KHẢO SÁT QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP TRÊN SẢN PHẨM CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG IQF

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP TRÊN SẢN PHẨM
CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG IQF

Họ và tên sinh viên : NGUYỄN HOÀNG ÂN
Ngành

: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa

: 2004 - 2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP TRÊN SẢN PHẨM
CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG IQF

Thực hiện bởi

NGUYỄN HOÀNG ÂN

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn
Th.S LÊ THỊ PHƯƠNG HỒNG

Tháng 10/2008
i


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm tạ:
- Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ
nhiệm Khoa Thủy sản, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong
suốt quá trình học tại trường.
Đặc biệt, lòng biết ơn sâu sắc đến:
- Th.S Lê Thị Phương Hồng đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành tốt
khóa luận này.
- Ban giám đốc cùng toàn thể các anh chị QC, công nhân tại Công ty TNHH
Thanh An đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đợt thực tập tốt
nghiệp trong thời gian vừa qua.
- Gia đình đã động viên và tạo mọi điều kiện thật tốt để tôi học tập.
- Những bạn bè thân yêu của lớp DH04CT đã chia sẻ cùng tôi những vui buồn
trong thời gian học cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót.
Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, bổ sung của quý thầy cô và các bạn để
luận văn được hoàn chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

ii

TÓM TẮT
Khi đời sống vật chất và tinh thần ngày càng nâng cao, mọi người ngày càng
chú trọng đến sức khỏe nhiều hơn, nhu cầu ăn uống cũng đòi hỏi cao hơn. Vấn đề chất
lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng được nhiều người quan tâm.
Chính vì vậy chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát quy phạm
sản xuất GMP và xác định các điểm CCP trên sản phẩm cá tra – basa fillet đông
IQF ” tại Công ty TNHH Thanh An.
Đề tài được tiến hành từ tháng 04/2008 đến tháng 06/2008. Qua quá trình khảo
sát thực tế chúng tôi đã rút ra được kết luận như sau:
- Các điều kiện sản xuất bao gồm: yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, xây
dựng nhà xưởng, dụng cụ chế biến, công trình vệ sinh, yêu cầu về cấp thoát
nước tất cả đều đảm bảo theo tiêu chuẩn của GMP.
- Các quy định về yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến, quy trình
chế biến, quy trình pha chế, phối trộn thành phẩm đều đạt yêu cầu của
GMP.
- Công ty đã nhận diện được những điểm CCP tại các công đoạn: tiếp nhận
nguyên liệu, sửa cá, soi ký sinh trùng, cân – bao gói và đã đề ra các biện
pháp khắc phục thích hợp.
- Tuy nhiên vẫn còn các thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo
chất lượng sản phẩm tốt hơn. Đặc biệt là tại khâu rửa 4, nhiệt độ trung bình
là 10,910C, không đạt yêu cầu nhiệt độ theo tiêu chuẩn của GMP là ≤ 80C.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Phụ lục

vii

Danh sách các chữ viết tắt

viii

Danh sách các bảng và hình

ix

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU

1

1.1

Đặt Vấn Đề

1

1.2

Mục Tiêu Đề Tài

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

3

Tình Hình Xuất Khẩu Cá Tra, Basa Năm 2007 - 2008
và Những Khó Khăn Của Doanh Nghiệp Việt Nam

3

2.2

Sơ Lược Về HACCP, GMP, SSOP và CCP

5

2.2.1

Chương trình HACCP

5

2.2.2

Chương trình GMP

6

2.2.3

Chương trình SSOP

8

2.2.4

Điểm kiểm soát tới hạn - CCP

9

2.3

Giới Thiệu Nguyên Liệu Cá Tra – Basa

11

2.3.1

Đặc điểm sinh học cá tra – basa

11

2.3.2

Thành phần hóa học cá tra – basa

11

2.4

Những Biến Đổi Xảy Ra Trong Quá Trình Lạnh Đông
Cá Tra – Basa

12

2.4.1

Biến đổi về vi sinh vật

12

2.4.2

Biến đổi về hóa học

12

2.4.3

Biến đổi về vật lý

12

2.5

Nâng Cao Chất Lượng

12
iv


2.5.1

Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng

12

2.5.2

Biện pháp nâng cao chất lượng

13

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

16

3.1

Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài

16

3.2

Vật Liệu Tiến Hành Thí Nghiệm

16

3.3

Phương Pháp Nghiên Cứu

16

3.4

Phương Pháp Lấy Số Liệu

17

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

18

4.1

Giới Thiệu Về Công Ty TNHH Thanh An

18

4.2

Sơ Lược Hiện Trạng Điều Kiện Sản Xuất

18

4.2.1

Thiết kế và xây dựng nhà xưởng

18

4.2.2

Trang thiết bị và dụng cụ chế biến

20

4.2.3

Hệ thống phụ trợ

20

4.3

Quy Trình Sản Xuất Cá Tra – Basa Fillet Đông IQF

22

4.3.1

Quy trình

22

4.3.2

Diễn giải quy trình

23

4.4

Tiêu Chuẩn Chất Lượng Sản Phẩm

26

4.4.1

Bảng chỉ tiêu vi sinh

27

4.4.2

Bảng chỉ tiêu hóa học

27

4.4.3

Bảng chỉ tiêu cảm quan

28

4.5

Quy Phạm Sản Xuất

28

4.5.1

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

28

4.5.2

GMP 2: Cắt tiết - Rửa 1

30

4.5.3

GMP 3: Fillet - Rửa 2

31

4.5.4

GMP 4: Lạng da

33

4.5.5

GMP 5: Sửa cá

34

4.5.6

GMP 6: Soi ký sinh trùng

35

4.5.7

GMP 7: Rửa 3 - Phân cỡ, loại – Quay thuốc

36

4.5.8

GMP 8: Rửa 4 - Chờ đông

39
v


4.5.9

GMP 9: Cấp đông

40

4.5.10 GMP 10: Mạ băng – Tái đông

41

4.5.11 GMP 11: Cân – Bao gói

43

4.5.12 GMP 12: Bảo quản

44

4.6

Xác Định Các Điểm CCP Trên Quy Trình Sản Xuất

46

4.7

Hành Động Khắc Phục Các Mối Nguy Tại Các Điểm
CCP Đã Xác Định

52

4.7.1

CCP tại GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

52

4.7.2

CCP tại GMP 5: Sửa cá

53

4.7.3

CCP tại GMP 6: Soi ký sinh trùng

54

4.7.4

CCP tại GMP 11: Cân – Bao gói

55

4.8

Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Một Số Công Đoạn Chế Biến

56

4.8.1

Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 3

56

4.8.2

Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 4

56

4.8.3

Kết quả khảo sát nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay thuốc

57

4.8.4

Kết quả khảo sát nhiệt độ nước mạ băng

57

4.8.5

Kết quả khảo sát nhiệt độ trung tâm sản phẩm

57

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

58

5.1

Kết Luận

58

5.1.1

Về chương trình sản xuất GMP

58

5.1.2

Về Công ty TNHH Thanh An

59

5.2

Đề Nghị

60

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Biểu mẫu giám sát chương trình GMP
Phụ lục 2: Nhiệt độ tại một số công đoạn chế biến
Phụ lục 3: Danh mục hóa chất, kháng sinh

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HACCP

: Hazard analysis critical control points - Phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn.

GMP

: Good manufacturing practices - Quy phạm sản xuất.

SSOP

: Sanitation standard operating procedures – Quy phạm vệ sinh.

CCP

: Critical control point - Điểm kiểm soát tới hạn.

ISO

: Internationnal organization for standardization – Tổ chức tiêu chuẩn hóa
Quốc tế.

TQM

: Total quality management – Quản lý chất lượng đồng bộ.

QC

: Quality control – Kiểm soát chất lượng.

QA

: Quality assurance – Đảm bảo chất lượng.

IQF

: Individual quick frozen – Đông nhanh rời.

VASEP

: Viet Nam association of seafood exporters and producers – Hiệp hội chế

biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam.

WTO

: World trade organization – Tổ chức thương mại thế giới.

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH
DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1:

Thành phần dinh dưỡng cá tra – basa (170gr/con)

11

Bảng 4.1:

Trang thiết bị

20

Bảng 4.2:

Chỉ tiêu vi sinh

27

Bảng 4.3:

Chỉ tiêu hóa học

27

Bảng 4.4:

Chỉ tiêu cảm quan

28

Bảng 4.5:

Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 3

56

Bảng 4.6:

Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 4

56

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1:

Mối tương quan giữa HACCP với GMP và SSOP

6

Hình 2.2:

Phạm vi kiểm soát của GMP

7

Hình 2.3:

Mối tương giữa GMP và SSOP

9

Hình 2.4:

Sơ đồ cây quyết định

10

Hình 2.5:

Cá tra

11

Hình 2.6:

Cá basa

11

Hình 4.1:

Quy trình sản xuất cá tra – basa fillet đông IQF

22

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt Vấn Đề
Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng
phong phú và đa dạng về số lượng và chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung
then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt
là các nước đang phát triển.
Trong quá trình hội nhập với thế giới, khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức WTO
ta đã và đang thực hiện các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm như ISO,
TQM, HACCP, GMP, SSOP để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ
nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Yếu tố chất lượng được xem như điều kiện tiên quyết để một doanh nghiệp chế
biến thủy sản có thể tồn tại và phát triển trong môi trường kinh tế ngày càng cạnh tranh
như hiện nay.

Với những lý do trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy
phạm sản suất GMP – Xác định các điểm CCP trên sản phẩm cá tra – basa fillet
đông IQF” tại Công ty TNHH Thanh An do Th.S Lê Thị Phương Hồng hướng dẫn.
Đề tài được tiến hành với sự đồng ý của Khoa Thủy sản - Trường Đại học Nông
Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.

1


1.2 Mục Tiêu Đề Tài
Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Nhận diện các mối nguy và đề ra các biện pháp khắc phục mối nguy xảy ra trên
quy trình sản xuất.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tình Hình Xuất Khẩu Cá Tra, Basa Năm 2007 - 2008 và Những Khó Khăn
Của Doanh Nghiệp Việt Nam
Năm 2007 đánh dấu sự tăng trưởng rất ấn tượng của xuất khẩu cá tra, basa. Giá
trị xuất đạt trên 979 triệu USD, tăng gần 33% so với năm 2006. Các thị trường tiêu thụ
lớn cá tra, basa của Việt Nam tiếp tục duy trì mức tăng trưởng mạnh như EU đạt gần
470 triệu USD, tăng 36,7%, Ôxtrâylia đạt 38,5 triệu USD, tăng 24,4%, khối Asean đạt
77,6 triệu USD, tăng 23,5%, đặc biệt Ucraina bùng nổ nhập khẩu mặt hàng này từ Việt
Nam với trên 39 triệu USD, mức tăng trưởng đạt 145,4%, Mêhicô cũng nổi lên là một
thị trường tiềm năng với mức tăng 41,2%, đạt trên 40 triệu USD.
Xu hướng tăng xuất khẩu được tiếp tục trong tháng đầu năm 2008 trên các thị

trường đã nêu. Cả nước xuất gần 42 nghìn tấn cá tra, basa, tăng 52,8%, tổng giá trị
xuất đạt 95,6 triệu USD, tăng 37,8%. Các thị trường tiêu thụ chính trong năm 2007 vẫn
duy trì tốc độ nhập tốt.
Trong đó đáng chú ý là thị trường Nga đang dần trở lại nhịp độ khả quan trước
đây (tháng 1 tăng gần 70% về khối lượng và 49% về giá trị), thị trường Ucraina và
Ôxtrâylia cũng tương tự. Mêhicô lập kỷ lục về tốc độ tăng trưởng – tăng 147,6% về
khối lượng và 126% về giá trị.
Như vậy về khách quan, các thị trường đều hứa hẹn khả năng tiêu thụ khả quan,
mặc dù thông thường tiến độ nhập khẩu của các thị trường vào dịp đầu năm giữ mức
thấp do vừa qua mùa tiêu thụ cuối năm cũ và đầu năm mới. Từ tháng 3 trở đi các nhà
nhập khẩu mới triển khai giao dịch và chuẩn bị hàng hóa cho mùa tiêu thụ mới là các
dịp nghỉ hè.
3


Theo nhiều nguồn tin về ngành thủy sản thế giới, hiện nay nhiều nước thuộc
khu vực Châu Âu đang tìm kiếm nguồn cung cấp cá thịt trắng từ Châu Á và nguồn cá
tuyết từ vùng nước lạnh. Fillet cá tra, basa là đối tượng được nhắm đến để bù đắp cho
phần thiếu hụt trên thị trường.
Như vậy về lâu dài, các thị trường lớn ở Châu Âu (kể cả Đông và Tây Âu),
Châu Đại Dương và Bắc Mỹ tiếp tục là điểm đến của cá tra, basa Việt Nam. Tuy
nhiên, ở đây cũng cần chú ý đến sự mất cân đối giữa các thị trường quốc tế. Hiện Châu
Âu đã chiếm đến 44,7% (năm 2007) tổng giá trị xuất cá tra, basa của Việt Nam. Sự tập
trung quá mạnh vào một khu vực thị trường sẽ không hoàn toàn thuận lợi, nói một
cách khác xuất khẩu rất dễ bị tổn thương nếu không may xảy ra sự cố.
Hiện nay, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam đang xúc tiến tổ
chức cho các doanh nghiệp tham gia những chương trình xúc tiến thương mại ở những
thị trường nhỏ lẻ mà có tiềm năng ở một số châu lục như: Bắc Phi, Trung Mỹ ...
Trong bối cảnh thị trường tiêu thụ quốc tế không quá khó khăn và khả năng suy
thoái kinh tế không có khả năng xảy ra thì tình hình trong nước về sản xuất cá tra, basa

nói chung lại đang lâm vào tình trạng rất nan giải phát sinh vào đầu năm 2008. Những
bất cập này đang tác động rất bất lợi đến tình hình kinh doanh của các doanh nghiệp
xuất khẩu thủy sản và hoạt động sản xuất của nông ngư dân, nếu không được kịp thời
giải quyết có thể gây ảnh hưởng xấu cho việc hoàn thành nhiệm vụ xuất khẩu thủy sản
của cả năm 2008. Sự mất giá quá mạnh của đồng USD trên thế giới cũng như ở Việt
Nam và tình trạng thiếu tiến đồng VND đang diễn ra phổ biến ở nhiều hệ thống ngân
hàng khiến việc chuyển đổi từ USD ra tiền Việt của các doanh nghiệp chế biến và xuất
khẩu gặp nhiều khó khăn, nhất là trong thu mua nguyên liệu cá và trang trải các chi phí
sản xuất khác. Hậu quả là cả một nguồn cá nguyên liệu lớn của người nuôi phải nằm
lại trong ao hoặc bị đổ bán với giá rất thấp. Việc duy trì nuôi để đợi doanh nghiệp chế
biến thì cũng phải trả giá khá nặng nề và vượt quá sức người dân, nhất là hộ nuôi nhỏ
lẻ, bởi giá thức ăn lên cao do nguyên liệu chủ yếu được nhập khẩu, giá thành lương
thực thế giới tăng mạnh.
Trước tình hình cấp bách trên, VASEP đã gửi kiến nghị về các giải pháp giải
tỏa khó khăn cho doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản và ngư dân, trong đó yêu cầu chính
phủ đề nghị Ngân hàng nhà nước có biện pháp hỗ trợ các ngân hàng thương mại mua
4


toàn bộ ngoại tệ từ xuất khẩu theo tỷ giá ngân hàng nhà nước; các doanh nghiệp chế
biến thủy sản được vay đủ tiền mặt để mua hết sản lượng cá nuôi của người dân; xem
xét các biện pháp bù lỗ giá dầu cho nông ngư dân để họ có thể duy trì sản xuất.
Tới đây VASEP sẽ phối hợp với Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn tổ
chức các cuộc gặp gỡ với nhiều thành phần tham gia trong chuỗi sản xuất thủy sản như
các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu, hội nuôi thuỷ sản các tỉnh, nhà sản xuất thức ăn
thủy sản vv...để tìm biện pháp liên kết và phối hợp nhằm giảm thiểu những khó khăn
cho doanh nghiệp, người nuôi và đảm bảo hài hòa lợi ích của nhà sản xuất thức ăn.
(Nguồn từ: />2.2 Sơ Lược Về HACCP, GMP, SSOP và CCP
2.2.1 Chương trình HACCP
2.2.1.1 Định nghĩa

HACCP (hazard analysis critical control points): Phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát
mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc
phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới
hạn.
2.2.1.2 Cấu trúc chương trình HACCP
Chương trình HACCP là chương trình quản lý chất lượng được cấu trúc chủ
yếu từ chương trình GMP (quy phạm sản xuất tốt) và chương trình SSOP (quy phạm
vệ sinh). Trong đó nổi bật lên việc xác định các điểm CCP (điểm kiểm soát tới hạn) và
kiểm soát các CCP thông qua việc thiết lập các giá trị tới hạn.

5


HACCP
GMP

SSOP

Hình 2.1 Mối tương quan giữa HACCP với GMP và SSOP
2.2.2 Chương trình GMP (good manufacturing practices)
2.2.2.1 Định nghĩa
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác vận hành trong công nghệ
và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự,
bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy
trình công nghệ chế biến thực phẩm.

2.2.2.2 Phạm vi kiểm soát của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:


Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

-

Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.

-

Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.

-

Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ
sinh.

-

Yêu cầu về cấp thoát nước.

6




Phần mềm: Bao gồm các quy định sau :

-

Yêu cầu kỷ thuật của từng công đoạn chế biến.

-

Quy trình chế biến.

-

Quy trình pha chế, phối trộn thành phẩm.

Hóa chất

Tay
nghề

Nguyên
liệu

Phụ gia

Thời
gian

Nước

Nhiệt

độ

Nước đá

…..

Thành
phẩm

Môi trường

Hình 2.2 Phạm vi kiểm soát của GMP
2.2.2.3 Nội dung quy phạm sản xuất
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
a. Mô tả rõ yêu cầu kỷ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc
một phần công đoạn sản xuất đó.
b. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỷ thuật đã
nêu.
c. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc
một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất
lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỷ thuật và
khả thi.

7


d. Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện
GMP.
2.2.3 Chương trình SSOP (sanitation standard operating procedures)
2.2.3.1 Định nghĩa

SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
2.2.3.2 Mục đích của xây dựng SSOP
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản 1999, khi giám sát
các điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì 08 lĩnh vực cần quan tâm là:
a. Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm hay để làm nước đá.
b. Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm:
dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động.
c. Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm,
vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay,
quần áo bảo hộ cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm.
d. Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
e. Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi
bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát
trùng, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác.
f. Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất hóa học đúng qui cách.
g. Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự
lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực
phẩm.
h. Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.

8


GMP

SSOP

Hình 2.3 Mối tương giữa GMP và SSOP
2.2.4 Điểm kiểm soát tới hạn - CCP (critical control point)
2.2.4.1 Khái niệm
Điểm kiểm soát tới hạn là một bước trên quy trình sản xuất mà tại đó có thể tiến
hành kiểm soát, ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm thiểu mối nguy về an toàn thực
phẩm đến mức chấp nhận được.
Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả năng
xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được đối với người tiêu dùng.
* Danh mục các mối nguy bao gồm:
- Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng,
các động thực vật có mang độc tố, sản phẩm của sự phân hủy (histamin).
- Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu,
dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được phép
sử dụng.
- Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh, mảnh xương, tóc …
2.2.4.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm
soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn
cho phép.
Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.

9


SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào
cho mối nguy đã được nhận diện hay không ?

Không

Có

Thay đổi công đoạn chế
biến hoặc sản phẩm

Câu hỏi 2: Công đoạn này có
loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức
có thể chấp nhận khả năng xảy ra
mối nguy được không ?

Có

Có
Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm
soát công đoạn này không ?

Không

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng
gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia
tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không ?

Có

Không

Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ
hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến

mức có thể chấp nhận được hay không ?

Không

Có

Dừng lại không phải
điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát
tới hạn CCP

Hình 2.4 Sơ đồ cây quyết định
10

Không


2.3 Giới Thiệu Nguyên Liệu Cá Tra – Basa
2.3.1 Đặc điểm sinh học cá tra – basa
* Phân Loại cá tra.
- Bộ cá nheo Siluriformes.
- Họ cá tra Pangasiidae.
- Giống cá tra dầu Pangasianodon.

Hình 2.5 Cá tra

- Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878).
* Phân loại cá basa.
- Bộ cá nheo Siluriformes.

- Họ cá tra Pangasiidae.
- Giống cá basa Pangasius.
- Loài cá basa Pangasius bocourti (Sauvage 1880). Hình 2.6 Cá basa
2.3.2 Thành phần hóa học cá tra – basa
Cá tra – basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành
phần của mỡ cá tra – basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản
có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch
dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao
hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra – basa (170gr/con)
Thành phần

Cá tra

Cá basa

Calo

124,52 calo

170 calo

Calo từ chất béo

30,84 calo

60 calo

Tổng lượng chất béo

3,42 g

7g

Chất béo bão hoà

1,64 g

2g

Cholesterol

25,2 mg

22 mg

Natri

70,6 mg

70,6 mg

Protein

23,42 g

28 g

(Nguồn từ: />
11

2.4 Những Biến Đổi Xảy Ra Trong Quá Trình Lạnh Đông Cá Tra – Basa
2.4.1 Biến đổi về vi sinh vật
Khi làm lạnh đông vi sinh vật và các enzyme bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu
của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong tế bào của vi sinh vật bị
đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số vi sinh vật bị chết. Ngoài ra khi thay
đổi nhiệt đột ngột vi sinh vật bị shock mạnh và không có thời gian thích ứng với
điều kiện lạnh thấp.
2.4.2 Biến đổi về hóa học
Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng khắc phục lại
trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ
làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt đến -180C thì hầu như
không biến tính nữa. Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại, glycogen bị phân hủy
thành acid lactic.
2.4.3 Biến đổi về vật lý
Do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng khoảng 9-10%, màu sắc cá thay
đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng cá giảm xuống do
bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trong quá trình làm lạnh đông, khả năng phục hồi
các tính chất ban đầu không hoàn toàn.
2.5 Nâng Cao Chất Lượng
2.5.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng
Tiếp nhận nguyên liệu: điều kiện vệ sinh khu tiếp nhận không được đảm bảo,
nguyên liệu khi tiếp nhận vào không đủ chất lượng, chế độ bảo quản chưa tốt.
Khu vực sơ chế: khu vực này không đảm bảo điều kiện vệ sinh. Ướp đá không
đạt yêu cầu vi sinh vật dễ phát triển, thao tác kỷ thuật chưa đúng, thời gian xử lý kéo
dài sẽ làm vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào.
Sửa cá, phân cỡ: nhiệt độ sản phẩm tại các khâu này không đạt yêu cầu, thời
gian kéo dài, dụng cụ làm việc không đảm bảo vệ sinh vi sinh vật dễ dàng xâm nhập
và phát triển, thao tác kỷ thuật chưa tốt.

Cấp đông: điều kiện vệ sinh không sạch, nhiệt độ chưa đảm bảo, thao tác kỷ
thuật chưa chuẩn, nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt khi xuất hàng.
Bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, chế độ vệ sinh không đảm bảo, cách bố trí sản phẩm
12


không đúng quy cách.
Ngoài ra còn phải chú ý đến việc cung cấp nước đá. Vì trong quá trình bảo quản
nguyên liệu và chế biến, nước đá là một vật liệu hết sức quan trọng để bảo quản
nguyên liệu cũng như phục vụ cho quá trình chế biến, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2.5.2 Biện pháp nâng cao chất lượng
2.5.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong quá trình sản xuất. Vì vậy
vấn đề cần thiết là khi nguyên liệu đưa về đến nơi sản xuất phải còn tươi sống đáp ứng
yêu cầu sản xuất. Do đó việc thu mua đòi hỏi:
- Phải tăng cường kiểm tra nghiêm ngặt nguyên liệu ban đầu. Loại bỏ
hoặc từ chối những lô hàng không đạt chất lượng cảm quan, kiểm tra đầy
đủ các chỉ tiêu về vật lý, hóa học, vi sinh, các giấy tờ về xuất xứ, tờ cam
kết không sử dụng kháng sinh, hóa chất cấm …
- Quá trình tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu phải thực hiện thật tốt.
- Có chính sách ưu đãi, đầu tư cho vùng nguyên liệu.
- Có biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp nhằm ngăn ngừa, hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật và các enzym nội tại gây hư hỏng nguyên
liệu.
2.5.2.2 Máy móc, thiết bị và tay nghề của công nhân
Trong quá trình sản xuất tay nghề và kinh nghiệm của công nhân đóng vai trò
rất quan trọng và có ảnh hưởng rất lớn đến công đoạn thành phẩm. Vì vậy để nâng cao
chất lượng sản phẩm đòi hỏi máy móc, thiết bị và tay nghề của công nhân phải vững
vàng.

* Trong quá trình sản xuất:
- Trong quá trình chế biến cần duy trì nhiệt độ của nguyên liệu ≤ 150C
nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật cũng như các enzym nội
tại.
- Vệ sinh cá nhân và dụng cụ làm việc thường xuyên (sau mỗi 30 phút vệ
sinh 1 lần).
- Không chế biến cùng lúc hai mặt hàng không cùng loại tại một nơi.
13


- Hạn chế sự qua lại giữa các khu sản xuất riêng biệt nhằm ngăn ngừa sự
nhiễm chéo.
- Thao tác của công nhân phải chính xác (nhất là công đoạn fillet, sửa cá,
phân cỡ) tránh làm ảnh hưởng đến nguyên liệu. Ở mỗi công đoạn cần có
sự giám sát chặt chẽ của Tổ trưởng, QC (quality control), QA (quality
assurance).
* Đối với máy móc, thiết bị:
- Phải vệ sinh vào đầu và cuối ca sản xuất.
- Việc vận hành và bảo trì phải do những người có kiến thức chuyên sâu
về máy và thiết bị đảm nhiệm.
- Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thường xuyên để có biện pháp khắc phục
kịp thời (đối với băng chuyền IQF).
Ở mỗi công đoạn cần có sự kiểm tra vi sinh thường xuyên để có những biện
pháp xử lý kịp thời.
Trong quá trình bao gói PE, những túi hàn chưa kín miệng hoặc bị rách cần
phải bao gói lại và loại bỏ ngay để tránh làm ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình
bảo quản cũng như khi đến tay người tiêu dùng.
Ngoài ra, ở công đoạn bao gói, đóng thùng carton, ghi nhãn cần được chú ý vì
nó cũng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm.
2.5.2.3 Kho bảo quản

Trong quá trình bảo quản, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của kho phải đạt
≤ -180C, aw = 0,86.
Kho bảo quản phải sạch, kín, không có mặt của côn trùng và động vật gây hại.
Kho được vệ sinh định kỳ hàng năm.
Có biện pháp xử lý kịp thời khi sản phẩm bảo quản trong kho có dấu hiệu hư
hỏng.
2.5.2.4 Thiết bị
Có chế độ vận hành và bảo trì đúng với quy định.
Nâng cấp, thay mới những thiết bị đã cũ hoặc bị hư hỏng.
Tận dụng triệt đễ công suất làm việc của thiết bị nhưng phải đảm bảo chất
lượng sản phẩm.
14


Vệ sinh thiết bị vào đầu và cuối ca sản xuất (đối với băng chuyền IQF), vệ sinh
định kỳ đối với những thiết bị khác.
2.5.2.5 Đối với phế phẩm
Tận dụng tối đa nguồn phế phẩm, để sản xuất ra các mặt hàng khác: sản xuất
thức ăn gia súc, dầu biodiesel …Thu gom phế phẩm thường xuyên, không để ứ đọng
phế phẩm quá 30 phút nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Trong quá trình thu
gom không được để phế phẩm rơi vãi trên sàn.
2.5.2.6 Đối với công nhân
Tổ chức những buổi tập huấn nhằm nâng cao trình độ và kiến thức chuyên môn.
Giáo dục ý thức trách nhiệm cho công nhân, giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Trước khi vào khu vực chế biến phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ và phải vệ sinh
tay.
Trong quá trình chế biến cần phải tập trung, hạn chế nói chuyện khi không cần
thiết.
Thao tác phải chính xác, tránh làm rơi vãi nguyên liệu. Có chế độ khám sức
khỏe định kỳ cho công nhân (6 tháng/lần).

15