KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TƯƠI CÁ HỒI

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM CHÀ BÔNG TƯƠI CÁ HỒI

Tác giả

NGUYỄN TRIÊM

Khóa văn được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 10 năm 2008
i


CẢM TẠ
Đầu tiên, con xin gửi lời thành kính và lòng biết ơn sâu sắc đến với mẹ người đã sinh con ra và nuôi dưỡng con tới ngày hôm nay.
Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, quý thầy
cô khoa Thủy Sản và quý thầy cô ngoài khoa đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4 năm
học qua.
Gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Anh Trinh giảng viên khoa Thủy Sản
- người đã giúp em hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn Ban Giám Đốc, anh chị phòng Quản Lý Sản Xuất, anh chị QC cùng
toàn thể công nhân công ty SG.FISCO đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng, xin cảm ơn toàn thể bạn bè đã chia sẻ, động viên và giúp đỡ tôi
trong thời gian làm đề tài cũng như trong suốt 4 năm học.
Xin chân thành cảm ơn!

ii


TÓM TẮT
Với đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chà bông
tươi cá hồi”, chúng tôi đã thu được một số kết quả như sau:
 Định mức chế biến phụ thuộc vào chất lượng, kích cỡ nguyên liệu, tay nghề
và sức khỏe công nhân.
 Nhiệt độ trung bình ở khâu rã đông là 6,70C, cao hơn so với nhiệt độ quy
định của công ty: -2 ÷ 30C
 Nhiệt độ trung bình của khâu ngâm muối là 10,60C, cao hơn so với nhiệt độ
quy định của công ty là : ≤ 50C
 Nhiệt độ trung bình ở khâu hấp là 86,90C, đạt yêu cầu so với nhiệt độ quy
định của công ty ≥ 800C
 Nhiệt độ trung bình của khâu làm lạnh là 12,10C, cao hơn so với nhiệt độ
quy định của công ty ≤ 50C.
 Nhiệt độ và thời gian là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa
Tóm tắt

ii

Cảm tạ

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

viii

Danh sách hình ảnh

ix

Danh sách các bảng

x

Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Nội dung đề tài

2

1.3 Mục tiêu đề tài

2

Chương 2. TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty S.G FISCO

3

2.2 Giới thiệu về cá hồi

4

2.3 Kỹ thuật làm lạnh thủy sản

9

2.4 Kỹ thuật ướp muối thủy sản

9

2.5 Thanh trùng

10

2.6 Hấp

10

2.7 EPA

10

2.8 DHA

11

iv


Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm

12

3.2 Vật liệu thí nghiệm

12

3.3 Phương pháp nghiên cứu

12

3.3.1 Khảo sát quy trình

12

3.3.2 Tính định mức sản xuất

12

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ một vài công đoạn

14

3.3.4 Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

16

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.1 Quy trình

18

4.1.2 Thuyết minh quy trình

19

4.2 Tính định mức một số công đoạn chế biến

35

4.2.1 Định mức làm sạch

36

4.2.2 Định mức hấp

36

4.2.3 Định mức lột da

36

4.2.4 Định mức tách xương

37

4.2.5 Định mức chung cho quá trình chế biến

37

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

38

4.3.1 Trong quá trình rã đông

38

4.3.2 Trong quá trình làm sạch

38

4.3.3 Quá trình ngâm muối

39

4.3.4 Quá trình hấp

39

4.4 Khảo sát nhiệt độ tại một vài công đoạn

40

4.4.1 Khâu rã đông nguyên liệu

41

4.4.2 Khâu ngâm muối

41

4.4.3 Khâu hấp

42

4.4.4 Khâu làm lạnh

42

v


Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận

43

5.2 Đề nghị

43

TÀI LIỆU THAM KHẢO

55

PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.
ISO: International Standards Organization.
QC: Quality Control.
GMP: Good Manufacturing Procedures.

vii


DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Công ty S.G FISCO

3

Hình 2.2: Cá hồi chum

6

Hình 2.3: Thịt cá hồi

7

Hình 4.1: Rã đông nguyên liệu

19

Hình 4.2: Làm sạch nguyên liệu

20

Hình 4.3: Ngâm muối

21

Hình 4.4: Hấp cá

24

Hình 4.5: Lột da cá

25

Hình 4.6: Tách xương cá

27

Hình 4.7: Kiểm xương bước 1

28

Hình 4.8: Kiểm xương bước 2

28

Hình 4.9: Cân bán thành phẩm

29

Hình 4.10: Rà kim loại

30

Hình 4.11: Hút chân không

31

Hình 4.12: Thanh trùng sản phẩm

33

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá hồi chum

7

Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn đến sự phát triển của vi sinh vật

gây thối

9

Bảng 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến

18

Bảng 4.2: Định mức tại một số công đoạn chế biến
Bảng 4.3: Nhiệt độ tại một số công đoạn chế biến

ix

35
40


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1

Đặt vấn đề
Thủy sản ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, kim

ngạch xuất khẩu của ngành ngày càng gia tăng, đã mang lại một nguồn ngoại tệ rất lớn
cho đất nước. Bên cạnh các mặt hàng xuất khẩu chủ đạo của đất nước như: tôm sú, cá
tra… thì việc gia công các mặt hàng cho nước ngoài cũng đóng góp không nhỏ vào giá
trị ngoại tệ mang lại cho đất nước.
Cá hồi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, có giá trị trong việc
điều trị một số bệnh ở người. Thực phẩm chế biến từ cá hồi được nhiều người ưa chọn.

Từ cá hồi chúng ta có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau phục vụ cho nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng như: cá hồi phile, chà bông cá hồi, lẩu cá hồi, xương
cá hồi cuộn rong biển,…
Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO là một công ty chuyên sản xuất các mặt
hàng thủy sản phục vụ cho xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Bên cạnh những mặt hàng xuất
khẩu chủ đạo của công ty, công ty còn nhận gia công cho nước ngoài các mặt hàng khác
như: cá hồi, cá tuyết, tôm đỏ,… Trong đó có mặt hàng chà bông tươi cá hồi.
Trên cơ sở đó, được sự giúp đỡ của công ty S.G FISCO và sự chấp thuận của
Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, cùng với sự
hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Khảo
sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chà bông tươi cá hồi”.

1


1.2

Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất chà bông tươi cá hồi.
Tính định mức tại một số công đoạn trong quy trình sản xuất
Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tìm biện pháp

khắc phục.
Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn: rã đông, ngâm muối, hấp và làm lạnh.
1.3

Mục tiêu đề tài
Khảo sát nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất.
Đề ra biện pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng cao hiệu quả sản

xuất.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1

Tổng quan về công ty S.G FISCO

Hình 2.1: Công ty S.G FISCO

3


2.1.1 Giới thiệu
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO.
Tên giao dịch: S.G FISHERIES JOINT STOCK COMPANY.
Địa chỉ: lô C24-24b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh –
TP.HCM.
Điện thoại: ( 84-8) 7652061~ 4 (4 line)
Fax: ( 84-8) 4252407
Email:
Website: www.sgfisco.com.vn
Giám đốc: Nguyễn Văn Hòa
Công ty S.G FISCO thành lập tháng 7/2003
2.1.2 Cơ sở pháp lý
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103001727 do Sở KH&ĐT TPHCM
cấp ngày 18/7/2003.

2.1.3 Những lợi thế của công ty
Công ty S.G FISCO được xây dựng gồm 2 phân xưởng sản xuất với công suất
hơn 40 tấn thành phẩm mỗi ngày, cùng với kho lạnh có sức chứa hơn 500 tấn, là một
trong những công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy sản và thực phẩm
chế biến.
Ngoài cơ sở hạ tầng công ty còn trang bị máy móc và thiết bị hiện đại. Bênh cạnh
đó công ty còn có đội ngũ cán bộ trẻ năng động sáng tạo và lực lượng công nhân lành
nghề cùng với Ban Giám đốc dày dặn kinh nghiệm.
Có hệ thống quản lý chất lượng HACCP, hệ thống ISO 9001:2000.
2.1.4 Những sản phẩm chính của công ty
Các sản phẩm xuất khẩu: bạch tuộc, tôm, mực,…
Các sản phẩm nội địa: lẩu mắm, lẩu thái, chả rế cuộn tôm mực,…
Các sản phẩm gia công: cá hồi, tôm đỏ, cá tuyết,…

4


Các sản phẩm của công ty đã đạt được nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực
phẩm và chuyên ngành như: hội chợ Vietfish, Vietfood,…
2.1.5 Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm của công ty đã xuất sang một số nước như: Mỹ, Nhật Bản, và một số
nước EU.
Ngoài ra các sản phẩm của S.G FISCO đã có mặt trên toàn hệ thống siêu thị trên
cả nước.
Với phương châm “sự thỏa mãn của khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi”,
thương hiệu S.G FISCO đã và đang khẳng định mình trên thị trường quốc tế cũng như
trong nước.
2.2

Giới thiệu về cá hồi

2.2.1 Phân loại
Dựa theo hệ thống phân loại của Walbaum, 1792. Cá hồi chum được phân loại
như sau:
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Salmoniformes
Họ: Salmonidae
Loài: Oucorhynchus Keta

Hình 2.2: Cá hồi chum
5


2.2.2 Vài nét sơ lược về cá hồi
Cá hồi chum là loài sống ở vùng biển Thái Bình Dương, nó còn được biết tới với
các tên gọi khác như: Dog salmon hay Keta salmon.
Cá hồi chum có màu sắc sáng bạc, khi lớn lên gần tới thì kỳ sinh sản trên thân cá
sẽ xuất hiện các vết tía gần đuôi và dọc 2 bên hông, cá đực có hình dáng thuôn dài hơn
so với cá cái.
Tới thời kỳ sinh sản cá bơi ngược lên thượng nguồn các con sông để sinh sản,
chúng thường bơi hơn 3000 km lên các dòng suối ở thượng nguồn để đẻ trứng. Mùa vụ
sinh sản của cá thường từ tháng 11 tới tháng 1 năm sau, cá cái có thể đẻ đến 4000 trứng
và cá thường thành thục sinh dục từ năm thứ 4.
Cá có tuổi thọ từ 3-7 năm, kích thước trung bình 60 cm, khối lượng 4,4-6,6 kg.
Có trường hợp kích thước cá đạt 102 cm và khối lượng đạt 16 kg (đã đánh bắt được ở
British Columbia).
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng
Trong thịt cá hồi có chứa nhiều prôtêin, acid Omega-3 (đặc biệt là DHA và
EPA), vitamin D. Dầu cá hồi chứa nhiều hoạt chất quan trọng trong việc điều trị về các

bệnh tim mạch cũng như chống oxi hóa. Trong thịt cá hồi có chứa một hàm lượng
cholesterol khoảng từ 23 - 214 mg/g.
Thịt cá hồi chứa nhiều hợp chất carotenoid, là một hợp chất có lợi cho sức khỏe
trong việc chống hiện tượng oxi hóa.

Hình 2.3: Thịt cá hồi

6


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá hồi chum
Nutrient Content

Chum (Keta)

Per 100 g

Fresh

Cooked

Calories

126

113

Protein

23 g

22 g

Fat

3.7 g

2.6 g

- Polyunsaturated

1.4 g

1.0 g

- Monounsaturated

1.4 g

1.0 g

- Saturated

1.0 g

0.7 g

- Cholesterol

38 mg

29 mg

- Omega—3

0.8 g

Carbohydrate

0

0

- Fiber

0

0

- Sugar

0

0

Sodium

96 mg

79 mg

Potassium

378 mg

373 mg

Calcium

44 mg

50 mg

Phosphorous

724 mg

742 mg

Magnesium

31 mg

32 mg

Iron

0.7 mg

0.7 mg

Zinc

0.6 mg

0.6 mg

Vitamin 'A'

5 RE

5 RE

Vitamin 'D'

634 IU

681 IU

not
vailable

( Nguồn: “Nutritional Analysis of British Columbia Fresh / Frozen & Cooked Salmon”
(1988) by the Department of Food Science, University of British Columbia)

7


Sản lượng khai thác cá hồi trên thế giới một vài năm qua:

2.3

Năm

Sản lượng (tấn)

2001

891045

2002

805820

2003

964620

Kỹ thuật làm lạnh thủy sản

2.3.1 Kỹ thuật làm lạnh
Làm lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần điểm đóng băng, tức
là đưa nhiệt độ của nước tự do trong thủy sản xuống gần nhiệt độ đông lạnh mà không
làm đông đặc phần nước này. Thường nhiệt độ làm lạnh ở mức 0,50C trên điểm đóng
băng.
2.3.2 Đông lạnh (lạnh đông)
Làm lạnh đông là quá trình làm lạnh do sự hút nước của chất làm lạnh đưa đưa
nhiệt độ ban đầu của thủy sản cần làm lạnh dưới điểm đóng băng và tới -8 ÷ -100C, và
có thể thấp hơn nữa: -180C, -300C, hay -400C.
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và

enzym kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.3.3 Tác dụng của nhiệt độ thấp
Ức chế các phản ứng hóa sinh trong sản phẩm thủy sản. Trong phạm vi nhiệt độ
bình thường thì cứ giảm 100C thì phản ứng giảm xuống 1/3 đến 1/2.
Ức chế và đình chỉ phần lớn hoạt động của enzym. Kìm hãm quá trình phát triển
của vi sinh vật. Nhiệt độ thấp hơn -100C thì vi khuẩn không thể phát triển được, thấp
hơn -150C thì nấm mốc không thể phát triển. Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -180C thì nước
tự do trong sản phẩm sẽ đóng băng 86% nên không một loại vi sinh vật nào có thể phát
triển được.

8


2.4

Kỹ thuật ướp muối thủy sản

2.4.1 Muối ăn
Muối ăn là hợp chất của NaCl, có màu trắng tan trong nước, glycerin, dễ hút ẩm
và có vị mặn. Ngoài ra trong thành phần của muối ăn còn có một số tạp chất như CaCl2,
CaSO4, MgCl2…
2.4.2 Các phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường


Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu.



Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp
nguyên liệu.



Phương pháp ướp muối hỗn hợp: sử dụng phối hợp 2 phương pháp
khô và ướt.

2.4.3 Sự khuếch tán và thẩm thấu
Khuếch tán: là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất trong đó các phân tử
chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao tới nơi có nồng độ thấp. Sự di động đó được
tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên cân bằng nhau thì dừng lại.
Thẩm thấu: là sự di chuyển của dung môi đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào
dung dịch có nồng độ cao.
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn đến sự phát triển của vi sinh vật gây thối
Loài

Nồng độ muối ăn làm ngưng sự phát triển (%)

Bacillus mesentericus

10-15

Bacillus Subtilis

10-15

E. Coli

6-8

Clostridium botulinum

6-7,5

Bacterium typhimurium

8-10

Proteus vulgaris

7,5-10

Sarcina flava

10

Cầu khuẩn gây thối

15

Aspergillus niger

17
9


Penicilium glaucum
2.5

19-20

Thanh trùng
Thanh trùng là quá trình xử lí nhiệt vừa đủ cho phép tiêu diệt các vi sinh vật gây

bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, ngoài ra thanh trùng còn có tác dụng làm
chín thực phẩm, nhiệt độ xử lý thường < 1000C.
Cơ chế tiêu diệt vi sinh vật: khi nâng nhiệt độ của môi trường lên quá nhiệt độ
tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị ngưng lại. Ở nhiệt độ cao, prôtid
của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ lại làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình
đông tụ prôtid này không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi
sau khi hạ nhiệt.
2.6

Hấp

2.6.1 Khái quát
Hấp là quá trình gia nhiệt sản phẩm bằng hơi nước.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian hấp:
 Loại nguyên liệu.
 Kích thước nguyên liệu.
 Nhiệt độ gia nhiệt
2.6.2 Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm.
 Về dinh dưỡng: trong quá trình hấp chất lựơng sản phẩm giảm đi không
nhiều, sự mất chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi.
 Về mùi vị: các chất mùi có trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay
hơi vì vậy mùi vị sẽ giảm sau khi hấp.
 Về cấu trúc: quá trình hấp sẽ làm cho nguyên liệu trở nên mềm hơn.
2.7

EPA
EPA là tên của một acid béo thiết yếu, có trong thịt cá hồi và một số loại thực

phẩm khác có vai trò quan trọng đối với sức khỏe.
Tên thông thường: EPA
Tên khoa học: 5,8,11,14,17 pentaenoic acid
10


Công thức phân tử: C20H30O2
Công thức cấu tạo:

2.8

DHA
Là một acid béo thiết yếu có vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào thần

kinh não và cũng tham gia cùng các acid béo chưa no khác vận chuyển cholesterol từ tế
bào gan thải ra ngoài theo ống tiêu hóa.
Tên thông thường: DHA
Tên khoa học: 4,7,10,13,16,19 hexaenoic acid
Công thức phân tử: C22H32O2
Công thức cấu tạo:

11


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1

Thời gian và địa điểm

Đề tài đã được thực hiện từ tháng 3/2008 - 6/2008 tại công ty Cổ Phần

Hải Sản S.G FISCO, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh – TP.HCM.
3.2

Vật liệu thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu
Sử dụng cá hồi chum nhập khẩu dưới dạng đông lạnh.
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị: lò hấp, tủ đông gió, máy hút chân không, máy rà kim loại, máy
niềng thùng.
Dụng cụ: nhiệt kế điện tử, cân đồng hồ, khay nhựa, khay nhôm, thau
nhôm, dao, thớt, găng tay…
3.3

Phương pháp nghiên cứu
12


3.3.1 Khảo sát quy trình
Quan sát và tham gia trực tiếp sản xuất thiết lập quy trình sản xuất. Ghi
nhận quy trình và trao đổi với QC để làm rõ yêu cầu tại mỗi công đoạn sản
xuất.
3.3.2 Tính định mức sản xuất
Trong quy trình sản xuất chà bông tươi cá hồi, chúng tôi tính định mức
sản xuất tại các công đoạn: làm sạch, lột da và tách xương. Ngoài ra, chúng tôi
còn tiến hành tính định mức chung cho cả quy trình sản xuất.
3.3.2.1 Định mức tách đầu.
Chúng tôi tiến hành tính chung cho các lô nguyên liệu, với trọng lượng

ban đầu là 10 kg, sau đó cân lại trọng lượng của nguyên liệu đã tách đầu để
tính định mức tách đầu (ĐMTĐ). Chúng tôi tiến hành lặp lại thí nghiệm trong
10 lần.
ĐMTĐ = X / Y
Trong đó:
X: Khối lượng nguyên liệu trước khi tách đầu.
Y: Khối lượng nguyênliệu sau khi tách đầu
3.3.2.2 Định mức lột da
Chúng tôi cân 10 kg nguyên liệu, sau đó tiến hành lột da sau đó cân lại khối
lượng nguyên đã lột da và tính định mức lột da (ĐMLD), chúng tôi lặp lại thí nghiệm 10
lần.
ĐMLD = A / B
Trong đó:
A: Khối lượng nguyên liệu trước khi lột da.
B: khối lượng nguyên liệu sau khi lột da.

3.3.2.3 Định mức tách xương
13


Chúng tôi cân 10 kg nguyên liệu đã lột da, sau đó tách xương và cân lại khối
lượng nguyên liệu còn lại và tính định mức tách xương (ĐMTX). Lặp lại thí nghiệm 10
lần để tính trung bình.
ĐMTX = C / D
Trong đó:
C: Khối lượng nguyên liệu trước khi tách xương.
D: Khối lượng nguyên liệu sau khi tách xương
3.3.2.4 Định mức hấp
Tiến hành cân nguyên liệu trước khi đưa vào tủ hấp (nguyên liệu phải ráo
nước), sau đó cân nguyên liệu sau khi hấp chín. Nguyên liệu được cân trên từng mâm

cho vào hấp. Chúng tôi tiến hành lặp lại thí nghiệm trong 10 lần và tính trung bình định
mức hấp (ĐMH).
ĐMH = E / F
Trong đó:
E: khối lượng nguyên liệu trước khi hấp.
F: Khối lượng mguyên liệu sau khi hấp.
3.3.2.4 Định mức chế biến
Chúng tôi tiến hành lấy số liệu là khối lượng của nguyên liệu để đem rã đông
sản xuất và ghi nhận lại khối lượng của thành phẩm, để tính định mức chế biến
(ĐMCB), chúng tôi ghi nhận lại kết trong 10 lần để tính trung bình định mức.
ĐMCB = G / H
Trong đó:
G: Khối lượng nguyên liệu
H: Khối lượng thành phẩm

14


3.3.3 Khảo sát nhiệt độ
3.3.3.1 Khâu rã đông
Để khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu rã đông, chúng tôi tiến hành như sau:
Dùng nhiệt kế điện tử để cắm vào tâm nguyên liệu ở cuối quá trình và ghi lại
nhiệt độ của nguyên liệu. Tại mỗi thùng rã đông nguyên liệu chúng tôi tiến hành đo
nhiệt độ tại 3 lớp: lớp đáy, lớp giữa và lớp mặt. Tại mỗi lớp chúng tôi đo 3 vị trí khác
nhau, sau đó tính nhiệt độ trung bình của mỗi lớp và suy ra nhiệt độ trung bình của
thùng.
Tiến hành tính nhiệt độ trong 10 thùng trong 5 ngày khác nhau, từ đó tính nhiệt
độ trung bình tại khâu rã đông nguyên liệu.
3.3.3.2 Khâu ngâm muối
Nguyên liệu được ngâm muối trong các thùng nhựa có ngâm đá sau khi đã làm

sạch, chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nguyên liệu trong các thùng nhựa này.
Tiến hành đo nhiệt độ nguyên liệu vào cuối quá trình ngâm muối. Sử dụng nhiệt
kế điện tử đo nhiệt độ của 10 thùng nguyên liệu.
Tại mỗi thùng chúng tôi đo nhiệt độ của 3 lớp nguyên liệu: lớp đáy, lớp giữa và
lớp mặt. Mỗi lớp đo nhiệt độ tại 3 vị trí khác nhau, sử dụng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ
ở tâm nguyên liệu, sau đó tính nhiệt độ trung bình ở mỗi lớp rồi suy ra nhiệt độ ở mỗi
thùng.
3.3.3.3 Khâu hấp
Nguyên liệu được hấp trong các tủ hấp, sau khi hấp khoảng 40-45 phút thì
nguyên liệu được lấy ra khỏi tủ hấp.
Sử dụng nhiệt kế điện tử để đo nhiệt độ tại tâm của nguyên liệu sau khi kết thúc
quá trình hấp.
Tiến hành đo nhiệt độ 10 lần, tương ứng với 10 tủ hấp cá. Tại mỗi tủ chúng tôi
đo nhiệt độ 3 khay cá và mỗi khay đo nhiệt độ tại 1 vị trí. Sau đó, chúng tôi tính nhiệt
độ trung bình của tủ hấp.

15


3.3.3.4 Khâu làm lạnh
Bán thành phẩm sau khi thanh trùng xong thì được đem đi làm lạnh trong các
thùng nhựa.
Bán thành phẩm được cho trực tiếp vào các thùng nhựa sau đó bơm nước và bỏ
đá vào làm lạnh sản phẩm.
Sử dụng nhiệt kế điện tử để đo nhiệt độ của nước làm lạnh sản phẩm trong quá
trình làm lạnh
Tại công đoạn này chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ trên 6 thùng trong 6 ngày
khác nhau.Tại mỗi thùng đo nhiệt độ trong 5 lần, mỗi lần cách nhau 20 phút, mỗi lần đo
nhiệt độ tại 3 vị trí khác nhau. Ghi nhận lại kết quả nhiệt độ và sự thay đổi về nhiệt độ.
Sau đó tính nhiệt độ trung bình của từng thùng.

3.3.4 Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tại mỗi công đoạn sản xuất, chúng tôi quan sát, tìm hiểu và đánh giá các yếu tố
kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tại khâu rã đông: kiểm tra về thời gian, nhiệt độ và cách thức thực hiện của công
nhân, xác định các yếu tố có thể làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm và tìm cách khắc
phục.
Chúng tôi tiến hành tương tự ở các công đoạn khác để từ đó tìm giải pháp nâng
cao hiệu quả sản xuất.

16