KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HOÀI NHƠN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỦY SẢN HOÀI NHƠN

Ngành
Niên khoá
Sinh viên thực hiện

: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
: 2004 - 2008
: TRƯƠNG THỊ QUÍ MAI

Thành phố Hồ Chí Minh
Năm 2008

1


KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA ĐÔNG
LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỦY SẢN HOÀI NHƠN

Thực hiện bởi

TRƯƠNG THỊ QUÍ MAI

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
T.s NGUYỄN HỮU THỊNH

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 09/2008
2


CẢM TẠ
Trong quá trình học tập tại trường và thực hiện đề tài, tôi xin chân thành
cảm ơn:
Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng
toàn thể quý thầy cô đã tận tình dạy dỗ cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian học tập tại trường.
Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Thịnh và cô Nguyễn
Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt
nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn đã tạo điều
kiện cho tôi được thực tập tại công ty.
Xin cảm ơn đến chú Đặng Văn Khanh, anh Nguyễn Thành Tâm, cùng toàn
thể anh chị QC đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập.
Cảm ơn các bạn sinh viên thủy sản 30 đã giúp đỡ trong bốn năm học qua
cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.
Do hạn chế về thời gian và kiến thức nên luận văn này sẽ không tránh khỏi
những sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn.

3


TÓM TẮT
Sau tôm, cá là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Thủy sản Việt Nam. Để có
cái nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát
qui trình chế biến cá Dũa fillet còn da đông lạnh tại công ty Cổ phần Thủy sản Hoài
Nhơn”.
Chúng tôi tiến hành khảo sát:
- Qui trình sản xuất và tính định mức chế biến đối với mặt hàng cá Dũa fillet
còn da đông lạnh.
- Nhiệt độ nước rửa.
- Nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản.
Qua việc khảo sát qui trình, thu thập và xử lý các số liệu thu được tại công ty
mỗi ngày chúng tôi xác định được:
- Chất lượng nguyên liệu càng tốt thì định mức càng thấp, nguyên liệu có kích
cỡ lớn thì có định mức thấp và ngược lại
- Nhiệt độ: nước rửa (6,30C - 9,60C), nước mạ băng đạt (0,40C - 4,30C), kho bảo
quản đạt (- 17,10C - - 19,80C).

4


MỤC LỤC
Đề Mục
Trang
Trang tựa
i
Lời cảm tạ
ii

Tóm tắt
iii
Mục lục
iv
Danh sách các chữ viết tắt
vi
Danh sách các bảng và hình ảnh
vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1
1.1
Đặt vấn đề
1
1.2
Mục tiêu đề tài
1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2
2.1
Giới thiệu sơ lược công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn
2
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
2
2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ
2
3
2.1.3 Đặc điểm tổ chức quản lý của xí nghiệp
2.1.4 Xử lý chất thải và vệ sinh của công ty
4
2.1.5 Quá trình phát triển của Công ty

5
2.2
Tình hình xuất khẩu cá đông lạnh của Việt Nam trong quý I/2008
6
2.3
Nhập khẩu Thuỷ sản của Việt Nam
9
2.4
Nguyên liệu
9
2.5
Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
12
13
2.6
Kỹ thuật làm lạnh đông
2.6.1 Định nghĩa
14
2.6.2 Mục đích của việc làm lạnh đông thủy sản
14
2.6.3 Các phương pháp làm lạnh đông
15
2.7
Biến đổi thủy sản trong quá trình làm lạnh đông
16
2.7.1 Biến đổi vi sinh vật
16
2.7.2 Biến đổi hóa học
16
2.7.3 Biến đổi lý học

17
2.8
Biến đổi thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông
17
17
2.8.1 Biến đổi vi sinh vật
2.8.2 Biến đội hóa học
17
2.8.3 Biến đổi vật lý
18
2.9
Mô tả chung về sản phẩm Cá Dũa Fillet Còn Da Đông Lạnh
19
2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thủy sản chế biến đông lạnh 20
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
21
3.1
Thời gian và địa điểm
21
3.2
Vật liệu
21
Hóa chất
21
3.3
3.4
Phương pháp tiến hành
21
3.4.1 Khảo sát qui trình sản xuất
22

3.4.2 Định mức chế biến
22
3.4.3 Đo nhiệt độ nước rửa
22
3.4.4 Theo dõi nhiệt độ tủ cấp đông
22
5


3.4.5 Theo dõi nhiệt độ nước mạ băng
3.4.6 Theo dõi nhiệt độ kho bảo quản
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1
Qui trình sản xuất Cá Dũa FILLET Còn Da Đông Lạnh
4.1.1 Qui trình chế biến
4.1.2 Thuyết minh qui trình
4.2
Định mức chế biến
4.3
Nhiệt độ nước rửa
4.4
Nhiệt độ nước mạ băng
4.5
Nhiệt độ kho bảo quản
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1
Kết luận
5.2
Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

6

22
23
24
24
24
25
32
33
33
34
35
35
35


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TKR

: Trước khi rửa

KG

: Khoảng giữa hai lần đo

TKTN

: Trước khi thay nước

KCS

: Kiểm soát chất lượng

GMP

: Good Manufacturing Practice

EU

: European Union

SXKD

: Sản xuất kinh doanh

7


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ
BẢNG
TRANG

NỘI DUNG

Bảng 2.1

Mô tả chung về sản phẩm cá Dũa fillet còn da đông lạnh

19

Bảng 4.1

Tham số thống kê định mức chế biến

32

Bảng 4.2

Tham số thống kê nhiệt độ nước rửa

33

Bảng 4.3

Tham số thống kê nhiệt độ nước mạ băng

33

Đồ thị 4.1

Nhiệt độ kho bảo quản

34

8

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam gia nhập WTO đã thúc đẩy nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển
và các sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu đem về cho nước ta
nguồn thu nhập ngoại tệ đáng kể, như tôm, cá, mực… Nhu cầu tiêu thụ của người sử
dụng ngày càng cao. Do đó, các công ty chế biến thủy sản phải làm cho chất lượng
hàng thủy sản ngày càng tăng và đa dạng hóa sản phẩm, phải luôn tìm kiếm thị trường
mới, đẩy mạnh kim nghạch xuất khẩu vào các thị trường này đồng thời phải đảm bảo
các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm để đáp ứng nhu cầu người sử dụng và đem
lại nguồn ngoại tệ cho doanh nghiệp nói riêng và cho nghành thủy sản nói chung.
Khu vực biển miền Trung phong phú về số lượng và chuẩn loại thủy sản như
Cá Dũa có nhiều từ tháng 4 đến tháng 10, số lượng nhiều nên đây là mặt hàng chính
của công ty Cổ phần Thủy Sản Hoài Nhơn. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và
nâng cao lợi ích của công ty. Được sự phân công của Ban chủ nhiệm Khoa Thủy sản
Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM. Sự đồng ý của công ty Cổ phần Thủy sản Hoài
Nhơn và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Hữu Thịnh tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HOÀI NHƠN”
1.2 Mục tiêu đề tài
Khảo sát qui trình chế biến cá Dũa fillet còn da đông lạnh.
Thu thập số liệu, tính định mức chế biến của qui trình.
Tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nhiệt độ
nước rửa, nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản.

9


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Xí nghiệp chế biến thủy sản Tam Quan là một bộ phận sản xuất kinh doanh của
công ty Hoài Nhơn. Công ty được thành lập theo quyết định số 29/60_QĐ của Ủy Ban
Nhân Dân Tỉnh Bình Định, lúc đầu lấy tên là công ty Thủy sản Hoài Nhơn sau đó
được cổ phần hóa và lấy tên là công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn.
Tên gọi: Công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn
Tên giao dịch: Hoài Nhơn_Fishery Joint Stock Campany
Viết tắt: Hoài Nhơn_Fisco
Địa chỉ: thôn thiện chánh I, Tam Quan Bắc, Hoài Nhơn, Bình Định.
2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ
Trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp chế biến thủy sản Tam
Quan phải thực hiện một số chức năng:
Thu mua, chế biến và nuôi trồng thủy sản nội địa và xuất khẩu.
Kinh doanh xuất nhập khẩu các mặt hàng thủy sản, vật tư, trang thiết bị phục vụ
nghề cá.
Phát triển và giữ vững nghề cá, đánh bắt hải sản ở tỉnh nhà, đồng thời khai thác
triệt để nguồn lực thủy sản và lao động ở địa phương.Trước sự phát triển của nền kinh
tế thị trường, sự cạnh tranh gay gắt tạo cho mình một chỗ dựa vững chắc trên thị
trường và duy trì doanh nghiệp cần phải thực hiện một số nhiệm vụ sau:
Nghiên cứu các biên pháp đổi mới mặt hàng, tăng cường số lượng và đảm bảo
chất lượng các mặt hàng.
Thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị phải được kiểm
tra chất lượng các mặt hàng khi nhập vào để sản xuất cũng như xuất bán để đảm bảo
an toàn cho người tiêu dùng, thực hiện tốt công tác bảo hộ lao động, bảo vệ môi
10


trường.Tự chủ trong hoạt động quản lý tài sản, tài chính và chính sách đúng pháp luật,
thường xuyên nâng cao, bồi dưỡng chuyên môn cho cán bộ nhân viên, nâng cao đời

sống cho người lao động.
2.1.3 Đặc điểm tổ chức quản lý của xí nghiệp
SƠ ĐỒ BỘ MÁY QUẢN LÝ
Giám đốc
P.Giám đốc

P.Kinh doanh

Phân xưởng sản
xuất đá lạnh

Tổ tiếp nhận
nguyên liệu

P.Kế toán

P.KCS

Phân xưởng chế biến
thủy sản đông lạnh

Tổ sơ chế

Phân xưởng chế
biến thủy sản khô

Tổ hành chính và
xếp khuôn

Tổ cấp đông

Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban:
Giám đốc: là người đại diện pháp nhân cho xí nghiệp, trong mọi giao dịch là
người điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh hàng ngày của xí nghiệp, đồng
thời chịu trách nhiệm trước công ty về việc quản lý điều hành xí nghiệp.
Phó giám đốc: là người quản lý xí nghiệp nhưng dưới quyền giám đốc, phó
giám đốc có quyền giải quyết những việc giám đốc giao phó hoặc ký thay cho sự ủy
quyền của giám đốc.
Phòng kinh doanh: tham mưu cho giám đốc về công việc kinh doanh thị trường
vật tư, hàng hóa.
Phòng kế toán: có nhiệm vụ lập chứng từ, sổ sách, tổ chức công tác hoạch toán
kế toán và thống kê theo đúng quy định của pháp luật thực hiện nhiệm vụ thu chi và

11


tính giá thành, xác định kết quả kinh doanh trong phạm vi xí nghiệp. Định kỳ phải báo
cáo lên giám đốc xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.
Phòng kcs: có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra chất lượng tại các phân xưởng chế
biến thủy sản trong việc thực hiện các quy trình sản xuất, quy trình về tiêu chuẩn sản
phẩm, kiểm tra tiêu chuẩn về vệ sinh trong và sau khi sản xuất. Phải chịu trách nhiệm
trước giám đốc về chất lượng sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Phân xưởng đá lạnh: sản xuất đá lạnh phục vụ cho các phân xưởng chế biến
hàng thủy sản và bán ra bên ngoài.
Phân xưởng chế biến hàng thủy sản khô: chế biến các mặt hàng mực khô, cá
chuồng tẩm…
Phân xưởng chế biến hàng thủy sản đông lạnh: chế biến các mặt hàng cá
chuồng đông lạnh nguyên con, cá dũa fillet đông lạnh…
Tổ tiếp nhận nguyên liệu: tổ này chịu trách nhiệm về nguyên vật liệu trong tất
cả các khâu tử thu mua, vận chuyển và bảo quản nhằm đáp ứng nhu cầu về nguyên vật

liệu trong quá trình sản xuất.
Tổ sơ chế: đây là nơi trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm cho xí nghiệp, được
tiến hành theo một quy trình công nghệ đối với từng loại sản phẩm.
2.1.4 Xử lý chất thải và vệ sinh của công ty
Nội dung công việc: là hoạt động thu gom, xử lý chất thải không cho vi sinh vật
lây nhiễm ngược lại cho sản phẩm.
KCS phải có trách nhiệm lập hồ sơ và báo cáo giám sát việc xử lý chất thải
hàng ngày.
Chất thải rắn: có khu vực riêng để chứa phế thải, rác sẽ được đổ qua một cửa sổ
riêng, qua bàn trượt rác vòa phòng chứa rác.
Có đầy đủ các dụng cụ thu gom chất thải và được phân biệt với dụng cụ chứa
sản phẩm.
Thau chứa phế liệu của công nhân cũng được phân biệt màu với thau đựng
nguyên liệu và bán thành phẩm.
Xí nghiệp có hợp đồng với các đại lý thu gom phế liệu làm thức ăn gia súc.
Chất thải lỏng: nền nhà có độ nghiêng đủ đảm bảo không đọng nước.

12


Nước thải được thoát theo từng khu vực riêng sau đó chảy vào hệ thống thoát
nước chung của xí nghiệp cuối cùng đổ vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp.
Biện pháp thực hiện: từng công nhân tự thu gom rác sau khi xử lý nguyên liệu
và tự đổ vào khu vực chứa rác riêng.
Sau mỗi ca công nhân phải làm vệ sinh các rãnh thoát nước ở từng khu vực.
Thường xuyên kiểm tra các hệ thống lưới lọc rác.
Hàng tuần vệ sinh các hố ga bên ngoài phân xưởng.
Phân công trách nhiệm và giám sát: công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng
qui định này.
KCS có trách nhiệm kiểm tra việc thu gom và đổ phế liệu của công nhân, giám

sát việc làm vệ sinh cống rãnh.
2.1.5 Quá trình phát triển của Công ty
Vào những năm 2002-2003, do nguồn vốn ít và sản phẩm chế biến đơn điệu,
nghèo nàn, nên hoạt động SXKD của Công ty gặp rất nhiều khó khăn. Nhằm tháo gỡ,
khắc phục khó khăn trong SXKD, lãnh đạo công ty đã bàn bạc và xác định: cần phải
có một sự thay đổi lớn trong hoạt động SXKD.
Trong tình hình nguyên liệu ngày một khan hiếm như hiện nay, việc đi sâu vào
chế biến những mặt hàng có giá trị gia tăng cao, vừa tiết kiệm nguồn nguyên liệu, vừa
nâng cao giá trị và tăng tính cạnh tranh của sản phẩm. Tuy nhiên, để sản xuất các mặt
hàng này được thị trường chấp nhận, đòi hỏi đơn vị phải có một đội ngũ nhân sự giỏi,
trang thiết bị và công nghệ chế biến phải hiện đại. Với khả năng và điều kiện của đơn
vị, để làm được điều này là rất khó.
Thực hiện mục tiêu này, cuối năm 2003, công ty đã tiến hành liên kết với Công
ty Chế biến thủy sản Hải Vương (Nha Trang - Khánh Hòa), một đơn vị có năng lực
mạnh trong hoạt động chế biến thủy sản xuất khẩu. Sau khi tìm được đối tác, năng lực
tài chính được nâng lên, công ty đã đầu tư hơn 2,5 tỉ đồng để trang bị thêm nhiều máy
móc hiện đại như: máy cắt cá, máy phân cỡ, máy hút chân không, máy cấp đông
nhanh.
Bên cạnh đó, công ty cũng tiến hành tuyển dụng thêm nhiều cán bộ kỹ thuật và
đội ngũ công nhân lành nghề. Đến nay, công ty có hơn 250 cán bộ, công nhân viên,
phần lớn đều đã qua đào tạo chính quy và được công ty mời các chuyên gia về đào tạo
13


lại. Đội ngũ lao động này có đủ năng lực làm chủ máy móc, thiết bị và công nghệ tiên
tiến, hiện đại, đáp ứng yêu cầu phát triển của ngành công nghiệp chế biến thủy sản
xuất khẩu.
Cùng với việc củng cố các đầu mối nguyên liệu trong tỉnh, công ty đã chủ động
đi tìm mua nguyên liệu từ các tỉnh bạn, đảm bảo cho nhà máy hoạt động đúng công
suất. Công tác xúc tiến thương mại, tìm kiếm thị trường cũng được đặt lên hàng đầu.

Từ chỗ các mặt hàng sản xuất đơn điệu, phần lớn chỉ sơ chế ở dạng nguyên liệu
thô, xuất khẩu qua ủy thác, hiện nay sản phẩm của đơn vị đã được xuất khẩu trực tiếp
85%, với các mặt hàng thành phẩm, cung cấp cho các siêu thị ở nước ngoài. Nhờ giá
trị sản phẩm cao, nên kim ngạch xuất khẩu tăng trưởng nhanh. Nếu như năm 2004,
kim ngạch xuất khẩu của đơn vị chỉ đạt hơn 1 triệu USD, thì 9 tháng đầu năm 2005 đã
là 4,3 triệu USD.
SXKD ổn định và phát triển, đời sống của cán bộ, công nhân viên công ty ngày
càng được nâng cao. Hiện nay thu nhập bình quân của người lao động khoảng 1,1 triệu
đồng/người/tháng, tăng 300.000 đồng/người/tháng so với năm 2003. Ngoài ra, người
lao động còn được hưởng đầy đủ các chế độ, chính sách như: được mua bảo hiểm tai
nạn lao động, bảo hiểm y tế và các chế độ bảo hộ khác… Vì vậy, đa số người lao động
trong công ty đều gắn bó trách nhiệm của mình với lợi ích chung của đơn vị.
2.2 Tình hình xuất khẩu cá đông lạnh trong quý I/2008
Theo số liệu thống kê chính thức, trong tháng 3/2008, kim ngạch xuất khẩu cá
đông lạnh của Việt Nam đã đạt xấp xỉ 166,5 triệu USD; tăng 17,57% so với cùng kỳ
năm 2007. Tính chung quý I/2008, tổng kim ngạch xuất khẩu cá đông lạnh của Việt
Nam đạt 454,4 triệu USD; tăng 35,20% so với quý I/2007.
Trước thực tế nhu cầu tiêu thụ đang có xu hướng tăng cao, dự báo kim ngạch
xuất khẩu mặt hàng này trong thời gian tới sẽ còn tiếp tục tăng, góp phần vào mức
tăng trưởng của ngành thủy sản xuất khẩu nước ta trong năm 2008.
Quý I/2008, sản phẩm cá đông lạnh đã được xuất khẩu sang hơn 70 thị trường
trên Thế giới. Nhật Bản, Nga, Mỹ và Tây Ban Nha vẫn là 4 thị trường xuất khẩu cá
đông lạnh chủ yếu của Việt Nam. Trong đó, Nhật Bản vẫn đứng đầu danh sách thị
trường tiêu thụ mạnh sản phẩm cá đông lạnh của Việt Nam, với kim ngạch xuất khẩu
16,4 triệu USD, tăng 63,15% so với cùng kỳ năm ngoái. Quý I/2008, xuất khẩu mặt
14


hàng cá đông lạnh sang thị trường này đạt kim ngạch 52,3 triệu USD, tăng 124,91% so
với quý I/2007.

Tiếp đến là các thị trường Nga, Mỹ và Tây Ban Nha đều có mức kim ngạch
nhập khẩu cao, với trị giá lần lượt là 47,4 triệu USD (tăng 40,38%); 38,7 triệu USD
(tuy giảm nhẹ 5,01%); 29,5 triệu USD (tăng 13,98%) so với cùng kỳ năm ngoái.
Sản phẩm cá đông lạnh hầu hết được xuất sang các thị trường trên thế giới với
đủ các chủng loại như cá tra, cá basa, cá mực, cá nục… Tính riêng mặt hàng cá tra, cá
ba sa của Việt Nam quý I/2007 đã có mặt tại 49 quốc gia và khu vực thị trường (EU và
ASEAN). Quý I/2008 con số này đã được nâng lên là 60 thị trường trong đó EU, Nga,
ASEAN và Ucraina là những nhà nhập khẩu lớn nhất mặt hàng này của Việt Nam.
Cụ thể, EU tiếp tục duy trì là khu vực thị trường số 1 về nhập khẩu cá tra, cá ba
sa của nước ta trong quý I/2008 với tổng kim ngạch nhập khẩu đạt 109,76 triệu USD,
tăng 9,8% so với cùng kỳ năm 2007. Trong khu vực thị trường EU, Nga là quốc gia
đứng đầu về nhập khẩu cá tra, ba sa của Việt Nam, chiếm 16,1% về kim ngạch xuất
khẩu mặt hàng này trong quý I/2008. Tổng lượng cá tra, cá ba sa của nước ta xuất
khẩu tới thị trường này trong quý I/2008 đạt kim ngạch 42,6 triệu USD, tăng 62,2% so
với cùng kỳ năm 2007. Một số thị trường khác như ASEAN và Ucraina là những thị
trường đạt được tốc độ tăng trưởng ổn định.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, quý I/2008 xuất khẩu
cá tra, ba sa của nước ta đạt kim ngạch 265,2 triệu USD, tăng 28,2% so với quý
I/2007. Hầu hết các lô hàng xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam trong quý I/2008
đều là những lô hàng được ký từ trước tháng 1/2008.
Điều này cho thấy các doanh nghiệp đã có sự chuẩn bị hàng từ trước nên tránh
được đợt biến động về giá của cá tra, cá ba sa trong nước thời gian vừa qua. Giá xuất
khẩu trung bình cá tra fillet của Việt Nam trong quý I/2008 đạt 2,3 USD/kg; giảm 0,27
USD/kg so với quý I/2007.
Như vậy trong quý I/2008 giá xuất khẩu trung bình cá tra, cá ba sa là tương đối
ổn định trong khi giá cá tra, cá ba sa nguyên liệu lại biến động mạnh từng tuần trong
quý I/2008. Nguyên nhân chính là do các lô hàng xuất khẩu cá tra, ba sa trong quý
I/2008 đều được ký kết từ trước đó.

15

Theo tính toán sơ bộ từ số liệu của Tổng cục Hải quan cho thấy, giá xuất khẩu
trung bình cá tra đông lạnh của Việt Nam trong tháng 4/2008 đã đạt 2,44 USD/kg,
giảm 0,52 USD/kg so với cùng kỳ năm trước và tăng nhẹ so với tháng 3/2008. Hiện
nay, giá cá tra đang ổn định ở mức quanh 15.000 đ/kg, các đơn hàng xuất khẩu trong
các tháng của quý II/2008 đều đã được ký với mức giá khá cao. Dự báo, giá xuất khẩu
trung bình mặt hàng này trong quý II/2008 sẽ đạt mức trên 2,5 USD/kg.
Bên cạnh đó, nguồn cung cá tra, cá ba sa nguyên liệu trong nước hiện nay cũng
đang khá ổn định. Các lô hàng xuất khẩu được các doanh nghiệp ký trong thời gian giá
cá tra, cá ba sa nguyên liệu biến động mạnh sẽ không ảnh hưởng nhiều tới xuất khẩu
cá tra, ba sa của Việt Nam trong quý II/2008. Dự báo, xuất khẩu mặt hàng này của
Việt Nam sẽ tiếp tục tăng trưởng tốt trong quý II/2008.
Ngoài ra, mặt hàng cá ngừ xuất khẩu của Việt Nam cũng đang được ưa chuộng
trên thế giới và thị trường cho mặt hàng này trong quý 1/2008 đã được mở rộng thêm
14 thị trường so với cùng kỳ năm ngoái. Các doanh nghiệp đã thu được 26 triệu USD
kim ngạch xuất khẩu cá ngừ trong Quý I/2008, tăng 23% so với cùng kỳ năm trước.
Hiện giá 1kg cá ngừ đông lạnh trung bình ở mức 6,1 USD và dự báo sẽ tiếp tục được
duy trì ở mức này trong quý II năm nay.
Ngoài cá ngừ, xuất khẩu nhiều loại cá khác của Việt Nam như cá mực, cá nục,
cá dũa, cá rô phi… cũng đang gặp thuận lợi. Tại thị trường Ôxtrâylia, trong 3 tháng
đầu năm, lượng xuất khẩu cá tra đông lạnh đã tăng 41%, cá đục đông lạnh tăng 627%,
cá mực đông lạnh tăng hơn 100%...
Không chỉ tại Ôxtrâylia, cá đông lạnh còn rất đắt khách tại Đức - thị trường
nhập khẩu thủy sản lớn nhất trong 3 tháng đầu năm. Theo thống kê, xuất khẩu thủy sản
của Việt Nam tới Đức tăng tới 50% so với cùng kỳ năm trước, trong đó cá đông lạnh
chiếm hơn 80% trong cơ cấu sản phẩm, đạt 24,8 triệu USD trong Quý I/2008. Tại các
thị trường khác như Mỹ, Nga, Ucraina, lượng tiêu thụ cá tra đông lạnh tăng cao đã đẩy
giá xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam tăng lên mức 3,4 - 3,5 USD/kg so với 2,8
USD/kg vào thời điểm cuối tháng 3/2008.

Theo Bộ Công Thương, từ cuối quý I và sang quý II/2008, xu hướng tiêu dùng
thủy hải sản tại các thị trường lớn của Việt Nam như Nhật Bản, Mỹ, khu vực thị
trường EU đang có sự chuyển dịch mạnh. Tại hai thị trường chính là Nhật Bản và Mỹ,
16


các loại tôm đông lạnh to đã không còn ăn khách mà thay vào đó các loại tôm cỡ nhỏ
và vừa lại được ưa chuộng. Bộ Công Thương khuyến cáo các doanh nghiệp cần nắm
bắt nhu cầu tiêu dùng thuỷ sản của thị trường thế giới để chủ động dịch chuyển linh
hoạt cơ cấu sản phẩm phù hợp ().
2.3 Nhập khẩu Thuỷ sản của Việt Nam
Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thuỷ sản Việt Nam (VASEP) vừa chính thức
có văn bản đề xuất phương án nhập khẩu từ 1 - 2 tỷ USD nguyên liệu thủy sản/năm để
đảm bảo hoạt động cho các nhà máy chế biến trong nước, đồng thời nâng kim ngạch
xuất khẩu thủy sản lên 6 - 8 tỷ USD/năm.
Trước mắt, VASEP kiến nghị Chính phủ cho phép áp dụng thuế nhập khẩu
thống nhất 0 hoặc 0,5% cho tất cả các loại nguyên liệu thuỷ sản, tạo thuận lợi tối đa
cho các doanh nghiệp khi làm thủ tục hải quan. Đồng thời, triển khai xây dựng Đề án
Nhập khẩu nguyên liệu thuỷ sản để chế biến hàng xuất khẩu đến năm 2020 với các
chính sách đồng bộ về thuế, đảm bảo tài chính của các ngân hàng lớn, phát triển các
đầu mối nhập khẩu, đơn giản hóa thủ tục hải quan và kiểm tra an toàn thực phẩm…
Mục tiêu của Đề án là sẽ nhập khẩu 2 tỷ USD nguyên liệu thuỷ sản/năm để đưa kim
ngạch xuất khẩu thuỷ sản đạt ít nhất 7,5 - 8 tỷ USD vào năm 2020.
Khảo sát của VASEP cho thấy với quy hoạch phát triển thuỷ sản đã được phê
duyệt, sản lượng khai thác hải sản sẽ không tăng hơn mức hiện tại (dưới 2,1 triệu
tấn/năm), trong khi nguồn lợi thuỷ sản ven bờ đã cạn kiệt, đội tàu khai thác xa bờ chưa
phát huy được hiệu quả. Nếu chỉ dựa vào nguyên liệu trong nước, theo VASEP khó có
thể đưa kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản vượt quá 4 tỷ USD/năm.
Trong khi đó, hệ thống các nhà máy chế biến thủy sản phát triển nhanh hơn
nhiều so với tốc độ tăng trưởng sản lượng khai thác và nuôi trồng. Chỉ tính riêng công

suất cấp đông của các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh đã lên đến trên 1,5 - 1,7
triệu tấn sản phẩm/năm, tương ứng với khoảng 4,5 - 5,1 triệu tấn nguyên liệu, nhưng
tổng sản lượng nguyên liệu đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm ở trong nước ước tính mới
đạt khoảng 3,2 triệu tấn. Do vậy, đại đa số các nhà máy chế biến thuỷ sản đều thiếu
nguyên liệu, nhất là nguyên liệu khai thác từ biển, đặc biệt trong những thời điểm giáp
vụ. Do thiếu nguyên liệu nên các nhà máy đông lạnh chỉ hoạt động dưới 50% công
suất thiết kế, gây lãng phí lớn về đầu tư. Để khắc phục một phần tình trạng thiếu
17


nguyên liệu, nhiều doanh nghiệp đã chọn giải pháp nhập khẩu nguyên liệu từ nước
ngoài để chế biến và gia tăng giá trị.
Phó Chủ tịch VASEP Nguyễn Hữu Dũng cho rằng, nếu đón nhận được các
dòng nguyên liệu thuỷ sản chủ yếu từ các nước xứ lạnh (Bắc Âu, Bắc Mỹ, Nam Mỹ,
Nam Thái Bình Dương) và các nước chậm phát triển, Việt Nam có cơ hội để trở thành
một cường quốc về chế biến và xuất khẩu thuỷ sản. Từ vị trí số 6 trên thế giới về xuất
khẩu thuỷ sản hiện nay, nếu nhập khẩu được khoảng 1 - 2 tỷ USD nguyên liệu thuỷ
sản mỗi năm, Việt Nam có thể gia tăng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản thêm 1,8 - 3,5 tỷ
USD, đưa giá trị xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam lên 6 - 8 tỷ USD, vươn lên xếp thứ
2 trên thế giới, chỉ sau Trung Quốc ().
2.4 Nguyên liệu
2.4.1 Phân loại

Hình 2.1 Cá Dũa
Bộ : Perciformes
Họ : Coryphaenidae
Giống : Coryphaena
Loài : Coryphaena hippurus Linnaeus (1758)
Tên tiếng Anh: Mahi mahi
2.4.2 Ðặc tính sinh học

Thân của cá Dũa thon dài, dẹp hai bên và thuôn dần về phía đuôi. Khe miệng
rộng, hơi xiên. Hàm dưới hơi nhô ra và xương nắp mang khá phát triển. Không có
mang giả và bóng hơi. Trên hàm, xương bã mía và xương khẩu cái có các hàng răng
cong về phía sau; các răng ở hàng ngoài mọc không sít nhau. Trên lưỡi có hai đám
răng nhỏ có dạng hình tròn hoặc elip. Vẩy nhỏ và nằm sát vào nhau. Số vẩy dọc đường
bên khoảng từ 200 đến 320 cái. Đường bên nằm phía trên vây ngực và có một chỗ gấp
cong dạng hình sóng. Vây ngực có hình lưỡi liềm. Có một vây lưng chạy từ cuối đầu
18


đến tận vây đuôi với khoảng 50 – 60 tia. Vây bụng dài, yếu và nằm sát vào nhau, gốc
vây bụng nằm dưới vây ngực. Vây hậu môn tương tự vây lưng nhưng ngắn hơn nhiều.
Cả vây lưng và vây hậu môn đều không có tia cứng thực sự. Vây đuôi lõm sâu, hai
thuỳ rất dài – đây là điểm khác biệt khi phân biệt với loài Coryphaena equiselis. Ở cá
đực, độ cong ở phần đầu phát triển tỷ lệ thuận với sự phát triển cơ thể.
Cá nặng trung bình 7-13 kg, tuy nhiên có thể đến 18 kg, dài từ 60 đến 85 cm, có thể
2m. Cá có thể sống 4-5 năm. Cá thuộc loại tăng trưởng nhanh, trọng lượng tăng lên
hàng ngày. Cá trưởng thành sau 1 năm, bơi rất nhanh và rất khỏe, nhảy vọt khỏi mặt
nước để đuổi bắt cá Chuồn, loại thực phẩm mà chúng ưa thích nhất. Cá Dũa phát dục
sớm lúc 4-5 tháng. Cá đẻ trứng theo dòng nước ấm tại dại dương, cá mái có thể đẻ từ
240 ngàn trứng đến hàng triệu trứng. Trứng và cá con sống bám vào rong, tảo biển, cá
ăn tạp. Cá kiếm ăn ban ngày, thực phẩm của cá có thể là cá nhỏ, cua, mực..rong biển.
Cá Dũa có thói quen bơi thành đàn nhỏ quanh những vật, phao nổi, hay thân cây nổi.
( />2.4.3 Phân bố
Cá Dũa là một loài cá thường gặp ngoài khơi tại các vùng biển nhiệt đới và cận
nhiệt đới khắp nơi trên thế giới, thường trong vùng nước ấm, nhiệt độ từ 21oC đến
30oC.
Cá Dũa phân bố ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ.
2.4.4 Thành phần dinh dưỡng: trong 100 gram (phần ăn được) chứa:
- Chất béo 0.7 g

- Acid béo bão hòa 0.188 g
- Cholesterol 73 mg
- Chất đạm 18.5 g
- Sodium 88 mg
- Potassium 392.2 mg
- Sắt 1.2 mg
- Magnesium 28.8 mg
- Selenium 36.5 microgram

19


- Vitamin B12 0.57 microgram
- Niacin 5.77 mg
- Vitamin B6 0.33 mg
( />2.4.5 Về phương diện dinh dưỡng: được xem là một loại cá chứa nhiều chất
đạm, ít chất béo, cung cấp nhiều vitamin B6 và B12.
Lượng khoáng chất như Sắt, Magnesium và Potassium cũng tương dối cân
bằng. Cá cung cung cấp một lượng đáng kể Acid béo Omega-3: khoảng 110 mg DHA,
lượng EPA không đáng kể. ( />2.4.6 Tình hình khai thác
Hoa Kỳ và các quốc gia Caribbean tiêu thụ khá nhiều cá Dũa, Âu Châu và Nhật
có nhu cầu tiêu thụ càng ngày càng cao. Cá Dũa hiện là loài cá chính được dùng làm
thực phẩm tại Nhật. Thị trường thế giới mỗi năm tiêu thụ từ 66 đến 88 triệu cân Anh
(pounds). Tổng sản lượng cá đánh bắt trên toàn thế giới, trong năm 1999, theo FAO là
31,805 tấn: các quốc gia có lượng đánh bắt cao nhất là Nhật (9278 tấn) , Ðài Loan
(8560 tấn). Năm 2004, Hoa Kỳ đánh bắt 1,465 tấn tại vùng biển Hawaii (69%), Florida
(15.%), North Carolina (8 %). Quốc gia nhập cảng cá dũa nhiều nhất là Đài Loan
(34% thị trường thế giới), Peru (26%), Ecuador (21%), Việt Nam khoảng 5 %.
( />2.5 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Động vật thủy sản sau khi chết thường xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp

đặt biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học đó là các quá trình tự phân giải phân hủy tự
nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Bắt đầu chết
Rất tươi
Sống

Tươi

Trước tê cứng

Khi tê cứng

Bắt đầu thối
Kém tươi

Mềm hóa

Tác động tự phân giải
Tác động của vi khuẩn
Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi
chết
20

Thối
rửa


Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết gồm các quá trình cơ bản sau:
Ở giai đoạn trước tê cứng cá vẫn được gọi là cá sống vì cơ thể cá nhất là các tế
bào vẫn còn tiếp tục sống cho đến giai đoạn đầu tê cứng cá mới thực sự hoàn toàn

chết.
Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu
tiên ở xung quanh nắp mang rồi lan dần lên phần đầu, đến các cơ của thân, đuôi và
cuối cùng là các cơ của vây, sau đó lan rộng ra các nơi khác.
Cá sau khi tê cứng thì tự mềm trở lại do tác động của hệ thống enzym có sẵn
trong cơ thịt cá, đặt biệt là hệ enzym protease. Chúng phân giải protein thành peptid và
cuối cùng là các axit.
Quá trình tự phân giải tuy có sự khác xa so với sự thối nát nhưng về mặt ý
nghĩa của nó có thể coi là quá trình trước của sự thối rửa, nguyên liệu lúc này sẽ đình
chỉ sự sống hoàn toàn. Quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ
chức cơ thịt cá sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân
hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp (indol,
H2O, NH3, CO2 …) làm cho nguyên liệu biến chất và hư hỏng (Nguyễn Trọng Cẩn,
1996).
2.6 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản
2.6.1 Định nghĩa:
Làm lạnh đông thủy sản là một quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của
chất làm lạnh, để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng
băng tới -80C ÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nữa -180C, -300C và -400C (Trần Đức
Ba, 1990)
2.6.2 Mục đích của việc làm lạnh đông thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản, làm chậm sự hư hỏng thủy
sản để cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản ta không phân biệt được thủy sản
lạnh đông và thủy sản tươi sống.
Làm lạnh đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay kéo dài đến một
năm và hơn nữa.
Ở những nơi đánh bắt xa cảng và việc vận chuyển kéo dài nhiều ngày, nên áp
dụng phương pháp trữ đông trên tàu để đảm bảo chất lượng cá.
21

Nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có
những lúc bội thu. Do đó, làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa hao hụt sản lượng cũng như
chất lượng thủy sản (Trần Đức Ba, 1990)
2.6.3 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản
2.6.3.1 Làm lạnh đông chậm
Khi nhiệt độ quá lạnh tql ≥ - 5 ÷ 60C, tốc độ lạnh đông Vf = 0,5 cm/ h, thời gian
lạnh đông Tf > 10 giờ.
a/ Làm lạnh đông hỗn hợp đá và muối
Trước tiên đổ vào bể nước muối 5 % trọng lượng động vật thủy sản rồi đổ một
lớp đá dưới đáy. Sau đó đổ vào lần lượt một lớp động vật thủy sản một lớp đá, trên lớp
đá có rải một lớp muối để đạt nhiệt độ t = - 120C, trên cùng có phủ một lớp đá dày có
rải một lớp muối. Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ và nhiệt độ động vật thủy
sản đạt – 80C. Khi đạt đến nhiệt độ này đưa động vật thủy sản qua phòng lạnh sau khi
lấy ra khỏi bể.
Phương pháp này có nhược điểm là làm mất trọng lượng nhiều và giảm phẩm
chất bề mặt: mang cá màu hồng nhạt, da cá màu xám hay trắng.
b/ Phương pháp làm lạnh đông bằng không khí
Người ta đặt ống lạnh bên trong chứa amoniac lên trên những tấm giá bên trong
một căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên. Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản
phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên trong
không khí xung quanh ống lạnh cũng giảm làm cho các phần khác lạnh đông.
Nhiệt độ ướp đông có thể đạt – 230C. Thời gian lạnh đông khá dài từ 12 – 70
giờ (Trần Đức Ba và ctv).
2.6.3.2 Làm lạnh đông nhanh (cấp đông)
Khi nhiệt độ quá lạnh tql = - 7 ÷ - 300C, tốc độ lạnh đông Vf = 1÷ 3 cm/ h, thời
gian lạnh đông Tf = 2 ÷ 6 giờ.
a/ Phương pháp lạnh đông bằng quạt gió
Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống – 23 ÷ – 400C rồi dùng
quạt thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm với tốc độ 2 ÷ 15 m/ s. Động vật thủy

sản để trên dây chuyền hay trên xe rồi đưa vào đường hầm.

22


Không khí càng lạnh động vật thủy sản càng mau kết đông, cơ thể động vật
thủy sản càng bị kiệt nước khi kết đông. Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh – 230C vào
đường hầm thì cơ thể động vật thủy sản bị tước đoạt mất một lượng nước nhiều gấp 5
lần khi thổi hơi lạnh – 400C. Hơi lạnh – 280C quạt với tốc độ 12 m/ s được xem như
tốc độ đỡ tốn kém nhất.
b/ Phương pháp lạnh đông bằng nước muối lạnh
Có 2 cách:
- Ngâm trong nước muối
Động vật thủy sản được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm
lạnh bởi dàn bốc hơi amoniac. Nước muối lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh – 180C.
Thời gian lạnh đông là 13 giờ.
- Phun nước muối lạnh
Động vật thủy sản được vận chuyển trên băng chuyền và phun nước muối lạnh
0

– 25 C. Khi đã lạnh đông, động vật thủy sản được phun nước sạch 200C để rửa muối
bám lên, cuối cùng được phun nước 00C để mạ băng trước khi chuyển vào kho bảo
quản.
Theo cách này thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất ít,
lượng muối ngấm giảm thiểu nhiều. Tuy nhiên động vật thủy sản vẫn bị ngấm một
phần nước muối nên để lâu màu sắc sẽ biến đổi.
c/ Phương pháp làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại
Sản phẩm được kẹp giữa 2 tấm kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường ống
dẫn tác nhân bên trong. Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại
nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2 ÷ 10 giờ). Nhiệt độ lạnh đông đến – 400C.

2.6.3.3 Làm lạnh đông cực nhanh
Khi nhiệt độ quá lạnh tql > - 300C, tốc độ lạnh đông Vf ≥ 15 cm/ h, thời gian
lạnh đông Tf < 20 phút.
Động vật thủy sản được chuyển trên băng chuyền và khí Nitơ lỏng được phun
trực tiếp vào. Khí Nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp – 1960C làm lạnh đông sản
phẩm trong 5 ÷ 10 phút (bằng 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh). Hiện nay các nước
phát triển ứng dụng phương pháp lạnh đông cực nhanh cho 50 % sản phẩm làm lạnh
đông (Trần Đức Ba và ctv).
23


2.7 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông.
2.7.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Xuống đến – 100C vi sinh vật các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị
ức chế, đến – 180C men mốc mới ngừng phát triển. Do đó, dưới – 180C thì ngăn chặn
được vi sinh vật và cả men mốc lúc này độ ẩm trong sản phẩm thủy sản còn xấp xỉ
dưới 10 %. Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ - 200C thì vẫn còn một vài loài vi
sinh vật sống được.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ - 10C ÷ - 50C gần như đa số nước tự do của tế bào
thủy sản kết tinh thành đá. Lạnh đông chậm sẽ làm tiêu diệt vi sinh vật mạnh hơn lạnh
đông nhanh nhưng lại gây hại cho sản phẩm nhiều hơn.
2.7.2 Biến đổi hóa học
a/ Biến đổi chất đạm
Ở - 200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ - 10C ÷ - 50C, protein bị biến tính, đặc biệt Myozin bị kết
tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh
sẽ đỡ biến tính. Dưới – 200C thì protein hầu như không biến tính.
b/ Biến đổi chất béo
Cá béo dễ bị Oxy hóa chất béo. Chất béo bị thủy phân và hàm lượng axít béo ở

thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thởi gian bảo quản. Tính chất hòa tan của Vitamin
A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
c/ Biến đổi glucid
Khi đông lạnh chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn
là ở trường hợp đông lạnh nhanh.
d/ Biến đổi sinh tố
Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
Ở nhiệt độ lạnh sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, PP mất một ít. Sinh tố C
mất nhiều khi sản phẩm mất nước và cháy lạnh. Sinh tố E bị hao hụt toàn bộ.
e/ Biển đổi chất khoáng

24


Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất hòa tan trong dịch tế
bào chảy ra khi rã đông.
2.7.3 Biến đổi lý học
a/ Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10 %.
b/ Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành
methemoglobin, methemioglobin và methemiocyanin làm sắc màu sậm lại. Đông lạnh
nhanh thì tinh thể đá hình thành nhỏ hơn nên có màu lợt hơn sản phẩm thủy sản đông
lạnh chậm.
c/ Giảm trọng lượng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại
trong quá trình lạnh đông (Trần Đức Ba và ctv).
2.8 Biến đổi thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông
2.8.1 Biến đổi vi sinh vật

Trong điều kiện làm lạnh, các nhóm vi sinh vật không chịu lạnh sẽ bị tiêu diệt,
các nhóm vi sinh vật ưa lạnh vẫn hoạt động nhưng hoạt động của chúng giảm theo sự
giảm nhiệt độ những vi sinh vật có khả năng tự thích nghi với môi trường sẽ tăng dần
số lượng trong thời gian làm lạnh. Khả năng này phụ thuộc vào tốc độ của quá trình
làm lạnh (Lê Minh Nguyệt, 1998).
2.8.2 Biến đổi hóa học
Trong quá trình bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh, có sự phân giải TMAO
(Trimethylaminoxyt) tạo thành DMA (dimethylamin) và các chất đơn giản khác. Mức
độ phân giải hóa học này phụ thuộc vào điều kiện bảo quản.
Khi nhiệt độ bảo quản cao hơn – 150C hàm lượng DMA tăng rất nhanh trong
vòng hai tháng đầu bảo quản. Trường hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn – 300C, hàm
lượng DMA tăng không đáng kể. Đó là do ở nhiệt độ thấp, nước còn ở trạng thái lỏng
trong sản phẩm rất ít nến các enzyme bị kìm hãm mạnh. Nhờ đó, các phản ứng phân
giải TMA (Trimethylamin) diễn ra không đáng kể (Vũ Duy Đô, 2004).

25