KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA – BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM VIỆC BỔ SUNG VITAMIN B1 VÀ B6 VÀO BIA HƠI THÀNH PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA – BƯỚC ĐẦU THỬ
NGHIỆM VIỆC BỔ SUNG VITAMIN B1 VÀ B6
VÀO BIA HƠI THÀNH PHẨM

Họ và tên sinh viên: HOÀNG THỊ PHƯƠNG HÀ
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA – BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM VIỆC
BỔ SUNG VITAMIN B1 VÀ B6 VÀO BIA HƠI THÀNH PHẨM

Tác giả

HOÀNG THỊ PHƯƠNG HÀ

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
Kỹ sư Trần Vũ Huy

Tháng 08/2009

i


LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ
Chí Minh cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã nhiệt tình giảng
dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu. Em xin chân thành cảm ơn
thầy Trần Vũ Huy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Trân trọng cảm ơn chú Trần Anh Khuyến và chú Đậu Công Hải cùng toàn thể
các anh chị cán bộ công nhân viên trong nhà máy VINAKEN đã tận tình hướng dẫn và
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Con xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
con học tập. Đồng thời xin chân thành cảm ơn chị Bùi Thị Thu Trang cùng tất cả bạn
bè đã giúp đỡ và động viên trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện đề tài.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 8 năm 2009

Hoàng Thị Phương Hà

iii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bia - Bước đầu thử nghiệm việc bổ sung
vitamin B1 và B6 vào bia hơi thành phẩm” được tiến hành tại nhà máy bia VINAKEN
từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2009. Đề tài được thực hiện dưới sự hướng dẫn của kỹ sư
Trần Vũ Huy và sự giúp đỡ của các cán bộ công nhân viên nhà máy bia VINAKEN.
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức, bia
sẽ mang lại những lợi ích nhất định cho sức khỏe. Tuy nhiên, việc uống bia thường
gây ra tình trạng đau đầu ở người uống, đặc biệt đối với các loại bia hơi. Quá trình sản

xuất hiện nay đã làm giảm giá trị của bia hơi rất nhiều, nhằm hạn chế tình trạng này và
nâng cao giá trị của bia hơi, chúng tôi đã thực hiện đề tài này.
Kết quả thu được của đề tài như sau:
Bổ sung vitamin B1 hạn chế đau đầu hiệu quả hơn vitamin B6. Nồng độ B1 bổ
sung là 5 mg/l sẽ cho hiệu quả hạn chế tình trạng đau đầu có ý nghĩa thống kê. Bia bổ
sung vitamin B1 với nồng độ 5 mg/l xếp loại đạt theo TCVN 6063 : 1995. Sau năm
ngày bảo quản, sản phẩm vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của bia hơi. Giá thành cho
sản phẩm có bổ sung và không bổ sung chênh lệch 31,5 đồng mỗi chai 700 ml.
Với kết quả như trên, chúng tôi hi vọng phương pháp này có thể góp phần tăng
giá trị cho bia hơi, hạn chế tình trạng đau đầu ở người uống bia hơi.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ..........................................................................................................................i
Nhận xét của đơn vị thực tập.......................................................................................... ii
Lời cảm ơn..................................................................................................................... iii
Tóm tắt........................................................................................................................... iv
Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................... ix
Danh sách các hình ..........................................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..............................................................................................................1 
1.2 Mục tiêu luận văn ..................................................................................................1 
1.3 Yêu cầu của luận văn.............................................................................................2 
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU...............................................................................3 
2.1 Nguyên nhân gây đau đầu trong bia và sự cần thiết của việc bổ sung vitamin B1,

B6 vào bia....................................................................................................................3 
2.1.1 Nguyên nhân gây ra đau đầu khi uống bia .....................................................3 
2.1.2 Sự cần thiết của việc bổ sung vitamin B1 và B6 vào bia ...............................5 
2.1.3 Một số dòng sản phẩm bia mới ....................................................................11 
2.2 Tổng quan về bia .................................................................................................13 
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ................................................................13 
2.2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.........................................13 
2.2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam..........................................13 
2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bia............................................................................14 
2.3 Quá trình sản xuất bia..........................................................................................16 
2.3.1 Nguyên liệu sản xuất ....................................................................................16 
2.3.1.1 Malt............................................................................................................16 
2.3.1.2 Hoa houblon ..............................................................................................17 
v


2.3.1.3 Nước ..........................................................................................................17 
2.3.1.4 Nấm men ...................................................................................................18 
2.3.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch ..................................................................18 
2.3.1.6 Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất bia..............................19 
2.3.2 Bảo quản nguyên liệu ...................................................................................19 
2.3.3 Quá trình sản xuất dịch đường .....................................................................21 
2.3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu.................................................................................21 
2.3.3.2 Hòa bột với nước .......................................................................................21 
2.3.3.3 Quá trình đường hóa..................................................................................21 
2.3.4 Lắng trong, làm lạnh nhanh và sục khí oxy .................................................23 
2.3.5 Quá trình lên men .........................................................................................23 
2.3.5.1 Lên men chính ...........................................................................................24 
2.3.5.2 Lên men phụ ..............................................................................................24 
2.3.6 Hoàn thiện sản phẩm ....................................................................................26 

2.3.6.1 Lọc trong ...................................................................................................26 
2.3.6.2 Bão hòa CO2 ..............................................................................................27 
2.3.6.3 Chiết bia.....................................................................................................27 
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................28 
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................28 
3.2 Phương tiện và vật liệu nghiên cứu .....................................................................28 
3.3 Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................29 
3.4 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................29 
3.4.1 Cách pha nồng độ vitamin B1, B6 và cồn....................................................29 
3.4.2 Thí nghiệm thăm dò ảnh hưởng của việc bổ sung vitamin B1 và B6 lên tình
trạng đau đầu .........................................................................................................29 
3.4.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của vitamin B1 bổ sung đối với tình
trạng đau đầu khi uống bia hơi. .............................................................................29 
3.4.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của vitamin B6 bổ sung đối với triệu
chứng đau đầu khi uống bia hơi. ...........................................................................30 
3.4.3 Thí nghiệm chính..........................................................................................30 
3.4.3.1 Thí nghiệm 1..............................................................................................30 
vi


3.4.3.2 Thí nghiệm 2..............................................................................................31 
3.4.4 Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm chính ...............................................31 
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................31 
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................32 
4.1 Giới thiệu về công ty ...........................................................................................32 
4.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bia hơi tại nhà máy bia VINAKEN ...........33 
4.2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................33 
4.1.2 Quy trình sản xuất bia...................................................................................33 
4.1.2.1 Định mức nguyên liệu và phụ gia..............................................................34 
4.1.2.3 Quá trình lên men ......................................................................................37 

4.1.2.4 Hoàn thiện sản phẩm .................................................................................37 
4.2 Kết quả thí nghiệm ..............................................................................................38 
4.2.1 Thí nghiệm sơ bộ..........................................................................................38 
4.2.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ vitamin B1 đến chỉ tiêu
cảm quan và chỉ tiêu hóa học của bia ....................................................................40 
4.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan......................................................................................40 
4.2.2.2 Chỉ tiêu hóa học.........................................................................................41 
4.2.3 Kết quả kiểm tra sơ bộ ảnh hưởng của việc bổ sung vitamin B1 vào bia hơi
thành phẩm đối với người uống.............................................................................45 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................47 
5.1 Kết luận................................................................................................................47 
5.2 Kiến nghị .............................................................................................................47 
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................49

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
α-KGDH

:

α-Ketoglutarate Dehydrogenase

ABV

:

Alcohol By Volume

ADH

:

Alcohol Dehydrogenaza

ATP

:

Adenosine Triphosphate

BMI

:

Body Mass Index

GABA

:

Gamma-Aminobutyric Acid

CIP

:

Cleaning In Place

cP

:

centimetre poise

cs

:

cộng sự

EBC

:

Euorope Brewing Colour

FAO

:

Food and Agriculture Organization

HDL

:

High Density Lipid

IU

:

International Unit

KCS

:

nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm

LM

:

lên men

NAD

:

Nicotinamide Adenine Dinucleotide

NADH

:

Nicotinamide Adenine Dinucleotide dạng khử

NADPH

:

Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphate

NIAAA

:

National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism

PDH

:

Pyruvate Dehydrogenase

PET

:

Polyethylene terephthalat (C10H8O4)n

Ppm

:

parts per million

RDA

:

Recommended Dietary Allowance

TBF

:

Tank Beer Filtered

HĐKH

:

hoạt động khoa học

TCVN

:

tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

:

trách nhiệm hữu hạn

TB

:

tế bào

Tp

:

thành phố

UASB

:

Upflow Anerobic Slugle Blanket

VKHK

:

vi khuẩn hiếu khí

WHO

:

World Health Organization
viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Hàm lượng vitamin có trong bia ......................................................................9
Bảng 2.2 Các chất dinh dưỡng trong một lít bia ...........................................................15
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt đại mạch tính theo tỷ lệ trọng lượng chất khô. 16
Bảng 2.4 So sánh chất lượng hai chủng nấm men S. carlsbergensis và S. cerevisae ...18
Bảng 2.5 Một số loại diaxetyl có trong bia ...................................................................25
Bảng 2.6 Một số hợp chất andehyt có trong bia............................................................26
Bảng 4.1 Các sản phẩm bia của nhà máy ......................................................................33
Bảng 4.2 Định mức nguyên liệu và phụ gia cho một mẻ nấu bia hơi đóng chai...........34
Bảng 4.3 Tiêu chuẩn bia hơi của máy VINAKEN........................................................38
Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của việc uống bia hơi bổ sung vitamin lên tình
trạng đau đầu của người uống. ......................................................................................39
Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của việc uống bia hơi bổ sung vitamin B1 lên
tình trạng đau đầu của người uống ................................................................................39
Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của việc uống bia hơi bổ sung vitamin B6 lên
tình trạng đau đầu của người uống ................................................................................40
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ vitamin B1 ..................40
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nồng độ cồn, vitamin B1 và ngày đo lên độ đường .............42
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nồng độ cồn, vitamin B1 và ngày đo lên độ chua ................43
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ cồn, vitamin B1 và ngày đo lên giá trị pH ...........44
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của nồng độ cồn, vitamin B1 và ngày đo lên độ cồn sản phẩm45
Bảng 4.12 Kết quả so sánh khả năng hạn chế đau đầu của bia bổ sung vitamin B1 ở
nồng độ 1 và 5 mg/l .......................................................................................................45
Bảng 4.13 Kết quả so sánh khả năng hạn chế đau đầu của bia bổ sung vitamin B1 ở
nồng độ 5 và 10 mg/l .....................................................................................................46 

ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Công thức cấu tạo của thiamin .........................................................................5
Hình 2.2 Hoạt động của enzym transketolaza.................................................................6
Hình 2.3 Hoạt động của các enzym phụ thuộc thiamin...................................................7
Hình 2.4 Công thức cấu tạo của pyridoxin hydrochlorit .................................................8
Hình 3.1 Bia hơi VINAKEN đóng chai ........................................................................28
Hình 3.2 Vitamin B1 và vitamin B6 dạng ống tiêm......................................................28
Hình 4.1 Cơ cấu tổ chức của nhà máy bia VINAKEN .................................................32
Hình 4.2 Sơ đồ quy trình thủy phân nguyên liệu ..........................................................36
Hình 4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan chung.....................41
Hình 4.4 Tương quan giữa độ đường thực tế và độ đường dự đoán .............................41
Hình 4.5 Tương quan giữa độ chua thực tế và độ chua dự đoán...................................42
Hình 4.6 Tương quan giữa giá trị pH thực tế và giá trị pH dự đoán .............................43
Hình 4.7 Tương quan giữa độ cồn thực tế và độ cồn dự đoán ......................................44

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việc sử dụng đồ uống có cồn một cách vừa phải và hợp lý mang lại nhiều ích
lợi cho sức khỏe. Đã có những bằng chứng khoa học chứng tỏ việc uống bia vừa phải
giảm được nguy cơ bệnh tim mạch (trích dẫn của Hiệp hội Bia Châu Âu, 2002).
Những người uống bia vừa phải giảm được 36 % nguy cơ mắc bệnh tiểu đường týp hai
so với người không uống, việc uống bia vừa phải còn giúp giảm được nguy cơ loãng
xương và giảm được căng thẳng.

Về mặt dinh dưỡng, một lít bia chất lượng trung bình cung cấp năng lượng
tương đương với 25 g thịt bò, 150 g bánh mì và gần 2/3 năng lượng cung cấp từ cùng
một thể tích sữa, khoảng 450 - 500 kcal (Nguyễn Thị Hiền, 2007). Uống bia một cách
vừa phải sẽ mang lại những lợi ích nhất định, tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ gây ra những
ảnh hưởng không tốt đến người uống. Trong đó, triệu chứng đau đầu là một trong
những ảnh hưởng dễ thấy nhất khi uống bia.
Theo Dược thư Việt Nam (2002), vitamin B1 và B6 có vai trò rất quan trọng
đối với hệ thần kinh. Trong khi một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng một trong những
nguyên nhân gây thiếu hụt hai vitamin này là do uống rượu bia thường xuyên. Cùng
với dự đoán về ảnh hưởng của vitamin B1 và B6 lên khả năng làm giảm đau đầu khi
uống bia, được sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông
Lâm Tp. Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của thầy Trần Vũ Huy chúng tôi đã tiến
hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bia - Bước đầu thử nghiệm việc bổ
sung vitamin B1 và B6 vào bia hơi thành phẩm”.
1.2 Mục tiêu luận văn
(1) Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia hơi của nhà máy bia VINAKEN.
(2) Nghiên cứu ảnh hưởng giá trị cảm quan và một số chỉ tiêu hóa học của bia
hơi khi bổ sung vitamin B1 hoặc B6 ở các nồng độ cồn.
(3) Bước đầu kiểm tra sự ảnh hưởng của bia có bổ sung vitamin B1 hoặc B6 đối
với khả năng hạn chế đau đầu ở người uống.

1


1.3 Yêu cầu của luận văn
(1) Thử nghiệm bổ sung các hàm lượng vitamin B1 hoặc B6 vào bia hơi thành
phẩm ở hai nồng độ cồn.
(2) Đánh giá cảm quan, đo các chỉ tiêu độ đường, độ chua, pH, độ cồn của bia.
(3) Bước đầu kiểm tra ảnh hưởng của vitamin bổ sung đối với khả năng làm
giảm đau đầu ở người uống.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên nhân gây đau đầu trong bia và sự cần thiết của việc bổ sung vitamin
B1, B6 vào bia
Đau đầu là một vấn đề về sức khoẻ mà chúng ta thường gặp. Có nhiều nguyên
nhân dẫn đến đau đầu, trong đó việc uống bia rượu là một trong những nguyên nhân
trực tiếp gây ra nhức đầu hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh xuất hiện.
Theo Lâm Vĩnh Niên (2009), chất cồn có trong bia, rượu gây nhức đầu thông
qua nhiều cách thức. Đầu tiên, cồn là chất dãn mạch trực tiếp, dẫn đến nhức đầu.
Ngoài ra, cồn còn có tính lợi tiểu, khiến bài tiết nhiều lượng muối, vitamin, chất
khoáng ra khỏi cơ thể qua nước tiểu. Uống nhiều cồn có thể gây mất nước và mất
thăng bằng các chất điện giải trong cơ thể. Mặt khác, thức uống có cồn còn chứa một
số phụ chất nhằm tạo tính đặc trưng của nó, những chất này cũng có thể gây nhức đầu
nếu được tiêu thụ với lượng nhiều.
2.1.1 Nguyên nhân gây ra đau đầu khi uống bia
Có nhiều thành phần gây nên triệu chứng đau đầu khi uống bia trong đó
axetandehyt thường được xem là một trong những nguyên nhân chính. Axetandehyt là
một sản phẩm trao đổi chất trung gian ở người và thực vật bậc cao, là sản phẩm sinh ra
trong quá trình lên men rượu, có công thức hóa học là CH3-CHO. Axetandehyt đã
được xác định là có tính độc đối với cơ thể người. Vì thế WHO đã đề ra hàm lượng
chấp nhận của axetandehyt trong bia là nhỏ hơn 5 ppm.
Axetandehyt có thể xuất hiện trong bia thông qua quá trình sản xuất, hoặc hiện
diện trong cơ thể người do quá trình chuyển hóa rượu. Ở trong bia, axetandehyt xuất
hiện tự nhiên trong quá trình lên men, được hình thành trước khi tạo thành rượu. Quá
trình tạo axetandehyt như sau:
Glucoza → pyruvic → axetandehyt → etanol.

Axetandehyt xuất hiện trong bia thành phẩm nhiều là do chất lượng con men
không tốt, khả năng chuyển hóa hoàn toàn axetandehyt thành rượu kém. Ngoài ra, còn
do các yếu tố nhiệt độ, áp suất, nồng độ sunfit, pH, nồng độ oxy, ion Zn2+... thay đổi so
3


với quá trình tự nhiên để thúc đẩy quá trình lên men nhanh chóng. Sự lạm dụng những
giải pháp làm giảm lượng diaxetyl cũng sẽ làm cho axetandehyt sinh ra nhiều hơn.
Một nguyên nhân nữa là do etanol bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy trong không khí
hoặc bia non bị nhiễm vi khuẩn gây thoái hóa etanol theo phương trình sau:
Etanol → axetandehyt → axit axetic.
Trong cơ thể, axetandehyt là một chất trung gian từ quá trình chuyển hóa cồn
(etanol) trong gan. Vì axetandehyt có độc tính gấp 30 lần so với cồn nên nó được xem
là nguyên nhân chính của những tác hại do cồn gây ra (Fowkes, 1996).
Cồn được chuyển hóa hoàn toàn trong cơ thể khoảng 10 - 15 g/giờ (Frederick,
2000). Khi cồn vào cơ thể, từ 20 - 30 % được hấp thu bởi niêm mạc dạ dày. Phần này
sẽ được enzym alcohol dehydrogenaza (ADH) chuyển hóa. Ở nam giới, 30 % lượng
cồn được chuyển hóa trong dạ dày còn ở phụ nữ chỉ 10 % (Halsted, 2003). Còn lại 70
đến 80 % lượng cồn sẽ được hấp thu ở tá tràng và phần trên của ruột non. Cồn được
hấp thu từ ruột sẽ theo tĩnh mạch cửa đến gan. Ở gan, enzym ADH có ái lực mạnh hơn
đối với cồn, nó oxy hóa cồn thành axetandehyt. Vì axetandehyt là một chất độc, nó sẽ
nhanh chóng được oxy hóa để chuyển thành acetat. Khả năng chuyển hóa ở giai đoạn
này chỉ có giới hạn và có sự tham gia của ADH với coenzym NAD. Ở những người
lạm dụng rượu, bia lượng axetandehyt được sản sinh với một mức quá lớn sẽ không
được chuyển hóa hết và gắn vào màng tế bào gây tổn thương tế bào thông qua các cơ
chế gây độc, viêm và miễn dịch. Đặc biệt ở não, nó sẽ gây ức chế dẫn truyền xung
động thần kinh gây nên đau đầu.
Cảm giác nhức đầu thường xuất hiện sau khi uống bia khoảng 15 - 30 phút
(Crow và Batt, 1989). Ngoài axetandehyt, cồn cũng là nguyên nhân gây nên đau đầu
khi uống bia. Cơ chế của việc này là do cồn ức chế sự vận chuyển máu lên não, làm

cho não thiếu máu và oxy. Cồn còn kích thích phản ứng của các tiểu cầu, làm dãn
mạch máu gây nên cảm giác đau đầu.
Ngoài axetandehyt và cồn, trong bia còn một số hợp chất khác có thể là nguyên
nhân sinh ra đau đầu như methanol, aceton... Methanol cũng được chuyển hóa trong cơ
thể theo cơ chế của etanol, nhưng sản phẩm của nó là axit fomic và fomandehyt. Hợp
chất fomandehyt sinh ra sẽ tấn công vào các tế bào thần kinh, đặc biệt ở vùng thị giác
4


gây nên những tổn thương về thần kinh ở các mức độ khác nhau tùy theo sự hiện diện
của nó trong cơ thể.
Một hợp chất khác có thể gây đau đầu khi uống bia là tyramin. Tyramin là sản
phẩm trung gian của quá trình chuyển đổi tyrosin (một dạng axit amin) thành
epinephrin (một hocmon có hoạt tính cao được sản xuất bởi phần tuỷ của tuyến thượng
thận). Tyramin có thể kích hoạt một dây chuyền phản ứng trong cơ thể dẫn đến co một
số mạch máu trong não, tiếp sau đó lại có phản ứng ngược lại làm dãn mạch máu.
Chính chuỗi sự kiện này dẫn đến triệu chứng nhức đầu (Lâm Vĩnh Niên, 2009).
Tuy nhiên, mức độ ảnh hưởng của cồn lên cơ thể không phải lúc nào cũng
giống nhau. Nó phụ thuộc vào giới tính, độ tuổi, khối lượng, chiều cao cơ thể, phụ
thuộc vào lịch sử gia đình, thói quen, mức độ uống và tình trạng sức khỏe. Nếu uống
bia với dạ dày rỗng sẽ dễ say hơn là uống sau khi đã dùng bữa. Uống nhanh hay chậm
cũng ảnh hưởng đến mức độ cồn trong máu (trích dẫn của NIAAA, 2009).
2.1.2 Sự cần thiết của việc bổ sung vitamin B1 và B6 vào bia
Vitamin B1 còn được gọi là thiamin, là vitamin tan trong nước và cồn, rất bền
trong môi trường axit (Nguyễn Phước Nhuận và cs, 2003). Vitamin B1 có công thức
cấu tạo được trình bày ở Hình 2.1.

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của thiamin
Thiamin là chất dinh dưỡng thiết yếu cho các tế bào, bao gồm cả tế bào não. Cơ
thể người không thể tổng hợp được thiamin, vì thế phải được cung cấp từ nguồn thức

ăn. Một số vi sinh vật đường ruột cũng có thể tổng hợp thiamin nhưng không đáng kể.
Nhu cầu vitamin B1 ở người trưởng thành theo khuyến cáo của WHO (1998) là 1,1 1,2 mg/ngày.
5


Vitamin B1 có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể. Nó tham gia vào chuyển
hóa cacbonhydrat với vai trò một coenzym. Mặc dù chỉ tham gia vào hoạt động của
một vài enzym như một coenzym, nhưng thiamin vẫn đóng một vai trò chủ yếu. Ðối
với hệ thần kinh, thiamin tham gia vào quá trình điều hòa, dẫn truyền các xung động
thần kinh tại hệ thần kinh trung ương cũng như hệ thần kinh ngoại biên. Thiamin còn
rất quan trọng trong chức năng của cơ nói chung và tim nói riêng, cũng như đối với trí
nhớ. Ðối với tế bào, thiamin giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, nhất là
chuyển hóa đường. Thiamin cho phép và điều hòa khả năng sử dụng đường. Nếu thiếu
thiamin thì khả năng chuyển hóa đường sẽ không đủ dẫn đến không cung cấp đủ các
thành phần tổng hợp chất trong tế bào. Hình 2.2 chỉ ra hoạt động của enzym
transketolaza (một enzym phụ thuộc thiamin) trong chu trình pentoza-photphat.

Hình 2.2 Hoạt động của enzym transketolaza
Transketolaza là một enzym quan trọng trong chu trình pentoza-photphat. Nó
giúp điều hòa các phản ứng sinh học tạo ra riboza-5-photphat và NADPH. Hai hợp
chất này rất cần thiết cho quá trình sản xuất các chất quan trọng trong tế bào. Riboza5-photphat là nguyên liệu để tổng hợp axit nucleic, đường… NADPH có vai trò cung
cấp nguyên tử hydro cho quá trình tổng hợp các hợp chất steroid, axit béo, axit amin,
các chất dẫn truyền thần kinh… Hơn nữa, NADPH còn có vai trò quan trọng trong
tổng hợp glutathion, một chất giúp chống lại quá trình oxy hóa trong cơ thể.
Thiamin còn là coenzym của một số enzym quan trọng trong việc sinh tổng hợp
ATP từ pyruvat, do đó thiếu thiamin sẽ gây tích lũy pyruvat trong cơ thể, làm giảm
6


tổng hợp ATP, không cung cấp đủ năng lượng cho tế bào hoạt động. Theo Hình 2.3

cho thấy hai enzym phụ thuộc thiamin là pyruvat dehydrogenaza (PDH) và αketoglutarat dehydrogenaza (α-KGDH), chúng tham gia vào quá trình đường phân và
chu trình Krebs. Nếu thiếu thiamin, axetyl-CoA sẽ không được sinh ra do thiếu enzym
PDH. Điều này dẫn đến chất dẫn truyền thần kinh axetylcholin và màng bao của nhiều
tế bào thần kinh là myelin cũng không được tổng hợp. Pyruvat còn cung cấp axetylCoA cho chu trình Krebs tổng hợp nên glutamat, gamma-aminobutyric axit (GABA)
và aspartat. Do đó, thiếu thiamin cũng sẽ dẫn đến thiếu nguyên liệu để tổng hợp các
chất dẫn truyền thần kinh.

Hình 2.3 Hoạt động của các enzym phụ thuộc thiamin
Vitamin B6 hay còn gọi là pyridoxin, là một vitamin tan trong nước, trong cồn,
tương đối ổn định với axit. Nhu cầu của người trưởng thành đối với B6 là 1,2 - 1,3
mg/ngày (WHO, 1998). Nhu cầu của cơ thể đối với B6 phụ thuộc vào các yếu tố:
lượng protein trong bữa ăn, lượng B6 do các vi khuẩn đường ruột tổng hợp thành, mức
độ sử dụng B6 trong cơ thể, tình trạng sinh lý và tình hình sử dụng thuốc men, đồ uống
có cồn. Hiện nay, nguy cơ thiếu hụt B6 là không cao nhưng theo một nghiên cứu của

7


Val-de-Marme (1988) thì hơn 60 % người trưởng thành không đáp ứng đủ nhu cầu B6
hàng ngày từ thức ăn (trích dẫn của Phùng Hoàng Đạo, 2007).

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của pyridoxin hydrochlorit
Vitamin B6 có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể. Sau khi vào cơ thể, vitamin
B6 bị photphoryl hóa rồi tham gia vào quá trình chuyển hóa các chất với vai trò một
coenzym. Hiện nay có khoảng 60 enzym được xác định là phụ thuộc vitamin B6 (Thu
Minh và Quốc Trung, 2007). Tác dụng chủ yếu của các enzym này là chuyển hóa axit
amin, khử cacboxyl, khử amoniac, chuyển hóa tryptophan, các axit béo không no và
glycogen. Pyridoxin còn tham gia vào quá trình tổng hợp các chất trung gian thần kinh
quan trọng như serotonin và GABA, những chất này cần thiết cho tiến trình kiểm soát
lo lắng…

Nếu thiếu vitamin B6 sẽ gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất
trong cơ thể, gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng về thần kinh, khả năng miễn dịch,
tăng nguy cơ bị loãng xương và bệnh tim mạch.
Có thể thấy, vitamin B1 và B6 đóng một vai trò rất quan trọng đối với hệ thần
kinh. Từ những điều trên đưa đến dự đoán về vai trò của vitamin B1 và B6 trong việc
hạn chế sự đau đầu khi uống bia. Hiện nay đã có một số nghiên cứu về tác dụng của
vitamin B1 trong việc hạn chế axetandehyt gây độc đối với cơ thể. Theo Sprince và cs
(1974), thiamin, vitamin C và cystein có khả năng hỗ trợ cơ thể trong việc lọc
axetandehyt. Thực tế, các vitamin nhóm B cũng thường được kê toa để chữa ngộ độc
rượu.
Theo Bảng 2.1, một lít bia có thể đáp ứng được 10 – 20 % nhu cầu vitamin
hàng ngày tuy nhiên lượng vitamin B1 rất ít. Trong malt, ban đầu hàm lượng vitamin
B1 cũng đáng kể, nhưng qua quá trình lên men, nấm men đã sử dụng một phần lớn
(Stringer, 1946).
8


Bảng 2.1 Hàm lượng vitamin có trong bia (Bamforth, 2001)
Vitamin
Niacin (B3)
Pyridoxin (B6)
Riboflavin (B2)
Folat
Pantothenic axit
Thiamin (B1)

Hàm lượng
trong bia (mg/l)
3,000 – 8,000
0,070 – 1,700

0,020 – 0,800
0,040 – 0,600
0,500 – 2,700
0,003 – 0,080

Nhu cầu hàng ngày của
đàn ông trưởng thành
(mg/ngày) a
16,0 (NEs) c
1,2
1,3
0,4
5,0
1,4

Tỷ lệ % trung
bình của nhu cầu
hàng ngày (%) b
11,5
24,6
10,5
26,7
10,7
1,0

a Nhu cầu khuyến nghị vitamin hàng ngày của WHO (1998)
b Tính theo một lon bia thể tích 330 ml.
c NEs = Niacin equivalents (tương đương với niacin)
Cũng theo Stringer (1946), vitamin trong bia hầu hết được sinh ra từ malt, do
đó hàm lượng vitamin trong bia phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu nấu. Hiện nay, bia hơi

được sản xuất với tỷ lệ thế liệu khá cao (40 – 60 %) vì vậy lượng vitamin trong bia hơi
ít hơn so với các loại bia nấu hoàn toàn từ malt. Ngoài ra, để thỏa mãn thị hiếu bia hiện
nay được lọc rất kỹ. Ở các loại bia hơi, trong quá trình lọc còn được pha chế với nước
và cồn vì thế hàm lượng vitamin trong bia còn rất thấp. Đây cũng là một trong những
lý do dẫn đến bia hơi làm cho người uống cảm thấy đau đầu hơn so với các loại bia
khác.
Hơn thế nữa, việc cung cấp vitamin từ bia có hiệu quả hay không còn phụ thuộc
vào mức độ uống. Theo Morgan (1982), trên 80 % người uống đồ uống có cồn bị thiếu
hụt vitamin B1. Đối với người nghiện bia rượu, cơ thể thường bị thiếu hụt vitamin mà
chủ yếu là các vitamin nhóm B, nguyên nhân có thể là do trong chế độ ăn của họ ít
vitamin (Bamforth, 2004). Nhưng nguyên nhân chính là cồn ở trong bia rượu ảnh
hưởng đến sự hấp thu và chuyển hóa những vitamin này đặc biệt là vitamin B1 và B6
(Hoyumpa, 1980; Veitch và Lumeng, 1975). Có rất nhiều yếu tố liên quan đến việc
cồn tác động lên bộ não và gây ra triệu chứng đau đầu ở người uống như mức độ, số
lượng uống, độ tuổi lúc bắt đầu uống và thời gian từ khi bắt đầu uống đến hiện tại,
trình độ học vấn, giới tính, di truyền, lịch sử uống bia rượu của gia đình và tình trạng
sức khỏe nói chung (trích dẫn của NIAAAA, 2009).
9


Ý tưởng bổ sung vitamin B1 vào bia đã từng xuất hiện ở Úc, như một phương
pháp phòng ngừa bệnh lý xảy ra ở não cho những người nghiện rượu nặng. Người
nghiện rượu có nguy cơ mắc bệnh lý ở não mang tên “Wernicke”. Nếu không được
điều trị bằng cách tiêm vitamin B1, bệnh sẽ chuyển thành dạng rối loạn tâm thần
“Korsakoff”. Theo các bác sĩ, việc thêm những phụ gia đặc biệt như vitamin B1 sẽ
giúp bảo vệ não của người nghiện khỏi các hậu quả xấu. Nhưng những người mê bia
tại Anh lại lo ngại rằng mùi vị của loại đồ uống này có thể bị làm hỏng (Thu Thủy,
2002). Tuy nhiên, theo nghiên cứu của Phillip và Karen (2003), bia có bổ sung và
không bổ sung vitamin B1 rất khó phân biệt chính xác. Thí nghiệm của họ được chuẩn
bị với hai mẫu 100 ml bia có và không bổ sung 10 mg thiamin hydrochlorit (dạng ống

tiêm). Sau đó cho 49 người tình nguyện thử và trả lời bảng câu hỏi bao gồm các câu
hỏi về màu, mùi và vị để chọn ra loại bia có sự khác biệt nhất. Kết quả thu được là loại
bia có bổ sung thiamin không khác biệt gì so với loại bia bình thường. Tuy nhiên, sự
khác nhau về vị đã được nhận ra, bia có bổ sung vitamin chua hơn so với bia bình
thường. Một nghiên cứu khác về độ ổn định và giá trị sinh học của vitamin bổ sung
vào đồ uống có cồn của Nixon (1991) đã được tiến hành. Nixon đã bổ sung hai dạng
vitamin B1 là thiamin hydrochlorit và thiamin tetrahydrofufuryl disulfit vào rượu với
nồng độ 0,14 - 0,80 mg. Kết quả thí nghiệm được đo bằng sự lên men của vi khuẩn
Lactobacillus trong mẫu sau khi đã bảo quản 21 tháng. Kết quả là 55 - 130 % vitamin
bổ sung có giá trị sinh học. Do đó có thể kết luận là thiamin ổn định trong đồ uống có
cồn và vẫn giữ được giá trị sinh học khi hấp thu vào cơ thể.
Trong thời gian thực hiện đề tài này, một vấn đề đặt ra là nếu một người uống
nhiều hơn khuyến cáo loại bia có bổ sung vitamin B1 hay B6 thì có ảnh hưởng gì
không.
Đối với thiamin, sự hấp thu trong ăn uống hàng ngày qua đường tiêu hóa là do
sự vận chuyển tích cực phụ thuộc Na+. Khi nồng độ thiamin trong đường tiêu hóa cao
thì sự khuếch tán thụ động là quan trọng. Tuy vậy, hấp thu ở liều cao lại bị hạn chế.
Việc bổ sung với hàm lượng tối đa là 10 mg/l, nếu một người uống trong một ngày 10
lít bia thì lượng vitamin đưa vào vẫn đang ở mức giới hạn trên theo WHO là 100
mg/ngày.
10


Ở người trưởng thành, khoảng 1 mg thiamin bị giáng hóa hoàn toàn mỗi ngày
trong các mô, và đây chính là lượng tối thiểu cần hàng ngày. Khi hấp thu ở mức thấp
như vậy, có rất ít hoặc không thấy thiamin thải trừ qua nước tiểu. Khi hấp thu vượt quá
nhu cầu tối thiểu, các kho chứa thiamin ở các mô đầu tiên được bão hòa. Sau đó, lượng
thừa sẽ thải trừ qua nước tiểu dưới dạng phân tử thiamin nguyên vẹn (Dược thư Việt
Nam, 2002). Vì thế đối với cơ thể, thiamin không phải là một chất độc (Nguyễn Phước
Nhuận và cs, 2003).

Đối với pyridoxin, nó được hấp thu ở phần trên của ruột non và nhanh chóng đi
qua tĩnh mạch cửa vào trong phần lớn các cơ quan của cơ thể. Hàm lượng pyridoxin ở
trong gan là cao nhất. Sau khi tiêm hoặc uống thuốc phần lớn dự trữ ở gan và một
phần ở cơ và não. Nếu B6 dư thừa, chúng sẽ bị oxy hóa thành axit pyridoxic và thải ra
ngoài qua nước tiểu. Pyridoxin thải trừ chủ yếu qua thận dưới dạng chuyển hóa. Một
phần được thải trừ trực tiếp qua nước tiểu.
Sẽ có người cho rằng việc bổ sung vitamin vào bia là khuyến khích mọi người
uống bia nhiều hơn nhưng thật sự mục đích của những người tạo ra sản phẩm này là
hạn chế những tác hại do bia gây ra do việc lạm dụng bia rượu. Nếu bia được tung ra
thị trường với cái tên là “bia giàu vitamin”, nó có thể làm cho mọi người tin rằng bia là
một thức uống rất tốt và sẽ tăng cường việc uống bia. Tuy nhiên mục đích của việc bổ
sung là để hạn chế hậu quả do bia sinh ra vì thế việc này sẽ được xem như một bí mật
công nghệ cho sản phẩm “bia uống không đau đầu”.
2.1.3 Một số dòng sản phẩm bia mới
Đổi mới sản phẩm luôn là một phần then chốt đối với các ngành công nghiệp,
ngành sản xuất bia cũng không là ngoại lệ. Khách hàng luôn tìm kiếm những sản phẩm
mới hơn về mùi vị, kỹ thuật sản xuất, tìm kiếm những sản phẩm sử dụng thuận tiện
hơn, chất lượng hơn và mang lại sự thoải mái hơn khi sử dụng. Ở một số nước, người
ta tạo ra những sản phẩm bia mới ngoài những mục đích trên còn nhằm mục đích tránh
thuế tiêu thụ đặc biệt đánh vào mặt hàng này.
Một số loại bia theo xu hướng này là bia Happoshu của Nhật với lượng malt sử
dụng là 25 % thành phần nguyên liệu. Một sản phẩm khác là Draft One của nhà máy
bia Sapporo (Nhật), là loại đồ uống có cồn với mùi vị như bia nhưng được sản xuất từ
tinh bột của các loại cây họ đậu như cây đậu Hà Lan (William, 2008).
11


Xu hướng khác là sản xuất bia như một thực phẩm chức năng. Ở Nhật, các công
ty bia theo xu hướng này đã sản xuất các sản phẩm như bia dành cho người bị tiểu
đường, cho người bị bệnh gút, bia năng lượng thấp, bia cung cấp xơ... Ở Mỹ, loại bia

chức năng kiểu này được sản xuất từ năm 2005, đó là loại bia “Aventure Functional
Beer” được sản xuất theo quy trình sản xuất bia ở Đại học Lund (Thụy Điển). Loại bia
này được sản xuất từ tiểu mạch thay cho đại mạch, sử dụng công nghệ enzym để tạo ra
loại bia chứa tỷ lệ β-glucan hoạt hóa cao với mục đích làm giảm cholesterol (Fergus và
Graham, 2006).
Ngoài ra hiện nay trên thế giới người ta đã ứng dụng kỹ thuật cố định tế bào để
sản xuất các loại bia không cồn hoặc bia có nồng độ cồn thấp. Một số sản phẩm bia có
nồng độ cồn thấp như dòng bia không cồn của hãng Budweiser (Hoa Kỳ), bia Kaliber
của hãng Guinness (Ailen), Clausthaler (Đức)…
Vào năm 2004, nhà phát minh Virgilio Malang của Philipin đã đưa ra một sản
phẩm bia có bổ sung vitamin B, nhưng mới chỉ dừng lại ở sản phẩm tham dự hội chợ
khoa học. Sản phẩm này đã giành đựơc huy chương vàng tại hội chợ khoa học tổ chức
tại Budapet (Hungary) do Liên minh Châu Âu tổ chức (Tessa Salazar, 2008).
Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện một số sản phẩm bia có bổ sung vitamin.
Năm 2008, công ty bia Iran Behnoush ở Philippin đã tung ra thị trường sản phẩm bia
không cồn bổ sung các vitamin B1, B2, B6 và vitamin C có tên gọi là “Delster Light
Non Alcoholic Beer”. Ở Mêxicô cũng đã xuất hiện một loại bia không cồn giàu
vitamin có tên là “Erdinger Weissbräu Non-Alcoholic Beer” của một công ty liên
doanh bia ở Mêxicô (William, 2008).
Theo dòng sản phẩm giàu vitamin này, ở Việt Nam vào đầu năm 2009, một
nhóm tác giả khoa sinh trường Đại học Khoa học tự nhiên Tp. Hồ Chí Minh đã cho ra
sản phẩm bia dinh dưỡng từ cây đinh lăng. Tiến sĩ Lê Thanh Hưng là người trực tiếp
nghiên cứu, cho biết sự kết hợp của rễ đinh lăng vào quá trình lên men bia không làm
thay đổi trạng thái lên men. Mùi vị, màu sắc cũng giống các loại bia khác. Tuy nhiên
có bổ sung thêm nhiều protein, khoáng đa lượng, vitamin B1, B2, B6… (theo tạp chí
HĐKH).
Phương pháp tạo ra các sản phẩm bia giàu vitamin có thể khác nhau nhưng đều
chung một mục đích là mang lại nhiều lợi ích nhất cho người uống.
12

2.2 Tổng quan về bia
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
2.2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Trong thị trường nước giải khát, bia là một trong những sản phẩm được tiêu thụ
hàng đầu trên thế giới. Thị trường bia lớn nhất hiện nay là châu Mỹ. Tại châu Á thị
trường bia đã có bước phát triển nhảy vọt, sản lượng bia tăng gấp đôi so với 10 năm trước.
Dẫn đầu phong trào này là Trung Quốc, hiện nay đang đứng thứ hai trên thế giới và theo
dự đoán của các nhà chuyên môn thì vào năm 2010 Trung Quốc sẽ chiếm 10 % sản lượng

bia tiêu thụ trên thế giới.
Đối với các nước đang phát triển và đặc biệt là các nước ở khu vực Đông Nam
Á trong thời gian tới sẽ tăng cường vào đầu tư cho ngành bia để phát triển ngành này
thành một trong các ngành công nghiệp mang lại ngân sách nhiều nhất.
Ở các nước có nền kinh tế phát triển như Anh, Pháp, Mỹ, Đức… thì trong thời
gian tới sẽ tiếp tục ổn định việc sản xuất và tiêu thụ bia nhằm đẩy mạnh năng suất,
tăng sản lượng trong nước và xuất khẩu.
2.2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
Theo số liệu của Hiệp hội Bia - Rượu - Nước Giải Khát Việt Nam (2008), mức
tiêu thụ bia bình quân theo đầu người hiện nay ở Việt Nam là 18 lít/người/năm, sản
lượng gần hai tỷ lít. Ngành bia Việt Nam vẫn đang từng bước nỗ lực trong việc nâng
cao uy tín thương hiệu, đảm bảo sản xuất và tiêu thụ đạt tỷ trọng từ 60 - 70 % thị
trường trong nước và hướng tới việc xuất khẩu. Tổng sản lượng bia của Việt Nam qua
năm năm gần đây đã tăng dần (Bộ Công Thương, 2008).
Theo Hình 2.5, ta có thể thấy sản lượng bia tăng đều qua các năm từ gần 1,3 tỷ
lít năm 2003 đến 1,6 tỷ lít năm 2006. Đến năm 2005 số cơ sở sản xuất là 329. Trong
đó có ba doanh nghiệp có sản lượng trên 100 triệu lít/năm là Sabeco với năng lực sản
xuất trên 300 triệu lít/năm, Habeco năng lực sản xuất trên 200 triệu lít/năm và công ty
liên doanh nhà máy bia Việt Nam năng lực sản xuất trên 100 triệu lít/năm. Có 15
doanh nghiệp bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít và 19 doanh nghiệp có sản lượng

sản xuất thực tế trên 20 triệu lít. Khoảng 268 cơ sở còn lại có năng lực sản xuất dưới
một triệu lít/năm.

13


Hình 2.5 Sản lượng bia cả nước qua các năm
Theo lộ trình phát triển dự kiến đến năm 2010, Việt Nam sẽ sản xuất và tiêu thụ
khoảng 3,1 - 3,2 tỷ lít bia, tiêu thụ bình quân đầu người khoảng 35 - 36 lít/người/năm
(trích dẫn báo Thể Thao & Văn Hóa, 2009).
2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bia
Bia là một loại thức uống giải khát chứa nhiều chất dinh dưỡng, nếu được sử
dụng đúng với hàm lượng thích hợp, bia sẽ giúp cho cơ thể cảm thấy thoải mái và dễ
chịu. Bên cạnh công dụng giải khát, bia còn cung cấp cho con người các giá trị dinh
dưỡng nhất định, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động và một số vitamin
và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Tuy nhiên giá trị dinh dưỡng của bia lại khác nhau ở mỗi loại bia. Đó là do sự
khác nhau về loại malt, tỷ lệ malt, thành phần nước nấu, loại houblon, điều kiện lên
men và quá trình nấu.
Trong bia còn có một số hợp chất khác có lợi cho sức khỏe đó là các chất chống
oxy hóa. Theo Walker và cs (2001), trong 500 ml bia khả năng chống oxy hóa là 910 1340 IU, xấp xỉ trong 500 ml nước cam ép và nhiều hơn trong 500 ml nước táo ép.
Trong bia còn có thành phần CO2 có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người
uống, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần
tỉnh táo nếu sử dụng với liều lượng thích hợp.
Theo trích dẫn của Hiệp hội Bia Châu Âu (2002), các nhà khoa học đã chỉ ra
rằng việc uống bia với mức độ vừa phải sẽ giảm được nguy cơ các bệnh về tim mạch
(Hendriks và cs, 2001), sỏi mật (Leitzmann MK và cs, 1999), loãng xương (Holbrook
TL và cs, 1993), giảm nguy cơ phát triển bệnh parkinson (Paganini và Hill A, 2001),
14

giảm được tác động của bệnh đái tháo đường týp hai giai đoạn cuối (Ajani UA và cs,
2000 )… Tuy nhiên những cơ chế tác động của bia lên các bệnh này vẫn chưa được
hiểu rõ ràng và đang được các nhà khoa học tiếp tục nghiên cứu.
Bảng 2.2 dưới đây sẽ cho thấy năng lượng và các thành phần có trong một lít bia.
Bảng 2.2 Các chất dinh dưỡng trong một lít bia
Thành phần
Năng lượng
Protein
Chất béo
Cacbonhydrat
Xơ
Vitamin
Khoáng

Đơn vị

Trong bia *

kcal
g
g
g
g
g
g

440,00
4,90
0,00

28,20
2,00 - 6,00 **
0,35
0,98 - 3,66

Nguồn: Tự điển bách khoa về thực phẩm, 2002 (San Diego Academic Press)
Chú thích:
* Bia sản xuất từ 100 % malt với 12 độ Balling.
** Gromes và cs (2000)
Mức độ vừa phải theo định nghĩa của giáo sư Eric Skovenborg (2001) là:
“Uống trong giới hạn được đặt ra của sức khỏe, của xã hội mà bạn đang sống và trách
nhiệm của bạn đối với gia đình và bạn bè: một đến ba ly (*) một ngày đối với nam
giới, một đến hai ly một ngày đối với phụ nữ”. (*): một ly xấp xỉ một pin bia của Anh,
tương đương với 0,25 lít với bia có độ cồn là 4 – 5 % ABV (trích dẫn của Hiệp hội Bia
Châu Âu, 2002).
Bên cạnh những ưu điểm trên, bia cũng có những hạn chế nhất định. Nếu lạm
dụng bia nói riêng và đồ uống có cồn nói chung sẽ gây những ảnh hưởng xấu đến sức
khỏe. Do đó điều quan trọng là ý thức của mỗi người khi uống bia rượu, cần phải có
một chừng mực đủ để nhận được những ảnh hưởng có lợi từ nó.
Hiện nay việc ký kết thương mại thường được diễn ra trên bàn nhậu, có nhiều
người không thích thú với việc này nhưng vẫn phải hoàn thành nhiệm vụ bằng cách
uống thật nhiều bia rượu. Điều trăn trở của tôi là làm sao hạn chế được “sự đau đầu”
của việc uống bia quá nhiều, giúp mọi người vừa làm việc tốt mà ít phải chịu ảnh
hưởng từ đó.
15