NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC GẠO LỨC GỪNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC
GẠO LỨC - GỪNG

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ TUYẾT NGÂN
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 9/2009


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC
GẠO LỨC - GỪNG

Tác giả

HUỲNH THỊ TUYẾT NGÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG

Tháng 9 năm 2009
2

LỜI CẢM ƠN
Con thành kính biết ơn công lao to lớn của cha mẹ đã sinh thành, dưỡng dục con
đến ngày hôm nay.
Tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu cùng quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí
Minh đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, các thầy cô tại Trung Tâm Nghiên
Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả - Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí
Minh đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt quá trình
học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Xuân Hồng, cán bộ giảng dạy
khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Sau cùng xin cảm ơn tất cả bạn bè đã luôn bên tôi, động viên và chia sẻ trong suốt
quá trình học tập và thực hiện đề tài.
TP.HCM, Ngày 09 tháng 9 năm 2009
Huỳnh Thị Tuyết Ngân

3


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Trà Túi Lọc Gạo Lức - Gừng” được tiến
hành tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả - Trường Đại Học
Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 3/2009 đến tháng 7/2009. Đề
tài gồm có 5 thí nghiệm một yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên.
Đề tài đã khảo sát một số thông số kỹ thuật trong qui trình chế biến nhằm tạo ra sản
phẩm trà túi lọc gạo lức gừng vừa có mùi vị thơm ngon vừa có tác động chức năng lên

sức khỏe con người.
Kết quả thu được:
-

Nhiệt độ gạo lức khi rang là 92 – 95oC trong thời gian 15 phút.

-

Nhiệt độ sấy gừng thích hợp là 70oC trong 120 phút.

-

Công thức phối trộn thích hợp của gạo lức và gừng là: 92,5% gạo lức và 7,5%
gừng.

-

Sản phẩm được xếp hạng khá với tổng điểm 16,11 bằng phương pháp cảm quan
cho điểm theo TCVN 3218 – 1993.

-

Sau một tháng bảo quản, ẩm độ sản phẩm tăng từ 6,29 đến 8,66%. Chất lượng vi
sinh còn một chỉ tiêu chưa đạt yêu cầu theo quy định QĐ 867/1988/QĐ – BYT
ngày 4/4/1998 với tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt mức cho phép.

-

Giá thành nguyên liệu cho sản phẩm: Một hộp trà 50 túi (3 g/túi) giá 6.750 VNĐ,
mỗi túi giá 135 VNĐ.

4


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các hình

viii

Danh sách các bảng

ix

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục đích

2

1.3. Yêu cầu

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

3

2.1. Giới thiệu về gạo lức

3

2.1.1 Giới thiệu về cây lúa

3

2.1.2 Cấu tạo của hạt gạo lức

3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của gạo lức

5

2.1.4 Giá trị sử dụng của gạo lức

7

2.2. Giới thiệu về nguyên liệu gừng

8

2.2.1 Đặt tính sinh học cơ bản của gừng

8

2.2.2 Phân bố sinh thái

8

2.2.3 Các giống gừng

9

2.2.4 Giá trị dịnh dưỡng của gừng

9

2.2.5 Giá trị sử dụng của gừng

10

2.3. Giới thiệu về trà

11

2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của trà

11

2.3.2 Phân loại trà

12

2.3.3 Các loại trà dược thảo trên thị trường

13

2.4. Yêu cầu kỹ thuật của trà túi lọc theo tiêu chuẩn TCN 459 - 2001
5

16

2.4.1 Trà

16

2.4.2 Các chỉ tiêu cảm quan của trà

16

2.4.3 Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc

17

2.4.4 Túi lọc

17

2.4.5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

18

2.5. Quá trình rang

19

2.5.1 Khái niệm

19

2.5.2 Đặc điểm quá trình rang và sự biến đổi trong quá trình

19

2.5.3 Các phương pháp thực hiện quá trình rang

19

2.6. Quá trình sấy

20

2.6.1 Khái niệm

20

2.6.2 Một số biến đổi trong quá trình sấy

21

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

23

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện

23

3.2. Vật liệu thí nghiệm

23

3.2.1 Nguyên liệu thí nghiệm

23

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

24

3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu

24

3.3.1 Nhận định nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm

25

3.3.2 Xác định ẩm độ ban đầu của nguyên liệu

26

3.3.3 Xác định tỷ lệ thu hồi của nguyên liệu

27

3.3.4 Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ rang gạo lức

27

3.3.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy gừng

27

3.3.6 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

28

3.3.7 Thí nghiệm 4: So sánh trà làm từ gừng tươi và gừng khô thương phẩm

28

3.3.8 Thí nghiệm 5: Khảo sát lượng nước và thời gian pha trà

29

3.3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm

29

3.3.10 Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

30

3.4. Phương pháp xử lý số liệu

30

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

31

4.1. Khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng

31

6


4.1.1 Nhận định nhu cầu

31

4.1.2 Ý niệm về sản phẩm

32

4.2. Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu

33

4.3. Khảo sát chế độ rang gạo lức

33

4.4. Khảo sát nhiệt độ sấy gừng tươi

34

4.4.1 Biểu đồ giảm ẩm của gừng tươi sấy khô ở nhiệt độ 60oC, 70oC, 80oC

34

4.4.2 Kết quả đo màu nước pha của các mẫu gừng tươi sấy khô

35

4.4.3 Đánh giá cảm quan nguyên liệu gừng tươi sấy khô

36

4.5. Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

37

4.6. So sánh sản phẩm làm từ gừng tươi sấy khô và gừng khô thương phẩm

39

4.7. Quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng

40

4.8. Ảnh hưởng của lượng nước và thời gian pha đến giá trị cảm quan của trà

41

4.9. Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm

43

4.10. Sự biến đổi chất lượng sản phẩm sau một tháng bảo quản

43

4.10.1 Biến đổi về màu sắc

43

4.10.2 Biến đổi về độ ẩm

44

4.10.3 Chỉ tiêu vi sinh

44

4.11. Tính giá thành sản phẩm

45

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

46

5.1. Kết luận

46

5.2. Đề nghị

46

TÀI LIỆU THAM KHẢO

47

PHỤ LỤC

7


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HSTH

: Hiệu suất thu hồi

N

: Số lần lặp lại

TB

: Trung bình

NT

: Nghiệm thức

CVQ

: Cảm quan viên

VL

: Vật liệu

TSTK

: Tham số thống kê

SD

: Độ lệch chuẩn của mẫu

TCN

: Tiêu chuẩn ngành

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

VNĐ

: Việt Nam đồng

NXB

: Nhà xuất bản

8

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa

4

Hình 2.2: Trà hà thủ ô

13

Hình 2.3: Trà gừng

13

Hình 2.4: Trà khổ qua

14

Hình 2.5: Trà atiso

14

Hình 2.6: Trà hoa cúc

15

Hình 2.7: Trà cỏ ngọt

15

Hình 2.8: Trà trái nhàu

15

Hình 3.1: Gạo lức

23

Hình 3.2: Gừng tươi

23

Hình 3.3: Gừng khô thương phẩm

24

Hình 3.4: Quy trình thử nghiệm chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng

25

Hình 4.1: Đường cong giảm ẩm của gừng sấy ở 60oC, 70oC, 80oC

34

Hình 4.2: Màu nước pha của 3 mẫu gừng

36

Hình 4.3: Nước trà gạo lức - gừng pha theo công thức 92,5% gạo lức : 7,5% gừng 39
Hình 4.4: Quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng đề nghị

9

41


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trung bình của hạt thóc

5

Bảng 2.2: Thành phần các acid amin trong hạt lúa

6

Bảng 2.3: Thành phần vitamin trong lúa gạo

7

Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng của gừng

10

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc

16

Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý trà túi lọc

17

Bảng 2.7: Chỉ tiêu vật lý của giấy túi lọc

18

Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

28

Bảng 3.2: Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng

29

Bảng 3.3: Danh mục các mức chất lượng

30

Bảng 4.1: Nhận định nhu cầu người tiêu dùng

31

Bảng 4.2: Ẩm độ nguyên liệu

33

Bảng 4.3: Ẩm độ gạo lức rang

33

Bảng 4.4: Sự biến đổi màu sắc của 3 mẫu gừng sấy

35

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan 3 mẫu gừng tươi sấy khô

36

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan của các tỷ lệ phối trộn

37

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan của 2 mẫu trà trong thí nghiệm 4

39

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của lượng nước pha trà

42

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của thời gian pha trà

42

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm sản phẩm

43

Bảng 4.11: Sự biến đổi màu sắc của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản

43

Bảng 4.12: Sự biến đổi về độ ẩm của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản

44

Bảng 4.13: Sự biến đổi vi sinh của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản

44

Bảng 4.14: Giá thành nguyên liệu

45

Bảng 4.15: Khối lượng và giá thành các nguyên liệu phối trộn trà túi lọc gạo lức - gừng 45

10


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Gạo lức là loại gạo còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo trong quá trình
chế biến. Gạo lức cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ,
chất béo, sắt, kali, kẽm, và nhiều yếu tố vi lượng và chất khoáng khác cũng được tìm
thấy nhiều ở phần bọc ngoài của hạt gạo lức. Chính vì vậy, gạo lức là một loại thực
phẩm có thành phần dinh dưỡng hơn nhiều so với gạo trắng. Các nghiên cứu cho thấy
những thành phần có trong gạo lức giúp phòng ngừa những bệnh trong hệ tiêu hóa và

tim mạch. Để giảm cân, giảm cholesterol xấu trong máu, phòng bệnh tiểu đường…
nhiều người đã chọn gạo lức làm lương thực chính thay cho gạo trắng.
Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số bệnh
như nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm… Gừng còn kích thích vị giác, giúp
ăn ngon miệng hơn. Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất
hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam Châu Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi
và Châu Đại Dương. Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không
khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa
phương nước ta rất thích hợp cho việc trồng gừng.
Hiện nay, có nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lức và gừng,
như nước nước uống lên men latic từ gạo lức, gừng và khoáng chất, hay nước uống lên
men từ gạo lức, cơm gạo lức muối mè ăn liền, nước ép gừng kết hợp với mật ong trị
bệnh ho, trà gừng với tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh về đường tiêu hóa như nôn
mửa, đau bụng, tiêu chảy…
Với ý tưởng kết hợp những ưu điểm của cả gừng và gạo lức để tạo nên một nên
một loại trà túi lọc được sử dụng như thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh
như tim mạch, cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì, bảo vệ thận ngoài ra
còn có thể cải thiện các bệnh về đường tiêu hóa như buồn nôn, đầy bụng, lạnh bụng…
Các đặc điểm trên của trà gạo lức gừng rất phù hợp với xu hướng sử dụng thực phẩm
có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và điều trị bệnh của người tiêu dùng hiện nay.
11


Trà làm từ gừng và gạo lức sẽ có mùi thơm kết hợp của cả gừng và gạo lức, màu sắc
đẹp. Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy
trình chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng”.
1.2. Mục đích
Tạo ra một loại trà túi lọc từ gừng và gạo lức không chỉ dùng để giải khát mà còn
được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch,

cao huyết áp, tiểu đường, béo phì.
1.3. Yêu cầu
-

Nhận định nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm.

-

Xác định chế độ rang gạo lức và chế độ sấy gừng thích hợp để chế biến trà túi lọc
gạo lức - gừng.

-

Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu để tạo sản phẩm trà túi lọc gạo lức gừng.

-

Đánh giá chất lượng sản phẩm.

12


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về gạo lức
2.1.1 Giới thiệu về cây lúa
2.1.1.1 Tên gọi
-

Họ: Gineae

-

Giống: Oryza L.

-

Loài: Oryza sativa L.

-

Tên khoa học: Oryza sativa var indica / japonica
Giống loài phổ biến là hai nhóm thuộc loài Sativa:

-

Oryza sativa brevis gust: Có hạt rất nhỏ, thường được trồng để làm thức ăn gia
súc do có năng suất cao.

-

Oryza sativa communist gust: Được trồng phổ biến ở tất cả những nơi trồng lúa
trên toàn cầu (Lương Thị Hồng, 2007).

2.1.1.2 Phân bố
Cây lúa sống tốt nhất trong điều kiện đất bão hòa nước, phân bố chủ yếu ở bán đảo
Đông Dương, Đông Bắc Ấn Độ và miền nam Trung Quốc. Hiện nay lúa được trồng
rộng rãi ở các miền cận nhiệt đới và nhiệt đới ở tất cả các châu lục trên thế giới.
Hiện nay có hai loại lúa trồng: Oryza sativa được thuần hóa ở Châu Á nên được
gọi là lúa trồng Châu Á, Oryza glaberrima được thuần hóa ở Châu Phi nên được gọi là

lúa trồng Châu Phi.
2.1.2 Cấu tạo của hạt gạo lức
™ Vỏ hạt gạo lức: Chiếm 5,6 – 6,5% khối lượng hạt gạo, vỏ hạt cấu tạo bởi:
¾ Vỏ ngoài: Cấu tạo bởi nhiều lớp tế bào, ngoài cùng là biểu bì gồm một lớp tế
bào dẹt, dưới lớp biểu bì là tầng trung bì gồm nhiều lớp tế bào nhu mô, giữa
nhu mô có các mạch dẫn. Dưới trung bì là nội bì gồm những tế bào hình ống
có chlorophyl khi hạt còn non. Dưới lớp nội bì có lớp tế bào nữa gọi là nội
biểu bì.
13


¾ Vỏ lụa: Gồm những tế bào to do tế bào của phôi hình thành. Vỏ lụa có nhiều
màu sắc khác nhau như đỏ, nâu, trắng ngà… đặc trưng cho từng loại lúa.
™ Lớp alơrông: Chiếm 6 – 12% khối lượng hạt, nằm ngay dưới lớp cutin, bao bọc
toàn bộ nội nhũ và phôi mầm, độ dày của lớp này phụ thuộc vào giống loài. Lớp
alơrông chứa nhiều protein, chất béo, đường, tro, vitamin... do đó rất dễ bị oxy
hóa. Thực tế xay xác gạo làm trắng quá kỹ lớp alơrông bị vỡ vụn ra cùng với lớp
vỏ hạt.

Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa
™ Phôi: Nằm ở góc dưới hạt gạo, áp sát vào nội nhũ, chiếm khoảng 2,2 – 3% khối
lượng hạt gạo. Phôi còn là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng dự trữ nhất của
hạt thóc. Thành phần của phôi chiếm chủ yếu là protein, lipid, các vitamin (đặc
biệt là vitamin nhóm B) và các enzyme tiềm ẩn. Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp,
gồm những tế bào có kích thước lớn và thành tế bào mỏng, 70% lượng ẩm mà hạt
trao đổi với bên ngoài đều qua phôi mầm, cho nên phôi là bộ phận có hoạt động
sinh lý, sinh hóa rất mạnh cần được loại đi nếu muốn bảo quản gạo được lâu.
Trong quá trình tách vỏ trấu và xát trắng gạo, phôi bị bong ra hoàn toàn.
™ Nội nhũ: Đây là bộ phận có khối lượng lớn nhất của hạt thóc, chiếm tới 72% khối
lượng hạt. Trong toàn bộ hạt gạo, glucid chỉ khoảng 75% còn trong nội nhũ hàm

lượng glucid là 90% và thành phần chủ yếu của glucid nội nhũ là tinh bột. Tùy
14


theo điều kiện canh tác và bảo quản mà nội nhũ trắng trong hay trắng đục. Phần
nội nhũ chính là phần tạo nên giá trị sử dụng của hạt thóc trong các sản phẩm chế
biến cũng như trên thị trường tiêu thụ thóc gạo (Lương Thị Hồng, 2007).
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của gạo lức
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cenllulose, lipid, khoáng vô
cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt
không giống nhau và được trình bày trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trung bình của hạt thóc (trên 100 g)
Thành phần

Thóc

Gạo lức

Gạo xát

Cám

Trấu

64 ÷ 73

73 ÷ 87

77 ÷ 89

34 ÷ 62

22 ÷ 34

Cellulose (g)

7,2 ÷ 10,4

0,6 ÷ 1,0

0,2 ÷ 0 5

7,0 ÷ 11,4

34,5 ÷ 45,9

Protein (g)

5,8 ÷ 7,7

7,1 ÷ 8,3

6,3 ÷ 7,1

11,3 ÷ 14,9

2,0 ÷ 2,8

Lipid (g)

1,5 ÷ 2,3

1,6 ÷ 2,8

0,3 ÷ 0,5

15,0 ÷ 19,7

0,3 ÷ 0,8

Tro (g)

2,9 ÷ 5,2

1,0 ÷ 1,5

0,3 ÷ 0,8

6,6 ÷ 9,9

13,2 ÷ 21,0

Ca (mg)

10 ÷ 80

10 ÷ 50

10 ÷ 30

30 ÷ 120

60÷ 130

P (g)

0,17 ÷ 3,1

0,17 ÷ 0,43

0,08 ÷ 0,15

1,1 ÷ 2,5

0,03 ÷ 0,07

Fe (mg)

1,4 ÷ 6,0

0,2 ÷ 5,2

0,2 ÷ 2,8

8,6 ÷ 43,0

3,9 ÷ 9,5

Zn (mg)

1,7 ÷ 3,1

0,6 ÷ 2,8

0,6 ÷ 2,3

4,3 ÷ 25,8

0,9 ÷ 4,0

0,18 ÷ 0,21

0,13 ÷ 0,27

0,02 ÷ 2,2

0,9 ÷ 2,2

0

Glucid (g)

Phytin P (g)

(Trần Thị Thu Hà, 2007).
Thành phần protein của lúa gạo chứa đầy đủ các loại acid amin, nếu xét trên các
acid amin không thay thế thì protein của gạo có giá trị sinh học tương đối cao. Hàm
lượng protein sẽ giảm tuyến tính với mức độ xay xát vì các chất này tập trung chủ yếu
ở vùng ngoại biên lớp vỏ cứng của hạt thóc. Bảng 2.2 thể hiện hàm lượng các acid
amin có trong hạt lúa.

15


Bảng 2.2: Thành phần các acid amin trong hạt lúa (mg / 100 g chất khô)
Acid amin

Nguyên hạt

Gạo lức

Gạo xát

Alanine

4,6 ÷ 6,7

5,8

5,6 ÷ 5,8

Arginine

7,2 ÷ 10,0

8,5 ÷ 10,5

8,6 ÷ 8,7

Aspartic

7,2 ÷ 11,0

9,0 ÷ 9,5

9,1 ÷ 9,6

Cystine

1,2 ÷ 3,0

2,2 ÷ 2,4

1,8 ÷ 2,6

Glutamic

15,4 ÷ 20,5

16,9 ÷ 17,6

18,3 ÷ 18,5

Glycine

4,1 ÷ 5,7

4,7 ÷ 4,8

4,5 ÷ 4,8

Histidine

1,6 ÷ 2,9

2,4 ÷ 2,6

2,3 ÷ 2,7

Isoleucine

3,2 ÷ 5,0

3,6 ÷ 4,6

3,2 ÷ 4,8

Leucine

7,2 ÷ 9,2

8,3 ÷ 8,9

8,4 ÷ 8,6

Lysine

3,4 ÷ 4,9

3,9 ÷ 4,3

3,4 ÷ 4,2

Methionine

1,6 ÷ 3,6

2,3 ÷ 2,5

2,3 ÷ 3,0

Phenylalanine

3,3 ÷ 6,1

5,0 ÷ 5,3

5,3 ÷ 5,5

Proline

3,9 ÷ 6,3

4,8 ÷ 5,1

4,6 ÷ 5,1

Serine

4,2 ÷ 6,0

4,8 ÷ 5,8

5,3 ÷ 5,9

Threonine

3,2 ÷ 4,7

3,9 ÷ 4,0

3,7 ÷ 3,9

Tryptophan

1,3 ÷ 2,1

1,3 ÷ 1,5

1,3 ÷ 1,8

Tyrosine

4,0 ÷ 5,7

3,8 ÷ 4,6

4,4 ÷ 5,5

Valine

4,8 ÷ 7,4

5,0 ÷ 6,6

4,9 ÷ 6,8

Ammonia

1,4 ÷ 6,8

2,8 ÷ 6,8

3,0 ÷ 7,0
(Trần Thị Thu Hà, 2007).

Ngoài ra, trong lúa gạo còn chứa rất nhiều các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin
nhóm B. Hầu hết các vitamin tập trung chủ yếu ở lớp alơrông và lớp phôi. Vitamin là
thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo. Chính vì vậy mà hiện nay ở nước
ta cũng như các nước trên thế giới, các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến nghị người
dân nên sử dụng các loại ngũ cốc nguyên cám. Sự khác biệt về hàm lượng vitamin
trong gạo lức và gạo xay được trình bày trong Bảng 2.3.

16


Bảng 2.3: Thành phần vitamin trong lúa gạo (theo % khối lượng hạt)
Vitamin

Thóc

Gạo lức

Gạo xay

0 ÷ 0,8

0 ÷ 0,11

0

Thiamine (B1)

2,6 ÷ 3,3

2,9 ÷ 6,1

0,2 ÷ 1,1

Riboflavine (B2)

0,6 ÷ 1,1

0,4 ÷ 1,4

0,2 ÷ 0,6

Niacin

29 ÷ 56

35 ÷ 53

13 ÷ 24

Pyridoxine (B5)

4÷7

5÷9

0,4 ÷ 1,2

Panthothenic acid

7 ÷ 12

9 ÷ 15

3,7

0,04 ÷ 0,08

0,04 ÷ 0,10

0,01 ÷ 0,06

Folic acid

0,2 ÷ 0,4

0,1 ÷ 0,5

0,03 ÷ 0,14

Cyanocobalamin (B12)

0 ÷ 0,003

0 ÷ 0,004

0 ÷ 0,0014

9 ÷ 20

9 ÷ 25

0÷3

Retinol (A)

Biotin

α-Tocopherol (E)

(Trần Thị Thu Hà, 2007).
2.1.4 Giá trị sử dụng của gạo lức
Món ăn cổ điển và nổi tiếng nhất trong phương pháp chữa bệnh bằng thực phẩm là
”Cơm gạo lức muối mè” do giáo sư Oshawa, nhà dưỡng sinh người Nhật đã dày công
nghiên cứu và truyền bá. Theo phương pháp này thì ăn gạo lức muối mè là một trong

những cách giúp thanh lọc tạp chất trong cơ thể một cách hiệu quả.
Ngoài ra, với hàm lượng chất xơ cao, gạo lức cũng như đậu nành và các loại ngũ
cốc nguyên cám được khuyên nên dùng thường xuyên. Chất xơ kết dính độc chất trong
ruột và đào thải ra ngoài làm giảm sự tích tụ chất độc trong ruột già - một trong những
nguyên nhân gây ung thư trực tràng. Ngoài ra đây còn là nguồn vitamin nhóm B, Mg,
làm hạ huyết áp, giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ bị đái tháo đường.
Gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết
cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người.
Gạo rang có chứa các hợp chất melanoidine và caramel, các hợp chất này có tác
dụng hạn chế vi khuẩn phát triển, đồng thời tạo ra mùi thơm và màu nâu cho sản
phẩm. Tuy nhiên không nên rang quá cháy sẽ có hại cho sức khỏe (Hội Y Học
TP.HCM, 2007).
Có rất nhiều món ăn đậm chất Việt được làm từ gạo lức. Đó là món rất bình dân
như cháo gạo lức ăn với cá bống kho tộ ở Huế, món mì quảng làm từ gạo lức nâu đỏ ở
17


Quảng Nam. Hay món lẩu Ngũ Hành độc đáo dùng với gạo lức nấu vừa nở thay cho
bún, miến trong các nhà hàng sang trọng. Ngoài ra, còn có những thức uống như nước
gạo lức rang, thậm chí có nhiều các loại rượu nổi tiếng được làm từ gạo lức như rượu
Bầu Đá (Bình Định), rượu cần Chu ru nấu từ gạo lức, men và trấu...
Trong công nghiệp thực phẩm, các sản phẩm chế biến từ gạo lức cũng rất đa dạng
như bột dinh dưỡng dành cho trẻ em và người lớn, nước gạo lức len men, bánh tráng
gạo lức, cháo gạo lức muối mè ăn liền, hay bánh snack làm từ gạo lức phối trộn với
các nguyên liệu khác.
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu gừng
2.2.1 Đặt tính sinh học cơ bản của gừng
™ Bộ: Zingiberales
™ Họ: Zingiberaceae
™ Chi: Zingiber

™ Loài: Z. officinale
™ Tên khoa học: Zingiber oficinale Rosc
Gừng còn sống gọi là sinh khương, có tác dụng phát tán phong hàn, chống nôn ói.
Gừng sấy khô gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm ấm tỳ vị.
Gừng là loại cây nhỡ, sống được lâu năm, có thể cao từ 50 - 100 cm tùy theo đất,
có nơi cao hơn 150 cm. Gừng phát triển thân rễ ngầm ở dưới đất. Lá màu xanh đậm
dài khoảng 15 - 20 cm, rộng khoảng 2 cm, mặt nhẵn bóng, gân ở lá hơi nhạt. Bẹ lá ôm
sát vào nhau phát triển thành thân giả trên mặt đất. Lá mọc so le, lá trơn, không có
cuống, hình mũi mác, mép lá không có răng cưa (Đỗ Tất Lợi, 1991).
2.2.2 Phân bố sinh thái
Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi
như các nước Đông Nam Châu Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi và Châu Đại
Dương.
Ở Việt Nam cây gừng được trồng khá phổ biến từ Bắc vào Nam, nhưng chủ yếu
được trồng với quy mô nhỏ, trong các hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều, cung cấp
cho thị trường địa phương và trong nước là chính. Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa
khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì
vậy, khí hậu ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng. Muốn
18


có gừng tươi (sinh khương) thường đào củ vào mùa hè và mùa thu. Sau khi trồng 9
tháng, tiến hành thu hoạch củ gừng, trong giai đoạn này lá cây bắt đầu chuyển sang
màu vàng, cong lại, một số lá bắt đầu khô héo. Tốt nhất là nên thu hoạch củ khi toàn
bộ phần trên mặt đất của cây gừng đã tàn lụi. Lúc này, củ gừng đã thật già, củ gừng có
khả năng sống dai, khi củ bị đào lên khỏi mặt đất chúng vẫn tồn tại một tiềm năng tái
sinh lớn dù bảo quản trong điều kiện bất lợi (trừ khi bị sấy khô hay xử lý hóa chất), chỉ
cần một đoạn thân rễ còn sót lại trong đất hay vùi trong đất, gặp điều kiện tốt đều có
khả năng tái sinh. Muốn giữ gừng tươi lâu phải đặt vào chỗ mát, phủ đất lên cho kín,
khi dùng bới ra rửa sạch.

Nói chung, ở Việt Nam và trên thế giới, điều kiện khí hậu và đất đai, có đủ khả
năng cho cây gừng phát triển, có thể cung ứng củ gừng nguyên liệu một cách dồi dào
nếu sản xuất cần và có kế hoạch phát triển.
2.2.3 Các giống gừng
Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loài:
- Gừng dại: Củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh
được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên.
- Gừng gió: Ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu.
- Loài gừng trồng phổ biến trong sản xuất có hai giống khác nhau:
™ Gừng trâu: Củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu và cũng là nguyên liệu
được ưa thích trong chế biến thực phẩm (mứt, kim chi, kẹo…).
™ Gừng gié: Củ nhỏ, vị cay và nhiều xơ hơn, rất thơm, hiện nay đang được bán
nhiều ở thị trường trong nước.
2.2.4 Giá trị dịnh dưỡng của gừng
Ngoài thành phần chính là nước, carbohydrate và xơ, gừng còn chứa rất nhiều loại
vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong
gừng được trình bày trong Bảng 2.4.

19


Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng của gừng (trên 100 g)
Thành phần

Hàm lượng

Carbohydrate

17,77 g

Xơ tiêu hóa

2g

Chất béo

0,75 g

Protein

1,82 g

Vitamin B1

0,025 mg

Vitamin B2

0,034 mg

Vitamin B3

0,75 mg

Vitamin B5

0,203 mg

Vitamin B6

0,16 mg

Folat

11 μg

Vitamin C

5 mg

Canxi

16 mg

Sắt

0,6 mg

Mangiê

43 mg

Phospho

34 mg

Kali

415 mg

Kẽm

0,34 mg

(Nguồn: />2.2.5 Giá trị sử dụng của gừng
Gừng là một loại dược thảo với nhiều tác dụng:
ƒ Ngăn cản sự tạo thành của những cục máu đông, nhờ đó có thể ngăn ngừa
chứng đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim.
ƒ Ngăn cản sự tăng cholesterol trong máu, có tác dụng hạn chế tăng mỡ máu,
gang nhiễm mỡ, huyết áp cao.
ƒ Giúp cho hệ thống miễn dịch làm việc có hiệu quả, tăng khả năng chống lạnh,
chịu lạnh và hạn chế các bệnh viêm nhiễm.
ƒ Ức chế thần kinh trung ương, ức chế hoạt động của histamin, dẫn đến giảm co
thắt cơ trơn, giảm cơn dị ứng. Do đó, gừng có tác dụng tốt trong việc chữa trị nôn mửa

20


(thai nghén, xay tàu xe hay do hóa trị, xạ trị…) mà không gây tác dụng phụ như các
thuốc chống nôn hóa học.
ƒ Giúp hệ tiêu hóa làm việc tốt hơn nhờ khả năng kích thích tuyết nước bọt, dịch
mật, kích thích sự vận chuyển trong đường tiêu hóa. Kích thích sự phát triển của các vi
khuẩn có ích trong đường tiêu hóa, có tác dụng chống rối loạn tiêu hóa do kháng sinh.
Gừng cũng làm giảm bài tiết dịch vị, ức chế các loại vi khuẩn gây bệnh dạ dày.
ƒ Chống phù nề, giảm đau, chống hen. Gừng được dùng để trị các chấn thương
phần mềm (làm thuốc đắp và uống), hen, ho, đau răng, thấp khớp…
ƒ Ngoài ra gừng còn có tác dụng phòng sỏi mật, phòng chống các bệnh ung thư,
chống lão hóa, sốt, điều hòa thân nhiệt, giúp ra mồ hôi.
Bên cạnh đó, gừng còn được dùng nhiều trong chế biến món ăn.
ƒ Trong nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa, gừng thường được luộc hay chiên, dùng

trong các món thịt cá hay hải sản. Người Thái Lan lại thích cho gừng bào và một số
thành phần khác vào cari kem sữa dừa. Ở Nhật, người ta ướp gà bằng nước ép của củ
gừng tươi.
ƒ Ở Việt Nam, cây gừng được trồng và bán khắp nơi. Gừng thường được dùng
làm gia vị khá phổ biến như mắm gừng, các món kho, hay gừng vào chè càng thơm
ngon. Nước chè cho thêm vài lát gừng vừa ngon miệng vừa chống viêm họng. Dùng lá
gừng bọc thức ăn sẽ làm cho thức ăn đỡ ôi thiêu…
ƒ Trong ngành chế biến thực phẩm, gừng cũng đã được sử dụng rất phổ biến.
Chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều các sản phẩm làm từ gừng như trà gừng túi lọc, trà
gừng hòa tan, trà gừng tươi... hay gừng ngâm giấm, bánh gừng, kẹo gừng, mứt gừng…
Ngoài ra, hiện nay còn có loại thực phẩm chức năng được chế biến dựa trên sự kết hợp
của gừng và gạo lức như nước uống lên men lactic từ gạo lức, gừng và khoáng chất.
2.3. Giới thiệu về trà
2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của trà
Trà có một lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời, có nguồn gốc từ vùng cao nguyên
Vân Nam Trung Quốc. Người Trung Quốc đã biết dùng trà cách đây 4000 năm, sau đó
tới Nhật Bản và nhiều nước Châu Á khác. Cho đến nay trà đã trở thành một thức uống
phổ biến trên thế giới nhờ vào công dụng giải khát và tác dụng có lợi cho sức khỏe của
con người. Chính do thị trường tiêu thụ rộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho lĩnh vực
21


chế biến trà phát triển đồng thời tạo ra tính đa dạng phong phú cho sản phẩm trà. Uống
trà thậm chí được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đặc biệt và trang
trọng. Nhịp sống hối hả hiện đại thúc đẩy ngành công nghệ nước uống phát triển mạnh
mẽ.
Trên thị trường, ta có thể tìm thấy các loại trà đã được sử dụng phổ biến từ lâu đời
như trà xanh, trà đen, trà Oolong… cho đến những loại trà phục vụ đời sống công
nghiệp hiện đại như trà túi lọc, trà hòa tan,… có nguồn gốc từ thiên nhiên như trà khổ
qua, trà gừng, trà hoa cúc… Các sản phẩm này đều được dùng như một dược liệu bên

cạnh công dụng giải khát của chúng (Lương Hồng Quang, 2004).
2.3.2 Phân loại trà
Tùy theo thành phần, cách chế biến, loại hình sử dụng và công dụng của trà mà
người ta chia trà thành nhiều loại khác nhau.
Căn cứ vào thành phần có thể chia làm 3 loại:
-

Trà dược đơn hành

-

Trà dược tương phối

-

Dĩ dược đại trà
Căn cứ cách chế biến có thể chia thành hai loại chính:

-

Trà hỗn hợp

-

Trà đóng thành bánh
Tùy theo dạng sử dụng mà chia thành các loại:

-

Trà hãm

-

Trà ngâm

-

Trà sắc

-

Trà hòa tan…
Tùy theo công dụng mà chia thành các loại:

-

Trà dưỡng sinh ích thọ

-

Trà giải cảm

-

Trà thanh nhiệt

-

Trà giảm béo

-

Trà ích khí tăng lực…

22


2.3.3 Các loại trà dược thảo trên thị trường
Trà hà thủ ô
Được chế biến từ hà thủ ô và thục địa, tốt cho người bị suy gan thận, suy nhược
thần kinh, thiếu máu, di mộng tinh, phụ nữ sau khi sanh, đặc biệt giúp đen râu tóc,
tăng cường sinh lý, tăng tuổi thọ.

Hình 2.2: Trà hà thủ ô
Trà gừng
Dùng trong các trường hợp cảm lạnh, nhức đầu, cảm cúm, lạnh bụng, ho do lạnh,
cơ thể đau mỏi, sau khi tắm, các trường hợp đầy bụng khó tiêu, rối loạn tiêu hóa, dùng
lâu dài ổn định huyết áp, chống nôn khi đi tàu xe, chống buồn nôn khi mang thai.

Hình 2.3: Trà gừng

23


Trà khổ qua
Được chế biến từ trái khổ qua, có tác dụng chữa bệnh mất ngủ, nhuận tràng, mát
gan, giải nhiệt, giải độc, lợi tiểu, phòng cảm cúm, giảm chất béo trong cơ thể, phòng
ngừa bệnh tiểu đường, bệnh sỏi thận.

Hình 2.4: Trà khổ qua

Trà atiso
Được chế biến từ rễ, thân, lá cây atiso, có tác dụng hạ cholesterol, urê, lipid trong
máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, chữa các chứng bệnh về gan, thận, giảm tác hại
khi ngộ độc rượu, mát gan, nhuận tràng.

Hình 2.5: Trà atiso

24


Trà hoa cúc
Được chế biến từ loại hoa cúc vàng, có vị ngọt, hơi đắng và cay, loại hoa cúc trắng
có vị ngọt đắng và mát. Có tác dụng trị các chứng nhiệt, nhức đầu, hoa mắt, giải rượu,
trị bệnh cao huyết áp và đái tháo đường.

Hình 2.6: Trà hoa cúc
Trà cỏ ngọt
Được chế biến từ cây cỏ ngọt, có tác dụng lợi tiểu, an thần, giảm cholesterol trong
máu, hạ huyết áp, dùng tốt cho người bị tiểu đường và béo phì.

Hình 2.7: Trà cỏ ngọt
Trà trái nhàu
Được chế biến từ trái nhàu, có tác dụng giúp nhuận tràng, hỗ trợ điều hòa huyết áp,
tiểu đường, nhức mỏi xương khớp, phụ nữ sau khi sinh, bị băng huyết, điều kinh.

Hình 2.8: Trà trái nhàu
25