khảo sát quy trình sản xuất đường và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm iso 220002005 tại xí nghiệp đƣờng vị thanh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG







HOÀNG TH THÚY HNG



KHO SÁT QUY TRÌNH SN XUNG
VÀ H THNG QUN LÝ AN TOÀN THC PHM
ISO 22000:2005 TI XÍ NGHING V THANH


Lut nghip
Ngành: CÔNG NGH THC PHM





C

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG



Lut nghip
Ngành: CÔNG NGH THC PHM


Tên đề tài:
KHO SÁT QUY TRÌNH SN XUNG
VÀ H THNG QUN LÝ AN TOÀN THC PHM
ISO 22000:2005 TI XÍ NGHING V THANH



Cán bộ hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Ths.  HOÀNG TH THÚY HNG
MSSV: C1200638
LP: CB1208L1





C
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm i

L

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân với sự hƣớng dẫn của
Ths. Đoàn Anh Dũng. Các kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và do
chính bản thân tôi thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy
trình sản xuất đường và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Iso 22000 :2005 tại
Xí nghiệp đường Vị Thanh” đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.
Cần Thơ, ngày 05 tháng 4 năm 2014
Cán bộ hƣớng dẫn Ngƣời cam đoan
 Hoàng Th Thúy Hng

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm ii



Trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp, ngoài vốn kiến thức đã
đƣợc học ở trƣờng, em còn tích lũy đƣợc nhiều kinh nghiệm và học hỏi thêm nhiều
điều từ Thầy Cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa
Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng – Trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng
dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong thời gian học tập và đặc biệt là thầy Đoàn
Anh Dũng đã tận tình giúp đỡ và hƣớng dẫn trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn Ban Giám đốc, cán bộ và công nhân xí nghiệp đƣờng Vị Thanh đã tạo
điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Cuối lời, em xin chúc Quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe.
Chân thành cảm ơn!

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm iii

MC LC
 ii
DANH MC CÁC T VIT TT xi
T V 1
1.1. Tổng quan 1
1.1.1. Tình hình sản xuất đƣờng trên thế giới 1
1.1.2. Tình hình sản xuất đƣờng tại Việt Nam 3
1.2. Mục tiêu khảo sát của đề tài 3
C KHO TÀI LIU 4
2.1. Giới thiệu về xí nghiệp đƣờng Vị Thanh 4
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển 4
2.1.2. Cơ cấu bộ máy tổ chức của xí nghiệp 7
2.1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng xí nghiệp 8
2.2. Một số thuật ngữ và định nghĩa 9
2.3. Nguyên liệu 10
2.3.1. Nguồn nguyên liệu của xí nghiệp 10
2.3.2. Đặc điểm hình thái cây mía 10
2.3.3. Thành phần hóa học của mía 12
2.3.4. Thu hoạch và bảo quản 12
2.4. Tổng quan về sản phẩm đƣờng saccharose 13
2.4.1. Đƣờng saccharose 13
2.4.1.1. Tính chất hóa học 14
2.4.1.2 Tính chất lý học 15
2.4.2. Chất không đƣờng trong nƣớc mía 16
2.4.2.1. Chất không đƣờng không chứa nitơ 16
2.4.2.2. Chất không đƣờng chứa nitơ 18
2.4.2.3.Hợp chất màu 18
2.4.2.4. Chất không đƣờng vô cơ (chất tro) 19
2.4.3. Vai trò của đƣờng 19

2.4.4. Những biến đổi của đƣờng trong quá trình bảo quản 19
2.4.4.1. Đƣờng đóng bánh 19
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm iv

2.4.4.2. Đƣờng bị ẩm 20
2.4.4.3. Thành phần đƣờng giảm 20
2.4.4.4. Đƣờng bị biến chất 20
2.5. Tổng quan về ISO 22000:2005 20
2.5.1. Khái niệm 20
2.5.2. Phạm vi áp dụng 21
2.5.3. Các yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 21
2.5.3.1. Các chƣơng trình tiên quyết: GMP, SSOP 21
2.5.3.2. Chƣơng trình HACCP 22
2.5.4. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 22
2.5.4.1. Lợi ích cho ngƣời tiêu dùng 22
2.5.4.2. Lợi ích cho hoạt động đàm phán thƣơng mại 22
2.5.4.3. Lợi ích cho các nƣớc đang phát triển 22
2.5.4.4. Đảm bảo an toàn thực phẩm tạo niềm tin cho ngƣời tiêu dùng 23
2.5.4.5. Lợi ích cho các chính phủ 23
2.5.4.6. Lợi ích cho các bên liên quan 23
2.5.4.7. Lợi ích đối với ngành công nghiệp thực phẩm 24
2.5.5. Yêu cầu đối với doanh nghiệp khi áp dụng ISO 22000:2005 25
O SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGH SN XUNG
TI XÍ NGHING V THANH 26
3.1. Sơ đồ quy trình 26
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất đƣờng 27
3.2.1. Công đoạn thu mua nguyên liệu 27
3.2.2. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 27
3.2.3. Công đoạn xử lý 27

3.2.4. Công đoạn ép mía 28
3.2.4.1. Mục đích 28
3.2.4.2. Quá trình thực hiện 29
3.2.4.3. Phƣơng pháp thẫm thấu 29
3.2.4.4. Yêu cầu đối với nƣớc dùng để thẫm thấu 29
3.2.5. Công đoạn hóa chế 30
3.2.5.1. Gia vôi sơ bộ 31
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm v

3.2.5.2. Gia nhiệt 1 32
3.2.5.3. Xông SO
2
lần 1 32
3.2.5.4. Trung hòa 32
3.2.5.5. Gia nhiệt lần 2 33
3.2.5.6. Lắng chìm 33
3.2.5.7. Lọc chân không 34
3.2.5.8. Gia nhiệt lần 3 34
3.2.5.9. Bốc hơi 34
3.2.5.10. Lắng nổi 35
3.2.5.11. Xông SO
2
lần 2 35
3.2.6. Công đoạn nấu đƣờng, ly tâm và thành phẩm 35
3.2.6.1. Nấu đƣờng 36
3.2.6.2. Công đoạn trợ tinh 38
3.2.6.3. Công đoạn ly tâm 39
3.2.6.4. Công đoạn sấy, phân loại, đóng bao, thành phẩm 40
3.3. Các thiết bị chính trong quy trình sản xuất đƣờng 41

3.3.1. Máy ép 41
3.3.1.1. Cấu tạo 41
3.3.1.2. Nguyên lý hoạt động 42
3.3.1.3. Các thông số kỹ thuật 42
3.3.2. Thiết bị gia nhiệt 43
3.3.2.1. Cấu tạo 43
3.3.2.2. Nguyên tắc hoạt động 44
3.3.2.3. Các thông số kỹ thuật 45
3.3.3. Thiết bị lắng chìm 45
3.3.3.1. Cấu tạo 45
3.3.3.2. Nguyên lý hoạt động 46
3.3.3.3. Các thông số kỹ thuật 46
3.3.4. Thiết bị lọc 47
3.3.4.1. Cấu tạo 47
3.3.4.2. Nguyên lý hoạt động 47
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm vi

3.3.5. Thiết bị lắng nổi 48
3.3.5.1. Cấu tạo 48
3.3.5.2. Nguyên lý hoạt động 49
3.3.5.3. Các thông số kỹ thuật 49
3.3.6. Thiết bị nấu đƣờng 49
3.3.6.1. Cấu tạo 49
3.3.6.2. Nguyên tắc hoạt động 51
3.3.6.3. Các thông số kỹ thuật 52
3.3.7. Máy ly tâm gián đoạn 52
3.3.7.1. Cấu tạo 52
3.3.7.2. Nguyên tắc hoạt động 53
3.3.7.3. Các thông số kỹ thuật 53

3.3.8. Thiết bị ly tâm liên tục 54
3.3.8.1. Cấu tạo 54
3.3.8.2. Nguyên lý hoạt động 54
3.3.8.3. Các thông số kỹ thuật 55
4.3.9. Thiết bị sấy sàng rung 55
4.3.9.1. Cấu tạo 55
4.3.9.2. Nguyên lý hoạt động 55
O SÁT H THNG QUN LÝ AN TOÀN THC PHM
ISO 22000:2005 CA XÍ NGHING V THANH 57
4.1. Mục tiêu Chất lƣợng – Môi trƣờng – An toàn thực phẩm của xí nghiệp vụ
2013 – 2014. 57
4.2. Những hành động thực hiện mục tiêu của xí nghiệp 57
4.3. Phƣơng pháp áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 trong xí nghiệp 58
4.4. Các hoạt động thực hiện ISO 22000:2005 của xí nghiệp đƣờng Vị Thanh 61
4.4.1. Kiểm soát về sức khỏe và kiến thức cho cán bộ công nhân viên 61
4.4.1.1. Mục đích 61
4.4.1.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 61
4.4.1.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 61
4.4.2. Kiểm soát vệ sinh cá nhân 62
4.4.2.1. Mục đích 62
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm vii

4.4.2.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 62
4.4.2.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 62
4.4.3. Kiểm soát chất thải 63
4.4.3.1. Mục đích 63
4.4.3.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 63
4.4.3.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 63
4.4.4. Kiểm soát nguồn nƣớc 64

4.4.4.1. Mục đích 64
4.4.4.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 64
4.4.4.3. Kiểm tra đo lƣờng 64
4.4.5. Kiểm soát động vật gây hại 64
4.4.5.1. Mục đích 64
4.4.5.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 65
4.4.5.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 65
4.4.6. Kiểm soát về bảo quản và sử dụng hoá chất 65
4.4.6.1. Mục đích 65
4.4.6.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 65
4.4.6.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 66
4.4.7. Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 67
4.4.7.1 Mục đích 67
4.4.7.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 67
4.4.7.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 67
4.4.8. Kiểm soát ngăn ngừa sự nhiễm chéo 68
4.4.8.1. Mục đích 68
4.4.8.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 68
4.4.8.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 68
4.4.9. Kiểm soát và bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 69
4.4.9.1. Mục đích 69
4.4.9.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp 69
4.4.9.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 69
N XÉT  KT LUN 71
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm viii

5.1. Nhận xét 71
5.2. Kết luận 71
5.2.1. Về quy trình công nghệ 71

5.2.2. Về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 71
TÀI LIU THAM KHO 72
PH LC xii

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm ix

DANH SÁCH BNG
Bảng 1.1: Sản xuất và xuất nhập khẩu đƣờng toàn cầu 1
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nƣớc mía 12
Bảng 2.2: Độ hòa tan của saccharose trong nƣớc 15
Bảng 2.3: Các acid hữu cơ trong nƣớc mía hỗn hợp 18
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn các thành phần đƣờng 19
Bảng 3.1: Chỉ tiêu kỹ thuật tại công đoạn nấu đƣờng 38
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu đối với các sản phẩm đƣờng non và mật 40
Bảng 3.3: Các thông số cơ bản của hệ thống máy ép 42
Bảng 3.4: Các thông số lắp đặt miệng ép 43


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm x

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: Biến động giá đƣờng thế giới (01/2010 – 08/2011) 2
Hình 1.2: Sản lƣợng đƣờng tăng nhanh hơn tiêu thụ 2
Hình 2.1: Xí nghiệp đƣờng Vị Thanh 4
Hình 2.2: Cơ cấu bộ máy tổ chức của Xí nghiệp 7
Hình 2.3: Bố trí mặt bằng của xí nghiệp đƣờng Vị Thanh 8
Hình 2.4: Công thức cấu tạo đƣờng saccharrose. 14
Hình 2.5: Sơ đồ phản ứng chuyển hóa đƣờng glucose 17

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đƣờng tại Xí nghiệp đƣờng Vị Thanh 26
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công đoạn ép mía 28
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình công đoạn hóa chế nƣớc mía 30
Hình 3.4: Sơ đồ hệ thống bốc hơi áp lực chân không 34
Hình 3.5: Sơ đồ quy trình công đoạn nấu đƣờng, ly tâm và thành phẩm 36
Hình 3.6: Máy ép mía 41
Hình 3.7: Thiết bị gia nhiệt 44
Hình 3.8: Thiết bị lắng chìm 45
Hình 3.9: Thiết bị lọc chân không thùng quay 47
Hình 3.10: Thiết bị lắng nổi 49
Hình 3.11: Thiết bị nấu đƣờng gián đoạn 50
Hình 3.12: Thiết bị ly tâm gián đoạn đƣờng A 53
Hình 3.13: Thiết bị ly tâm liên tục 54
Hình 3.14: Thiết bị sấy sàng rung 55


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm xi

DANH MC CÁC T VIT TT
oOo
GMP: Good Manufacturing Practices.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points.
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
ISO: International Organization for Standardization.
PRPs: Prerequisite programmes
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures.
WHO: World Health Organization.
CB.CNV: Cán bộ công nhân viên.

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam.
BYT: Bộ y tế.
VP: Văn phòng.
BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 1

 T V
1.1. Tng quan
1.1.1. Tình hình sn xung trên th gii
Ngành mía đƣờng thế giới phát triển từ thế kỷ thứ XVI. Sản lƣợng đƣờng toàn cầu
phát triển nhanh theo nhu cầu tiêu thụ, đầu những năm cách mạng công nghiệp
(1750 - 1830) khoảng 820 ngàn tấn/năm, trƣớc thế chiến thứ nhất (1914 - 1918)
khoảng 18 triệu tấn/năm, đến nay đạt trên 170 triệu tấn/năm (Bảng 1.1).
Bng 1.1: Sn xut và xut nhp khng toàn cu
(Đvt: Nghìn tấn)
Niên vụ
Tồn trƣớc
niên vụ
Sản
xuất
Nhập
khẩu
Tổng
cung
Xuất
khẩu
Tiêu
dùng

Tồn sau
niên vụ
2008/2009
46.650
143.888
44.859
232.397
47.881
152.955
31.561
2009/2010
31.561
153.517
51.194
236.272
51.902
154.521
29.849
2010/2011
29.849
161.612
51.921
243.412
56.088
156.766
30.558
2011/2012
30.558
170.967
48.870

250.395
57.819
160.965
31.611
2012/2013
31.611
174.453
49.105
255.169
58.326
163.761
33.082
(Nguồn: USDA (United States Department of Argticulture), Sugar: world markets and trade)
Đƣờng đƣợc sản xuất tại hơn 100 nƣớc, trên 70% tiêu thụ nội địa. Ba nƣớc xuất
khẩu đƣờng chủ yếu là Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, chiếm 50% sản lƣợng và 56%
xuất khẩu của thế giới. Bình quân tiêu thụ đƣờng của hai nƣớc đông dân nhất còn ở
mức rất thấp: Trung Quốc (7 kg/ngƣời/năm) và Ấn Độ (17 kg/ngƣời/năm), trong khi
đó tiêu thụ nhiều đƣờng nhất thế giới là Cuba (61 kg/ngƣời/năm), kế đến là Úc (61
kg/ngƣời/năm) và Brazil (56 kg/ngƣời/năm). Dự báo ngành đƣờng Trung Quốc và
Ấn Độ sẽ tiếp tục phát triển để đáp ứng nhu cầu trong nƣớc. Brazil, Thái Lan, Úc,
Nam Phi sẽ mở rộng xuất khẩu, trong khi Cuba và Mexico sẽ giảm lƣợng xuất khẩu.
Các nƣớc nhập khẩu chủ yếu là Mỹ, Indonesia, Hàn Quốc, Canada, Trung Quốc và
Nhật Bản.
Không nằm trong các nƣớc lớn về sản xuất và xuất khẩu đƣờng, nhƣng là các nƣớc
có năng suất mía cao nhất thế giới là Peru: 123 tấn/ha, Colombia: 120 tấn/ha,
Nicaragua: 102,4 tấn/ha.
Phụ thuộc nhiều vào mùa vụ và chính sách của mỗi quốc gia nên giá đƣờng thế giới
luôn biến động. Cuối năm 2005 đến đầu 2006, giá đƣờng thế giới tăng từ 0,12
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 2

USD/1lb (= 0,454 gr) lên 0,18 USD/1lb do gia tăng lƣợng đƣờng dùng để sản xuất
ethanol ở Brazil; giá đƣờng lại giảm còn 0,11 USD/1lb vào đầu 2007 do gia tăng
sản lƣợng ở các nƣớc xuất khẩu; và vì thời tiết xấu tác động đến vụ mùa cộng lƣợng
dự trữ của các nƣớc giảm đã đẩy giá đƣờng tăng cao 0,27 USD/1lb năm 2010, lên
đến 0,32 USD/1lb năm 2011. Dự báo giá đƣờng từ nay đến 2014 giá sẽ giảm nhiều
do sản lƣợng tăng nhiều hơn tiêu thụ (Hình 1.1 và Hình 1.2).

Hình 1.1: Bing ging th gii (01/2010  08/2011)
(Nguồn: Trading Economics.com)

Hình 1.2: S
(Nguồn: USDA, Sugar: world markets and trade)
Hiện nay, Brazil và Ấn Độ là hai nƣớc đứng đầu thị trƣờng đƣờng, ethanol và điện
từ mía đƣờng. 60% mía đƣờng của Brazil đƣợc sản xuất ethanol. Đáng chú ý là
công nghiệp đƣờng sẽ bị tác động nhiều bởi giá dầu do Brazil, nƣớc xuất khẩu
đƣờng hàng đầu gia tăng sản xuất ethanol từ mía đƣờng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 3

1.1.2. Tình hình sn xung ti Vit Nam
Mía đƣờng ở Việt Nam có từ rất lâu, nhƣng công nghiệp mía đƣờng mới phát triển
những năm 1990. Sản xuất mía đƣờng có tính thời vụ, thu hoạch và sản xuất trong
khoảng 5 tháng (từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau). Đƣờng còn lại trong vụ mùa sẽ
đƣợc tồn kho và bán dần trong các tháng còn lại, vì thế nên chí phí tồn trữ cao.
Dù khoảng cách đã đƣợc rút ngắn nhƣng năng suất mía Việt Nam bình quân chỉ 60
(tấn/ha), vẫn thấp hơn bình quân thế giới: 70 (tấn/ha) và chất lƣợng kém hơn. Hiệu
suất đƣờng của Việt Nam là 4 ÷ 5 (tấn/ha), trong khi Thái Lan 7 ÷ 8 (tấn/ha), Brazil
9 ÷ 21 (tấn/ha). Năng suất và chất lƣợng mía còn thấp, thời gian sinh trƣởng dài và
bị cạnh tranh bởi các loại cây trồng khác, giá thu mua mía bấp bênh là các nguyên

nhân dẫn đến diện tích trồng mía bị thu hẹp. Diện tích trồng mía ở các tỉnh Đồng
bằng Sông Cửu Long và miền Đông Nam bộ giảm nhiều nhất. Thêm vào đó, vùng
nguyên liệu mía thƣờng xa nhà máy đƣờng đã ảnh hƣởng đến hiệu quả thu hồi
đƣờng. Công nghệ thiết bị đa số còn lạc hậu, đồng thời chƣa tận dụng hết ƣu thế đa
dụng của mía để sản xuất thêm nhiều sản phẩm phụ trợ khác để giảm giá thành nên
giá đƣờng sản xuất ở Việt Nam khá cao, luôn hơn giá trung bình thế giới khoảng
100 (USD/tấn). Đáng lƣu ý là trong cơ cấu giá thành, giá vốn nguyên liệu đầu vào
chiếm phần lớn từ khoảng 63% đến 90% tùy vào các nhà máy, các loại chi phí quản
lý, bán hàng, tài chính chiếm tỉ trọng rất thấp.
Mức tiêu thụ đƣờng bình quân đầu ngƣời Việt Nam thấp hơn so với mức trung bình
thế giới là tiềm năng để tăng trƣởng của ngành mía đƣờng Việt Nam. Và dù sản
lƣợng đáp ứng đƣợc nhu cầu nhƣng giá thành cao là rào cản, là lý do để các doanh
nghiệp tiêu thụ đƣờng hƣớng đến nguồn cung từ nƣớc ngoài, gây khó khăn không
nhỏ cho sự phát triển của ngành mía đƣờng Việt Nam.
1.2. Mc tiêu kho sát c tài
Đề tài đƣợc thực hiện dựa trên việc khảo sát điều kiện thực tế của Xí nghiệp theo
quy trình công nghệ sản xuất với nội dung: “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất
đường và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 tại Xí nghiệp đường
Vị Thanh”. Đề tài đƣợc thực hiện với hai mục tiêu chính:
- Tìm hiểu công nghệ cũng nhƣ hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất đƣờng
từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm để có thể hiểu sâu hơn về
ngành công nghiệp lâu đời này.
- Tìm hiểu các chính sách và những hoạt động của xí nghiệp nhằm thực hiện hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 4

 C KHO TÀI LIU
2.1. Gii thiu v xí nghing V Thanh
2.1.1. Quá trình hình thành và phát trin

Công ty Cổ phần mía đƣờng Cần Thơ với tên giao dịch là CANTHO SUGAR
STOCK COMPANY (Tên viết tắt: CASUCO) là doanh nghiệp hàng đầu trong
ngành mía đƣờng của Đồng bằng sông Cửu Long.

Hình 2.1: Xí nghing V Thanh
(Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, 2014)
CASUCO bao gồm 2 nhà máy đó là Xí nghiệp đƣờng Vị Thanh và Nhà máy đƣờng
Phụng Hiệp cùng các đơn vị khác bao gồm: Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm
giống và hệ thống canh tác mía ở Long Mỹ; trại thực nghiệm giống Hiệp Hƣng đặt
tại huyện Phụng Hiệp; văn phòng đại diện và chi nhánh đặt tại thành phố Hồ Chí
Minh và thành phố Cần Thơ; các cửa hàng giới thiệu sản phẩm; các nhà phân phối
tại khắp các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh
miền Đông Nam bộ.
Những năm qua CASUCO đã xây dựng và đƣa vào áp dụng các hệ thống quản lý về
chất lƣợng, môi trƣờng, an toàn thực phẩm. Các hệ thống quản lý này đƣợc thiết lập
dựa trên những tiêu chí của tổ chức tiêu chuẩn quốc tế gọi là ISO.
Nhờ áp dụng các hệ thống quản lý ISO này mà chất lƣợng, an toàn thực phẩm của
sản phẩm đƣờng CASUCO đƣợc kiểm soát nghiêm ngặt và đảm bảo tốt. Môi trƣờng
cũng đƣợc kiểm soát tốt hơn và tuân thủ đúng theo quy định của Nhà nƣớc.
CASUCO là doanh nghiệp mía đƣờng đầu tiên ở Đồng bằng sông Cửu Long có hệ
thống quản lý chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 và là doanh nghiệp
đầu tiên cả nƣớc có hệ thống quản lý môi trƣờng và hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 14001:2004 và ISO 22000:2005.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 5

- Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000: hệ thống quản lý này đã đƣợc xây
dựng và đƣợc chứng nhận lần đầu vào tháng 11 năm 2001 sau đó đƣợc duy trì, cải
tiến và đƣợc tái chứng nhận liên tục qua các năm cho đến nay. Hệ thống này chứng
nhận sản phẩm của CASUCO đƣợc quản lý chất lƣợng phù hợp theo tiêu chuẩn

quản lý chất lƣợng quốc tế ISO 9001:2000. Hiện nay, xí nghiệp đƣờng Vị Thanh đã
áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008.
Chứng nhận hợp chuẩn sản phẩm theo TCVN: Chứng nhận hợp chuẩn sản phẩm
theo TCVN 7968:2008 đƣợc tổ chức QUACERT chứng nhận rằng sản phẩm đƣờng
CASUCO là phù hợp với tiêu chuẩn Quốc gia 7968:2008.
- Hệ thống quản lý môi trường ISO 14001:2004: hệ thống quản lý này đƣợc xây
dựng và đƣợc chứng nhận năm 2005 sau đó đƣợc duy trì, cải tiến và đƣợc tái chứng
nhận liên tục qua các năm cho đến nay. Hệ thống này chứng nhận CASUCO có hệ
thống quản lý môi trƣờng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 14001:2004.
- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005: hệ thống quản lý này đƣợc
xây dựng và đã đƣợc chứng nhận vào tháng 12 năm 2009. Hệ thống này chứng nhận
sản phẩm đƣờng của CASUCO là phù hợp theo tiêu chuẩn quốc tế về quản lý an
toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 cũng tƣơng thích với hệ thống
quản lý chất lƣợng ISO 9001:2000, vì xí nghiệp đƣờng Vị Thanh từ trƣớc đã áp
dụng ISO 9001:2000 cho hệ thống quản lý chất lƣợng nên có thể dễ dàng mở rộng
cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Nhờ áp dụng có hiệu quả hệ thống quản lý chất lƣợng – môi trƣờng – an toàn thực
phẩm mà CASUCO đã nhận đƣợc các giải thƣởng có giá trị nhƣ:
- Hàng Việt Nam chất lượng cao: là danh hiệu do ngƣời tiêu dùng bình chọn cho
sản phẩm đƣờng CASUCO trong đợt điều tra định kỳ hàng năm do Báo Sài Gòn
tiếp thị tổ chức. Đây là danh hiệu cao quý nhất nhằm tôn vinh hàng Việt Nam chất
lƣợng cao, giá cả hợp lý và phƣơng thức phục vụ tốt nhằm cổ động “Ngƣời Việt
Nam dùng hàng Việt Nam”, danh hiệu này CASUCO đạt đƣợc nhiều năm liền từ
năm 2004 đến nay.
- Giải thƣởng “Chất lượng Việt Nam”: giải thƣởng do Bộ Khoa học và Công nghệ
xét tặng. Giải thƣởng này đƣợc xét tặng hàng năm cho các doanh nghiệp có thành
tích nổi bật trong việc xây dựng và áp dụng các hệ thống quản lý chất lƣợng theo
tiêu chí của giải thƣởng chất lƣợng Quốc gia.
- Giải thƣởng “Sao vàng Đất Việt”: là thƣơng hiệu tiêu biểu của Việt Nam, đáp ứng

các tiêu chí về năng lực cạnh tranh quốc tế trong hội nhập kinh tế quốc tế,
CASUCO nhận đƣợc giải thƣởng này liên tục nhiều năm liền.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 6

Với hệ thống thu mua nguyên liệu đáng tin cậy cùng các chính sách hỗ trợ nông dân
trong việc trồng mía trong thời gian qua. CASUCO cũng đã đƣợc bình chọn là
“Bạn nhà nông Việt Nam”.
Xí nghiệp đƣờng Vị Thanh đƣợc thành lập vào ngày 15/11/1995 đến năm 1998 bắt
đầu hoạt động và chuyển sang hình thức cổ phần vào ngày 29/4/2005. Xí nghiệp
đƣợc tọa lạc trên một khu đất rộng trên trục đƣờng quốc lộ 61, khu vực 1, phƣờng 7,
thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang và có hệ thống đƣờng thủy thu mua mía rất
thuận lợi.
Sản lƣợng trƣớc đây của Xí nghiệp là 1.000 tấn mía cây/ngày, sau vài năm đạt
2.000 tấn mía/ngày và đến nay là 3.500 tấn mía cây/ngày.
7

Ngành Công nghệ thực phẩm 7

u b máy t chc ca xí nghip

Hình 2.2u b máy t chc ca Xí nghip
(Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, 2014)
Trƣởng
phòng
Nông vụ
Trƣởng
phòng Kế
hoạch Vật
tƣ

Quản
đốc
Xƣởng
cơ khí
Đội trƣởng
Đội xử lý
chất thải
Trƣởng
phòng Hóa
nghiệm
Trƣởng
phòng Kỹ
thuật và
NCPT
PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT
PHÓ GIÁM ĐỐC
NỘI CHÍNH, NGUYÊN LIỆU
GIÁM ĐỐC
Trƣởng
phòng Tổ
chức Hành
chính
Đội
trƣởng
Đội bảo
vệ
Trƣởng
phòng Tài
chính Kế

toán
Quản
đốc
Xƣởng
đƣờng
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 8

  b trí mt bng xí nghip

Hình 2.3: B trí mt bng ca xí nghing V Thanh
(Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, 2014)
:
1. Cẩu trục sân mía 12. Trạm cấp nƣớc 23. Hội trƣờng
2. Nhà chờ cân 13. Cầu cảng xuất đƣờng 24. Kho vôi
3. Phòng cân 14. Kho thành phẩm 25. Khu chứa bã hồi lƣu
4. Nhà ép 15. Kho vật tƣ 26. Trạm biến áp
5. Nhà ăn 16. Xƣởng cơ khí 27. Nhà Turbine – Phát điện
6. Nhà tiếp nhận mía 17.VP Cty Mía đƣờng 28. Nhà lò hơi
7. Nhà hóa nghiệm 18. Nhà xe 29. Khu xử lý nƣớc thải
8. Lắng chìm 300 m
2
19. Thƣ viện 30. Bể láng tro
9. Nhà chế luyện 20. Cổng chính 31. Nhà ép bã mía
10. Khu thành phẩm 21. Phòng họp 32. Cổng phụ
11. Bồn mật rỉ 22. Khu hành chính 33. VP Đội xử lý nƣớc thải
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 9

2.2. Mt s thut ng 

- Mía nguyên liệu: mía dùng để trích, ép bao gồm mía thuần và tạp chất theo mía.
- Tạp chất mía: bao gồm lá, ngọn mía non, rễ, đất cát dính trên thân mía.
- Phần xơ mía: chất khô không hòa tan trong nƣớc nằm trong tổ chức của cây mía so
với trọng lƣợng cây mía, tính bằng phần trăm.
- Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi, đƣợc xác định bằng Brix kế.
- Bx (Brix): biểu thị chất rắn hòa tan trong 100 phần trọng lƣợng dung dịch, dụng cụ
đo bằng Brix kế (tỉ trọng kế).
- Pol (Polarimeter): biểu thị trọng lƣợng đƣờng saccharose trong 100 phần trọng
lƣợng đƣờng, kết quả đƣợc đo bằng máy phân cực Polarimet.
- Độ tinh khiết, AP (Apparent Purity): biểu thị độ tinh khiết đơn giản của dung dịch
đƣờng, tính bằng phần trăm Saccharose (hay Pol) trên toàn phần chất rắn hòa tan
trong dung dịch đƣờng:
AP =
%100
Brix
Pol

- Chữ đƣờng (CCS: Commercial Cane Sugar): là chỉ số phần trăm đƣờng mía
thƣơng mại dùng để mua mía:
)
100
3
1(
2
1
)
100
5
1(
2

3 F
Bx
F
PolCCS





Trong đó: CCS: chữ đƣờng
F: tỉ lệ xơ trong mía (%)
Bx: Brix của nƣớc mía mẫu (%)
Pol: Pol của nƣớc mía mẫu (%)
- Nƣớc mía ép đầu: là nƣớc mía chảy ra ở máy ép đầu của dàn ép không qua
thẫm thấu.
- Nƣớc mía ép cuối: là nƣớc mía chảy ra ở máy ép cuối của dàn ép.
- Nƣớc thẩm thấu: nƣớc nóng hoặc nƣớc mía loãng phun vào bã mía để hòa tan
đƣờng còn lại trong bã mía.
- Nƣớc mía hỗn hợp: là hỗn hợp nƣớc mía ép từ các máy ép.
- Bã mía: phần còn lại sau khi mía đi qua toàn bộ máy ép (dựa theo thứ tự máy ép:
bã máy ép I, bã máy ép II,…, bã máy ép cuối gọi là bã mía).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 10

- Hiệu suất ép: khối lƣợng đƣờng saccharose trong nƣớc mía hỗn hợp so với khối
lƣợng đƣờng saccharose trong mía, theo %.
2.3. Nguyên liu
2.3.1. Ngun nguyên liu ca xí nghip
Cây mía là một trong những cây công nghiệp quan trọng của nhiều nƣớc vùng nhiệt
đới, là nguyên liệu của công nghiệp chế biến đƣờng và một số ngành công nghiệp

khác. Hơn 60% đƣờng trên thế giới sản xuất từ nguyên liệu cây mía.
- Hàng năm, xí nghiệp đầu tƣ bao tiêu sản phẩm cho 17 xã trong đó chủ yếu thuộc
3 tỉnh:
+ Hậu Giang: gồm Phụng Hiệp, Tân Tiến, Hỏa Tiến, Vị Tân, Hỏa Lựu,…
+ Kiên Giang: gồm Vĩnh Hòa Hƣng Nam, Vĩnh Hòa Hƣng Bắc, Vĩnh Phƣớc A,…
+ Sóc Trăng: gồm An Thạnh Đông, An Thạnh Nam, An Thạnh 3,…
- Các giống mía phổ biến của xí nghiệp hiện nay:
+ Giống ROC 16: là giống mía chín sớm, nảy mầm đều, sinh trƣởng nhanh, thích
nghi đất trung bình tốt, không chịu phèn, không đổ ngã, khả năng tái sinh, lƣu gốc
tốt, kháng sâu đục thân, năng suất 120 tấn/ha, chữ đƣờng trên 11.
+ Giống ROC 22: thời gian mía chín rất sớm từ 328 ÷ 345 ngày (11 ÷ 11,5 tháng),
riêng vụ mía gốc thời gian mía chín từ 315 ÷ 330 ngày; mía đẻ rất khoẻ và tái sinh
gốc tốt; thân hình trụ, màu phớt tím, lóng dài từ 10 ÷ 13 cm, có 31 ÷ 34 lóng/thân;
lá cong, phiến lá màu xanh đậm, bẹ lá phớt tím, có nhiều lông tơ, tai lá hình mũi
mác nhỏ; mầm mía hình bầu dục hơi lồi; cây cao từ 312 ÷ 360 cm, chiều cao
nguyên liệu từ 282 ÷ 330 cm. Năng suất mía cây từ 90 ÷ 120 tấn/ha, năng suất tính
theo CCS 10% từ 120 ÷ 160 tấn/ha. Hàm lƣợng đƣờng CCS từ 12,88 ÷ 16,00%.
Chịu hạn rất tốt; tƣơng đối cứng cây, chống đổ trung bình; ít nhiễm bệnh thối đỏ
ngọn; hơi nhiễm sâu đục thân vào giai đoạn mía chín (từ 6 ÷8%). Giống mía ROC
22 thích ứng rộng trên nhiều loại đất khác nhau nhƣ đất cát, đất phù sa, đất đỏ vàng,
đất đen, đất xám bạc màu và đất gò đồi bát úp có độ dốc thấp.
+ Giống VĐ 86 - 368: là giống mía chín trung bình, nảy mầm nhanh, phát triển
nhanh giai đoạn đầu và giữa, kháng sâu, lƣu gốc nhiều năm, ít trổ cờ, năng suất 150
tấn/ha, chữ đƣờng trên 10.
+ Giống R 570: là giống mía chín muộn, nẩy mầm mạnh, thích nghi vùng đất xám,
chịu hạn tƣơng đối, kháng sâu đục thân, khả năng lƣu gốc tốt, chữ đƣờng 10 ÷ 11.
2.3m hình thái cây mía
Cây mía có tên khoa học là saccharum ssp. Thuộc họ graminaea (họ hoà thảo).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 11

- Thân mía: Ở cây mía, thân là đối tƣợng thu hoạch, là nơi dự trữ đƣờng đƣợc dùng
làm nguyên liệu chính để chế biến đƣờng ăn. Thân cây mía cao trung bình 2 ÷ 3 m,
một số giống có thể cao 4 ÷ 5 m. Thân mía đƣợc hình thành bởi nhiều dóng (đốt)
hợp lại. Chiều dài mỗi dóng từ 15 ÷ 20 cm, trên mỗi dóng gồm có mắt mía (mắt
mầm), đai sinh trƣởng, đai rễ, sẹo lá,… Thân mía có màu vàng, đỏ hồng hoặc đỏ
tím. Tuỳ theo từng giống mà dóng mía có nhiều hình dạng khác nhau nhƣ: Hình trụ,
hình trống, hình ống chỉ… Thân đơn độc, không có cành nhánh, trừ một số trƣờng
hợp bị sâu bệnh.
- Rễ mía: cây mía có 2 loại rễ là rễ sơ sinh và rễ thứ sinh.
+ Rễ sơ sinh mọc ra từ đai rễ của hom trồng, có nhiệm vụ hút nƣớc trong đất để
giúp mầm mía mọc và sinh trƣởng trong giai đoạn đầu (rễ tạm thời). Khi mầm mía
phát triển thành cây con, thì các rễ thứ sinh mọc ra từ đai rễ của gốc cây con, giúp
cây hút nƣớc và chất dinh dƣỡng. Lúc này các rễ sơ sinh teo dần và chết, cây mía
sống nhờ vào rễ thứ sinh và không nhờ vào chất dinh dƣỡng dự trữ trong hôm
mía nữa.
+ Rễ thứ sinh là rễ chính của cây mía, bám vào đất để giữ cho cây mía không bị đổ
ngã, đồng thời hút nƣớc và chất dinh dƣỡng nuôi cây trong suốt chu kỳ sinh trƣởng
(rễ vĩnh cữu). Rễ mía thuộc loại rễ chùm, ăn nông, tập trung ở tầng đất mặt 30 ÷ 40
cm, rộng 40 ÷ 60 cm.
- Lá mía: cây mía có bộ lá phát triển mạnh, chỉ số diện tích lá lớn và hiệu suất
quang hợp cao, giúp cây tổng hợp một lƣợng đƣờng rất lớn. Lá mía thuộc loại lá
đơn gồm phiến lá và bẹ lá. Phiến lá dài trung bình từ 1,0 ÷ 1,5 m có một gân chính
tƣơng đối lớn. Phiến lá có màu xanh thẩm, mặt trên có nhiều lông nhỏ và cứng, hai
bên mép có gai nhỏ. Bẹ lá rộng, ôm kín thân mía, có nhiều lông. Nối giữa bẹ và
phiến lá là đai dày cổ lá. Ngoài ra còn có lá thìa, tai lá… Các đặc điểm của lá cũng
khác nhau tùy vào giống mía.
- Hoa và hạt mía:
+ Hoa mía (còn gọi là bông cờ): mọc thành chùm dài từ điểm sinh trƣởng trên cùng
của thân khi cây mía chuyển sang giai đoạn sinh thực. Mỗi hoa có hình chiếc quạt

mở, gồm cả nhị đực và nhụy cái, khả năng tự thụ rất cao. Cây mía có giống ra hoa
nhiều, có giống ra hoa ít hoặc không ra hoa. Khi ra hoa cây mía bị rỗng ruột làm
giảm năng suất và hàm lƣợng đƣờng. Trong sản suất ngƣời ta thƣờng không thích
trồng các giống mía ra hoa và tìm cách hạn chế ra hoa.
+ Hạt mía: Hình thành từ bầu nhụy cái đƣợc thụ tinh trông nhƣ một chiéc váy nhỏ,
hình thoi và nhẵn, dài khoảng 1,0 ÷ 1,2 mm. Trong hạt có phôi và có thể nảy mầm
thành cây mía con, dùng trong công tác lai tạo tuyển chọn giống, không dùng trong
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 12

sản xuất. Cây mía từ khi nảy mầm đến thu hoạch kéo dài trong khoảng 8 ÷ 10 tháng
tùy vào điều kiện thời tiết và giống mía.
2.3.3. Thành phn hóa hc ca mía
Thành phần hóa học của nƣớc mía đƣợc trình bày trong bảng 2.1.
Bng 2.1: Thành phn hóa hc cc mía
Nhóm
Thành phn
%
Nhóm
Thành phn
%
Đƣờng
Saccharose
Glucose
Fructose
12,00
0,90
0,50
Chất béo và sáp
Pectin

Acid tự do
Acid kết hợp

Succinic, Malic
0,20
0,20
0,08
0,12
Xơ
Cellulose
Pentosan
Araban
Linhin
5,50
2,00
0,50
2,00
Chất vô cơ
SiO
2

K
2
O
Na
2
O
CaO
MgO
Fe

2
O
3

P
2
O
5

SO
3

Clo
0,25
0,12
0,01
0,02
0,01
Vết
0,07
0,02
Vết
Hợp chất
Nitơ
Protein
Amid
Acid amin
Acid nitric
NH
3

Xantin
0,12
0,07
0,21
0,01
Vết
Vết
Nƣớc

74,5
(Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1984)
Thành phần hóa học cây mía thay đổi tùy theo giống mía, đất đai, chế độ canh tác,
điều kiện khí hậu của từng địa phƣơng. Ngoài đƣờng saccharose, mía còn chứa một
hàm lƣợng đáng kể chất không đƣờng nhƣ: cellulose, tinh bột, chất chứa Nitơ, các
acid hữu cơ, chất màu, chất vô cơ,… các chất này gây nhiều khó khăn cho quá trình
sản xuất đƣờng
2.3.4. Thu hoch và bo qun
Đây là giai đoạn quan trọng trong canh tác mía. Kế hoạch đốn mía cần đƣợc chuẩn
bị chu đáo, để cây mía đƣợc chuyển về nhà máy nhanh chóng, đều đặn. Không bỏ
sót mía và duy trì hàm lƣợng đƣờng trong mía ở mức tốt nhất.
- Đốn chặt mía bằng lao động thủ công: trƣớc khi đốn, cần phải xác định cây mía đã
chín, lúc cây mía có nhiều đƣờng nhất.