KHẢO SÁT VÀ THIẾT LẬP QUI TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÁ TRA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN BẾN TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-----o0o-----

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

KHẢO SÁT VÀ THIẾT LẬP QUI TRÌNH QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT CÁ TRA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT
NHẬP KHẨU THỦY SẢN BẾN TRE

Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ CẨM LỆ
Lớp

: DH05BQ

MSSV

: 05125127

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 08/2009


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----o0o-----

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

KHẢO SÁT VÀ THIẾT LẬP QUI TRÌNH QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT CÁ TRA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT
NHẬP KHẨU THỦY SẢN BẾN TRE

Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Cẩm Lệ
Lớp

: DH05BQ

MSSV

: 05125127

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 08/2009

i


LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Gám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Cùng toàn thể quí thầy cô trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh
Đã toàn tâm toàn lực truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian
vừa qua.
Đặc biệt tôi xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến:
Thầy: Ngyễn Anh Trinh
Cô: Võ Thị Thùy Nga
Đã tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp
này.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và tập thể cán bộ công nhân
viên của Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre đã giúp đỡ tạo điều
kiện cho chúng tôi thực hiện đề tài tại công ty.
Do thời gian thực tập và việc vận dụng lý thuyết vào thực tế còn hạn chế nên
luận văn không tránh những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp và
sự thông cảm của quý thầy cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT
Ngày nay, trong điều kiện nền kinh tế phát triển, xu thế hội nhập thị trường, các
nhà sản xuất thực phẩm luôn tìm cách đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại và kĩ thuật
tiên tiến để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi ngày càng
cao của khách hàng.
Và đó là lý do mà chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài : “Khảo sát và thiết lập
qui trình quản lý chất lượng trên dây chuyền sản xuất cá tra tại Công ty Cổ Phần Xuất
Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre” từ tháng 4 – 8 năm 2009, bao gồm những nội dung
sau:
-

Khảo sát qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet.

-

Khảo sát phương pháp quản lý của KCS trong quá trình sản xuất, từ đó đưa ra
qui trình quản lý chất lượng trên dây chuyền sản xuất cá tra.
Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm hiểu các tài liệu có liên quan và các tiêu

chuẩn của Công ty, chúng tôi nhận thấy:
-

Qui trình sản xuất cá tra fillet được bố trí hợp lý.

-

Cách quản lý chặt chẽ, hợp lý, sản phẩm đạt tiêu chuẩn để xuất sang các thị
trường EU, Nhật, Mỹ và các thị trường khó tính khác.

iii


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

Trang tựa ………………………………………………….………….………….i
Cảm tạ……………………………………………………..…………………….ii
Tóm tắt…………………………………………………….…….……………...iii
Mục lục………………………………………………………………………….iv

Danh sách các chữ viết tắt……………………………………………...……….vi
Danh sách các bảng ………………………………………………………...…..vii
Danh sách các hình ảnh………………………………………………...………viii
Chương 1: MỞ ĐẦU………………………………………………………………...…1
1.1.

Đặt vấn đề…………….………………………………………………………..1

1.2.

Mục tiêu đề tài…………………………………………………………………2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………………...……..3
2.1.

Giới thiệu sơ lượt về công ty…………………………………………….……..3

2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển……………………………..………...……4
2.1.2. Cơ cấu tổ chức Công ty………………………………………………….……5
2.1.3. Nguồn nhân lực………………………………………………………………..7
2.1.4. Dụng cụ và trang thiết bị……………………...……………………………….8
2.1.5. Hoạt động sản xuất kinh doanh………………………………… …………..10
2.2.

Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm…………………….……12

2.2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng………………………………………………..12
2.2.2. Các nguyên tắc về quản lý chất lượng………………………………………..13
2.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng…………………………………………...……14
2.2.4. Tình hình kiểm tra chất lượng sản phẩm……………………………………..18

2.3.

Giới thiệu đặc điểm cá tra………………………………………………..…..20

2.3.1. Phân loại…………………………………………………………………...…20
2.3.2. Đặc điểm hình thái và cấu tạo………………………………………..………20
2.3.3. Phân bố……………………………………………………………………….20
2.3.4. Đặc điểm dinh dưỡng……………………………………………….………..21

iv


2.3.5. Thành phần dinh dưỡng………………………………………………...……..22
2.3.6. Đặc điểm sinh trưởng…………………………………………………………22
3.3.7. Đặc điểm sinh sản…………………………………………………….……….22
2.4. Kết luận chung……………………………………………………………………23
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………….…24
3.1.

Thời gian và địa điểm……………………………………………………..…..24

3.2.

Vật liệu……………………………………………………………………..…24

3.2.1. Nguyên vật liệu………………………………………………………...……..24
3.2.2. Dụng cụ và trang thiết bị……………………………………………….……..25
3.2.3. Phương pháp kiểm tra mẫu…………….……………………………………….25
3.3.

Phương pháp thực hiện…………………………………………..……………25

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………………….26
4.1.

Qui trình công nghệ…………………………………………………...………26

4.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ……………………………………………….…….26
4.1.2. Giải thích qui trình………………………………………………………….…27
4.1.3. Nhận xét qui trình……………………………………………………..………44
4.2.

Qui trình quản lý chất lượng……………………………………………..……45

4.2.1. Qui trình quản lý chất lượng………………………………………..…………45
4.2.2. Giải thích qui trình………………………………………………………….…46
4.2.3. Nhận xét chung…………………………………………………………....…..53
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ……………………………………………….54
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………….....55
PHỤ LỤC……………………………………………………………………………..56

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm.

CB-NV

: Cán bộ - nhân viên.

FAO

: Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực và nông
nghiệp Liên hiệp quốc).

GMP

: Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt).

HACCP

: Hazard Analysis Critical Control Point (Hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn).

IQF

: Individual Quick Freezing (Cấp đông rời).

KH – KD

: Kế hoạch kinh doanh.

NAFIQAVED

: The National Fisheries Quality Assuarance and Veterinary
Directorate (Cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y thủy
sản – Bộ Thủy sản).

QLCL

: Quản lý chất lượng.

SEAQIP

: Seafood Export and Quality Improvement Project (Dự án Cải thiện
chất lượng và xuất khẩu thủy sản - Bộ Thủy sản).

SSOP

: Sanitation Standard Operating Procedure (Qui phạm vệ sinh chuẩn)

TP.HCM

: Thành phố Hồ Chí Minh.

TT – GDCK

: Trung tâm giao dịch chứng khoán.

TC – KT

: Tài chính kế toán.

UBND

: Ủy ban nhân dân.

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Danh sách các bảng

Trang

Bảng 2.1: Lượng lao động của công ty năm 2008………………………..…..……..….8
Bảng 2.2: Kết quả hoạt động kinh doanh 2005 – Quý 1/2007………..…..…….…….11
Bảng 2.3: Cơ cấu thị trường xuất khẩu 2005 – Quý 1/2007…………….……….……12
Bảng 2.4: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên………………………21
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra………………………………………..22
Bảng 4.1: Phân cỡ miếng fillet…………………………………………………….….32
Bảng 4.2: Thời gian xử lý phụ gia………………….…………………………………35
Bảng 4.3: Phụ trội khi cân cá………………………………………………………….37
Bảng 4.4: Trọng lượng cá thành phẩm………………………………………………..41

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
Danh sách các hình ảnh

Trang

Hình 2.1: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre……………….……………..3

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty…………………………………………..……5
Hình 2.3: Sơ đồ mặt bằng Công ty……………………….…………………………….6

Hình 2.4: Sơ đồ cơ cấu bộ máy quản lý………………………………………………..7
Hình 2.5: Hình dạng cá tra……………………………………………………………20
Hình 4.1: Sơ đồ qui trình công nghệ………………………………………………….26
Hình 4.2: Cá tra nguyên liệu………………………………………………….……….27
Hình 4.3: Công đoạn cắt tiết cá tra……………………………..……………………..28
Hình 4.4: Công đoạn fillet cá…………………………………………………………28
Hình 4.5: Công đoạn lạng da………………………………………………………….30
Hình 4.6: Công đoạn định hình………………………………………….……………30
Hình 4.7: Công đoạn phân cỡ………………………………………………..………..32
Hình 4.8: Công đoạn soi kí sinh trùng…………………………………….…………..33
Hình 4.9: Máy xử lý phụ gia………………………………….………………..……..34
Hình 4.10: Phân màu cá: trắng, hồng, vàng…………………………………………..36
Hình 4.11: Đông Block…………………………………………………….…..….…..40
Hình 4.12: Đông IQF………………………………………………………..…..…….40
Hình 4.13: Sơ đồ qui trình quản lý chất lượng………………………………….....….45
Hình 4.14: Sơ đồ QLCL 1………………………….…………….…………….……..46
Hình 4.15: Sơ đồ QLCL 2……………………………………….………………..…..47
Hình 4.16: Sơ đồ QLCL 3………………………………………….…………………48
Hình 4.17: Sơ đồ QLCL 4…………….…………………...…….……………………50
Hình 2.19: Sơ đồ QLCL 6.……………………………………..…….…….....………52

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một quốc gia có nguồn lợi thủy sản rất đa dạng và phong phú với
bờ biển dài hơn 3.200 km và thềm lục địa hơn 1 triệu km2. Chính vì lý do đó mà chế
biến thủy sản đã và đang trở thành một trong những ngành có giá trị xuất khẩu quan

trọng, có ảnh hưởng tích cực và toàn diện đối với nền kinh tế nước nhà, góp phần nâng
cao vị thế của Việt Nam trên trường quốc tế.
Bến Tre có mạng sông ngòi chằng chịt và bờ biển dài 65 km với hệ sinh thái đa
dạng, phong phú. Về tiềm năng nguồn lợi thủy sản, Bến Tre có 3 vùng nước ngọt, lợ
và mặn, cả 3 vùng đều có thể nuôi thủy sản với các đối tượng nuôi khác nhau. Tổng
diện tích nuôi thủy sản năm 2008 là 42.106 ha (so kế hoạch đạt 100%). Các nhà máy
chế biến xuất khẩu thủy sản của Bến Tre có điều kiện mở rộng thị trường tiêu thụ sản
phẩm, góp phần thúc đẩy sản xuất phát triển, giải quyết tốt công ăn việc làm cho người
lao động.
Với khẩu hiệu “chất lượng hôm nay, thị trường ngày mai”, Công ty Cổ Phần
Xuất Nhập Khẩu Thủy sản Bến Tre đã không ngừng đầu tư trang thiết bị kĩ thuật hiện
đại, đồng bộ với kĩ thuật tiên tiến của thế giới, không ngừng nâng cao kiến thức cho
đội ngũ quản lý, đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng, từng bước thâm nhập vào các thị trường thủy sản
trên thế giới với những sản phẩm đạt chất lượng cao. Trong đại đa số các sản phẩm sản
xuất ra, cá tra là một trong những mặt hàng chiếm ưu thế và giữ vị trí chủ đạo cho
Công ty nói riêng và cho tỉnh nhà nói chung.

1


Xuất phát từ những nhu cầu trên, được sự đồng ý của Ban lãnh đạo Công ty Cổ
Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre, và Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực
phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn
của thầy Nguyễn Anh Trinh và cô Võ Thị Thùy Nga, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo
sát và thiết lập qui trình quản lý chất lượng trên dây chuyền sản xuất cá tra tại Công ty
Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre”
1.2. Mục tiêu đề tài
-

Khảo sát qui trình công nghệ, từ đó đưa ra nhận xét về toàn bộ qui trình.

-

Tìm hiểu nội dung quản lý chất lượng tại công ty đối với mặt hàng cá tra.

-

Thiết lập qui trình quản lý chất lượng trên chuyền sản xuất sản xuất cá tra.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu sơ lượt về công ty

Hình 2.1: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre.
Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre là một trong những
doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản hàng đầu của Việt Nam. Sản phẩm chính của Công
ty là nghêu, cá tra và tôm sú đông lạnh.
Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre được thành lập từ việc cổ
phần hóa Doanh nghiệp Nhà nước là Công ty Đông lạnh thủy sản xuất khẩu Bến Tre
theo Quyết định số 3423/QĐ-UB ngày 01/12/2003 của UBND tỉnh Bến Tre.
Ngày 24/12/2006, Công ty chính thức giao dịch cổ phiếu tại Trung tâm Giao
dịch Chứng khoán Thành phố Hồ Chí Minh.
Tên giao dịch đầy đủ bằng tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP
KHẨU THỦY SẢN BẾN TRE.
Tên giao dịch tiến Anh: BENTRE AQUAPRODUCT IMPORT AND EXPORT
JOINT STOCK COMPANY.

Tên viết tắt: AQUATEX BENTRE.
- Trụ sở chính: Ấp 9, xã Tân Thạch, Huyện Châu Thành, Tỉnh Bến Tre.
+ Điện thoại: 0753 860 265

3


+ Email:
+ Website: www.aquatexbentre.com.

- Mã số thuế: 1300376365.
- Vốn điều lệ: 80.999.990.000 đồng.
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre tiền thân là Xí Nghiệp
Đông lạnh 22 được UBND tỉnh Bến Tre thành lập năm 1977, cấp quản lý trực tiếp là
Sở Thủy Sản Bến Tre. Trong quá trình hoạt động, tên công ty thay đổi như sau:
+ Từ năm 1977 đến 1988: Xí Nghiệp Đông lạnh 22.
+ Từ 1988 đến 1992: Liên hiệp các xí nghiệp thủy sản xuất khẩu Bến Tre.
+ Từ 1992 đến 2003: Công ty Đông lạnh thủy sản xuất khẩu Bến Tre.
+ Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre được thành lập theo
Quyết định số 3423/QĐ ngày 01/12/2003 của UBND tỉnh Bến Tre về việc cổ phần hóa
doanh nghiệp Nhà nước là Công ty Đông lạnh thủy sản xuất khẩu Bến Tre.
+ Ngày 01/01/2004, Công ty chính thức hoạt động theo hình thức công ty cổ
phần.
+ Từ 25/12/2006, cổ phiếu ABT chính thức được niêm yết trên TT GDCK
TP.HCM theo Giấy phép niêm yết số 99/UBCK-GPNY ngày 06/12/2006 của Ủy ban
Chứng khoán Nhà nước.
Phạm vi và lĩnh vực hoạt động của Công ty bao gồm: Chế biến, xuất khẩu thủy
sản nhập khẩu vật tư hàng hóa, nuôi trồng thủy sản, thương mại, nhà hàng và dịch vụ,
kinh doanh các ngành nghề khác do Đại hội đồng cổ đông quyết định và phù hợp với

qui định của pháp luật.
Từ khi chuyển sang Công ty cổ phần đến nay, AQUATEX BENTRE có tốc độ
tăng trưởng khá cao. Năm 2005, doanh thu đạt 282,433 tỷ đồng (tăng 33,47% so với
năm 2004), lợi nhuận sau thuế đạt 7,811 tỷ đồng (tăng 44,84%). Năm 2006, doanh thu
đạt 332,48 tỷ đồng (tăng 17,72% so với năm 2005) và lợi nhuận sau thuế đạt 24,74 tỷ
đồng (tăng 216,71%).
4


2.1.2. Cơ cấu tổ chức Công ty
¾ Cơ cấu tổ chức Công ty hiện nay bao gồm: trụ sở Công ty, phân xưởng chế biến
thủy sản, ngư trường nuôi tôm.
Trụ sở Công ty

Phân xưởng chế biến
thủy sản (Đông lạnh 22)

Trại nuôi
tôm, cá

Văn phòng đại
diện tại tp.HCM

Khu chế biến tôm cá

Trại nuôi 28 ha

Khu chế biến nghêu

Trại nuôi 29 ha

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty.
Trụ sở của Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Bến Tre được đặt tại
Ấp 9, Xã Tân Thạch, Huyện Châu Thành, Tỉnh Bến Tre.
Trại nuôi công nghiệp của Công ty đặt tại huyện Bình Đại - huyện với diện tích
nuôi tôm công nghiệp lớn nhất tỉnh Bến Tre, cách Công ty 50 km, được Công ty mua
lại từ các Tổ hợp tác nuôi tôm vào năm 2004 và đưa vào nuôi từ năm 2005, có nhiệm
vụ triển khai thực hiện kế hoạch nuôi tôm của Công ty, bao gồm 2 trại:
+ Trại nuôi 28 ha: diện tích 279.425 m2, tọa lạc tại ấp Bình Lộc, xã Đại Hoà Lộc,
huyện Bình Đại.
+ Trại nuôi 29 ha: diện tích 299.669 m2, tọa lạc tại ấp 7, xã Thạnh Phước, huyện
Bình Đại.
Phân xưởng chế biến thủy sản (Đông lạnh 22) nằm trong khuôn viên trụ sở
chính Công ty tại ấp 9, xã Tân Thạch, huyện Châu Thành. Diện tích đất 21.575 m2 do
UBND tỉnh Bến Tre cho thuê 30 năm kể từ ngày 01/01/2004, có nhiệm vụ triển khai
thực hiện kế hoạch sản xuất, chế biến thủy sản của Công ty. Phân xưởng có vị trí thuận
5


lợi theo đường bộ là Quốc lộ 60 và theo đường thủy là sông Tiền, công suất bình quân
20 tấn thành phẩm/ngày.
Nguyên liệu nghêu, tôm được vận chuyển về phân xưởng bằng ghe hoặc xe
chuyên dụng. Nguyên liệu cá tra được vận chuyển về phân xưởng bằng ghe chuyên
dụng từ các vùng nuôi đến cầu cảng của phân xưởng.
Phân xưởng chế biến hiện có 2 khu:
+ Khu chế biến tôm, cá: diện tích 3.120,9 m2, được thiết kế theo tiêu chuẩn
HACCP, được xây dựng vào năm 1978 và được nâng cấp vào từ 1999.
+ Khu chế biến nghêu: diện tích 709 m2, được thiết kế theo tiêu chuẩn HACCP,
được xây dựng và đưa vào sử dụng từ tháng 11/2002.
Văn phòng đại diện tại TP.HCM: có nhiệm vụ giao dịch và tiếp thị xuất nhập

khẩu.
Sông Tiền
Cảng nhận và xuất hàng
Lầu 2

Ban điều hành

Lầu 1

Ban quản đốc

Phòng thay đồ

Xưởng chế
biến nghêu

Xưởng chế
biến tôm, cá

Tầng trệt
Kho bảo quản

Phòng QLCL
Kho dụng cụ

Nhà xe khách
Cổng

Bảo vệ
Nhà xe

công nhân

Quốc lộ
Hình 2.3: Sơ đồ mặt bằng Công ty.
6


Cơ cấu bộ máy quản lý Công ty bao gồm:

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
BAN KIỂM
SOÁT
GIÁM ĐỐC

P. GIÁM ĐỐC
KẾ HOẠCH-SẢN XUẤT

PHÒNG
NHÂN SỰ

PHÒNG
KH-KD

PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

P. GIÁM ĐỐC
KĨ THUẬT-CHẾ BIẾN

PHÒNG
TC-KT

CÁC NGƯ TRƯỜNG

Hình 2.4: Sơ đồ cơ cấu bộ máy quản lý.
2.1.3. Nguồn nhân lực
Công ty đã đào tạo được một đội ngũ cán bộ quản lý năng động, giỏi về chuyên
môn và có ý thức trách nhiệm cao trong công việc. Đội ngũ công nhân có tay nghề
vững vàng, có tinh thần kỷ luật cao.
Tổng số CB-NV Công ty đến thời điểm 31/03/2008 là: 1.156 người.

7


Bảng 2.1: Lượng lao động của Công ty năm 2008.
STT

Phân loại lao động

I

Số người

Tỷ trọng (%)

Phân theo thời hạn hợp đồng

1

Hợp đồng lao động dài
hạn

884

76,47

2

Hợp đồng lao động ngắn
hạn

272

23,53

1.156

100,00

Tổng cộng
II

Phân theo giới tính

1

Lao động nam

245

21,19

2

Lao động nữ

911

78,81

1.156

100,00

Tổng cộng
III

Phân theo trình độ

1

Đại học, cao đẳng

61

5.28

2

Trung học chuyên
nghiệp

70

6.05

3

CN kỹ thuật và trình độ
khác

1.025

88,67

1.156

100,00

Tổng cộng

(Phòng kĩ thuật Công ty)
Đến nay hầu hết cán bộ quản lý tại các phòng ban, phân xưởng đều đã học qua
các khóa bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ. Việc đào tạo được tiến hành kết hợp song
song với việc tích cực áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO 9001:2000.
2.1.4. Dụng cụ và trang thiết bị
Trong các năm qua, Công ty đã không ngừng nâng cao trình độ công nghệ, đổi
mới quản lý nên hiện nay đã đạt trình độ công nghệ tiên tiến so với các nhà máy trong
khu vực.

8


Bên cạnh các thiết bị cũ thường xuyên được nâng cấp, đổi mới kỹ thuật, 80%
số máy móc thiết bị phục vụ sản xuất được trang bị từ năm 2000 đến nay, là những
thiết bị thuộc công nghệ mới có ưu điểm là dễ vận hành, dễ làm vệ sinh, thời gian cấp
đông ngắn, điện năng tiêu thụ giảm, đáp ứng yêu cầu đa dạng hoá sản phẩm, giảm chi
phí sản xuất, nâng cao sản lượng chế biến và chất lượng sản phẩm.
Trang thiết bị chính của phân xưởng gồm có:
- 6 tủ đông tiếp xúc:
+

2 tủ đông Mycom (Nhật): công suất 1.000 kg/mẻ.

+

1 tủ đông Shangchi (Đài Loan): công suất 640 kg/mẻ.

+

1 tủ đông Sonio (Đan Mạch): công suất 540 kg/mẻ.

+

2 tủ đông M&E (Việt Nam): công suất 1.500 kg/mẻ.

- Hệ thống băng chuyền đông IQF Carnitech (Đan Mạch): công suất 500 Kg/giờ,
bao gồm: bộ rung nạp liệu, tủ tiền đông, tủ đông chính băng chuyền thẳng IQF, bộ
mạ băng rung, băng tải làm cứng sản phẩm và tủ tái đông.
- Hệ thống băng chuyền hấp và làm nguội tôm Carnitech (Đan Mạch): công suất

500 Kg/giờ.
- Hệ thống 2 băng chuyền luộc nghêu (Việt Nam): công suất 10 tấn nguyên
liệu/giờ.
- Hệ thống 3 băng chuyền phẳng IQF (Việt Nam): công suất 1.500 kg/giờ.
- Hệ thống làm lạnh nước Sabroe (Đan Mạch): công suất 5 m3/giờ với nhiệt độ
nước vào là 28oC và nhiệt độ nước ra là 2oC.
- Hệ thống sản xuất nước đá gồm máy đá vảy Sabroe (Đan Mạch): công suất 20
tấn/ngày; Máy đá vảy (Đài Loan): công suất 7 tấn/ngày và xưởng sản xuất nước đá
cây: công suất 600 cây/ngày.
- Hệ thống cấp và xử lý nước giếng ngầm, khai thác ở độ sâu 450 m, công suất
40 m3/giờ.
- Hệ thống điều hoà nhiệt độ Alasca (Malaysia).
9


- Hệ thống cấp và xử lý nước sông công suất 20 m3/giờ.
- Hệ thống kho bảo quản lạnh (Nhật, Châu Âu, Việt Nam): sức chứa 1.000 tấn
thành phẩm.
- Hệ thống điện công nghiệp với 2 máy biến thế công suất 2.000 kW và máy phát
điện dự phòng (Nhật, Mỹ) công suất 500 kW.
Máy móc thiết bị tại Công ty có thể được chia thành 2 nhóm:
-

Nhóm các máy móc thiết bị chính: tủ đông tiếp xúc, băng chuyền thẳng, băng
chuyền hấp, máy đá vảy v.v…

-

Nhóm các máy móc thiết bị hỗ trợ: máy hút chân không, hệ thống điều hoà,
máy đánh dây, máy rà kim loại…

Do trang bị đồng bộ nên hiệu suất sử dụng thiết bị cấp đông hiện nay của Công

ty rất cao, sử dụng trên 95% công suất cấp đông hiện có.
Ngoài ra còn có các dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến như dao, thớt, rổ,
bàn, thùng chứa nước,v.v…
2.1.5. Hoạt động sản xuất kinh doanh
a. Phương thức kinh doanh: Đã chuyển hẳn từ phương thức bán hàng thụ động
sang chủ động, tự bước ra thị trường, tìm kiếm và thiết lập quan hệ với khách hàng
thông qua các hoạt động như:
Tham dự các hội chợ thủy sản quốc tế hàng năm: Vietfish – Việt Nam, Brussel
– Bỉ, Boston – Mỹ, Conxema – Tây Ban Nha, Polfish - Ba Lan, Gulfood- UAE.
Tiếp thị qua mạng internet, duy trì website www.aquatexbentre.com, quảng cáo
trên một số tạp chí và website thương mại thủy sản quốc tế, thực hiện các hình ảnh, CD,
catalogue quảng cáo.
Thiết lập quan hệ trực tiếp với các khách hàng đã từng mua hàng của Công ty
thông qua các Công ty môi giới thương mại.
Xây dựng quan hệ tốt với đội ngũ thu mua, tìm kiếm nguồn hàng của các Công
ty nhập khẩu thủy sản có văn phòng tại TP. HCM.
10


Bảng 2.2: Kết quả hoạt động kinh doanh 2005 – Quý 1/2007.
Đơn vị: triệu đồng
TT
1

Chỉ tiêu

Năm 2005

Năm 2006

Quý 1/07

93.122

119.224

138.011

+ 4,93

+ 28,03

+31,50

282.433

332.483

79.766

% tăng giảm so với cùng kỳ

+ 33,47

+ 17,72

(0,09)

Lợi nhuận từ HĐ kinh doanh

7.518

23.915

7.714

% tăng giảm so với cùng kỳ

+ 47,33

+ 218,13

(5,89)

293

823

367

Tổng giá trị tài sản
% tăng giảm so với cùng kỳ

2
3

Doanh thu thuần

4

Lợi nhuận khác

5

Lợi nhuận trước thuế

7.811

24.737

8.081

6

Lợi nhuận sau thuế

7.811

24.737

7.264

+ 44,84

+316,69

20%

20%

% tăng giảm so với cùng kỳ
7

Tỷ lệ cổ tức

(Theo Báo cáo tài chính hợp nhất năm 2006 đã được kiểm toán của Công ty).
b. Các mặt hàng xuất khẩu
Công ty hiện có các nhóm sản phẩm chính như sau: Tôm sú nguyên liệu nuôi
công nghiệp, sản phẩm nghêu đông lạnh, sản phẩm cá tra đông lạnh và sản phẩm tôm
sú đông lạnh.
-

Sản phẩm cá tra đông lạnh: Cá tra fillet đông lạnh Block, IQF.

-

Sản phẩm nghêu thịt luộc đông lạnh.

-

Sản phẩm tôm sú đông lạnh : block, semi-block, IQF. Các sản phẩm bao gồm:
tôm nguyên con, tôm vỏ, tôm thịt.

c. Thị trường xuất khẩu
Thị trường Châu Âu, đặc biệt là thị trường EU: là thị trường có uy tín cao, việc
xuất hàng vào Châu Âu có một ý nghĩa nhất định như một chứng chỉ về trình độ.

11

Thị trường Nhật: là thị trường nhập khẩu thủy sản số 1 thế giới. Trong số 100
mặt hàng thực phẩm nhập khẩu nhiều nhất của Nhật bản thì đã có đến 27 loại sản
phẩm thủy sản.
Thị trường Mỹ: là thị trường nhập khẩu thủy sản lớn thứ hai trên thế giới, chỉ
sau Nhật.
Các thị trường khác: Hongkong, Hàn Quốc, Canada, v.v…
Bảng 2.3: Cơ cấu thị trường xuất khẩu 2005 – Quý 1/2007.
Thị trường

Năm 2005

Năm 2006

Quý 1/2007

EU

77%

73%

69%

Nhật

5%

11%

5%

Mỹ

3%

2%

6%

Thị trường khác

15%

14%

20%

(Phòng kĩ thuật Công ty).
Sản phẩm của Công ty hiện đã được xuất khẩu đến 35 nước, lãnh thổ trên thế
giới. Trong hai năm qua, bên cạnh củng cố các mặt hàng và thị trường truyền thống,
Công ty đã mở rộng xuất khẩu, sang các thị trường mới như Hy Lạp, Ba Lan, Nga,
Mexico, Dominica, Libăng, Jordani, UAE, Israel, Ai Cập, Senegal. EU là thị trường có
yêu cầu khắt khe nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm nên việc duy trì tỷ trọng cao thị
trường EU trong nhiều năm liên tục cho thấy sản phẩm do Công ty sản xuất hoàn toàn
có khả năng xâm nhập các thị trường khó tính khác.
Thu nhập bình quân của Công ty khá so với các đơn vị cùng ngành trong tỉnh
- Năm 2005: 1.266.265 đồng/người/tháng.
- Năm 2006: 1.815.552 đồng/người/tháng.

2.2. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
2.2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng
Công ty xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng để chứng minh khả
năng của Công ty cung cấp các nhóm sản phẩm: nghêu, cá, tôm các loại đáp ứng ổn
12


định các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu của luật định. Công ty đảm bảo việc
thỏa mãn khách hàng thông qua việc áp dụng có hiệu lực hệ thống QLCL và ATTP
bao gồm cải tiến liên tục và phòng ngừa sự không phù hợp. Hệ thống QLCL và ATTP
của Công ty phù hợp với ISO 9001:2000, tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC-2005
(version 04, 01/2005).
Mục đích của hệ thống QLCL và ATTP:
-

Xác định và mô tả hệ thống QLCL và ATTP, các trách nhiệm, quyền hạn của
mỗi CB-NV, các thủ tục đối với các hoạt động trong hệ thống QLCL và ATTP.

-

Trình bày hệ thống QLCL và ATTP cho khách hàng và tổ chức bên ngoài có
liên quan.

-

Thông tin những vấn đề kiểm soát cụ thể được thực hiện tại Công ty để đảm
bảo chất lượng.

2.2.2. Các nguyên tắc về quản lý chất lượng
Sau đây là tám nguyên tắc của quản lý chất lượng được nhận biết để lãnh đạo

cao nhất có thể sử dụng nhằm dẫn dắt tổ chức đạt được kết quả cao hơn.
Nguyên tắc 1: Hướng vào khách hàng
Hoạt động của tổ chức phụ thuộc vào khách hàng bởi vậy cần phải tìm hiểu nhu
cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các nhu cầu này và cố gắng vượt
quá sự mong đợi của khách hàng.
Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo
Lãnh đạo cần thiết lập mục tiêu, định hướng thống nhất trong tổ chức, cần tạo
và duy trì môi trường nội bộ phù hợp để mọi người có thể tham gia đầy đủ nhằm đạt
được mục tiêu của tổ chức.
Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
Con người ở tất cả các cấp là nòng cốt của một tổ chức, sự tham gia đầy đủ của
họ làm cho khả năng của họ được sử dụng nhiều hơn để tạo ra thuận lợi cho tổ chức.
Nguyên tắc 4: Mô hình quá trình
13


Kết quả mong muốn sẽ đạt được hiệu quả hơn khi các hoạt động và nguồn lực
liên quan được quản lý như một quá trình.
Nguyên tắc 5: Mô hình hệ thống trong công tác quản lý
Xác định, hiểu và quản lý một hệ thống các quá trình liên quan vì một mục tiêu
đưa ra nhằm cải tiến hiệu quả và hiệu lực của tổ chức.
Nguyên tắc 6: Cải tiến thường xuyên
Cải tiến thường xuyên phải là mục tiêu thường trực của tổ chức.
Nguyên tắc 7: Tiếp cận thực tế đưa ra quyết định
Một quyết định hiệu quả là dựa trên cơ sở phân tích thông tin và dữ liệu.
Nguyên tắc 8: Mối quan hệ đôi bên cùng có lợi với các nhà cung cấp
Tổ chức và nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, quan hệ đôi bên cùng có lợi nâng
cao khả năng của hai bên trong việc tạo ra giá trị.
2.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng
-

Các yêu cầu chung
Công ty cam kết xác định, lập văn bản, thực hiện và duy trì hệ thống QLCL và

ATTP, cải tiến liên tục tính hiêu lực của Hệ thống phù hợp với yêu cầu ISO
9001:2000/BRC-2005.
-

Các quá trình Hệ thống quản lý chất lượng
Các quá trình cần thiết cho hệ thống QLCL và ATTP được xác định trong sổ

tay chất lượng, qui phạm sản xuất GMP, qui phạm vệ sinh SSOP, kế hoạch HACCP.
Các tài liệu này chỉ ra trong các quá trình QLCL và ATTP, sự tác động lẫn nhau của
chúng và hướng dẫn cách thực hiện và áp dụng chúng trong toàn bộ Công ty.
Tài liệu hệ thống QLCL và ATTP cũng xác định các chuẩn mực, các phương
pháp cần thiết để đảm bảo việc kiểm soát và điều hành các quá trình một cách có hiệu
lực. Điều này gồm các qui định trách nhiệm, các nguồn lực cho quá trình, các hướng
dẫn về cách thực hiện quá trình và xác định các phương pháp giám sát và đo lường
tính hiệu lực của quá trình.
14


a. Sổ tay chất lượng
Trong hoạt động chất lượng, sổ tay chất lượng không thể thiếu được.
¾ Nội dung:
Sổ tay chất lượng bao gồm một số nội dung sau:
Mô tả phạm vi của hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các nội dung chi tiết
và các ngoại lệ.
Mô tả chính sách chất lượng, mục tiêu và chỉ tiêu chất lượng của công ty.
Sơ đồ tổ chức và mô tả công việc. Mô tả tỉ mỉ công tác tổ chức và các vị trí

kiểm tra và đảm bảo chất lượng cũng như mối liên quan của công tác chất lượng với
các phòng ban chức năng khác.
Mô tả sự tương tác giữa các quá trình trong hệ thống quản lý chất lượng.
Mô tả hệ thống quản lý chất lượng.
¾ Mục đích:
-

Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung cấp.
Tính chất của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến việc xây dựng các chế độ

sản xuất. Việc kiểm tra nguyên liệu cho phép lựa chọn được phương án sản xuất, lựa
chọn người cung cấp có chất lượng tốt và tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm do nguyên liệu đưa lại.
-

Kiểm tra các thiết bị.
Các thiết bị nhiệt là loại thiết bị đòi hỏi độ an toàn cao do đó chế độ sử dụng

chúng phải được tuân thủ một cách nghiêm ngặc đặc biệt là thiết bị nhiệt.
Các đặc tính kỹ thuật của thiết bị (năng suất, nhiệt độ, áp suất…) phải được ghi
chép đầy đủ, khi sử dụng phải thường xuyên kiểm tra để đảm bảo cho quá trình sản
xuất được liên tục.
-

Kiểm tra các quá trình sản xuất và chế biến.
Kiểm tra các tài liệu sản xuất.

15

Dựa vào yêu cầu cụ thể của từng dây chuyền sản xuất mà đặt ra danh mục các
yếu tố cần kiểm tra trong từng công đoạn sản xuất. Mỗi yếu tố cần đưa ra các tính chất
đặc trưng và giới hạn kiểm tra.
Đặt ra bảng kiểm tra sổ sách.
Loại bỏ những yếu tố kiểm tra không cần thiết.
Lập báo cáo.
Làm báo cáo cụ thể về tình trạng thực hiện các quy trình sản xuất, đề xuất các
quá trình không cần thiết, bổ sung các yếu tố kiểm tra cần thiết.
Thảo luận.
Tổ chức cuộc họp giữa người kiểm tra và công nhân sản xuất, người thao tác
trực tiếp trên dây chuyền để đánh giá mức độ thực hiện các yêu cầu trong sản xuất và
tìm cách khắc phục các khâu yếu, cụ thể như sau:
+ Quan sát và đánh giá việc ghi chi tiết trên các bảng kiểm tra.
+ Từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất phải được kiểm tra tỉ mỉ và ghi chép
vào sổ sách. Căn cứ vào đó người làm công tác kiểm tra sổ sách sẽ phân tích số
liệu để tìm ra những khâu ảnh hưởng đến chất lượng. Các thông số kiểm tra cần
dựa theo 4 yếu tố: đặc trưng sản phẩm, thiết bị kiểm tra, điều chỉnh, hoạt động
cụ thể.
+ Kiểm tra sản phẩm.
+ Kiểm tra sổ sách về chất lượng sản phẩm cuối cùng nhằm kiểm tra lại hiệu quả
của hệ thống kiểm tra chất lượng.
b. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
HACCP: Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard
Analysis Critical Control Point). Đây là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng
ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân
tích mối nguy và thực hiện các biện pháp phòng ngừa kiểm soát tại các điểm tới hạn.

16