BÀI 4 CHẾ BIẾN BÁNH DOUGHNUT

BÀI 4: CHẾ BIẾN BÁNH DOUGHNUT
1. Mục tiêu
Đánh giá ảnh hưởng quá trình chế biến đến chất lượng bánh doughnut
Hiểu mục đích, các biến đổi và thông số từng công đoạn trong quá trình chế biến
2. Thành phần nguyên liệu
Thành phần

Khối lượng (g)

Bột
Đường
Muối
Nấm men
Sữa
Bơ
Trứng gà
Nước
Tổng
3.

Độ ẩm (%)

Lượng nước (g)

Đơn giá

Thành
tiền

800
100

10
15
50
25
~60
400

Qui trình công nghệ
Đường
Muối
Trứng

Bột mì

Nấm men

Trộn

Hoạt hóa

Nhào bột

Sữa
Bơ

Chia bột (50g)
Cán
Định hình
Ủ
Chiên 160oC

Chocolate

Trang trí

Hóa lỏng

Bánh doughnut
1


4. Thí nghiệm
4.1 Khảo sát ảnh hưởng của số lần cán đến chất lượng bánh
4.1.1 Mục đích
Chọn số lần cán thích hợp
4.1.2 Thực hiện
Mẫu 1: cán 2 lần;
Mẫu 2: cán 4 lần;
Mẫu 3: cán 6 lần
Sau khi cán, các mẫu bột được định hình và đo kích thước (bề ngang) của bánh.
Bánh được lên men, chiên, để nguội và đo kích thước bánh (bề ngang).
4.1.3 Đánh giá
- So sánh sự thay đổi kích thước theo số lần cán
- Chụp hình và quan sát cấu trúc bánh (độ mịn của ruột, độ dai của bánh.
- Cảm quan cấu trúc và màu sắc bánh
4.2 Khảo sát chọn thời gian chiên thích hợp
4.2.1 Mục đích
Chọn thời gian chiên thích hợp
4.2.2 Thực hiện
Mẫu 1: thời gian chiên 60 giây

Mẫu 2: thời gian chiên 100 giây
Mẫu 3: thời gian chiên 120 giây
Sau khi chiên, các mẫu bột được để nguội
4.2.3 Đánh giá
Chụp hình và quan sát màu sắc bánh
Cảm quan màu sắc bánh, cấu trúc và mùi vị bánh
Đánh giá ảnh hưởng thời gian chiên.
4.3 Tính độ ẩm bột nhào và giá thành sản phẩm
4.3.1 Mục đích
Hiểu cách tính độ ẩm hỗn hợp
Biết cách tính giá thành sản phẩm
4.3.2 Tính độ ẩm bột nhào
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑛ướ𝑐 𝑚1 ∗ 𝑤1 + 𝑚2 ∗ 𝑤2 + 𝑚3 ∗ 𝑤3 + ⋯ 𝑚𝑛 ∗ 𝑤𝑛
𝑊ℎℎ =
=
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔
𝑚1 + 𝑚2 + 𝑚3 + ⋯ + 𝑚𝑛
Trong đó,

m1, m2, m3,.. mn: khối lượng nguyên liệu 1, 2, 3 và..n
w1, w2, w3,.. wn: độ ẩm của nguyên liệu 1, 2, 3 và..n

- Đếm số bánh
- Tính giá thành của một bánh
4.3.3 Yêu cầu và đánh giá
- Độ ẩm bột nhào và giá thành phẩm
2


BÀI 5: SẤY TRÁI CÂY

1. Mục tiêu
Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trái cây sấy
Hiểu mục đích, các biến đổi và thông số từng công đoạn trong quá trình chế biến
2. Thành phần nguyên liệu
Táo, Mận và ổi
Táo (apple)
Nguyên liệu
Thành phẩm
Độ ẩm
86.67
Đường
10.1
Mận (plum)
Độ ẩm
87.23
Đường
9.92
(Nguồn: USDA)
3. Qui trình công nghệ
Táo

Mận

Cân 1

Cân 1

Gọt vỏ, bỏ ruột

Đế, bỏ ruột

Cân 2

Cân 2

Cân 3

Cân 3

Chần

Chần

Sấy

Sấy

Sấy

Sấy

Sấy mẫu

Cân4
4

Cân5

Cân4

Cân5

Cân+ghi
khối
lượng
mẫu theo
thời gian

Cảm quan

3


4. Thí nghiệm
4.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng và khối lượng
trái cây sấy
4.1.1 Mục đích
Đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chế biến trái cây sấy
4.1.2 Thực hiện
Thí nghiệm được thực hiện như quy trình trên.
Cắt mỏng với bề dày 1,5 - 2mm.
Chế độ chần: chần trong nước có 90 - 95oC, trong 1-2 phút.
- Ghi nhận khối lượng ở các lần cân (1, 2, 3, 4)
- Tính tỉ lệ phế liệu và tính tỉ lệ thu hồi
- Tính giá thành 1kg sản phẩm từng loại trái cây sấy
4.1.3 Đánh giá
- Chụp hình và quan sát cấu trúc và màu sắc từ 3 loại sản phẩm
- Cảm quan cấu trúc và vị của trái cây sấy từ 3 loại nguyên liệu
- So sánh giá thành của 3 sản phẩm
4.2 Khảo sát các biến đổi trong quá trình sấy

4.2.1 Mục đích
- Chọn thời gian sấy thích hợp
4.2.2 Thực hiện
Ghi nhận khối lượng mẫu, nhiệt độ và độ ẩm không khí sấy theo thời gian
Thời
gian
(min)

0

5

20

30

45

60

75

90

105

110

120

150

180

240

…

…

Khối
lượng
Nhiệt
độ
RH

- Tính hằng số tốc độ sấy theo mô hình Newton:

M (t )  M e
 e  K .t
Mi  Me
Trong đó:
M(t): độ ẩm vật liệu tại thời điểm t (% căn bản khô)
4


Me: độ ẩm cân bằng của vật liệu (% căn bản khô)
Mi: độ ẩm ban đầu của vật liệu (% căn bản khô)
t: thời gian sấy (s)
K: hằng số tốc độ sấy (phút-1)

- Dự tính độ ẩm sản phẩm của mẫu sấy cuối cùng
𝑚1 ∗ (100 − 𝑤1 ) = 𝑚2 ∗ (100 − 𝑤2 ) … = 𝑚𝑛 ∗ (100 − 𝑤𝑛 )
Giả sử: các chất bay hơi mất ít trong quá trình sấy
4.2.3 Đánh giá
- Vẽ đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm mẫu, nhiệt độ và độ ẩm không khí sấy theo
thời gian sấy
- Hằng số tốc độ sấy
- Độ ẩm thành phẩm mận sấy

5


BÀI 6: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO
1. Mục tiêu
Đánh giá chất lượng gạo theo các chỉ tiêu (TCVN)
Hiểu mục đích, các biến đổi và thông số từng công đoạn trong quá trình chế biến
2. Thành phần nguyên liệu
- Gạo lức
3. Qui trình công nghệ
Gạo lức 0

Gạo lức 1

Gạo lức 2

Gạo lức 3

Cân 25g

Cân 1 (mo)

Cân 1 (mo)

Cân 1 (mo)

Phân tích

Xát trắng 1’

Xát trắng 3’

Xát trắng 5’

Cân 2 (m1)

Cân 2 (m2)

Cân 2 (m3)

Cân 25g

Cân 25g

Cân 25g

Gạo trắng 1

Gạo trắng 2

Gạo trắng 3

Phân tích

Phân tích

Phân tích

4. Thí nghiệm
4.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xát trắng đến hao hụt và chất lượng gạo
4.1.1 Mục đích
- Đánh giá ảnh hưởng thời gian xát trắng đến hao hụt và chất lượng gạo
4.1.2 Thực hiện
- Khối lượng ban đầu của các mẫu gạo lức là (mo) = 200g
- Xát trắng gạo lức theo qui trình trên
- Cân khối lượng (mo, m1, m2, m3) sau khi xát trắng i lần (i=0, 1, 2, 3)
𝑇ỉ 𝑙ệ ℎạ𝑡 ℎ𝑎𝑜 ℎụ𝑡 𝑐ủ𝑎 𝑙ầ𝑛 𝑖 =

(𝑚0− 𝑚𝑖 ).100
𝑚0
6


- Cân 25g mẫu gạo đã xát trắng ở lần i: phân loại và cân (gạo gãy, xanh non, đỏ,
sọc đỏ, bạc bụng, hư) (xem khái niệm ở Phụ lục)
- Tính tỉ lệ các hạt (gạo gãy, xanh non, đỏ, sọc đỏ, bạc bụng, hư) của ba mẫu
𝑚𝑎 . 100
25
ma: khối lượng của hạt gạo gãy hoặc xanh non hoặc đỏ hoặc sọc đỏ hoặc bạc
bụng hoặc hư

𝑇ỉ 𝑙ệ ℎạ𝑡 𝑎 =

4.1.3 Đánh giá
- Hình tỉ lệ hao hụt theo thời gian xát trắng
- Hình sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng theo thời gian xát
- Chụp hình mẫu gạo và đánh giá màu sắc của các mẫu gạo xát theo thời gian khác
nhau
4.2 Kiểm nghiệm chất lượng các loại gạo
4.2.1 Mục đích
Hiểu các chỉ tiêu gạo và tiêu chuẩn gạo
4.2.2 Thực hiện
- Cân 25 g mỗi loại gạo trắng
- Phân loại các hạt gạo nguyên, gạo gãy, bạc bụng và nếu có (xanh non, đỏ, sọc đỏ,
hư)
- Đo chiều dài trung bình (L) và chiều rộng (w) của 10 hạt nguyên

- Cân các hạt gạo gãy (tấm lớn, tấm trung bình, tấm nhỏ), bạc bụng và nếu có (xanh
non, đỏ, sọc đỏ, hư).
- Kiểm tra tấm lớn, tấm trung bình, tấm nhỏ
4.2.3 Đánh giá
- So sánh kích thước và chỉ tiêu chất lượng các mẫu gạo
- Gạo (1 và 2) có thỏa mản chất lượng theo TCVN (Phụ lục)

7


5. Phụ lục
5.1 Một số khái niệm về gạo
- Phân loại gạo:
+ Hạt rất dài: L> 7 mm

+ Hạt dài: L 6 – 7 mm
+ Hạt ngắn: L< 6 mm
(L: chiều dài trung bình của hạt gạo)
- Hạt gạo nguyên: không gẫy vỡ hay chiều dài ≥ 9/10 L.
- Gạo nguyên (hạt mẻ đầu): chiều dài ≥ 8/10 L.
- Tấm: chiều dài từ 2,5/10 - 8/10 L và không lọt qua sàng Ø = 1,4 mm.
+ Tấm lớn: chiều dài > 5/10 – 8/10 L.
+ Tấm trung bình: chiều dài từ 2,5/10 – 5/10L
+ Tấm nhỏ: chiều dài < 2,5/10 L, lọt qua sàng Ø= 2 mm nhưng không lọt qua sàng
Ø = 1,4 mm.
- Tấm mẳn: mảnh vỡ lọt qua sàng Ø = 1,4 mm và không lọt qua sàng Ø = 1,0 mm.
- Hạt đỏ: hạt gạo có lớp cám màu đỏ ≥ 1/4 diện tích bề mặt hạt.
- Hạt sọc đỏ: hạt gạo có một sọc đỏ mà chiều dài ≥1/2 chiều dài của hạt hoặc tổng
chiều dài các vệt sọc đỏ >1/2 chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ <1/4
diện tích bề mặt của hạt.
- Hạt xanh non: hạt gạo có màu xanh lá từ hạt lúa chưa chín
- Hạt vàng: gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt.
- Hạt hư hỏng: đóm nâu, đen (sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng).
- Hạt bạc phấn (hạt bạc bụng): hạt gạo (trừ hạt nếp) có ¾ diện tích bề mặt hạt trở lên có
màu trắng đục như phấn.

8


5.2 Tiêu chuẩn gạo
Bảng tiêu chuẩn gạo nguyên liệu TCVN)
STT Chỉ tiêu chất lượng

Loại gạo lứt

Loại gạo trắng nguyên liệu

5% 10% 15% 20% 25% 5%
1

Độ ẩm (tối đa)

16

2

Tạp chất (tối đa)

0.3 0.4

0.4

3

Tấm (tối đa)

7

17

4

Thóc lẫn (hạt/kg)

5

16.5 16.5 17

10%

15%

20% 25% 100%

17

14-15 14.5-15.5 14.5-15.5 15-16 15-16 14.2-15

0.5

0.5

0.2

0.2

0.2

0.2

0.2

0.2

22

27

7.0

13

17

23

28

100

100 150

150 200 200 17

30

30

35

35

-

Hạt nguyên (min)

75

70

65

60

60

62

57

52

47

42

-

6

Hạt phấn (tối đa)

6

7

8

9

10

8

8

9

9

10

9

7

Hạt đỏ (tối đa)

4

5

7

7

8

1.0

2.5

3.0

6.0

7.0

-

8

Hạt vàng (tối đa)

0.5 1.0

1.0

1.0

1.0

1.2

1.2

1.2

1.5

2

-

9

Xanh non (tối đa)

4

6

6

7

-

-

0.2

0.5

0.5

-

10

Hạt bệnh (tối đa)

2.5 3.0

4.0

4.0

4.5

0.75 1.2

1.5

2.5

2.5

-

11

Rạn (tối đa)

5

6

7

7

12

5

5

9