KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG LẠNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỒI SÒ ĐIỆP
ĐÔNG LẠNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG CỤ
THỐNG KÊ TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

Họ và tên sinh viên: LẠI THỊ NHUNG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG LẠNH VÀ
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ VÀO QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

Tác giả

LẠI THỊ NHUNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thuỷ Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. PHẠM TUẤN ANH

Tháng 10 năm 2008


CẢM TẠ
Đầu tiên, con xin tỏ lòng biết ơn vô hạn đến Cha Mẹ, những người thân yêu
trong gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên và luôn sát cánh bên con để con có
được như ngày hôm nay.
Trong suốt quá trình học tập, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu
Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng toàn thể
các Thầy Cô trong và ngoài Khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong
suốt 4 năm học tại trường.
Xin gửi lòng biết ơn – kính trọng sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em thực hiện đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc công ty TNHH Hải Ân đã tạo điều
kiện để em thực hiện đề tài tại công ty.
Chân thành cảm ơn các anh chị trong tổ KCS, Điều Hành, các anh chị em công
nhân, đặc biệt là anh Châu Bội Thiên Khoa (Tổng Điều Hành) và chị Cao Thị Diệp
Yến (Trưởng KCS) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Cuối cùng, em cũng xin cảm ơn những người bạn trong và ngoài lớp DH04CT
đã động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập.
Xin chân thành cảm ơn!

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Cồi Sò Điệp Đông Lạnh Và Nghiên
Cứu Ứng Dụng Công Cụ Thống Kê Trong Quản Lý Chất Lượng Tại Công Ty
TNHH Hải Ân” có mục đích khảo sát quy trình sản xuất cồi sò điệp tại công ty TNHH
Hải Ân. Qua đó tính định mức sơ chế, xây dựng biểu đồ kiểm soát cho chỉ tiêu lượng

cồi sò điệp bị biến màu và lập biểu đồ nhân quả cho hiện tượng cồi sò điệp bị biến
màu.
Khảo sát quy trình chế biến cho thấy: Tại công ty Hải Ân cồi sò điệp được chế
biến qua các công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa 1→ Sơ chế→ Rửa 2→ Ngâm
trắng → Ngâm tăng trọng → Phân cỡ, phân loại → Rửa 3 → Xếp khuôn → Chờ đông
→ Cấp đông → Tách khuôn, định lượng, mạ băng → Bao gói, đóng thùng → bảo
quản. Các công đoạn này được thực hiện chủ yếu bằng tay ngoại trừ cấp đông và trữ
đông.
Định mức sơ chế của mặt hàng này là 7,15 ± 0,32.
Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật cồi sò điệp bị biến màu có các thông số đặc
trưng sau: Giá trị đường trung tâm CLC = 14,96; giới hạn kiểm soát trên UCLC =
26,56; giới hạn kiểm soát dưới LCLC = 3,36. Qua biểu đồ cho thấy đây là một quá
trình không ổn định, không kiểm soát được.
Qua tìm hiểu tình hình thực tế tại công ty để lập biểu đồ nhân quả tìm ra các
nguyên nhân hình thành khuyết tật cồi sò điệp bị biến màu chúng tôi thấy có 6 nhóm
nguyên nhân là:
 Nguyên liệu
 Con người
 Phương pháp
 Trang thiết bị dụng cụ
 Đo lường
 Môi trường

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................

i

Cảm tạ............................................................................................................................. ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách chữ viết tắt ................................................................................................... vi
Danh sách các bảng ...................................................................................................... vii
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Chương 1. MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1.1 Đặt Vấn Đề ................................................................................................................1
1.2 Mục Tiêu....................................................................................................................1
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................................3
2.1 Giới Thiệu Về Sò Điệp..............................................................................................3
2.1.1 Phân loại .................................................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm hình thái và phân bố ...............................................................................4
2.1.3 Sơ lược cấu tạo và thành phần sinh hóa ................................................................4
2.1.4 Đặc điểm sinh thái ..................................................................................................4
2.1.5 Đặc điểm sinh sản...................................................................................................5
2.2 Giới Thiệu Về Mặt Hàng Cồi Sò Điệp Đông Lạnh...................................................5
2.2.1 Giải thích thuật ngữ ................................................................................................5
2.2.2 Yêu cầu về nguyên liệu, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu..................................5
2.2.3 Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................................6
2.2.4 Chỉ tiêu hóa học......................................................................................................6
2.2.5 Một số món ăn chế biến từ cồi điệp .......................................................................7
2.3 Giới Thiệu Về Công Ty TNHH Hải Ân ....................................................................8
2.4 Chất Lượng Và Quản Lý Chất Lượng.....................................................................10
2.4.1 Một số khái niệm ..................................................................................................10
2.4.2 Một số hệ thống quản lý chất lượng .....................................................................11
2.5 Công Cụ Thống Kê Và Vấn Đề Quản Lý Chất Lượng ...........................................11
2.5.1 Quá trình giải quyết vấn đề chất lượng ................................................................11

2.5.2 Mối liên hệ giữa quá trình giải quyết vấn đề chất lượng với các công cụ thống kê
chủ yếu .................................................................................................................13
2.6 Biểu Đồ Nhân Quả ..................................................................................................15
2.6.1 Khái niệm .............................................................................................................15
2.6.2 Các dạng biểu đồ nhân quả...................................................................................16
2.6.3 Cách xây dựng biểu đồ nhân quả .........................................................................16
2.6.4 Lợi ích của biểu đồ nhân quả................................................................................17
2.7 Biểu Đồ Kiểm Soát..................................................................................................18
2.7.1 Giới thiệu về biểu đồ kiểm soát............................................................................18
2.7.2 Các dạng biểu đồ kiểm soát..................................................................................20
2.7.3 Các đặc điểm cơ bản của biểu đồ kiểm soát.........................................................20
2.7.4 Các bước xây dựng biểu đồ kiểm soát..................................................................21
iv


2.7.5 Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật trên một đơn vị (biểu đồ C)........................21
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................22
3.1 Thời Gian Và Địa Điểm ..........................................................................................22
3.2 Vật Liệu Tiến Hành Thí Nghiệm.............................................................................22
3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu .......................................................................................22
3.3.1 Phương pháp khảo sát qui trình ............................................................................22
3.3.2 Phương pháp tính định mức .................................................................................22
3.3.3 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát ...........................................................22
3.3.4 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân qủa ............................................................24
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................25
4.1 Quy Trình Chế Biến ................................................................................................25
4.1.1 Sơ đồ qui trình chế biến........................................................................................25
4.1.2 Thuyết minh qui trình...........................................................................................26
4.2 Tính Định Mức Sơ Chế ...........................................................................................36
4.3 Biểu Đồ Kiểm Soát Lượng Khuyết Tật Cồi Điệp Bị Biến Màu .............................37

4.4 Biểu Đồ Nhân Quả Cho Hiện Tượng Cồi Điệp Bị Biến Màu.................................38
4.4.1 Nguyên liệu...........................................................................................................39
4.4.2 Con người .............................................................................................................41
4.4.3 Phương pháp .........................................................................................................43
4.4.4 Trang thiết bị, dụng cụ..........................................................................................43
4.4.5 Đo lường ...............................................................................................................45
4.4.6 Môi trường............................................................................................................45
Chương 5. KẾT LUẬN, ĐỀ NGHỊ ............................................................................48
5.1 Kết Luận ..................................................................................................................48
5.2 Đề Nghị....................................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
KCS: Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm
ISO: International Standard Organization
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
TQM: Total Quality Managerment
UCL: Upper Control Limit
LCL: Lower Control Limit
CL: Central Line
DPS: Defect Prevention System
VPC: Vietnam Productivity Centre
IQF: Individual Quick Frozen

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của cồi điệp sau rã đông ...................................................6
Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học của cồi điệp..........................................................................6
Bảng 3.1: Bảng dữ liệu thu được từ quá trình ...............................................................23
Bảng 4.1: Định mức sơ chế điệp ...................................................................................36
Bảng 4.2: Số lượng và tỷ lệ cồi điệp bị biến màu .........................................................37

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Điệp bơi viền vàng ..........................................................................................3
Hình 2.2: Cồi điệp chiên ăn với sốt dấm balsamic..........................................................7
Hình 2.3: Cồi điệp xào lơ xanh........................................................................................7
Hình 2.4: Cồi điệp tươi hấp tàu xí ...................................................................................7
Hình 2.5: Salat cam – Cồi điệp........................................................................................7
Hình 2.6: Cồi điệp nướng chao........................................................................................7
Hình 2.7: Cồi điệp chiên giòn..........................................................................................7
Hình 2.8: Công ty TNHH Hải Ân ...................................................................................8
Hình 2.9: Biểu đồ nhân quả minh hoạ...........................................................................16
Hình 2.10: Tương quan giữa khuyết tật và sự phân tán của quá trình ..........................19
Hình 2.11: Các bước xây dựng biểu đồ kiểm soát ........................................................21
Hình 4.1: Quy trình chế biến cồi điệp đông lạnh ..........................................................25
Hình 4.2: Cồi điệp sau sơ chế........................................................................................28
Hình 4.3: Thao tác phân cỡ, phân loại cồi điệp.............................................................30
Hình 4.4: Khay cồi điệp trước khi cấp đông .................................................................31
Hình 4.5: Thao tác tách khuôn ......................................................................................34

Hình 4.6: Định lượng cồi điệp.......................................................................................34
Hình 4.7: Thành phẩm ...................................................................................................35
Hình 4.8: Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật cồi điệp bị biến màu (biểu đồ C)..........38
Hình 4.9: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của các yếu tố thuộc nhóm “nguyên liệu” đến sự
chuyển màu của cồi điệp......................................................................................40
Hình 4.10: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của các yếu tố thuộc nhóm “con người” đến sự
chuyển màu của cồi điệp......................................................................................41
Hình 4.11: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của các yếu tố thuộc nhóm “trang thiết bị, dụng
cụ” đến sự biến màu cồi điệp ...............................................................................44

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1

Đặt Vấn Đề
Kinh tế biển, trong đó có thủy sản là một thế mạnh của nước ta. Ngoài thị

trường trong nước, ngành đã sớm chủ động và tích cực mở rộng hợp tác quốc tế, hội
nhập kinh tế thế giới. Do vậy, thủy sản Việt Nam đã chinh phục được ngày càng nhiều
các thị trường khó tính như: EU, Mỹ, Nhật, Hàn Quốc…
Tuy nhiên, một khó khăn đặt ra cho ngành thủy sản là làm sao để chất lượng
của sản phẩm ngày càng tốt hơn?
Ở nước ta, nhiều công ty đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến
như: ISO, GMP, SSOP, HACCP, sản xuất sạch hơn…Tại các nước tiên tiến, người ta
còn sử dụng rộng rãi các công cụ thống kê vào trong quá trình quản lý chất lượng. Bởi
vì công cụ thống kê thực sự đóng vai trò lớn trong việc phòng ngừa các khuyết tật
trong sản xuất. Nó là cơ sở giúp các nhà quản lý doanh nghiệp cải tiến liên tục chất

lượng sản phẩm và dịch vụ. Tuy nhiên, đây vẫn là một lĩnh vực khá mới mẻ đối với
các doanh nghiệp nước ta nói chung và các doanh nghiệp thủy sản nói riêng. Vì vậy,
khi vận dụng các công cụ thống kê, các doanh nghiệp nước nhà thường gặp nhiều khó
khăn.
Nhằm góp phần phổ biến việc vận dụng các công cụ thống kê vào quá trình
quản lý chất lượng, được sự chấp nhận của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông
Lâm TPHCM, sự đồng ý giúp đỡ của công ty TNHH Hải Ân và sự hướng dẫn của thầy
Phạm Tuấn Anh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát Quy Trình Chế Biến
Cồi Sò Điệp Đông Lạnh Và Nghiên Cứu Ứng Dụng Công Cụ Thống Kê Trong
Quản Lý Chất Lượng Tại Công Ty TNHH Hải Ân”.
1.2

Mục Tiêu
Đề tài nhằm các mục tiêu sau:
 Khảo sát quy trình sản xuất cồi sò điệp đông lạnh tại công ty TNHH Hải Ân và

tính định mức sơ chế cho mặt hàng này.


 Xây dựng biểu đồ kiểm soát cho chỉ tiêu lượng khuyết tật cồi sò điệp bị biến
màu.
 Xây dựng biểu đồ nhân quả, xác định nguyên nhân gây ra sự biến màu của sản
phẩm cồi sò điệp đông lạnh.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới Thiệu Về Sò Điệp

2.1.1 Phân loại
Sò điệp (hay điệp) dùng để chế biến cồi sò điệp gồm 3 loài: điệp quạt hay điệp
răng lược (Chlamys nobilis), điệp bơi viền trắng (Amucium pleuronectes), và điệp bơi
viền vàng (Amucium japonicum).
Trong công ty Hải Ân, điệp được dùng để chế biến là điệp bơi viền vàng (xem
Hình 2.1).

Hình 2.1: Điệp bơi viền vàng
Theo hệ thống phân loại, điệp bơi viền vàng được phân loại như sau:
Ngành: Mollusca
Lớp: Bivalvia
Bộ: Ostreoida
Họ: Pectinidae
Giống: Amucium
Loài: Amucium japonicum (Gmelin, 1791)
Tên tiếng Anh: Japanese Moon Scallop
Tên Việt Nam: Điệp bơi viền vàng, điệp nguyệt, sò điệp, điệp.
3


2.1.2 Đặc điểm hình thái và phân bố
Điệp bơi viền vàng (gọi tắt là điệp) có vỏ gồm hai mảnh hình tròn, mỏng, gần
bằng nhau, khá phẳng. Vỏ trái nằm phía trên, mặt ngoài màu nâu tươi, láng bóng, các
vòng sinh trưởng rõ nét. Vỏ phải màu trắng. Tai trước, tai sau bằng nhau, đỉnh vỏ ở
giữa mặt lưng. Mặt trong vỏ phải màu trắng, xung quanh mép màu vàng. Vết cơ khép
vỏ lớn, tròn, ở giữa vỏ lệch về mép lưng. Cá thể trưởng thành dài 100 mm, rộng 20
mm.

Điệp sống ở những vùng biển sâu 5 – 10 m. Ở Việt Nam, điệp tập trung nhiều ở
vùng biển miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận, Hải Phòng,
Nghệ An, Hà Tĩnh. Khai thác chủ yếu bằng nghề kéo lưới đáy hoặc xúc tay.
(Trung tâm Tin học Thuỷ sản, 2004)
2.1.3

Sơ lược cấu tạo và thành phần sinh hóa

2.1.3.1 Cấu tạo
Cơ thể điệp bao gồm các bộ phận: Màng áo (dè), nội tạng, cơ khép vỏ, mang
(bản lề). Các loại cơ: Cơ trụ (cơ cồi), cơ màng áo, cơ chân rìu.
2.1.3.2 Thành phần sinh hóa
Theo số liệu của viện Hải Dương Học Nha Trang, thành phần dinh dưỡng cơ trụ
cao nhất. Sau đó đến cơ màng áo và cơ chân rìu.
Theo Trần Thị Luyến (1996), cơ trụ chiếm từ 8,77 – 10,54% khối lượng thân
điệp. Điệp càng lớn thì tỷ lệ phần mềm và cơ trụ càng cao. Ngược lại, tỷ lệ phần vỏ
cứng và các cơ quan khác lại giảm đi.
Thành phần dinh dưỡng trong cơ trụ:
- Protein: 16 – 21,1%

-

Khoáng tổng số: 1,20 – 1,92%

- Gluxit: 0,78 – 1,1%

-

Nước: 78,04 – 78,84%

- Lipit: 0,45 – 0,82%
2.1.4 Đặc điểm sinh thái
2.1.4.1 Môi trường sống
Điệp phân bố ở những nơi đáy biển có cát sỏi, san hô và vỏ động vật thân
mềm, rạn đá, nơi phân chiều của dòng thủy triều, nơi có số lượng động vật đáy phong
phú.

4


2.1.4.2 Di chuyển
Khi gặp điều kiện không thuận lợi, điệp sẽ di chuyển đến nơi thích hợp hơn.
Chúng không có cơ quan đặc biệt để bơi lội nhưng chúng có khả năng quạt mạnh vỏ
để tống nước ra ngoài đẩy thân tiến theo kiểu phản lực nhờ cơ khép vỏ.
2.1.4.3 Đặc tính dinh dưỡng
Điệp thuộc động vật ăn tạp, thức ăn chủ yếu của nó là tảo, ấu trùng động vật
nổi, mùn xác hữu cơ. Điệp lấy thức ăn lọc qua miệng (phần diềm có màng lọc). Nhờ
có màng lọc mà điệp chỉ hấp thu có chọn lọc một phần thức đã đưa vào.
2.1.5 Đặc điểm sinh sản
Điệp có khả năng sinh sản quanh năm, phần lớn đẻ rộ vào tháng 5 đến tháng 8.
Mức sinh sản tuyệt đối trong khoảng 277 – 509 ngàn trứng/con.
Tháng 5 – 8 là mùa sinh sản của điệp. Lúc này giá trị dinh dưỡng của thịt điệp
giảm. Để đảm bảo nguồn lợi và chất lượng nguyên liệu không nên khai thác vào mùa
này. Mùa khai thác điệp theo quy định là từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau (Bộ Tài
nguyên Môi trường Việt Nam, 2005).
2.2

Giới Thiệu Về Mặt Hàng Cồi Sò Điệp Đông Lạnh
Điệp là một trong những loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ có giá trị dinh dưỡng cao

và quí hiếm. Thịt điệp ngon, hàm lượng đạm cao, và được cho là “lành tính” nên ngày
càng được người tiêu dùng ưa chuộng.
2.2.1 Giải thích thuật ngữ
Cồi sò điệp (hay cồi điệp) là phần cơ thịt của điệp đã được tách ra khỏi vỏ,
màng áo và nội tạng.
2.2.2 Yêu cầu về nguyên liệu, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu
Theo quy định của Bộ Thủy sản (2004), cồi điệp phải được chế biến từ điệp
nguyên liệu còn tươi tốt, nguyên vẹn. Hai mảnh vỏ còn khép chặt hoặc nếu hai mảnh
vỏ đang mở, khi đụng vào vỏ phải tự khép lại.
Khi bảo quản vận chuyển thì phải xếp lèn chặt các cá thể điệp lại với nhau trong
các dụng cụ chứa đựng. Không cho điệp mở miệng để giữ độ ẩm. Giữ độ ẩm cho điệp
bằng nước biển. Không để điệp phơi dưới nắng gió.

5


2.2.3 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi rã đông phải theo đúng các yêu cầu qui
định trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của cồi điệp sau rã đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ trắng ngà đến vàng ngà, không bị vàng sậm.

2.Trạng thái

Mềm mại tự nhiên, còn nguyên vẹn, không bị trương nước, không dập
nát.

3. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi ôi dầu, không có mùi lạ.

4. Vị

Ngọt đậm đà tự nhiên của sản phẩm, không mặn, không có vị lạ.

5. Tạp chất

Không cho phép có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

6. Khối

Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra sau khi rã

lượng

đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 5%; song giá trị trung bình
trên tổng số mẫu kiểm tra phải đạt giá trị ghi trên bao bì

(Nguồn: Theo Bộ Thủy sản, 2004)
2.2.4 Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm phải đúng mức qui định trong Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học của cồi điệp
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng protein thô, tính bằng phần trăm theo

15

khối lượng, không nhỏ hơn
2. Hàm lượng nước, tính bằng phần trăm theo khối

81

lượng, không lớn hơn
3. Tỷ số giữa hàm lượng nước với hàm lượng protein

5

thô (H/P), không lớn hơn
4. Hàm lượng phốt phát, tính bằng số mg P2O5 trong
1 kg sản phẩm, không lớn hơn
(Nguồn: Theo Bộ Thủy sản, 2004)

6

5.000


2.2.5 Một số món ăn chế biến từ cồi điệp
Cồi điệp có thể dùng chế biến nhiều món ăn như: Nấu cháo, súp, xào, chiên,
nướng… Hình 2.2 đến Hình 2.7 là hình ảnh một số món ăn chế biến từ cồi điệp.

Hình 2.2: Cồi điệp chiên ăn với sốt dấm balsamic Hình 2.3: Cồi điệp xào lơ xanh

Hình 2.4: Cồi điệp tươi hấp tàu xí

Hình 2.5: Salat cam – Cồi điệp

Hình 2.6: Cồi điệp nướng chao

Hình 2.7: Cồi điệp chiên giòn
(Nguồn: Theo Hoàng Thanh, 2007)

7


2.3

Giới Thiệu Về Công Ty TNHH Hải Ân

Hình 2.8: Công ty TNHH Hải Ân
 Quá trình hình thành và phát triển
Tên công ty: Công ty TNHH Hải Ân
Tên giao dịch: SEAGIFT COMPANY LTD
Địa chỉ: 7/9 ấp Bình Đức, xã Bình Hoà, huyện Thuận An, Bình Dương.
Điện thoại : (84-650) 758341
(84-650) 758342
Fax

: (84-650) 758340

E-mail

:

Website

: Seagift.com.vn

Văn phòng đại diện: 11K300, Cộng Hòa, Phường 12. Quận Tân Bình,
Tp.HCM.
Số điện thoại liên lạc: (08) 8114380
Số Fax: (08) 8116557
Mã số: DL317
Công ty TNHH Hải Ân được thành lập theo quyết định số: 251 GP/TLDN ngày
18/10/1999 của UBND Bình Dương. Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số:
4602000024 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Bình Dương cấp ngày 20/03/2000.
8


Công ty TNHH Hải Ân là một công ty được thành lập bởi các doanh nhân có
năng lực, trình độ, kiến thức và nhiều kinh nghiệm trong ngành nghề thuỷ sản đông
lạnh xuất khẩu, với đội ngũ cán bộ kỹ thuật chuyên môn cao, máy móc thiết bị hiện
đại. Công ty đã đạt được các tiêu chuẩn về ISO 9001 – 2000, HACCP.
Ngoài nhà máy trung tâm, công ty còn có các chi nhánh tại Gò Công, Vũng
Tàu. Còn việc phân phối các sản phẩm lại do công ty TNHH Hải Lộc, một chi nhánh
của công ty TNHH Hải Ân hiện ngụ tại Quận Gò Vấp, đảm nhiệm.
 Tình trạng nhân lực
Nhà máy trung tâm gồm khoảng 250 công nhân, 11 KCS, 5 điều hành. Chi
nhánh ở Gò Công và Vũng Tàu thì nhiều hơn gồm khoảng 500 công nhân.
Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty Hải Ân được trình bày ở phụ lục 1.
 Diện tích công ty và địa điểm xây dựng

Nhà xưởng và văn phòng công ty tọa lạc tại 7/9 ấp Bình Đức, xã Bình Hoà,
huyện Thuận An, Bình Dương với diện tích 2000 m2, bao gồm:
Xưởng tiếp nhận:

120 m2

Xưởng sơ chế:

360 m2

Xưởng phân cỡ - xếp khuôn:

600 m2

Xưởng cấp đông:

240 m2
60 m2

Phòng bao bì:

300 m2

Kho lạnh:

80 m2

Kho dự trữ sản phẩm (2 container):

140 m2

Còn lại:

Công ty được xây dựng tại một địa thế hết sức thuận lợi. Nằm ngay trung tâm
giao lộ của Vũng Tàu, miền Tây và miền Trung. Hàng hoá vận chuyển đến cảng không
xa, do đó chi phí vận chuyển thấp. Hệ thống điện, nước sử dụng trong mạng lưới khu
công nghiệp, ngoài ra còn dự trữ máy phát điện, máy bơm nước. Xung quanh công ty
có tường cao ngăn cách với bên ngoài, có trồng cây xanh tạo không khí trong lành.
Khu nhà ăn đặt ngoài khu sản xuất, rất vệ sinh và thoáng mát. Xung quanh công ty có
hệ thống thoát nước tương đối tốt giúp cho công ty không bị ngập nước khi mưa
xuống. Phân xưởng chế biến có các tường ngăn giữa các khâu. Giữa các phòng đều có
lỗ tò vò để vận chuyển bán thành phẩm.
9


 Sản phẩm và thị trường
Các sản phẩm chủ lực của công ty là các sản phẩm đông lạnh như các mặt hàng
tôm, ghẹ, bạch tuộc, các loại sò, điệp…Bên cạnh đó còn có các mặt hàng tinh chế như:
chả giò tôm, chả giò điệp, tôm tẩm bột, tàu hũ …
Thị trường chủ yếu của công ty là Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore, Mỹ và thị
trường nội địa với các sản phẩm được phân phối tại các siêu thị trong cả nước.
2.4

Chất Lượng Và Quản Lý Chất Lượng

2.4.1 Một số khái niệm
 Chất lượng: Là tổng hợp các tính chất và đặc điểm của một sản phẩm hay dịch
vụ thỏa mãn các nhu cầu tường minh hay tiềm ẩn của người tiêu thụ và các bên có liên
quan (Phạm Tuấn Anh, 2005).
 Quản lý chất lượng: Theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000, quản lý chất lượng là một

hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu,
trách nhiệm và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm
soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ
thống chất lượng
Theo Nguyễn Đình Phan và ctv (2005) thì:
- Chính sách chất lượng: Là toàn bộ ý đồ và định hướng chất lượng do lãnh đạo
cao nhất của doanh nghiệp chính thức công bố.
- Hoạch định chất lượng: Là các hoạt động nhằm thiết lập các mục tiêu và yêu
cầu đối với chất lượng và để thực hiện các yếu tố của hệ thống chất lượng.
- Kiểm soát chất lượng: Là các kỹ thuật và hoạt động tác nghiệp được sử dụng
để thực hiện các yêu cầu chất lượng.
- Đảm bảo chất lượng: Là mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống được
khẳng định để đem lại lòng tin thỏa mãn các yêu cầu đối với chất lượng.
- Cải tiến chất lượng: Là sự nỗ lực không ngừng nhằm không những duy trì mà
còn nâng cao hơn nữa chất lượng.
- Hệ thống chất lượng: Bao gồm cơ cấu tổ chức, thủ tục, quá trình và nguồn lực
cần thiết để thực hiện công tác quản lý chất lượng.

10


2.4.2 Một số hệ thống quản lý chất lượng
 5S
5S được bắt nguồn từ Nhật Bản vào đầu những năm 80 và đang được áp dụng
rộng rãi tại nhiều quốc gia. 5S là chữ cái đầu của các từ tiếng Nhật “Seri”, “Seiton",
“Seiso”, “Seiketsu” và “Shitkesu” được tạm dịch sang tiếng Việt là “Sàng lọc”, “Sắp
xếp”, “Sạch sẽ”, “Săn sóc”, và “Sẵn sàng”. Seri (Sàng lọc) là sàng lọc những cái
không cần thiết tại nơi làm việc và loại bỏ chúng. Seiton (Sắp xếp) là sắp xếp mọi thứ
ngăn nắp trật tự đúng chỗ của nó để có thể tiện lợi khi sử dụng. Seiso (Sạch sẽ) là vệ
sinh mọi chỗ tại nơi làm việc để không còn rác trên nền nhà, máy móc và thiết bị.

Seiketsu (Săn sóc) là luôn săn sóc, giữ gìn vệ sinh nơi làm việc bằng cách liên tục thực
hiện Seri, Seiton và Seiso. Shitsuke (Sẵn sàng) là tạo cho mọi người thói quen tự giác
làm việc tốt và luôn tuân thủ nghiêm ngặt các qui định tại nơi làm việc.
 ISO 9001: 2000 (International Standar Organization)
Hệ thống quản lý chất lượng chứng tỏ khả năng cung cấp sản phẩm một cách ổn
định, đáp ứng các yêu cầu của khách hàng, các yêu cầu luật định nhằm nâng cao sự
thỏa mãn của khách hàng và cải tiến liên tục.
 TQM (Total Quality Managerment)
Theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 8402 – 1994, TQM là cách quản lý một tổ chức
(doanh nghiệp) tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của các thành viên
thuộc tổ chức đó để đạt được sự thành công lâu dài nhờ thỏa mãn khách hàng và đem
lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội.
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm
soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
2.5

Công Cụ Thống Kê Và Vấn Đề Quản Lý Chất Lượng

2.5.1 Quá trình giải quyết vấn đề chất lượng
Trong bối cảnh nền kinh tế nước ta đang hội nhập mạnh mẽ với các nền kinh tế
trong khu vực và thế giới, doanh nghiệp nào kiểm soát tốt các vấn đề chất lượng thì
doanh nghiệp đó sẽ giành được ưu thế cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường. Việc
giải quyết các vấn đề chất lượng mang lại các lợi ích như sau:
11


 Giảm lãng phí do các sản phẩm sai hỏng gây ra.
 Tăng năng suất lao động: Năng suất lao động thường được tính bằng số đơn vị

sản phẩm được sản xuất ra trong một đơn vị thời gian. Khi số sản phẩm lỗi càng lớn
thì số sản phẩm đạt yêu cầu sản xuất ra trong một đơn vị thời gian càng ít, các doanh
nghiệp còn phải mất thời gian để sửa chữa, loại bỏ các lô sản phẩm lỗi này. Nếu không
có các sản phẩm lỗi thì thời gian này được sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm tốt.
 Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm: Việc giảm được các sản phẩm sai lỗi
đảm bảo cung cấp các sản phẩm có chất lượng cho khách hàng, đồng thời uy tín của
doanh nghiệp cũng được nâng cao, do đó doanh số bán của doanh nghiệp ngày càng
tăng lên. Việc giảm các chi phí sai hỏng và tăng năng suất lao động còn góp phần vào
việc giảm giá thành của sản phẩm. Một sản phẩm vừa đảm bảo chất lượng vừa có giá
thành thấp thì tất yếu sẽ có tính cạnh tranh cao hơn trên thị trường.
Lê Minh Cương (2007) đã đưa ra một số bước để giải quyết vấn đề chất lượng
như sau:
 Xác định vấn đề cần giải quyết
Chúng ta có thể nhận biết các vấn đề đang tồn tại trong doanh nghiệp thông qua
quan sát thực tế. Khi xác định các vấn đề này thì cần mô tả một cách rõ ràng để cho
mọi người trong đơn vị biết được vấn đề đang xảy ra.
 Phân tích thực trạng
Sau khi đã xác định và nhận biết được vấn đề đang xảy ra thì cần phải xem vấn
đề đó xảy ra ở mức độ nào? Cần có biện pháp xử lý hay không? Hiện tại doanh nghiệp
đã có cách thức để phân tích mức độ xảy ra của vấn đề hay chưa?
 Phân tích nguyên nhân của vấn đề
Nhằm tìm ra các nguyên nhân gốc rễ để loại trừ tận gốc vấn đề, tránh xảy ra lặp
lại các vấn đề đó. Ở bước này, cần phân loại nguyên nhân nào là chủ yếu gây ra vấn đề
để có thể tập trung giải quyết.
 Đề ra các giải pháp và thực hiện giải pháp
Biện pháp xử lý là hành động được tiến hành trên đối tượng có các khuyết tật
nhằm đưa đối tượng trở lại trạng thái bình thường/chấp nhận được hoặc loại bỏ. Còn
hành động khắc phục là hành động được tiến hành để ngăn ngừa sự tái diễn các khuyết
tật trên đối tượng đó.
12

 Theo dõi quá trình
Sau khi đã thực hiện các giải pháp thì cần phải theo dõi hiệu quả của các giải
pháp để xem vấn đề còn tồn tại ở mức độ chấp nhận được hay không? Biểu hiện của
vấn đề thường qua các thông số kỹ thuật của sản phẩm, bán thành phẩm hay các yếu tố
đầu vào khác.
 Tiếp tục đưa ra các biện pháp cải tiến
Ngay cả với các quá trình hiện đang kiểm soát phù hợp nhưng đến một lúc nào
đó thì cũng cần phải thay đổi để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường. Khi đó
chúng ta có thể sử dụng các bước tương tự như trình tự giải quyết một vấn đề.
2.5.2 Mối liên hệ giữa quá trình giải quyết vấn đề chất lượng với các công cụ
thống kê chủ yếu
Công cụ thống kê là phương tiện hỗ trợ cho các nhà quản lý trong quá trình giải
quyết các vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh. Sử dụng các công cụ
thống kê trong kiểm soát chất lượng là điều kiện cơ bản đảm bảo quản lý chất lượng có
căn cứ thực tế và khoa học khi đưa ra các quyết định trong quản lý chất lượng. Việc sử
dụng các công cụ thống kê trong việc kiểm soát chất lượng do Shewhart đề xuất đã
được đưa vào sử dụng trong các doanh nghiệp ở Mỹ từ những thập kỷ đầu của thế kỷ
XX. Do lợi ích to lớn đem lại, các công cụ thống kê đã nhanh chóng mở rộng phạm vi
ứng dụng sang các nước khác.
2.5.2.1 Một số công cụ thống kê thông dụng
 Lưu đồ
Lưu đồ được sử dụng để phác họa các hoạt động hoặc các công đoạn tạo ra sản
phẩm theo một trình tự nhất định từ lúc tiếp nhận đầu vào đến khi kết thúc quá trình.
 Biểu đồ kiểm soát
Biểu đồ kiểm soát biểu thị dưới dạng đồ thị sự thay đổi của chỉ tiêu chất lượng
để đánh giá quá trình sản xuất có kiểm soát hay chấp nhận được hay không.
 Biểu đồ tần suất
Biểu đồ tần suất trình bày dưới dạng đồ thị số lần các đại lượng đo xuất hiện tại

một giá trị đặc biệt hoặc trong khoảng giá trị thang đo. Nó giúp so sánh năng lực của
quá trình với các giới hạn đặc tính kĩ thuật. Nó có thể cung cấp thông tin, đặc biệt là

13


phương pháp kiểm tra để xác định các đặc tính nào trong quá trình cần nghiên cứu
thêm.
 Biểu đồ Pareto
Là một biểu đồ hình cột được sử dụng để phân loại các nguyên nhân/nhân tố
ảnh hưởng có tính đến tầm quan trọng của chúng đối với sản phẩm. Sử dụng biểu đồ
này giúp cho nhà quản lý biết được những nguyên nhân cần phải tập trung xử lý. Lưu
ý là cần sử dụng biểu đồ Pareto để phân tích nguyên nhân và chi phí do các nguyên
nhân đó gây ra.
 Bảng kiểm tra
Bảng kiểm tra được xem như một công cụ thu thập dữ liệu cơ bản dùng để thu
thập dữ liệu cho cả việc kiểm soát quá trình và phân tích vấn đề.
 Biểu đồ phân tán
Biểu đồ phân tán là phương pháp đánh giá những mối quan hệ giữa các đặc
tính. Từ đó sẽ tăng cường khả năng kiểm soát quá trình cũng như kiểm tra và phát hiện
các vấn đề của quá trình.
 Biểu đồ mục tiêu
Biểu đồ mục tiêu là công cụ hữu ích cho việc biểu diễn các giá trị đo về vị trí và
nên được tận dụng trong bất kỳ hệ thống phòng ngừa khuyết tật nào với các tiêu chuẩn
kỹ thuật đã được xác định đúng. Nó giúp định rõ dấu hiệu hành động khắc phục (làm
đúng) và cho thấy rõ ở đâu đang tồn tại vấn đề.
 Biểu đồ nhân quả
Là một công cụ được sử dụng để biểu thị mối quan hệ giữa đặc tính chất lượng
và các nhân tố ảnh hưởng đến đặc tính đó.
(Bùi Nguyên Hùng, 2000; Vũ Hậu, 2007)

2.5.2.2 Mối liên hệ giữa quá trình giải quyết vấn đề chất lượng với các công cụ
thống kê chủ yếu
Nhà quản lý có thể sử dụng một hay một vài công cụ thống kê khi phân tích và
giải quyết vấn đề.
Sử dụng lưu đồ để phân chia khu vực sản xuất và các khâu sản xuất sản phẩm
có thể giúp chúng ta nhận biết các vấn đề một cách dễ dàng, đồng thời việc phân chia
khu vực này cũng tạo thuận lợi cho việc tìm ra nguyên nhân của vấn đề.
14


Khi phân tích thực trạng, chúng ta có thể kết hợp phiếu kiểm tra, biểu đồ phân
bố và biểu đồ kiểm soát để phân tích một cách thực tế, khách quan vấn đề như thế nào,
đang ở mức độ nào, có cần phải tiến hành xử lý hay không?
Trong bước xác định nguyên nhân, chúng ta có thể sử dụng biểu đồ nhân quả và
biểu đồ Pareto để xác định các nguyên nhân và mức độ ảnh hưởng của nguyên nhân có
tính tới chi phí do từng nguyên nhân gây ra, xác định được nguyên nhân nào là nguyên
nhân chủ yếu và cần phải giải quyết những nguyên nhân nào để có thể loại bỏ được
vấn đề đang xảy ra. Dựa trên các nguyên nhân chủ yếu được xác định, các nhà quản lý
cần đưa ra các giải pháp để loại bỏ và thực hiện biện pháp tối ưu nhất.
Sau khi thực hiện cần tiếp tục theo dõi quá trình để xem mức độ hiệu quả của
các giải pháp đó như thế nào, chúng ta có thể tiếp tục sử dụng phiếu kiểm tra kết hợp
với biểu đồ phân tán và biểu đồ kiểm soát.
Bằng việc áp dụng các công cụ này từ thập kỷ 60 của thế kỷ trước, các doanh
nghiệp Nhật Bản và Hàn Quốc đã giải quyết được các vấn đề chất lượng của họ và tạo
vị thế của mình trong môi trường cạnh tranh quốc tế. Đây cũng là kinh nghiệm cho các
doanh nghiệp Việt Nam trên con đường khẳng định chất lượng mang thương hiệu
Việt.
(Lê Minh Cương, 2007)
2.6

Biểu Đồ Nhân Quả

2.6.1 Khái niệm
Biểu đồ nhân quả đơn giản chỉ là một danh sách liệt kê những nguyên nhân có
thể có của vấn đề. Biểu đồ được sắp xếp gồm một phát biểu vấn đề ở bên phải và bên
trái là danh sách các nguyên nhân có thể có của vấn đề đã nêu. Hình 2.9 minh hoạ một
dạng cơ bản, thông dụng của biểu đồ nhân quả.
Nguyên liệu

Máy móc

Phương pháp

Vấn đề

Môi trường

Con người
15

Đo lường


Hình 2.9: Biểu đồ nhân quả minh hoạ
Biểu đồ nhân quả tạo ra một mẫu tiện lợi để tổ chức những ý nghĩ khác nhau
liên quan đến những nguyên nhân có thể có của vấn đề. Biểu đồ này được phát minh
bởi Giáo sư Kaoru Ishikawa dùng trong nhóm chất lượng Nhật Bản. Do đó biểu đồ này
còn được gọi là biểu đồ Ishikawa. Ngoài ra, người ta còn gọi là biểu đồ xương cá do
hình dạng của nó giống chiếc xương cá.
2.6.2 Các dạng biểu đồ nhân quả

 Lưu đồ quá trình
 Biểu đồ 6M
 Biểu đồ nhân quả phân tầng
2.6.3 Cách xây dựng biểu đồ nhân quả
Theo Bùi Nguyên Hùng (2000), các bước xây dựng biểu đồ nhân quả bao gồm:
 Định nghĩa vấn đề ban đầu: thu thập đủ dữ liệu để vấn đề có thể được định
nghĩa rõ ràng. Mức độ nghiêm trọng của vấn đề nên được định lượng.
 Chọn thành viên: Dùng phát biểu về vấn đề, chọn thành viên với kiến thức về
sản phẩm, quá trình phù hợp, kinh nghiệm làm việc và huấn luyện. Thường chọn 5 –
10 người. Nếu có thể, nên đánh giá năng lực của họ trước.
 Chọn người hướng dẫn: Người hướng dẫn phải được chọn bởi ban giám đốc và
các thành viên trong nhóm.
 Chuẩn bị lưu đồ quá trình: Chuẩn bị lưu đồ quá trình chuẩn, xác định mọi đầu
vào, đầu ra và các nguồn dao động trong quá trình. Tập trung trí tuệ tập thể để xác
định và đánh giá các cách hoàn thành công việc khác nhau.
 Phát biểu vấn đề: Định nghĩa vấn đề từ đầu có thể được dùng để thu thập dữ
liệu nhằm định lượng vấn đề, sử dụng 5W2H (who, what, when, why và how, how
many). Cũng cần xem xét khả năng chia nhỏ vấn đề. Cần phải phát biểu vấn đề một
cách rõ ràng.
 Chọn loại biểu đồ: Chọn một trong ba loại biểu đồ nhân quả: lưu đồ quá trình,
6M và phân tầng.
 Chuẩn bị lập biểu đồ nhân quả: Dùng một trong hai loại câu hỏi để tạo ra các
nhánh trên biểu đồ nhân quả. (1) Sự dao động nào có thể gây ra vấn đề? Và (2) Những
yếu tố nào có thể gây ra vấn đề đã nêu? Tận dụng việc vận dụng trí tuệ tập thể và
16