DC kiem nghiem

cng kim nghim
Câu 1: Quy định về kiờm dich ụng võt và san phõm đv.
Các kn về kiểm dịch đv, cách li kiểm dịch, tiêu
chuẩn vsty, vùng an toàn dịch bệnh?
- Kiểm dịch đv: kd đv, spđv là việc thực hiện biện pháp kĩ thuật để
chẩn đoán, xét nghiệm đv, sp đv để phát hiện ra các yếu tố gây
bệnh gây hại cho sức khỏe con ngời và đv bao gồm các vsv, kst, trứng
và ấu trùng kst, chất nội tiết, chất tồn d và các loài đv gây hại cho ngời
và đv, môi trờng và hệ sinh thái
- Khu cách ly kiểm dịch: là nơi nuôi dỡng đv, bảo quản sản phẩm đv,
cách ly hoàn toàn với đv, sản phẩm đv khác trong thời gian nhất định
để kinh doanh
- Tiêu chuẩn vsty: là các tiêu chuẩn kĩ thuật về vsty đáp ứng với yêu cầu
bảo vệ và phát triển đv không gây hại cho sức khỏe con ngời và không
gây ô nhiễm môi trờng
Vùng an toàn dịch bệnh: la vung ma o khụng xay ra bờnh truyờn nhiờm nguy
hiờm thuục danh muc cac bờnh phai cụng bụ dich trong mụt khoang thi gian quy inh cho
tng bờnh, tng loai ụng võt va hoat ụng thu y trong vung, c s o bao am kiờm soat
c dich bờnh

Câu 2: Quy định về kd đv và spđv. Khai báo kd
đối với vận chuyển nội địa, vận chuyển xuất
nhập khẩu, hàng tạm nhập tái xuất, quá cảnh lãnh
thổ VN
Khai báo kd đối với võn chuyờn nội địa:
Vận chuyển lu thông đv, sản phẩm đv trong phạm vi tỉnh: trong trờng
hợp đv đã đợc kiểm tra thì thời gian khai báo trong vòng 3 ngày trớc khi


vận chuyển. Đối với đv cha tiêm phòng hay đã đợc tiêm nhng thời gian
md còn dới 15 ngày thì việc khai báo kinh doanh phải tiến hành trớc 30

ngày
Sản phẩm đv cha kd thì phải khai báo trớc 15 ngày.
Vận chuyển lu thông đv, sản phẩm đv ra tỉnh ngoài:
Nếu đv đã đợc tiêm phòng, sản phẩm đv đã đợc kiểm tra thì thời
gian khai báo kinh doanh trong vòng 7 ngày trớc khi vận chuyển
Với đv cha đợc tiêm phòng hay đã tiêm nhng thời gian md còn dới 15
ngày thì việc khai báo kiểm dịch phải trớc 30 ngày
Với sản phẩm đv cha kỉêm tra thì phải khai báo trớc 30 ngày
Vận chuyển xuất nhập khẩu, tạm nhập tái xuất chuyển cửa khẩu, quá
cảnh thô VN
Xuất khẩu: Nếu chủ hàng có đv, sản phẩm đv muốn xuất khẩu thì
phải khai báo với cơ quan kiểm dịch
Thời gian 30 ngày trớc khi xuất
Hồ sơ khai báo gồm có giấy đăng kí kinh doanh
Bản kê khai hàng hóa
Bản sao giấy chứng nhận vùng an toàn dịch
Bản yêu cầu vsty của nớc nhập hàng
Trong vòng 7 ngày nếu hồ sơ hợp lệ, cơ quan kiểm dịch phải vào sổ
và thông báo cho chủ hàng biết về thời gian, địa điểm, nội dung tiến
hành kinh doanh
Trong trờng hợp xác định đv, sản phẩm đv, phơng tiện vc không đủ
điều kiện tiêu chuẩn vsty theo yêu cầu của nớc nhập hàng thì cơ quan
kiểm dịch đv phải yêu cầu chủ hàng thực hiện các biện pháp xử lý
theo quy định của cơ quan thú y
Nhập khẩu: xin giấy phép nhập khẩu đv, sản phẩm đv của cục thú y.
Căn cứ vào chính sách của nhà nớc, tình hình dịch bệnh của nớc xuất
hàng, thông báo của tổ chức dịch tế OTE (tổ chức thú y quốc tế)
Căn cứ vào dịnh bệnh và khả năng kiểm soát dịch bệnh ở địa phơng

Xin khai báo kinh doanh: có giấy phép nhập khẩu của thú y và bản
đăng kí đv, sản phẩm đv
Hồ sơ, hợp đồng mua bán, giấy chứng nhận kiểm dịch của nớc có hàng
xuất khẩu, thời gian khai báo trớc 30 ngày. Đồng thời 3 ngày trớc khi hàng
về thì chủ hàng phải thông báo cụ thể về thời gian, địa điểm, phơng
tiện, chủng loại, số lợng hàng nhập và các thông tin khác
Cơ quan kiểm dịch sau khi tiếp nhận hồ sơ hợp lệ trong vòng 7 ngày
phải thông báo với chủ hàng về thời gian, địa điểm, nội dung kiểm
dịch
Khi hàng về đến cửa khẩu cơ quan kiểm dịch phải kiểm tra hồ sơ,
kiểm tra lâm sàng nhìn xem đv có khỏe mạnh hay không, sau đó làm
giấy xác nhận kiểm dịch hải quan hợp lý và đa đv về nơi cách ly kiểm
dịch để theo dõi
Về thời gian kiểm dịch: việc kiểm dịch đợc tiến hành không quá 10
ngày sau khi hàng đa đến, đối với đv không quá 30 45 ngày, tất cả
các thủ tục, trình tự, nội dung tiến hành kinh doanh phải đợc thực hiện
theo quy định của nhà nớc
Hớng xử lý đvới đv không đúng tiêu chuẩn: tiêu hủy theo quy định
hoặc xử lý theo giám sát của cơ quan thú y
Tạm nhập tái xuất, chuyển cửa khẩu, quá cảnh lãnh thổ VN?
Giống nh xuất nhập khẩu.

Câu 3: Tiêu độc phơng tiện vận chuyển, dụng cụ
sau khi vận chuyển?
Sau khi tiến hành vận chuyển gia súc cần phải tiêu độc các dụng cụ,
phơng tiện trong quá trình vận chuyển nh: thùng xe, khoang tàu, máng
ăn, uống, cuốc, xẻng ... phải dựa vào tình trạng sức khỏe, tình hình
dịch bệnh của gia súc mà có biện pháp tiêu độc thích hợp

Nếu trong quá trình vận chuyển, gia súc không mắc bệnh truyền
nhiễm, thì phân, nứơc tiểu, thức ăn thừa đem tập trung bón ruộng,
thùng xe, toa tàu, các dụng cụ khác đem rửa sạch bằng nớc
Trong quá trình vận chuyển gia súc nghi mắc bệnh truyền nhiễm thì
phân, rác, nớc tiểu đem ủ theo công thức 3 phân + 1 vôi sống. Các phơng tiện giao thông dụng cụ khác rửa bằng dung dịch NaOH5%, formol
5%... sau rửa lại bằng nớc vôi
Trong quá trình vận chuyển, gia súc mắc bệnh truyền nhiễm nhất là
các bệnh truyền nhiễm ác tính thì phân, rác, nớc tiểu, thức ăn thừa,
dụng cụ rẻ tiền tốt nhất là đem đốt các phơng tiện vận chuyển, dụng
cụ khác tiêu độc bằng H2SO3 5%, NaOH5%, formol 5% ... 2 lần cách
nhau 3- 4h sau rửa lại bằng nớc ./.

Câu 4: Strees vận chuyển (cơ chế, tác hại, biện
pháp giải quyết)
Khi tiến hành vận chuyển, gia súc tập trung với mật độ đông, nhốt
chặt, thiếu thoáng mát... cùng với các yếu tố thời tiết, độc tố vi khuẩn,
đờng dài, xấu, điều kiện nuôi dỡng kém tạo cho gia súc sự căng thẳng.
Hiện tợng Strees vận chuyển dẫn đến sự rối loạn TĐC, cơ chế xảy ra
gồm
Tác nhân gây strees -> vỏ não

tiết Hypothalamus, tác nhân gây

strees cũng kích thích tiết Hypothalamus -> hng phấn thần kinh giao
cảm -> tủy thợng thận

(CRF) thùy trớc tuyến yên -> (ACTH tuyến

giáp) vỏ thợng thận -> tăng tiết corticoid -> báo động
Tác hại: chính sự tăng hormon Corticoid làm ảnh hởng đến sự trao đổi

đờng: làm tăng lợng đờng huyết, còn làm tăng sự phân giải protit, làm
nito niệu tăng gây ức chế quá trình sinh trởng của gia súc
Làm giảm trọng lợng gia súc
Giảm chất lợng thịt, thịt sẽ gặp ở 2 dạng
Dạng PSE: nhạt màu, mềm, rỉ nớc


Dạng D.F.D: khô cứng, sẫm màu
Biện pháp giải quyết: trong thực tế cần hạn chế tác nhân gây strees
vận chuyển để giảm thiệt hại cho đàn gia súc, gia cầm trong quá
trình vận chuyển....

Câu 5: Bệnh thờng gặp trong quá trình vận
chuyển
Bệnh vận chuyển:
Thờng gặp ở lợn, trâu, bò, nhốt chật, nóng bức thiếu vệ sinh nên trao
đổi oxy bị hạn chế, ảnh hởng trực tiếp tới hệ tuần hoàn, lợng oxy trong
máu giảm rõ rệt, gia súc bị ngạt thở, nếu bệnh nặng kéo dài thì có
thể dẫn đến chết
Biểu hiện lâm sàng: con vật xuống xe run rẩy, lảo đảo, 2 chân sau đi
không vững
Thân nhiệt bình thờng hay hơi thấp một chút tim mạch nhanh nhng
yếu, tần số hô hấp tăng, con vật thở khó, các niêm mạc xung huyết, nhu
động ruột giảm, con vật bị táo bón, trờng hợp nặng con vật hôn mê,
mất phản xạ đầu ngả một bên hay ngã vật xuống, bệnh kéo dài từ 4h
đến vài ngày, nếu gia súc đợc nghỉ ngơi sẽ hồi phục nhanh, khi gia súc
chết khám thấy xuất huyết toàn thân.
Điều trị
Tiêm glucoza 5% vào tĩnh mạch. Trâu, bò 500 2000ml
Lợn 100-500ml cho uống rợu 40 độ 50 100ml, xoa bóp, cho vào chỗ

mát kê cao đầu
Biểu hiện say sang
Gặp khi vận chuyển đờng thuỷ dài ngày, nhốt chật,
Biểu hiện lâm sàng: khi tới bờ, gia súc có hiện tợng choáng, ngã vật
xuống, hô hấp yếu, tim mạch nhanh, yếu cá biệt có con hung hăng rồi
ngã vật xuống, cho nghỉ ngơi thoả đáng, can thiệp kịp thời gia súc sẽ
mau hồi phục


Hiện tợng say máy bay: khi xuống máy bay con vật lả đi, thở yếu, hầu
nh mất phản xạ, các niêm mạc thấy nhợt nhạt, cho thở thoải mái ngoài
không khí thoáng mát sẽ sớm phục hồi
Đau mắt do điều kiện vệ sinh kém gây ra

Cõu 6:Yờu cu v sinh thỳ y i vi ni git m, ch bin tht ụng
võt, a im, yờu cu trong xõy dng cỏc hỡnh thc ca xớ nghip
thỳ sn, h thng nc sch dựng trong sn xut v s lý nc thi,
cht thi rn?
I, Nguyờn tc chung
1, ia iờm: phai xa nha dõn, phụ xa, trng hc, bờnh viờn ng giao thụng t 300
-1000m, tiờn ng giao thụng va cuụi hng gio chớnh
Xa ngun nhiờm bn bói rac, bói phõn, nha vờ sinh cụng cụng, cac xớ nghiờp thai bui khớ
hoa cht ục hai
Xõy dng ni cao rao, cach mach nc ngm 4- 5m
2, yờu cu vờ xõy dng
Nờn nha ni sx, khu chn nuụi phai dung nguyờn võt liờu khụng thm nc, nu lam bng
xi mng phai khớa cho trn, nờn cn co ụ dục nht inh ờ thoat nc tiờn cho viờc vờ
sinh tiờu ục, tng phai c lat gach men hay lang xi mng nhn cach mt nờn 2m ờ dờ
lam vờ sinh
Ca s chim 1/6 ẳ mt nờn ờ am bao a/s, ca s phai lam bng 2 lp ờ thoang

khớ va chụng rui nhng
Cụng rónh thoat nc phai lam ngm, dục, thoat nc nhanh trờn miờng cụng phai co li
thộp chn thit, m ph tang ri xuụng cụng
Cac dung cu m kham, moc treo thit phai bng kim loai khụng r. Ban m nờn nat gach
men hay bng tụn, thung ng ph tang phai kớn, co khoa
Phai co hờ thụng quat, thụng gio tụt
II, Cac hỡnh thc ca xớ nghiờp thu san


1, Xí nghiệp liên hợp thịt: là mô hình hiện đại nhất, vừa đảm bảo lợi ích kinh tế, tận dụng
được mọi phụ phẩm, vừa an toàn dịch bệnh, căn cứ vào sản phẩm đưa ra mà xí nghiệp này
có thể gồm 2 loại
Sản phẩm là thành phẩm: thịt được chế biến hoàn toàn ra các sản phẩm như đồ hộp, lạp
xường, giăm bông, da được chế thành cặp da, giầy dép, xương thành bột xương
Sản phẩm sản xuất ra là bán thành phẩm nhu thịt tươi, thịt ướp đông… còn da, xương, lông
ở dạng đã được sơ chế, tiêu độc khử trùng có thể đưa tới các xí nghiệp khác gia công tiếp
Mặt bằng của cơ sở được bô trí liền cổng sau nhập gia súc, có thể xây dựng loại nhà một
tầng hay nhiều tầng để tiết kiệm đất toàn bộ khu vực này gồm 3 loại chuồng
Chuông nhôm tạm gia súc để kiểm dịch: được bô trí ở liền ngay cổng nhập gia súc
Chuồng nghỉ ngơi: dùng cho gia súc sau khi kiểm tra sức khoẻ tiến hành phân đàn. ở đây
gia súc được nuôi dưỡng bình thường
Chuồng đợi giết: Nếu khu vực này thiết kế một tầng thì khoảng cách giữa các khu cần
cách nhau 10 -20m
Diện tích của khu chăn nuôi chếm 1/3 tổng diện tích của cơ sở, tuỳ theo sô lượng gia súc
giết môt mà xây dựng khu chăn nuôi có thể chứa sản lượng gia súc đủ đảm bảo cho 3 ngày
sản xuất, phải xây dựng chuồng nhôt trâu, bò riêng, bô trí chuồng đợi giết gần khu sản xuất
Khu cách ly và giết gia súc bệnh: khu cách ly nên làm riêng ra một góc cuôi hướng gió,
cách các khu 30 – 50m, khu này có chuồng cách ly gia súc ôm, nơi giết mổ gia súc bệnh
như : lò thiêu xác, chảo luộc, nồi hấp cao áp… bể chứa nước bẩn, cần phải ngăn cách khu
này với khu khác.

Cán bộ công nhân ở khu vực này không được qua lại với các khu vực khác, phải xử lý
nước bẩn ở khu cách ly trước khi đưa vào hệ thông công chung
Khu sản xuất: khu sản xuất gồm các phân xưởng giết mổ gia súc, các gia súc sau khi được
tắm rửa, gây mê và chọc tiết cạo lông hay lột da, tiết theo hệ thông ông được đưa đến phân
xưởng chế biến huyêt, da, lông theo băng chuyền tới nơi chế biến, gia súc được mổ, pha
lọc thịt
Khu hành chính: được bô trí sát với cổng chính gồm các phòng chức năng, hành chính,
thường trực, tài vụ, điện nước, ô tô, phòng xét nghiệp thú y, phong nghỉ ngơi cho công
nhân
2, Lò mổ:


Thường chỉ cung cấp thịt, phủ tạng cho người tiêu dùng, không tận dụng được phụ phẩm
khác có 2 loại.
Loại mổ trên 100 gia súc một ngày hay gặp ở thành phô, khu công nghiệp, thị xã
Loại lò mổ nhỏ dưới 100 gia súc/ngày thường gặp ở thị xã nhỏ, huyện dù là lò mổ loại nào
cũng được két cấu mặt bằng làm 4 khu
Khu chăn nuôi
Khu cách ly
Khu sản xuất
Khu hành chính
III, Hệ thông nước sạch dùng trong sản xuất và sử lý nước thải, chất thải rắn. 1, Nước sạch
dùng trong sản xuất
Nước: dùng cho việc giết mổ, chế biến gia súc, phải dùng nước máy sạch theo yêu cầu vệ
sinh thú y, nếu không có điều kiện có thể dụng nước giếng khơi, song phải được định kì
kiểm tra
Đảm bảo đủ nước rửa thịt, làm long, tiêu độc, vệ sinh các dụng cụ sau giết mổ, nền nhà,
chuồng nuôi…
2, xử lý nước bẩn và các chất thải rắn
Để đảm bảo an toàn dịch bệnh, tránh ô nhiễm môi trường cần thiết phải xử lý nước bẩn ở

nơi giết mổ, chế biến gia súc tất cả nước bẩn được tập trung vào bể chứa để tiêu độc trước
khi đổ ra ngoài, có thể sử dụng nhiều biện pháp để tiêu độc
Phương pháp vật lý: dùng bơm để bơm nước lên các vòi phun nước thành màng mỏng
thành giọt nhỏ li ti dưới ánh sáng mặt trời để diệt vk yếm khí, hiếu khí và một phần siêu vi
khuẩn sau đó nước được chảy qua các lớp đất, sỏi, cát, ở khu nước lọc làm cho vi khuẩn
hiếu khí bị chết đi, nước được chảy vào hệ thông thoát nước, ở đây nước được tiêu độc lần
cuôi bằng hợp chất cho trước khi đưa ra sông, ngòi, hồ ao. Như vậy hầu hết các loại vsv
đều bị tiêu diệt
Phương pháp hoá học: thường áp dụng cho lò mổ huyện, xã… nước bẩn được chứa vào bể
có vách ngăn lưng chừng, để tách riêng các chất mỡ nổi trên mặt, khi đầy nước, mở nắp
vớt mỡ ra đem ủ với cặn bẩn ở đáy bể. cho Al2(SO4)3. 18H2O phèn chua làm sa lắng các
vật lơ lửng xuông đáy nước


Dùng H2SO4 để khử phần nước trong, giữ trong vòng vài giờ rồi tháo nước ra, cặn còn lại
đem ủ với mỡ, phủ tạng bón ruộng.
Phương pháp thẩm thấu: nước được chảy ra ngoài ruộng có chắn các luông nhu luông
khoai lang, nước ngấm qua đất sang các luông khác nhờ ánh sáng mặt trời điều kiện bất lợi
để tiêu diệt vi khuẩn
Phương pháp này có nhược điểm không tiêu diệt được vk thổ nhưỡng, các chất cặn bã dễ
bị chuột chim tha đi gây nên dịch bệnh, đơn giản xong không đảm bảo an toàn dịch bệnh ./.
Câu 7: Kiểm soát và chăm sóc đv trước khi mổ thịt, chăm sóc đv trước khi giết mổ,
quy định kiểm tra đv trước khi giết mổ và các bp xử lý sau kiểm tra
1, Kiểm tra đv trước khi mổ
Mục đích: nó được coi là khâu quan trọng nhất trong quá trình phòng chông dịch bệnh
Phải phát hiện kịp thời dịch bệnh trong đàn gia súc
Phân loại tình trạng sức khoẻ của đàn gia súc giết mổ để có biện pháp xử lý đúng, tránh
lây lan dịch bẹnh
Hỗ trọ công tác khám sau khi giết mổ
Công tác kiểm tra gia súc trước khi giết mổ có tác dụng làm gia súc không bị sụt cân và

nâng cao phẩm chất của thịt và phủ tạng
Quy định kiểm soát gia súc trước khi giết mổ
Khi gs vận chuyển đến:
Khâu chuẩn bị: chuẩn bị địa điểm nhôt gia súc, khi gs xuông xe cần bô trí chuồng nhôt gia
súc gần nơi xuông xe
Chuồng nhôt gia súc có thể dùng 2 loại
Chuồng nhôt tạm thời bằng, có mái che, nhôt đủ sô gia súc vận chuyển trong 1 oto, một to
axe lửa, khoảng 100 – 300 lợn, 20 – 0 trâu, bò, đừng nhôt chạt quá vào mùa hè
Loại chuồng cô định xây bằng xi măng, bằng dóng tre cao 1,2 – 1,5m có mái che, nền
chuồng phải hơi dôc để thoát nước, mỗi chuồng nhôt 20 – 30 lợn hay trâu, bò
Kiểm tra gia súc: cần kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch của nơi có đàn gia súc
Với trâu, bò cần kiểm tra giấy chứng nhận thải loại của địa phương, có xác nhận của thú y
cơ sở, kiểm tra sô lượng gia súc trên thực tế, nghe báo cáo tình hình dịch bệnh của đàn gia
súc trong quá trình vận chuyển, nhân viên đi áp tải. Sau khi cho nghỉ ngơi 2 – 3 ngày sẽ
tiến hành kiểm tra sức khoẻ đàn gia súc, rôi phân đàn và đưa vào chuồng


2, Chăm sóc đv trước khi giết mổ
Đàn gia súc sau khi phân đàn được dồn vào chuồng
ở đây đảm bảo có đủ máng ăn, máng uông, đảm bảo cho gia súc ăn uông no đủ ngày 2 lần
mùa đông chuồng phải ấm, hè phải thoáng gió có mái và phải vệ sinh tiêu độc thường
xuyên
Đàn gia súc phải được nghỉ ngơi 24 – 48h, đó là thời gian cần giúp việc giết mổ, tiết ra
hoàn toàn, ức chế vi khuẩn xâm nhập vào thịt, làm tăng phẩm chất thịt
Trước lúc đưa vào giết mổ cần phải kiểm tra gia súc lần nữa, đôi với lợn cần kiểm tra về
thân nhiệt, hình dáng bên ngoài, chú ý những gia súc gầy còm tư thế khác thường, với trâu,
bò kiểm tra gia súc nghi có thai, tuổi… nếu nhiệt độ bất thường, gia súc không được đưa
vào lò mổ, phải giữ lại 24h và kiểm tra lần 2 nếu thấy nhiệt độ bình thường mới được giết
thịt
Khi ktra phát hiện BTN phải ktra lại hoàn toàn chuồng, đưa đi nhôt những con có nhiệt độ

cao
Khi xảy ra các BTN ác tính phải tiêu độc chuồng, tiêm huyết thanh, sinh hoát cho những
chuồng gia súc khoẻ
Gs đã qua kiểm tra được nghỉ ngơi đưa vào chuồng đợi giết, thời gian ở đây gia súc được
nuôi không quá 24h
Gia súc ở chuồng đợi giét mổ không được cho ăn, lợn phải nhịn 12h, gia cầm 18h, trâu, bò,
dê 24h, phải cho uông nước đầy đủ
Trước lúc giết 2 -3h thì ngừng cho uông nước
Trước lúc giết mổ gia súc được tắm rửa sạch sẽ
3, BIện pháp xử lý gia súc sau khi kiểm tra
•

Được phép giết mổ đôi với những gia súc sau khi kiểm tra có hình dáng khoẻ mạnh

bình thường, nhiệt độ bình thường, gia súc phải đáp ứng đúng tiêu chuẩn mổ thịt
•

Không được giết mổ những gia súc có nhiệt độ không bình thường, gia súc mới tiêm

phòng vacxin, nhiệt thán, dại chưa qua 21 ngày, hoặc có phản ứng khi tiêm, nếu gia súc
mắc các btn như nhiệt thán, ung thư, dại, dịch tả trâu bò, thuỷ thũng ác tính
•

Giết ở khu vực riêng đôi với những gia súc mắc bệnh lao, đường ruột, viêm vú, viêm

khớp xương, gia súc bị thương ở thân, khi giết mổ loại gia súc này phải có biện pháp vệ
sinh bảo hộ lao động cho công nhân giết mổ


•

Hoãn giết mổ những gia súc mắc bệnh truyền nhiễm hay không truyền nhiễm nhưng

còn khả năng sinh sản, có thể chữa khỏi bệnh, phải đưa đi nhôt ở khu cách ly, tiến hành
điều trị, chăm sóc thường xuyên, chú ý vệ sinh tiêu độc, nếu không đảm bảo được các yêu
cầu vsty thì không được giết thịt
•

Giết mổ khẩn cấp: các trường hợp đv bị thương, yếu mệt do quá trình vận chuyển

nhưng không có triệu chứng lâm sang của btn
•

Buộc phải tiêu huỷ: đv bị mắc btn trong danh mục cấm giết mổ, gây nguy hại cho

người
•
Câu 8: Giết mổ đv và kiểm tra sau khi giết mổ, yêu cầu vệ sinh trong quá trình giết
mổ
1: khu vực giết mổ: quét dọn, rửa nước sạch hang ngày
Định kì tiêu độc vệ sinh khu vực sản xuất bằng hoá chất có hiệu lực các dụng cụ bằng kim
loại, bàn pha thịt, lột da, dao phải rửa bằng nước nóng và dung dịch NaOH 5% tiêu độc sau
rửa lại bằng nước lã, móc treo thịt rửa bằng NaOh 0,5% rồi rửa bằng nước lã 1 tuần 2 lần.
Phải có hô tiêu độc với hoá chất tôt ở trước cửa ra vào lò mổ, không được mổ gia súc khoẻ
và gia súc chết cùng một lúc. Khi mổ song lông, da, long phải chuyển ra khu vực riêng
2: Với thịt, phủ tạng:
Thân thịt sau khi giết mổ phải rửa sạch sẽ, mỗi thân thịt treo 1 móc cấm treo chồng chất lên
nhau. Thân thịt nghi mắc bệnh truyền nhiễm phải treo riêng. Không vất thịt phủ tạng bừa
bãi trên mặt nền vừa giết mổ
3, Con người

Công nhân giết mổ phải được kiếm tra sức khoẻ định kì hang năm phải có đầy đủ trang
thiết bị lao động khi làm việc, trong giờ làm việc tránh nói chuyện, hút thuôc, không đi lại
sang nơi không đúng phận sự, không cho người lạ vào khu giết mổ. người tham quan thực
tập phải được sự đồng ý và sự hướng dẫn của bác sĩ thú y phụ trách
Câu 9: Giết mổ đv và kiểm tra sau giết mổ, yêu cầu trong công tác kiểm tra, ý nghĩa
của việc kiểm tra hạch lâm ba trong khám thịt, biến đổi thường gặp ở hạnh lâm ba.


1, Yêu cầu trong công tác kiểm tra thịt gia súc sau khi giết mổ phải tiến hành kiểm tra
ngay, để lâu thịt, phủ tạng biến đổi màu sắc khó phân biệt chính xác thịt gia súc ôm, khoẻ
khi kiểm tra lần đầu có bệnh tích khả nghi cần đưa tới khu vực riêng (khu vực sử lý) đợi
kiểm tra lần cuôi mới được sử lý, cần đảm bảo ánh sáng cho việc khám thịt. ĐIện có thể
dung đèn mang sông không nên dung đèn dầu, cán bộ thú y phải có đầy đủ dụng cụ khám
phải khám theo đúng quy trình để tránh nhầm lẫn, khám thịt phải đảm bảo phẩm chất, mỹ
quan của thịt, chỉ cắt ở vị trí nhất định, chính xác, cắt dọc thớ cơ ( để hạn chế diện tiếp xúc
của thân thịt với môi trường bề ngoài
2, Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba
Hệ lâm ba luôn chạy song song với hệ tuần hoàn, trong cơ thể làm nhiệm vụ chuyên trở
dịch lâm ba đi khắp cơ thể nếu tắc sẽ gây phù thũng ở hạch, trong hệ lâm ba còn có tổ chức
võng mạc nội mô sản sinh ra lâm ba cầu có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn rất tôt, các dị vật vi
khuẩn khi xâm nhập vào có thể đều bị giữ lại ở các hạch lâm ba người ta ví hạch lâm ba là
tiền đồn của cơ thể chông sự xâm nhập của vi khuẩn từ ngoài vào khi có vi khuẩn xâm
nhập ngay tại hạch lâm ba cục bộ có biến đổi rất rõ nhanh do phản ứng tự vệ cao.
3: Biến đổi thường gặp ở hạch lâm ba
Hạch lâm ba sung huyết gặp ở thởi kì đầu của chứng viêm, hạch to hơn bình thường, nếu
cắt hạch thấy có nước đỏ chảy ra, mặt cắt màu đỏ
Hạch lâm ba thuỷ thũng sưng to hơn bình thường 3 – 4 lần nếu cắt hạch thấy có nước trắng
chảy ra nhiểu, mặt cắt phồng lên
Hạch lâm ba thấm dịch hạch sưng to sờ thấy mềm, mặt cắt hơi xám có nhiều nước đỏ chảy
ra

Hạch lâm ba bị bã đậu hạch sưng to bóp hơi rắn nếu cắt hạch ra bên trong có bã đậu xung
quanh hạch có mô liên kết gắn lại
Hạch lâm ba bị tăng sinh: hạch sưng to cứng mặt cắt chảy nước khi cắt hạch xung quanh
hạch có sợi liên kết phát triển làm dính hạch với các tổ chức xung quanh
Câu 10: Giết mổ đv và kiểm tra sau khi giêt mổ. quy định kiểm tra sau khi giết mổ đv
gia súc, gia cầm
1, phần đầu
Trâu bò cần kiểm tra niêm mạc miệng, xoang miệng, lưỡi, cơ nhai hạch lâm ba sau hầu,
hạch dưới hàm về màu sắc, kích thước mặt cắt


Lợn: kiểm tra sự thay đổi của hạch dưới hàm về màu sắc kích thước mặt cắt lưỡi, cơ nhai
kiểm tra niêm mạc miệng
2, phần phù tạng
Phổi: kiểm tra các hạch lâm ba, phế quản phổi, tổ chức phổi quan sát màu sắc, kích thước,
mặt cắt tìm kst nếu có.
Tim: quan sát màng bao tim, cắt bỏ màng bao, quan sát mỡ vành tim ngoại tâm mạc bổ đôi
xem nội tâm mạc, các van tim lượng máu trong tim màu sắc, kích thước của tim
Gan: quan sát tổ chức gan về màu sắc, kích thước đàn tính, hạch lâm ba ở gan
Với trâu, bò cắt ngang ông dẫn mật tìm sán lá gan cắt gan để kiểm tra mặt cắt và tổ chức
gan
Thận: quan sát màu sắc kích thước của thận, bổ đôi thận quan sát sự biến đổi bên trong của
thận tìm kst nếu có ở 1/3 niệu quản
Lách: khi kiểm tra cần quan sát màu sắc, kích thước tính đàn hồi của lách, chú ý những
biến đổi thường gặp ở 1 sô btn, quan sát ở rìa lách
Dạ dày và ruột: quan sát các hạch lâm ba màng treo ruột, niêm mạc của dạ dày và ruột
3, Thân thịt:
Nhìn bao quát bên ngoài da, mỡ, xoang ngực hôc bụng xem khả năng phong tiết
Lợn: cần kiểm tra các hạch bẹn nông, bẹn sâu, cắt cơ mông tìm gạo rồi cắt chân cơ hoành ở
phía gan khoảng 30 – 40g kiểm tra giun soắn

Trâu, bò cần kiểm tra các hạch dưới vai, khoeo, cắt cơ mông tìm gạo
Câu 11: Kiểm tra, xử lý các thân thịt, phủ tạng của gia súc mắc bệnh truyền nhiễm
1, Bệnh lao: bệnh lây chung cho người và gia súc
Những biểu hiện lâm sang của bệnh trước khi giết mổ: con vật gầy còm, ủ rũ, kém ăn, lông
xơ xác, sôt nhẹ, ho, đôi với gà có hiện tượng ỉa chảy, chân đi khập khiễng, đôi với gia súc
hạch bẹn nông nổi rõ sưng to
Bệnh tích biểu hiện sau khi giết mổ:
Đôi với trâu, bò: thấy ở phổi có những ổ mủ trắng, vàng được bao bởi vỏ xơ, cắt hạch thấy
có màu vàng xám có bã đậu bên trong. Tiến triển của ổ mủ dẫn tới bã đậu và canxi hoá
cuôi cùng hình thành các xoang thông với phế quản


Lao phổi thường kèm với viêm phế quản thể cata làm n.m sưng trên mặt n.m có phủ dịch
mủ viêm
Các hạch lâm ba phế quản sưng to gấp 5 – 10 lần bình thường, mặt cắt có màu đỏ, bệnh
mãn tính mặt cắt của hạch có màu vàng xám, chứa bã đậu hay bị canxi hoá đôi khi tạo
thành các ổ apse có kích thước khác nhau.
Gan sưng, sần sùi, cứng
ở dạng lao toàn thân còn thấy bệnh tích ở thận, nếu ở vú có bệnh tích sẽ tìm thấy các ổ mủ
được bao bọc bởi mô lk, bên trong chứa đầy bã đậu, vôi hoá
Hạch bẹn nông thay đổi
Đôi với Lợn:
Hay gặp bệnh tích ở hạch dưới hàm, hạch cổ, hạch màng treo ruột, rồi đến xương, phổi,
lách, gan, thận, rất ít gặp ở các cơ, các hạch lâm ba ở thân thịt
Phổi có những ổ bã đậu khô, bã đậu mủ nếu cắt ra thấy mặt cắt có màu vàng xám, hồng
xám
Gan và lách cũng tìm thấy những ổ mủ
Đôi với xương, sưng to , loãng thường gặp ở hạch lâm ba màng treo ruột bị tổn thương,
bên trong có những ổ bã đậu lớn, được bao bọc bằng vỏ xơ
Đánh giá vệ sinh

Gia súc mắc lao toàn thân, gầy còm thì toàn bộ thịt, phủ tạng huỷ bỏ. Nếu gia súc béo tôt,
chỉ cần cắt bỏ nơi bị bệnh tích. Thịt ở xung quanh hạch lâm ba có bệnh tích phải cắt đem
luộc chin mới được dùng các bộ phận khác cho phép xuất
Gia súc mắc bệnh cục bộ: màng ngực, màng bụng có bệnh tích, chỉ cần cắt bỏ chỗ có bệnh
tích, các bộ phận khác cho phép xuất. Trường hợp bị lao xương và da sô các hạch lâm ba
viêm phải cắt bỏ chỗ xương có bệnh tích còn thịt phủ tạng phải luộc chin.
2, Bệnh xảy thai truyền nhiễm
Biểu hiện lâm sang trước khi giết mổ - chủ yếu dựa vào hiện tượng xảy thai và bệnh tích
của thai
HIện tượng hoàng đản của gia súc đực
Hiện tượng viêm khớp
Bệnh tích sau khi giết mổ - Trâu, Bò
Cơ quan sinh dục cái có ổ mủ hoại tử hình thành lỗ dò hoặc ổ apxe


ở gia súc cái có hiện tượng sảy tai kế phát viêm tử cung, thành niêm mạc tử cung sưng dày
lên, xuất huyết, từ âm đạo có nước vàng đục chảy ra
Đôi với lợn
ở con đực dễ gặp các ở hoại tử có độ lớn khác nhau, màu vàng xám ở tinh hoàn
ở con cái: âm đạo, tử cung có hiện tượng viêm mủ,
Viêm khớp xương nên 2 chân sau thường liệt, ở túi hoạt dịch, lách, tế bào dưới da có thể có
ổ apxe, hạch lâm ba sưng, cắt hạch thấy mặt cắt có hoại tử màu vàng
Đánh giá vệ sinh: khi muôn kết luận thịt bị nhiễm Brucella phải dựa vào các triệu chứng
lâm sàng, vào các bệnh tích của bệnh vào các phản ứng dị ứng và huyết thanh học
Thân thịt của gia súc trước lúc giết mổ có triệu chứng lâm sang, sau khi giết mổ có phát
hiện bệnh tích, thịt và phủ tạng phải đem luộc hay muôi 60 ngày mới cho xuất, cơ quan
sinh dục, vú phải huỷ bỏ, máu và nội tiết không được sử dụng, ruột sử lý trong dung dịch
NaCl 15%, HCl 0,5% trong 48h, da muôi trong 60 ngày
Thân thịt gia súc trước lúc giết mổ có phản ứng huyết thanh học dương tính nhưng không
có biểu hiện lâm sang bệnh, sau khi giết mổ không có bệnh tích thì cơ quan sinh dục,

buồng trứng phải huỷ bỏ, thịt và phủ tạng của bò đực, bò thiến và lợn cho xuất còn thịt của
bò cái, dê phải luộc chin mới cho xuất
Phải giết mổ ở vị trí riêng và sau khi giết mổ phải tiệt trùng
Người công nhân trực tiếp tham gia giết mổ phải được cơ quan y tế theo dõi 15 ngày
3, Bệnh lợn đóng dấu
Biểu hiện lâm sang
ủ rũ, sôt, kém ăn, ỉa chảy, trên da có những dấu hình thoi, hình khôi, hình vuông
Bệnh tích sau khi giết mổ
Vùng sâu hầu phù nề, các hạch lâm ba dưới hàm, mang tai, sâu hầu sưng mọng nước
Phổi xung huyết, đôi khi có hiện tượng viêm phổi – phế quản thể cata
Van tim có hiện tượng loét, sùi hay bị giãn tĩnh mạch
Gan có hiện tượng ứ huyết, tụ huyết màu nâu sẫm hay màu đất sét
Thận sưng to mềm nhũn có xuất huyết điểm trên bề mặt thận, bổ đôi thận thấy không phân
biệt rõ miền vỏ và miền tuỷ
Lách có hiện tượng xuất huyết điểm
Hạch lâm ba của các cơ quan nội tạng có hiện tượng sưng mọng nước


Dạ dày có những điểm xuất huyết, hạch lâm ba màng treo ruột sưng tụ huyết
Trên da có các vết màu đỏ hay tím xanh
Trong trường hợp thể mạn tính có hiện tượng viêm khớp, trong bao khớp có dịch máu lẫn
sợi fibrin, van tim loét sùi giông hoa súp lơ
Đánh giá vệ sinh
Thân thịt có bệnh tích rõ, gầy còm, thịt và phủ tạng đem chế biến ngay thành nguyên liệu
dùng trong công nghiệp
Nếu thân thịt mắc nhẹ ở giai đoạn cuôi thì thịt, phủ tạng phải luộc chin
Nếu thân thịt ở trên da chỉ còn vẩy, chỉ cần cắt bỏ chỗ có bệnh tích, phần còn lại cho xuất
không qua sử lý
4, Bệnh thương hàn và phó thương hàn
Biểu hiện lâm sang trước khi giết mổ: ủ rũ, sôt, ỉa chảy, xung quanh hậu môn dính phân

Đôi với gà: lông xù, ỉa phân trắng và đẻ trứng dị dạng
Bệnh tích sau khi giết mổ
Đôi với Trâu, bò
Viêm xuất huyết tràn lan ở ruột, hoại tử manh tràng hồi tràng, dạ múi khế viêm
Các hạch lâm ba phù nề, gan sưng to thoái hoá mỡ
Màng ngoài tim xuất huyết điểm
Thể mạn tính có điểm hoại tử ở manh tràng. Hạch lâm ba màng treo ruột sưng to, lách sưng
to, phổi có hiện tượng viêm
Đôi với lợn
Phổi xung huyết, gan sưng, lách sưng, dai
Trên thân thịt vùng da mỏng, tai, lách, bẹn có những điểm xuất huyết điểm hoặc bong tróc
da
Thận có hiện tượng xuất huyết điểm và hoại tử ở thành ruột, mảng xuất huyết ở ruột non,
loét hình cúc áo, hạch lâm ba màng treo ruột sưng to màu xám
Đôi với gia cầm: thân thịt nhợt nhạt, lách sưng to, thận ruột sưng, gan sưng màu đồng
Đánh giá vệ sinh
Khi kiểm tra lâm sang trước khi giết mổ nếu thấy gia súc ỉa chảy, phân dính bết phải nghi
ngờ đó là bệnh PTH, cần lấy mẫu xét nghiệm, đem phân và máu về kiểm tra hth cho kết
quả dương tính thì phải cấm giết mổ


Sau khi giết mổ kiểm tra thấy có bệnh tích rõ dệt thì phải huỷ bỏ
5, Bệnh bò điên
Biểu hiện lâm sang trước khi giết mổ
Bệnh kéo dài, thời gian nung bệnh 2- 8 năm, thường xảy ra ở bò trưởng thành, kém ăn, có
những biểu hiện bất thường trở lên hung dữ, hoạt động đi đứng loạng choạng rôi loạn vận
động rồi chết
Bệnh tích sau khi giết mổ:
Bệnh chỉ có thể khẳng định khi làm tiêu bản, bệnh tổn thương ở não, thoái hoá vỏ não
Đánh giá vệ sinh

Loại bỏ thân thịt và phủ tạng gia súc mắc bệnh
Cấm xuất nhập khẩu
6, Bệnh cúm gia cầm
Biểu hiện lâm sang trước khi giết mổ:
Kém ăn, ủ rũ, giảm sản lượng trứng, ỉa chảy lẫn nước, ho, hắt hơi, thở có tiếng âm ran,
chảy nhiều nước mắt, kết mạc mắt sưng to, xuất huyết, mào xưng to đầu mút mào có màu
xanh tím, xuất huyết trên bề mặt mào, sưng phù nề ở yếm, đầu, lông xù da màu đỏ thẫm,
có xuất huyết ở khuỷu bàn chân
Bệnh tích sau khi giết mổ
Viêm loét ở mào, yếm
Viêm túi khí, khí quản
Cơ có hiện tượng xung huyết, xuất huyết điểm hay xuất huyết điểm thành vệt dài ở vùng
mỡ bụng
Bề mặt niêm mạc thanh quản, dạ dày cơ, tuyến có hiện tượng viêm xuất huyết
Chân phù nề, xuất huyết màu đỏ
Viêm dính buồng trứng và phúc mạc
Đánh giá vệ sinh:
Không sử dụng thân thịt, phu tạng phải huỷ bỏ toàn bộ. Tiến hành tiêu độc toàn bộ dụng
cụ, nơi giết mổ công nhân giết mổ
7,Bệnh tích dịch tả lợn
BIểu hiện lâm sang
Sôt cao, ủ rũ, táo bón, mắt viêm có rử, về sau đi phân lỏng màu vàng


Xuất huyết điểm dưới da ở lách, đuôi, đầu
Thể mạn tính: lợn gầy còm, lợn nái có thể xảy thai
Bệnh tích sau khi giết mổ: trên da mặt trong của các chi thấy có các vết tụ huyết
Niêm mạc vùng mũi, hầu, thanh quản, sưng, xuất huyết điểm, phổi xuất huyết, gan màu
nâu sẫm, thận đỏ sẫm có nhiều điểm xuất huyết
Lách biến đổi tụ huyết nhồi huyết ở rìa lách

Dạ dày: niêm mạc xuất huyết phủ lớp Fibrin
Các HLB phế quản, màng treo ruột, hạch bẹn nông, sâu sưng, thuỷ thũng
Đặc biệt ở thể mạn tính: ổ loét hoại tử hình cúc áo màu vàng, đen ở van hồi manh tràng
Đánh giá vệ sính
Thân thịt và phủ tạng lợn khi kiểm tra thấy có những biến đổi bệnh lý trên, kiểm tra vkh
thấy có Salmonella raesuis thì thân thịt đó phải luộc chin, còn phủ tạng phải loại bỏ
Nếu không thấy vi khuẩn Salmonella thì thân thịt và phủ tạng đem luộc chin
Nếu bệnh nhẹ thì thân thịt chỉ cần cắt bỏ những phần có bệnh tích, còn lại cho xuất
8, Bệnh Xạ khuẩn
BIểu hiện lâm sang trước khi giết mổ
Vùng xương hàm nổi cục làm con vật đau đớn,có vết loét ở lợi, má con vật thở khó, giảm
tiết sữa
Bệnh tích sau khi giết mổ:
ở các mô mềm, cơ quan nội tạng phát triển mạnh xơ hoá ở dạng hạt, trên mặt lưỡi có nấm
làm lưỡi sưng to, thè ra ngoài người ta gọi là lưỡi gô. Hạt của bệnh xạ khuẩn thường cứng,
ít di động thường dính liền với tổ chức xung quanh, khi cắt ra mặt cắt có màu vàng xám,
thấy rõ những lớp thông của tổ chức xơ hoá, giữa lớp này có chứa thể xôp với những ông
dò chứa đầy mủ hay hạt trắng, vàng
Vùng đầu: xương hàm dưới sưng to, xương xôp, có khi hình thành lỗ dò, rỉ nước mũi màu
vàng, vùng da cổ nổi nhiều nôt sưng, nung mủ hình thành lỗ dò chảy mủ ra ngoài, hay bị
thoái hoá
ở lợn bệnh tích thường giới hạn ở buồng vú, xuất hiện những nôt sau này biến thành xơ,
quá trình tiến triển bệnh tích lan khắp buồng vú có khi hình thành lỗ dò rỉ nước mủ màu
vàng, bệnh thường phát sinh cục bộ
Đánh giá vệ sinh


Thịt, phủ tạng, xương nơi có bệnh tích phải huỷ bỏ, phần còn lại cho xuất
Nếu thân thịt và phủ tạng có bệnh tích thì phải huỷ bỏ
Nếu bệnh tích chỉ có ở phần xương hàm thì chỉ cần cắt bỏ phần bệnh tích – cho xuất

9. Bệnh LMLM
Biểu hiện lâm sang
Có các mụn nước và vết loét trên n.m miệng
Sôt, kém ăn, loét ở chân, vật đi lại khó khăn
Dê, cừu chủ yếu loét ở chân răng
Bệnh tích sau khi giết mổ:
ở gia súc non thường gặp viêm cata cấp tính dạ dày ruột, viêm cata tầng trên của đường hô
hấp , HLB màng treo ruột sưng, màng n.m môi, lợi sưng phồng lên, có những mảng loét
màu xám vàng
Ở Trâu, bò: n.m lợi, môi, lưỡi có nhiều mụn nước, gặp ở cả kẽ chân, bầu vú, tim màu nhạt,
có nhiều vết vằn màu vàng, xám
Gan màu đỏ thẫm nhão, HLB phế quản sưng nhão, n.m ruột xuất huyết điểm, thận đỏ
thẫm, không có danh giới giữa miền vỏ và miền thận
Lợn: kẽ chân có nhiều mụn nước và loét có nhiều phù bựa, lợi sưng phồng, niêm mạc lưỡi
xoang miệng, hầu có mụn nước nhưng không loét cơ nhão, HLB ở thân thịt tăng sinh,
không có thay đổi
Cừu, Dê: môi, hầu sưng phồng trên nm xoang miệng có mụn nước trong hay đục, ở vú, kẽ
môi có tổn thương
Đánh giá vệ sinh:
Sau khi kiểm tra nghi là LMLM hoặc sau khi giết mổ thấy bệnh tích thì phải huỷ bỏ toàn
đàn, tiến hành tiêu độc chuồng trại
Thân thịt và phủ tạng phải luộc chín, cấm xuất sông
NHững thân thịt và phủ tạng của những gia súc khác bị nhiễm trong quá trình giết mổ phải
luộc chín và tiêu độc triệt để vùng giết mổ, quần áo công nhân, thức ăn thừa, rác thải phải
làm tôt công tác giết mổ.


Câu 12: Kiểm tra, xử lý các thân thịt, phủ tạng của gia súc, gia cầm không đạt TCVS
I>

BỆNH KÍ SINH TRÙNG

1, Bệnh giun xoắn (Trichinellsis)
Thường gặp ở các loại đv ăn thịt: chó, mèo, gấu, cáo, người.. và lợn. Bệnh có tính chất
nguồn dịch thiên nhiên, bệnh gây ra do ấu trùng Trichinellas piralis có vòng đời phát triển
ở cơ thể 1 kí chủ, đv hay người, có 2 dạng dạng cơ (ấu trùng) dạng ruột (tt). Người, đv mắc
bệnh do ăn thịt bị nhiễm giun xoắn, vào dạ dày ấu trùng giải phóng ra khỏi vỏ bọc, đi
xuông ruột sau 30 – 40h phát triển thành giun trưởng thành. Sau 6 – 7 ngày con cái đẻ ra ấu
trùng vào hệ thông bạch huyết, ấu trùng theo máu, lâm ba đến các cơ quan trong cơ thể,
được giữ lại dưới màng cơ xương, ở đây ấu trùng phát triển dạng xoắn, sau 3 – 9 tuần vỏ
bọc được hình thành bao lấy ấu trùng. ở lợn giun xoắn kí sinh ở cơ hoành cách mô, cơ liên
sườn
A, Phương pháp kiểm tra
Đôi với gia súc sông, trước khi giết mổ, sinh thiết, dị ứng, giảm …khó thực hiện, để kiểm
tra Trichinella ở thân thịt lợn, bằng phương pháp ép cơ cắt 24 lát cơ ở vùng cơ hoành cách
mô, kiểm tra trên kính soi giun bao có độ phóng đại x 40 lần cho tới 100 lần hay phương
pháp tiêu cơ bằng dung dịch tiêu cơ nhân tạo pepsin, trypsin… rồi kiểm tra trên kính xem
có giun bao trên màn ảnh hay không
B, Đánh giá vệ sinh: nếu trong 24 lát cắt có từ 6 ấu trùng trở lên, toàn bộ thân thịt đem chế
biến dùng trong công nghiệp phủ tạng luộc chin, mỡ có thể dán làm mỡ ăn
2, Bệnh gạo lợn
Do ấu trùng Cysticercus cellulosae gây ra, thường kí sinh ở cơ mông, cơ tim, cơ nhai… tạo
thành những bọc hình tròn, ô van có kích thước khác nhau, bên trong chứa dịch thể. Khi
đun ở 60 độ c ấu trùng bị giết, ở -12 độ C ấu trùng sông được 10 ngày, ở -13 độ C ấu trùng
sông được 4 ngày. Trong thịt muỗi ấu trùng sông được 20 ngày
A, Kiểm tra sau khi giết mổ: bằng phương pháp khám cảm quan, kiểm tra các cơ hoạt động
mạnh mông, tim, cơ nhai… tìm ấu trùng
B, Đánh giá vệ sinh
Trên 40cm2 tiết diện cắt, có 4-5 at thì thịt phải luộc chin

Trên 40cm2 tiết diện mặt cắt có từ 6 – 10 ấu trùng thân thịt đem xử lý dùng trong công
nghiệp
Trên 40cm2 tiết diện mặt cắt có từ 10at trở lên, thân thịt phải huỷ bỏ, mỡ lá, mỡ có thẻ lọc
đem rán làm mỡ dùng trong công nghiệp. Gan, dạ dày, ruột có thể được dùng không qua
sử lý. Tim phải kiểm tra kĩ, nếu có ấu trùng phải luộc chin
3, Bệnh gạo Bò
Do ấu trùng Cysticercus bovis gây ra, thường gặp ở cơ nhai, cơ tim, cơ lưỡi… thành những
bọc hình ovan, trong chứa đầy dịch thể, có đôt đầu màu trắng có 4 giác hút nhưng không
có móc câu. Sức đề kháng của ấu trùng
Cysticercus bovis với nhiệt độ kém hơn ấu trùng Cysticescus cellulosae. Đun đến 50 độ C
đã chết, bảo quản ở -6 độ C (trong lớp sâu thịt) ấu trùng sông được 3 ngày
A, Kiểm tra sau khi giết mổ: chủ yếu là khám cảm quan ở các khôi cơ mông, cơ tim, cơ
nhai, lưỡi… tìm ấu trùng
B, Đánh giá vệ sinh
Trên 40cm2 tiết diện cắt, có 4-5 at thì thịt phải luộc chin
Trên 40cm2 tiết diện mặt cắt có từ 6 – 10 ấu trùng thân thịt đem xử lý dùng trong công
nghiệp
Trên 40cm2 tiết diện mặt cắt có từ 10at trở lên, thân thịt phải huỷ bỏ, mỡ lá, mỡ có thẻ lọc
đem rán làm mỡ dùng trong công nghiệp. Gan, dạ dày, ruột có thể được dùng không qua
sử lý. Tim phải kiểm tra kĩ, nếu có ấu trùng phải luộc chin
4, Bệnh sán lá gan (Pasciolosis)
Thường gặp ở ông dẫn mật, tổ chức gan của trâu, bò, cừu, lợn… làm tổ chức gan bị biến
đổi. Người có thể mắc sán lá gan song không phải do ăn thịt mà do ăn phải rau hay nước bị
nhiễm ấu trùng Adoleccaria của sán lá gan. Bệnh gây thiệt hại cho ngành chăn nuôi
-

Đánh giá vệ sinh

Thân thịt cho xuất không qua sử lý, còn các tổ chức gan nếu có ít kst chỉ cần cắt bỏ phần

cục bộ tổn thương rồi cho xuất, nếu sán lá gan nhiều gây biến đổi tổ chức gan, tắc ông dẫn
mật gây hiện tượng vàng da ở thân thịt cần huỷ bỏ gan, các bộ phận khác cho phép xuất
5, Bệnh cầu trùng (Echinococcosis)
ấu trùng ks ở bên trong tổ chức phủ tạng, phổi, gan, tim, thận, lách, cơ và xương của trâu,
bò, lợn, cừu, thỏ, ngựa, dã thú. Ấu trùng là màng tròn có kích thước to nhỏ khác nhau,


trong chứa dịch thể trong suôt, có chứa 1 đầu hay 2 đầu. Ấu trùng kí sinh ở phủ tạng lâu
làm phủ tạng sưng, khi kí sinh ở gan, làm gan thay đổi về màu sắc, gan rắn lại
Đánh giá vệ sinh
Ấu trùng có kích thước nhỏ, kí sinh ở phủ tạng không làm phủ tạng biến đổi, chỉ cần cắt bỏ
bộ phận phủ tạng đó còn các phủ tạng khác cho xuất, không phải qua sử lý
Nếu ấu trùng to, sô lượng nhiều làm phủ tạng biến đổi phải huỷ bỏ phủ tạng còn các phut
tạng khác cho xuất
II, Các bệnh thông thường
A, Chứng hoàng đản
Khi kiểm tra cần phân biệt với bệnh xoắn trùng, kiểm tra sau khi giết mổ thấy các bệnh
tích, da vàng, mỡ vàng, các n,m mắt, mồm vàng, có khi chỉ có lớp mỡ ở da và mỡ lá màu
vàng, nếu có hiện tượng trên phải để riêng thân thịt đợi kiểm tra lại
Đánh giá vệ sinh
Nếu da và phủ tạng bình thường chỉ có mỡ dưới da và mỡ lá có màu vàng, thì thịt có thể
xuất
Nếu mỡ dưới da và n.m tổ chức đều vàng cần xét thêm về độ béo, gầy, nếu gia súc béo phải
luộc chin, còn thân thịt gia súc gầy đem chế biến dùng cho công nghiệp
B, Niệu độc tố
Sau khi mổ thấy niệu đạo viêm bang quan rách, kế phát viêm phúc mạc, đặc biệt thịt có
mùi nước tiểu
Đánh giá vệ sinh
Nếu đem đun lên, thịt vẫn còn mùi hôi của nước tiểu thì phải huỷ bỏ thịt và phủ tạng
C , Hiện tượng tụ máu

Thường gặp ở hôc bụng, dưới da, trong cơ, có thể tụ máu nhiều, rộng (do tác động cơ giới)
hay từng đám nhỏ do trúng độc hay vi khuẩn gây ra
Đánh giá vệ sinh
Nếu đám tụ huyết nhỏ, các hạch lâm ba ở phần chỗ tụ huyết không bị biến đổi, chỉ cần cắt
bỏ chỗ tụ huyết, còn thịt cho xuất sông
Nếu chỗ tụ huyết tạo thành đám lớn, các hạch lâm ba xung quanh có thay đổi như bị xuất
huyết, cần phải kiểm tra toàn bộ thịt, phủ tạng, kiểm tra vệ sinh rồi quyết định
D, Chứng bại huyết


Có thể do vk vào máu gây nên. Sau khi giết mổ kiểm tra tháy hiện tượng máu không ra
hoàn toàn, thịt màu hồng, tổ chức liên kết dưới da đỏ, có nhiều tia máu, mỡ đỏ) các hạch
lâm ba xung huyết, có tích nước ở hôc bụng, gan, tim, thận màu đỏ như luộc chin, thân thịt
màu đỏ, nhão, PH kiềm
Đánh giá vệ sinh
Nếu kiểm tra vệ sinh thấy có liên cầu trùng, thân thịt ít biến đổi có thể luộc chín mới được
dùng. Thân thịt biến đổi, kém phẩm chất, toàn bộ thịt chế biến làm nguyên liệu dùng cho
công nghiệp
Câu 13: Biến đổi của thân thịt đv sau khi giết mổ (co giật, xác cứng, toan hoá)ứng
dụng trong thực tiễn
Sau khi giết mổ gia súc có những biến đổi sau
A,Hiện tượng co giật
Xảy ra sau khi gia súc chết với gia súc khoẻ mạnh co giật kéo dài đến 3h, gia súc ôm yếu
mới vận chuyển đến đem mổ thịt ngay thì co giật xảy ra ít, có khi không xảy ra. Ở gia súc
béo tôt, khoẻ mạnh, lượng Glycogen dự trữ nhiều nên lượng ATP nhiều do vậy co giật xảy
ra nhiều hơn gia súc ôm yếu
Dựa vào hiện tượng co giật này để đánh giá thân thịt đv sau khi giết mổ
B, Hiện tượng xác cứng
Tiếp theo của giai đoạn co giật, nếu quan sát sẽ thấy hiện tượng xác cứng xuất hiện từ đầu,
cổ, hai chi trước rồi đến lưng mông 2chi sau. Xác cứng có liên quan đến sự phân giải ATP,

khi ATP ít hay mất hẳn thì cơ không co được ở trạng thái cứng đờ. ATP phân giải đòi hỏi
lượng nước, ATP phân giải càng nhiều, nước mất đi làm cơ teo lại, cứng đờ -> Dựa vào
hiện tượng này để đánh giá là gia súc khoẻ mạnh hay ôm yếu. Về sau ATP hết, mặt khác
quá trình phân giải tực tạo ra lượng nước nên cơ trở lên mềm hơn. Vả lại sau khi chết thân
nhiệt giảm mỡ đông cứng góp phần tạo xác cứng
C, Sự toan hoá (sự thành thục của thịt)
Sự toan hoá của thịt là quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra trong tổ chức dưới tác động của
men Glucozit vẫn tiếp tục hoạt động 1 chiều, theo hướng phân giải Glycogen, kết quả là
axit lactic được tích lại một lượng đáng kể trong thịt đồng thời lượng glycogen giảm đi
theo tỉ lệ tương ứng. Trong gia súc ôm yếu chứa ít Glycogen nên axit lac tic được sản sinh


ra ít do đó PH của thịt thay đổi không đáng kể. Do PH toan, canxi tách khỏi Protit làm thay
đổi cấu trúc lý học thể keo của proti, protit sẽ trương len, Colagen sẽ thay đổi cấu trúc lý
hoá, dễ ninh nhừ, 1 dạng chuyển sang Glutin
Mùi vị thơm ngon của thịt thành thục được tăng lên do tích luỹ một sô lớn các chất chiết
:acid glutamic, acid lactic, piruvic… Tôc độ thành thục của thịt phụ thuộc vào các yếu tô
Môi trường bên ngoài, nếu nhiệt độ cao thịt chóng thành thục, tuy nhiên nhiệt độ cao các
vk tạp dễ phát triển
Qua đây ta thấy sau khi giết mổ gia súc nên giữ lại một thời gian, ở điều kiện thoáng mát
với nhiệt độ nhất định khi sử dụng mùi vị của thịt tăng vị thơm ngon mềm, nước luộc thịt
trong ./.
Câu 14 :Xác định chất lượng thịt tươi, các chỉ tiêu cảm quan hoá lý và vsv
trả lời:
1, Phương pháp cảm quan
Thịt tươi: nhìn hơi khô, màu hơi nhạt, vết cắt hơi ướt màu hồng. Độ đàn hồi cao, ấn ngón
tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra không để lại vết. Mỡ màu sáng, độ rắn và mùi vị bình
thường. Gân trong, đàn hồi bình thường, tuỷ xương không bám chặt thành ông tuỷ
Nước luộc trong, nếu vị thơm ngon,trên mặt có giọt mỡ to
Thịt kém tươi, ôi

Nhìn vào khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm, vệt cắt ướt, nhớt, màu thẫm. Độ đàn hồi kém,
nhão, để lại vết nhẹ (thịt kém tươi) vết hằn lâu, không bù lại (thịt ôi)mỡ màu tôi, độ rắn
giảm có vị ôi. Gân kém trong, kém đàn hồi, tuỷ xương đục, nước luộc đục mùi vị ôi, trên
mặt có giọt mỡ nhỏ
2, Phương pháp sinh hoá
Đo độ PH của thịt: ở đv sông PH của tổ chức cơ PH =7,2, sau khi chết do sự phân giải
Glycogen các axit lactic, photphoric -> sự thay đổi của PH, PH =5,8 – 6,4
Xác định NH3:
Sản phẩm phân giải của quá trình phân giải protit khi gặp thịt bị hư hỏng
Dùng ông nghiệm sạch cho 2ml nước chiết thịt nhỏ dần 10 giọt chất Neslei, theo dõi màu,
nếu nhỏ 5-6 giọt màddax có màu vàng là thịt kém phẩm chất. Thịt tuơ thì nhỏ hết 10 giọt
mà không xuất hiện màu vàng hoặc xuất hiện rất ít


Xác định H2S
Quá trình phân giải protit có lưu huỳnh như Cystin, dùng axetat Pb để phát hiện H2S, cho
20- 25 mẫu thịt cắt vụn vào ông nghiệm phía trên ông nghiệm treo băng giấy lọc được tẩm
axtat Pb và NaOH, đậy kín nút ông nghiệm 15 – 20p có thể đun nhẹ để H2S dễ bay hơi.
Thịt tươi giấy lọc không thay đổi thịt xấu giấy lọc có màu nâu hay đen
Phản ứng sa lắng protit:
Một sô protit như Globulin không hoà tan trong nước, mà hoà tan trong kiềm hay dung
dịch muôi trong quá trình phân huỷ của thịt thường sản sinh ra nhiều muôi amonium kiềm
hoà tan protit. Vì vậy trong nước chiết của thịt không tươi chứa nhiều protit hơn thịt tươi,
để phát hiện hiện tượng này có thể dùng các chất làm sa lắng protit nhu Sunphat đồng 15% và dung dịch axit axetidc nước chiết thịt kém tươi hơi đục, có vẩn do protit sa lắng còn
nước chiết thịt tươi sẽ trong
Phản ứng Peroxydaza : trong mô bào thịt đv khoẻ mạnh men peroxydaza có nhiều, có hoạt
tính cao. ở thịt đv ôm, thịt bị hư hỏng men này có hoạt tính kém hay bị phá huỷ. Để phát
hiện peroxydaza người ta sử dụng benzidin và H2O2
Lấ 2ml nước chiết thịt +5 giọt benzilin0,2% lắc đều. Sau đó nhỏ 3 giọt H2O2 1% nếu thịt
tươi thì xuất hiện màu xanh rất nhanh. Còn thịt xấu (ôi) màu xanh xuất hiện chậm

3, Phương pháp vi sinh vật
Dùng dao sạch vô trùng cắt mẩu thịt nhỏ trên bề mặt in vết trên phiến kính nhuộm Gram,
đếm sô vsv có trên 5 thị trường kính rồi tính sô trung bình. Sau đó khoét sâu vào miếng thịt
lấy 1 miếng nhỏ có độ sâu khác nhau ( 2-4cm) và cùng làm như trên. Nếu thịt tươi thì ở độ
3,5cm không thấy vi khuẩn
Với thịt tươi : trên phiến kính không thấy vi khuẩn hay chỉ thấy 1, 2 cầu khuẩn hay trực
khuẩn gram+ trên thị trường ở lớp sâu của thịt các thớ cơ bình thường
Với thịt kém tươi : mỗi thị trường có 20 – 30vk đôi khi có thớ cơ bị hư hỏng
Với thịt ôi : mỗi thị trường có trên 30vk, có nhiều thớ cơ bị thôi rữa
Câu 15 : Các phương pháp bảo quản thịt đv và phương pháp kiểm tra chế phẩm thịt
Trả lời : các phương pháp bảo quản thịt đv