phân tích thực phẩm về đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KĨ THUẬT - CÔNG NGHỆ CÂN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

ĐẬU NÀNH
GVHD: Ths. Nguyễn Hồng Xuân
Thành viên nhóm 5
Nguyễn Thị Ngọc Thủy
Nguyễn Thanh Phương
Lê Thị Cẩm Tiên
Trần Thị Ánh Tuyết
Trần Thị Ngọc Tuyền
Lâm Thành Phước


ĐẶC ĐIỂM CHUNG

NỘI DUNG

SẢN PHẨM TỪ
ĐẬU NÀNH

PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN


1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ ĐẬU NÀNH
1.4. Công dụng của đậu nành

Giảm nguy cơ mắc các
bệnh về tim mạch
Chống lão hóa

Thúc đẩy giảm cân và
duy trì vóc dáng

Cải thiện được sức khỏe
của phụ nữ ở giai đoạn
tiền mãn kinh


1.4. Công dụng của đậu nành
1.4.1. Giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch
Tiêu thụ protein nguyên vẹn từ đậu
nành có tác dụng làm giảm
cholesterol hơn hẳn so với việc tiêu
thụ isoflavone trích ly.
Bổ sung 20-133g protein từ đậu
nành mỗi ngày có thể giúp giảm 710% hàm lượng cholesterol xấu
LDL trong cơ thể
Tiêu thụ bằng cách này tốt hơn
nhiều so với chế độ ăn ít chất béo
bão hòa.


1.4. Công dụng của đậu nành
1.4.2. Chống lão hóa
Bảo vệ các tế bào niêm mạc
khỏi sự tấn công của các gốc

tự do

Các hợp chất này bám vào
niêm mạc mạch máu
Omega 3 và
Omega 6

Kích thích quá trình tái tạo
tế bào


1.4. Công dụng của đậu nành
1.4.3. Thúc đẩy giảm cân và duy trì vóc dáng

Trong đậu nành chứa một lượng đường rất thấp, một
lượng nhỏ chất xơ cũng hạn chế được béo phì.
Hợp chất Isoflavones đóng vai trò như là hoạt chất chống
estrogen ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng
estrogen cần thiết trong cơ thể vì vậy nên rất tốt trong việc làm
cân bằng vóc dáng cho phụ nữ.


1.4. Công dụng của đậu nành
1.4.4. Cải thiện được sức khỏe của phụ nữ ở giai đoạn tiền mãn kinh

Việc tiêu thụ isoflavone đậu nành tinh khiết dẫn đến cải thiện 26% độ co giãn
động mạch
Theo một nghiên cứu kéo dài 2 năm của Viện
Dinh dưỡng Tối ưu và Đại học Y Copenhagen
(Đan Mạch), chất Isoflavones có trong đậu

nành có thể làm giảm khả năng mất canxi
trong xương, nhất là từ đốt sống ngang lưng
và hông ở phụ nữ giai đoạn hậu mãn kinh
giúp ngăn ngừa chứng loãng xương ở nữ giới.


1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ ĐẬU NÀNH
1.5. Tác hại của việc lạm dụng đậu nành
Gây ra hiện tượng đầy hơi, khó tiêu
khi sử dụng quá nhiều sản phẩm từ
đậu nành
Giảm khả năng hấp thu sắt, acid phytic là yếu
tố ức chế chính việc hấp thu sắt trong chiết
xuất protein đậu nành.

Suy giảm chức năng tuyến giáp vì protein trong đậu
nành có thể ức chế sự hấp thu của các loại thuốc chữa
các vấn đề tuyến giáp


2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM


2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g của một số sản phẩm từ đậu nành
Thành phần

Giá đậu Bột đậu tương
tương
đã loại chất

béo
Nước (g)
80,8
14,0
Năng lượng(kcal)
79
321
Protein(g)
7,7
49,0
Chất béo(g)
1,8
1,0
Glucid (g)
8,0
29,0
Calci (mg)
52
247
Sắt (mg)
1,1
7,6
Phospho(mg)
58
602
Kali(mg)
484
2384
Vitamin B1(mg)
0,19

0,7
Vitamin B2(mg)
0,15
0,3

Bột đậu Dầu đậu Sữa đậu nành
tương
tương (100g đậu/lít)
rang chín
10,0
0,0
94,4
418
900
28
41,0
0,0
3,1
18,0
100,0
1,6
22,9
0,0
0,4
189
18
7,5
0,02
1,2
540

36
124
0,4
0,05
0,16
0,02


2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
2.1. Sữa đậu nành

3,1 g

Protein

3,9 g

18 mg

Calci

120 mg

1,6 g

Chất béo

4,4 g

Hình 2.1. Thành phần một số chất dinh dưỡng trong 100 g sữa đậu

nành và sữa bò


2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
2.1. Sữa đậu nành

Ngăn ngừa bệnh tim mạch

Chống lão hóa

Duy trì vóc dáng

CÔNG DỤNG


2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
2.1. Sữa đậu nành

Trứng

THỰC PHẨM KHÔNG
SỬ DỤNG CHUNG
VỚI SỮA

Đường nâu
Đun sôi kĩ khi nấu


2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
2.1. Sữa đậu nành

Đậu nành
làm sạch

Nghiền, lọc
bỏ bã

Nấu, phối trộn
syrup, phụ gia

Bài khí, đồng
hóa

Sản phẩm phân
phối

Tiệt trùng

Rót chai,đóng
nắp

Hình 2.2. Qui trình sản xuất sữa đậu nành công nghiệp


2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
500 kcal
2.4. Tàu hủ ky

20 g
Chất béo

100g tàu
hủ ky

50 g
Protein

Mì xào chay

Tàu hủ ky cuộn

13 g
Carbohydrate

Chả chay

Tàu hủ ky cuộn tôm


Qui trình


2. CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
2.6. Dầu đậu nành

Dầu đậu nành là một trong những sản phẩm
đang được sử dụng rộng rãi, dầu nguyên chất
chứa 80% acid béo chưa bão hòa, có tác dụng
làm giảm cholesterol xấu trong máu

Khi chiên thực phẩm, nếu dầu chuyển màu sậm

hoặc đen thì nên thay dầu mới. Hạn chế chiên đi
chiên lại nhiều lần, dầu dễ bị oxy hóa, tạo hợp chất
có mùi khó chịu và gây hại cho người


3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
3.1. Phương pháp bảo quản kín
Đình chỉ sự trao đổi không khí
giữa khối hạt với môi trường
bên ngoài
Kho bảo quản hoặc phương
tiện chứa đựng phải kính hoàn
toàn
Thiết bị bảo quản phải đảm
bảo chống nóng, chống ẩm tốt,
phẩm chất ban đầu của hạt
phải đảm bảo tiêu chuẩn, chất
lượng quy định.


3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Ưu điểm

3.1. Phương pháp bảo quản kín
Sâu bọ, vi sinh vật không xâm
nhập vào khối hạt.

Tiết kiệm được sức
lao động

Nếu hạt khô thì vi sinh vật không
phát triển được, hiện tượng tự bốc
nóng không tự xảy ra.

Tốn nhiều chi phí.

Nhược điểm

Nếu hạt không xử lí được khô thích hợp thì các
hạt vẫn có thể bị hư hỏng.


3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
3.2. Phương pháp bảo quản khô
Thổi một luồng không khí khô và mát vào khối hạt sẽ
làm thay đổi độ ẩm, nhiệt độ và thành phần khối hạt
trong độ ẩm.

Làm khô bằng phơi hoặc sấy bằng lò chuyên dụng.

Sử dụng không khí nóng là chất tải nhiệt.


3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
3.3. Phương pháp bảo quản cưỡng bức

Nhiệt đô không khí ngoài
trời phải thấp hơn nhiệt
độ của khối hạt.

Luồng không khí vào
kho phải sạch.

Nguyên tắc
Lượng không khí phải đủ
cho quá trình giảm nhiệt
độ và độ ẩm của khối
hạt.

Quạt đều không khí vào
khối hạt


3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
3.3. Phương pháp bảo quản cưỡng bức
Đối tượng sử dụng

Kho silo

Kho bằng


3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
3.4. Bảo quản bằng hóa chất
Giảm lượng
oxy

Mục đích
Ức chế hoạt

động sống khối
hạt

VSV, côn
trùng bị tiêu
diệt


3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
3.4. Bảo quản bằng hóa chất
Yêu cầu
Ít độc với người và gia cầm
Ít ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của
hạt.
Không gây hỏa hoạn và không ăn mòn
thiết bị

Giá thành thấp