ĐÁNH GIÁ MỘT VÀI THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ MỘT VÀI THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO

Họ và tên sinh viên: VÕ MỸ NGỌC
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 7/2008


ĐÁNH GIÁ MỘT VÀI THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK TẠI
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO

Tác giả

VÕ MỸ NGỌC

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ Sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS.Nguyễn Anh Trinh

Tháng 7 năm 2008
i


LỜI CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm – Thành Phố Hồ Chí Minh
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản và toàn thể quí thầy cô đã truyền đạt cho
chúng tôi những kiến thức quý báo trong suốt những năm tháng học tại trường.
Lòng biết ơn gởi đến thầy Nguyễn Anh Trinh – giáo viên hướng dẫn đề tài, đã
tận tình hướng dẫn chúng tôi trong quá trình thực hiện khóa luận này.
Lòng biết ơn sâu sắc đến ban Giám Đốc, ban Điều Hành Sản Xuất cùng tập thể
anh chị em QC, công nhân công ty TNHH Thủy Sản NIGICO đã nhiệt tình giúp đỡ,
động viên và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài tại công ty.
Đồng thời, xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ chúng tôi trong
suốt quá trình học tâp cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.

ii


TÓM TẮT
Trong mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, tôm luôn chiếm vị trí hàng
đầu về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu. Thịt tôm thơm ngon và giàu chất dinh
dưỡng. Từ tôm có thể chiến biến ra nhiều mặt hàng được thị trường trong và ngoài
nước ưa chuộng. Tại cộng ty TNHH Thủy Sản NIGICO, tôm được chế biến dưới nhiều
dạng động block, đông IQF…
Chúng tôi tiến hành khảo sát qui trình chế biến tôm đông block và đã đạt được
kết quả như sau:
 Tìm hiểu nhà máy, chúng tôi nhận thấy trang thiết bị tương đối hiện đại, dây
chuyền sản xuất tương đối hợp lý và khoa học đảm bảo qui trình chế biến đi theo một

chiều và không có sự nhiễm chéo giữa các khâu trong sản xuất.
 Khảo sát qui trình chế biến chúng tôi nhận thấy qui trình sản xuất khá đơn giản
giúp cho nhà máy thuận lợi trong hướng dẫn và quản lý công việc.
 Tính định mức các khâu trong chế biến với các cỡ khác nhau cho thấy sự khác
biệt có ý nghĩa. Định mức chế biến phụ thuộc nhiều vào chất lượng và kích cỡ nguyên
liệu, dụng cụ chế biến và tay nghề công nhân.
 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm và nhiệt độ nước rửa ở các công
đoạn chúng tôi nhận thấy:
+ Nhiệt độ trung bình nguyên liệu (6,3oC) tại công đoạn lột vỏ cao hơn
nhiệt độ do GMP của công ty qui định (≤ 6oC).
+ Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm (3,9oC) tại công đoạn lột vỏ thấp
hơn nhiệt độ do GMP của công ty qui định (≤ 4oC).
+ Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm trên bàn (4,0oC) và trong thau
(4,0oC) tại công đoạn phân cỡ đạt nhiệt độ do GMP của công ty qui định (≤ 4oC).
+ Nhiệt độ trung bình nước rửa 1 (4,3oC) và nhiệt độ nước rửa 3 (4,6oC)
đạt nhiệt độ do GMP của công ty qui định (≤ 6oC).
+ Nhiệt độ trung bình nước rửa 2 (19,8oC) đạt nhiệt độ do GMP của công
ty qui định (≤ 15oC).
+ Nhiệt độ kho bảo quản nguyên liệu (2,4 oC) và nhiệt độ kho bảo quản
thành phẩm (-18 oC  -20 oC). .
iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các hình

viii

Danh sách các bảng

ix

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục Tiêu Đề Tài

2

1.3 Nội Dung

2

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Xuất Khẩu Thủy Sản

3

2.1.1 Xuất khẩu thủy sản năm 2007

3

2.1.2 Xuất khẩu những 4 tháng đầu năm 2008 và nguyên nhân ảnh hưởng

6

2.2. Thị Trường Nhật Bản

9

2.2.1 Khái quát chung

9

2.2.2 Xu hướng tiêu dùng

10

2.3. Giới Thiệu Về Tôm Rảo Đất

12

2.3.1 Phân loại

12

2.3.2 Hình thái

13

2.3.3 Sinh trưởng

13

2.3.4 Phân bố trên thế giới

13

2.4. Nước Trong Chế Biến Thủy Sản

14

2.5. Giới Thiệu Về Chlorine

14

2.6. Giới Thiệu Về GMP

15

2.7. Giới thiệu Cty TNHH Thủy Sản NIGICO

15

2.7.1 Hình thành và phát triển

15
iv


2.7.2 Thị trường và sản phẩm

17

2.7.3 Một số sản phẩm của công ty

17

CHƯƠNG III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

19

3.1. Thời Gian và Địa điểm

19

3.2. Vật Liệu

19

3.2.1 Dụng cụ và trang thiết bị

19

3.2.2 Nguyên liệu

19

3.3. Phương Pháp Thực Hiện

19

3.3.1 Phương pháp khảo sát qui trình

19

3.3.2 Phương pháp tính định mức

20

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong qui trình sản xuất

20

3.3.4 Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản

21

3.3.5 Đánh giá thực hiện vệ sinh và an tòan thực phẩm

21

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

22

4.1. Qui Trình Chế Biến

22

4.1.1 Sơ dồ qui trình

22

4.1.2 Thuyết minh quy trình

23

4.2. Xác Định Định Mức Sơ Chế, Định Mức Cấp Đông

35

4.2.1 Định Mức Sơ Chế

35

4.2.2 Định mức Cấp Đông

36

4.3. Nguyên Nhân Gây Hư Hỏng Tôm Và Hao Hụt Trọng Lượng Trong Quá
Trình Chế Biến

37

4.3.1 Tôm xuất hiện đốm đen

38

4.3.2 Tôm bị đứt thân, không còn hàm và đứt đuôi

38

4.4. Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Các Công Đoạn Trong Qui Trình Chế Biến

39

4.4.1 Nhiệt độ tôm tại các công đoạn trong qui trình

39

4.4.2 Nhiệt độ nước tại các công đoạn trong qui trình

41

4.4.3 Nhiệt độ nước châm vào khuôn

42

4.5 Khảo Sát Nhiệt Độ Kho Bảo Quản

43

4.5.1 Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản nguyên liệu

43

4.5.2 Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm

44

v


4.6. Đánh Giá Qui Định Sử Dụng Hóa Chất Trong Quá Trình Chế Biến

45

4.7. Kiểm Soát Vi Sinh Và Kháng Sinh Trong Sản Xuất

45

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

47

5.1. Kết Luận

47

5.2. Đề Nghị

48

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
QC

Quality Control

GMP

Good Manufacturing Practice

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
GTGT

Giá trị gia tăng

vii


DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ
HÌNH

NỘI DUNG

Hình 2.1

Tôm Rảo

12

Hình 2.2

Mưc tẩm bột

17

Hình 2.3

Tôm tẩm bột

18

Hình 2.4

Thập cẩm tôm mực

18

Hình 4.1

Sơ đồ qui trình chế biến tôm đông block

22

BIỂU ĐỒ

NỘI DUNG

Biểu đồ 2.1 Thị trường xuất khẩu thủy sản năm 2007

3

Biểu đồ 2.2 Sản phẩm thủy sản chính xuất khẩu năm 2007

4

Biểu đồ 2.3 Thị trường xuất khẩu tôm năm 2007

4

Biểu đồ 2.4 Sản phẩm chính 4 tháng đầu năm 2008

6

Biểu đồ 2.5 Thị truờng chính 4 tháng đầu năm 2008

7

Biểu đồ 2.6 Thị truờng xuất khẩu tôm 4 tháng đầu năm 2008

7

Biểu đồ 2.7 Sản phẩm chính XK sang Nhật Bản

viii

10


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

Bảng 4.1

Định mức lột vỏ

36

Bảng 4.2

Định mức cấp đông

37

Bảng 4.3

Nhiệt độ (oC) tôm tại các công đoạn

39

Bảng 4.4

Nhiệt độ (oC) nước rửa tại các công đoạn

41

o

Bảng 4.5

Nhiệt độ ( C) nước châm vào khuôn

43

Bảng 4.6

Nhiệt độ (oC) kho bảo quản

44

ix

Chương I
GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề
Cùng với sự tăng trưởng và phát triển nền kinh tế thế giới, thị trường thủy sản

sẽ không ngừng mở rộng, nhất là trong bối cảnh dịch bệnh phát sinh ảnh hưởng lớn
đến thị trường thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm, thì cơ hội cho các sản
phẩm thủy sản chiếm lĩnh thị trường thực phẩm.
Theo dự báo, nhu cầu thực phẩm thủy sản toàn cầu khoảng 130 triệu tấn vào
năm 2020 với tốc độ tăng bình quân 1,5%, ở các nước đang phát triển là 1,8% (bao
gồm cả Trung Quốc). Mức tiêu thụ thủy sản theo đầu người của thế giới vào năm 2020
là 17,1kg/năm và thủy sản cũng được dư báo sẽ trở thành mặt hàng đắt hơn 20% so với
mặt hàng từ thịt. Vì vậy thủy sản vẫn là ngành mang lại nhiều lợi ích kinh tế xã hội,
góp phần phát triển kinh tế quốc gia và kinh tế thế giới trong thời gian tới. (Nguồn: Ts.
Nguyễn Chu Hồi, tuần tin của tạp chí Thương Mại Thủy Sản 16/05/2008).
Ngành thủy sản của Việt Nam nói chung và chế biến thủy sản nói riêng đã và
đang trở thành ngành mũi nhọn góp phần mang về nguồn thu ngoại tệ rất lớn cho đất
nước. Tuy hoạt động xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang 130 quốc gia và vùng lãnh
thổ nhưng còn những yếu tố bất ổn định đe dọa đến tốc độ tăng trưởng xuất khẩu. Sự
bất ổn định liên quan quan đến chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm. vì năm 2006
liên tiếp các lô hàng nhập khẩu thủy sản của Việt Nam bị phát hiện nhiễm kháng sinh
cấm, nguy cơ mất thị trường rất cao. Đặc biệt tại thị trường Nhật Bản đã áp dụng kiểm
tra 100% đối với mặt hàng tôm Việt Nam từ 25/10/2006 và Nga ra lệnh tạm ngừng
nhập khẩu thủy sản VIệt Nam.
Để đáp ứng yêu cầu của thị trường ngày càng khắc khe hơn về chất lượng và an
toàn thực phẩm là mục tiêu phấn đấu của từng xí nghiệp, nhằm củng cố vị trí và uy tín

của mình trên thị trường trong nước và thế giới. Do đó, trong quá trình chế biến cần
1


kiểm soát chặt chẽ chế độ bảo quản, kỹ thuật chế biến và các điều kiện vệ sinh thì sản
phẩm mới đạt chất lượng cao.
Được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy sản – Trường Đại Học
Nông Lâm TPHCM, cũng như sự chấp nhận của ban Giám Đốc Công Ty TNHH Thủy
Sản NIGICO, cùng sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài “ĐÁNH GIÁ MỘT VÀI THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUY
TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN
NIGICO”.
1.2

Mục Tiêu Đề Tài
Mục đích đánh giá quá trình thực hiện GMP đối với sản phẩm tôm đông block

của công ty và đề ra một số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và lợi ích
kinh tế trong sản xuất.
Góp phần hoàn thiện quy trình.
1.3

Nội Dung
 Đánh giá quá trình kiểm soát nhiệt độ và thực hiện các qui định về vệ sinh an

toàn thực phẩm tại các công đoạn sản xuất.
 Đánh giá định mức sơ chế, định mức cấp đông ở các cỡ khác nhau, nguyên
nhân ảnh hưởng.
 Đánh giá các thao tác của công nhân trong từng công đoạn ảnh huởng đến chất
lượng sản phẩm

 Đề nghị một số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm hao hụt
trọng lượng tại các công đọan.

2


Chương II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Xuất Khẩu Thủy Sản

2.1.1 Xuất khẩu thủy sản năm 2007
2.1.1.1 Tình hình xuất khẩu thủy sản 2007
Năm 2007 kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 3,76 tỷ USD, vượt 4,3% kế hoạch
năm và tăng 12,2% so với năm 2006. Đưa Việt Nam trở thành một trong mười nước
xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới. Duy trì vị trí thứ tư trong xuất khẩu Việt Nam.
Đồng thời khẳng định thủy sản là ngành kinh tế mang lại nhiều lợi ích xã hội.
Công tác xúc tiến thương mại mở rộng thị trường, tìm kiếm và mở rộng nguồn
nguyên liệu xây dựng mối liên kết với người nuôi thủy sản, các nhà sản xuất thức ăn
để thành lập những vùng nuôi an toàn sạch bệnh đóng góp đáng kể vào thành công của
ngành thủy sản. Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ.
Năm 2007, có sự sụt giảm ở một số thị trường lớn như Nhật Bản và Nga, nhìn
chung ở các thị trường khác đều tăng trưởng cao so với năm ngoái.

Trung
Quốc
4,3%

ASEAN

5,0%

các nước
khác
12,3%

Nhật
21,1%
Mỹ
20,4%

Nga
3,4%
Hàn Quốc
7,7%

EU
25,7%

Biểu đồ 2.1 Thị trường xuất khẩu thủy sản năm 2007 (giá trị)
3


Về cơ cấu sản phẩm tôm đông lạnh vẫn là mặt hàng xuất khẩu số một, với khối
trên 161.000 tấn trị giá 1,509 tỷ USD chiếm trên 40,1% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản
của Việt Nam, tăng nhẹ 3,3% so với năm 2006. Các thị trường tiêu thụ chính gồm Mỹ,
Nhật Bản, Hàn Quốc và Canada.

Mực và
BT

7,7%

Hàng khô
3,9%

Hải sản
khác
9,5%

Cá khác
9,0%

Tôm đông
lạnh
40,1%

Cá tra,
basa
26,0%

Cá ngừ
4,0%

Biểu đồ 2.2 Sản phẩm thủy sản chính xuất khẩu năm 2007 (giá trị)
Đối với thị trường tôm đông lạnh thì Nhật Bản vẫn là thị trường quan trọng
nhất, kế đến Mỹ, Hàn Quốc và Canada.

các nước
khác
11,2%

Canada
4,3%

Nhật
32,6%

Ôxtrâylia
4,0%
Hàn Quốc
5,4%

EU
10,5%

Mỹ
31,9%

Biểu đồ 2.3 Thị trường xuất khẩu tôm năm 2007 (giá trị)
Số doanh nghiệp chế biến được phép vào thị trường trọng điểm đều tăng khá so
với năm 2006, cụ thể được xuất khẩu vào EU là 269; Hàn Quốc – 343; Canada – 216;
Trung Quốc – 338. Số doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn ngành cũng tăng lên 370.

4


2.1.1.2 Yếu tố chi phối
 Nguyên liệu
Năm 2007 tổng sản lượng thủy sản cả nước đạt trên 4 triệu tấn, trong đó sản
lượng nuôi đã vuợt qua sản lượng khai thác. Hai nguồn nguyên liệu chính cho chế biến

thủy sản xuất khẩu là tôm sú và cá tra, basa. Sản xuất cá tra tăng khá mạnh, đạt hơn 1
triệu tấn nhung sản lượng tôm không tăng khiến tình trạng thiếu nguyên liệu diễn ra
khá phổ biến dối với các nhà máy chế biến tôm, nhất là vào giáp vụ dẫn đến giá tôm
nguyên liệu tăng gây khó khăn cho các doanh nghiệp chế biến tôm.
 Nhập khẩu nguyên liệu thủy sản
Việt Nam bắt đầu nhập khẩu nguyên liệu thủy sản lẻ tẻ từ 70 nước và vùng lãnh
thổ, giá trị nhập khẩu liên tục tăng. Năm 2007 nhập khẩu khoảng 240 triệu USD, chỉ
chiếm khoảng 5% so với giá trị xuất khẩu. Các mặt hàng nhập khẩu chủ yếu gồm: tôm
đông lạnh 27%; Cá đông lạnh (cá hồi, cá biển) 38%; mực, bạch tuộc 6%; cá loài hải
sản khác (tôm hùm, nghêu, sò,…) 30%.
Dự báo từ nay đến năm 2010 nhập khẩu nguyên liệu thủy sản của Việt Nam sẽ
tăng mạnh, ít nhất 8 ÷ 10%/năm.
 Các rào cản kỹ thuật (TBT), rào cản an toàn thực phẩm và vệ sinh
thú y (SPS)
Cuối tháng 5/2006, Nhật Bản áp dụng luật VSATTP sữa đổi, qui định danh mục
các loại kháng sinh cấm sử dụng và các loại thuốc trừ sâu, hóa chất, kim loại nặng
không được phép có trong thực phẩm, mức kiểm tra bị hạ thấp hơn nhiều. Quí II, đã có
thời điểm hàng thủy sản Việt Nam đứng trước nguy cơ bị mất thị trường Nhật Bản do
số lượng các doanh nghiệp có lô hàng bị nhiễm kháng sinh và hóa chất tăng lên.
Kháng sinh bị phát hiện nhiều nhất là chloraphenicol và AOZ.
Sau quyết định 06/2007/QĐ-BTS có hiệu lực tình hình ATTP xuất khẩu vào
Nhật đã được cải thiện. Tỷ lệ các lô hàng bị cảnh cáo giảm xuống đáng kể còn 1,6%
trong 6 tháng đầu năm và tiếp tục giảm xuống còn 0,5% trong 6 tháng cuối năm.

5


Trong khi đó Nga thắt chặt quản lý thủy sản nhập khẩu, cấm nhập khẩu thực
phẩm không đạt tiêu chuẩn và VSATTP. Nga ra lệnh tạm ngừng nhập khẩu thủy sản
VIệt Nam và nhiều nước khác. Cơ quan thú y đã tiến hành 3 đợt thanh tra đến các

doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam trong năm 2007. Tuy nhiên, xuất khẩu vào
thị trường này chỉ mới phục hồi nhẹ vào hai tháng cuối năm 2007.
2.1.2 Xuất khẩu 4 tháng đầu năm 2008 và nguyên nhân ảnh hưởng
2.1.2.1 Xuất khẩu 4 tháng đầu năm 2008
Từ cuối năm 2007 đến nay, kinh tế thế giới trải qua nhiều biến động lớn, ngay
cả cuờng quốc hàng đầu là Mỹ cũng đang đứng trước bờ vực suy thóai, làm cho sức
mua và tiêu thụ thực phẩm kể cả thực phẩm thủy sản của nguời tiêu dùng giảm, ngành
thủy sản Việt Nam với nhiều nổ lực, vẫn tiếp tục duy trì tăng trưởng xuất khẩu trong 4
tháng đầu năm 2008, với 310.000 tấn sản phẩm, giá trị 1.129,7 triệu USD, tăng 17,6%
về khối luợng và 13,8% về giá trị so với cùng kỳ 2007. Đặc biệt, cơ cấu ngành có
những thay đổi và chuyển dịch khá rõ rệt tại một số khu vực, vị trí đứng đầu của tôm
đã nhường chỗ cho sản phẩm cá tra và bassa.

Hàng khô
3,5%

Hải sản
khác
10,4%

Mực và BT
7,2%
Cá khác
10,6%

Tôm đông
lạnh
31%

Cá tra, basa

32,5%

Cá ngừ
4,8%

Biểu đồ 2.4 Sản phẩm chính 4 tháng đầu năm 2008 (giá trị)
Nhiều sản phẩm thủy sản Việt Nam đuợc tập trung xuất khẩu vào thị truờng
EU, khiến thị trường này tiếp tục có mức tăng trưởng cao và khá ổn định.
Trong 4 tháng đầu năm 2008, năm thị trường xuất khẩu tôm đông lạnh lớn nhất
của Việt Nam đều có lượng xuất khẩu tăng khá so với cùng kỳ năm 2007 (Nhật Bản,

6


Hoa Kỳ, EU, Canada, Đài Loan) và EU vẫn là thị truờng nhập khẩu thủy sản lớn nhất
của Việt Nam, giá trị đạt trên 304.8 triệu USD, tăng 20%.
Các nước
khác
14,4%

Canada
5,5%

Nhật
30,9%

Ốxtrâylia
4,2%
Hàn Quốc
4,9%

Mỹ
23,9%

EU
16,1%

Biểu đồ 2.5 Thị truờng chính 4 tháng đầu năm 2008 (giá trị)
Đối với mặt hàng tôm, EU đã vượt qua Nhật Bản để trở thành thị trường quan
trọng nhất. Do thị trường Nhật Bản liện tục sụt giảm nên các doanh nghiệp xuất khẩu
tôm Việt Nam chuyển sang thị trường EU và tìm kiếm thị trường mới.Tổng kim ngạch
xuất khẩu tôm 4 tháng năm 2008 đạt 350,153 triệu USD.

ASEAN
5,2%

các nước
khác
20,7%

Nhật
18,2%

Trung
Quốc
3,4%
Nga
4,9%

Mỹ

13,6%

EU
27,0%

Hàn Quốc
7,2%

Biểu đồ 2.6 Thị truờng xuất khẩu tôm 4 tháng đầu năm 2008 (giá trị)
Khủng hoảng ATTP của Trung Quốc đã khiến Trung Quốc giảm mạnh thị phần
xuất khẩu, tạo cơ hội rất tốt đối với nhiều nước, nhất là Thái Lan và Inđonêxia và Việt
Nam.
7


2.1.2.2 Những khó khăn trong xuất khẩu và nguyên nhân
Đồng USD bị mất giá so với đồng nội tệ của một số nước và chi phí sản xuất
tăng làm cho lợi nhuận thực của các nhà xuất khẩu bị đe dọa. Bên cạnh đó là những
rào cản thương mại và các tiêu chuẩn tự nguyện ở các thị trường sẽ ngày càng cao và
nhiều hơn.
Tôm chân trắng có kích cỡ và chất lượng được cải thiện hơn rất nhiều. Sự chuyển
hướng thị hiếu tiêu dùng sau tôm chân trắng của người Nhật Bản đã có tác động không
nhỏ đến xuất khẩu của một số nước sản xuất tôm sú như Việt Nam, Philippin.
Theo tính toán sơ bộ, giá xuất khẩu trung bình tôm đông lạnh của Việt Nam
tháng 4/2008 đạt 8,446 USD/kg, giảm 2,13 USD/kg so với cùng kỳ năm 2007.
Cùng thời điểm này của những năm trước thì giá xuất khẩu trung bình tôm đông
lạnh của Việt Nam luôn luôn đạt ở mức cao nhất trong năm. Tuy nhiên, trong tháng
4/2008 giá trung bình xuất khẩu đã giảm xuống mức thấp. Giá xuất khẩu giảm mạnh
trong khi tất cả các chi phí khác tăng mạnh. Vậy đâu là nguyên nhân làm cho giá xuất
khẩu trung bình tôm đông lạnh giảm mạnh như vậy:

 Thứ nhất là do có sự thay đổi mạnh về cơ cấu sản phẩm tôm nhập khẩu tại
hai thị trường lớn là Hoa Kỳ và Nhật Bản. Do xu hướng tiêu dùng tại hai thị trường
này chuyển sang tăng tiêu dùng các loại tôm cỡ nhỏ và vừa, nên số lô hàng xuất khẩu
tôm đông lạnh cỡ nhỏ và tôm thẻ tăng.
 Thứ hai là do các doanh nghiệp đã có sự chuẩn bị từ trước về nguồn hàng
xuất khẩu.
 Thứ ba là do nguồn cung tôm nguyên liệu trong nước luôn ở mức cao và ổn
định.
 Thứ tư là do nguồn cung tôm của thế giới cũng tăng khá cao, trong khi nhu
cầu tiêu dùng mặt hàng này tại một số thị trường lớn lại giảm.
Mặc dù giá xuất khẩu trung bình giảm nhưng giá xuất khẩu của các lô hàng tôm
cỡ nhỏ lại tăng do nhu cầu tiêu dùng mặt hàng này tăng cao tại hai thị trường lớn là

8


Nhật Bản và Hoa Kỳ. Dự báo giá xuất khẩu trung bình mặt hàng tôm đông lạnh của
Việt Nam trong thời gian tới sẽ tăng trở lại.
Dự báo quý II/2008 sẽ không có sự thay đổi về cơ cấu thị trường xuất khẩu mặt
hàng tôm đông lạnh của Việt Nam. Tuy nhiên, các doanh nghiệp cũng cần chú ý tới sự
thay đổi cơ cấu sản phẩm tại các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Ôtrâylia…
Dự báo xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam trong năm 2008 đạt khoảng
1,68 tỉ USD chiếm khoảng 40% kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản.
2.2

Thị Trường Nhật Bản

2.2.1 Khái quát chung
Nhật Bản hiện là thị trường tôm quan trọng thứ hai thế giới. Do Mỹ dựng lên
rào cản thương mại đối với tôm của Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ nên

Nhật Bản ngày càng hấp dẫn các nhà sản xuất tôm châu Á.
Nhật Bản là nước có mức tiêu thụ thủy sản theo đầu người cao nhất thế giới,
Tôm tiếp tục là sản phẩm ưa thích của người Nhật. Mặc dù là thị trường tôm lớn thứ
2 thế giới sau Mỹ, nhưng tiêu thụ tôm theo đầu người của Nhật đạt hơn 2,5 kg, trong
khi Mỹ 1,9 kg. Tôm nhiệt đới chiếm tỷ trọng chính trong nguồn cung cấp tôm, gần
98% sản phẩm tôm GTGT nhập khẩu vào Nhật có nguồn gốc từ các nước Châu Á:
Thái Lan (40%), Trung Quốc (23%), Việt Nam (17%) và Inđônêxia (17%).
Năm 2007 là năm khó khăn cho xuất khẩu Việt Nam vào thị trường này do
các doanh nghiệp Việt Nam liên tục bị cảnh cáo vì có lô hàng bị nhiễm kháng sinh
cấm, kim ngạch xuất khẩu Việt Nam vào Nhật đạt 745,951 triệu USD giảm 3,8% so
với năm 2006, riêng mặt hàng tôm đông lạnh đạt 492,201 triệu USD giảm 15,3% so
với năm 2006.
Thị trường Nhật tiếp tục suy thoái trong 2 đầu năm 2008, nhưng đã phục hồi và
tăng mạnh vào tháng 3 và 4, do đó xuất khẩu 4 tháng đầu năm vào thị trường này
205,377 triệu USD tăng 15,4% so với cùng kỳ năm 2007. Tiêu thụ tôm của Nhật tăng
trong lễ hội mùa xuân và trong kỳ nghỉ hè bắt đầu từ cuối tháng Ba. Doanh số bán tại
các siêu thị và các cửa hàng dịch vụ thực phẩm đạt khá, đặc biệt là các sản phẩm ăn
nhanh.
9


Hàng khô
1%

Thủy sản
khác
16%

Mực và
BT

12%
Cá khác
15%

tôm đông
lạnh
52%
Cá ngừ
4%

Biểu đồ 2.7 Sản phẩm chính XK sang Nhật Bản (giá trị)
Tôm vẫn là mặt hàng quan trọng đối với thị trường Nhật Bản. Tôm đông lạnh
chiếm 52% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang Nhật Bản 4 tháng năm 2008 đạt
205,377 triệu USD.
2.2.2 Xu hướng tiêu dùng
Thị trường tiêu thụ thủy sản của Nhật Bản cũng đang thay đổi.
Người tiêu dùng trẻ tuổi ngày càng ít quan tâm đến thực phẩm truyền thống –
chủ yếu là các món ăn chế biến từ cá, thủy sản có vỏ và hải sản. Ngày nay, thị hiếu
chuộng đồ ăn phương Tây khiến người tiêu dùng trẻ tuổi ở Nhật Bản có xu hướng lựa
chọn các loại thực phẩm khác nhau.
Năm 2007 và những tháng đầu năm 2008 xuất khẩu của Việt Nam vào thị
trường Nhật Bản luôn giảm so với cùng kỳ năm trước. Sự sụt giảm này một phần do
nhu cầu nhập khẩu tôm của Nhật đã có sự thay đổi khá lớn về thị hiếu tiêu dùng, họ
tăng cường nhập khẩu tôm chế biến GTGT và tôm chân trắng. Tôm chân trắng ngày
càng được đánh cao bởi tính cạnh tranh về giá Trong khi Nhật Bản có nhiều động thái
tìm kiếm nguồn cung cấp tôm cỡ lớn, tôm GTGT của Thái Lan và tôm nguyên liệu từ
Indonexia thì Việt Nam chỉ mới bắt đầu “khởi động”: ngày 25/1/2008 Bộ NN &PTNT
đã ban hành chỉ thị số 228 về việc phát triển nuôi tôm chân trắng tại các tỉnh đông
Nam Bộ và ĐBSCL Tôm chân trắng cung cấp nguyên liệu bổ sung khá tiềm năng cho
chế biến trong những năm tới, mặc dù trước mắt năm 2008, sản lượng còn hạn chế.

10


 Dự báo về triển vọng thị trường
Tiêu thụ: Do dân số Nhật Bản ngày càng giảm và già hơn vì vậy sức tiêu thụ
thực phẩm nói chung sẽ giảm (dự đoán năm 2030 sẽ giảm 100 tỷ USD).
Giá cả: Thị trường sẽ khó chấp nhận việc tăng giá hàng hoặc giá chỉ có thể
tăng khi nguồn cung cấp bị thiếu nghiêm trọng.
Sản phẩm và xuất xứ sản phẩm: Nhà nhập khẩu và người tiêu dùng yêu cầu
cao hơn về khả năng cung cấp đều đặn và chất lượng ổn định. Đáp ứng được yêu
cầu trên chỉ có thể là 2 sản phẩm sau: tôm sú cỡ từ lớn đến 25, tôm chân trắng cỡ từ
26 đến nhỏ. Nguồn cung cấp chủ yếu là từ các nước Thái Lan, Việt nam và Trung
Quốc.
Hiện tại, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng khó có thể tăng thêm thị
trường vì khối lượng cung cấp đã quá đủ.
 Khuyến cáo đối với các nhà sản xuất và xuất khẩu tôm châu Á về sự
lựa chọn sản phẩm tôm của người tiêu dùng Nhật Bản
Cuộc điều tra do công ty Intage Inc, thực hiện tại Greater Tokyo, Tokai, Greater
Osaka và một số nơi khác ở Nhật Bản trong tháng10-11/2005 cho thấy người Nhật lựa
chọn tôm theo các tiêu chí: giá, độ tươi, cỡ và màu sắc.
Giá là yếu tố quan trọng nhất tác động đến quyết định mua (88%), tiếp đến là
độ tươi (87,5%), cỡ (83,8), màu sắc (79,6%). Ngoài ra, còn các yếu tố quan trọng như
độ an toàn, cỡ bao gói, dạng sản phẩm và loài. Nguồn gốc xuất xứ (55%), nguồn gốc
sản phẩm (nuôi hay đánh bắt) kém quan trọng hơn.
Màu sắc quan trọng hơn tiêu chí an toàn, dạng sản phẩm, cỡ bao gói, nguồn gốc
sản phẩm (nuôi hay đánh bắt) và loài. Theo kết quả điều tra tôm sẵm màu được ưa
chuộng hơn tôm màu nhạt và giá của loại tôm này cũng cao hơn 100 yên/kg so với tôm
nhạt màu cùng loại tôm bỏ đầu đông lạnh.
Một phát hiện khác từ cuộc điều tra có thể có lợi cho các công ty kho lạnh và

xuất khẩu, đó là sở thích về dạng sản phẩm là dạng chế biến được ưa chuộng nhất,
nhưng các sản phẩm dạng suất ăn làm sẵn và nấu liền cũng quan trọng. Những người
được hỏi cũng cho biết họ thích các loại bao gói nhỏ.
11


Kết quả khác
Địa điểm: thường mua ở siêu thị (trên 96%), cửa hàng thủy sản (26,6%) và cửa
hàng tổng hợp (22,7%).
Tần suất: thường mua 1 lần/tháng 51,2%, mua 2-3 lần/ tháng 37,3%.
Sản phẩm: dạng được mua nhiều nhất là tôm bỏ đầu đông lạnh (64,6%), tôm
thịt đông lạnh (56,7%) và tôm tươi bỏ đầu (56,4%).
Lý do: phổ biến nhất là mua cho bữa tối hàng ngày (97,9%), suất ăn trưa đóng
hộp (61,9%) và bữa tối đặc biệt (48%).
Cách thức: tôm chủ yếu được chiên kỹ (90,7%), chiên sơ trong dầu nóng
(87,4%).
(Theo AquaCulture AsiaPacific 3 - 4/2007, Thanh Phong lược dịch)
2.3.

Giới Thiệu Về Tôm Rảo

2.3.1. Phân loại

Hình 2.1 Tôm Rảo
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: penaeidea
12

Giống: Metapenaeus
Loài: Metapenaeus ensis de Haan, 1850
Tên tiếng Anh: Greasy-back shrimp
Tên Việt Nam: Tôm Rảo hay Tôm Đất
2.3.2 Hình thái
Thân màu xanh trong, dưới chủy (Rostrum) không có gai, chuỳ trán hơi cong
lên. Các đốt bụng 2 - 3 có gờ ở lưng khá rõ. Ở con đực trưởng thành, cơ quan giao
phối ở thuỳ đỉnh giữa, thu hẹp ở phần trước và hướng thẳng về phía trước, mỗi bên có
dạng tam giác. Các tấm bên của cơ quan giao phối của con cái cong hình lưỡi liềm, đối
đầu nhau, đầu sau không dính liền, tấm trước có dạng liền, nửa sau nhỏ hơn nửa trước.
Các chân bò thường có vằn nâu nhạt. Tôm rảo có kích thước trung bình, chiều dài
thường 120 - 130 mm, nặng 15 - 20 g, cá thể lớn nhất dài trên 150 mm, nặng trên 30 g.
Phân bố rất rộng từ đầm phá đến vùng nước sâu 50m độ mặn từ 3,5 ÷ 5‰ hoặc
thấp hơn. Chất đáy đa dạng từ bùn đến cát và chất đáy hỗn hợp.
Tôm còn sống ở ven bờ, thành thục ở vùng biển có độ sâu 0,5m ÷ 30m có độ
mặn cao. Mùa sinh sản kéo dài hầu như quanh năm nhưng rộ vào tháng 2 ÷ 8.
Sinh trưởng nhanh, đặc biệt khi còn nhỏ. Thức ăn là mùn hữu cơ, xác sinh vật
và mầm non một số loài rong và các động vật phù du, động vật đáy.
2.3.3 Sinh sản
Sinh sản hữu tính, đẻ trứng ở khu vực xa bờ, có độ sâu trên 20 m, nơi có đáy
bùn, nước trong có nhiệt độ và độ muối thích hợp. Đẻ quanh năm, đẻ rộ vào các tháng
4 - 8 (nhất là tháng 5 - 6) và tháng 10 - 11. Hậu ấu trùng và tôm con theo thuỷ triều
vào cư trú ở các cửa sông, bãi sú vẹt ven biển, có độ mặn thấp.
2.3.4 Phân bố trên thế giới
Thế giới phân bố ở các vùng biển Ấn Độ - Tây Thái Bình Dương: Ấn Độ,
Srilanka, Malaysia, Nhật Bản, Trung Quốc, Newziland, Úc…

13

2.4

Nước Trong Chế Biến Thủy Sản
Nước là một yếu tố hết sức quan trọng trong công ty chế biến thủy sản được

xem như điểm kiểm soát tới hạn. Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thủy sản, được
xem là bề mặt tiếp xúc với sản phẩm hoặc hợp phần sản phẩm, nước có thể được sử
dụng làm dung môi hòa tan các chất tẩy rữa và khử trùng, dùng để rữa các dụng cụ
thiết bị trước và sau sản xuất. Nước đã bị nhiễm bẩn trở thành môi trường tốt cho sự
lan truyền vi sinh vật. Hầu hết các quốc gia trên thế giới đều quy định nước dùng cho
chế biến thủy sản phải là nước uống được.
(Nguồn: Phạm Văn Hùng, 2003)
2.5

Giới Thiệu Về Chlorine
Theo Nguyễn Thanh Tiến (2006) thì Chlorine có những đặc điểm sau:
Chlorine là chất sát trùng cũng là chất độc. Có thể ngửi thấy mùi chlorine khi

nồng độ của nó trong không khí là 3,5 ppm. Nó gây kích thích cổ họng ở 15 ppm, gây
ho ở 30 ppm, gây chết ở 1000 ppm. Chlorine không cháy cũng không nổ, nó ăn mòn
rất mạnh ở 90oC hay ở nhiệt độ bình thường nhưng ẩm ướt.
Tác dụng của Chlorine:
 Chlorine khi sử dụng dưới dạng dung dịch để xử lý nước thải.
 Chlorine khi sử dụng vào môi trường sẽ tạo thành những hợp chất chlorine
gồm HOCl, OCl- và cloramin. Tác dụng diệt trùng của chlorine do những phản ứng
của các hợp chất này với các enzyme của tế bào vi trùng làm ngưng tiến trình biến
dưỡng.
Những điều kiện ảnh hưởng đến tác dụng khử trùng là pH, nhiệt độ, thời gian
và nồng độ.

Tác dụng khử trùng tỉ lệ thuận với nồng độ chlorine.
HOCl nhanh chóng phân li thành HCl và O2. Chúng gây oxi hóa các chất hữu
cơ trong nước và yêu cầu oxi hóa được thực hiện trước khi đến tác dụng tiệt trùng, thời
gian oxi hóa là 10 phút và kế đó phải còn lại một lượng chlorine để hoàn tất việc sát
trùng.
14


Kiểm tra nồng độ chlorine trước khi dử dụng có thể dung loại giấy kiểm tra
chlorine rất tiện dụng trong sản xuất. Nhúng giấy vào nước chlorine, màu sắc biến đổi
theo nồng độ tương ứng.
Cách pha chế chlorine:
 Công thức pha chế thuốc phải do các bộ điều hành sản xuất trực tiếp pha
chế.
 Cách thức tính toán số lượng pha chế được tiến hành như sau:
+ Xác định thể tích cần pha.
+ Tính số lượng chlorine nguyên chất cần dùng bằng cách nhân thể tích
với nồng độ cần pha:
N*V = P
P: lượng chlorine cần dung.
N: nồng độ pha chế.
V: thể tích nước.
+ Lượng chlorine nói trên được hòa tan trong một thau .
2.6

Giới thiệu về GMP (Good Manufacturing Practice)
GMP qui định các biện pháp, thao tác thực hiện cần phải tuan thủ nhằm đảm

bảo họat động sản xuất tạo ra những sản phẩm có chất lượng. Để sản phẩm đạt chất
lượng cần đảm bảo:

 An tòan vệ sinh: không làm nhiễm bẩn sản phẩm (vi sinh vật gây bệnh, hóa học
có hại), không lẫn tạp chất có thể gây hại từ môi trường sản xuất như: đinh, thủy tinh,
kim lọai…
 Đảm bảo khả dụng cho sản phẩm: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi,..
 Đảm bảo tính kinh tế: trung thực và hiệu quả trong sản xuất kinh doanh.
GMP có 3 nguyên tắc:

15