tế
Colony Forming Unit
Escherichia Coli
Kligler Iron Agar
Mueller Kauffman Tetrathionate Broth Base
Nutrient Broth Agar
Nutrient Broth
Ngộ Độc Thực Phẩm

Rappaport and Vassiliadis
Salmonella.Staphylococcus aureus
Tiêu Chuẩn Bộ Y Tế
Trung Học Cơ Sở
Trung Học Phổ Thổng
Tổng Số Nấm Men Mốc
Tổng Số Vi Khuẩn Hiếu Khí
Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
Xylose -lysine Deoxycholate Agar

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ phân biệt Salmonella với những vi khuẩn đường ruột khác

7

Hình 3.1: Quy trình định lượng TSVKHK trong mẫu báng tráng trộn

15

Hình 3.2: Quy trình định lượng TSNMM trong mẫu bánh tráng trộn

17

Hình 3.3: Quy trình định lượng St. aureus trong mẫu bánh tráng trộn

18

Hình 3.4: Quy trình định tính Salmonella

21

Hình 4.1: Hàng bánh tráng trộn trước cổng trường Bình Trị Đông quận Bình Tân 27
Hình 4.2: Người bán bánh tráng trộn không đeo bao tay khi chế biến

28

Hình 4.3: Người bán để bánh tráng và rau sống trực tiếp xuống đất

29

Hình 4.4: Tỷ lệ mẫu bánh tráng trộn không đạt về các chỉ tiêu

30

Hình 4.5: Ngồi bán hàng trên nắp hố ga

32

Hình 4.6: Cảnh bán bánh tráng trộn trước cổng trường Đại Học Sư Phạm Q5

33

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh

Trang
24

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát ý thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ở người chế
biến

26

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên nóng bỏng hơn bao giờ hết
khi hàng loạt những vụ ngộ độc, dịch bệnh xảy ra do thực phẩm không đạt yêu cầu về
vệ sinh. Theo số liệu từ cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2007
trong các vụ ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm nhiễm vi
sinh vật (38,6%), hóa chất độc hại (2,9%), và thực phẩm chứa chất độc hại (31,4%).
Nguyên nhân chủ yếu của các vụ ngộ độc được xác định là do vi khuẩn
Staphylococcus aureus, Salmonella.
Trong khi đó, các loại thức ăn không hợp vệ sinh vẫn bày bán công khai trước
cổng trường học và được học sinh sử dụng rất nhiều. Tuy nhiên, về quản lý an toàn vệ
sinh thực phẩm đối với hàng rong trước các cổng trường thì hầu như đang bị bỏ ngõ.
Do đó nguy cơ ngộ độc thực phẩm của học sinh do ăn thức ăn mất vệ sinh là rất lớn.
Một khi ngộ độc thực phẩm xảy ra sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ, và khả năng học
tập, có khi gây nguy hiểm đến tính mạng của các các em học sinh nếu không được xử
lý kịp thời.

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không những là nhiệm vụ, trách nhiệm của
chính quyền mà còn là của toàn xã hội, cộng đồng vì nếu sử dụng thức phẩm không an
toàn, thiếu vệ sinh rất dễ dẫn đến ngộ độc cấp tính hay mãn tính, gây tổn thất sức khoẻ,
tiền của và kính tế xã hội. Vệ sinh an toàn thực phẩm phải tiến hành đồng bộ với giáo
dục kiến thức, nâng cao nhận thức hiểu biết của người tiêu dùng và người kinh doanh
thực phẩm, góp phần hạn chế ngộ độc. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành tiến hành đề
tài: “ Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh trên bánh tráng trộn và điều tra nhận thức của
người bán hàng rong và học sinh về vệ sinh an toàn thực phẩm”

1


1.2. Mục đích và ý nghĩa của đề tài
Đánh giá chất lượng về mặt vi sinh của món bánh tráng trộn bán tại các cổng
trường học.
Đánh giá nhận thức của người bán hàng rong và học sinh về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Dựa trên các kết quả phân tích và khảo sát được đề xuất các biện pháp thanh
kiểm tra giáo dục nâng cao kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho các đối tượng bán
hàng và các em học sinh nhằm giảm nguy cơ các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Thực trạng thức ăn đường phố
Trong quá trình công nghiệp hoá, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát
triển và đáp ứng được yêu cầu đa dạng của người dân: thuận tiện, nhanh, rẻ tiền và
ngon miệng. Nhưng đi kèm với thế mạnh đó, thức ăn đường phố luôn bị coi là nơi ẩn

chứa những hiểm họa khôn lường về vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến vệ
sinh môi trường và văn minh đô thị.
Một nghiên cứu về thực trạng thức ăn đường phố của Trung tâm Dinh dưỡng
TP Hồ Chí Minh năm 2003 cho thấy tỷ lệ người dân thành phố sử dụng thức ăn đường
phố là rất cao (99,5%), nhiều nhất là vào buổi sáng (chiếm 82%). Trong gần 500 người
được phỏng vấn thì có đến 51% sử dụng thức ăn đường phố mỗi ngày, gần 30% điểm
bán đặt gần cống, rãnh, thức ăn phần lớn không được che đậy, nguồn nước uống cho
khách phần lớn là nước lã, và 100% người bán không được khám sức khỏe.
Hầu hết các cơ sở bán thức ăn đường phố đều thiếu cơ sở hạ tầng, địa điểm kinh
doanh thường là vỉa hè. Do đó, phương tiện vệ sinh đều thiếu thốn, bàn ghế tạm bợ, vệ
sinh kém, không có dụng cụ bảo quản thức ăn, không có nước sạch tại chỗ, thiếu dụng
cụ rửa chén bát, không có phương tiện xử lý rác…nên dụng cụ ăn uống và thực phẩm
dễ bị nhiễm khuẩn, người ăn phải rất dễ mắc bệnh đường tiêu hóa. Các bác sĩ cũng
khuyến cáo, nếu tình trạng mất VSATTP xảy ra thường xuyên sẽ gây ra các bệnh
đường ruột mãn tính: lỵ mãn tính, viêm đại tràng mãn tính, nhiễm viêm gan siêu vi A,
thậm chí gây tử vong.
Những người bán thức ăn đường phố phần lớn là người nghèo, lao động phổ
thông, trình độ thấp. Do vậy, họ thiếu các kiến thức cơ bản về VSATTP, không được
kiểm tra sức khỏe định kỳ. Trong số họ vẫn còn tồn tại nhiều hành vi mất vệ sinh như:
không rửa tay khi chế biến, dùng tay bốc thức ăn, không mặc đồ bảo hộ, vẫn bán thực
phẩm ôi thiu, rau sống rửa không sạch.

3


Ý thức vệ sinh của người bán thức ăn đường phố là quá kém, còn người tiêu
dùng thì quá dễ dãi. Trong khi dó các ngành chức năng vẫn chưa thể quản lý hết được
về chất lượng, cách chế biến của thức ăn đường phố cũng như vẫn chưa có một giải
pháp hiệu quả cho vấn đề này thì nguy cơ NĐTP đến từ thức ăn đường phố đối với
người tiêu dùng là khó tránh khỏi.

2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam trong những năm gần đây
Tại hội nghị tổng kết chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở y tế thành phố
Hồ Chí Minh báo cáo, trong năm 2006 có trên 2600 người bị ngộ độc, tăng 70% so với
năm 2005.
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Thống kê chưa đầy đủ sáu
tháng đầu năm 2007, cả nước xảy ra 116 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), trong đó 15
vụ ngộ độc hàng loạt (có từ 50 người mắc trở lên/vụ) với 3.020 người mắc, làm chết
25 người. So cùng kỳ năm 2006, số vụ NĐTP và số người mắc đều tăng từ hơn 6%
đến 22,4%, Đáng chú ý, riêng trong Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm (từ
ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người
bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong.
Theo báo cáo của Bộ Y tế, trong tháng 5/2008, trên toàn quốc xảy ra 12 vụ ngộ
độc thực phẩm tại 9 tỉnh Sóc Trăng (2 vụ), Thái Bình, Hà Tây (2 vụ), Thanh Hóa (2
vụ), Quảng Trị, Bắc Ninh, Quảng Ngãi, Tuyên Quang, Hà Giang. Số người bị ngộ độc
thực phẩm là 393 người, trong đó có 3 trường hợp tử vong. Nguyên nhân do vi sinh
vật (7 vụ); hóa chất (1 vụ); thực phẩm có độc (4 vụ). Tổng số người ngộ độc tích lũy
từ đầu năm 2008 đến ngày 17/05/2008 là 1.839 người, 26 người tử vong.
2.3. Tổng quan về các chỉ tiêu
2.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong
mẫu chỉ mức độ vệ sinh của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, nguy cơ
hư hỏng và thời hạn bảo quản của sản phẩm (Trần Linh Thước,2005). Giá trị này càng
cao đồng nghĩa với nguy cơ hiện diện của những vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc
càng cao.

4


2.3.2. Tổng số nấm men nấm mốc

2.3.2.1. Nấm mốc
Nấm mốc là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hoặc khuẩn ty. Nấm mốc
phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên .
Độc tố nấm mốc (mycotoxin) là chất độc sinh ra từ nấm mốc, nó xuất hiện
trong nguyên liệu sau quá trình thu hoạch, bảo quản và chế biến. Các loại nấm mốc
khác nhau sản sinh ra các độc tố rất khác nhau về độc tính. Ô nhiễm độc tố nấm mốc,
hay còn gọi là độc tố vi nấm xảy ra chủ yếu với các sản phẩm ngũ cốc, đậu lạc và
những sản phẩm của nó.
Aflatoxin: là loại độc tố thường gặp nhất, đây là độc tố được sinh ra bởi
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus. Nó là nguyên nhân gây ngộ độc và làm
chết hàng trăm, hàng ngàn các loài gia súc, gia cầm. Có thể gây tổn thương gan và gây
ung thư ở người. Đặc tính của aflatoxin là rất bền vững với nhiệt độ cao, rất khó loại
trừ ra khỏi thực phẩm.
(Dương Thanh Liêm, 2006).
2.3.2.2. Nấm men
Là tên chung để chỉ nhóm nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản
vô tính theo lối nẩy chồi, thỉnh thoảng tồn tại ở dạng khuẩn ty giả trong đó các tế bào
kết lại với nhau thành chuỗi. Nấm men phân bố hết sức rộng rãi trong tự nhiên: đất,
nước, lương thực thực phẩm, rau quả,...(Trần Linh Thước, 2006)
Trong thực phẩm nấm mốc, nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi
màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi lạ làm hư hỏng hay thay đổi cấu trúc của thực
phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm (Trần Linh Thước, 2006).
2.3.3. Trực khuẩn Salmonella
2.3.3.1. Hình thái học
Salmonella được đặt theo tên một nhà vi khuẩn học người Mỹ Daniel Elmer
Salmon. Salmonella hình que thẳng, kích thước 0,7-1,5  2-5  m thuộc họ
Enterobacteriaceae, có nhiều lông xung quanh thân, là trực khuẩn Gram âm, thường
di động, kị khí tùy ý, không có vỏ, không sinh nha bào (Popoff, Le Minor,1982).

5

2.3.3.2. Phân loại
Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae gồm hai loài S. enterica, S. bongori
 S. enterica: được chia làm 6 loài phụ:
1. S. enterica subsp. Enterica: gồm 1443 serovar khác nhau phân lập được chủ
yếu ở người và những động vật máu nóng. Những serovar gây bệnh trên người gồm
các serovar: Choleraesuis, Enteritidis, Paratyphi A, Paratyphi B, Paratyphi C, Typhi,
Typhimurium.
2. S. enterica subsp. aizonae
3. S. enterica subsp. dianizonae
4. S. enterica subsp. houtena
5. S. enterica subsp. indica
6. S. enterica subsp. salamae
 S. bongori: bao gồm ít nhất 20 serovar được phân lập chủ yếu ở động vật máu
lạnh và trong môi trường.
(Popoff, Le Minor,1982).
2.3.3.3. Tính chất nuôi cấy
Salmonella có thể phát triển trên hầu hết những môi trường trong phòng thí
nghiệm. Nhiệt độ thích hợp là 37oC nhưng có thể phát triển được 6oC-42oC, pH thích
hợp là 7,6, phát triển được ở pH từ 6-9 (Đoàn Thị Nguyện, 2001)
2.3.3.4. Tính chất sinh hoá
Salmonella có khả năng khử nitrate thành nitrite. Lên men đường glucose tạo
thành acid và khí. Hầu hết các chủng Salmonella sinh hydrogen sulfide (H2S), không
sinh indol, sử dụng citrate như nguồn cacbon duy nhất. Phản ứng lysin và ornithine
decacboxylase thường dương tính. Không có khả năng sinh urease. Thường không lên
men đường sucrose, salian, inositol, lactose. Không sinh lipase và deoxyribonuclease
(Popoff, Le Minor,1982).

6

Lactose
Lactose+

LactoseIndole+

Indole+
+

-

Citrate

Citrate

Citrobacter

Escherichia

Urea+
Klebsiella

Glucose+

GlucosePseudomonas

Urea-

Di động

Enterobacter

Urea+
Proteus

Urea+
Salmonella

Không
di động,
H2SShigella

Hình 2.1: Sơ đồ phân biệt Salmonella với những vi khuẩn đường ruột khác.
(Brown, 2005)

7

Alcaligenes


2.3.3.5 Sức đề kháng
Salmonella có thể sống bên ngoài vật chủ ở những môi trường khắc nghiệt như
trong nước, ở nhiệt độ thấp. Có thể tồn tại trong nước 2-3 tuần, trong phân 2-3 tháng.
Trong nước đá có thể sống được 2-3 tháng. Bị chết ở nhiệt độ 50oC trong vòng một 1
giờ, hoặc 100oC trong vòng 5 phút.
Có thể chống chịu lại được với những hoá chất như mật và thuốc nhuộm
(nguyên tắc để phân lập trên những môi trường chọn lọc) và không mất độc lực sau
một thời gian dài nuôi cấy trên những môi trường nhân tạo. Với các thuốc sát khuẩn
thông thường trực khuẩn Salmonella dễ dàng bị tiêu diệt

(Đoàn Thị Nguyện, 2001)
2.3.3.6. Cấu tạo kháng nguyên
Salmonella có chứa ba loại kháng nguyên:
Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân ở vách tế bào vi khuẩn, bản chất là
lipopolysaccharide, có tính kháng nguyên mạnh và đặc hiệu, đây chính là nội độc tố
của Salmonella. Hiện nay đã tìm thấy 65 yếu tố khác nhau. Dựa trên kháng nguyên O
người ta chia Salmonella thành các nhóm A, B, C, D…
Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông của vi khuẩn. Dựa và kháng nguyên H
các Salmonella được chia thành các serotype (kiểu huyết thanh). Kháng nguyên H lại
được chia thành hai phase: phase đặc hiệu và phase không đặc hiệu.
Dựa trên kháng nguyên O và H, Kaufman và White đã chia Samonella thành
gần 50 nhóm và hơn 2300 serotype.
Kháng nguyên Vi: kháng nguyên bề mặt của vi khuẩn. Chỉ có một số chủng S.
Typhi và S. Paratyphi C mới có kháng nguyên này. Kháng nguyên Vi không tham gia
trong việc gây bệnh.
(Nguyễn Thị Chính, Trương Thị Hoà, 2005; Trần Linh Thước, 2006)
2.3.3.7. Độc tố
Những vi khuẩn Gram âm thường sinh nội độc tố, nội độc tố này là lớp ngoài
của vách tế bào vi khuẩn, bản chất là những lipopolysaccharide, độc tố này được giải
phóng ra môi trường khi khi tế bào chết và thành tế bào bị phá hủy (Allas và ctv, 1995)

8


Nội độc tố: nội độc tố của Salmonella rất mạnh, tiêm cho chuột nhắt hoặc chuột
lang liều thích hợp thì sau vài ngày chuột chết, mổ chuột thấy ruột non xung huyết,
mảng peyer bị phù nề, đôi khi hoại tử (Đoàn Thị Nguyện, 2001).
Nội độc tố có vai trò quyết định tính chất gây bệnh của Salmonella. Sốt là triệu
chứng quan trọng nhất do nột độc tố gây ra, do nội độc tố kích thích cơ thể vật chủ
sinh ra một loại protein là pyrogens sẽ ảnh hưởng tới trung tâm điều khiển nhiệt độ của

não bộ (Allas và ctv, 1995)
Dưới tác dụng của nội độc tố lên ruột non ảnh huởng đến sự cân bằng thẩm
thấu, gây ra triệu chứng nước đi từ máu vào ruột gây tiêu chảy (Allas và ctv, 1995).
2.3.3.8. Khả năng gây bệnh
 Salmonella gây bệnh thương hàn
S. Typhi vi khuẩn gây bệnh thương hàn có ý nghĩa nhất. Đầu tiên vi khuẩn này
theo đường tiêu hóa vi khuẩn theo thức ăn vào dạ dày, đến ruột và sinh sản ở ruột.
Tuần đầu tiên là nhiễm loại bệnh sơ cấp, đi qua các hạch bạch huyết đến gan, lá lách
tủy xương và cả da, tại đây xuất hiện những mụn nhỏ dạng phát ban. Sau khi qua gan,
Salmonella theo đường dẫn mật vào ruột và được đào thải ra ngoài qua phân. Hoặc từ
máu, Salmonella đến thận và được đào thải ra ngoài qua nước tiểu.
Đến tuần thứ hai, vi khuẩn xâm nhập vào các đường ống ruột làm sưng loét và
hoại tử ruột, có thể làm chảy máu ruột, làm thủng thành ruột và dẫn đến có nhiều vết
loét ruột. Cuối cùng vi khuẩn giải phóng ra nội độc tố. Nội độc tố của vi khuẩn tác
động lên thần kinh gây sốt ly bì, đau đầu, huyết áp giảm, nhịp tim chậm lại (mạch và
nhiệt độ phân ly).
Trong giai đoạn thứ cấp có thể xuất hiện hàng loạt các triệu trứng ở các cơ
quan như phổi, viêm túi mật, viêm xương. Vi khuẩn thải ra ngoài trong thời gian từ 2-3
tuần. Vi khuẩn thải ra ngoài có thể theo phân và nước tiểu, thời gian kéo dài 6 tháng
hoặc lâu hơn nữa.
Nguồn nhiễm chủ yếu từ người ốm, hay có mối quan hệ với người bệnh qua
đường nước bẩn hoặc các thực phẩm khác
Do đặc tính nguy hiểm cao mật độ cho phép của Salmonella trong thực phẩm là
không được có mặt.
(Nguyễn Thị Chính, Trương Thị Hoà, 2005)
9


 Các Salmonella gây bệnh viêm dạ dày, ruột (nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn)
Các serotype thường gặp là S. Typhimurium, S. Enteritidis. S. Cholera nguồn

truyền nhiễm thường là các thức ăn nhiễm khuẩn (chủ yếu là những thức ăn đã chế
biến). Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm cho đến khi các triệu
chứng được biểu hiện là 12-36 giờ. Các triệu chứng cấp tính xuất hiện: nôn, tiêu chảy,
ói mửa. Các triệu chứng chủ yếu do nội độc tố gây ra. Triệu chứng ngộ độc thường kéo
dài từ 2-7 ngày. Các Salmonella lan tràn từ dạ dày đến ruột mà chủ yếu là đại tràng.
Không bao giờ vi khuẩn xâm nhập vào máu. Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn thường
gặp nhiều hơn bệnh thương hàn.
Người chỉ bị mắc bệnh khi nhiễm vào cơ thể một lượng lớn vi khuẩn
Salmonella. Tuy nhiên, nhiễm độc Salmonella có thể gây nguy hiểm đến tính mạng đối
với trẻ em, phụ nữ mang thai, người già và những người có hệ miễn dịch suy yếu như:
bệnh nhân HIV, ung thư, tiểu đường, bệnh thận, và những bệnh nhân có bộ phận cấy
ghép
Salmonella hiện diện chủ yếu trên thịt gia súc gia cầm, trứng, sữa, ít khi có mặt
trên những loại thức ăn có nguồn gốc thực vật. Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra do
những thiếu sót trong quá trình chế biến: xử lý nhiệt chưa đủ như ăn trứng vẫn còn
sống, trứng hoặc các sản phẩm làm từ trứng sống hay chín là nguyên nhân gây 59%
các ca nhiễm vi khuẩn Salmonella, để nhiễm chéo giữa thức ăn sống và thức ăn chín,
những thiếu sót trong quá trình phục vụ ăn uống và quá trình bảo quản thực phẩm
(Trần Linh Thước, 2005; Đoàn Thị Nguyện, 2001; Burrows và ctv, 1968; Lê
Ngọc Tú, 2006; Lã Quý Đôn và ctv, 2007)
2.3.4. Tụ cầu khuẩn
2.3.4.1. Phân loại khoa học của Staphylococcus aureus
Họ: Micrococcaceae
Giống: Staphylococcus
Loài : Staphylococcus aureus
2.3.4.2. Đặc điểm hình thể
Tụ cầu khuẩn (tiếng Anh: Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy Lạp staphyle
nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn Gram dương, thường không có vỏ, không lông
không tạo nha bào, không di động, có đường kính 0.8-1  m, đứng tụ lại với nhau
10

thành từng đám như chùm nho. Có thể đứng lẻ tẻ hoặc thành từng đôi hay thành từng
chuỗi ngắn.
Trong tự nhiên Staphylococcus aureus thường được tìm thấy trên da, lông tóc,
mũi của những loài động vật máu nóng.
(Đoàn Thị Nguyện, 2001; Lê Ngọc Tú, 2006)
2.3.4.3. Đặc tính sinh hoá
Hầu hết tất cả các chủng Staphylococcus aureus đều có phản ứng coagulase
dương tính, có men catalase, không có men oxidase có khả năng lên men đường và
sinh acid từ mannitol, và sinh độc tố Alpha toxin gây ra hiện tượng tan máu (kiểu beta)
trên môi trường thạch máu. Đường kính tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều
nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc. Hầu hết các chủng đều tạo sắc tố vàng sau 1-2
ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng. Hầu hết các chủng Staphylococcus aureus có thể tổng
hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 15oC, nhưng độc tố có thể được sinh
ra nhiều nhất khi tăng trưởng ở 35-37oC. Có khả năng tăng trưởng trong môi trường
chứa đến 15% NaCl (Trần Linh Thước, 2006; Talaro, 2005).
2.3.4.4. Tính chất nuôi cấy và phân lập của Staphylococcus aureus
Mặc dù St. aureus có thể sinh trưởng ở khoảng nhiệt độ 10oC-46oC nhưng nhiệt
độ tối ưu cho St. aureus phát triển là 37oC, St. aureus có thể phát triển tốt trong môi
trường có sự hiện diện của O2 và CO2. Chúng có thể phát triển tốt trên những môi
trường thông thường của phòng thí nghiệm.
Phần lớn Staphylococcus gây bệnh có phản ứng dương tính với coagulase thì có
khả năng sinh trưởng trong môi trường có tellurite, chúng khử tellurite tạo thành
khuẩn lạc có màu đen trong môi trường có chứa tellurite. Môi trường có chứa tellurite
có tính chọn lọc và có tác dụng phân lập St. aureus tốt ở những mẫu nhiễm nhiều loại
vi khuẩn khác. St. aureus có chứa lecithinase có tác dụng thủy phân lòng đỏ trứng và
tạo thành một vùng trong rõ rệt xung quanh khuẩn lạc, đặc tính này kết hợp với quá
trình khử tellurite dùng để tạo ra mội trường phân lập chọn lọc
(Talaro, 2005).

11


2.3.4.5. Enzyme và độc tố
 Enzyme
Coagulase làm đông huyết tương người và thỏ. Nó là một enzyme bền vững với
nhiệt độ, tính chất kháng nguyên yếu. Vai trò của enzyme coagulase đối với quá trình
gây bệnh thì vẫn chưa được biết rõ. Nó có thể là do coagulase tạo fibrin bao quanh tế
bào vi khuẩn. Fibrin có thể làm ngừng hoạt động bảo vệ của vật chủ như quá trình thực
bào, hoặc nó có thể giúp cho quá trình bám của vi khuẩn vào tế bào vật chủ. Do 97%
những chủng St. aureus được phân lập từ người có khả năng tạo enzyme này nên sự
hiện diện của enzyme này là một đặc tính quan trọng dùng trong chuẩn đoán và phát
hiện St. aureus (Talaro, 2005).
Hyaluronidase: gây tan vỡ các chất cơ bản của mô liên kết bởi sự thủy phân
acid hyaluronic, men này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn
có thể phát tán trong tổ chức.
Staphylokinase: có thể phá hủy cục máu đông.
Deoxyribonuclease: là men có thể thuỷ phân AND, có thể gây ra các tổn thương
tổ chức.
Lipase: giúp vi khuẩn có thể sinh trưởng trên bề mặt da nhờn.
Penicillinase: tụ cầu gây bệnh có thể tiết ra men này làm cho penicillin mất tác
dụng.
 Độc tố
Trong cộng đồng có khoảng 50% người mang chủng St. aureus trong họng,
mũi, da và rất dễ nhiễm vào thực phẩm. Khi nhiễm vào thực phẩm St. aureus sản sinh
độc tố ruột bền nhiệt (enterotoxin) không bị phân hủy ở 100oC trong 30 phút, các độc
tố này gây nhiễm độc thức ăn.
St. aureus sản sinh 7 loại độc tố ruột A, B, C, C1, C2, C3, D chúng khác nhau
về độc tính.

Cơ chế gây ngộ độc của enterotoxin: enterotoxin tác động lên trung tâm nhận
cảm của dây thần kinh phế vị và dây thần kinh giao cảm, ức chế sự hấp thu vào trong
ruột hoặc tăng mức độ kéo nước từ trong tế bào đi ra hoặc cả hai, gây ra viêm ruột và
phù thủng, kích thích sự co rút và tăng tiết dich làm cho đau đớn khi bệnh xảy ra.
(Nguyễn Phùng Tiến và ctv, 2003; Lê Ngọc Tú, 2006).
12


2.3.4.6. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus
Ngộ độc thực phẩm là bệnh điển hình nhất do độc tố ruột (enterotoxin) bền với
nhiệt của tụ cầu. Sau khi ăn các thức ăn nguội hoặc kể cả các thức ăn nhiễm tụ cầu đã
được nấu chín. Nguyên nhân do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu. Khi ăn thực
phẩm có chứa độc tố này, sau 2-6 giờ người bị ngộ độc thường có các triệu chứng:
nôn mửa dữ dội, tiêu chảy phân tóe nước, không sốt, kéo dài từ 4-8 giờ.
Các thực phẩm dễ bị nhiễm và gây ngộ độc do Staphylococcus aureus là: thịt để
lạnh, thức ăn chín để lâu ngoài môi trường không đuợc bảo quản lạnh, sữa, kem,
phomat…
Một số biện pháp được coi là có khả năng hạn chế ự ô nhiễm St. aureus: giữ gìn
tốt vệ sinh các nhân, giảm sự tiếp xúc trực tiếp thực phẩm đã nấu chín với người. Ngăn
ngừa sự ô nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín. Bảo quản thực
phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ dưới 5oC.
(Nguồn Đoàn Thị Nguyện, 2001; Nguyễn Phùng Tiến và ctv, 2003)

13


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.. Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh
3.1.1. Địa điểm và thời gian

Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm nghiệm tại phòng Vi sinh, khoa Công Nghệ
Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm từ 10/3/2008 đến 10/7/2008.
3.1.2. Đối tượng nghiên cứu
Bánh tráng trộn các loại được bán tại các cổng trường.
Các mẫu được lấy ngẫu nhiên tại cổng trường: cấp I, II Bình Trị Đông Q Bình
Tân, THPT Mạc Đĩnh Chi Q6, Đại Học Sư Phạm Q5.
Cách lấy mẫu: mẫu được lấy ngẫu nhiên tại các địa điểm lấy mẫu, khối lượng
mẫu dao động trong khoảng 200-250g, mẫu sau khi lấy được đựng trong bao PE vô
trùng.
Bảo quản mẫu: mẫu sau khi thu được bảo quản độc lập với nhau trong thùng
bảo quản mẫu được làm lạnh bằng nước đá nhiệt độ từ 4-8oC.
Vận chuyển mẫu: khoảng cách giữa địa điểm lấy mẫu và phòng thí nghiệm là
khoảng 40km thời gian vận chuyển mất 2giờ. Sau khi chuyển đến phòng thí nghiệm
mẫu được tiến hành phân tích ngay.
3.1.3. Vật liệu nghiên cứu
 Các loại môi trường và hoá chất
Môi trường: Pepton, NA, Baird Parker, RVS, MKTTn, XLD, BPLS, KIA
Huyết tương thỏ.
Bộ thử nghiệm 14 phản ứng sinh hoá IDS 14GNR, kháng huyết thanh
Salmonella OMA, OMB.
Hoá chất: NaCl, Na2HPO4, KH2PO4.

14


 Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị: Tủ ấm, nồi hấp, stomacher, kính hiển vi, tủ cấy vô trùng, máy lắc, tủ
sấy.
Dụng cụ: Ống nghiệm, đĩa petri, đèn cồn, cốc thủy tinh, bình tam giác, pipet
1ml, 5ml,10ml, pipet man, kéo, bao dập mẫu vô trùng.

3.1.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
3.1.4.1. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp đổ đĩa và
đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh vật còn sống hiện diện trong
mẫu.
Quy trình định lượng TSVKHK trong mẫu bánh tráng được tóm tắt như sau:
Pha loãng mẫu để có nồng độ pha loãng thích hợp

Chọn 3 nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 1ml
mẫu vào các đĩa Petri, mỗi nồng độ hai đĩa

Rót vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường NA đã được
làm nguội đến 45oC, trộn đều mẫu với môi trường,
ủ ở 37oC trong vòng 72 giờ.

TÍNH KẾT QUẢ

Hình 3.1: Quy trình định lượng TSVKHK trong mẫu báng tráng trộn
 Tiến hành
Đồng nhất mẫu: dùng dụng cụ như kéo kẹp đã được khử trùng cân chính xác
10g trong bao PE vô trùng. Bổ sung 90ml nước muối sinh lý vào bao PE có chứa mẫu,
sau đó tiến hành đồng nhất mẫu bằng Stomacher trong 60 giây.

15