KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BIỂN TẠI ĐẠI LÝ VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO SẢN PHẨM CÁ BIỂN FILLET TẠI CÔNG TY HOÀNG HÀ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (784.12 KB, 100 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BIỂN TẠI ĐẠI
LÝ VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP CHO SẢN PHẨM CÁ BIỂN FILLET TẠI CÔNG TY
HOÀNG HÀ
Họ và tên sinh viên: BÙI DUY NAM
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khoá: 2004 – 2008
Tháng 9/2008
vii
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BIỂN TẠI ĐẠI
LÝ VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP CHO SẢN PHẨM CÁ BIỂN FILLET TẠI CÔNG TY
HOÀNG HÀ
Thực hiện bởi
BÙI DUY NAM
Khoá luận được trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng
Kỹ Sư Chế BiếnThủy Sản
Giáo viên hướng dẫn:
TH.S NGUYỄN ANH TRINH
Tháng 9/2008
vii
TÓM TẮT
Trong suốt quá trình thực tập, tìm hiểu tài liệu cùng sự huớng dẫn của ban quản lý
phòng HACCP, tôi xin đưa ra một số nội dung chính trong bài khoá luận: “ Bước đầu
xây dựng qui phạm sản xuất GMP cho sản phẩm cá biển fillet tại công ty Hoàng
Hà “này và đựơc tóm tắt như sau :
-
Sau khi khảo sát quy trình cơ bản tiếp nhận cá tại đại lý, chúng tôi có một số
tóm tắt như sau:
Các công đoạn bảo quản tại đại lý diển ra đơn giản và nhanh chóng nhàm
hạn chế quá trình biến đồi của cá.
Gồm 5 công đoạn từ lúc vận chuyển vào đại lý đến khi vận chuyển vào nhà
máy
Nếu việc quản lý nguồn nguyên liệu tốt sẽ nâng cao chất lượng cá khi chế
biến, hạn chế nguy cơ tiềm ẩn.
Việc quản lý này do cả hai bên: đại lý và công ty đứng ra thực hiện.
-
Sau khi khảo sát qui tình chế biến và buớc đầu xây dựng qui phạm sản xuất
GMP chúng tôi có một số tóm tắt như sau:
Từng công đoạn trong qui trình chế biến sản phẩm cá biển fillet, tương ứng
với một hay nhiều qui phạm trong GMP.
Có 17 công đoạn trong qui trình chế biến, và 11 qui phạm sản xuất tuơng
ứng :
GMP 2.1: Tiếp nhận nguyên liệu_ Rửa 1.
GMP 2.2: Sơ chế( đánh vảy )_Rửa 2
GMP 2.3: Fillet
GMP 2.4: Chỉnh hình kiểm xuơng
GMP 2.5: Kiểm ký sinh trùng
GMP 2.6: Phân cỡ_Rửa 3
GMP 2.7: Xếp mâm
GMP 2.8: Chờ đông
vii
GMP 2.9: Cấp đông
GMP 2.10: Tách mâm, cân, mạ băng, bao gói_Đóng thùng, ghi nhãn
GMP 2.11: Bảo quản
vii
LỜI CẢM ƠN
Thật khó nói hết lời cảm ơn đến tất cả sự giúp đỡ tận tình từ trước khi thực hiện đề tài
và sau khi hoàn thành bài báo cáo này.Tôi hi vọng sự thành công của bài báo cáo này
chính là lời cám ơn cụ thể nhất và ý nghĩa nhất.
Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến :
-
Quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã cung cấp
cho các sinh viên như tôi những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm sống quý
báo, và trên hết là tâm huyết của một Kỹ sư Chế biến thủy sản.Đặc biệt , tôi xin
cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh,một người thầy đầy sáng tạo và nhiệt tình, đã
định hướng cho tôi hoàn thành luận văn này .
-
Tôi cũng xin cảm ơn toàn thể cán bộ công nhân viên của Công ty TNHH
thương mại Hoàng Hà đã tạo điều kiện tốt nhất trong suốt quá trình thực tập,
giúp tôi hoàn thiện các kiến thức thực tế trong sản xuất.Đặc biệt là các cô chú
tại xuởng Đông Lạnh và phòng HACCP đã tận tình chỉ bảo trong suốt quá trình
thực hiện đề tài này
-
Tôi chân thành cám ơn gia đình và bạn bè đã ủng hộ và giúp đỡ tôi trong những
năm ngồi trên giảng đường đến nay. Đặc biệt là ba mẹ tôi luôn quan tâm, chăm
sóc và là chổ dựa vững chắc giúp tôi trong suốt cuộc đời di học và cà sau này.
-
Cuối cùng tôi xin cảm ơn đến những người mà tôi biết và cũng như không biết
tên.Họ là những ngư dân, những công nhân tại nhà máy, những tiểu thương….
đã cho tôi những kiến thức bổ ích về thủy sản.
Do kiến thức và thời gian có hạn nên đề tài không trách khỏi những thiếu sót và sai
lầm.Tôi rất mong các ý kiến đóng góp của Quý thầy cô và bạn bè.
Xin chân thành cảm ơn !
vii
MỤC LỤC
Đề mục
Trang
Trang đề tài
.i
Lời cảm ơn
.ii
Mục lục
iii
Danh sách chữ viết tắt
iv
Danh sách các sơ đồ_ các bảng
.v
I.
Mở đầu
1
1.1 Đặt vấn đề
1
1.2 Mục tiêu
2
II.
3
Tổng quan tài liệu
2.1 Giới thiệu GMP
3
2.1.1 Khái niệm
3
2.1.2 Phạm vi kiểm soát
3
2.1.3 Nội dung và hình thức GMP
4
2.1.4 Phương pháp xây dựng GMP
5
2.1.5 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện
6
2.2 Tình hình chung cá biển Việt Nam
7
2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá biển
9
2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan
9
2.3.2 Chỉ tiêu vi sinh
10
2.3.3 Chỉ tiêu hóa học
10
2.4 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá biển
ở Viêt Nam
2.5 Tổng quan về công ty Hoàng Hà
11
12
2.1.1 Giới thiệu sơ lược
12
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triễn
13
2.1.3 Chức năng _ nhiệm vụ của công ty
14
2.1.4 Cơ sở hạ tầng _ các sơ đồ có liên quan
14
2.6 Giới thiệu sơ lược về đại lý
20
vii
2.6.1. Giới thiệu sơ lựơc cảng cá Mỹ Tho
20
2.6.2. Tổng quan đại lý cung cấp
20
2.7 Một số yếu tố ảnh hưởng chất lượng cá biển
2.7.1. Ảnh hưởng đặc điểm sinh học
23
23
2.7.2. Ảnh hưởng của các phương pháp đánh bắt
III.
2.7.3. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản và vận chuyển
26
2.7.4. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất .
28
Phương pháp nghiên cứu
30
3.1 Thời gian _ Địa điểm
30
3.2 Hóa chất
30
3.2.1 Hóa chất tẩy rửa
30
3.2.2 Hóa chất xử lý _ bảo quản
30
3.3 Phương pháp nghiên cứu
30
3.3.1 Khảo sát quá trình bảo quản cá biển tại đại lý
31
3.3.2 Khảo sát qui trình chế biến sản phẩm cá biển fillet
31
3.3.3 Buớc đầu xây dựng các qui phạm sản xuất GMP
cho sản phẩm cá biển fillet
IV.
31
Kết quả _ Thảo luận :
33
4.1 Qui trình bảo quản cá trong đại lý
33
4.1.1 Sơ đồ qui trình
33
4.1.2 Mô tả qui trình
33
4.1.3 Quản lý chất lượng tại đại lý cung cấp
35
4.2 Khảo sát qui trình chế biến
36
4.2.1. Sơ đồ qui trình chế biến
36
4.2.2. Thuyết minh quy trình
37
4.3 Xây dựng qui phạm sản xuất GMP
51
V.
80
Kết luận _ Đề nghị :
5.1 Kết luận
80
5.2 Đề nghị
81
Tài liệu tham khảo
82
Phụ lục
vii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BTP
: Bán thành phẩm
EU
: European Union
GMP
: Good Manufacturing Pratice
PE
: Poly etylen
QC
: Quality Control
SSOP
: Sanitation Standard Operation Procedure
TCN
: Tiêu chuẩn ngành
TCVN
: Tiêu chuẩn Việt Nam
NL
: Nguyên liệu
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
vii
DANH SÁCH SƠ ĐỒ VÀ CÁC BẢNG
TÊN SƠ ĐỒ:
trang
SƠ ĐỒ 1
Sơ đồ thể hiện phạm vi kiểm soát của GMP
3
SƠ ĐỒ 1
Sơ đồ phân xưởng đông lạnh
17
SƠ ĐỒ 1
Sơ đồ bố trí mặt bằng
18
SƠ ĐỒ 1
Sơ đồ bố trí nhân sự
19
SƠ ĐỒ 1
Sơ đồ mặt bằng tồng quát
21
TÊN BẢNG:
BẢNG 1
Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm GMP
5
BẢNG 2
Bảng mô tả sơ lược văn bản GMP
6
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề :
“ Tờ New Strait Times đưa tin, đầu năm nay, ngành thủy sản Malaixia đã thua lỗ
gần 600 triệu ringgit (175,3 triệu USD) do lệnh cấm này của EU.
-9-
Đại diện Bộ Thủy sản Malaixia, ông Suhaili Lee cho biết Cơ quan An toàn Thủy
sản sẽ thực hiện các kiểm soát chất lượng để đảm bảo sản phẩm thuỷ sản trong nước
đáp ứng được tiêu chuẩn EU. Cơ quan này đồng thời cũng sẽ chịu trách nhiệm tìm
kiếm thị trường mới tại Trung Đông và Trung Quốc.
Trong một bản thông cáo sau chuyến thăm Malaixia năm 2005 và tháng 4 năm
nay, phái đoàn thanh tra của EU kết luận các nhà sản xuất thủy sản Malaixia đã
không duy trì được tiêu chuẩn Thực hành Sản xuất tốt (GMP) do sử dụng đá nhiễm
bẩn, các nhà máy đá và những kho chứa không vệ sinh. “
(VASEP Editor _ website: )
Trích dẫn vài dòng trong bản tin ngày 04/09/2008 lấy từ webside của Hiệp hội
chế biến và xuất khẩu Thuỷ sản Việt Nam ( VASEP) để cho thấy tầm quan trọng của
việc xây dựng tốt một tiểu chuẩn GMP và quan trọng hơn đó là duy trì việc áp dụng
các tiêu chuẩn đó vào trong sản xuất thực tế.
Việc áp dụng các qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sinh SSOP không tác
dộng trực tiếp giúp cho doanh nghiệp nâng cao lợi nhuận thu được một cách nhanh
chóng, không giúp Việt Nam đạt kim ngach xuất khẩu 5 tỷ USD trong 2 hay 3 năm
tới. Nhưng việc xây dựng và áp dụng tốt các qui phạm này trong sản xuất sẽ đảm bảo
bước phát triển bền vững cho doanh nghiệp nói riêng và cả ngành Thuỷ sản Việt
Nam nói chung.
Xuất phát từ nội dung trên, bài khoá luận này sẽ đem đến cái nhìn cơ bản về một
số vấn đề trong việc xây dựng và áp dụng qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ
sinh SSOP.
1.2 Mục tiêu:
Tìm hiểu những vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm thủy sản nói chung và
cá biển nói riêng, đi từ khâu đánh bắt đến khâu ra sản phẩm cuối cùng.
Tìm hiểu phương thức bảo quản cá biển cơ bản tại đại lý.
Tìm hiểu các qui trình trong công đoạn sản xuất tại nhà máy
Bước đầu xây dựng qui phạm sàn xuất GMP cho mặt hàng cá biển fillet.
- 10 -
- 11 -
CHƯƠNG II.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về GMP :
2.1.1. Định nghĩa:
GMP (Good Manufacturing Practices) nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là
quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc
đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và
thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao
gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình
công nghệ chế biến thực phẩm.
2.1.2 Phạm vi kiểm soát của GMP:
+ GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất luợng vệ sinh an toàn
thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên
liệu đến thành phẩm cuối cùng. (xem sơ đồ dưới đây)
Hoá
ấ
Nguyê
n liệu
Tay
nghề
Phụ gia
Thời
gian
Nhiệt
độ
Nước
Nước đá
……
Môi trường
Hình 1: Sơ đồ thể hiện phạm vi kiểm soát của GMP
- 12 -
Thành
phẩm
+ Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
Yêu cầu về cấp, thoát nước.
-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
Quy trình chế biến.
Quy trình vận hành thiết bị.
Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
Quy trình lấy mẫu, phân tích.
Các phương pháp thử nghiệm.
Quy trình hiệ chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
Quy trình thu hồi sản phẩm.
3.1.3. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:
a. Nội dung Quy phạm sản xuất:
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất đó;
2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;
3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ
sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;
4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
b. Hình thức một quy phạm sản xuất:
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin
về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy
- 13 -
phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của
Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân
công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)
(Tên, địa chỉ công ty)
Quy phạm sản xuất - GMP
(Tên sản phẩm)
(GMP số:
)
(Tên Quy phạm:
)
1. Quy trình (Processing)
2. GIải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. PHân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and
supervise)
Ngày
tháng
năm
(Người phê duyệt)
Hình 2: Bàng mô tả sơ lược văn bản GMP
2.1.4. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP
a. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:
1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm
b. GMP và chương trình GMP:
+ Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một Quy
phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
+ Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm.
+ Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng
cụ thể hoặc nhóm mặt hàng, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- 14 -
c. Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP:
Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành: Nhận diện các yếu
tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động
để kiểm soát được các yếu tố này.
Các thủ tục nêu trong Quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến.
Các thủ tục trong Quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất
Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP). Toàn bộ các công
đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản xuất (GMP)"
Công đoạn
Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ tục Giám sát và
yêu cầu trong hưởng
quy trình
…………… ……………
đến cần tuân thủ
CLVSATTP
……………
sát
……………
Hình 3: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu
2.1.5. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện:
a. Thiết lập biểu mẫu giám sát:
+ Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
- Biểu mẫu giám sát
- Phân công giám sát
+ Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
- Tên và địa chỉ xí nghiệp
- Tên biểu mẫu
- Tên sản phẩm
- Ngày sản xuất
- Người giám sát
- Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát
- Tần suất giám sát
- 15 -
biểu mẫu giám
……………
- Các thông số cần giám sát
- Ngày và người thẩm tra
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu
b. Tổ chức thực hiện:
+ Tập hợp các tài liệu cần thiết:
+ Thiết lập chương trình:
Thiết lập sơ đồ quy trình
Thuyết minh quy trình
Soạn thảo các quy phạm
Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền
Thiết lập các biểu mẫu giám sát
+ Thẩm tra lại chương trình
+ Phê duyệt cho áp dụng
+ Đào tạo
+ Phân công thực hiện
+ Giám sát việc thực hiện
+ Lưu trữ hồ sơ
2.2 Tình hình chung cá biển Việt Nam :
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa thuộc khu vực Đông Nam Á, có
đường bờ biển dài trên 3260 km, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 .
Biển Việt Nam có hơn 2000 loài cá, trong đó có khoảng 130 loài có giá trị kinh tế
cao. Sản lượng khai thác cho phép hằng năm khoảng 1,4-1,5 triệu tấn. Do đặc điểm
của vùng biển nhiêt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là các loài kích thước nhỏ
và chu kỳ sinh sản ngắn. Sản lượng khai thác cá biển hằng năm hiện nay khoảng 1,21,3 triệu tấn. Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế,
song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy
giảm. Hiện nay, ngành thủy sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra
vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng
thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi
công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá
- 16 -
vược), cá hồng, cá giò. Một số loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm
như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình.
Mùa vụ khai thác : Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai
thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc
-Vụ cá Nam : Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm
-Vụ cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
Hình thức khai thác : Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề
lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành. v.v…
Nuôi cá biển : Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được
nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và
các vùng ven biển trong cả nước.
Xuất khẩu : Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu
sang hầu khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu
Á, Mỹ, châu Âu, và các nước châu Đại dương.
Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 1520% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt
hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.
Các mặt hàng xuất khẩu : Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng
sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình
thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các
nhóm như sau :
- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con
- Philê đông lạnh
- Hàng giá trị gia tăng
- Đóng hộp
- 17 -
2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá biển tươi:
2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan :
Chỉ
tiêu
sắc Trạng thái
Màu
Mùi
Vị nước luộc
Loại
Tốt
Màu tự nhiên
- Cá nguyên vẹn ,không trầy Mùi đặc Thịt cá có vị
của cá tươi.
xước hay khuyết tật nào. vảy trưng
vảy
dính chặt. đầy đủ.
sáng
thơm
ngon,
của
cá ngọt đạm tự
trắng
.Nhớt
- Thân cá ở trang thái tự nhiên tươi
nhiên của cá.
bên
ngoài
, cơ thịt chắc và đàn hồi tốt.
Nước
luộc
- Mắt lồi giác mạc trong suốt,
trong
và
đồng tử đen .
thơm
trong suốt
Mang có màu đỏ tươi sáng,
không có nhớt, mang kép chặt
Màu bắt đầu
- Vảy khá lỏng lẽo ,bị tróc vài Mùi
sậm,vảy
chổ, có thể thấy phần thịt
mờ
.Nhớt hơi đục .
tanh và ngọt thoảng
- Thân cá cong, cơ thịt đàn hồi có mùi vị ôi khé của
chậm khi ấn.
Khá tốt
Thịt cá có vị
ươn
- Mắt phẳng, giác mạc đục , trong
đồng tử hơi sám.
mang.
chất
béo.
Nước
lục
đục.
- Màu mang phớt hồng, hơi
tái, mang không kép chặt.
Ươn
Màu sắc biến
- Thịt cá nhão , nhiều chổ bị Mùi
Thịt
chua
đổi,sậm
dập và bong vảy.Bụng vỡ, thịt tanh
thối
,nước
hơn,vảy trắng
dễ tách khỏi xương
ươn rõ đục
nhiều,
đục.Nhớt
- Mắt lõm hoàn toàn, giác mạc rệt
màu sậm và
màu vàng nâu,
trắng sữa.Mắt phủ nhớt.
tanh thối.
có khi vón cục
- Mang màu nâu tái,có nhớt
ít
vàng xám, nắp mang hở.
- 18 -
( Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thuỷ sản sau thu hoach_TS. Lê Đức
Trung )
2.3.2
Chỉ tiêu vi sinh :
Chỉ tiêu
1.
Mức
Tổng số vi sinh hiếu khí , tính bằng số khuẩn lạc trong 1g < 1.000.000
sản phẩm
< 200
2.
Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc 1g sản phẩm
< 100
3.
Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc 1g sản phẩm Không cho phép
4.
E.coli, tính bằng số khuẩn lạc 1g sản phẩm
Không cho phép
5.
Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc 25g sản phẩm
Không cho phép
6.
Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc 25g sản phẩm
Không cho phép
7.
Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt .
( Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thuỷ sản sau thu hoach_TS. Lê Đức
Trung )
Loại tươi và khá tốt thì phải đạt tất cả tiêu chuẩn vi sinh trên còn loại ươn thì
không đạt .
2.3.3
Chỉ tiêu hóa học :
Tốt
Khá tốt
Ươn
TVB- N ( mg/100g )
< 10
< 20
< 30
NH3 ( mg/100g )
< 10
< 20
< 30
Loại
Hóa chất
( Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thuỷ sản sau thu hoach_TS. Lê Đức
Trung )
- 19 -
2.4 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá biển:
Cá tươi tự nhiên – Yêu cầu kỷ thuật ( 58 TCN 9 -74 ) :
-
Tiêu chuẩn này có thể coi là tiêu chuẩn đầu tiên áp dụng cho các loài cá biển và
cá nước lợ tươi tự nhiên ( chưa qua ướp muối ,ướp đá,ướp đông ). Cá được phân
loại theo loài, kích cỡ và theo chất lượng.
-
Về mặt chất lượng , cá được chia làm 2 loại :cá tươi và cá ươn, được đánh giá
thông qua các chỉ tiêu như : đầu , mình , vảy , mắt, miệng và nắp mang, thân và
bụng, cơ thịt.
-
Theo tiêu chuẩn này thì
Cá tươi có : vảy sáng trắng và dính chặt vào da ( đối với cá có vảy ) hoặc da
trơn bóng đối với cá có vảy. Cá tươi phải có mắt lồi, sáng, miệng và nắp mang
kép chặt, màu đỏ tươi, thân mềm, chắc chắn, hậu môn thụt vào trong không
chảy nhớt, thịt đàn hồi không có mùi vị lạ.
Cá ươn có : vảy trắng đục, ít nhớt, mắt đỏ, mang không kép chặt, màu tái,bụng
trướng, thân nhũn, mùi tanh, thịt nhão và kém đàn hồi
-
Về chỉ tiêu hóa học thì hàm lượng NH3 < 50 mg/kg , cá có pH = 6,8 – 7,0 .
Ngoài ra còn nhiều chỉ tiêu khác.
Cá biển ướp nước đá – Yêu cầu kỷ thuật ( TCVN 2646-78)
Tiêu chuẩn này quy định các chỉ tiêu và yêu cầu kỷ thuật đối với cá biển ướp đá
làm nguyên liệu cho chế biến hoặc ăn tươi. Cá được đánh giá các chỉ tiêu cảm quan,
một số test định hình ( Ebe, H2S ), hàm lượng NH3 < 30 mg/kg .
Cá biển tươi – Phân loại theo giá trị sử dụng ( TCVN 3250-88) :
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loài cá biển tươi. Cá được xếp theo loài và kích
thướt, có giá trị sử dụng từ cao tới thấp thành 7 nhóm và 57 loài với mô tả cụ thể
hình thái ngoài. Tiêu chuẩn này chỉ là giá trị sử dụng theo loài mà không phân loại
theo chất lượng.
Cá tươi – Hướng dẫn chung về xử lý và yêu cầu vệ sinh ( TCVN 5106-90) :
Tiêu chuẩn này quy định chung về điều kiện phương tiện và yêu cầu cũng như
cách thức xử lý để đảm bảo an toàn vệ sinh cho cá biển . Tiêu chuẩn này có tính
chất quy định kỷ thuật xử lý bảo quản hơn một tiêu chuẩn đánh giá chất lượng .
- 20 -
2.5 Tổng quan về Công ty TNHH Thương Mại Hoàng Hà :
2.5.1 Giới thiệu sơ lược về công ty :
Tên giao dịch: Công ty TNHH - TM Hoàng Hà
Tên tiếng Anh: Hoàng Hà Commercial Company Limited.
Trụ sở: Khu công nghiệp Tân Bình, Lô III, đường 195/A Công nghiệp III
TPHCM.
Điện thoại: 08.8155319
Fax: (08)8155320
Đối tượng kinh doanh: Chủ yếu là nhận gia công như: mực, cá, tôm,.. và sản
phẩm chính của công ty là cá biển.
Thị trường : USA, Canada, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật, EU...
Các mặt hàng gia công tại công ty:
Tôm, sò lông, sò dương, nghêu…
Mực, bạch tuộc
Cá tra, cá basa, cá biển
Các mặt hàng chính của công ty:
Cá biển Fillet đông lạnh
Mực, bạch tuộc đông lạnh
Cá tra, ba sa đông lạnh.
2.5.2
Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty TNHH – TM Hoàng Hà được thành lập theo giấy phép số 711 GPUBND ngày 3/2/1992 và giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 048849 do trọng tài
kinh tế TPHCM cấp ngày 4/12/1992.
Năm 1993: Là đại lý vận chuyển hàng không của Việt nam Airlines. Thành lập
cho bảo quản sơ chế và xuất khẩu.
Địa chỉ : 38 – 40 Huỳnh Khương Ninh, Quận 1 – TPHCM
Năm 1994: Phát triển ngành vận tải hàng không với nhiều hãng bay quốc tế
chính thức trở thành Air Cargo Freight Forwarder Quốc tế.
Năm 1995: Là đại lý thu gom hàng hóa, vinh dự nhận bằng khen hạng nhất của
Việt Nam Airlines
- 21 -
Năm 1996: Hình thành đội xe vận tải phục vụ hành khách thành lập xưởng
carton số 399 Nguyễn Kiệm TPHCM.
Năm 1997: Thành lập trạm giao nhận hàng xuất khẩu số 63 Trường Sơn
TPHCM.
Năm 1998: Trở thành hội viên chính thức của Phòng thương mại Việt Nam.
Đại lý có doanh thu cao nhất của các hãng bay: VN.
Năm 1999: Thành viên chính thức của hiệp hội IATA, VIFFAS, VASEP. Đạt
danh hiệu là một trong những đại lý có doanh số cao nhất trong lĩnh vực vận
chuyển hàng hoá với các hãng hàng không.
Mở văn phòng chi nhánh tại Hà Nội, số 479 Nguyễn Văn Cừ - Gia Lâm – Hà
Nội.
Năm 2000: Xây dựng kế hoạch thành lập dịch vụ thương mại Hoàng Hà tại
KCN Tân Bình nhằm tập trung các hoạt động chính của công ty và mở rộng
dịch vụ thương mại quốc tế. Mở văn phòng chi nhánh tại Đà Nẵng số 267 Trần
Phú, phường Phước Ninh, Quận Hải châu, Đà Nẵng.
Đạt doanh thu là một trong những đại lý có doanh số cao nhất trong lĩnh vực vận
chuyển hàng hoá với các hãng hàng không quốc tế.
Năm 2001: Tháng 3/2001 khởi công xây dựng trung tâm dịch vụ Hoàng Hà tại
KCN Tân Bình.
Năm 2002: Tháng 1/2002 khai trương trung tâm dịch vụ Hoàng Hà tại khu
công nghiệp Tân Bình.
Năm 2003: Thiết lập nhà máy đông lạnh với những thiết bị hiện đại (tủ đông
tiếp xúc, kho bảo ôn, hệ thống kho lạnh,..)
Năm 2004: là đại lý hàng đầu của IATA tại Việt Nam.
Năm 2005: Nhà máy đông lạnh được công nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm (HACCP) và được cấp mã số Code DL 371.
Năm 2007: Phân xưởng hàng sống được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm và được cấp mã số Code SG 001/NL.
- 22 -
2.5.3 Chức năng nhiệm vụ của công ty
A / Chức năng
Công ty TNHH – TM Hoàng Hà chuyên nhận gia công chế biến hàng thủy sản
tươi sống hoặc đông lạnh cho khách hàng.
B / Nhiệm vụ
- Nhận gia công và đảm bảo chất lượng, số lượng các mặt hàng thủy sản tươi sống
và đông lạnh cho khách hàng.
- Tổ chức tiếp nhận và chế biến nguyên liệu thủy sản theo đúng quy trình công
nghệ, chuyển giao thành phẩm đúng thời hạn.
- Thực hiện tốt các quy trình về vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường.
- Năng suất bình quân: 200 tấn/tháng
- Thực hiện tốt công tác bảo vệ an toàn lao động, công nhân được bảo hộ lao động
đầy đủ trước khi vào xưởng.
- Thực hiện tốt vệ sinh môi trường, an ninh trật tự trong đơn vị, đảm bảo an ninh
chính trị.
- Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế và bảo vệ môi trường theo quy định của nhà nước.
C / Vị trí, vai trò của công ty đối với địa phương và nền kinh tế:
+ Công ty TNHH – TM Hoàng Hà nằm trong khu công nghiệp Tân Bình, tuy có
quy mô không lớn nhưng hàng năm đã sản xuất và chế biến ra một lượng hàng tương
đối lớn đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất với mặt hàng chính và gia công.
+ Công ty đã tạo công ăn việc làm cho khoảng 230 người, thu nhập bình quân ổn
định là 1.200.000đồng/người/tháng.
2.5.4. Cơ sở hạ tầng _ Các sơ đồ có liên quan :
A / Địa điểm xây dựng nhà máy
- Với diện tích hơn 1 ha (10.250m2), nằm trong khu công nghiệp Tân Bình, đây
là một vị trí khá thuận lợi cho công ty.
- Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi, thuận lợi cho
việc vận chuyển hàng hóa.
- Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Tân Bình, do đó nguồn nước và nguồn
điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy. Ngoài ra
- 23 -
nhà máy còn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo
cho sản xuất.
- Cách nhà máy khoảng 5km là sây bay Tân Sơn Nhất, 15km là cảng Sài Gòn,
đây là hệ thống giao thông hàng không và đường biển lớn thuận lợi cho việc vận
chuyển hàng hóa.
- Ngoài ra, nhà máy còn nằm gần khu dân cư nhưng không nằm tròn khu dân cư,
vấn đề tuyển dụng lao động rất thuận lợi, sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí quảng
cáo sẽ giảm đi rất nhiều. Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi
sinh vật từ khu dân cư.
- Bao quanh nhà máy là rất nhiều nhà máy khác: Kho đông lạnh, nhà máy thủy
sản Thiên Tuế, đồ hộp Hạ Long,... vì thế giữa các nhà máy sẽ tận dụng được nguồn
năng lượng và phế liệu của nhau, giảm được rất nhiều về chi phí vận chuyển và bảo
đảm chất lượng của nguyên liệu.
B / Kết cấu nhà xưởng:
- Kết cấu nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của một
cơ sở chế biến thực phẩm công nghiệp.
- Xung quanh nhà máy được bao bọc bởi hệ thống hàng rào trên 2,5m, đảm bảo
không có sự xâm nhập của động vật, vật nuôi.
- Hệ thống giao thông nội bộ của nhà máy được bê tông hoá, đường giao thông
nội bộ lớn, chắc, đảm bảo lưu thông của các loại xe tải, container trong khuôn viên
của nhà máy. Nhà máy thiết kế theo nguyên tắc một chiều đi từ nơi không sạch đến
nơi sạch, đảm bảo không bị ô nhiễm.
- Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô sản xuất cho
cơ sở chế biến. Bên ngoài nhà xưởng có dải đất rộng khoảng 3m, có độ nghiêng thích
hợp được lót bằng bê tông, phù hợp với quy định, khu vực có hệ thống thoát nước, kết
cấu dễ làm vệ sinh.
- Nền nhà được lót bằng đá đúc, cứng, chịu tải trọng lớn tốt, không thấm nước,
đọng nước, không trơn, dễ làm vệ sinh. Nền nhà có độ dốc 150 nghiêng về cống thoát
nước, các cống rãnh đủ để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình
thường.
- Trên các cống rãnh có các lưới chắn chất rắn, các lưới này phải dễ tháo lắp.
- 24 -
- Tường được làm bằng màu sáng, được ốp gạch 1,2m rất dễ làm vệ sinh, trần
nhà nhẵn, màu sáng, không bị bong tróc.
- Các cửa thông từ các khe với nhau. Trước cửa có lưới chắn côn trùng, lưới dễ
tháo lắp. Cửa có bề mặt nhẵn không thấm nước và có hệ thống đóng kín được. Ở các
ô cửa có các màn nhựa màu vàng và màu trắng trong.
- Hệ thống chiếu sáng tại các chế biến đầy đủ và đạt:
+ 540 lux ở các nơi cần kiểm tra
+ 220 lux ở các nơi chế biến
+ 110 lux ở các nơi khác.
- Công ty đã có lối đi riêng cho các khâu riêng (sơ chế, cấp đông, tiếp nhận
nguyên liệu,..)
- Xưởng đã có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng, máy sấy khô tay, hệ thống
cuốn vải lau tay,.. các cửa ngoài đều có màn chắn và đèn diệt ruồi. Trong mỗi khu vục
sản xuất đều có bồn nước rửa tay.
- Nhà máy có hệ thống hút không khí để tránh đọng nứơc trên trần, trên các cửa
kín.
- Khu tiếp nhận cho đến khu thành phẩm chỉ đi theo một con đường (tránh sự
nhiễm chéo).
- Nhà máy xây dựng các nhà vệ sinh riêng: 9 nhà vệ sinh nữ, 9 nhà vệ sinh nam.
Tường xuống nền có góc lượn, dễ làm vệ sinh.
- Hệ thống đèn có nắp chụp.
C / Sơ đồ phân xưởng đông lạnh
BAN
QUẢN
ĐỐC
TỔ QC
TỔ
TIẾP
NHẬ
N
TỔ
CHẾ
BIẾN
1
TỔ
CHẾ
BIẾN
2
TỔ
THÀN
H
PHẨM
TỔ
THÀN
H
PHẨM
TỔ
VỆ
SINH
TỔ
MÁY
- 25 -
Hình 4: Sơ đồ phân xưởng đông lạnh
KHO
LẠN
H
VẬT
TƯ
BB
