XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐỀ RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐỀ RA BIỆN PHÁP KHẮC
PHỤC TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÒI SÒ
ĐIỆP ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

Họ và tên: LÊ THỊ THANH THẢO
MSSV: 05125154
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

 


XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐỀ RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG
LẠNH IQF TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

Tác giả
LÊ THỊ THANH THẢO

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2009

 


CẢM TẠ

Con xin cám ơn công ơn sinh thành và dưỡng dục của cha mẹ, những người thân
đã yêu thương, động viên, giúp đỡ con trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ
Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em xin trân trọng cảm ơn quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình
truyền đạt kiến thức cho sinh viên chúng em trong những năm qua, từ những bài học
trên giảng đường cùng với những lời dạy dỗ, khích lệ sẽ là hành trang quý giá giúp em
vào đời.
Để hoàn thành tốt khoá luận này, em chân thành biết ơn thầy Nguyễn Anh Trinh đã
tận tình dạy dỗ, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề
tài.
Đồng thời em xin cảm ơn ban giám đốc cùng toàn thể các anh chị nhân viên, công
nhân của công ty TNHH Hải Ân đã tạo điều kiện thuận lợi để em có thể tham gia sản
xuất, học hỏi kiến thức để hoàn thành đề tài.
Xin cảm ơn tập thể lớp DH05BQ đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn và gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc đến mọi
người.

Sinh viên thực hiện đề tài
LÊ THỊ THANH THẢO

i

TÓM TẮT

Luận văn “Xác định các mối nguy và đề ra biện pháp khắc phục trong quy trình sản
xuất sản phẩm còi sò Điệp đông lạnh IQF tại công ty TNHH Hải Ân” đã được thực
hiện từ tháng 03/2009 đến tháng 08/2009 tại công ty TNHH Hải Ân, số 7/9 ấp Bình
Đức, xã Bình Hòa, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương.
Đề tài đã đạt được những kết quả sau:
1. Khảo sát quy trình sản xuất gồm các công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa 1
→ Sơ chế → Rửa 2 → Kiểm tra bán thành phẩm → Phân cỡ → Rửa 3 → Cấp đông
- Ra đông → Cân → Mạ băng → Bao gói → Rà kim loại → Đóng thùng → Bảo
quản.
2. Phân tích mối nguy tại từng công đoạn, có ba loại mối nguy là: sinh học, hoá học
và vật lý. Kết quả có sáu mối nguy đáng kể tại ba công đoạn như sau:
− Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có bốn mối nguy đáng kể: VSV gây bệnh trên
nguyên liệu; Độc tố tự nhiên ASP, DSP, PSP; Thuốc trừ sâu gốc Chlore; Kim loại
nặng từ môi trường. Các mối nguy này được trình bày cụ thể ở chương 2.
− Công đoạn kiểm tra bán thành phẩm có một mối nguy đáng kể: Tạp chất từ nguyên
liệu còn sót lại.
− Công đoạn rà kim loại có một mối nguy đáng kể: Sót mảnh kim loại từ dụng cụ,
môi trường.
3. Từ sáu mối nguy đáng kể ở trên, dựa vào sơ đồ cây quyết định để xác định các
CCP, kết quả có hai CCP như sau:
− CCP1 tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: VSV gây bệnh trên nguyên liệu; Độc tố
tự nhiên ASP, DSP, PSP; Thuốc trừ sâu gốc Chlore; Kim loại nặng từ môi trường.
− CCP2 tại công đoạn rà kim loại: Sót mảnh kim loại.
4. Xây dựng mức giới hạn tới hạn, xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP và hành
động khắc phục.

ii


MỤC LỤC
Trang
CẢM TẠ.......................................................................................................................... i 
TÓM TẮT....................................................................................................................... ii 
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii 
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... vi 
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ QUY TRÌNH............................................................ vii 
Chương 1 MỞ ĐẦU........................................................................................................1 
U

1.1  Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1 
1.2  Mục đích của đề tài............................................................................................ 1 
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................2 
U

2.1  Sơ lược về công ty TNHH Hải Ân .................................................................... 2 
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển ..................................................................2 
2.1.2 Diện tích công ty và địa điểm xây dựng.........................................................2 
2.1.3 Thị trường và nguyên liệu ..............................................................................3 
2.2  Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP....................................... 4 
2.2.1 Các điều kiện tiên quyết .................................................................................4 
2.2.2 Các chương trình tiên quyết ...........................................................................4 
2.2.2.1  Quy phạm sản xuất (GMP)...................................................................4 
2.2.2.2  Quy phạm vệ sinh (SSOP)....................................................................5 
2.3  Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP..................................................... 6 
2.3.1 Định nghĩa HACCP ........................................................................................6 
2.3.2 Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP .....................................................6 

2.3.2.1  Thành lập nhóm HACCP .....................................................................6 
2.3.2.2  Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng ...................................6 
2.3.2.3  Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ đồ bố trí mặt bằng, thẩm
định so với thực tế...............................................................................................6 
2.3.2.4  Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn........................7 
2.3.2.5  Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)...............................................9 
2.3.2.6  Xây dựng mức tới hạn tại mỗi CCP .....................................................9 
2.3.2.7  Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP ..........................................10 

iii


2.3.2.8  Xây dựng hành động khắc phục .........................................................11 
2.3.2.9  Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận ..................................................12 
2.3.2.10  Xây dựng hệ thống tài liệu và hồ sơ ghi chép ....................................13 
2.3.3 Lợi ích của HACCP......................................................................................13 
2.4  Tổng quan về sò Điệp ...................................................................................... 14 
2.4.1 Phân loại .......................................................................................................14 
2.4.2 Đặc điểm.......................................................................................................14 
2.4.3 Những độc tố tự nhiên có trong sò Điệp ......................................................15 
2.4.3.1  ASP: Độc tố gây mất trí nhớ (Amnesic Shellfish Poisoning).............15 
2.4.3.2  DSP: Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning).............15 
2.4.3.3  PSP: Độc tố gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning) ....................16 
2.4.3.4  NSP: Độc tố thần kinh (Neurotoxin Shellfish Poisoning) ..................17 
2.5  Tình hình nuôi Điệp trên thế giới .................................................................... 17 
2.5.1 Sản lượng nuôi và giá trị ..............................................................................18 
2.5.2 Các đối tượng nuôi chính .............................................................................19 
2.5.3 Các quốc gia nuôi điệp cho sản lượng lớn ...................................................20 
2.6  Những VSV gây bệnh có thể hiện diện trên sản phẩm còi sò Điệp đông lạnh 21 
2.6.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................................................................21 

2.6.2 Escherichia coli ............................................................................................22 
2.6.3 Staphylococcus aureus .................................................................................22 
2.6.4 Clostridium perfringens................................................................................22 
2.6.5 Salmonella ....................................................................................................23 
2.6.6 Vibrio parahaemolyticus ..............................................................................23 
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................24 
U

3.1  Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ............................................................ 24 
3.2  Nội dung và phương pháp................................................................................ 24 
3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình..................................24 
3.2.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng ...........................................24 
3.2.3 Phân tích mối nguy .......................................................................................25 
3.2.4 Xác định mối nguy đáng kể..........................................................................25 
3.2.5 Xác định các CCP.........................................................................................25 

iv


3.2.6 Xác định mức giới hạn tới hạn tại mỗi CCP ................................................25 
3.2.7 Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP và hành động khắc phục.............25 
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................26 
4.1  Khảo sát quy trình sản xuất.............................................................................. 26 
4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ...............................................................................26 
4.1.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................26 
4.2  Mô tả sản phẩm................................................................................................ 31 
4.3  Bảng phân tích mối nguy ................................................................................. 32 
4.4  Xác định mối nguy đáng kể ............................................................................. 39 
4.5  Xác định các CCP ............................................................................................ 42 
4.6  Xác định mức giới hạn tới hạn tại mỗi CCP.................................................... 43 

4.7  Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP và hành động khắc phục................ 44 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................46 
5.1  Kết luận............................................................................................................ 46 
5.2  Đề nghị............................................................................................................. 46 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................47 
PHỤ LỤC ......................................................................................................................49 

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
1000T:

1000 tấn

ASP:

Amnesic Shellfish Poisoning

C. perfringens:

Clostridium perfringens

CFU:

Colony Forming Units

DSP:

Diarrhetic Shellfish Poisoning

E.Coli:

Escherichia coli

GMP:

Good Manufacturing Practices

HACCP:

Hazard Analysis and Critical Control Point

IQF:

Invidual Quick Frozen

KCS:

Kiểm Tra Chất Lượng

NCƯ:

Nhà cung ứng

NSP:

Neurotoxin Shellfish Poisoning

PSP:

Paralytic Shellfish Poisoning

S.aurius:

Staphylococcus aurius

SSOP:

Sanitation Standard Operating Procedures

TCVN:

Tiêu Chuẩn Việt Nam

TNHH:

Trách Nhiệm Hữu Hạn

V. parahaemolyticus:

Vibrio parahaemolyticus

VSV:

Vi sinh vật

C/K:

Có/Không

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ QUY TRÌNH
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của sò Điệp .................................................................22
Bảng 2.2: Sản lượng điệp nuôi từ 1990 – 1999............................................................25
Bảng 2.3: Sản lượng điệp Pecten yessoensis từ 1990 – 1999 ......................................26
Bảng 2.4: Sản lượng nuôi và sản lượng khai thác điệp tại Nhật Bản từ 1990 – 1999 .28
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất còi sò Điệp đông lạnh IQF ...........................................33
Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm...................................................................................38
Bảng 4.2: Bảng phân tích mối nguy .............................................................................39
Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy đáng kể................................................................46
Bảng 4.4: Bảng xác định các CCP................................................................................48
Bảng 4.5: Bảng xác định mức tới hạn tại mỗi CCP .....................................................49
Bảng 4.6: Bảng theo dõi tại mỗi CCP và hành động khắc phục ..................................50

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong
phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung
then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy, chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt
là các nước đang phát triển. Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực
hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt

động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo
sức khỏe cho người tiêu dùng.
Thủy sản là ngành tiên phong trong việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và
quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. HACCP là hệ thống kiểm soát
chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản,
HACCP là một hệ thống phải luôn luôn được bổ sung, hoàn thiện do trong quá trình
sản xuất luôn thay đổi như quy trình công nghệ, cách thức chế biến… Trong số các
nhuyễn thể hai vỏ, điệp là đối tượng có giá trị rất cao. Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề
tài “Xác định các mối nguy và đề ra biện pháp khắc phục trong quy trình sản xuất sản
phẩm còi sò Điệp đông lạnh IQF tại công ty TNHH Hải Ân” nhằm giúp công ty bổ
sung, hoàn thiện hơn chương trình HACCP đã có.
1.2 Mục đích của đề tài
Mục đích: Đề tài được thực hiện để có một chương trình HACCP hoàn thiện hơn,
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm còi sò Điệp đông lạnh.
Giới hạn đề tài: do thời gian và khả năng có hạn nên trong đề tài này chúng tôi chỉ
đi sâu vào việc phân tích các mối nguy trong quy trình sản xuất và đề ra biện pháp
khắc phục.

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về công ty TNHH Hải Ân
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
− Tên công ty: Công ty TNHH Hải Ân.
− Tên giao dịch: SEAGIFT COMPANY LTD.
− Ngày thành lập: 20/03/2000.
− Địa chỉ: 7/9 ấp Bình Đức, xã Bình Hòa, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương.
− Điện thoại: (84-650) 758341 hoặc (84-650) 758342. Fax: (84-650) 758340.

− Email: Website: seagift.com.vn.
− Công ty TNHH Hải Ân được thành lập theo quyết định số: 251GP/TLDN ngày
18/01/1999 của UBND tỉnh Bình Dương.
− Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số: 4602000024 do Sở kế hoạch và Đầu tư
tỉnh Bình Dương cấp ngày 20/03/2000.
− Công ty TNHH Hải Ân là một công ty được thành lập bởi các doanh nhân có năng
lực, trình độ, kiến thức và nhiều kinh nghiệm trong ngành nghề thủy sản đông lạnh
xuất khẩu, với đội ngũ cán bộ kỹ thuật chuyên môn, công nhân có tay nghề cao,
máy móc thiết bị hiện đại.
(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)
2.1.2 Diện tích công ty và địa điểm xây dựng
Diện tích công ty
Nhà xưởng và văn phòng công ty tọa lạc 7/9 ấp Bình Đức, xã Bình Hòa, huyện
Thuận An, Bình Dương với diện tích 2000 m2: Diện tích xưởng tiếp nhận 120 m2.
Diện tích xưởng sơ chế: 360 m2. Diện tích xưởng phân cỡ - xếp khuôn: 600 m2. Diện
tích xưởng cấp đông: 240 m2. Diện tích phòng bao bì: 60 m2. Diện tích kho lạnh: 300
m2. Diện tích kho dự trữ sản phẩm: 80 m2. Diện tích còn lại: 200 m2.

2


(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)
Địa điểm xây dựng
Công ty được xây dựng tại một địa thế hết sức thuận lợi: do công ty nằm ngay
trung tâm giao lộ của Vũng Tàu, miền Tây và miền Trung. Hàng hóa vận chuyển đến
cảng không xa do đó chi phí vận chuyển không tốn kém cho lắm. Hệ thống điện, nước
sử dụng trong mạng lưới khu công nghiệp, ngoài ra còn dự trữ máy phát điện, máy
bơm nước. Xung quanh công ty có tường cao ngăn vách với môi trường bên ngoài, có
trồng cây xanh tạo không khí trong lành. Khu nhà ăn đặt ngoài khu sản xuất, rất vệ
sinh và thoáng mát… Xung quanh công ty có hệ thống thoát nước tương đối tốt giúp

cho công ty không bị ngập nước khi mưa xuống.
(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)
Phân xưởng chế biến
− Nền phân xưởng có rãnh thoát nước, dễ làm vệ sinh.
− Tường lót gạch men, dễ làm vệ sinh.
− Các cửa ra vào đều có khung bằng nhôm gắn kính nên việc quan sát dễ dàng.
− Tường ngăn giữa các khâu đều có lỗ tò vò để vận chuyển bán thành phẩm, lỗ tò vò
có các màn nhựa tránh súc dịch.
(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)
2.1.3 Thị trường và nguyên liệu
Thị trường
Sản phẩm do công ty sản xuất ra dưới thương hiệu Seagift chủ yếu cung ứng xuất
khẩu cho thị trường các nước: Singapore, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Malaysia, Hồng
Kông, Úc, Canada.
Thị phần này chiếm hơn 95% tổng sản lượng cả năm và phần còn lại phân phối cho
thị trường nội địa thông qua hệ thống bán hàng tại các siêu thị, nhà hàng… do nhà
phân phối chính là công ty TNHH Thương Mại Hải Lộc, Thành Phố Hồ Chí Minh đảm
trách.
(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)
Nguyên liệu
Các nguyên liệu công ty nhập vào để sản xuất như:

3


+ Cá Trứng nhập từ Canada.
+ Tôm (tôm chì, tôm thẻ, tôm sú) mực, bạch tuộc nhập chủ yếu từ Cà Mau, Sóc
Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang.
+ Sò Điệp nhập chủ yếu từ Phan Thiết.
+ Ghẹ nguyên con, đùi ghẹ và càng ghẹ nhập bán thành phẩm từ huyện Phước Tĩnh,

Vũng Tàu.
+ Các loại bột gia vị, bột khô, bột nước nhập từ Thái Lan.
(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)
2.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
2.2.1 Các điều kiện tiên quyết
Để thực hiện chương trình HACCP thì công ty phải đáp ứng các điều kiện sau:
− Địa điểm và môi trường xung quanh.
− Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng.
− Thiết bị và dụng cụ chế biến.
− Hệ thống cung cấp nước và nước đá.
− Hệ thống xử lý nước thải.
− Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng.
− Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng.
− Nguồn nhân lực.
2.2.2 Các chương trình tiên quyết
2.2.2.1Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp, thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm
đạt chất lượng. GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm
cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm VSV gây bệnh,
nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại….

4


+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để

làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc
bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu
dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không
gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).
2.2.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh tại công ty. SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu
vệ sinh chung của GMP.
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản, 1999, khi giám sát các
điều kiện và thao tác vệ sinh của công ty thì có 08 lĩnh vực cần quan tâm là:
+ Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm hay để làm đá.
+ Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng
cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động.
+ Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật
liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo
bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm.
+ Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
+ Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị
lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng,
chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác.
+ Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng quy cách
+ Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây
nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
+ Việc loại trừ động vật gây hại trong công ty chế biến thủy sản.

5


2.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP
2.3.1 Định nghĩa HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối
nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân
tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
(Nguồn: Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000).
2.3.2 Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP
2.3.2.1 Thành lập nhóm HACCP
− Thành phần nhóm HACCP
+ Đa ngành.
+ Đại diện các bộ phận có liên quan trong sản xuất. Ví dụ: bộ phận sản xuất, bộ
phận đảm bảo chất lượng, phòng thử nghiệm, phòng kỹ thuật, phòng kinh
doanh, nghiên cứu, chuyên gia bên ngoài…
− Nhiệm vụ của nhóm HACCP.
+ Xây dựng SSOP, kế hoạch HACCP.
+ Thực hiện hệ thống HACCP.
+ Xác nhận hệ thống HACCP.
2.3.2.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng
− Tên sản phẩm hoặc tên nhóm sản phẩm theo mối nguy, phương pháp chế biến.
− Các nguyên vật liệu sử dụng.
− Cách sử dụng (ăn ngay, chế biến tiếp…) và đối tượng sử dụng.
− Vật liệu làm bao bì và điều kiện đóng gói.
− Thời hạn lưu trữ sản phẩm.
− Nơi tiêu thụ sản phẩm.

− Hướng dẫn ghi trên nhãn.
− Điều kiện vận chuyển, bảo quản, phân phối.
2.3.2.3 Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ đồ bố trí mặt bằng, thẩm định so
với thực tế.
− Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
6


+ Liệt kê tất cả các nguyên vật liệu được sử dụng.
+ Trình tự của tất cả các công đoạn xử lý từ khâu nguyên liệu đến khâu thành
phẩm.
+ Rõ ràng và đơn giản.
− Xây dựng sơ đồ bố trí mặt bằng
+ Đường đi từ nguyên liệu đến thành phẩm.
+ Đường đi của công nhân.
+ Vị trí phương tiện rửa tay, nhúng chân (nếu có).
+ Vị trí khu vực có khả năng nhiễm bẩn chéo.
− Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất và sơ đồ bố trí mặt bằng.
+ Đầy đủ các công đoạn quan trọng.
+ Phù hợp thực tế sản xuất.
+ Xem xét tại mọi thời điểm sản xuất.
+ Tất cả các thành viên tham gia.
+ Hiệu chỉnh khi có những điểm chưa phù hợp với thực tế sản xuất.
2.3.2.4 Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn
− Mối nguy trong HACCP
+ Khả năng xảy ra thường xuyên.
+ Mức độ nghiêm trọng của sự thiệt hại do bị mất kiểm soát cao, ảnh hưởng sức
khỏe người sử dụng.
+ Tần số xuất hiện.
+ Mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe.

− Các loại mối nguy tiềm ẩn
+ Mối nguy sinh học: Vi khuẩn có hại, vi khuẩn tạo bào tử, vi khuẩn không tạo
bào tử, virus có hại, ký sinh trùng có hại, nấm mốc có hại.
+ Mối nguy hoá học: Hoá chất có sẵn trong thực phẩm, hoá chất được bổ sung,
hoá chất được thêm vào một cách vô tình.
+ Mối nguy vật lý: Tạp chất các loại (thủy tinh, kim loại…).
− Cơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn
+ Kinh nghiệm và kiến thức.

7


+ Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực phẩm, vệ sinh cơ sở sản
xuất.
+ Tài liệu nghiên cứu khoa học.
+ Số liệu nghiên cứu khoa học.
+ Số liệu về dịch bệnh và nhiễm độc thực phẩm.
+ Hồ sơ khiếu nại của khách hàng.
+ Thông tin trên mạng internet.
+ Quan sát quy trình sản xuất thực tế.
+ Phân tích kết quả đo các thông số quan trọng của sản phẩm, thiết bị, các thông
số công nghệ…
− Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn.
+ Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan quá trình sản xuất căn
cứ vào thông tin trong bảng mô tả sản phẩm, thông số công nghệ, thông số thiết
bị.
+ Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan nguyên vật liệu căn
cứ thông tin về nguyên liệu.
− Phân tích mối nguy
+ Xác định mối nguy đáng kể tại mỗi công đoạn bằng cách trả lời các câu hỏi sau:

o Câu hỏi 1. Tại công đoạn X, mức độ không an toàn của mối nguy A có được
đưa vào không?
o Câu hỏi 2. Mức độ không an toàn của mối nguy A có thể được giảm xuống
đến mức có thể chấp nhận tại công đoạn này hay không?
o Câu hỏi 3. Có biện pháp ngăn ngừa được dùng hoặc có thể được dùng để
làm giảm mức độ không an toàn xuống đến mức có thể chấp nhận hoặc làm
giảm xác suất xảy ra đến mức có thể chấp nhận không?
+ Trả lời:
o Nếu 1. Có và 2. Có Æ Mối nguy A được xem là mối nguy đáng kể tại công
đoạn X.
o Nếu 1. Không Æ Mối nguy A được xem là mối nguy không đáng kể tại
công đoạn X.

8


o Nếu 1. Có và 2. Không và 3. Có Æ Mối nguy A được xem là mối nguy đáng
kể tại công đoạn có biện pháp ngăn ngừa.
o Nếu 1. Có và 2. Không và 3. Không Æ Mối nguy A được xem là mối nguy
đáng kể tại công đoạn X.
− Nghiên cứu và xác định các biện pháp ngăn ngừa để kiểm soát các mối nguy đáng
kể ở trên
+ Mối nguy sinh học
o Công nghệ
9 Thanh trùng, tiệt trùng, đông lạnh…
9 Lên men hoặc/ và kiểm soát pH (lên men, bổ sung acid).
9 Bổ sung muối hoặc chất bảo quản.
9 Làm khô.
9 Đóng gói.
9 Điều chỉnh môi trường (thời gian, nhiệt độ trong dây chuyền sản xuất)

o Kiểm soát nguồn vào (kiểm tra giấy xác nhận của nhà cung ứng, giấy phép
sản xuất)
+ Mối nguy hoá học
o Công nghệ (kiểm soát công thức, cách sử dụng, loại, liều lượng sử dụng phụ
gia thực phẩm)
o Kiểm soát nguồn vào.
o Ghi nhãn.
+ Mối nguy vật lý
o Công nghệ (máy rà kim loại, máy hút tạp chất…)
o Kiểm soát nguồn vào.
2.3.2.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
− Dùng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho mỗi mối nguy
đáng kể.
− Một công đoạn có thể có mối nguy đáng kể nhưng có thể không phải là một CCP.
− Một điểm kiểm soát tới hạn có thể có nhiều mối nguy.
2.3.2.6 Xây dựng mức tới hạn tại mỗi CCP
− Mức tới hạn

9


+ Mức tới hạn:
o Mức tới hạn là ranh giới giữa khả năng không thể chấp nhận và khả năng có
thể chấp nhận.
o Mức tới hạn cho các biện pháp ngăn ngừa được áp dụng để kiểm soát các
mối nguy đáng kể tại các CCP.
+ Mức tới hạn theo dõi:
o Thấp hơn mức tới hạn.
o Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát.
o Trừ hao các sai số của dụng cụ, phép đo.

− Cơ sở để xác định mức tới hạn
+ Số liệu nghiên cứu, tài liệu khoa học về các biện pháp ngăn ngừa có thể được
áp dụng để kiểm soát các mối nguy đáng kể.
+ Quy định, hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền.
+ Kiến thức của chuyên gia.
+ Kết quả thử nghiệm.
− Các mức tới hạn thường dùng
+ Yêu cầu về quản lý
o Nguồn khai thác phải được chấp thuận bởi cơ quan có thẩm quyền.
o Lô hàng phải có giấy của nhà cung ứng.
o Các thông số thiết bị: nhiệt độ, thời gian…
o Các thông số trong dây chuyền sản xuất: thời gian lưu bán thành phẩm ở
tình trạng không đông lạnh…
o Các thông số của sản phẩm: tỉ lệ hư hỏng, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, hàm
lượng sunfit...
+ Lưu ý:
o Mức tới hạn quá chặt dẫn đến các hành động khắc phục khi mối nguy chưa
hiện diện.
o Mức tới hạn quá lỏng dẫn đến việc lọt lưới các sản phẩm không an toàn.
2.3.2.7 Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP
− Yêu cầu chung

10


+ Đảm bảo CCP được kiểm soát, các biện pháp kiểm soát được thực hiện không
vượt mức tới hạn.
+ Đo đạc và quan sát các thông số tại CCP.
+ So sánh với mức tới hạn.
+ Ghi chép kết quả.

+ Thủ tục theo dõi phải nhanh chóng, cung cấp thông tin kịp thời.
+ Kết quả ghi chép phải được người thực hiện ký tên và người có trách nhiệm
xem xét ký tên.
− Thủ tục theo dõi
+ Nội dung theo dõi
o Kiểm tra hồ sơ: giấy xác nhận của người cung ứng nguyên liệu, giấy phép
của người có thẩm quyền.
o Kiểm tra các thông số của thiết bị.
o Kiểm tra các thông số của dây chuyền sản xuất.
o Kiểm tra các thông số của sản phẩm.
+ Người thực hiện
o Công nhân sản xuất.
o Tổ trưởng sản xuất
o Nhân viên kiểm tra chất lượng.
+ Phương pháp theo dõi:
o Quan sát.
o Xem xét các hồ sơ.
o Dùng phương pháp cảm quan.
o Dùng dụng cụ đo lường, thử nghiệm.
o Các dụng cụ đo lường phải được hiệu chuẩn.
+ Tần số theo dõi:
o Thường xuyên.
o Định kỳ.
2.3.2.8 Xây dựng hành động khắc phục
− Xây dựng kế hoạch thực hiện hành động khắc phục.
+ Một phần của kế hoạch HACCP.

11

+ Được thực hiện khi có sự sai lỗi so với mức tới hạn.
+ Đảm bảo sản phẩm không đạt yêu cầu an toàn không được đưa ra sử dụng và
nguyên nhân của sự sai lỗi được loại bỏ.
+ Được thực hiện bởi người có trách nhiệm.
− Đối với sự sai lỗi so với mức tới hạn chưa có kế hoạch thực hiện hành động khắc
phục.
+ Cô lập sản phẩm bị ảnh hưởng, đánh giá để xác định khả năng chấp nhận, xử lý
(nếu cần).
+ Loại bỏ nguyên nhân của sự sai lỗi.
+ Thực hiện thủ tục xác nhận để xác nhận nhu cầu bổ sung kế hoạch HACCP.
− Ghi chép việc thực hiện.
2.3.2.9 Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận
− Đánh giá xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch HACCP
+ Lấy mẫu thử nghiệm kể cả thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh và các chỉ tiêu liên
quan an toàn khác.
+ Được tiến hành sau khi hoàn thành kế hoạch HACCP, khi có sự thay đổi làm
ảnh hưởng đến việc phân tích mối nguy, kế hoạch HACCP hoặc định kỳ.
+ Được tiến hành tại một CCP hay cả kế hoạch HACCP.
− Đánh giá việc thực hiện kế hoạch HACCP
+ Xem xét các hồ sơ ghi chép kết quả theo dõi.
+ Xem xét hồ sơ ghi chép các sai lỗi và hành động khắc phục.
+ Hiệu chuẩn các dụng cụ đo dùng trong kế hoạch HACCP.
+ Giám sát tình trạng thực tế của quá trình sản xuất, bảo quản, phân phối.
+ Được tiến hành định kỳ.
− Được tiến hành bởi người có khả năng phát hiện sự thiếu sót trong kế hoạch
HACCP, trong việc thực hiện kế hoạch HACCP và độc lập với người thực hiện
việc theo dõi và hành động khắc phục.
− Xác nhận bắt buộc
+ Do cơ quan thẩm quyền tiến hành.
+ Hỗ trợ công nghiệp thực phẩm.

+ Bảo vệ người tiêu dùng.

12


+ Cấp giấy xác nhận cho các thủ tục mua bán, khi cần.
+ Xem xét kế hoạch HACCP.
+ Xem xét thủ tục xác nhận, các hồ sơ ghi chép để xác nhận tính hiệu quả của kế
hoạch HACCP.
+ Đánh giá việc thực hiện hệ thống HACCP.
2.3.2.10 Xây dựng hệ thống tài liệu và hồ sơ ghi chép
− Các thủ tục được dùng trong HACCP.
− Tài liệu phụ dùng để xây dựng hệ thống HACCP.
− Hồ sơ ghi chép việc thực hiện và xác nhận hệ thống HACCP.
− Hồ sơ ghi chép kết quả theo dõi tại mỗi CCP.
− Hồ sơ ghi chép các sai lỗi và hành động khắc phục.
− Hồ sơ ghi chép các việc xác nhận hệ thống HACCP.
− Hồ sơ đào tạo của công nhân.
2.3.3 Lợi ích của HACCP
− Hệ thống HACCP áp dụng cho thực phẩm được xem như là hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm dùng biện pháp kiểm soát các điểm quan trọng trong sản xuất/ chế
biến thực phẩm để ngăn ngừa các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Đây là
một hệ thống kiểm soát thực phẩm tập trung vào việc ngăn ngừa và làm giảm sự lệ
thuộc vào việc kiểm tra và thử nghiệm thành phẩm cuối cùng.
− Hệ thống HACCP có thể áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất từ người sơ chế
nguyên liệu cho đến người tiêu thụ cuối cùng. Ngoài việc tăng cường an toàn thực
phẩm, việc áp dụng HACCP còn mang lại lợi ích là sử dụng hiệu quả các nguồn
lực, tiết kiệm cho công nghiệp thực phẩm và đối phó kịp thời các yếu tố ảnh hưởng
an toàn thực phẩm.
− Trách nhiệm và mức độ kiểm soát tại mỗi công đoạn trong dây chuyền sản xuất

thực phẩm được tăng cường. Việc áp dụng tốt hệ thống HACCP dẫn đến việc tham
gia nhiều hơn của các thành viên trong cơ sở sản xuất trong việc hiểu biết và đảm
bảo an toàn thực phẩm và từ đó có nhiều cải tiến trong công việc.
− Việc áp dụng hệ thống HACCP còn hỗ trợ các hoạt động kiểm tra của cơ quan
kiểm tra Nhà nước về chất lượng và đẩy mạnh thương mại quốc tế do tăng uy tín
đối với người tiêu dùng.
13


(Nguồn: Trung tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3. Xây dựng và áp
dụng hệ thống kiểm soát các mối nguy và thực hành sản xuất tốt).
2.4 Tổng quan về sò Điệp
2.4.1 Phân loại
− Giới: Animalia
− Ngành: Mollusca
− Lớp: Bivalvia
− Bộ: Ostreoida
− Phân bộ: Pectinina
− Liên họ: Pectinoidea
− Họ: Pectinidae
(Nguồn: Http://en.wikipedia.org/wiki/Pectinidae)
2.4.2 Đặc điểm
− Tên tiếng Anh: Japanese Moon Scallop.
− Tên khoa học: Amussium japonicum (Gmelin, 1791).
− Tên tiếng Việt: Điệp bơi viền vàng.
− Đặc điểm hình thái: Vỏ mỏng, hai vỏ trái phải bằng nhau, chiều cao và chiều dài vỏ
hầu như bằng nhau. Mặt ngoài vỏ trái màu hồng nâu, láng bóng, các vòng sinh
trưởng rõ nét, vỏ phải màu trắng. Tai trước, tai sau bằng nhau, đỉnh vỏ ở giữa mặt
lưng. Mặt trong vỏ phải màu trắng, xung quanh mép màu vàng. Vết cơ khép vỏ
lớn, tròn, ở giữa vỏ lệch về mép lưng. Cá thể trưởng thành dài 100 mm, rộng 20

mm.
− Vùng phân bố: Ở Việt Nam, điệp bơi viền vàng được phân bố ở độ sâu 5 - 10 m
nước, đáy sạn, sỏi, tập trung nhiều ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Trung
Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận.
− Mùa vụ khai thác: Tháng 6- 9.
− Hình thức khai thác: Lưới cào vét, xúc tay.
− Giá trị kinh tế: Cơ khép vỏ của điệp được chế biến thực phẩm xuất khẩu có giá trị.
(Nguồn: />
14


Thành phần hoá học của sò Điệp
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của sò Điệp
Thành phần dinh dưỡng trong 4 ounces ăn được (≈ 113,4 g)
Năng lượng

100 calo

Chất béo

<1 g

Protein

19 g

Carbohydrates

3g

Na

182 mg

Cholesterol

37 mg

(Nguồn: Http://www.drgourmet.com/ingredients/seascallops.shtml)
2.4.3 Những độc tố tự nhiên có trong sò Điệp
2.4.3.1 ASP: Độc tố gây mất trí nhớ (Amnesic Shellfish Poisoning)
− Nguồn gốc: ASP- domoic acid sinh ra từ tảo đỏ Chondiria armuta, Digenea
simplex, Pseudo – nitzschia pungren f. multiseries. Domoic acid thuộc nhóm
protein gọi là kainoid, thuộc nhóm kích thích thần kinh hay độc tố kích thích,
gây trở ngại cho chu trình vận chuyển thần kinh ở não. Loài nhuyển thể hai
mảnh vỏ bị nhiễm tảo độc có chứa ASP gây ra ngộ độc thực phẩm cho người
− LD_50: 4 mg/kg ở chuột.
− Đặc tính: Công thức phân tử: C15H21NO6. Trọng lượng phân tử: 311.
− Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu nhiễm độc ASP người bệnh có thể bị rối loạn
tiêu hoá, thông thường cơ thể còn chịu đựng được. Sau đó bước qua giai đoạn
ngộ độc mạnh, có những triệu chứng dữ dội, lúc này nạn nhân đau, khuôn mặt
nhăn nhó, càu nhàu, mất trí nhớ và hô hấp trở nên khó khăn, có thể tử vong do
liệt hô hấp (Ward et al., 1997). Gây buồn nôn và tiêu chảy sau 30 phút – 6 giờ,
tác động đến dạ dày, thần kinh gây hoa mắt, choáng, ngất có thể bình phục sau
vài ngày. Nếu nồng độ cao có thể phá hủy tế bào thần kinh tạm thời hoặc vĩnh
viễn gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến tử vong.
− Đường xâm nhập: Đường miệng.
(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007).
2.4.3.2 DSP: Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning)

15


− Nguồn gốc: Là nhóm gồm nhiều độc tố, sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc
thuộc

nhóm

Dinoflagellates

loài

Dinophysis

spp,

Aurocentum,

Prorocentrumlima.
− LD_50: 192 µg/kg (ppm) ở chuột.
− Triệu chứng: Sau khi ăn, trong vòng 30 phút đến 12 giờ, nạn nhân bị tiêu chảy,
buồn nôn, ói mửa, đau vùng bụng. Ít có trường hợp tử vong, nạn nhân có thể
bình phục sau 3 - 4 ngày không cần điều trị. Triệu chứng của ngộ độc do DSP là
tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa vừa phải, đau vùng bụng, co rút, dọp bẽ và ớn nóng
lạnh (Ward et al., 1997). Trường hợp nặng: sau khi ăn, nạn nhân thấy ngứa, tê
môi, cảm giác nghẹt thở, có thể chết vì liệt cơ hô hấp trong vòng 2 - 24 giờ sau
khi ăn.
− Đường xâm nhập: Đường miệng.
(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007).
2.4.3.3 PSP: Độc tố gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning)

− Nguồn gốc: PSP được sản xuất ra bởi loài tảo Alexandrium, Pyrodinium và
Gymnodinium. PSP là loại độc tố hỗn hợp gồm 18 loại chất độc và được gọi tên
chung là Saxitioxins, thành phần những loại chất độc này thay đổi phụ thuộc
loài tảo, vùng địa lý và kiểu loài nhuyễn thể. Điệp có thể rất độc ngay cả trong
giai đoạn không thấy sự nở hoa của tảo, tuy nhiên Điệp không gây nguy hiểm
cho người, vì người ăn phần cơ thịt của Điệp, mà phần này không tích lũy độc
tố.
− LD_50: 10 µg/kg (ăn phải); 2,0 µg/kg (ngửi).
− Triệu chứng: Bắt đầu là sự tê, nóng rát, ngứa rang môi và lưỡi rồi lan ra cả mặt
và các đầu ngón tay, tiếp theo đến các bắp thịt ở cánh tay, chân và cổ, không
phối hợp được các động tác với nhau. Nếu không có những biến chứng khác thì
vài ba ngày trôi qua khi độc tố bị loại ra ngoài thì nạn nhân qua khỏi, một số ít
có biến chứng làm liệt hô hấp có thể gây tử vong (Ward et al., 1997).
− Cơ chế tác động: Ức chế enzyme Cholinesterase.
− Đặc tính: Công thức phân tử C10H17N7O4. Trọng lượng phân tử: 299.
− Đường xâm nhập: Ăn phải, ngửi phải.
(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007).

16