KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC PHỤ PHẨM TỪ CÁ TRA VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÁ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC PHỤ PHẨM TỪ CÁ
TRA VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÁ

Họ và tên sinh viên: CHU THỊ BẠCH YẾN
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 9 /2008


KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC PHỤ PHẨM TỪ CÁ TRA VÀ
ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÁ

Tác giả

CHU THỊ BẠCH YẾN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
Kỹ sư LÊ THỊ NGỌC HÂN
Kỹ sư NGUYỄN THỊ THANH TRÚC

Tháng 9 năm 2008


TÓM TẮT
Đề tài “ Khảo sát qui trình chế biến các phụ phẩm từ cá tra và đánh giá sự biến
đổi thành phần hoá học quá trình sản xuất bột cá” được thực hiện tại công ty cổ phần
Vĩnh Hoàn từ ngày 15/4 – 31/7/2008 với các nội dung sau:
+ Xác định các thành phần phụ phẩm
+ Khảo sát qui trình chế biến các phụ phẩm cá tra
+ Tính các tỷ lệ trong quá trình chế biến.
+ Đánh giá sự biến đổi thành phần hoá học trong quá trình chế biến.
Kết quả thu được như sau:
+ Các thành phần phụ phẩm gồm có: đầu xương, bao tử, bong bóng, mỡ lá, thịt vụn,
da, dè mỡ, dè mỡ còn vây
+ Các phụ phẩm được công ty sử dụng như sau:
-

Bao tử, dè mỡ còn vây đông lạnh xuất khẩu

-

Mỡ lá rán

-

Đầu xương, nội tạng còn lại làm bột cá.

-

Bong bóng, thịt vụn, dè mỡ, da bán cho các thương lái.

+ Tỷ lệ hao hụt trong sản xuất bột cá theo phương pháp thủ công là 81,4 – 83%, theo
dây chuyền sản xuất hiện đại là 79,89 – 81,67%
Tỷ lệ hao hụt trong quá trình cấp đông, bảo quản lạnh đối với bao tử là: 4 –
7,6%; dè mỡ còn vây: 2,5% – 4,75%.
Tỷ lệ hao hụt trong qui trình rán mỡ cá: mỡ lá: 12,5 – 13,64%; mỡ nước: 4 –
4,17%
+ Xác định sự biến đổi thành phần hoá học của nguyên liệu trong quá trình sản xuất

bột cá. Kết quả: thành phần VCK, protein và lipid bị biến đổi nhiều qua các giai đoạn
xử lí nhiệt.

ii


CẢM ƠN
Con xin bày tỏ lòng biết ơn vô hạn đến ba mẹ, chị em, những người thân yêu
nhất đã hết lòng dạy dỗ và lo cho con ăn học nên người.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm TpHCM
Ban chủ nhiệm khoa Thủy sản.
Quí thầy cô khoa Thủy sản nói riêng và toàn thể thầy cô trường Nông Lâm
nói chung đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức, kinh nghiệm quí báu trong quá trình
học tập.
Đặc biệt em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Ngọc Hân và cô
Nguyễn Thị Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong quá trình thực hiện
đề tài.
Em cũng xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần Vĩnh Hoàn,
cùng toàn thể cán bộ công nhân viên của công ty đã tạo điều kiện cho em thực tập

trong thời gian qua.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn trong và ngoài lớp đã
động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thời gian thực hiện đề tài.
Do đề tài được thực hiện trong thời gian ngắn, kinh phí hạn hẹp, kiến thức còn
hạn chế, mặc dù có nhiều cố gắng nhưng không tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong sự đóng góp quí báu của quí thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh
hơn.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa

i

Tóm tắt

ii

Cảm ơn

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các bảng

viii

Danh sách các hình và biểu đồ

ix

Chương 1. GIỚI THIỆU

1

1.1 Đặt Vấn Đề

1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

2

Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Giới Thiệu Về Cá Tra

3

2.1.1 Phân loại

3

2.1.2 Đặc tính hình thái và tập tính của cá tra

3

2.1.3 Thành phần hóa học của các bộ phận cơ thể cá

4

2.2 Tình Hình Hoạt Đông Của Công Ty Vĩnh Hoàn

5

2.2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

5

2.2.2 Hoạt đông kinh doanh

6

2.2.3 Kế hoạch đầu tư, dự án đã được hội đồng quản trị, đại hội đồng cổ đông thông
qua

7

2.3 Tình Hình Sử Dụng Phụ Phẩm Cá Tra

7

2.4 Bột Cá

9

2.4.1 Qui trình

9

2.4.2 Bảo quản bột cá

11

2.4.2.1 Tự phát nhiệt

12

2.4.2.2 Bột cá hút ẩm

12

2.4.3 Giá trị dinh dưỡng của bột cá

12

2.4.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột cá

13
iv


2.5 Qui Trình Tách, Ép Mỡ

15

2.6 Sự Biến Đổi Thành Phần Hóa Học Của Nguyên Liệu Dưới Tác Động Của Các Yếu
Tố Bên Ngoài

17

2.6.1 Lipid

17

2.6.1.1 Sự thối rữa và oxy hoá của lipid

17

2.6.1.2 Tác hại của chất béo khi bị oxy hóa đối với cơ thể

19

2.6.1.3 Hạn chế hiện tượng oxy hoá chất béo

19

2.6.2 Protein

20

2.6.2.1 Các biến đổi trong quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải
protein

20

2.6.2.2 Biến đổi do xử lí nhiệt

21

2.6.3 Nước

23

Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

24

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm Nghiên Cứu

24

3.2 Vật Liệu Và Dụng Cụ

24

3.3 Nội Dung Nghiên Cứu

24

3.3.1 Tình hình sử dụng cá tra tại công ty Vĩnh Hoàn

24

3.3.2 Khảo sát qui trình chế biến các phụ phẩm

24

3.3.3 Đánh giá sự biến đổi thành phần hóa học

25

3.4 Phương Pháp Tính Các Tỉ Lệ

25

3.4.1 Tỉ lệ phần trăm (%) các thành phần phụ phẩm

25

3.4.2 Tính tỉ lệ phần trăm (%) hao hụt

25

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

26

4.1 Kết Quả Điều Tra Tình Hình Chế Biến Và Sử Dụng Phụ Phẩm Cá Tra Tại Công
Ty Vĩnh Hoàn
26
4.1.1 Tình hình chế biến và sử dụng các phụ phẩm cá tra
26
4.1.2 Tỉ lệ phần trăm (%) các thành phần phụ phẩm
28
4.2 Khảo Sát Qui Trình

28

4.2.1 Qui trình sản xuất bột cá

28

4.2.1.1 Qui trình sản xuất bột cá theo phương pháp thủ công

28

4.2.1.2 Qui trình sản xuất bột cá theo dây chuyền máy móc

32

4.2.1.3 Hao hụt trong quá trình sản xuất bột cá

37

4.2.1.4 Nhận xét

38
v


4.2.2 Qui trình chế biến bao tử đông lạnh

41

4.2.2.1 Qui trình

41

4.2.2.2 Diễn giải qui trình

41

4.2.3 Qui trình chế biến dè mỡ còn vây đông lạnh

46

4.2.3.1 Qui trình

46

4.2.3.2 Diễn giải qui trình

46

4.2.3.3 Hao hụt trong quá trình đông lạnh, trữ đông

49

4.2.4 Qui trình rán mỡ

50

4.2.4.1 Qui trình

50

4.2.4.2 Diễn giải qui trình

50

4.2.4.3 Tỉ lệ phần trăm hao hụt trong qui trình rán mỡ

51

4.2.4.4 Nhận xét

52

4.3 Sự Biến Đổi Thành Phần Hoá Học

52

4.3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu sản xuất bột cá: đầu xương; nội tạng sau khi
đã tách bao tử, bong bóng

52

4.3.2 Sự biến đổi thành phần hóa học

52

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

56

5.1 Kết Luận

56

5.2 Đề Nghị

57

TÀI LIỆU THAM KHẢO

58

PHỤ LỤC

60

vi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long
CBTHS: Chế Biến Thủy Hải Sản
IFFO

(International Fishmeal and Fishoil Organization): Tổ chức dầu cá và bột cá
thế giới

VCK:

Vật Chất Khô

KTS:

Khoáng Tổng Số

BTP:

Bán Thành Phẩm

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá

4

Bảng 2.2 Doanh thu và tỷ trọng một số mặt hàng tại công ty Vĩnh Hoàn

6

Bảng 2.3: Nhiệt độ nấu nguyên liệu sản xuất bột cá ở các hàm lượng mỡ khác nhau
10
Bảng 2.4: Qui định về chất lượng bột cá

13

Bảng 4.1: Sử dụng các thành phần phụ phẩm tại công ty Vĩnh Hoàn

27

Bảng 4.2: Tỷ lệ hao hụt trong sản xuất bột cá theo phương pháp thủ công

37

Bảng 4.3: Tỷ lệ hao hụt trong sản xuất bột cá theo dây chuyền OFP90

37

Bảng 4.4: Thành phần hoá học của bột cá

39

Bảng 4.5: Một số điểm khác nhau giữa hai phương pháp sản xuất bột cá

40

Bảng 4.6: Khối lượng bao tử và dè mỡ còn vây

49

Bảng 4.7: Tỉ lệ % hao hụt trong qui trình rán mỡ

51

Bảng 4.8: Thành phần hóa học của nguyên liệu sản xuất bột cá

52

Bảng 4.9: Thành phần hoá học của nguyên liệu sau mỗi công đoạn

53

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
Hình 4.1: Khu vực sơ chế

34

Hình 4.2: Bao tử sau khi chà sạch

43

Hình 4.3: Dè nguyên

47

Hình 4.4: Nguyên liệu sản xuất bột cá

64

Hình 4.5: BTP sau khi nấu

64

Hình 4.6: BTP sau khi ép

64

Hình 4.7: BTP sau khi sấy

64

Hình 4.8: Bột cá thành phẩm

65

Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ phần trăm các thành phần phụ phẩm

28

Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ phần trăm các thành phần hoá học của nguyên liệu sản xuất bột cá
sau các giai đoạn chế biến

53

ix

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt Vấn Đề
Ngày nay, ngành thủy sản đã chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân, là ngành thu ngoại tệ lớn cho đất nước. Các sản phẩm thủy sản rất đa dạng, kể cả
với các loại thủy sản nước ngọt và nước mặn. Trong các đối tượng nuôi cá nước ngọt
thì cá tra là một trong những đối tượng nuôi phổ biến và đang phát triển nhanh tại
ĐBSCL. Do đó, trong những năm gần đây, cá tra phile được coi là mặt hàng chủ lực
của hầu hết các nhà máy chế biến thủy sản ở đồng bằng sông Cửu Long, bởi nguồn
nguyên liệu sẵn có và thị trường xuất khẩu rộng lớn.
Khi sản lượng xuất khẩu ngày càng gia tăng, lượng cá tiêu thụ ngày càng nhiều
thì những phụ phẩm cá từ quá trình chế biến cũng tăng theo. Cá tra sau khi philê, phần
thịt philê chiếm từ 30 – 35 %, phụ phẩm 65 – 70 % so với cá nguyên liệu. Phụ phẩm
chiếm một tỷ lệ lớn như vậy, nếu bỏ đi sẽ lãng phí và có thể gây ô nhiễm môi trường,
ngược lại đây sẽ là nguồn nguyên liệu dồi dào nếu được sử dụng để đưa vào chế biến
thành các sản phẩm có giá trị.
Hiện nay, đồng bằng sông Cửu Long đã có nhiều nhà máy sử dụng nguồn phụ
phẩm này làm nguyên liệu để chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng. Vĩnh Hoàn
là một trong những nhà máy chế biến cá tra phile đông lạnh tại tỉnh Đồng Tháp, với
công suất 250 tấn nguyên liệu / ngày, lượng phụ phẩm mà công ty Vĩnh Hoàn có được
từ 160 - 170 tấn, tất cả phụ phẩm này đều được công ty đem vào sử dụng để chế biến
thành các sản phẩm khác nhau hoặc bán cho các thương lái.
Để tạo ra các sản phẩm từ nguyên liệu thì phải trải qua quá trình xử lí bởi nhiệt
độ, cơ học, quá trình này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, do đó cần
tìm hiểu sự biến đổi này trong quá trình chế biến.
Được sự phân công của nhà trường và sự đồng ý của ban lãnh đạo công ty
Vĩnh Hoàn, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến các phụ phẩm
tại công ty Vĩnh Hoàn và đánh giá sự biến đổi thành phần hóa học của các phụ phẩm

trong quá trình chế biến”.
1


1.2 Mục Tiêu Đề Tài
1. Xác định các thành phần phụ phẩm được công ty sử dụng
2. Khảo sát qui trình chế biến các phụ phẩm của cá tra tại công ty Vĩnh Hoàn.
3. Tính các tỷ lệ trong quá trình chế biến
4. Đánh giá sự biến đổi thành phần hóa học của các phụ phẩm trong quá trình
chế biến.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới Thiệu Về Cá Tra
2.1.1 Phân loại
Lớp

Osteichthyes

Phân lớp

Actinopterygii

Tổng bộ

Cyprinomorpha

Bộ

Siluriformes

Họ

Pangasiidae

Loài

Pangasius hypophthalmus Sauvage

2.1.2 Đặc tính hình thái và tập tính của cá tra
Thân thon dài, không vảy. Đầu rộng dẹp bằng. Miệng không nhô ra trước. Cá
có râu, có 2 đôi râu. Vây lưng và vây ngực có tia vi thứ nhất cứng. Vây ngực nằm
ngang và ở phía bụng. Vây mỡ nhỏ, cách xa vây lưng. Vây hậu môn dài. Mặt lưng của
thân và đầu xám, phần còn lại của cơ thể có màu trắng bạc.
Cá tra phân bố ở Nam Á và Đông Nam Á, từ Pakistan qua bán đảo Ấn Độ và
Đông Dương.
Cá tra thích nghi với môi trường nuôi nước tĩnh. Có nhiều loại hình nuôi: ao,
bè, đăng quầng…
Là loài cá ăn tạp thiên về động vật: nhuyễn thể, cá, côn trùng, thực vật thượng
đẳng…
Cá giống đánh bắt từ tự nhiên và từ sinh sản nhân tạo. Mùa sinh sản từ tháng 2
đến tháng 7, cá đẻ tập trung từ tháng 3 đến tháng 4.
Cá lớn nhanh, sau một năm nuôi đạt 700 – 1.300 gam, sau 2 năm có thể đạt
1.000 – 2.000 gam / con. Cá thành thục sau 3 - 4 năm.

3

2.1.3 Thành phần hóa học của các bộ phận cơ thể cá
Theo tài liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô (trích dẫn bởi Nguyễn
Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990), thành phần hóa học của cá có thể tóm tắt như
sau:
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cá
Thành phần

Trị số tối thiểu (%)

Trị số tối đa (%)

Nước

48,0

85,1

Protid

10,3

24,4

Lipid

0,1

54,0

Muối vô cơ

0,5

5,6

- Xương cá: lượng chất hữu cơ và vô cơ trong xương cá tương đương nhau.
Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là photphatcanxi Ca3(PO4)2, ngoài ra còn có
carbonatcanxi và một ít hợp chất Mg.
Chất hữu cơ gồm có những chất thuộc loại pseudoproteit, chất béo, lơcithin…
- Da cá: có 60 – 70% nước, một ít chất vô cơ còn chủ yếu là protit và chất béo.
Protit của da cá chủ yếu là colagen, elastin, keratin, rutin, globulin, albumin.
- Bóng cá: thành phần bóng cá có nhiều collagen.
- Vây cá: vây cá tra thuộc loại xương cứng, thành phần tương tự thành phần
xương cá đã nêu ở trên.
- Nội tạng cá: thành phần chủ yếu là collagen, mỡ, protid, nước…Trong nội
tạng cá có nhiều hệ men: hệ men Metalo-proteaza, hệ men serin-proteaza, hệ men axit
proteaza.
- Dầu mỡ: thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thủy sản là
triglyxerit, do axit béo bậc cao hóa hợp với glyxerin mà thành. Axit béo của động vật
thủy sản thuộc loại mạch thẳng có một gốc cacboxin, chuỗi cacbon trong chất béo dài
từ 12 - 26 cacbon, có một số đến 28C. Gồm có: axit béo bão hòa (CnH2n+1COOH):
a.Myristic, a.Stearic, … Axit béo không bão hòa (CnH2n-2O2): a.Oleic, a.Gadoleic,…
Axit béo không bão hòa cao độ (C18 - C24)(Cn H2n-8O2; CnH2n-10O2): a.Clupadonic, a.
Arachidonic…

4


Trong dầu cá axit béo không bão hòa cao độ chiếm tới 84%, do đó rất dễ oxy

hóa thối rữa, quá trình oxy hóa dầu cá sản sinh ra rất nhiều chất thuộc loại aldehyt,
ceton, a.béo cấp thấp làm cho dầu cá có mùi thối khó chịu. Trong cá tra, mỡ cá chiếm
từ 15,7 - 23,91 % khối lượng cơ thể cá, điều này có tác động rất lớn đến quá trình chế
biến các sản phẩm sau này, đặc biệt là bột cá, do đó đòi hỏi có chế độ xử lí thích hợp.
Theo Trần Thế Dương (2002), mỡ cá tra có tỷ trọng 0,918 – 0,9185; nhiệt độ
đông đặc < 20 – 24oC; chỉ số chiết quang 1,464 – 1,4688; chỉ số iod: 69; chỉ số xà
phòng: 131,98; chỉ số acid: 0,58.
Trong thành phần của mỡ cá tra có đủ các acid béo cơ bản có mặt trong các dầu
mỡ thực phẩm. Trong đó acid béo không no chiếm 48,99 – 55,36%. Sự hiện diện của
các acid béo thiết yếu cho dinh dưỡng con người như: acid linoleic, acid linolenic đảm
bảo cho giá trị sử dụng của mỡ cá tra.
Hàm lượng Cholesterol là 0,54 mg, khả năng gây nên những triệu chứng về tim
mạch ở người là rất thấp.
- Ngoài ra còn có thịt vụn, thịt bụng, máu, thành phần chủ yếu là protein.
2.2 Tình Hình Hoạt Động Của Công Ty Vĩnh Hoàn
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty
Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn là công ty cổ phần được chuyển đổi từ Công ty
TNHH Vĩnh Hoàn vào tháng 04/2007, lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến xuất
khẩu cá tra, basa đông lạnh. Từ ngày đầu thành lập cuối năm 1997, Vĩnh Hoàn có
mức vốn điều lệ ban đầu 300 triệu đồng. Đến nay Vĩnh Hoàn đã nâng tổng mức vốn
điều lệ của mình lên 300 tỷ đồng và hoạt động trong các lĩnh vực sau: nuôi trồng thủy
sản nội địa; chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; mua bán thủy
hải sản, mua bán máy móc, thiết bị, vật tư, hoá chất, nông sản thực phẩm, nguyên vật
liệu phục vụ sản xuất, chế biến thủy hải sản, chế biến thức ăn thủy sản; sản xuất và
mua bán thức ăn gia súc, gia cầm và thủy sản, thuốc thú y, thủy sản. Các dịch vụ thú y
thủy sản (tư vấn sử dụng thuốc, thức ăn và kỹ thuật nuôi trồng thủy sản); kinh doanh
dịch vụ du lịch sinh thái; sản xuất bao bì giấy và in bao bì các loại.

5

2.2.2 Hoạt động kinh doanh
Hoạt động sản xuất, kinh doanh chính của công ty cổ phần Vĩnh Hoàn hiện nay
là chế biến xuất khẩu các sản phẩm từ cá tra, basa (thịt cá tra, basa phi lê; da cá, các
sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra) cùng một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác.
Sản phẩm mang thương hiệu Vĩnh Hoàn được khẳng định về chất lượng trên thị
trường và đặc biệt là thị trường xuất khẩu. Công ty là đơn vị chế biến cá đầu tiên đã
đạt được những tiêu chuẩn về chất lượng phù hợp với các quy định nghiêm ngặt về an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Vĩnh Hoàn hiện là doanh nghiệp chế biến xuất khẩu cá tra, basa lớn nhất của
Việt Nam xuất khẩu vào thị trường Mỹ với mức thuế mà Bộ Thương mại Mỹ áp dụng
là 6,81%, đây cũng là mức thuế thấp nhất so với các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu
cá tra, basa nhập vào thị trường này. Đây là một trong những lợi thế cạnh tranh của
Vĩnh Hoàn trong việc tăng cao giá trị xuất khẩu tại thị trường Mỹ.
Ngoài ra, công ty luôn có chính sách phân khúc thị trường để giữ tính ổn định
cho sản xuất; các khách hàng truyền thống luôn tin tưởng vào chất lượng và chính
sách của công ty nên vào những thời điểm giá cả nguyên liệu biến động, thị trường
thay đổi nhưng công ty vẫn luôn giữ được khách hàng truyền thống ở các nước Châu
Âu, Úc, Cannada, Singapore, Hồng Kông và một số nước khác. Vĩnh Hoàn cũng đang
có chính sách mở rộng đẩy mạnh hàng vào Đông Âu, Trung Đông, Mêhicô.
Bảng 2.2: Doanh thu và tỷ trọng một số mặt hàng tại công ty Vĩnh Hoàn
Mặt hàng

1 Cá tra basa fillet
2 Cá Tra nguyên liệu (bán
trong nước)
3 Phụ phẩm
4 Thức ăn viên (đại lý phân
phối)
5 Hàng nhận ủy thác, mua

xuất khẩu
6 Hàng GTGT và hàng khác
Tổng Doanh thu

Năm 2005

Năm 2006

Giá trị
(Triệu
đồng)

Tỷ
trọng
(%)

Giá trị
(Triệu
đồng)

Tỷ
trọng
(%)

9 tháng
2007
Giá trị
(Triệu
đồng)

đầu năm

352.096
50.844

69,44
10,03

895.553
171.524

59,07
11,31

774.061
87.794

59,72
6,77

19.357
757

3,82
0,15

37.724
87.939

2,49

5,80

58.700
88.414

4,53
6,82

55.524

10,95

304.101

20,06

274.988

21,2

28.436
507.014

5,61
100,00

19.404
1.516.245

1,28

100,00

12.239
1.296.196

0,94
100,00

Tỷ
trọng
(%)

Nguồn:Công ty Vĩnh Hoàn
6


2.2.3 Kế hoạch đầu tư, dự án đã được hội đồng quản trị, đại hội đồng cổ đông
thông qua
a. Nhà máy chế biến thức ăn cho cá và nhà máy chế biến phụ phẩm với công
suất 240 tấn thành phẩm /ngày
- Nhà máy thức ăn thủy sản của Vĩnh Hoàn ra đời còn phục vụ cho công tác
nghiên cứu về dinh dưỡng nhằm cho ra các sản phẩm tối ưu cho chuỗi sản xuất cá tra
vì công ty có thể thực nghiệm nuôi và chế biến khép kín, đưa ra các sản phẩm đáp
ứng được yêu cầu của khách hàng và qui định quốc tế.
- Bên cạnh đó, công ty cũng có kế hoạch xây dựng nhà máy chế biến bột cá và
mỡ cá với công nghệ hiện đại nhằm mục đích tăng cao giá trị sản phẩm sản xuất của
Vĩnh Hoàn.
b. Dự án nuôi
- Công ty thành lập Xí nghiệp nuôi và Trung tâm dịch vụ Thú y Thủy sản
nhằm tổ chức nuôi và cung cấp dịch vụ tư vấn kỹ thuật nuôi, điều trị bệnh theo đúng

qui phạm thực hành nuôi sạch để đáp ứng nguyên liệu cho sản xuất.
c. Dự án nhà máy chế biến số 3 công suất 200 tấn cá nguyên liệu /ca sản xuất
2.3 Tình Hình Sử Dụng Phụ Phẩm Cá Tra
Hiện nay đồng bằng sông Cửu Long đang có khoảng 70 nhà máy chế biến mặt
hàng phile cá tra với khả năng tiêu thụ khoảng 40.000 tấn nguyên liệu /ngày. Với tỷ lệ
này, mỗi ngày các nhà máy chế biến tung ra thị trường hơn 20.000 tấn đầu, xương,
mỡ, da, cá…
Từ trước đến nay, các công ty chế biến mặt hàng cá tra, basa vẫn xếp chung
phần ruột cá vào phế phẩm chăn nuôi, trong đó có bao tử cá là loại mà hiện nay đang
được tận dụng làm thành sản phẩm cao cấp phục vụ chế biến món ăn tại các nhà hàng,
khách sạn, và xuất khẩu. Nhưng khoảng 5 năm trở lại đây, phụ phẩm từ cá tra đã được
tận dụng tối đa. Nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường và tận dụng nguồn nguyên liệu,
nhiều công ty đã tách riêng phần bao tử cá và bán cho các cơ sở gia công chế biến với
giá bình quân từ 7.000 đồng đến 10.000 đồng / kg. Đặc biệt trong thời gian qua, có
nhiều cơ sở gia công hoặc trực tiếp sản xuất và buôn bán mặt hàng bong bóng cá phơi
khô, được mở rộng trên địa bàn thị xã Châu Đốc, tập trung nhiều ở các khu vực lân
7


cận bờ sông Hậu. Nghề làm bong bóng cá không những tận dụng những phụ phẩm từ
cá tra, basa đồng thời cũng góp phần tạo công ăn việc làm ổn định cho một bộ phận
lao động, nhất là lao động nữ. Trước đây, khi chưa có nghề chế biến bong bóng cá,
những nhà hàng lớn chuyên nấu đám tiệc phải mua từ Trung Quốc. Bây giờ thì ngược
lại, hàng sản xuất của các cơ sở có thể đi ngược sang Trung Quốc và một số các nước
khác: Hồng Kông, Thái Lan. Riêng mỡ cá, được các cơ sở chế biến nấu thành mỡ
nước cung ứng cho thị trường với giá khoảng 6.000 đồng/kg, cũng có nhiều công trình
nghiên cứu chiết tách ra mỡ sạch làm dầu biodiesel; tuy nhiên việc quản lí, giám sát
quá trình sản xuất dầu biodiesel chưa được chặt nên còn nhiều vấn đề bất cập.
Những năm trước đây, nhiều công ty, xí nghiệp hoạt động trong lĩnh vực chế
biến thủy hải sản rất lúng túng trong việc xử lí phụ phẩm thủy hải sản. Việc hình thành

ngành chế biến phụ phẩm thủy hải sản thành thức ăn gia súc, thức ăn thủy sản và các
sản phẩm giá trị gia tăng đã phần nào giải quyết được vấn đề này. Tại ĐBSCL, hầu hết
các công ty chế biến thủy hải sản đều tự xây dựng thêm các xưởng chế biến phụ phẩm.
Nam Việt, một công ty CBTHS lớn tại ĐBSCL, năm 2007 nổi bật với năng lực tài
chính mạnh, năng lực dự trữ cao, theo báo cáo của công ty, hơn 30 % lợi nhuận của
Nam Việt trong năm 2007 là từ hoạt động chế biến phụ phẩm cá và năm 2008, chế
biến phụ phẩm tạo giá trị gia tăng cũng là điểm nổi bật của Nam Việt. Công ty cổ phần
xuất nhập khẩu thủy sản An Giang (Agifish) đã đầu tư xây dựng khu liên hợp sản xuất
phụ phẩm cá tra, basa tại khu công nghiệp Bình Hoà (huyện Châu Thành, An Giang),
khu liên hợp này hoạt động năm 2007. Theo ông Nguyễn Đình Huấn, phó tổng giám
đốc Agifish, khu liên hợp này gồm nhiều nhà máy chuyên chế biến: xương, da, mỡ cá
thành các sản phẩm cao cấp như keo dùng trong công nghiệp, mỡ dùng trong sản xuất
dược phẩm, dầu sinh học, bột cá surimi và bột nêm… Ngoài ra còn nhiều công ty, xí
nghiệp khác cũng tận dụng phụ phẩm từ cá tra, basa như: công ty TNHH SX – TM XNK Phú Quí, xí nghiệp chế biến phụ phẩm MêKông…
( />Tuy nhiên vấn đề là các doanh nghiệp chế biến phụ phẩm thủy hải sản hoạt
động phải tuân thủ chặt chẽ các qui định về môi trường. Nếu không thì lợi ích các chủ
doanh nghiệp hưởng, còn người dân phải gánh chịu thiệt thòi do môi trường bị tác
động xấu.
8


2.4 Bột Cá
2.4.1 Qui trình
Xương, đầu cá, nội tạng
Nấu chín

Ép
Mỡ cá
Dịch ép

Tách ly tâm

Dung dịch

Cô đặc
Dịch đạm

Bã ép

Sấy

Nghiền

Bột cá thành phẩm

Sàng

Nghiền

Bột cá

Sấy

 Nấu chín
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao protein trong nguyên liệu bị đông đặc, tổ chức
tế bào bị phá vỡ, dầu, nước, protein tách ra tạo điều kiện cho khâu ép. Ngoài ra các
enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt có tác dụng phòng thối cho sản phẩm. Một số chất
thơm hình thành làm tăng chất lượng cho sản phẩm.
Quá trình chưng nấu ảnh hưởng lớn đến hiệu suất và chất lượng của bột cá. Nếu
nấu không kỹ, bã ép chứa rất nhiều mỡ làm cho quá trình ép tách dầu, nước gặp khó

khăn. Nếu chín quá sẽ gây hao hụt protein, hiệu suất giảm. Trong quá trình chưng nấu,
đại bộ phận protein bị đông đặc, một số protein và chất có đạm bị ép đi ra cùng với
nước ép. Ngoài ra trong nước ép còn có dầu, vitamin, muối vô cơ…
Khi nguyên liệu không tươi, do tác dụng phân giải của men trong thịt cá và sự
phân hủy của vi sinh vật nên thịt cá bị mềm, lúc chưng nấu tổ chức protein bị tan rã

9


nhanh chóng, nước có nhiều đạm, đục ngầu và kết hợp với dầu hình thành dung dịch
sữa tương đối ổn định, làm cho việc phân ly dầu gặp nhiều khó khăn.
Nhiệt độ nấu có ảnh hưởng rất lớn đến sản lượng, chất lượng của bột cá. Theo
nhiều nghiên cứu thì nhiệt độ nấu tốt nhất là ở 80oC. Ở nhiệt độ này, hàm lượng
protein không tan cao nhất. Nếu quá 80oC, chất có đạm, vitamin, muối vô cơ trong
dịch ép tăng lên do đó lượng protein không tan giảm xuống. Thời gian cần thiết nấu
chín dài hoặc ngắn là tùy theo loại cá, to nhỏ, độ tươi của nó và phương pháp nấu.
(Trần Thị Luyến và Đỗ Minh Phụng, 1996).
Theo Lữ Lí Thi và Phạm Thị Minh Phương (1992), chất lượng bột cá phụ thuộc
vào mức khử mỡ - dầu chứa trong cá và điều này tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian
nấu. Cá có hàm lượng mỡ cao và nước ít thì nhiệt độ nấu cần cao, thời gian nấu tốt là
10 – 20 phút.
Bảng 2.3: Nhiệt độ nấu nguyên liệu sản xuất bột cá ở các hàm lượng mỡ khác nhau
Hàm lượng mỡ Hàm lượng nước (%)

Nhiệt độ (0C)

ban đầu (%)

Hàm lượng mỡ lúc sau
(%)

20,5

64,5

95

2,2

11,2

73,2

85

3,8

12,5

72,3

80

2,6

8,7

75,3

75

2,5

Ngoài ra, nhiệt của quá trình nấu còn làm vô hoạt hoặc biến tính các độc tố
hoặc các chất phản dinh dưỡng có bản chất protein (như các độc tố sinh ra do nhiễm vi
sinh vật, các chất kìm hãm trypsin – có thể liên kết với các protease đường ruột gây
giảm độ tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của protein). (Hoàng Kim Anh, 2006).


Ép
Nguyên liệu sau khi nấu chín được ép để tách dầu ra khỏi nguyên liệu. Khi nấu

chín, tế bào bị vỡ, dưới tác dụng của lực ép, dầu, và một số chất hòa tan bị ép ra. Có
thể dùng máy ép thủy lực hoặc máy ép vít vô tận tự động. Quá trình ép rất quan trọng,
quyết định lượng chất béo còn lại nhiều hay ít trong bột cá thành phẩm. Nếu ép không
tốt, bột cá có nhiều chất béo trong quá trình bảo quản sẽ bị biến màu. Bahr đã thí
nghiệm và đưa ra nguyên nhân của sự biến màu: các chất có đạm sau khi bị vi sinh vật
thủy phân sản sinh ra các hợp chất bay hơi có đạm, các chất này kết hợp với một số
10


thành phần của chất béo chưa bị phân giải hình thành phức chất có màu đỏ. Nếu các
chất đó kết hợp với chất có gốc cacboxyl thì sản phẩm có màu nâu đen.
 Sấy
Sau khi ép, bã ép có độ ẩm khoảng 40 – 50 %. Bã ép được làm khô đến độ ẩm
10-12%. Nếu khô quá làm cho bột cá dễ bị biến đổi, nếu ẩm quá thời gian bảo quản
ngắn. (Trần Thị Luyến và Đỗ Minh Phụng, 1996).
Trong quá trình làm khô, áp lực hơi nước trên bề mặt bột cá lớn hơn áp lực hơi
nước của môi trường xung quanh. Khi đó diễn ra quá trình khuếch tán ngoại và khuếch
tán nội cho đến khi áp lực hơi nước trên bề mặt bột cá bằng áp lực hơi nước của môi

trường xung quanh thì ngừng hẳn. Nhiệt độ sấy khoảng 70oC có quạt gió, thời gian sấy
1h. Để nâng cao hiệu quả làm khô, cần nâng cao nhiệt độ môi trường, làm rời nguyên
liệu…
Những biến đổi của bột cá trong quá trình làm khô:
+ Lượng nước giảm.
+ Dầu bị oxy hóa
+ Tỉ lệ tiêu hóa protein thay đổi do protein đông đặc biến tính.
Sự thay đổi tỉ lệ tiêu hóa của protein trong bột cá thường phát sinh trong chưng
nấu, làm khô, bảo quản, trong đó làm khô thay đổi nhiều nhất và có quan hệ với nhiệt
độ, thời gian và phương pháp làm khô. Thời gian sấy dài, tỉ lệ tiêu hóa càng giảm.
Phương pháp làm khô bằng lửa trực tiếp tỉ lệ tiêu hóa của protein thấp nhất, sau đó đến
làm khô bằng hơi nước, làm khô bằng chân không thì tỉ lệ tiêu hóa của protein còn khá
cao. (Trần Thị Luyến và Đỗ Minh Phụng, 1996).
 Khí thối
Trong quá trình nấu, sấy khô, một lượng khí thối thoát ra bao gồm: NH3, amin
bay hơi, H2S, PH3, Indol, Scatol, Phenol, Cresol…làm ô nhiễm môi trường xung
quanh. Các chất gây thối do có sẵn trong nguyên liệu hoặc các chất bị phân hủy trong
quá trình nấu, sấy ở nhiệt độ cao. Nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi chủ yếu là phế
liệu nên chứa khá nhiều các loại chất trên. (Trần Thị Luyến và Đỗ Minh Phụng, 1996)
2.4.2 Bảo quản bột cá
Trong quá trình bảo quản, thường có hai hiện tượng xảy ra: tự phát nhiệt và hút
ẩm. (Trần Thị Luyến và Đỗ Minh Phụng, 1996)
11


2.4.2.1 Tự phát nhiệt
Nguyên nhân chủ yếu của hiện tượng tự phát nhiệt là do dầu bị oxy hóa. Trong
quá trình sản xuất, dầu chưa bị oxy hóa hết, về sau trong quá trình bảo quản, dầu sẽ
tiếp tục bị oxy hóa. Dầu oxy hóa là một phản ứng phát nhiệt, lúc số nhiệt đó không
khử đi thì nhiệt độ của bột cá tăng lên, đặc biệt là giữa những đống bột lớn hoặc trong

bao. Nhân tố chủ yếu làm cho dầu bị oxy hóa là do oxy trong không khí, nhưng cũng
có nhiều nhân tố khác làm ảnh hưởng như: ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, axit béo tự
do, muối kim loại.. Thực tế cho thấy, bột cá có hàm lượng dầu cao, hiện tượng tự phát
nhiệt nhiều hơn so với bột cá có ít dầu. Để đề phòng hiện tượng oxy hóa thì có thể tăng
cường bao gói đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxy hóa.
2.4.2.2 Bột cá hút ẩm
Trong quá trình bảo quản bột cá hút ẩm có quan hệ với nhiệt độ, độ ẩm, lượng
muối trong bột cá và độ to nhỏ của nó. Trong bột cá, lượng muối càng nhiều thì càng
dễ hút ẩm do đó lượng muối thường < 2%. Bột cá càng nhỏ thì diện tích trên đơn vị
trọng lượng càng lớn, hút ẩm càng nhanh. Nhưng bột cá thường sắp xếp rất chặt, hạt
càng nhỏ thì khoảng cách giữa các hạt càng bé, do đó diện tích tiếp xúc với khí ẩm
càng ít, trong trường hợp đó tốc độ làm khô và hút ẩm đều giảm xuống.
Đóng bao bột cá thường dùng bao gai, nhưng đứng về phương diện đảm bảo
phẩm chất bột cá mà nói thì nên dùng những vật liệu chống ẩm để bao gói càng tốt vì
nó đề phòng oxygen vào, chống hút ẩm, vi trùng…Căn cứ tài liệu nước ngoài có thể sử
dụng giấy đóng bao nhưng dùng giấy đóng bao yêu cầu phải chặt, nhiều lớp, ở giữa có
một lớp chống hút ẩm (có thể sơn bằng hắc ín).
2.4.3 Giá trị dinh dưỡng của bột cá
Bột cá là một nguồn cung cấp protein có chất lượng tốt nhất đối với gia súc,
gia cầm vì có giá trị sinh học protein cao (Tôn Thất Sơn, 2005). Bột cá giàu lysine,
metionine và tryptophane, đó là những loại acid amin thường thiếu nhiều nhất trong
khẩu phần ăn là hạt cốc. Hơn nữa, trong bột cá còn có hàm lượng khoáng cao và giàu
các loại vitamin như vitamin B1, B2, PP, A, D, đặc biệt có vitamin B12 là vitamin chỉ
có trong thức ăn động vật mà nguồn phong phú nhất là gan, còn các loại thực vật cao
cấp không tổng hợp được vitamin này.

12


Bột cá chế biến từ nguyên liệu cá khác nhau sẽ có chất lượng khác nhau.

Nguyên liệu cá có hàm lượng protein cao thì bột cá có hàm lượng protein cao. Các
nguyên liệu sản xuất bột cá nếu bảo quản không tốt sẽ bị ươn, tăng hàm lượng nitơ phi
protein trong bột cá, làm giảm giá trị sinh học của bột cá, khi cho lợn và gia cầm ăn sẽ
bị ngộ độc, tăng hàm lượng NH3 trong chuồng nuôi. Chất lượng bột cá còn phụ thuộc
công nghệ chế biến, nếu quá nhiệt (có mùi khét), hiện tượng thường gặp ở bột cá chế
biến thủ công, tỷ lệ tiêu hóa protein và acid amin thấp.
Đối với thủy sản, bột cá chứa các yếu tố kích thích tăng trưởng trên thủy sản
mà bản chất chưa được khảo sát. Điều này được thấy rõ khi thay thế bột cá bằng
nguyên liệu nào cũng đều có hệ quả là cá giảm sút tăng trưởng dù rằng thức ăn thay
thế chứa đầy đủ các dưỡng chất như bột cá (Lê Thanh Hùng, 2000; trích dẫn bởi Trần
Thị Mỹ Loan, 2003).
Ngoài ra bột cá ở dạng khô nên còn là nguồn thức ăn dự trữ cho động vật nuôi
trong năm.
Một số qui định về chất lượng bột cá
Bảng 2.4: Qui định về chất lượng bột cá
Thành phần

Bột cá loại 1

Bột cá loại 2

Protein thô (%)

60

50

Độ ẩm (%)

<12

<12

Lipid (%)

<10

<10

Muối ăn (%)

<5

<5

Tricanxiphotphat (%)

5,5

5,3

(Tôn Thất Sơn, 2005)
2.4.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột cá
Trong năm 2007 và những tháng đầu năm 2008, tình hình sản xuất và tiêu thụ
bột cá có nhiều biến động.
Năm 2007, sản lượng bột cá ở các nước xuất khẩu chính giảm. Sản lượng bột cá
của Peru đạt 1,42 triệu tấn, giảm nhẹ so với 1,45 triệu tấn của năm 2006 và 1,9 triệu
tấn của năm 2005. Sản lượng giảm dẫn đến xuất khẩu giảm về mặt khối lượng, nhưng
về giá trị lại ổn định ở mức 1,2 tỉ USD do giá bột cá tăng. Sản lượng bột cá của Chilê
liên tục giảm trong những năm gần đây, do sản lượng khai thác cá Sòng giảm. Năm

13


2007, sản lượng giảm 10% so với năm 2006. Kết quả là xuất khẩu bột cá của Chilê chỉ
đạt 490.000 tấn, giảm so với 520.000 tấn năm 2006. Tuy nhiên, cũng như Peru, kim
ngạch xuất khẩu lại khả quan. Tổng kim ngạch xuất khẩu bột cá đạt 539 triệu USD,
tăng 5% so với năm 2006. Giá xuất khẩu bột cá của Chilê đã lên tới 1.100 USD/tấn,
tăng 11% so với năm 2006 và 63% so với năm 2005. Năm 2007, nhập khẩu bột cá vào
Mỹ và Châu Âu giảm do giới kinh doanh không sẵn sàng chi trả cho mức giá quá cao.
Đáng chú ý là Mỹ hiện nay đang phụ thuộc chủ yếu vào nguồn cung cấp từ Mêhicô,
trong khi Peru và Canada đang mất dần chỗ đứng. Khoảng 85% bột cá nhập khẩu của
Đức từ Peru, trong khi thị phần của các nhà cung cấp Châu Âu đang giảm. Nhập khẩu
của Anh cũng giảm 50% so với năm 2006.
Trong 4 tháng đầu năm 2008, tổng sản lượng bột cá của các nhà xuất khẩu
chính đạt 940.000 tấn, tăng 3% so với cùng kì năm 2007. Xuất khẩu bột cá của Peru
tính trong 4 tháng đầu năm 2008 đạt 554.000 tấn, tăng 23% so với cùng kì năm 2007.
Trong đó 79% là bột cá chất lượng trung bình, còn lại là bột cá chất lượng cao. Các thị
trường chính là Trung Quốc, Đức, Nhật Bản và Australia. Năm 2007, giá bột cá khá ổn
định, sang đầu năm 2008 đã tăng mạnh. Trong tháng 5/2008, giá bột cá đạt 1.210
USD/ tấn, tăng 11% so với thời điểm cuối năm 2007, nhưng lại thấp hơn 6% so với
mức giá trung bình của cả năm 2007. Hiện nay có rất nhiều yếu tố tác động tới giá bột
cá. Theo Globefish, có 3 vấn đề được tính đến khi dự đoán về giá bột cá trong những
tháng tới. Một mặt, sản lượng bột cá có vẻ như khá cao, đặc biệt ở Nam Mỹ, sẽ khiến
giá bột cá giảm. Mặt khác, các nguồn protein thay thế vẫn đang tăng giá mạnh, cũng sẽ
ảnh hưởng tích cực đến giá bột cá. Mức giá hiện tại của bột đậu tương là 500 USD/tấn,
gần gấp đôi so với một năm trước. Tuy nhiên, có một số dấu hiệu cũng cho thấy giá
bột đậu tương sẽ không thể tăng cao hơn nữa và bắt đầu giảm nhẹ vào tháng 5/2008.
Tác động của trận động đất diễn ra tại Trung Quốc, một trong những nước nhập khẩu
bột cá lớn trên thế giới, tới nhu cầu bột cá vẫn chưa được đánh giá, khu vực bị ảnh
hưởng bởi trận động đất này là tâm điểm của ngành chăn nuôi lợn ở Trung Quốc, do

đó nhu cầu về bột cá có thể sẽ giảm trong thời gian ngắn. Tập hợp tất cả những dấu
hiệu này lại thì dự đoán giá bột cá có khả năng sẽ giảm nhẹ trong những tháng tới đây,
ở mức khoảng 1.100 USD/tấn.
( />14


Tổ chức dầu cá và bột cá quốc tế IFFO, một tổ chức đại diện cho ngành bột cá
và dầu cá trên toàn thế giới, đang xây dựng một tiêu chuẩn thực hành có trách nhiệm
(CORP). Tiêu chuẩn này sẽ giúp các nhà sản xuất bột cá và dầu cá chứng minh rằng
họ đang có những sản phẩm từ biển chất lượng cao, có khả năng truy xuất nguồn gốc,
được sản xuất dưới điều kiện an toàn, sử dụng cá từ nghề khai thác có trách nhiệm.
Tiêu chuẩn này sẽ được Ủy ban IFFO thông qua lần cuối tại hội nghị thường niên vào
tháng 10 năm nay, các nhà sản xuất có thể sẽ phải bắt đầu tuân thủ tiêu chuẩn này vào
đầu năm 2009. Những chứng nhận đầu tiên sẽ được công bố vào năm kế tiếp.
2.5 Qui Trình Tách, Ép Mỡ
Nguyên liệu

Rửa

Thái

Rán

(Khúc Tuấn Anh, 1994)
Phương pháp tách mỡ từ dạng nguyên liệu là hết sức quan trọng để tránh cho
mỡ tách ra ít bị phân hủy có màu đậm và mùi ôi khét. Qui trình này phải được tiến
hành thận trọng từ lúc rửa, thái, rán mỡ.
 Rửa mỡ
Để tách máu và những chất bẩn dính vào, rửa bằng nước, nhiệt độ thích hợp 1012 oC. Nếu nhiệt độ thấp hơn, mỡ sẽ bị cứng lại khó làm sạch nguyên liệu, nếu nhiệt
độ cao hơn sẽ làm chỉ số axit của mỡ tăng cao. Thời gian rửa phụ thuộc vào phương

pháp rửa, rửa dưới vòi nước hay trong thùng thay nước thường xuyên 2,5 giờ thì rửa
30 phút, rửa trong các tang quay thì vài phút. Nếu quá trình rửa tốt thì chỉ số axit
không vượt quá 1.
Sau khi rửa mỡ, tiến hành làm lạnh để bảo quản lượng cho đủ mẻ sản xuất, để
cắt thái được dễ dàng và để chất lượng mỡ trước và sau không chênh lệch nhau nhiều.
Người ta làm lạnh bằng nước lạnh cho hiệu quả cao do nước lạnh thấm vào làm lạnh
nhanh. Các mùi đặc biệt trong mỡ được nước lạnh hấp phụ và được cuốn theo nước
làm lạnh. Mỡ làm lạnh bằng nước có mùi vị cảm quan tốt hơn là mỡ không được làm
lạnh. Thông thường lượng nước thấm vào từ 5 – 20 % trọng lượng ban đầu. Khi thời
gian làm lạnh kéo dài (tới 24 giờ nằm trong nước) thì nguyên liệu bị mềm ra, sau này
sẽ khó cắt thái và chỉ số axit cũng tăng lên rõ rệt, việc thấm nước này làm tiêu tốn
nhiều nhiệt khi rán.

15