KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VIỆT HƯNG VÀ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT MỘT SỐ CƠ HỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO QUY TRÌNH NÀY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG
TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VIỆT HƯNG VÀ
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT MỘT SỐ CƠ HỘI SẢN
XUẤT SẠCH HƠN CHO QUY TRÌNH NÀY

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG VĂN HIẾU
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY
TNHH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VIỆT HƯNG VÀ BƯỚC ĐẦU
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT MỘT SỐ CƠ HỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN
CHO QUY TRÌNH NÀY

Tác giả

ĐẶNG VĂN HIẾU

Đề tài được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s Phạm Tuấn Anh

Tháng 08/ 2009
i


LỜI CẢM ƠN
Con vô cùng biết ơn Ba Má đã nuôi nấng dưỡng dục con nên người, Anh Chị
trong gia đình đã động viên hỗ trợ em trong suốt thời gian học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm đã tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập tại quý trường.
Tôi xin bày tỏ sự trân trọng biết ơn đến quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, cùng toàn thể Thầy Cô Trường Đại Học Nông Lâm đã hết lòng giảng
dạy, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt bốn năm
học.
Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc thầy Phạm Tuấn Anh đã giảng dạy và trực
tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gởi lời cảm ơn đến anh Phan Văn Thật cùng toàn thể Ban
Giám Đốc và các Anh Chị Phòng Kỹ Thuật, Phòng Tiếp Thị Bán Hàng, Phòng
Hành Chính Nhân Sự của Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng
đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài
này.

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 07 năm 2009
Tác giả:
Đặng Văn Hiếu

ii


TÓM TẮT

Đề tài đã tiến hành khảo sát, tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền tại Công ty
TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng, đường Phan Văn Đối, ấp Tiền Lân,
xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, Thành phố Hồ Chí Minh. Đề tài mô tả mục đích,
yêu cầu, cách tiến hành của các công đoạn trong quy trình sản xuất mì ăn liền tại
công ty, bao gồm các công đoạn sau: nhào trộn nguyên liệu, cán bột, cắt sợi tạo
bông, hấp, làm ráo, cắt định lượng, tưới nước lèo, quạt ráo, vô khuôn, chiên, làm
nguội, lựa phân loại, đóng gói. Đề tài mô tả nguyên tắc hoạt động và các thông
số kĩ thuật của một số máy móc thiết bị chính được sử dụng trong dây chuyền
chế biến, gồm: máy trộn, mâm phân phối bột, hệ thống lô cán, thiết bị cắt sợi tạo
bông, buồng hấp, chảo chiên, khuôn chiên.
Đề tài cũng tiến hành bước đầu nghiên cứu “ Chương trình sản xuất sạch hơn”
và đề xuất được một số cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình sản xuất mì ăn
liền tại phân xưởng mì ăn liền của công ty, có 10 cơ hội sản xuất sạch hơn đã
được đề xuất cho quy trình này.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ..........................................................................................................i
Lời cảm ơn...................................................................................................... ii
Tóm tắt........................................................................................................... iii
Mục lục ...........................................................................................................iv
Danh sách các hình.........................................................................................vi
Danh sách các bảng .......................................................................................vii
Danh sách các chữ viết tắt............................................................................viii

Chương 1 MỞ ĐẦU ..............................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................1

1.2 Mục đích và nội dung đề tài.........................................................................2
1.3 Thời gian và địa điểm ..................................................................................2
1.4 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................3
2.1 Giới thiệu về công ty ...................................................................................3
2.1.1 Tên gọi và địa chỉ công ty.........................................................................3
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ............................................3
2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm của công ty..........................................3
2.1.4 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự...............................................................4
2.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty.............................................................5
2.2 Khái quát về sản phẩm mì ăn liền ................................................................7
2.2.1 Vài nét về sự phát triển của sản phẩm mì ăn liền.......................................7
2.2.1.1 Nguồn gốc mì ăn liền.............................................................................7
2.2.1.2 Một số cách phân loại mì ăn liền............................................................7
2.2.2 Công nghệ sản xuất mì ăn liền ..................................................................8
2.2.2 Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền................................................................8
2.2.2.1 Bột mì....................................................................................................8
2.2.2.2 Tinh bột ...............................................................................................10
2.2.2.3 Shortening ...........................................................................................10
iv


2.2.2.4 Nước....................................................................................................11
2.2.2.5 Muối ăn ...............................................................................................11
2.2.2.6 Các chất phụ gia ..................................................................................11
2.3 Tổng quan về sản xuất sạch hơn ................................................................12
2.3.1 Sản xuất sạch hơn là gì ...........................................................................12
2.3.2 Lợi ích của sản xuất sạch hơn .................................................................14
2.3.3 Đánh giá sản xuất sạch hơn.....................................................................16

2.3.4 Thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn như thế nào..................................16

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................24
3.1 Quy trình sản xuất .....................................................................................24
3.1.1 Sơ đồ quy trình .......................................................................................24
3.1.2 Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu, vật liệu sử dụng trong quy trình sản
xuất .................................................................................................................25
3.1.3 Thuyết minh quy trình ............................................................................26
3.2 Máy thiết bị dùng trong quy trình sản xuất và các thông số kĩ thuật ...........34
3.3 Cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình chế biến .......................................39
3.3.1 Tình hình sản xuất chung của phân xưởng ..............................................39
3.3.2 Phân tích, đánh giá các công đoạn trong quy trình chế biến ....................41
3.3.3 Cơ hội SXSH đã nhận dạng và tính khả thi của nó..................................44

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................47
4.1 Kết luận.....................................................................................................47
4.2 Đề nghị......................................................................................................47

Tài liệu tham khảo
Phụ lục

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự của công ty................... 5
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty............................................. 6
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí máy móc thiết bị của một dây chuyền sản xuất mì
ăn liền ...................................................................................................... 8

Hình 2.4: Sơ đồ tuần hoàn đánh giá SXSH............................................. 16
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền......................................... 24
Hình 3.2: Sơ đồ mặt cắt ngang của máy trộn .......................................... 35
Hình 3.3: Sơ đồ mặt cắt ngang của mâm phân phối ................................ 36
Hình 3.4: Sơ đồ cặp trục cán .................................................................. 36
Hình 3.5: Sơ đồ cấu tạo mặt cắt ngang của cặp dao cắt sợi..................... 37

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần các loại protein trong bột mì ....................................... 9
Bảng 3.1: Một số nguyên nhân gây tổn thất.................................................. 43
Bảng 3.2: Một số nguyên nhân tạo ra dòng thải và giải pháp........................ 44
Bảng 3.3: Một số cơ hội SXSH và tính khả thi ....................................... 45

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BOD: Biochemical oxygen demand.
COD: Chemical oxygen demand.
FFA: Free Fatty Acid.
IRR: Internal Rate Of Return.
NPV: Net present value.
SXSH: Sản xuất sạch hơn.
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn.
UNEP: United Nations Environment Programme.
WINA: Word Instant Noodles Association.

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời buổi của nền kinh tế thị trường, để nâng cao tính cạnh tranh, sản
phẩm thực phẩm không chỉ đem đến năng lượng và giá trị dinh dưỡng cho
người tiêu dùng mà còn phải mang tính thuận tiện khi sử dụng, dễ dàng vận
chuyển, bảo quản. Mì ăn liền là một sản phẩm có những ưu điểm nói trên. Hiện
nay mì ăn liền đã trở thành một sản phẩm quen thuộc và được ưa chuộng không
những trên khắp mọi miền nước ta mà trên toàn thế giới.
Ngày nay, sản phẩm mì ăn liền phát triển rất đa dạng với nhiều hương vị, kiểu
dáng tiện lợi khác nhau. Để tăng tính cạnh tranh sản phẩm mì ăn liền của mình
trên thị trường, các công ty cần phải có kế hoạch, chiến lược riêng về tiếp thị,
quảng bá hình ảnh sản phẩm của công ty, liên tục cải tiến sản phẩm phù hợp với
thị hiếu của người tiêu dùng. Một trong những tiền đề tạo điều kiện cho các kế
hoạch, chiến lược của công ty là làm hạ giá thành sản xuất đến mức tối thiểu mà
vẫn giữ được tính chất, hương vị đặc trưng của từng loại mì. Sản xuất sạch hơn
(SXSH) là một chương trình giúp sử dụng tài nguyên, nguyên vật liệu và năng
lượng một cách có hiệu quả nhất, tránh ô nhiễm môi trường, giảm thiểu chất
thải, tiết kiệm được một khoản chi phí cho sản xuất, mang lại lợi ích về mặt
kinh tế, nâng cao vị thế của công ty đối với người tiêu dùng và xã hội.
Do những lý do nêu trên, được sự đồng ý cho phép của Ban Giám Đốc Công ty
TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng, sự đồng ý của Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM, và sự hướng dẫn của thầy
Phạm Tuấn Anh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản
xuất mì ăn liền tại Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng, và
bước đầu nghiên cứu đề xuất một số cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình

này”.

1


1.2 Mục đích và nội dung đề tài
 Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền trên thực tế. Nắm bắt, hiểu rõ quy
trình sản xuất, hiểu được nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị
sử dụng trong dây chuyền sản xuất.
 Tiến hành nghiên cứu tìm hiểu về “Chương trình sản xuất sạch hơn”,
phân tích thực trạng của công ty theo hướng này và đề xuất các cơ hội
SXSH cho quy trình sản xuất đến công ty, nhằm mang lại lợi ích cụ thể.
1.3 Thời gian và địa điểm
Thời gian thực hiện đề tài: từ ngày 15/ 03/ 2009 đến ngày 15/ 06/ 2009.
Địa điểm: đề tài đã được thực hiện tại phân xưởng sản xuất mì ăn liền của công
ty TNHH Công nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng, đường Phan Văn Đối, ấp Tiền
Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, Thành phố Hồ Chí Minh.
1.4 Phương pháp nghiên cứu
Đề tài được thực hiện dựa vào thực tế sản xuất tại phân xưởng, tiến hành quan
sát, ghi chép, trao đổi thông tin với cán bộ kĩ thuật.
Dựa vào phương pháp luận trong việc đánh giá thực hiện SXSH gồm sáu bước
đặc trưng cơ bản nêu ở mục 2.3.4 chương 2, tiến hành phân tích thực trạng phân
xưởng sản xuất mì ăn liền của công ty, trên cơ sở đó đề xuất một số cơ hội
SXSH cho quy trình, nhằm chỉ ra các tổn thất có thể gặp phải và các giải pháp
sản xuất sạch hơn.

2


Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Tên gọi và địa chỉ công ty
Tên tiếng Việt: Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng.
Tên giao dịch quốc tế: Viet Hung Industrial Food Company Limited.
Trụ sở chính của công ty tại đường Phan Văn Đối, ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm,
huyện Hóc Môn, Thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (84.083) 7125698- 7125701_7125697
Fax: (84.083) 7125699- 7125701
Email:
Website: www.viethunggomex.com
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty TNHH Công Nghiệp
Thực Phẩm Việt Hưng
Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng được chính thức thành lập
và đi vào hoạt động ngày 21 tháng 05 năm 1992.
Trước năm 1990 công ty là một tổ hợp nhỏ sản xuất mì sợi và gia công mì ăn
liền cho các đơn vị khác như: Miliket, Colusa, Vifon…Sau đó để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng theo cơ chế thị trường, công ty đã được thành lập.
Công ty là một doanh nghiệp hoạt động độc lập với các chức năng sản xuất thiết
bị cơ khí, cung cấp máy móc theo đơn đặt hàng cho các cơ sở chế biến khác, và
sản xuất mì ăn liền.
2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm của công ty
Từ những ngày đầu thành lập đến nay, công ty đã phát huy chức năng sản xuất
và chế biến thực phẩm, với các sản phẩm mì ăn liền, mì trứng, cháo ăn liền, bột
canh, không ngừng phát triển kinh doanh cung cấp cho thị trường trong nước và
xuất khẩu. Công ty chuyên sản xuất mì ăn liền và thiết bị cơ khí, dây chuyền
sản xuất mì ăn liền. Sản phẩm mì ăn liền của công ty đã đăng ký thương hiệu sở
hữu trí tuệ do Cục sở hữu trí tuệ cấp ngày 01 tháng 06 năm 2002. Với mục tiêu
3

không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, sản
phẩm mì ăn liền của công ty đã đạt danh hiệu “Thực Phẩm Vì Sức Khoẻ Cộng
Đồng” do Cục Trưởng Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Bộ Y Tế cấp ngày 12
tháng 12 năm 2005, và đạt danh hiệu “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” ngày
10 tháng 01 năm 2002.
70% tổng sản phẩm mì ăn liền của công ty được tiêu dùng trong nước và 30%
còn lại xuất khẩu sang các nước như: Ba Lan, Cộng Hoà Séc, Nga, Campuchia,
vv…
2.1.4 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự
Toàn bộ cán bộ công nhân viên của công ty khoảng 750 người, trong đó tham
gia trực tiếp sản xuất khoảng 550 người, số còn lại tham gia phục vụ ở các
phòng ban như Phòng Tài Chính Kế Toán, Phòng Hành Chính Nhân Sự, Phòng
TiếpThị Bán Hàng, vv…, được tổ chức và bố trí theo cơ cấu như trên Hình 2.1.

4


Hội
đồng
thành
viên

Chủ tịch
Hội
Đồng
Quản Trị

Giám
Đốc

Phó Giám Đốc
kĩ thuật sản
xuất

Phó Giám
Đốc tài chính,
kế toán

Phòng
kế
hoạch,
vật tư

Bộ
phận
nghiệp
vụ

Phòng
tài
chính
kế toán

Tổ
bốc
xếp

Phòng kĩ
thuật, công

nghệ

Tổ kế
hoạch

Phòng
KCS

Phòng hành chính
nhân sự

Tổ
bảo
vệ

Cán bộ
nhân
viên

Phòng Quản
Đốc xưởng
sản xuất mì,
nêm sa tế

Bộ
phận
kĩ
thuật

Phân

xưởng
mì ăn
liền

Phân
xưởng
nêm sa
tế

Phòng tiếp thị bán
hàng.

Tổ xe
vận
chuyển

Bán
hàng
tại chỗ

Tiếp thị,
marketing

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự của công ty
2.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty:
Hiện nay, tổng diện tích mặt bằng của công ty khoảng 22000 m2, trong đó tổng
diện tích mặt bằng của phân xưởng mì ăn liền khoảng 6000 m2 được bố trí như
sơ đồ của Hình 2.2.

5

Khu
xử lý
nước
thải

Xưởng cơ
khí

Phòng kĩ
thuật công
nghệ
Phòng kĩ
thuật cơ khí

Xưởng sản
xuất mì
trứng

Khu vệ sinh

Máy phát
điện

Khu lò hơi

Xưởng
sản

Kho

xuất
bột

Xưởng sản xuất

nêm

mì ăn liền

Khu vệ sinh

Văn phòng
công ty

Nhà ăn

Nhà khách
Nhà xe
Phòng
bảo vệ

Phòng
bảo vệ

Cổng ra vào

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty

6


2.2 Khái quát về sản phẩm mì ăn liền
2.2.1 Vài nét về sự phát triển của sản phẩm mì ăn liền
2.2.1.1 Nguồn gốc mì ăn liền
Mì ăn liền bắt đầu xuất hiện sau chiến tranh thế giới thứ hai, vào năm 1952 tại
Nhật nhằm mục đích tiết kiệm thời gian nấu nướng. Vào những năm đầu 1960
mì ăn liền xuất hiện với gói hương vị kèm theo, đầu tiên là mì ăn liền với hương
vị thịt gà, sau đó có nhiều loại hương vị tự nhiên từ các loại rau cũng được đưa
vào.
Cuối những năm 1960 mì ăn liền càng cho thấy sự tiện lợi và đơn giản khi sử
dụng, nhiều nhà máy bắt đầu nghiên cứu phát triển thêm nhiều loại hương vị
khác nhằm thoả mãn nhu cầu khác nhau của khách hàng. Mì ăn liền không qua
chiên bắt đầu xuất hiện nhằm giữ lại hương vị của mì sợi.
Đến đầu những năm 1970, mì ly, mì tô ra đời tăng thêm tính tiện lợi cho mì ăn
liền, đồng thời trở thành món ăn trong thói quen ăn nhẹ của con người. Cuối
những năm 1970, mì ăn liền trong ly, tô tiếp tục phát triển với các hình dáng
mẫu mã ngày càng đa dạng hơn, công nghệ đóng gói cũng ngày càng phát triển
cho phép giữ hương vị mì ăn liền như là các món mì trong tiệm mì truyền
thống.
Đến nay, mì ăn liền đã trở thành món ăn hàng ngày của người Nhật, phát minh
mì ăn liền của người Nhật có thể thấy ở hầu hết các quốc trên thế giới.
(Theo WINA, 2000).
2.2.1.2 Một số cách phân loại mì ăn liền
Sản phẩm mì ăn liền rất đa dạng về kiểu dáng mẫu mã và hương vị, có thể được
phân loại theo một số tiêu chí sau:
 Phân loại theo phương pháp làm chín:
Mì ăn liền qua chiên.
Mì không qua chiên.

 Phân loại theo tính chay mặn:
Mì chay.
Mì mặn.

7


 Phân loại theo hương vị:
Mì tôm.
Mì gà.
Mì thịt bò.
Mì thịt heo.
Mì chua cay.
Mì hải sản…
 Phân loại theo bao gói:
Mì gói.
Mì tô.
Mì ly.
Mì hộp.
2.2.2 Công nghệ sản xuất mì ăn liền
Công nghệ sản xuất mì ăn liền bao gồm những công đoạn chính sau:
Nguyên liệu (bột mì, nước muối,...) → Trộn bột → Cán lớp phức hợp → Cán
lớp liên tục → Cắt sợi → Hấp mì → Cắt đứt phân hàng → Chiên dầu → Làm
nguội ( cho bao gia vị) → Kiểm tra băng tải → Đóng gói → Thành phẩm.
Cách bố trí máy móc, thiết bị trong một dây chuyền sản xuất mì ăn liền thường
được sắp xếp như Hình 2.3.

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí máy móc thiết bị của một dây chuyền sản xuất mì ăn liền
2.2.3 Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền
2.2.3.1 Bột mì

 Bột mì dùng làm nguyên liệu sản xuất mì ăn liền được chế biến từ hạt
lúa mì.

8


 Nội nhũ lúa mì, chiếm 82% khối lượng toàn hạt lúa mì, là phần chủ yếu
để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành
rất mỏng (gần như không thể phân biệt được bằng kính hiển vi) chứa đầy
tinh bột và các thể protein.
 Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (72%- 82%).
Ngoài ra trong nội nhũ còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1%0,3%), protein (13%- 15%), tro (0,3%- 0,5%), chất béo (0,5%- 0,8%),
xenlluloza (0,07%- 0,12%).
Vai trò của bột mì trong quá trình sản xuất mì ăn liền:
 Là nguồn gluten và tinh bột chính của sợi mì.
 Đóng vai trò tạo bộ khung, định cấu trúc cho sợi mì, góp phần xác định
trạng thái, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi cho sợi mì.
Protein trong bột mì đóng vai trò quyết định trong việc tạo cấu trúc cho sợi mì.
Hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì ảnh hưởng quan trọng đến khối
bột nhào. Protein của bột mì chủ yếu gồm bốn loại: glutenin, gliadin (prolamin),
albumin, và globulin.
Theo Lê Ngọc Tú (2001) tỉ lệ các thành phần protein so với tổng hàm lượng
protein trong hạt lúa mì như trên Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần các loại protein trong lúa mì
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Glutenin

46

Gliađin (prolamin)

40

Albumin

9

Globulin

5

Glutenin và gliađin thường chiếm một tỉ lệ cao trong gluten. Kích thước phân tử
của chúng lại lớn do đó quyết định phần lớn các tính chất kỹ thuật của gluten.
Glutenin và gliađin có chứa ít các axit amin ion hóa được nên chúng hòa tan
kém trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamin (trên 33% trọng

9


lượng) và các axit amin chứa nhóm hyđroxit do đó làm cho gluten có khả năng
hấp thụ nước và có tính cố kết bám dính cao.
Trong glutenin và gliađin, cũng chứa khá nhiều axit amin không cực (51% số
gốc axit amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp
các phân tử protein cũng như đính thêm các phân tử lipit vào protein do đó cũng
làm tăng thêm khả năng cố kết và bám dính của gluten. Trong hai chất chính
này, glutenin là hợp phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào
trộn. Còn gliađin lại làm cho bột nhão có tính lưu, tính kéo dãn và khả năng

trương nở làm tăng thể tích của bánh. Trong gluten còn có các liên hợp phân tử
protein có khối lượng cao (qua cầu disulfua) do đó cũng làm cho gluten có khả
năng tạo sợi tốt. (Theo Lê Ngọc Tú, 2001).
2.2.3.2 Tinh bột
Bên cạnh bột mì là nguyên liệu chính, các nhà máy sản xuất mì ăn liền còn bổ
sung thêm tinh bột trong công thức phối trộn nhằm mục đích tăng tốc độ kết
dính khi hồ hóa và tạo độ dai khi ăn, đồng thời làm sợi mì không vữa (nhão) ra.
Tinh bột sử dụng để phối trộn có thể là tinh bột khoai mì, tinh bột ngô, tinh bột
khoai tây trong việc sản xuất các loại mì ăn liền khác nhau.
Có ba ảnh hưởng chính của việc bổ sung tinh bột đối với quá trình sản xuất mì
ăn liền đó là:
 Rút ngắn thời gian nấu.
 Cải thiện cấu trúc sợi mì, làm tăng độ mịn, độ nhớt của sợi mì.
 Tạo ra độ trong cho sản phẩm.
Việc bổ sung nhiều tinh bột làm cho liên kết của khối bột nhào trở nên yếu đi,
do làm giảm hàm lượng gluten, giảm khả năng tạo mạng. Do đó nếu sử dụng
tinh bột trong công thức phối trộn quá 30%, tấm bột trộn sau khi cán sẽ có độ
kết dính kém, dễ bị đứt khi mì được nấu chín.
2.2.3.3 Shortening
Shortening là chất béo đã được hydro hóa. Quá trình hydro hóa chất béo là quá
trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất
béo no ở thể rắn.
Shortening có nhiệt độ nóng chảy cao, được sử dụng để chiên mì.
10


Ở nhiệt độ thường shortening ở dạng rắn nên dễ bảo quản, ít bị ôi do oxi hóa,
giá thành rẻ hơn so với chất béo động vật.
Tác dụng của shortening:
 Khi chiên một lượng dầu ngấm vào sợi mì, một lượng nước tách ra khỏi

sản phẩm.
 Quá trình chiên mì bằng shortening, làm giảm hàm lượng nước của sợi
mì, kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan.
2.2.3.4 Nước
Là một nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất, nước dùng để phối trộn
bột nhào, pha nước lèo. Ngoài ra nước còn là chất tải nhiệt, dùng làm chín mì
trong quá trình hấp.
Hàm lượng nước trong khối bột nhào ảnh hưởng đến tính chất khối bột nhào
cũng như sợi mì. Nếu ít nước bột mì sẽ khô, cán tấm không đều khi cắt sợi sẽ bị
gãy. Nếu dùng quá nhiều nước thì khối bột nhào trở nên dính nhão, gây khó
khăn cho quá trình tạo hình cho sản phẩm và khi chiên, sấy khô sẽ tốn nhiều
năng lượng, tăng chi phí.
Chỉ tiêu về nước dùng trong sản xuất mì ăn liền:
Nước dùng trong sản xuất phải là nước sạch, không màu, không mùi, trong
suốt. Nước không có vi sinh vật gây bệnh, và các chỉ tiêu của nước phải đúng
theo tiêu chuẩn về nước dùng trong sản xuất thực phẩm của nhà nước quy định.
2.2.3.5 Muối ăn
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả năng hút nước của khối bột
khi nhào trộn. Khi cho muối NaCl vào trong quá trình nhào trộn bột, ion Na+
giúp tăng khả năng hút nước của gluten, đồng thời tăng khả năng liên kết của
gluten với nhau hơn, làm tăng độ dai cho sợi mì.
2.2.3.6 Các chất phụ gia:
Dung dịch kiềm (nước tro): là dung dịch gồm K2CO3, Na2CO3 được pha chế
theo tỉ lệ tùy từng loại mì. Nước tro làm tăng khả năng hồ hoá, trung hoà độ
chua của bột giúp bột nhanh chín hơn trong giai đoạn hấp, làm cho khung
gluten chắc hơn nhờ các ion kim loại, tăng dộ dai của sợi mì.

11

Guar gum: được chiết xuất từ hạt Cyamopsis tetragonlobus có xuất sứ từ Ấn
Độ và Pakistan, bản chất là polysaccharide. Guar gum là chất làm sệt, ổn định
nhũ hoá, tạo một dung dịch có độ nhớt cao có nồng độ thấp, có tác dụng cải
thiện tính chất khối bột nhào có độ ổn định và cứng hơn làm tăng độ dai của sợi
mì. Lượng sử dụng: 0,05%- 0,2% so với tổng lượng bột. Nếu thêm guar gum
lớn hơn hoặc bằng 5% bột sẽ bị nhão, do đó sẽ ảnh hưởng đến các công đoạn
tiếp theo của quy trình.
Chất chống oxi hoá: thường được cho vào dầu chiên để hạn chế quá trình oxi
hoá và tăng cường khả năng bảo quản sản phẩm.
Hương liệu: được tổng hợp theo con đường nhân tạo. Gồm các hương giống
mùi thực vật như tỏi, hành, ngũ vị hương…, các hương giống hương từ động
vật như hương thịt bò, tôm, gà…Tuỳ theo từng loại sản phẩm mà sử dụng các
hương liệu khác nhau.
Màu thực phẩm: chất màu tự nhiên và màu tổng hợp.
Chất màu tự nhiên sử dụng trong công nghệ thực phẩm hầu như không gây độc
hại cho con người. Chất màu tổng hợp phải tuân theo các quy định khi sử dụng,
các chất này phải:
- Không gây độc tính, không gây ung thư.
- Có độ tinh khiết cao.
- Không chứa các tạp chất, các kim loại nặng ( như Pb, Cr, Se, Hg, As…).
Trong sản xuất mì ăn liền, thường sử dụng màu tartazin cho vào trong lúc phối
trộn bột, để tạo cho vắt mì có màu vàng đều, tăng giá trị cảm quan. Tartazin ở
dạng bột không màu, là muối của axit dimitro α-naphtosulfo (công thức phân tử
C16H9Na3O9S2). Liều lượng sử dụng là 0,2% so với khối lượng bột.
2.3 Tổng quan về sản xuất sạch hơn
2.3.1 Sản xuất sạch hơn là gì
Mục tiêu của sản xuất sạch hơn (SXSH) là tránh ô nhiễm, bảo vệ môi trường và
nguồn lợi tự nhiên bằng cách sử dụng tài nguyên, nguyên vật liệu và năng
lượng một cách có hiệu quả nhất. Điều này có nghĩa là thay vì bị thải bỏ hay sử
dụng kém hiệu quả, sẽ có thêm một tỷ lệ nguyên vật liệu nữa được chuyển vào

12


thành phẩm. Để đạt được điều này cần phải phân tích một cách chi tiết và hệ
thống trình tự vận hành cũng như thiết bị sản xuất.
Các khái niệm tương tự với SXSH là:
 Giảm thiểu chất thải.
 Phòng ngừa ô nhiễm.
 Năng suất xanh.
Về cơ bản, các khái niệm này đều giống với SXSH, đều cùng có ý tưởng cơ sở
là làm cho các doanh nghiệp hiệu quả hơn và ít ô nhiễm hơn.
Các giải pháp về SXSH có thể là:
 Tránh các rò rỉ, rơi vãi trong quá trình vận chuyển và sản xuất, hay còn
gọi là kiểm soát nội vi.
 Đảm bảo các điều kiện sản xuất tối ưu từ quan điểm chất lượng sản
phẩm, sản lượng, tiêu thụ tài nguyên và lượng chất thải tạo ra.
 Tránh sử dụng các nguyên vật liệu độc hại bằng cách dùng các nguyên
liệu thay thế khác.
 Cải tiến thiết bị để cải thiện quá trình sản xuất.
 Lắp đặt thiết bị sản xuất có hiệu quả.
 Thiết kế lại sản phẩm để có thể giảm thiểu lượng tài nguyên tiêu thụ.
 Kiểm soát ô nhiễm.
SXSH không giống như xử lý cuối “đường ống”, ví dụ như xử lý khí thải, nước
thải hay bã thải rắn. Các hệ thống xử lý cuối “đường ống” làm giảm tải lượng ô
nhiễm nhưng không tái sử dụng được phần nguyên vật liệu đã mất đi, do đó xử
lý cuối “đường ống” luôn luôn làm tăng chi phí sản xuất. Trong khi đó, SXSH
mang lại các lợi ích về kinh tế song song với giảm tải lượng ô nhiễm. SXSH
đồng nghĩa với giảm thiểu chất thải và phòng ngừa ô nhiễm. SXSH cũng là một
bước hữu ích cho các hệ thống quản lý môi trường như ISO 14000.

UNEP (Chương trình Môi trường Liên Hiệp Quốc) định nghĩa: SXSH là việc áp
dụng liên tục chiến lược phòng ngừa tổng hợp về môi trường vào các quá trình
sản xuất, sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái và giảm thiểu
rủi ro cho con người và môi trường.

13


 Đối với quá trình sản xuất: SXSH bao gồm bảo toàn nguyên liệu và năng
lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại và giảm lượng và tính độc hại của
tất cả các chất thải ngay tại nguồn thải.
 Đối với sản phẩm: SXSH bao gồm việc giảm các ảnh hưởng tiêu cực
trong suốt chu kỳ sống của sản phẩm, từ khâu thiết kế đến thải bỏ.
 Đối với dịch vụ: SXSH đưa các yếu tố về môi trường vào trong thiết kế
và phát triển các dịch vụ.
(Theo Trung tâm Sản xuất sạch Việt Nam, 2005).
2.3.2 Lợi ích của sản xuất sạch hơn
SXSH có ý nghĩa đối với tất cả các cơ sở công nghiệp, lớn hay bé, tiêu thụ
nguyên liệu, năng lượng, nước nhiều hay ít. Đến nay, hầu hết các doanh nghiệp
đều có tiềm năng giảm lượng nguyên nhiên liệu tiêu thụ từ 10- 15%.
Các doanh nghiệp áp dụng SXSH là doanh nghiệp đã giảm thiểu các tổn thất
nguyên vật liệu và sản phẩm, do đó có thể đạt sản lượng cao hơn, chất lượng ổn
định, tổng thu nhập kinh tế cũng như tính cạnh tranh cao hơn.
Kinh nghiệm thực tế đã chỉ ra rằng SXSH không chỉ mang lại lợi ích về mặt
môi trường mà còn cả lợi ích về mặt kinh tế. Các lợi ích này có thể tóm tắt như
sau:
Giảm nguyên liệu và năng lượng sử dụng:
Do giá thành ngày một tăng của các nguyên liệu sử dụng cũng như hiện trạng
ngày càng khan hiếm nước, không một doanh nghiệp nào có thể chấp nhận việc
thải bỏ các tài nguyên này dưới dạng chất thải. Nước và năng lượng là đặc biệt

quan trọng, đặc biệt với các doanh nghiệp sử dụng với khối lượng lớn.
Tiếp cận tài chính dễ dàng hơn:
Các cơ quan tài chính ngày một nhận thức rõ sự nghiêm trọng của việc huỷ hoại
môi trường và hiện đang nghiên cứu các dự thảo, dự án mở rộng hoặc hiện đại
hoá mà trong đó các khoản cho vay đều được quan tâm đến góc độ môi trường.
Các kế hoạch hành động về SXSH sẽ đem lại lợi thế cho doanh nghiệp với các
nhà cho vay, do đó sẽ tạo điều kiện tiếp cận dễ dàng hơn với các nguồn hỗ trợ
tài chính.

14


Các cơ hội thị trường mới và được cải thiện:
Việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về các vấn đề môi trường đã dẫn
đến sự bùng nổ nhu cầu về sản phẩm xanh trên thị trường quốc tế. Chính vì vậy,
khi đã có những nỗ lực về SXSH, có thể sẽ mở ra đựơc nhiều cơ hội thị trường
mới và sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao hơn và có thể bán ra với giá
cao hơn.
Các doanh nghiệp thực hiện SXSH sẽ đáp ứng các tiêu chuẩn môi trường, ví dụ
như ISO 14001, hoặc các yêu cầu của thị trường như nhãn sinh thái.
Thực hiện đánh giá SXSH sẽ giúp cho việc thực hiện hệ thống quản lý môi
trường như ISO 14001 dễ dàng hơn.
Tạo nên hình ảnh công ty tốt hơn:
SXSH phản ánh và cải thiện hình ảnh chung về doanh nghiệp. Một công ty với
hình ảnh "xanh" sẽ tạo được thiện cảm với cả xã hội và các cơ quan hữu quan.
Môi trường làm việc tốt hơn:
Việc nhận thức ra tầm quan trọng của một môi trường làm việc sạch và an toàn
đang ngày một gia tăng trong số các công nhân. Bằng cách đảm bảo các điều
kiện làm việc thích hợp thông qua thực hành SXSH, có thể làm tăng ý thức của
các cán bộ, đồng thời xây dựng ý thức kiểm soát chất thải. Các hoạt động như

vậy sẽ giúp cho doanh nghiệp đạt được khả năng cạnh tranh.
Tuân thủ luật môi trường tốt hơn:
Các tiêu chuẩn môi trường về phát thải các chất thải (lỏng, rắn, khí) đang trở
nên ngày một chặt chẽ hơn. Để đáp ứng được các tiêu chuẩn này thường yêu
cầu việc lắp đặt các hệ thống kiểm soát ô nhiễm phức tạp và đắt tiền. SXSH hỗ
trợ cho việc xử lý các dòng thải, và do đó doanh nghiệp sẽ tuân thủ các tiêu
chuẩn thải một cách dễ dàng, đơn giản và rẻ tiền hơn. SXSH dẫn đến việc giảm
chất thải, giảm lượng phát thải và thậm chí giảm cả độc tố theo qui luật vòng
tròn.
(Theo Trung tâm Sản xuất sạch Việt Nam, 2005).

15


2.3.3 Đánh giá sản xuất sạch hơn
Đánh giá SXSH là một công cụ có hệ thống để trả lời các câu hỏi sau:
 Ở đâu sinh ra các chất thải và nguyên nhân phát thải?
 Tại sao các chất thải được phát sinh?
 Làm thế nào để giảm thiểu các chất thải trong doanh nghiệp?
Một chương trình SXSH thành công là chương trình có sự cam kết mạnh mẽ từ
phía lãnh đạo. Chương trình này yêu cầu sự tham gia và giám sát trực tiếp cũng
như thái độ nghiêm túc được phản ánh qua hành động, chứ không chỉ trong lời
nói.
Cán bộ giám sát và vận hành cần phải tham gia một cách tích cực ngay từ thời
điểm ban đầu của chương trình SXSH. Công nhân là những người đóng góp
đáng kể trong việc xác định và thực hiện các giải pháp SXSH.
Để SXSH trở nên có hiệu quả và bền vững, cần phải xây dựng và đưa vào áp
dụng các bước tiếp cận chương trình có hệ thống. Ban đầu, khi làm việc với
một số phần cơ bản có thể sẽ là hấp dẫn vì sẽ đem lại ngay các lợi ích. Tuy
nhiên, mối quan tâm này sẽ nhanh chóng nguội đi nếu như không có các lợi ích

bền vững lâu dài. Chính vì vậy, cần phải có nhiều thời gian và nỗ lực để đảm
bảo các bước tiếp cận được thực hiện có hệ thống và tổ chức.
2.3.4 Thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn như thế nào
Đánh giá SXSH được chia thành sáu bước đặc trưng và tuần hoàn như sơ đồ
Hình 2.4.

Hình 2.4: Sơ đồ tuần hoàn đánh giá SXSH

16