Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của bún sợi tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐẶNG THỊ LIÊN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN SỢI TƯƠI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐẶNG THỊ LIÊN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN SỢI TƯƠI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA

HÀ NỘI - 2017

Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các số
liệu kết quả trong luận văn là trung thực và chƣa đƣợc ai công bố trong bất kỳ công
trình nào khác.

Hà Nội, ngày 19 tháng 10 năm 2017
Ngƣời viết báo cáo

Đặng Thị Liên

Đặng Thị Liên

i

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

ỜI C M

N

Trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp ngoài sự

nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, bạn
bè, những ngƣời thân trong gia đình.
Trƣớc hết, em xin bày tỏ lòng kính trọng và cảm ơn sâu sắc tới giáo
viên hƣớng dẫn: PGS.TS. ương Hồng Nga -Viện Công nghệ Sinh học &
Thực phẩm trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội, cảm ơn cô đã truyền cho em
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu và tận tình hƣớng dẫn động viên em
trong suốt qu trình thực hiện và hoàn thành khóa luận này.
Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Viện ông nghệ Sinh
học

Thực phẩm - Trƣờng Đại học

ch hoa à Nội đã giảng dạy cho em

những kiến thức căn bản, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành khóa
luận này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình ngƣời thân và bạn bè
đã ủng hộ động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.
Hà Nội, ngày 19 tháng 10 năm 2017
Ngƣời viết báo cáo

Đặng Thị Liên

Đặng Thị Liên

i

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm

Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. iv
1.1 Đặt vấn đề ..........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..........................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 2
CHƯ NG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
1.1.TỔNG QUAN VỀ BÚN ..................................................................................... 3
1.1.1. Giới thiệu sơ lƣợc về bún ................................................................................. 3
1.1.2. Phân loại bún ................................................................................................... 4
1.1.3 Thực trạng sản xuất bún ở Việt Nam. ............................................................... 5
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN ................................................................... 7
1.2.1. Gạo ................................................................................................................... 7
1.2.2. Nƣớc ............................................................................................................... 14
1.2.3. Một số phụ gia trong sản xuất bún ................................................................. 14
1.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN ......................................................................17
1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................. 17
1.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .................................................................. 18
1.3.3. ảo quản bún .................................................................................................. 24
1.3.4. Tiêu chuẩn chất lƣợng bún ............................................................................. 25
1.4. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ BÚN VÀ CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT BÚN ........................................................................................ 26
CHƯ NG II. VẬT LIỆU VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 30
2.1. VẬT LIỆU ........................................................................................................ 30
2.1.1. Nguyên liệu .................................................................................................... 30
2.1.2. Thiết bị sử dụng ............................................................................................. 30
2.2. P ƢƠNG P ÁP NG IÊN ỨU..................................................................... 30

2.2.1. Phƣơng ph p sản xuất bún ............................................................................. 30
2.2.2. Phƣơng ph p điều tra khảo sát tình hình tiêu thụ sản xuất bún ..................... 30
2.2.3. Phƣơng ph p hóa sinh .................................................................................... 31

Đặng Thị Liên

ii

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

2.2.4. Phƣơng ph p đo cấu trúc sản phẩm trên m y đo cấu trúc TA.XT plus. ....... 35
2.2.5. Phƣơng ph p đ nh gi cảm quan ................................................................... 36
2.2.6. Phƣơng ph p xử lý thống kê .......................................................................... 36
CHƯ NG III. KẾT QU VÀ TH O LUẬN ..................................................... 37
3.1. Tình hình sản xuất, tiêu dùng bún tại thành phố Nam Định .............................37
3.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng của bún tƣơi. ..............40
3.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ ngâm trƣớc nghiền đến chất lƣợng
bún tƣơi. ................................................................................................................... 43
3.3.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ nƣớc ngâm đến chất lƣợng bún tƣơi. ....................................43
3.3.2. Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến chất lƣợng sợi bún ....................................... 45
3.4 Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ nghiền đến chất lƣợng bún .........................46
3.5 Nghiên cứu ảnh hƣởng của phƣơng ph p hòa dịch đến chất lƣợng bún ............48
3.5.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của độ ẩm bột nhào đến chất lƣợng bún tƣơi ........... 48
3.5. 2.Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bột hồ hóa đến chất lƣợng bún .................. 50
CHƯ NG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 54

4.1. Kết luận ............................................................................................................. 54
4.2. Kiến nghị. ..........................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KH O ..................................................................................... 56
PHỤ LỤC 1 ............................................................................................................. 58

Đặng Thị Liên

iii

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

DANH MỤC B NG
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của hạt lúa gạo ..........................................................8
Bảng 1.2 : Chỉ tiêu của nƣớc sử dụng trong ăn uống ................................................15
Bảng 3.1. Cấu trúc bún sản xuất tại cơ sở bà Gi o Phòng Nam Định .....................40
Bảng 3.1. Thành phần dinh dƣỡng của gạo Q5, VN10, Khang Dân ........................41
Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng bún tƣơi. .............................42
Bảng 3.3 Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng cảm quan bún tƣơi. ..............42
Bảng 3.4 Ảnh hƣởng của tỉ lệ nƣớc ngâm đến chất lƣợng bún tƣơi .........................43
Bảng 3.5 Ảnh hƣởng của tỉ lệ nƣớc ngâm đến chất lƣợng cảm quan của bún .........44
Bảng 3.6. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm đến chất lƣợng của bún tƣơi ..................45
Bảng 3. 7 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm đến chất lƣợng cảm quan của bún tƣơi ..46
Bảng 3. 8 Ảnh hƣởng của kích thƣớc hạt sau nghiền đến chất lƣợng của bún tƣơi .46
Bảng 3.9 Ảnh hƣởng của kích thƣớc hạt sau nghiền đến chất lƣợng cảm quan của
bún tƣơi. ....................................................................................................................48

Bảng 3.10 Ảnh hƣởng của độ ẩm bột nhào đến chất lƣợng của bún. .......................49
Bảng 3.11Ảnh hƣởng của độ ẩm bột nhào đến chất lƣợng cảm quan của bún tƣơi .49
Bảng 3.11 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột hồ hóa đến chất lƣợng của bún tƣơi.................50
Bảng 3.12 Ảnh hƣởng của tỉ lệ bột hồ hóa đến chất lƣợng cảm quan của bún tƣơi .51

Đặng Thị Liên

iv

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Hình ảnh về bún ...........................................................................................3
Hình 1.2 : Cấu tạo của CMC .....................................................................................15
Hình 1.3 : Cấu tạo của STPP .....................................................................................16
ình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bún tƣơi ...........................................17
Hình 3.1: Mức độ yêu thích sản phẩm bún. ..............................................................37
Hình 3.2: Tần suất sử dụng sản phẩm bún. ...............................................................38
Hình 3.3 Thời gian sử dụng bún trong ngày .............................................................38
ình 3.4 Lƣợng bún sản sản xuất trong 1 ngày tại mỗi cơ sở sản xuất ....................39

Đặng Thị Liên

v

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AM

:

Amylose

AP

:

Amylopeptin

AACC:

Standard method for analysis of TA.XT

CMC :

Carboxymethyl cellulose

KD

gạo hang dân

:

VN10 :

Gạo Việt Nam 10

TA.XT:

Texture Analysis

SPSS :

Statistical Package for Socical Science

VSV :

Vi sinh vật

FAO:

Food and Agriculture Organiza of the United Nations

STPP :

Sodium tri polyphotphat

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đặng Thị Liên

vi

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là nƣớc có nền nông nghiệp phát triển, trồng lúa gạo là ngành chủ
lực trong cơ cấu cây trồng và phân công lao động xã hội. Việc nâng cao giá trị nông
sản là vấn đề quan trọng và cần thiết hiện nay trong đó chế biến nông sản là một
phƣơng n hữu hiệu giải quyết vấn đề này.
Với lịch sử lâu đời và nền ẩm thực phong phú, nên Việt Nam có rất nhiều
món ăn truyền thống đƣợc chế biến từ gạo nhƣ: b nh cuốn, bánh xèo, bánh giò,
b nh đúc… đặc biệt là các sản phẩm dạng sợi nhƣ bún phở. Bún là sản phẩm chế
biến từ gạo tẻ rất đƣợc ƣa chuộng với ngƣời tiêu dùng Việt Nam, bởi tính tiện dụng
và giá trị dinh dƣỡng của bún đem lại. Nghề làm bún là một trong những nghề
truyền thống có từ lâu đời và ngày càng phát triển tất cả các vùng miền trên cả
nƣớc. Tuy vậy, nghiên cứu về bún chƣa nhiều điều này cho thấy sự quan tâm đến
sản phẩm này còn hạn chế.
Làng bún Phong Lộc từ xa xƣa đã nổi tiếng là làng nghề truyền thống với
nghề làm bún tại Nam Định, hàng ngày cung cấp một lƣợng lớn bún cho thành phố
và các huyện lân cận. Trƣớc kia, bún tại làng Phong Lộc đƣợc sản xuất hoàn toàn

thủ công, ngày nay có sự hỗ trợ trang thiết bị cho mọi công đoạn nên năng suất
tăng. Tuy vậy ngƣời sản xuất bún hoàn toàn chƣa đƣợc đào tạo và việc điều chỉnh
công nghệ chủ yếu theo kinh nghiệm. Chính quyền địa phƣơng mong muốn phát
triển nghề bún ngƣời sản xuất mong muốn hiểu rõ ảnh hƣởng c c điều kiện công
nghệ để sản phẩm bún làm ra luôn đảm bảo, ổn định chất lƣợng, giữ vững là sản
phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích và tin dùng. Vì thế đề tài: “Nghiên cứu ảnh
hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của bún sợi tươi” đƣợc tiến hành nhằm
tìm hiểu ảnh hƣởng của một số yếu tố đến chất lƣợng của bún tƣơi tạo điều kiện
cho công nghiệp hóa tự động hóa sản xuất bún sau này.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bún tƣơi. Từ đó xác
định đƣợc c c thông số công nghệ của quy trình sản xuất bún phục vụ cho quá trình

Đặng Thị Liên

1

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

tƣ vấn, giảng dạy ngắn hạn tại làng nghề và tạo điều kiện cho công nghiệp hóa tự
động hóa sản xuất bún tại c c cơ sở sản xuất của Nam Định.
1.3 Nội dung nghiên cứu
 Điều tra, khảo sát tình hình sản xuất tiêu dùng bún tƣơi tại thành phố Nam
Định.
 Nghiên cứu ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng của bún

 Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ ngâm trƣớc nghiền đến chất lƣợng bún
 Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ nghiền đến chất lƣợng bún
 Nghiên cứu ảnh hƣởng của phƣơng ph p hoà dịch đến chất lƣợng của bún

Đặng Thị Liên

2

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

CHƯ NG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.TỔNG QUAN VỀ BÚN [21]
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về bún

Hình 1.1 Hình ảnh về bún
Bún là một sản phẩm truyền thống phổ biến ở nƣớc ta, nghề làm bún đã có từ
rất lâu đời và đang ngày càng phát triển. Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực
phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm đƣợc làm từ bột gạo tẻ có qua công đoạn lên men:
gạo tẻ đƣợc vo đãi sạch và đem ngâm nƣớc từ 8h đến 36h. Sau đó đƣa gạo đã ngâm
vào máy xay nhuyễn cùng với nƣớc để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại đƣợc ủ
và chắt bỏ nƣớc chua, rồi đƣa lên bàn ép xắt thành quả bột to. Các quả bột lại tiếp
tục đƣợc nhào, trộn trong nƣớc sạch và phần bột đã đƣợc hồ hoá thành hỗn hợp bột
nhào, rồi cho vào khuôn bún ép đùn tạo sợi, làm chín trong nƣớc sôi trong khoảng
vài ba phút, làm lạnh trong nƣớc lạnh để ráo. Sản phẩm này còn đƣợc gọi
“fermented rice noodle”.

Do tính tiện dụng, và là một sản phẩm độc đ o mang tính truyền thống, nên
bún đựơc sử dụng rộng rãi trong khắp mọi vùng miền cả nƣớc. ún đƣợc sử dụng
rộng rãi một cách vừa sang trọng vừa dân dã với nhiều hình thức ăn phong phú dƣới
tên c c món ăn kh c nhau.

c món ăn từ bún đa dạng từ c c món bún có nƣớc

dùng cho đến không có nƣớc dùng.
mọc, bún giả cầy…vv.

Đặng Thị Liên

c món bún nƣớc: bún riêu cua, bún ốc , bún

c món bún không có nƣớc dùng: bún chả bún đậu,...vv.

3

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

Nhu cầu bún rất lớn đặc biệt dƣới sản phẩm tiện lợi, việc sản xuất bún có thể phát
triển mạnh một cách có quy mô do bún là một sản phẩm có khả năng thƣơng mại
hóa cao.
Hiện nay, bún sản xuất ra chỉ để tiêu thụ trong ngày, nếu kéo dài hơn sẽ bị
chua thiu, chảy nƣớc. Do vậy c c cơ sở chế biến không chủ động trong sản xuất

cũng nhƣ sản phẩm không vận chuyển đến các thị trƣờng xa đƣợc điều này ảnh
hƣởng rất lớn đến hoạt động của các nhà sản xuất kinh doanh. Nỗ lực xuất khẩu đặc
sản bún của c c cơ sở kinh doanh ngoại thƣơng bị chặn lại bởi thời gian bảo quản
bún quá ngắn.
1.1.2. Phân loại bún [21]
1.1.2.1 Bún tươi: Là loại bún truyền thống đƣợc sử dụng lâu đời ở nƣớc ta


Theo hình dạng:
 Bún rối là bún không có hình khối rõ dệt do đƣợc để lộn xộn khi làm nguội.
 Bún con hay bún nắm: các sợi bún đƣợc cuộn thành từng cuộn nhỏ.
 Bún lá các sợi bún đƣợc vắt thành từng dây có đƣờng kính độ 4-5mm, dài cỡ

30–40 cm.

hi ăn c c l bún này đƣợc cắt thành từng đoạn ngắn. Thích hợp cho

một số món bún dạng chấm: bún đậu mắm tôm.


Theo kích thước:
 Bún sợi nhỏ: sợi bún có đƣờng kính < 1mm
 Bún sợi trung bình:sợi bún có đƣờng kính từ 1-1,5mm
 Bún sợi to: sợi bún có đƣờng kính > 2mm

1.1.2.2 Bún khô
Bún khô là sản phẩm xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90 của thế kỷ
20. Bún khô là sản phẩm làm từ gạo tẻ, trải qua quá trình ngâm, nghiền ép đùn sau
đó đƣợc sấy khô. Ƣu điểm của sản phẩm này là thời gian bảo quản dài, rất tiện dụng
nên không những có mặt trong nƣớc mà còn đƣợc xuất ra nƣớc ngoài, phục vụ cho

cộng đồng ngƣời Việt xa quê vẫn đƣợc dùng các sản phẩm truyền thống. Là sản
phẩm đƣợc sấy khô sau công đoạn ép đùn giúp giảm ẩm của sản phẩm nên kéo dài
thời hạn sử dụng, thời gian chế biến cũng nhanh và tiện lợi vì vậy sản phẩm bún

Đặng Thị Liên

4

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

khô rất đƣợc ƣa chuộng. Hiện nay, bún khô rất đa dạng, nguyên liệu không chỉ đƣợc
làm từ gạo tẻ mà còn đƣợc làm từ đậu xanh, sắn, với c c kích thƣớc sợi khác nhau
phục vụ ngƣời tiêu dùng.
1.1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác
Bún và một số sản phẩm dạng sợi khác: mì sợi, bánh phở b nh đa miến … có
quy trình làm bột và sản phẩm tƣơng tự nhau. Tuy nhiên giữa các sản phẩm này có
khác nhau về nguyên liệu hoặc phƣơng ph p chế biến:


ún đƣợc sản xuất từ gạo tẻ, sản phẩm màu trắng, sợi tròn mềm.

 Mì sợi sản xuất từ bột mì, sản phẩm sợi vuông, chữ nhật và sợi tròn nhỏ, sản
phẩm dạng khô.
 Bánh phở làm từ gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài, sản phẩm dạng tƣơi.


nh đa làm tƣơng tự nhƣ b nh phở nhƣng sản phẩm dạng khô.

 Miến đƣợc sản xuất từ bột dong, bột đậu xanh, sản phẩm dạng sợi vuông nhỏ,
sản phẩm phơi khô.
1.1.3 Thực trạng sản xuất bún ở Việt Nam.
1.1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ.
ún là một sản phẩm truyền thống có từ rất lâu đời trƣớc kia bún đƣợc làm
hoàn toàn thủ công nên rất vất vả.

iện nay qu trình sản xuất bún đã đƣợc hỗ trợ

rất nhiều từ c c trang thiết bị m y hiện đại trong hầu hết c c công đoạn: xay
nghiền ép … nên năng suất bún tăng lên rất nhiều tuy vậy sản xuất bún vẫn ph t
triển quy mô hộ gia đình chƣa ph t triển thành khu công nghiệp nên chƣa đảm bảo
sản xuất theo đúng quy chuẩn về vệ sinh thực phẩm cũng nhƣ về môi trƣờng xử lý
chất thải mà c c làng nghề gây ra.

c làng nghề sản xuất bún có ở hầu khắp c c

tỉnh thành nƣớc ta. Một số làng nghề khu vực nổi tiếng về bún nhƣ bún Phú Đô với
hơn 400 năm làm nghề trên 200 hộ trực tiếp sản xuất và 300 hộ kinh doanh về bún
cung cấp cho thị trƣờng bún à Nội trên 60 tấn/ ngày. Làng bún Vân ù (xã ƣơng
Toàn thị xã

ƣơng Trà) nằm về phía bắc TP

uế. Nơi đây nổi tiếng bởi nghề

truyền thống làm bún gạo tƣơi có lịch sử hơn 400 năm. Mỗi ngày c c lò bún ở đây

cung cấp cho thị trƣờng trên 22 tấn bún c c loại; ộ ít sản xuất 1-2 tạ hộ nhiều 3-4

Đặng Thị Liên

5

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

tạ/ngày [24]. Làng bún Khắc Niệm - ắc Ninh bún Long iên nổi tiếng của à Rịa
Vũng Tàu bún Song Thằn ở ình Định làng nghề làm bún Đinh X - à Nam…Tại
Nam Định có làng bún Phong Lộc cung cấp bún cho tất cả c c cửa hàng ăn trên 56
phố thành phố Nam Định và c c huyện lân cận. Mỗi gia đình ở Phong Lộc hàng
ngày trung bình sản xuất 1 tạ bún c biệt có nhà 3 tạ 5tạ.

àng ngày làng Phong

Lộc cung cấp 15 tấn bún cho thành phố tƣơng đƣơng 7 5 tấn gạo [25].
1.1.3.2. Vấn đề an toàn và vệ sinh trong quá trình sản xuất bún [24]
Sản xuất bún ở nƣớc ta vẫn mang tính chất làng nghề thủ công nhỏ lẻ thiếu
sự kiểm so t chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết. Tất cả mọi công
đoạn làm bún tƣơi vẫn mang tính chất thủ công và có thể gây mất vệ sinh. ên cạnh
đó có tình trạng ngƣời làm bún tƣơi đã sử dụng những hóa chất đặc biệt nhƣ
tinopal hàn the … để bảo quản bún tƣơi gây độc hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng.
Việc sử dụng c c ho chất độc hại trong sản xuất bún hiện nay vẫn chƣa đƣợc quản
lý chặt chẽ của c c cơ quan quản lý nên nguy cơ ảnh hƣởng tới sức khoẻ khi sử

dụng bún vấn là vấn đề quan tâm của toàn xã hội.
 Sử dụng Tinopal: Thay vì dùng bột gạo hoàn toàn ngƣời ta pha trộn thêm
bột khoai mì tƣơi bột lọc vì gi bột này rẻ hơn gạo. Tuy nhiên bún làm bằng bột
khoai mì tƣơi bột lọc thƣờng có màu x m đen trụng nƣớc sôi thì bị bở vụn làm
cho chất lƣợng cảm quan của bún giảm rõ rệt. Vì vậy những cơ sở làm loại bún
này phải dùng hóa chất Tinopal để làm trắng và dai sợi bún. Với loại bún có pha
trộn chất Tinopal nhìn rất trắng bóng đẹp mắt hoàn toàn không để lại mùi vị khi
đƣa ra nh s ng mặt trời sợi bún thƣờng trắng óng nh. Trong danh mục phụ gia
thực phẩm của ộ Y tế không cho phép sử dụng Tinopal trong chế biến thực phẩm
vì đây là chất tẩy rửa công nghiệp cực mạnh có màu vàng, không mùi.
 Sử dụng hàn the :

àn the có tính s t khuẩn nhẹ đặc biệt là có thể làm cho

sản phẩm bún trở nên dai chắc hơn do đó thƣờng đƣợc c c hộ tƣ nhân cơ sở sản
xuất thực phẩm quy mô nhỏ sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thành phẩm.
Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho ngƣời sử dụng với liều lƣợng thấp. Liều từ
5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính có thể dẫn đến tử vong. Nó còn có thể gây ngộ

Đặng Thị Liên

6

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

độc mãn tính ảnh hƣởng đến gan thận gây biếng ăn và suy nhƣợc cơ thể.
1.2. NGUYÊN LIỆU S N XUẤT BÚN
1.2.1. Gạo [25]
1.2.1.1. Giới thiệu
Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt gạo màu
trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dƣỡng. Gạo là nguyên liệu để sản xuất
nhiều món ăn quen thuộc của gần một nửa dân số thế giới.
Phân loại khoa học:
Cây lúa thuộc Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo )
Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae
Tộc ( Tribe ) : Oryzaea
Chi ( Genus ) : Oryza
Loài ( Species ) : Oryza sativar L.
1.2.1.2 Cấu tạo hạt [1]
-

Vỏ trấu: thành phần chủ yếu là hemicellulose, ligin không có giá trị dinh
dƣỡng nên trong quá trình chế biến đƣợc tách bỏ.

-

Vỏ quả, vỏ hạt: gồm lớp biểu bì, quả bì và chủng bì chiếm 3% khối lƣợng hạt
gạo thô. Lớp biểu bì dễ dàng tách ra trong quá trình xay xát trắng gạo. Quả bì
là một lớp tế bào mỏng chứa nhiều chất béo, protein và một ít tinh bột. Lớp
chủng bì quyết định màu sắc hạt.

-

Aleuron:

-

Mầm: gồm có phôi mầm, phôi dễ và trụ phôi ở giữa phần dƣới của hạt;
chiếm 4% khối lƣợng. Trong phôi chứa nhiều chất dinh dƣỡng protein, lipid,
một số gluxid hoà tan và một lƣợng lớn vitamin cùng enzyme của hạt. Trong
sản xuất gạo và bột gạo, phôi cần đƣợc tách triệt để vì hàm lƣợng chất béo
trong phôi cao, dễ bị oxi hoá làm giảm chất lƣợng sản phẩm.

-

Nội nhũ: chiếm 93%. Là thành phần chủ yếu của hạt- nơi dự trữ dinh dƣỡng
của hạt. Thành phần chủ yếu là tinh bột và protein; ngoài ra có một lƣợng
nhỏ chất béo, vitamin và khoáng.

Đặng Thị Liên

7

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

1.2.1.3. Thành phần hoá học lúa gạo
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của hạt lúa gạo[1]
Thành phần

Tinh

bột

Chất xơ

Protein

Lipid

Tro

Các chất khác

Nội nhũ

90.2

0.4

7.8

0.5

0.6

0.4

Mầm

2.4

3.5

20.2

21.6

7.9

44.4

Cám

16.0

10.7

15.2

20.1

9.6

28.4

 Tinh bột [5],[8]: Qua bảng trên ta thấy, tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt
lúa gạo, thành phần chủ yếu cung cấp calo. Do thành phần chủ yếu tinh bột nên gạo
đƣợc sử dụng làm nguyên liệu sản xuất các sản phẩm giàu tinh bột: bún, bánh
tr ng … ấu trúc của bún chủ yếu do thành phần tinh bột quyết định.
 Cấu tạo hạt tinh bột: Trong tự nhiên, hạt tinh bột tồn tại kích thƣớc và hình
dạng khác nhau tuỳ thuộc vào nguồn gốc thực vật, thậm trí ngay trên cùng một loại

nguyên liệu hình d ng và kích thƣớc của chúng cũng không giống nhau kích thƣớc
phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Tinh bột gạo có kích thƣớc nhỏ thay đổi (2- 10
m) và tinh bột yến mạch thay đổi (1,5- 9) m trong khi đó tinh bột khoai tây có
kích thƣớc lên đến 100m.

ích thƣớc của các hạt tinh bột kh c nhau cũng ảnh

hƣởng đến tính chất cơ lí của tinh bột nhƣ nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh
metylen, cấu trúc của gel. Hạt nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Tinh bột
gạo có hình đa gi c có khuynh hƣớng kết tụ với nhau thành chùm, tinh bột sắn có
các hạt hình cầu, hình trứng và hình mũ những cạnh bị nứt thƣờng bị trũng tinh bột
khoai tây có hình dạng elip dẹt và hình cầu, tinh bột ngô có hình đa gi c một số hạt
có dạng hình tròn, tinh bột lúa mì có dạng cầu bằng phẳng hoặc hình elip. Hình
dạng các hạt tinh bột kh c nhau cũng ảnh hƣởng sự hồ hoá, do cấu tạo thành chùm
nên quá trình hồ hoá sẽ khó khăn hơn. Một hạt tinh bột có cấu trúc bán tinh thể, sự
bố trí xuyên tâm của phân tử tinh bột thể hiện tính lƣỡng triết và có thể đƣợc nhìn
thấy dƣới kính hiển vi phân cực. Các nhánh của phân tử amilopectin tạo thành xoắn
đôi nằm vùng tinh thể. Ngƣợc lại, phân tử amilose phần lớn tạo thành các vùng vô

Đặng Thị Liên

8

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

định hình,phân bố ngẫu nhiên giữa các nhóm amylopectin(Blanshard 1987, Zobel),
phần chính của hạt tinh bột là vô định hình.
 Thành phần hoá học của tinh bột: Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khá
phức tạp, sự pha lẫn các phân tử đƣợc sắp xếp trong hạt theo phƣơng thức xuyên
tâm. Tất cả đều cho thấy tinh bột của mọi nguồn kh c nhau đều có cấu tạo từ
Amylose (Am) và Amylopectin (Ap). Ap là một trong những phân tử lớn nhất trong
tự nhiên. So với Am, Ap có cấu trúc phức tạp hơn. ả hai cấu tử này đều đƣợc cấu
tạo từ ỏ- D glucose, các gốc glucose trong chuỗi kết hợp với nhau qua liên kết ỏ 1,4 – glucozit. Ap có cấu trúc phân nhánh, ở điểm phân nhánh là liên kết 1, 6 glucozit. Nhờ phƣơng ph p hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X ngƣời ta thấy các chuỗi
polyglucozit của Am và Ap tạo thành xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng. Các
phân tử sắp xếp theo phƣơng hƣớng tâm nên các mạch polysacarit phải ở dạng gấp
khúc nhiều lần. Phân tử Am bao gồm một chuỗi sắp xếp song song nhau. Am khi ở
dạng tinh thể có cấu trúc xoắn ốc, mỗi vòng xoắn gồm 6 phân tử glucose. Khi ở
trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc trạng thái bị tho i ho

Am thƣờng có cấu

trúc mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào Am mới chuyển thành dạng xoắn ốc.
Ở trạng thái xoắn ốc, Am cho màu xanh với iôt. Các gốc của Am gắn lại với nhau
nhờ liên kết ỏ - 1,4 glucozit tạo nên một chuỗi dài khoảng 500 -2000 đơn vị
glucose, phân tử lƣợng trung bình 10000 - 300000. Am mạch thẳng có thể tạo màng
và sợi với độ bền và độ mềm dẻo cao. Trong khi đó phân tử Ap phân nhánh nhiều
nên không thể tạo dạng sợi nhiều nhƣ Am và màng tạo thành giòn. Am mới tách ra
từ hạt tinh bột thƣờng có độ hoà tan cao song cũng không bền và nhanh chóng bị
thoái hoá. Phân tử lƣợng của Ap có khoảng 5.105-106. Ap đƣợc phân bố ngoài hạt
.Trong những nguyên liệu kh c nhau thì hàm lƣợng Am và Ap cũng không giống
nhau. Đối với các loại gạo của Việt Nam hàm lƣợng Am thay đổi 15%- 35% ( Lê
Doãn Diên và CTV 1995). Nếu gạo có hàm lƣợng Am từ 10%- 18% gạo có cơm
mềm dẻo, gạo có hàm lƣợng Am 20%- 25% gạo có cơm cứng.

Đặng Thị Liên

9

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

 Một số tính chất chức năng của tinh bột: [5],[8],[14],[20]
Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hoá lý góp phần tạo ra
những tính chất đặc trƣng mong muốn của các loại thực phẩm chứa polysaccaride
này: độ dai độ đàn hồi độ dẻo độ trong độ nở độ đặc độ xốp …
- Sự trương nở và hiện tượng hồ hoá của tinh bột: Khi hoà tan tinh bột vào
nƣớc thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nƣớc làm hạt tinh bột trƣơng phồng
lên. Hiện tƣợng này gọi là hiện tƣợng trƣơng nở của tinh bột. Sự thay đổi hình thái
hạt trong qu trình trƣơng nở phụ thuộc nguồn gốc hạt, khoai tây và ngô hạt nở mọi
hƣớng, lúa mạch và lúa mì đen hạt nở 1 chiều nhất định. Khi nhiệt độ tăng 550C
đến 75 0C, các hạt tinh bột sẽ trƣơng phồng do hấp thụ nƣớc vào các nhóm hydroxyl
phân cực.

hi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt,

có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thuỷ phân từng phần và hoà tan phần nào các phần tử
cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Nhƣ vậy nhiệt độ
để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng th i đầu có mức độ oxi hoá khác nhau thành
dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hoá. Nhiệt độ hồ hoá không phải là một điểm mà là
một khoảng (10°C-15°C) (Evans và Haisman 1982), nhiệt độ thấp nhất là nhiệt độ
mà tại đó c c hạt tinh bột bắt đầu mất tính lƣỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là

nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chƣa mất đi tính lƣỡng chiết. Tuỳ thuộc
điều kiện hồ ho nhƣ nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột kích thƣớc hạt và pH môi
trƣờng, nhiệt độ phá vỡ và trƣơng nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá
rộng. Đối với tinh bột gạo nhiệt độ hồ hoá: 68°C - 740C.
- Tính nhớt – tính dẻo của hồ tinh bột: Một trong những tính chất quan trọng
của tinh bột có ảnh hƣởng đến chất lƣợng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm
là độ nhớt và độ dẻo. Tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl (– OH), có khả năng liên
kết lại với nhau, làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nƣớc
nhiều hơn và do đó sẽ làm cho dung dịch có độ đặc độ dính độ dẻo do đó c c phân
tử di chuyển khó khăn hơn.
- Khả năng tạo màng: Tính chất tạo màng của tinh bột đƣợc ứng dụng làm
màng bao gói trong sản xuất kẹo … ũng nhƣ c c chất cao phân tử khác, tinh bột có

Đặng Thị Liên

10

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các phân tử Am và Ap sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp
lại và tƣơng t c trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử
nƣớc. Để thu đƣợc màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao ngƣời ta có thể thêm các
hóa chất dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực
Vandervals do đó làm yên lực, cố kết nội và làm tăng động năng của các phân tử,
thƣờng dùng là glycerine.

- Khả năng tạo sợi: Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử Am và Ap.
Liên kết của rất nhiều phân tử Am và Ap nhờ lực Van der Van và liên kết hidro nên
tạo đƣợc độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng này mà ngƣời ta tạo
đƣợc các sợi tinh bột. Tính tạo sợi của tinh bột đƣợc ứng dụng nhiều để sản xuất
bún, mì sợi … Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tƣơng t c giữa các phân
tử cũng nhƣ lực tƣơng t c của nội phân tử quyết định. Các sợi đƣợc tạo ra từ những
tinh bột giàu Am (tinh bột từ dong riềng đậu xanh ..) thƣờng dai hơn bền hơn
những sợi làm từ tinh bột giàu Ap. Nguyên nhân vì các phân tử Ap có cấu trúc
mạch nhánh, phân tử cồng kềnh, do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để liên kết với
nhau. Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nƣớc trƣơng nở dƣới tác
dụng nhiệt nên các loại tinh bột giàu Ap ít đƣợc sử dụng sợi theo công nghệ ép đùn.
Thực tế cho thấy có thể tạo đƣợc sợi từ Am có độ bền đứt tƣơng đƣơng với sợi
cellulose, bằng cách hòa tan Am trong dung dịch NaO loãng sau đó đùn dung dịch
đó qua bảng có đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra trong dung dịch
amylosufat hoặc dung dịch acid.
- Khả năng phồng nở của tinh bột: hi tƣơng t c với chất béo trong điều kiện
nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp. Tính chất này
đƣợc ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phồng tôm, tuy nhiên
ngƣời ta thƣờng cho thêm chất bột nổi nhƣ Na

O3.

- Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột: Tinh bột sau khi hồ ho và để
nguội các phân tử sẽ tƣơng t c và sắp xếp lại với nhau một cách có trật tự để tạo
thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều để tạo đƣợc gel thì dung dịch tinh bột
phải có nồng độ vừa phải, phải đƣợc hồ ho để chuyển tinh bột thành trạng thái hoà

Đặng Thị Liên

11

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

tan và sau đó đƣợc làm nguội ở trạng th i yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các
liên kết hidro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp
thông qua phân tử nƣớc .
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lƣợng dịch
thể sẽ tách ra, gọi là sự tho i ho . Điều này là do tái cấu trúc lại các phân tử tinh
bột ban đầu là Am hình thành c c đoạn chuỗi xoắn kép nối liền với xoắn ốc-xoắn
(Biliaderis 1992). Qu trình tho i hóa là qu trình t i kết tinh c c phân tử tinh bột
sau khi đã hồ hóa.

c phân tử sẽ liên kết lại với nhau bằng liên kết hidro giữa c c

nhóm hidroxyl của c c phân tử kề nhau. Qu trình này đƣợc xảy ra qua 3 giai đoạn:
c mạch đƣợc uốn thẳng lại→ Lớp vỏ hydrat bị mất và c c mạch đƣợc định hƣớng
→ ầu hydro đƣợc tạo thành giữa c c nhóm O . Về cơ bản, tỷ lệ và mức độ thoái
ho tăng lên cùng với sự gia tăng số lƣợng Am. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh
nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho hoà tan ra. Tốc độ thoái hoá sẽ càng tăng khi
giảm nhiệt độ và sẽ đạt cực đại khi pH = 7. Tốc độ thoái hoá sẽ giảm khi tăng hoặc
giảm pH. Các muối của anion và cation có thể chậm retochrom hóa tinh bột
(Swinkels). [3]
- Tính chất hấp thụ của tinh bột: Hạt tinh bột có cấu tạo xốp, có nhiều lỗ li ti,
nên nó là chất hấp thụ tốt, khả năng hấp thụ cả bề mặt bên ngoài lẫn bên trong hạt
tinh bột. Nhƣ vậy, tính hấp thu của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng trong vấn đề

bảo quản, trong quá trình sấy và các quá trình chế biến thuỷ nhiệt.
 Protein: Tỷ lệ chiếm khoảng 6- 8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác.
Các giống lúa VN có lƣợng Protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn
trong khoảng 7-8%. Lúa nếp có lƣợng protein cao hơn tẻ lúa chiêm có lƣợng
protein cao. Trong hạt lúa, protein tồn tại dƣới 2 dạng: Protein dự trữ tồn tại chủ yếu
trong nội nhũ. Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp aleurone. Các hạt
protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lƣới hạt protein bao
bọc các hạt tinh bột. Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: albumins, globulin,
prolamin, glutelin. Trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oryzenin chiếm đa số.

Đặng Thị Liên

12

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

 Lipit:

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

àm lƣợng lipit thuộc loại thấp phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo, nếu ở gạo

lật là 2,02% thì ở gạo chỉ còn lại là 0,52%. Chủ yếu axit béo không no: oleic,
lioneic, palmiticoleic.[1]
 Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP,
B12,... và vitamin E. Phần lớn lƣợng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và
phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lƣợng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất

trong quá trình chế biến lúa gạo. Trong đó vitamin B1 là 0,45mg/100 hạt( trong đó
phân bố ở phôi 47%, vỏ cám 34,5% trong hạt gạo chỉ có 3,8%) so với lúa mì
0,52mg và ngô 0,49mg [10].
1.2.1.3. Tiêu chuẩn của gạo (TCVN4733-89)
 Chỉ tiêu cảm quan
Phải đặc trƣng cho từng giống, loại gạo. Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy. Không
biến màu, không bị hƣ hỏng. Không có mùi vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm: không lớn hơn 14%. Tạp chất vô cơ (sạn, cát ): không lớn hơn 0 05%.
 Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc:
Côn trùng và nấm mốc không đƣợc có. Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không
đƣợc lớn hơn 10000 bào tử.
 Chỉ tiêu vệ sinh dinh dƣỡng:
Hàm lƣợng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80g.
1.2.1.4. Tính chất của gạo trong sản xuất bún [2]
 Loại gạo sử dụng trong chế biến bún:
Theo đề tài nghiên cứu “ ết quả điều tra một số loại gạo đƣợc dùng trong chế biến
bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lƣợng của chúng” của tác giả
Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh thì một số loại gạo đƣợc sử dụng trong chế biến
bún: CR203, D10, Mộc Tuyền VN10

hang Dân

70 13/2 (IR17494) đƣợc sử

dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo với nhau. Các loại gạo này đƣợc khảo sát
ở các tỉnh phía bắc: Bắc Giang, Hà Nội Th i ình

à Tây và Nam Định.

Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” đƣợc xay xát từ

Đặng Thị Liên

13

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

loại thóc “cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lƣu kho ít nhất là 6 tháng
đến 1 năm. ên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết
định rất lớn đến chất lƣợng bún.
 Chất lƣợng dinh dƣỡng gạo sử dụng trong chế biến bún:
Chất lƣợng gạo chế biến đƣợc biểu hiện ở hàm lƣợng chất khô, tinh bột,
protein và amylose.
àm lƣợng amylose từ 12%- 20%: thấp
àm lƣợng amylose từ 20%- 25%: trung bình
àm lƣợng amylose trên 25%: cao
Theo thang phân loại của Rice post-havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫu
gạo nghiên cứu trong chế biến bún đều đƣợc xếp vào loại gạo có hàm lƣợng
amylose cao (hàm lƣợng amylose > 25% ).


Đặc tính hóa lý của gạo chế biến bún
Nhiệt độ hồ ho đƣợc đ nh gi thông qua điểm phá huỷ kềm. Phân loại nhiệt độ

hồ hóa theo Rice post-harvest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ
hóa ở mức trung bình. Độ bền gel của gạo làm bún đƣợc đ nh gi thông qua chiều dài
gel của gạo chế biến bún, kết quả gel mềm và trung bình thích hợp chế biến bún.
1.2.2. Nước
Trong quy trình sản xuất bún nƣớc là một loại nguyên liệu chiếm tỷ lệ lớn
và không thể thiếu trong mọi công đoạn. Vì vậy chất lƣợng nƣớc rất cần đƣợc quan
tâm tuy nhiên chƣa bất kì quy định vào về nƣớc, nên tiêu chuẩn về nƣớc đƣa ra dựa
trên tiêu chuẩn nƣớc ăn uống nhƣ bảng 1.4.
1.2.3. Một số phụ gia trong sản xuất bún
1.2.3.1. CMC:
arboxymethyl cellulose ( M ) là một polymer là dẫn xuất cellulose với c c
nhóm carboxymethyl (-CH2 OO ) liên kết với một số nhóm hydroxyl của c c
glucopyranose monomer tạo nên khung sƣờn cellulose nó thƣờng đƣợc sử dụng
dƣới dạng muối natri carboxymethyl cellulose.

Đặng Thị Liên

14

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

Bảng 1.2 : Chỉ tiêu của nƣớc sử dụng trong ăn uống ( 1329/2002/BYT-QD)
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Vật lí
Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Độ đục

2NTU ( đơn vị đo độ đục )

Màu sắc ( thang màu Pt-Co)

15mg/l

Hóa học
pH

6,5-8,5

CaO

300mg/l

Fe2O3

0,5mg/l

Al2O3

0,2mg/l

MnO

0,5mg/l

NO3-

50mg/l

Hg

0,001mg/l

Cl

250mg/l

Vi sinh
Coliform tổng số

0 khuẩn lạc /100ml

Ecoli hoặc Coliform chịu nhiệt

0 khuẩn lạc /100ml

Hình 1.2 : Cấu tạo của CMC

Đặng Thị Liên

15

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

M đƣợc sử dụng ngày càng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của
nó nhƣ: chất làm đặc ổn định nhũ tƣơng chất kết dính… CMC tồn tại dƣới dạng
bột mịn màu trắng ngà dễ dàng trƣơng nở trong nƣớc tạo keo.Việc sử dụng M
với mục đích tạo khung mạng gia cố c c liên kết

trong tinh bột giúp tăng độ bền

gel, tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm. Ngoài ra CMC có bản chất là chất hoạt động bề
mặt và keo giữ nƣớc có khả năng tạo phức với amylose nên hạn chế đƣợc hiện
tƣợng tái tập hợp giữa các phân tử amylose với nhau qua đó tr nh hiện tƣợng tách
nƣớc gây thoái hóa tinh bột.
1.2.3.2. STPP:
STPP là một phụ gia an toàn và đƣợc dùng trong chế biến thực phẩm, tạo ra
độ giòn dai cho sản phẩm. Hiện nay polyphosphate đƣợc coi nhƣ là một phụ gia cho
phép sử dụng để thay thế hàn the. Polyphosphate có chức năng điều chỉnh pH, ngăn
ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản.
Polyphosphat đƣợc sử dụng rộng rãi trong thực phẩm nhất là
tripolyphosphate (STPP), đặc biệt là trong hàng loạt các sản phẩm thịt cá cần giữ
nƣớc nhƣ giò, chả nem, lạp xƣởng cá khô…

Hình 1.3 : Cấu tạo của STPP

Trong sản xuất bún việc bổ sung nó với mong muốn tăng kết cấu, tạo độ dòn,
dai và tr nh t ch nƣớc cho sản phẩm. Ngoài ra có dòng sản phẩm muối photphat
còn giúp kéo dài thời gian bảo quản do có tác dụng ức chế vi sinh vật ở 1 mức độ
nào đó.

Đặng Thị Liên

16

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm