KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC CHO SẢN PHẨM NGHÊU THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC
CHO SẢN PHẨM NGHÊU THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: PHẠM THỊ BÍCH LIÊN
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 7/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC CHO
SẢN PHẨM NGHÊU THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

PHẠM THỊ BÍCH LIÊN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 7 năm 2008

i


CẢM TẠ
Để có được thành quả như ngày hôm nay, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
gia đình của chúng tôi đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và ủng hộ cho chúng tôi trong suốt 4
năm học tại trường Đại học.
BGH Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt những
kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt quá trình học tại trường.
Thầy Nguyễn Anh Trinh đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian
thực tập và làm Luận văn tốt nghiệp.
Ban giám đốc công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, đặc biệt là anh
Cường, chị Tơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gian thực
tập tốt nghiệp.
Các bạn sinh viên lớp Chế biến thủy sản khóa 30 đã cùng chúng tôi giúp đỡ và hỗ trợ
nhau trong suốt quá trình học tập ở trường.
Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và đây là lần đầu tiên làm quen với công tác
nghiên cứu nên mặc dù đã cố gắng rất nhiều, chúng tôi vẫn không tránh khỏi những thiếu sót.
Rất mong sự chân thành góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn chúng tôi được hoàn
thiện hơn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức cho sản phẩm nghêu thịt luộc
đông IQF tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre” gồm những nội dung sau:

Khảo sát quy trình nghêu thịt luộc đông IQF.
Tính định mức luộc, định mức tách nõn, định mức cấp đông cho các cỡ.
Khảo sát nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm ở các công đoạn, nhiệt độ nước
mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản.
Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi thu được những kết quả sau:
Quy trình chế biến được sắp xếp hợp lý từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành
phẩm.
Định mức sơ chế là 9,960.
Định mức cấp đông cho các cỡ khác nhau thì khác nhau. Trung bình là 1,021
Nhiệt độ nước rửa, nước mạ băng, nhiệt độ bán thành phẩm, nhiệt độ kho bảo quản
đều đạt tiêu chuẩn.
.

iii


ABSTRACT
The subject: “Surveying processing and calculating the processing norm of boiling
clam meat IQF frozen product at Cau Tre export goods processing joint stock company” with
contents:
Surveying processing boiling clam meat IOF frozen product
Determining the level of raw material after boiling, shell – less and quickly frozen
among of sizes.
The temperature of washing water, semi finished product, glassing water and
preservation storage
After the research, we achieve some of the results following:
The processing was arranged reasonable from receiving raw materials phase to
finished products phase.
Average processing norm is 9,960.
The frozen norm among of different sizes is different. Average is 1,021.

The temperature of washing water, glassing water, semi finished products, and the
preservation storage achieved to standard of the company .

iv


MỤC LỤC

ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA

i

CẢM TẠ

ii

TÓM TẮT

iii

ABSTRACT

iv

MỤC LỤC

v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

x

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục tiêu đề tài

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

3

2.1. Giới thiệu chung về nhuyễn thể hai mảnh vỏ

3

2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu

5

2.2.1. Phân loại học

5

2.2.2.Hình thái và cấu tạo

5

2.2.3. Phân bố

6

2.2.4. Đặc tính dinh dưỡng

6

2.2.5. Đặc tính sinh trưởng

7

2.2.6. Đặc tính sinh sản

7

2.2.7. Thu hoạch

7

2.2.8.Thành phần hóa học của nghêu

8

2.3. Tình hình xuất khẩu thủy sản trên thế giới

9

2.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam

9

2.5. Tình hình xuất khẩu nghêu của Việt Nam

10

2.6. Tình hình xuất khẩu nghêu ở tỉnh Bến Tre

11

2.7. Giới thiệu chung về công ty

13

2.7.1. Sơ lược về công ty

13
v


2.7.2. Cơ cấu nhân sự

14

2.7.3. Sản phẩm chính của công ty

15

2.7.4. Thị trường xuất khẩu

15

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

17

3.1. Thời gian và địa điểm thực tập

17

3.2. Vật liệu nghiên cứu

17

3.2.1. Nguyên liệu

17

3.2.2. Dụng cụ và trang thiết bị

17

3.3. Phương pháp nghiên cứu

17

3.3.1. Phương pháp khảo sát quy trình

17

3.3.2. Tính định mức một số công đoạn trong quy trình chế biến

17

3.3.2.1 Định mức khâu luộc

17

3.3.2.2 Định mức tách nõn

18

3.3.2.3 Định mức cấp đông

18

3.3.3. Phương pháp khảo sát nhiệt độ

18

3.3.3.1. Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tách nõn

18

3.3.3.2. Khảo sát nhiệt độ tại khâu phân cỡ - loại tạp chất

18

3.3.3.3. Khảo sát nhiệt độ nước rửa 2, rửa 3

19

3.3.3.4. Khảo sát nhiệt độ nước mạ băng

19

3.3.3.5. Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản

19

3.4. Phương pháp xử lý số liệu

19

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

20

4.1. Khảo sát quy trình chế biến

20

4.1.1. Sơ đồ quy trình chế biến nghêu đông IQF

20

4.1.2. Thuyết minh quy trình

20

4.1.3. Nhận xét quy trình

34

4.2. Kết quả tính định mức tại một số công đoạn

35

4.2.1. Định mức luộc và tách nõn

35

4.2.2. Định mức cấp đông

36

4.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ

38

4.3.1. Nhiệt độ khâu tách nõn, phân cỡ - loại tạp chất

38

4.3.2. Nhiệt độ nước rửa 2

39

4.3.3. Nhiệt độ nước rửa 3

39

4.3.4. Nhiệt độ nước mạ băng

40
vi


4.3.5. Nhiệt độ kho bảo quản

40

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

42

5.1. Kết luận

42

5.2. Đề nghị

42

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
EU

European Union

FAO

Food and Agriculture Organization

GMP

Good Manufacturing Practices

HACCP Hazard Analysic And Critical Control Point

IQF

Individual Quick Frozen

ISO

International standardization Organization

KCS

Kiểm Tra Chất Lượng Sản phẩm

NAFIQAVED The National Fisheries Quality Assurance Veterinary
Directorate
QC

Quality Control

USD

United States Dollar

VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers
WTO

World Trade Organization

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng

Nội dung

Trang

Bảng 2.1. Một số loài nhuyễn thể có giá trị xuất khẩu ở Việt Nam

4

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của nghêu

8

Bảng 2.3. Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004)

11

Bảng 2.4. Các thị trường xuất khẩu nghêu đông lạnh chính của Việt Nam

11

Bảng 2.5. Cơ cấu lao động theo giới tính

14

Bảng 2.6. Nhân sự các phòng ban

14

Bảng 2.7. Công nhân lao động trực tiếp

15

Bảng 4.1. Định mức khâu luộc và tách nõn

35

Bảng 4.2. Định mức cấp đông theo cỡ

36

Bảng 4.3. Nhiệt độ khâu tách nõn và phân cỡ - loại tạp chất

38

Bảng 4.4. Nhiệt độ nước rửa 2

39

Bảng 4.5. Nhiệt độ nước rửa 3

39

Bảng 4.6. Nhiệt độ nước mạ băng

40

Bảng 4.7. Nhiệt độ kho bảo quản

40

ix


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

Biểu đồ

Nội dung

Trang

Hình 2.1. Một số loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

5

Hình 2.2. Nghêu trắng

5

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến nghêu thịt luộc đông IQF

20

Biểu đồ 4.3. Định mức cấp đông

36

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam nằm ở phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3.200 km, phía bắc có
vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm vùng lục địa rộng
lớn khoảng hơn một triệu kilomet vuông. Nước ta lại nằm trong vùng nhiệt đới gió
mùa quanh năm nóng ẩm mưa nhiều, thiên nhiên đã ưu ái cho biển Việt Nam một
nguồn lợi thủy hải sản vô cùng phong phú và đa dạng.
Ngoài nguồn lợi cá với hơn 2.000 loài thì giáp xác và nhuyễn thể cũng chiếm
một sản lượng và giá trị rất lớn trong các vùng biển. Bên cạnh việc khai thác thủy sản
từ tự nhiên thì hiện nay, nghề nuôi trồng thủy hải sản đang được phát triển khá mạnh.
Trong đó, nghề nuôi nhuyễn thể với vốn đầu tư thấp, kỹ thuật nuôi đơn giản và rủi ro
thấp nên rất phù hợp với điều kiện kinh tế và trình độ học vấn của người dân nghèo
ven biển.
Nghêu là một trong những loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ được nuôi phổ biến ở
các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, huyện Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh)… trong
những năm gần đây. Từ nghêu, có thể chế biến được nhiều sản phẩm như nghêu luộc
đông IQF, nghêu đút lò, nghêu xiên que… nhưng sản phẩm nghêu đông lạnh vẫn
chiếm đa số trong các mặt hàng nghêu xuất khẩu.
Tuy nhiên, xuất khẩu nghêu nói riêng và xuất khẩu thủy sản nói chung hiện nay
đang đứng trước những thách thức lớn. Việc gia nhập WTO cùng với những rào cản
thương mại, yêu cầu về chất lượng sản phẩm xuất khẩu ngày càng khắc khe hơn, mức
độ cạnh tranh gay gắt hơn của những thị trường lớn, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
đối với sản phẩm thủy sản không còn là việc riêng của các doanh nghiệp mà đòi hỏi sự
tham gia tích cực của người nuôi thủy sản.

1


Để có thể xuất khẩu sang các thị trường lớn như EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hàn
Quốc, sản phẩm thủy sản đòi hỏi phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong bất cứ quá trình chế biến thủy sản nào, nhà sản xuất phải tìm ra biện pháp để
nâng cao chất lượng, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, hương vị, tính chất đặc trưng của sản
phẩm và phải vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu, tạo sự an tâm cho
người tiêu dùng.
Được sự giúp đỡ của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre và sự
chấp thuận của khoa thủy sản trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, với
sự tận tình hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài
“Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức cho sản phẩm nghêu thịt luộc
đông IQF tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”
1.2. Mục tiêu đề tài
Khảo sát quy trình nghêu thịt luộc đông IQF. Rút ra nhận xét nhằm hoàn thiện
quy trình.
Tính định mức ở một số công đoạn của quy trình, nêu ra nguyên nhân và biện
pháp hạn chế hao hụt trọng lượng sản phẩm.
Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn chế biến (nhiệt độ nước rửa, nước mạ
băng, kho bảo quản, nhiệt độ bán thành phẩm) nhằm đưa ra biện pháp khắc phục
khuyết điểm ở từng công đoạn.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (Bivalvia) là nhóm loài khai thác lớn nhất trong số các

loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vùng bãi triều. Đây là các loài có
giá trị thực phẩm cao, nhu cầu tiêu thụ lớn trong và ngoài nước, nhiều đối tượng đã trở
thành hàng hoá có giá trị kinh tế cao.
Hàm lượng lipid trong cơ thịt nhuyễn thể thấp, giúp chống bệnh béo phì, hàm
lượng canxi và chất khoáng cao giúp chống bệnh còi xương ở trẻ em.
Trong y học, máu sò huyết dùng để điều chế vitamin B12. Dùng ngọc trai điều
chế thuốc hạ sốt và thuốc đau dạ dày.
Trong nông nghiệp, vỏ được dùng để nung vôi (dùng trong xây dựng và bón
ruộng), ngoài ra còn dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, và cho nuôi trồng thủy
sản.
Bên cạnh đó, ngọc trai, khảm xà cừ là những mặt hàng mỹ nghệ rất tinh xảo.
Trong ngành địa chất, dựa vào hóa thạch của chúng để xác định tuổi của các tầng đất.
Tuy nhiên, một số loại nhuyễn thể gây hại trong việc cản trở giao thông như
vẹm xanh, hàu. Một số loại nhuyễn thể sống trong vùng ô nhiễm nặng có khả năng
truyền bệnh cho con người.

3


Bảng 2.1. Một số loài nhuyễn thể có giá trị xuất khẩu ở Việt Nam
STT
1

Tên Tiếng Việt
Sò huyết

2

Sò Lông

Tên Tiếng Anh
Blood Cookle, Arca Cuneata
Reeve, Granular Ark
Hakf - crenate Ark

3

Nghêu lụa

Undulating Venus

4

Nghêu Bến Tre

Hard Clam, Lyrata Asiatic

5

Ngao dầu

Asiatic Hard Clam

6

Ngao vân

Poker Chip Venus

7

Japanese Moon Scallop

8

Điệp bơi viền
vàng
Điệp quạt

Noble Scallop

9

Vẹm xanh

Green Mussel

10

Tu hài

Snout Otter Clam

11

Trai ngọc trắng

Japanese Pearl Oyster

12

Trai ngọc môi
vàng

Yellow Lip Pearl Shell

Tên Khoa Học
Andara granosa (Linné,
1758)
Anadara subcrenata
(Lischke, 1869)
Paphia undulata (Born,
1778)
Meretrix lyrata
(Sowerby, 1851)
Meretrix meretrix Linné,
1758
Meretrix lusoria
(Roding, 1798)
Amussium japonicum
(Gmelin, 1791)
Chlamys nobilis (Reeve,
1852)
Perna viridis (Linné,
1758)
Lutraria rhynchaena
Jonas, 1844
Pinctada fucata
martensii
Pinctada maxima

(Jameson, 1901)

Ngao dầu

Sò huyết

4


Nghêu lụa

Điệp quạt

Hình 2.1. Một số loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.2.1. Phân loại học
Ngành thân mềm: Mollusca
Lớp 2 mảnh vỏ: Bivalvia
Bộ mang thật: Eulamelli branchia
Nhóm họ: Veneracea
Họ: Veneridae
Giống: Meretrix
Loài: Meretrix Meretrix (Ngao dầu)

Hình 2.2. Nghêu trắng

Meretrix lyrata (Nghêu Bến Tre)
Tên tiếng Anh: Hard clam, Lyrata asiatic
Tên tiếng Việt: Nghêu Trắng, Nghêu Bến Tre
(Nguồn: Sowerby, 1851)

2.2.2. Hình thái cấu tạo
Vỏ nghêu dạng hình tam giác. Hai vỏ bằng nhau và liên kết với nhau bằng bản
lề và hệ thống răng khớp nằm ở phần đỉnh vỏ. Mặt ngoài vỏ có màu trắng ngà. Thỉnh
thoảng vẫn bắt gặp trường hợp vỏ có màu nâu hay tím nhạt. Các đường vân tăng
trưởng thô và nhô lên mặt vỏ.
Mặt trong vỏ có màu trắng, khi quan sát có thể thấy cơ khép vỏ trước, cơ khép
vỏ sau và vịnh màng áo một cách rõ ràng. (Nguyễn Như Trí, 2000)
5


2.2.3. Phân bố
Nghêu sống ở vùng ven biển nhiệt đới Tây Thái Bình Dương từ Đài Loan đến
Việt Nam. Nghêu Bến Tre (Meretrix lyrata) có phân bố hẹp. Ở Việt Nam, nghêu phân
bố ở các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ (thành phố Hồ
Chí Minh).
Nghêu phân bố tập trung ở các khu vực gần cửa sông lớn và phân bố rải rác ở
các cồn cát nhỏ ven biển xen lẫn với các bãi bùn, chất đáy là cát bùn. Nghêu có thể
sống ở khu vực có sự biến động độ mặn từ 7 – 25o/oo .
(DANIDA – Bộ Thủy Sản, 2003)
Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu là triều thấp, triều
giữa và dưới triều. Có thể gặp ở độ sâu dưới 4 mét. Trong tự nhiên, chưa gặp nghêu
này ở đáy bùn hay đáy đất sét. (Ngô Trọng Lư, 1996)
2.2.4. Đặc tính dinh dưỡng
Nghêu dinh dưỡng bằng hình thức lọc nhờ mang. Nước được hút vào cơ thể
nhờ ống siphon. Nghêu chỉ có thể chọn lọc thức ăn theo kích thước chứ không có khả
năng chọn lọc loại thức ăn.
Trong giai đoạn ấu trùng, thức ăn là các loài tảo đơn bào có kích thước nhỏ
trong nước như khuê tảo, tảo giáp. Sau giai đoạn này, phổ thức ăn được mở rộng hơn.
Ngoài tảo, nghêu còn ăn thêm các chất hữu cơ lơ lửng trong nước.
Khi điều kiện môi trường tại khu vực đang sống không còn phù hợp, nghêu có

khả năng di chuyển sang nơi khác bằng cách tiết ra chất nhớt làm giảm tỉ trọng cơ thể,
sau đó được sóng và dòng chảy mang đi. (Nguyễn Như Trí, 2000)
Trong ống tiêu hóa của nghêu, thấy mùn bã hữu cơ chiếm 75 – 90%, còn lại là
sinh vật phù du, chủ yếu là tảo silic phù du: Bacillariophycea (90 – 95%), tảo giáp
Dinophycea (3,3 – 6,6%), tảo lam, tảo lục, tảo kim mỗi loại 0,8 – 1%.
Tháng 2 – 5, lượng thức ăn trong ống tiêu hóa cao nhất, nghêu ăn tích cực. Các
tháng mùa mưa lũ và sau mưa lũ, độ muối nhạt, nghêu ngậm vỏ, không ăn một thời
gian dài. (Ngô Trọng Lư, 1996)

6


2.2.5. Đặc tính sinh trưởng
Nghêu là loài có tốc độ tăng trưởng trung bình. Nghêu cám (loại 20.000 –
50.000 con/kg) thường đạt kích cỡ thương phẩm (50 con/kg) sau 18 – 24 tháng.
Tốc độ tăng trưởng phụ thuộc vào sự phong phú của nguồn thức ăn, mật độ
nuôi, các yếu tố môi trường và biện pháp chăm sóc, quản lý của người nuôi. Nghêu
sinh trưởng nhanh vào tháng 5 – 9 và chậm từ tháng 10 – 5. (Nguyễn Như Trí, 2000)
2.2.6. Đặc tính sinh sản
Nghêu là loại phân tính đực cái. Không thể phân biệt được đực, cái dựa vào
màu sắc và hình dạng vỏ mà phải dựa vào màu sắc tuyến sinh dục. Vào mùa sinh sản,
tuyến sinh dục của con đực thành thục thường có màu nâu nhạt. Trong khi con cái lại
có màu nâu sậm hơn.
Nghêu có phương thức sinh sản noãn sinh. Mùa vụ sinh sản từ tháng 3 – 6 và
rải rác đến tháng 10.
Thời gian trứng thụ tinh đến khi đáp và vùi mình xuống nền đáy thay đổi từ 2 –
3 tuần. (Nguyễn Như Trí, 2000).
Kích thước các cá thể tham gia sinh sản lần đầu với chiều dài thân 30 – 35 mm,
chiều cao thân 24 – 28 mm, chiều dày 14 – 18 mm, trọng lượng 26 – 28 gam. Nghêu
nuôi khoảng 2 năm tuổi thì tham gia sinh sản lần đầu. (Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài,

2004).
2.2.7. Thu hoạch
Nghêu thường thu hoạch khi đạt kích thước thương phẩm khoảng 50 con/kg.
Tuy nhiên, kích cỡ này có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của thị trường cũng như sự
biến động giá cả.
Nghêu được thu hoạch bằng cách dùng cào sắt cào trên bãi nuôi khi nước rút
vào tháng 4 – 7 vì lúc này cơ thể nghêu không bị nhiễm cát và các tạp chất khác,
nghêu rất béo. Vào tháng 1 – 3, không nên thu hoạch nghêu vì lúc này nồng độ muối
rất cao, nguồn chất dinh dưỡng ở cửa sông kém, nên nghêu rất ốm. (Trần Đức Ba,
Nguyễn Văn Tài, 2004).

7


2.2.8.Thành phần hóa học của nghêu
Thành phần hóa học của nghêu khác nhau tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường,
mùa vụ. Biến đổi về thành phần hóa học có liên quan đến thành phần thức ăn và những
biến đổi sinh lý.
Thành phần hóa học của nghêu ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
Thành phần hóa học của nghêu tính trên 100 gam ăn được là:
Protide: 4,81 gam

Canxi: 192,28 mg

Lipide: 0,27 gam

Phospho: 70 mg

Glucide: 2,20 gam

Sắt: 12,6 mg

Khoáng chất: 1,84 gam

(Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004)

Theo Thạc sĩ Nguyễn Tiến Lực, 2002 thì thành phần cơ bản của thịt nghêu theo
các cỡ được thể hiện ở bảng sau
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của nghêu
Thành phần hóa học của nghêu (%)

Cỡ nghêu
(con/kg)

Protide

Lipid

Tro

Nước

50

11,94

2,40

3,25

82,41

40

12,86

2,57

3,59

80,98

30

13,12

2,96

4,25

79,67

Trung bình

12,64

2,64

3,70

81,02

Qua bảng trên ta thấy, hàm lượng protide tăng dần theo kích cỡ nghêu. Nghêu
càng lớn thì hàm lượng protide càng cao. Hàm lượng tro và lipid biến đổi không đáng
kể và cũng tăng dần theo kích cỡ nghêu.
Hàm lượng nước giảm dần theo kích cỡ nghêu. Nghêu càng lớn thì hàm lượng
nước trong nghêu càng thấp và ngược lại.
2.3. Tình hình xuất khẩu thủy sản trên thế giới
Theo báo cáo của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO) công bố tại một
cuộc họp liên chính phủ vào ngày 2/6/2006, giá trị xuất khẩu thuỷ sản thế giới tăng
8


9,5% so với 2005, đạt 86 tỉ USD. Năm 2007, giá trị xuất khẩu thuỷ sản thế giới đạt 92
tỉ USD, tăng 7 % so với năm 2006.
Năm 2007, tổng sản lượng thuỷ sản toàn cầu ước đạt 145 triệu tấn, trong đó
thủy sản xuất khẩu chiếm 38% tổng sản lượng. Các nước đang phát triển chiếm
khoảng 50% tổng sản lượng xuất khẩu toàn cầu, còn các nước phát triển chiếm khoảng
80% tổng sản lượng nhập khẩu về mặt giá trị.
Trung Quốc vẫn là nước sản xuất hàng đầu với giá trị 9,7 tỉ USD trong năm
2007, nhưng nhập khẩu của nước này cũng đang tăng lên, đạt 4,2 tỉ USD năm 2007.
Sự gia tăng nhập khẩu thuỷ sản của Trung Quốc một phần là do nước này nhập khẩu
thủy sản sau đó tái chế rồi tái xuất khẩu.
Trung Quốc có thể sẽ sớm vượt qua Tây Ban Nha để trở thành nhà nhập khẩu
thủy sản lớn thứ 3 thế giới, sau Nhật Bản và Mỹ. Tiêu thụ thủy sản bình quân đầu
người của Trung Quốc đã tăng từ khoảng 5 kg trong những năm 1970 lên hơn 26 kg
hiện nay.
Trên thực tế, phần lớn sự gia tăng trong tổng sản lượng thủy sản của thế giới
không chỉ diễn ra ở Trung Quốc, nhưng lại được tiêu thụ ở Trung Quốc.

Ở mức độ khu vực, Liên minh châu Âu là thị trường thủy sản lớn nhất thế giới,
phản ánh trong sự tăng trưởng cả ở lượng tiêu thụ cũng như sự mở rộng gần đây của
Liên minh lên tới 27 nước thành viên.
Tại cuộc họp, Tiểu ban thương mại thuỷ sản cũng thảo luận vấn đề hỗ trợ các
nước đang phát triển đáp ứng những quy định về an toàn thực phẩm ngày một nghiêm
ngặt của các nước nhập khẩu và bảo đảm hoạt động khai thác hoặc nuôi trồng thủy sản
có trách nhiệm về mặt môi trường và xã hội.
2.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam
Tính đến hết tháng 5/2008, cả nước đã có ít nhất là 10 mặt hàng đạt kim ngạch
xuất khẩu hơn một tỷ đô la là: dầu thô, hàng dệt may, gạo, giày dép, cà phê, sản phẩm
gỗ và thủy sản.
Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), tháng 6 năm
2008, giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước ước đạt khoảng 300 triệu USD.
Cũng theo thông tin từ VASEP cho thấy tình hình xuất khẩu các mặt hàng thủy
hải sản chế biến 6 tháng đầu năm 2008 chỉ mới đạt khoảng 500.000 tấn, tổng kim
9


ngạch xuất khẩu thủy sản trong hai quý đầu năm 2008 ước đạt khoảng trên 1,8 tỷ
USD, bằng 43% kế hoạch năm.
Vẫn theo VASEP, chỉ tiêu xuất khẩu thủy sản của cả nước năm 2008 là 1 triệu
tấn hàng hóa, đạt giá trị 4,2 tỷ USD là khó thực hiện được do ngành thủy sản đang gặp
nhiều khó khăn. Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản hiện nay gặp rất nhiều khó
khăn về nguồn vốn vay ngân hàng để thu mua nguyên liệu cho sản xuất, sự cạnh tranh
gay gắt giữa các nước xuất khẩu trên thế giới. Trong khi đó, nhiều người nuôi thủy sản
đối mặt với tình trạng cá không bán được. (Nguồn: )
Trong năm 2008, hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam sẽ tiếp tục khai thác
thị trường Hoa Kỳ. Nhu cầu nhập khẩu thuỷ sản những năm gần đây của Hoa Kỳ ước
khoảng 12 tỷ USD/năm, trong khi đó, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam năm 2007 vào
Hoa Kỳ mới chỉ chiếm 6,2% kim ngạch nhập khẩu của nước này (tương đương 740

triệu USD, tăng 11% so với năm 2006).
Để phấn đấu năm 2008 nâng tỷ lệ này lên 7,1% thì kim ngạch xuất khẩu thuỷ
sản vào Hoa Kỳ phải đạt 850 triệu USD, tăng 14,9% so với năm 2007.
2.5. Tình hình xuất khẩu nghêu của Việt Nam
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đang trở thành những mặt hàng thuỷ sản được ưa
chuộng rộng trên thế giới. Thị trường tiêu thụ lớn nhất là các nước châu Âu.
Ở Việt Nam, nhuyễn thể hai mảnh vỏ là sản phẩm xuất khẩu phát triển mạnh từ
năm 1999. Nhiều tỉnh ven biển nước ta có nguồn lợi nghêu đạt tiêu chuẩn xuất khẩu,
trong đó 4 địa phương có sản lượng lớn là Tp. Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Bến Tre và
Kiên Giang.
Giá trị xuất khẩu nghêu đã tăng từ 5,3 triệu năm 1999 và đạt kỷ lục trong năm
2002 (12.458 tấn, giá trị hơn 20 triệu USD). Năm 2004, xuất khẩu thịt nghêu đông
lạnh của Việt Nam đã tăng 50% về khối lượng và 63% về giá trị so với năm 2000. Vấn
đề hiện nay là sản lượng còn thấp. Mặt khác, do đây là những đối tượng rất nhạy cảm
với an toàn thực phẩm nên thị trường xuất khẩu còn hạn chế, chế biến sản phẩm giá trị
gia tăng đối với nhóm sản phẩm này ở Việt Nam chưa được quan tâm đúng mức.

10


Bảng 2.3: Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004)

Năm
1999
2000
2001
Khối
lượng
(tấn)
2.937

3.712
8.874
Giá trị
(USD)
5.345.749 8.239.602 14.729.751
(Nguồn: thống kê hải quan)

2002

2003

2004

12.458

10.670

5.566

20.296.360

19.251.100

13.435.509

Bảng 2.4: Các thị trường xuất khẩu nghêu đông lạnh chính của Việt Nam

2000
STT

Thị trường

Tấn

2004

USD

Tấn

1

Nhật Bản

939 2.744.832

2

Mỹ

159

3

USD

1.330

4.421.644

336.759

921

2.247.148

Italia

764 1.639.561

543

1.547.884

4

Hàn Quốc

154

297.837

857

1.364.165

5

Tây Ban Nha

29

58.119

584

959.040

6

Bỉ

-

-

396

862.047

7

Bồ Đào Nha

75

162.381

299

579.575

8

Canađa

43

127.478

168

393.125

9

Niu Dilân

715 1.441.042

154

275.816

10

Trung Quốc

43

171.951

11

Thị
khác

20

65.933

trường

Tổng cộng

812 1.365.660
5.566

5.297 12.822.395

3.712 8.239.602 13.435.509

(Nguồn: thống kê hải quan)

2.6. Tình hình xuất khẩu nghêu ở tỉnh Bến Tre
Tại đồng bằng sông Cửu Long, con nghêu đang mang lại lợi nhuận kinh tế khá
cao, đặc biệt nghêu thịt được đánh giá cao về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện tại, con nghêu xuất xứ từ Bến Tre có uy tín và chiếm lĩnh nhiều thị trường ở châu
Âu, châu Á.
11

Bến Tre là địa phương có diện tích nuôi nghêu lớn nhất cả nước với tiềm năng
15.000 héc ta, trong đó huyện Bình Đại (Thới Thuận, Thừa Đức) có diện tích lớn nhất
là 5.400 ha, Ba Tri (Bảo Thuận, An Thủy) gần 5.000 ha, Thạnh Phú (Thạnh Phong,
Thạnh Hải) trên 3.700 ha. Diện tích bãi nghêu bố/mẹ (nằm ở cửa sông Ba Lai) 389 ha.
Trữ lượng nghêu của toàn tỉnh Bến Tre ước tính khoảng 216.000 - 456.000 tấn,
khả năng khai thác là 150.000 – 312.000 tấn/năm, trong đó sản lượng chủ yếu là khai
thác tự nhiên, còn sản lượng nuôi chỉ khoảng 20.000 – 50.000 tấn/năm. Rõ ràng, việc
khai thác tự nhiên và qui hoạch nuôi chưa hợp lý đã làm giảm tiềm năng thực tế ở các
bãi nghêu.
Những năm trước đây, nghêu chở đến các chợ bán ra chỉ giá 2.000 -3.000 đồng/
kg (nghêu vỏ). Còn vào thời điểm giáp Tết Bính Tuất 2006, giá nghêu luôn ở mức
12.000 – 13.000 đồng/kg. Tại chợ thị xã Bến Tre, giá nghêu lên cao 15.000 đồng/kg.
Theo Giám đốc Công ty Cổ phần Thủy sản Bến Tre (BESEACO), ông Bùi Văn
Kính cho biết: “Nghêu thịt đông lạnh đang xuất mạnh vào thị trường châu Âu, Nhật,
Trung Quốc, Đài Loan… Năm 2002, khi nghêu bắt đầu xuất khẩu mạnh, một tấn
nghêu thịt đông lạnh thành phẩm xuất khẩu giá 1.800 – 1.900 USD, còn hiện nay lên
tới 3.200 – 3.500 USD”.
Một số công ty đông lạnh thủy sản xuất khẩu chủ lực ở Bến Tre như
FAQUIMEX - Công ty xuất nhập khẩu lâm thủy sản Bến Tre
AQUATEX - Công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Bến Tre
BESEACO - Công ty cổ phần thủy sản Bến Tre
Với thị trường châu Âu, khách hàng thích con nghêu trắng (nghêu ở vùng biển
Bến Tre) hơn con nghêu lụa (nghêu màu hồng, có nhiều ở vùng biển Bình Thuận). Vì
vậy, hiện nay, giá xuất khẩu nghêu trắng luôn cao hơn nghêu lụa.
Để con nghêu Bến Tre càng đi xa, phát triển bền vững, mới đây, sở thủy sản
Bến Tre phối hợp với hội đồng quản lý hải sản Nhật (MSC) xây dựng thương hiệu cho
con nghêu Bến Tre. Hiện tại, phái đoàn MSC đang tiếp tục quá trình điều tra, khảo sát,
tổ chức hội thảo, định hướng các bước còn lại để tiến đến chứng nhận thương hiệu.

“Thương hiệu con nghêu Bến Tre”
Công ty Moody Marine cho rằng: Nếu các giai đoạn đánh giá tiếp theo không
có trở ngại, có thể, đầu tháng 2/2009, nghêu Bến Tre sẽ được cấp chứng nhận sinh thái
12


của hội đồng quản lý biển (MSC) có uy tín trên thị trường tiêu thụ nghêu thế giới. Nếu
thành công, chứng nhận MSC sẽ là chìa khóa mở cửa thị trường xuất khẩu nghêu Việt
Nam.
2.7. Giới thiệu chung về công ty
2.7.1. Sơ lược về công ty
Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY
Tên viết tắt: CTEJSCO
Tổng Giám đốc: Trần Thị Hòa Bình
MST: 0300629913
Số tài khoản VND: 007.1.00.00.05397 NH Ngoại Thương TPHCM.
Tài khoản ngoại tệ: 007.1.37.00.81949 NH Ngoại Thương TPHCM.
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do sở kế hoạch và đầu
tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006.
Trụ sở chính: số 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân
Phú, thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (84.8) 9612086 - 9615180 – 9612542 – 9612544.
Telex: 813611 CAUTRE VT
Fax: (84.8) 9612057 - 9615180.
Email:
Website: www.cautre.com.vn
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có:
Tư cách pháp nhân theo pháp luật Việt Nam kể từ ngày đăng ký kinh doanh.

Thực hiện chế độ hoạch toán kinh tế độc lập, có con dấu riêng, được mở tài
khoản tại ngân hàng theo quy định của pháp luật.
Tổ chức và hoạt động theo điều lệ của công ty cổ phần và luật doanh nghiệp,
được đăng ký kinh doanh theo luật định.
Vốn điều lệ: 117 tỷ đồng
Cổ phần phát hành lần đầu: 11,7 triệu cổ phần với mệnh giá một cổ phần là
10.000 đồng.
13


Qua gần 30 năm thành lập và hoạt động, công ty cổ phần chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre là đơn vị luôn chấp hành tốt các chủ trương chính sách của Đảng và Nhà
nước, hoàn thành vượt mức kế hoạch được giao hàng năm, thực hiện đầy đủ các chỉ
tiêu nộp thuế, bảo toàn và phát triển vốn, tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho
người lao động.
2.7.2. Cơ cấu nhân sự
Lao động theo giới tính
Bảng 2.5: Cơ cấu lao động theo giới tính
Lao động

Số lượng (người)

Tỷ lệ (%)

703

37

Lao động nữ

1.195

63

Tổng cộng

1.898

100

Lao động nam

(Nguồn: Phòng tổ chức hành chánh, 2002)
Lao động gián tiếp
Bảng 2.6: Nhân sự các phòng ban
Số thứ tự

Bộ phận

Số

Trình độ Đại học,

lượng

cao đẳng

1

Ban tổng giám đốc

3

3

2

Tài chính kế toán

18

15

3

Xuất nhập khẩu

32

12

4

Kinh doanh nội địa

38

4

5

Kế hoạch đầu tư

15

6

6

Tổ chức hành chánh

12

7

7

Kỹ thuật cơ điện

58

16

8

QLCL và CNCB

42

29

218

92

Tổng cộng

(Nguồn: Phòng tổ chức hành chánh, 2002)

14