KHẢO SÁT CÔNG TÁC THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SẮT ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG THỦY SẢN VIỆT PHÚ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
---oOo---

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÔNG TÁC THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SẮT
ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG
THỦY SẢN VIỆT PHÚ

Họ và tên Sinh viên : NGUYỄN THỊ AN TƯ
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khoá: 2004 - 2008

Tháng 9/ 2008


KHẢO SÁT CÔNG TÁC THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SẮT ĐÔNG IQF TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG THỦY SẢN VIỆT PHÚ

Tác giả

NGUYỄN THỊ AN TƯ

Khoá luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:

NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 9/2008
i


CẢM TẠ
Với sự hoàn thành của luận văn:
Đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh.
Cảm ơn Ban Chủ Nhiệm Khoa Thuỷ Sản, cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền
đạt cho tôi những tri thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin chân thành cảm tạ cô Nguyễn Thuỳ Linh đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện luận văn này.
Vô cùng biết ơn Ban Giám Đốc, Ban điều hành sản xuất, cùng tập thể anh chị em
KCS, công nhân của công ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú. Đặc biệt, tôi xin cảm
ơn anh Võ Quốc Khánh và các chị phòng quản lý chất lượng đã tận tình giúp đỡ tôi
trong thời gian thực tập tại công ty.
Đồng thời, tôi cũng gửi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân cùng bạn bè
đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng như thực hiện luận văn này.
Mặc dù được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô và các anh chị KCS của công ty,
nhưng do thời gian thực hiện đề tài và kiến thức của bản thân có hạn, tài liệu tham
khảo bị hạn chế, cho nên, luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong
được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “KHẢO SÁT CÔNG TÁC THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ

ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SẮT ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN NÔNG THUỶ SẢN VIỆT PHÚ”, chúng tôi tiến hành nhằm mục đích:
- Đánh giá một số chỉ tiêu về công tác thực hiện vệ sinh trong dây chuyền sản xuất
Tôm Sắt, đồng thời đưa ra những biện pháp nhằm duy trì và đảm bảo điều kiện sản
xuất an toàn vệ sinh tại công ty.
- Khảo sát việc thực hiện những quy định về nhiệt độ bảo quản nguyên liệu và thời
gian sản xuất tại một số công đoạn của quy trình chế biến tôm sắt đông IQF.
Dựa vào tiêu chuẩn 28TCN 130:1998, chỉ thị 98/83/EEC và chương trình HACCP
của công ty, cùng với quá trình thực tập, khảo sát, đo đạt thực tế tại công ty, chúng tôi
tiến hành đánh giá công tác thực hiện vệ sinh và khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, kết quả
thu được như sau:


Về công tác thực hiện vệ sinh:

+ Đối với công tác thực hiện vệ sinh nguồn nước và nước đá cung cấp sản xuất: tổng
chỉ tiêu đánh giá 20 chỉ tiêu, đều đạt cả 20 chỉ tiêu (chiếm tỷ lệ 100%).
+ Đối với công tác vệ sinh hàng ngày: tổng số lần đánh giá 849 lần, ứng với 21 chỉ
tiêu. Trong đó có 799 lần đạt (chiếm 94,11%) và 50 lần không đạt (chiếm 5,89%).
+ Đối với công tác ngăn ngừa nhiễm chéo: tổng số lần đánh giá 666 lần, ứng với 13
chỉ tiêu. Trong đó có 642 lần đạt (chiếm 96,4%), 24 lần không đạt (chiếm 3,6%).
+ Đối với công tác thực hiện vệ sinh cá nhân hàng ngày: tổng số lần đánh giá 612 lần,
ứng với 12 chỉ tiêu. Trong đó có 549 lần đạt (chiếm 89,7%), không đạt 63 lần (chiếm
10,3%).
+ Đối với kiểm soát chất thải: tổng số chỉ tiêu đánh giá 18 chỉ tiêu. Trong đó có 16 chỉ
tiêu đạt (chiếm 89%), 2 chỉ tiêu không đạt (chiếm 11%).


Về khảo sát nhiệt độ nguyên liệu và thời gian chế biến:
Nhiệt độ của nguyên liệu trong từng công đoạn chế biến luôn đạt theo yêu cầu, quy

định đề ra.

iii


MỤC LỤC

ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG BÌA

i

CẢM TẠ

ii

TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

x

DANH SÁCH CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ

xi

Chương 1. GIỚI THIỆU

1

1.1

Đặt Vấn Đề

1

1.2

Mục Tiêu Đề Tài

2

Chương 2. TỔNG QUAN

3

2.1

Giới Thiệu Chung Về Công Ty Cổ Phần Nông Thủy Sản Việt Phú

3

2.1.1

Vài nét về công ty

3

2.1.1.1

Giới thiệu về công ty

3

2.1.1.2

Vị trí địa lý

3

2.1.1.3

Lịch sử hình thành và phát triển

3

2.1.1.4

Chương trình quản lý chất lượng và hoạt động sản xuất tại công ty

4

2.1.2

Các sản phẩm chính của công ty

4

2.1.3

Giới thiệu sơ lược về việc thực hiện vệ sinh tại công ty

4

2.1.3.1

Đối với an toàn nguồn nước

4

2.1.3.2

Đối với an toàn nguồn nước đá

6

2.1.3.3

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

7

2.1.3.4

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

8

2.1.3.5

Vệ sinh cá nhân

10
iv


2.1.3.6

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

12

2.1.3.7

Sử dụng, bảo quản các hóa chất, phụ gia, bao bì

14

2.1.3.8

Kiểm soát sức khỏe công nhân

16

2.1.3.9

Kiểm soát côn trùng, động vật gây hại

17

2.1.3.10 Kiểm soát chất thải

18

2.2

Công Tác Vệ Sinh Trong Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản

20

2.2.1

Vệ sinh cá nhân công nhân chế biến thủy sản

20

2.2.2

Công tác thực hiện vệ sinh hàng ngày trong xí nghiệp chế biến thủy
sản

2.3

21

Tình Hình Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Các Xí Nghiệp Chế Biến
Thủy Sản

22

2.4

Giới Thiệu Chung Về Tôm Sắt

23

2.5

Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Bảo Quản Đến Chất Lượng Và Thời Gian Bảo
Quản Nguyên Liệu Tôm

23

2.5.1

Nguyên nhân gây ươn hỏng tôm

23

2.5.1.1

Sự ươn hỏng do vi sinh vật

23

2.5.1.2

Sư ươn hỏng do enzym

24

2.5.2

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng và thời gian bảo quản
nguyên liệu tôm

2.5.3

25

Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng đá

25

Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

27

3.1

Thời Gian và Địa Điểm Tiến Hành Đề Tài

27

3.2

Vật Liệu

27

3.3

Phương Pháp

28

3.4

Nội Dung Thực Hiện

28

3.4.1

Đánh giá việc thực hiện vệ sinh

28

3.4.2

Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu và thời gian chế biến tại một số công đoạn

3.5

sản xuất tôm sắt đông IQF

29

Xử Lý Số Liệu

29

v


Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

31

4.1

Quy Trình Công Nghệ Chế Biến Tôm Sắt PUD Đông IQF

31

4.1.1

Quy trình

31

4.1.2

Diễn giải quy trình

32

4.2

Đánh Giá Công Tác Thực Hiện Vệ Sinh Trong Dây Chuyền Sản Xuất
Tôm Sắt

37

4.2.1

Đánh giá điều kiện sản xuất

37

4.2.1.1

Đánh giá cấu trúc nhà xưởng

37

4.2.1.2

Đánh giá trang thiết bị phục vụ sản xuất và vệ sinh khử trùng

41

4.2.2

Đánh giá công tác thực hiện vệ sinh trong dây chuyền sản xuất Tôm
Sắt

4.2.2.1

44

Đánh giá công tác thực hiện vệ sinh đối với nguồn nước cung cấp sản xuất
và nước đá

4.2.2.2

44

Đánh giá công tác vệ sinh trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ hàng
ngày

50

4.2.2.3

Đánh giá việc ngăn ngừa nhiễm chéo

54

4.2.2.4

Đánh giá vệ sinh cá nhân hàng ngày

57

4.2.2.5

Đánh giá công tác thực hiện kiểm soát chất thải

61

4.3

Khảo Sát Nhiệt Độ Bảo Quản Nguyên Liệu Tôm Sắt Đông IQF

63

4.3.1

Khảo sát nhiệt độ

63

4.3.1.1

Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu sơ chế

64

4.3.1.2

Nhiệt độ nước rửa

64

4.3.1.3

Nhiệt độ bán thành phẩm tại công đoạn phân cỡ

65

4.3.1.4

Nhiệt độ sản phẩm tại khâu cấp đông

66

4.3.1.5

Nhiệt độ nước mạ băng

66

4.3.1.6

Nhiệt độ từng công đoạn trong toàn bộ quy trình chế biến tôm sắt PUD đông

IQF

67

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

69

5.1

69

Kết Luận
vi


5.2

Đề Nghị

70

TÀI LIỆU THAM KHẢO

71

PHỤ LỤC

72

Phụ lục 1

Đánh giá điều kiện sản xuất

73

Phụ lục 2

Đánh giá công tác thực hiện vệ sinh trong dây chuyền sản xuất tôm
sắt

80

Phụ lục 3

Kết quả nhiệt độ nguyên liệu và thời gian tại các công đoạn

Phụ lục 4

Phạm vi và các mức độ đánh giá điều kiện sản xuất xí nghiệp chế

111

biến thủy sản

113

Phụ lục 5

Các biểu mẫu giám sát của công ty

115

Phụ lục 6

Các phiếu kết quả kiểm nghiệm mẫu nước và vệ sinh công
nghiệp

122

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Ac

: Acme

ATVS

: An toàn vệ sinh

BHLĐ

: Bảo hộ lao động

BTP

: Bán thành phẩm

BYT - QĐ

: Bộ y tế - quyết định

CFU

: Colony Forming Units (số đơn vị khuẩn lạc)

Cr

: Critical

DSP

: Diarrhoeic Shellfish Poisoning

ĐKSX

: Điều kiện sản xuất

ĐVGH

: Động vật gây hại

EEC

: European Economic Community

EU

: European Union

FAO

: Food and Agriculture Organitation

GMP

: Good Manufacturing Practice

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Points

IQF

: Individual Quick Frozen

ISO

: Internationnal Organization for Standardization

KCS

: Kiểm soát chất lượng

Ma

: Major

Mi

: Minor

NAFIQAVED

: The National Fisheries Quality Assuarance and
Veterinary Directorate.

NAFIQACEN

: National Fisheries Inspection and Quality Assuarance
Center.

NMKL

: Nordik Metodik Kommitte For Livmedel (Ủy ban phân
tích thực phẩm Bắc Âu).

MPN

: Most Possible Number (Phương pháp phân tích vi sinh
vật theo số có xác suất lớn nhất).

PE

: Polyetylen
viii

ppm

: part per million

PSP

: Paralytic Shellfish Poisoning

PUD

: Peeled And Undeveined

QC

: Quality Control

QLCL

: Quản lý chất lượng

Se

: Serious

SSOP

: Sanitation Standard Operation Procedure

TCN

: Tiêu chuẩn ngành

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TPC

: Total Plate Count (Tổng số vi khuẩn theo phương pháp
đếm đĩa).

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Bảng thành phần dinh dưỡng của tôm biển

23

Bảng 4.1

Bảng tổng kết đánh giá cấu trúc nhà xưởng

38

Bảng 4.2

Bảng tổng kết đánh giá trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến

41

Bảng 4.3

Bảng tổng kết đánh giá công tác thực hiện vệ sinh đối với nguồn nước
cung cấp sản xuất và nước đá

Bảng 4.4

44

Bảng tổng kết báo cáo giám sát dư lượng chlorine trong nước và nước đá
tháng 1, 2, 3 năm 2008 tại xí nghiệp

Bảng 4.5

Bảng tổng kết kết quả kiểm tra vi sinh của nước và nước đá sử dụng trong
chế biến tại xí nghiệp tháng 1/2008

Bảng 4.6

.46
47

Bảng tổng kết kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa, lý của nước sử dụng
trong chế biến tại xí nghiệp vào tháng 1/2008

48

Bảng 4.7

Bảng tổng kết đánh giá công tác vệ sinh hàng ngày

51

Bảng 4.8

Bảng tổng kết đánh giá ngăn ngừa nhiễm chéo

55

Bảng 4.9

Bảng tổng kết đánh giá vệ sinh cá nhân hàng ngày

58

Bảng 4.10

Bảng tổng kết đánh giá công tác thực hiện kiểm soát chất thải

62

Bảng 4.11

Bảng kết quả các thông số thống kê nhiệt độ nguyên liệu sơ chế

64

Bảng 4.12

Bảng thống kê các thông số nhiệt độ nước rửa

65

Bảng 4.13

Bảng thống kê các thông số nhiệt độ thân tôm tại khâu phân cỡ

65

Bảng 4.14

Bảng thống kê các thông số nhiệt độ sản phẩm sau khi cấp đông

66

Bảng 4.15

Bảng thống kê các thông số nhiệt độ nước mạ băng

66

Bảng 4.16

Bảng tổng kết nhiệt độ từng công đoạn của toàn quy trình chế biến tôm
sắt PUD đông IQF

67

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ

HÌNH

NỘI DUNG

TRANG

Sơ đồ 4.1

Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm sắt PUD đông IQF

31

Hình 4.1

Bơm định lượng Chlorine

46

Hình 4.2

Bể chứa nước

49

Hình 4.3

Thiết bị lọc cơ học

49

Hình 4.4

Hồ chứa nước

49

Hình 4.5

Phòng để ủng

59

Hình 4.6

Phòng để dép của công nhân

59

Biểu đồ 4.1

Nhiệt độ nguyên liệu tại các công đoạn chế biến tôm sắt PUD 68

xi


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1.

Đặt Vấn Đề.
Xã hội càng tiến bộ, con người càng coi trọng sức khoẻ của mình hơn, và có

yêu cầu cao hơn về chất lượng của thực phẩm. Thực phẩm không còn đơn thuần là
cái để ăn no, mà nó còn phải ngon, bổ và phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Chế biến
thuỷ sản là một trong những ngành phải đặt an toàn thực phẩm lên hàng đầu do sản
phẩm thủy sản dễ hư hỏng, và một số loài như cá nóc, nhuyễn thể thường chứa các
độc tố gây chết người (tetratoxin, DSP, PSP…). Do đó, thực phẩm thuỷ sản cần
phải được kiểm soát chất lượng chặt chẽ, nhằm đảm bảo nó không chứa vi sinh vật
nguy hiểm cũng như hoá chất độc hại nào. Và sản phẩm thuỷ sản phải được sản
xuất theo các luật hiện hành, các phương pháp chế biến khoa học và theo các tiêu
chuẩn vệ sinh.
Hiện nay, ở các nước phát triển như Mỹ, các nước EU, thì nhu cầu về chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu. Họ đã nâng cao chất
lượng thực phẩm bằng các hệ thống quản lý như ISO, HACCP, GMP, SSOP...
Trong các chương trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được chú ý nhiều nhất
là chương trình SSOP, là chương trình nhằm quản lý việc thực hiện vệ sinh tại
chính xí nghiệp, đảm bảo cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh.
Để đảm bảo sản phẩm của công ty mình đáp ứng được yêu cầu về chất

lượng của thị trường trong nước cũng như ngoài nước, công ty Cổ Phần Nông
Thuỷ Sản Việt Phú đã áp dụng và xây dựng thành công các chương trình quản lý
chất lượng : HACCP, GMP, SSOP. Tuy nhiên để đảm bảo cho các chương trình
này hoạt động một cách đồng bộ và hiệu quả thì yêu cầu tiên quyết là đảm bảo
được điều kiện sản xuất an toàn vệ sinh. Bên cạnh đó, khi đã xây dựng thành công
thì không có nghĩa những chương trình này sẽ thực hiện thuận lợi và có hiệu quả
1


trong suốt quá trình sản xuất. Vì thực tế sản xuất sẽ phát sinh ra những yếu tố
khách quan và chủ quan làm cho kế hoạch đề ra không còn phù hợp. Do đó, cần
phải thường xuyên kiểm tra, giám sát, đánh giá để kịp thời đưa ra những hành động
sửa chữa, để có thể kiểm soát chặt chẽ các mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm,
hạn chế đến mức thấp nhất các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất cũng
như tiêu thụ sản phẩm.
Từ nhu cầu thực tế, và được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thuỷ
Sản - trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của Ban
giám đốc công ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú cùng sự hướng dẫn của cô
Nguyễn Thuỳ Linh, tôi tiến hành thực hiện đề tài “KHẢO SÁT CÔNG TÁC
THỰC HIỆN VỆ SINH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG TÔM SẮT ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG THUỶ SẢN
VIỆT PHÚ”.
1.2

Mục Tiêu Đề Tài.
Tìm hiểu chương trình quản lý việc thực hiện vệ sinh tại công ty.
Khảo sát công tác thực hiện vệ sinh trong dây chuyền sản xuất tôm sắt tại công

ty đồng thời đưa ra những biện pháp điều chỉnh, khắc phục kịp thời những thiếu sót
trong quá trình giám sát và thực hiện vệ sinh tại công ty, nhằm hỗ trợ cho chương trình

quản lý chất lượng luôn theo sát với thực tế, luôn đạt được hiệu quả.
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm sắt đông IQF tại công ty Cổ Phần
Nông Thủy Sản Việt Phú.
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sắt đông IQF như: nhiệt độ,
thời gian. Từ đó, đưa ra nhận xét về việc thực hiện các quy định kỹ thuật về nhiệt độ
trong chế biến tôm sắt, tính hợp lý giữa nhiệt độ và thời gian chế biến theo quy định so
với thực tế.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới Thiệu Chung Về Công Ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú.
2.1.1. Vài nét về công ty.
2.1.1.1.Giới thiệu về công ty.
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú.
Địa chỉ & trụ sở chính đặt tại lô 34 - 36 khu công nghiệp Mỹ Tho, huyện Châu
Thành, tỉnh Tiền Giang.
Điện thoại: 073.854080

Fax: 073.854042.

Email: Vietphufoods @ hcm.vnn.vn.
2.1.1.2.Vị trí địa lý:
Phía đông giáp: đường số 3.
Phía bắc giáp: đường số 6.
Phía nam giáp: giáp sông Tiền. Thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu từ
các tỉnh lân cận.
Phía tây giáp: công ty Thuỷ Sản Hùng Vương.

2.1.1.3. Lịch sử hình thành.
Công ty được khởi công xây dựng vào tháng 8 năm 2002 và chính thức đi vào
hoạt động 5/2003 với năng suất 50 - 70 tấn ngày.
Khi mới thành lập công ty có tên là Công Ty TNHH Thương Mại Chế Biến
Nông Thuỷ Hải Sản và Thực Phẩm Xuất Khẩu Việt Phú. Đến ngày 1/11/2007 công ty
chính thức đổi tên thành Công Ty Cổ Phần Nông Thuỷ Sản Việt Phú.
Tổng diện tích các khu vực sản xuất chính trong công ty là 2382,8 m2 .
+ Khu vực tiếp nhận: 535,1 m2.
+ Khu vực sơ chế: 345,1 m2.
+ Khu vực chế biến (phân cỡ, xếp khuôn): 323,7 m2.
3


+ Khu vực cấp đông: 409,9 m2.
+ Khu vực kho lạnh: 240,9 m2.
+ Khu vực sản xuất khác: 529 m2.
2.1.1.4. Chương trình quản lý chất lượng và hoạt động sản xuất tại công ty.
Hoạt động chính của công ty là thu mua, chế biến, gia công và xuất khẩu các
mặt hàng nông, thủy sản.
Ngay từ khi mới thành lập công ty đã áp dụng chương trình quản lý chất lượng
theo HACCP vào sản xuất. Bước đầu đã tạo được sự tín nhiệm của khách hàng trong
và ngoài nước. Đồng thời đã được cục quản lý NAFIQAVED công nhận đạt đủ điều
kiện về tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Được phép xuất khẩu sản phẩm vào thị
trường EU, Thụy Sỹ, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản.
Về mặt cơ sở vật chất : nhà xưởng, thiết bị sản xuất của công ty được xây dựng
hoàn toàn mới phù hợp theo tiêu chuẩn 25 TCN - 138:1999.
2.1.2. Các sản phẩm chính của công ty.
Hiện nay công ty đang sản xuất các mặt hàng đông lạnh:
- Nghêu lụa, Nghêu trắng, sò lông, sò điệp luộc đông IQF.
- Bạch tuộc nguyên con IQF.

- Tôm sắt, tôm sú đông IQF.
- Mực nang nguyên con đông block, cắt thỏi đông rời.
- Các sản phẩm cá tra đông IQF, đông block.
- Sản phẩm seafood mix bao gồm:
a. Tôm đông IQF: 100 g.
b. Đầu mực : 310 g.
c. Bạch tuộc: 170 g.
d. Mực cắt khúc: 160 g.
e. Sò lông: 300 g.
2.1.3.Giới thiệu sơ lược về việc thực hiện vệ sinh tại công ty.
2.1.3.1. Đối với an toàn nguồn nước.
Yêu cầu:
Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thuỷ sản và các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo yêu cầu chỉ thị 98/83/EEC.
4


Điều kiện hiện nay của công ty:
- Sử dụng nguồn nước thuỷ cục cho vào bể trữ, qua hệ thống xử lý lại về hoá lý,
cho vào bể trữ trung gian 240 m3 sau đó bơm lên thuỷ đài 15 m3 để đảm bảo cung cấp
đủ nước cho sản xuất.
- Có bố trí hai bơm định lượng chlorine tự động, có gắn chuông báo động khi
có sự cố.
- Hệ thống đường ống dẫn nước làm bằng nhựa PVC, đi trên trần nhà xưởng và
đặt âm tường, có sơ đồ đánh dấu vị trí, có lắp van một chiều ngăn không cho nước
chảy ngược.
- Hệ thống cấp nước cho sản xuất được thiết kế riêng biệt.
- Có máy phát điện dự phòng trường hợp mất điện, có máy bơm dự phòng
trường hợp bơm có sự cố.
Các thủ tục cần thực hiện:

- Hàng ngày kiểm tra hệ thống bơm, thiết bị bơm chlorine, hệ thống xử lý nước,
bể trữ, hệ thống đường ống cấp nước, các vòi nước để kịp thời phát hiện và sửa chữa
ngay những hư hỏng.
- Nhân viên phụ trách xử lý nước phải thực hiện đúng quy trình vận hành hệ
thống xử lý nước (theo bảng “Hướng dẫn vận hành hệ thống xử lý nước”).
- Hàng ngày vào trước giờ sản xuất, tiến hành kiểm tra dư lượng chlorine tại
đầu vòi cuối nguồn (Nồng độ chlorine dư phải từ 0,5 - 1 ppm).
Thực hiện vệ sinh hệ thống cung cấp nước theo bảng kế hoạch làm vệ sinh.
- Lập kế hoạch kiểm nước.
+ Lập sơ đồ hệ thống nước
+ Lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hàng năm
- Lấy mẫu kiểm tra: theo kế hoạch.
Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ:
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy
phạm này.
- Bộ phận điện lạnh có trách nhiệm phân công nhân viên theo dõi, bảo trì và vệ
sinh hệ thống xử lý nước, hệ thống cấp nước theo đúng kế hoạch.

5


- Công nhân chuyên trách vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh xung quanh khu
vực xử lý nước hàng ngày.
- QC được phân công có trách nhiệm:
+ Hàng ngày kiểm tra, ghi chép kết quả dư lượng chlorine trong nước tại các
đầu vòi trong phân xưởng, dư lượng chlorine trong nước đá vào trước giờ sản xuất.
+ Kiểm tra theo dõi kết quả phân tích vi sinh, hoá lý mẫu nước.
+ Theo dõi việc làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước, ghi kết quả vào “ Báo
cáo theo dõi vệ sinh hệ thống cung cấp nước”.
- Bộ phận vi sinh có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra theo kế hoạch.

- Khi xảy ra sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước phải tiến hành sửa chữa
ngay.
- Hồ sơ về chất lượng nước và nước đá được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:
+ Sơ đồ hệ thống xử lý nước và cung cấp nước.
+ Kế hoạch lấy mẫu nước và nước đá.
+ Kết quả phân tích mẫu nước: hoá lý, vi sinh.
+ Báo cáo theo dõi dư lượng chlorine trong nước và nước đá.
+ Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
+ Các sự cố, các vi phạm và hành động sửa chữa.
2.1.3.2. Đối với an toàn nguồn nước đá.
Yêu cầu:
Nước đá dùng trong bảo quản và chế biến phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo chỉ
thị 98/83/EEC.
Điều kiện hiện nay của công ty:
- Nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước chế biến đã qua xử lý.
- Có 2 máy sản xuất đá vảy, công suất mỗi máy 10 tấn/ngày.
- Cối sản xuất nước đá vảy cao ráo, thoát nước nhanh.
- Dụng cụ chứa đá vảy có nắp đậy kín, đặc trưng cho mỗi khu vực. Xe vận
chuyển đá, dụng cụ lấy đá làm bằng inox, dễ vệ sinh.
Các thủ tục cần thực hiện:
- Hàng ngày kiểm tra và bảo trì hệ thống cung cấp đá vảy, kho đá vảy.
- Hàng ngày kiểm tra dư lượng chlorine trong đá vảy vào trước giờ sản xuất.
6


- Hàng tháng tiến hành lấy mẫu đá vảy kiểm tra vi sinh.
- Sử dụng và vận chuyển đá theo đúng quy đề ra.
- Tiến hành vệ sinh hệ thống cung cấp đá vảy theo bảng kế hoạch.
Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và lưu trữ hồ sơ:
- Quản đốc và tổ trưởng các tổ có trách nhiệm tổ chức, duy trì và kiểm tra việc

thực hiện quy phạm này.
- Bộ phận Điện lạnh có trách nhiệm phân công nhân viên vận hành, bảo trì và
vệ sinh cối đá đúng quy định.
- Công nhân được phân công phụ trách kho đá vảy phải thực hiện đúng quy
phạm này.
- QC được phân công có nhiệm vụ giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh, bảo trì
các dụng cụ lấy đá, chứa đá, vận chuyển đá và kho đá vảy, kiểm tra dư lượng chlorine
trong nước đá lấy tại kho vào trước giờ sản xuất, kết quả ghi vào “Báo cáo theo dõi dư
lượng chlorine trong nước và nước đá”.
- Bộ phận vi sinh có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước đá theo kế
hoạch.
- Khi có sự cố về cung cấp đá vảy (dư lượng chlorine, vi sinh…) phải ngừng
sản xuất ngay lập tức, tiến hành sửa chữa khắc phục.
- Hồ sơ về nước đá được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:
+ Sơ đồ hệ thống xử lý nước và cung cấp nước.
+ Kế hoạch lấy mẫu nước đá.
+ Kết quả phân tích mẫu nước: hoá lý, vi sinh.
+ Báo cáo theo dõi dư lượng chlorine trong nước và nước đá.
+ Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống máy đá vảy, kho trữ đá.
+ Các sự cố, các vi phạm và hành động sửa chữa.
2.1.3.3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Yêu cầu:
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây
nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
Điều kiện hiện nay của công ty:

7


- Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn, khay và các bề mặt tiếp xúc

với sản phẩm của các thiết bị điều được làm bằng inox.
- Dụng cụ chứa đựng như: rổ, thùng chứa nguyên liệu,… đều được làm bằng
nhựa hay inox, dễ làm vệ sinh.
- Găng tay và yếm làm bằng vật liệu màu sáng, không độc, không thấm nước,
được giặt và bảo quản tại công ty.
Các thủ tục cần thực hiện:
- Hàng ngày kiểm tra tình trạng các dụng cụ vệ sinh, các dụng cụ chế biến, dụng
cụ chứa đựng. Tiến hành sửa chữa, thay thế nếu có dấu hiệu hư hỏng hoặc khó làm vệ
sinh.
- Hàng tuần kiểm tra tình trạng bề mặt các máy móc, thiết bị. Tiến hành sửa
chữa, thay thế nếu có dấu hiệu xuống cấp gây khó khăn cho công tác vệ sinh, khử
trùng.
- Làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc theo đúng quy định và theo định kỳ.
- Lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo kế hoạch đính kèm.
Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy
phạm này.
- Bộ phận điều hành, các tổ sản xuất có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc
thực hiện quy phạm này.
- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng quy phạm này.
- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này:
kiểm tra và ghi vào “Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày thiết bị, dụng cụ” trước khi
bắt đầu sản xuất, giữa ca và định kỳ theo từng khu vực.
- Bộ phận vi sinh có trách nhiệm lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh việc vệ
sinh công nghiệp.
- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:
 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày thiết bị, dụng cụ sản xuất.
 Kế hoạch kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp.
 Kết quả phân tích vi sinh.
 Các vi phạm, và hành động sửa chữa.

8


2.1.3.4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Yêu cầu:
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các
bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Điều kiện hiện nay của công ty:
- Nhà máy có 3 dây chuyền sản xuất: nghêu luộc, hải sản và cá tra ngăn cách
tuyệt đối với nhau.
- Đường đi của sản phẩm theo một chiều.
- Các khu vực sản xuất có mức độ vệ sinh khác nhau được tách biệt hoàn toàn.
- BHLĐ có những đặc điểm riêng để phân biệt công nhân ở các khu vực.
- Hệ thống thoát nước ở mỗi khu vực được thiết kế độc lập, chảy thẳng ra ngoài
qua hố ga dạng bẫy nước chặn mùi hôi.
- Có hai máy sản xuất đá vảy: một đặt ở giữa phòng sơ chế hải sản và phân cỡ,
tinh chế hải sản; một đặt ở giữa phòng tách nõn nghêu và phân cỡ nghêu.
- Dụng cụ sản xuất ở các khu vực khác nhau được phân biệt về màu sắc, hình
dạng để tránh sử dụng lẫn lộn.
- Giữa các phòng trong cùng một dây chuyền sản xuất có lắp ô cửa chuyển hàng
bằng inox, dễ làm vệ sinh.
- Phòng chứa phế liệu tách biệt với phòng sản xuất.
- Có hệ thống thông gió ở từng khu vực sản xuất, có lưới chắn, dễ vệ sinh.
- Kho bao bì bố trí ở gần khu đóng thùng gần kho thành phẩm, có ô cửa chuyển
bao bì.
- Kho hoá chất, phụ gia xây tách biệt với khu sản xuất. Trong xưởng, phòng gia
vị có gắn ô cửa nhỏ để tiếp nhận gia vị dùng sản xuất trong ngày.
- Dụng cụ làm vệ sinh được phân biệt rõ khi làm vệ sinh giữa các bề mặt tiếp
xúc và không tiếp xúc.
Các thủ tục cần thực hiện:

- Trong quá trình sản xuất công nhân phải tuân thủ nghiêm ngặt những quy định
của công ty.
- Trong cùng một khu vực, cùng một lúc không được tiến hành sản xuất 2 mặt
hàng có tính chất khác nhau.
9


- Làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ khi chuyển sang mặt hàng khác giống như vệ
sinh cuối ca .
- Sản phẩm từ công đoạn này chuyển sang công đoạn khác phải qua ô cửa
chuyển hàng.
- Trong kho chờ đông, nếu có các mặt hàng khác nhau phải để cách nhau
≥ 0,5 m.
- Ở khu vực cấp đông một mẻ đông chỉ được đông một mặt hàng hay một nhóm
mặt hàng.
- Nước đá vảy được chuyển vào các phòng có nhu cầu vào trước giờ sản xuất.
- Phế liệu trong khu vực sản xuất phải được chuyển ra phòng phế liệu qua cửa
đổ phế liệu, không được để tồn đọng trong nhà xưởng, giữa hai lần vận chuyển không
quá 1 giờ, đối với các khu sạch, phế phẩm được chứa trong túi để trong thùng riêng
đậy kín, định kỳ chuyển ra ngoài.
- Hệ thống thoát nước được vệ sinh và bảo trì hàng tuần.
- Hệ thống thông gió tại mỗi phòng sản xuất, phải thường xuyên bảo trì, luôn
trong tình trạng hoạt động tốt.
- Đối với bao bì phải đảm bảo sạch sẽ, khi sử dụng phải được chuyển qua ô cửa
giành riêng cho bao bì.
- Đối với hoá chất, phụ gia: phải chuyển vào khu vực sản xuất trước giờ sản
xuất.
- Đối với gia vị, phải chuyển qua ô cửa giành riêng cho phụ gia.
Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và lưu trữ hồ sơ:
- Quản đốc và tổ trưởng các tổ có trách nhiệm tổ chức, duy trì và kiểm tra việc

thực hiện quy phạm.
- Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo quy phạm.
- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này:
kiểm tra đường đi của công nhân, sản phẩm, nước đá, việc sử dụng dụng cụ… và ghi
vào báo cáo giám sát nhiễm chéo.
- Bộ phận điện lạnh có trách nhiệm phân công nhân viên bảo trì theo dõi, kiểm
tra hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước hàng tuần.
- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:
10


 Báo cáo giám sát nhiễm chéo.
2.1.3.5. Vệ sinh cá nhân.
Yêu cầu:
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
Điều kiện hiện nay của công ty:
- Có phòng để đồ dùng cá nhân cho công nhân, đặt ở bên ngoài khu vực sản
xuất.
- Trong khuôn viên nhà máy, có trang bị áo thun nội bộ cho công nhân.
- Có các phòng thay đồ phù hợp cho từng khu vực sản xuất, riêng biệt giữa nam
và nữ.
- Trước lối vào mỗi khu vực sản xuất, trang bị đủ bồn rửa tay vòi nước vận
hành bằng chân, bình xà phòng nước, khăn lau tay sử dụng một lần, thùng chứa
khăn đã sử dụng, gương soi, hồ nhúng ủng, bình xịt cồn 70o.
- Có bảng hướng dẫn trình tự làm vệ sinh tay được dán trước lối vào mỗi khu
vực sản xuất (nơi dễ thấy).
- Trong mỗi khu vực sản xuất có trang bị bồn rửa tay tại những nơi cần thiết.
- Có 2 khu vực nhà vệ sinh giành cho công nhân, tách biệt giữa nam và nữ.
- Có bố trí công nhân chuyên làm vệ sinh và quản lý khu vực nhà vệ sinh.
- Có phòng giặt ủi BHLĐ trang bị đủ máy giặt, quạt thổi, bàn ủi, giá móc

treo áo.
- Có phòng giặt và phơi yếm, ủng.
- Trang bị đầy đủ BHLĐ cho công nhân.
Các thủ tục cần thực hiện:
Đối với các thiết bị, phương tiện vệ sinh:
- Hàng ngày bộ phận điện lạnh kiểm tra tất cả các thiết bị, phương tiện vệ
sinh, sửa chữa ngay khi có sự cố về đường ống dẫn nước, vòi nước, các phương
tiện rửa tay, hệ thống thoát nước, nhà vệ sinh.
- Hàng ngày công nhân trực vệ sinh chuẩn bị đầy đủ những thứ cần cho việc
vệ sinh (xà bông, nước, khăn lau, giấy vệ sinh,…) giám sát việc thực hiện trình tự
vệ sinh của từng công nhân trước khi vào xưởng, chuẩn bị dung dịch chlorine 200
ppm cho vào hồ nhúng ủng, thay nước định kỳ.
11


Đối với BHLĐ:
- Định kỳ 1 năm/lần trang bị BHLĐ mới.
- Toàn bộ cán bộ quản lý, nhân viên kỹ thuật, công nhân có nhiệm vụ bảo
quản, giữ gìn BHLĐ của mình, đầu giờ nhận, cuối giờ cho vào thùng theo từng tổ.
- Phòng giặt ủi có nhiệm vụ: kiểm tra và giám sát việc cung cấp đầy đủ
BHLĐ sạch, lành lặn cho công nhân.
Đối với công nhân:
- Phải trang bị đầy đủ BHLĐ, đúng quy định khi vào phòng sản xuất.
- Không được mang BHLĐ ra khỏi nhà máy.
- Phải thay BHLĐ sạch khi BHLĐ bị nhiễm bẩn.
- Quần áo, giầy, dép cá nhân phải sắp xếp ngăn nắp đúng nơi quy định.
- Tiến hành vệ sinh tay theo quy định.
Đối với khách: phải trang bị quần áo BHLĐ đầy đủ và tuân thủ các quy
định về vệ sinh cá nhân theo khu vực muốn đến.
Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm vi sinh việc rửa tay và khử trùng tay công

nhân .
Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và lưu trữ hồ sơ:
- Quản đốc và tổ trưởng các tổ có trách nhiệm tổ chức, duy trì và kiểm tra
việc thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên bộ phận điện lạnh có trách nhiệm sửa chữa và kiểm tra định kỳ
các thiết bị làm vệ sinh.
- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này:
kiểm tra và ghi vào “Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày” vào đầu, giữa ca và định kỳ
đối với từng khu vực.
- Nhân viên phòng vi sinh có trách nhiệm lấy mẫu thẩm tra và phân tích kết
quả vi sinh việc vệ sinh cá nhân, nếu có vi phạm về an toàn vệ sinh, phải báo ngay cho
đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục.
- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm bao gồm:
 Báo cáo theo dõi vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân).
 Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh.
 Kết quả phân tích vi sinh.
12


2.1.3.6. Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn.
Yêu cầu:
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi các tác nhân gây nhiễm.
Điều kiện hiện nay của công ty:
- Có hệ thống thông gió đủ công suất tại mỗi khu vực sản xuất, đảm bảo không
có hiện tượng ngưng tụ nước trên trần.
- Trần làm bằng nhựa, cách nhiệt, dễ vệ sinh.
- Tường, cột được ốp bằng gạch men, chắt, không thấm nước và dễ làm vệ sinh.
- Khung cửa ra vào và ô cửa chuyển hàng được làm bằng inox, dễ vệ sinh.
- Nền làm bằng đá mài nhẵn, không thấm nước, chịu tải trọng, dễ thoát nước và

dễ làm vệ sinh.
- Hệ thống thoát nước nền được chảy qua hố ga dạng bẫy nước chống mùi hôi.
- Kho bao bì, vật tư, hoá chất được bảo quản riêng biệt.
- Kho lạnh, kho mát, kho chờ đông làm bằng panel cách nhiệt tốt.
- Các máy móc, thiết bị sản xuất được thiết kế phù hợp, được che chắn kín, sử
dụng dầu bôi trơn thích hợp an toàn đối với thực phẩm.
Các thủ tục cần thực hiện:
- Tường, trần, nền, … được bảo trì hàng tuần, sửa chữa ngay nếu có các vết nứt,
kẻ hở.
- Các hệ thống dẫn tác nhân lạnh, máy lạnh được kiểm tra, bảo trì thường xuyên
hàng tuần và sau mỗi đợt sản xuất.
- Các máy móc, thiết bị được bảo trì hàng tuần và kiểm tra trước, sau mỗi ngày
sản xuất.
- Hàng ngày hệ thống thông gió phải vận hành trước giờ sản xuất, sau giờ sản
xuất từ 15 - 30 phút để đảm bảo không bị ngưng tụ hơi nước. Hàng tuần có nhân viên
vệ sinh và bảo trì (sau khi ngưng sản xuất).
- Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm theo đúng quy
định.
Phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát và lưu trữ hồ sơ:

13