KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009
1


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA

Giáo viên hướng dẫn
TS.Trương Thanh Long

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Trúc Anh
MSSV:05125082

Tháng 08/2009
2


KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA

Tác giả
NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Luận văn được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Trương Thanh Long

Tháng 08/2009

2


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài luận văn tốt nghiệp em xin chân thành cảm ơn.
Gia đình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về vật chất và tinh thần cho em trong suốt
quá trình học tập.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại Học Nông
Lâm TPHCM, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt
những kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm
ơn sâu sắc đến thầy Trương Thanh Long, thầy đã tận tình giúp đỡ để em hoàn thành
luận văn.

Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và luôn gặt hái được
nhiều thành công trong mọi công việc.
Em xin chân thành cảm ơn.

Tp. HCM, 08/2009
Sinh viên: Nguyễn Thị Trúc Anh

3


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa” được tiến hành
từ ngày 25/05/2009 đến ngày 31/07/2009 tại phòng thí nghiệm của trường đại học
Nông Lâm.
Chả lụa là món ăn phổ biến dạng nhũ tương của người Việt Nam từ xưa đến nay.
Đối với chả lụa, màu sắc, mùi vị và đặc biệt là cấu trúc là các chỉ tiêu quan trọng ảnh
hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng. Đề tài nhằm khảo sát một số yếu tố ảnh
hưởng tới chất lượng chả lụa qua các giai đoạn như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ rã đông đến cấu trúc chả lụa: tiến hành rã
đông nguyên liệu ở nhiệt độ -50C, 00C và 50C để xác định nhiệt độ rã đông thích hợp
để sản phẩm đạt chất lượng tốt.
- Khảo sát khả năng bổ sung tỉ lệ kết hợp giữa tinh bột biến tính và gluten đến
sự thay đổi cấu trúc chả lụa:
+ Hàm lượng tinh bột thay đổi từ 4%, 6%, 8%.
+ Hàm lượng gluten thay đổi từ 2%, 4%.
Các kết quả thu được ở thí nghiệm trên được tóm tắt như sau:
- Nhiệt độ rã đông thích hợp nhất để sản phẩm có trạng thái tốt nhất là 00C.
- Tỉ lệ kết hợp giữa hai chất phụ gia để cấu trúc chả lụa dai, đàn hồi tốt, màu
sắc, mùi và vị của sản phẩm hài hoà hơn so với các mẫu ở những tỉ lệ khác là 6% tinh
bột và 2% gluten

Lấy kết quả tốt nhất của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Từ kết quả
của hai thí nghiệm trên chọn ra kết quả tốt nhất, từ đó áp dụng vào quy trình chế biến
chả lụa. Sản phẩm được phân tích vi sinh, protein, lipit, ẩm, pH, độ cứng, đánh giá
chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

4


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ....................................................................................................................i
Lời cảm ơn .................................................................................................................ii
Tóm tắt .......................................................................................................................iii
Mục lục ......................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt ..........................................................................................vii
Danh sách các hình ....................................................................................................viii
Danh sách các bảng và biểu đồ ..................................................................................ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .......................................................................................................1
1.2 Mục đích nghiên cứu .......................................................................................2
1.3 Nội dung nghiên cứu ......................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ....................................................................................3
2.1 Tổng quan về thịt .............................................................................................3
2.1.1 Đặc điểm cấu tạo ......................................................................................3
2.1.2 Tính chất của thịt ......................................................................................4
2.1.3 Thành phần hóa học của thịt .....................................................................5
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt ........................................................................8
2.1.5 Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt ..........................................9
2.1.6 Vị và mùi thơm của thịt ............................................................................10
2.1.7 Màu sắc của thịt ........................................................................................10

2.1.8 Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ ...................................................11
2.1.9 Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ ...................................................12
2.1.10 Các dạng hư hỏng của thịt ......................................................................13
2.1.11 Mối liên quan giữa giá trị aw với hàm lượng muối và mỡ ......................14
2.1.12 Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến ............................................14
2.2 Một số vấn đề về chế biến chả lụa ..................................................................15
2.3 Chế biến chả lụa theo phương pháp cải tiến ...................................................16
5


2.3.1 Kỹ thuật lạnh .............................................................................................16
2.3.2 Rã đông .....................................................................................................19
2.3.3 Các chất tạo gel sử dụng trong chế biến chả lụa ......................................19
2.4 Ảnh hưởng của nhiệt trong quá trình làm chín đến cấu trúc và chất lượng sản
phẩm nhũ tương .........................................................................................................26
2.4.1 Mục đích của quá trình làm chín ..............................................................26
2.4.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình làm chín ...........................................27
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............29
3.1 Phương tiện nghiên cứu ..................................................................................29
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .............................................................29
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị ........................................................................................29
3.1.3 Phụ gia, gia vị ...........................................................................................29
3.1.4 Nguyên liệu ...............................................................................................29
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................30
3.2.1 Công thức chế biến chả lụa ......................................................................30
3.2.2 Quy trình chế biến chả lụa .......................................................................31
3.2.3 Bố trí thí nghiệm ......................................................................................34
3.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................38
3.3.1 Phương pháp phân tích và đo đạc các thông số hóa lý .............................38
3.3.2 Phương pháp xác định độ bền gel và đánh giá cảm quan khả năng chịu

lực ...............................................................................................................................38
3.3.3 Phương pháp xử lý kết quả .......................................................................40
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ..............................................................41
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ rã đông đến cấu trúc chả lụa ............41
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng bổ sung tỉ lệ Gluten và tinh bột biến tính
đến sự thay đổi cấu trúc chả lụa .................................................................................45
4.3 Quy trình chế biến giò lụa sử dụng thịt đông lạnh đề nghị .............................52
4.4 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh
của sản phẩm giò lụa ..................................................................................................54
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................56

6


5.1 Kết luận ............................................................................................................56
5.2 Đề nghị .............................................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐO ĐẠC
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ

7


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
FDA (Food anh drug administration): Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ.
INS (International Number System): Hệ thống đánh số quốc tế.

8

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Một phần cấu trúc amylose .......................................................................20
Hình 2.2: Một phần cấu trúc amylopectin .................................................................21
Hình 3.1: Thịt cắt miếng ...........................................................................................32
Hình 3.2: Thịt xay thô ...............................................................................................33
Hình 3.3: Giai đoạn quết thịt .....................................................................................33
Hình 3.4: Hình biểu diễn giá trị độ cứng ...................................................................39
Hình 4.1: Quy trình sản xuất đề nghị ........................................................................51
Hình 4.2: Chả lụa chế biến theo quy trình từ thịt đông lạnh được đề nghị ...............55

9


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
Bảng 2.1: Tỉ lệ nước, protit, lipit của một số loại thịt ...............................................6
Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt .................................................7
Bảng 2.3: Hàm lượng (mg%) một số loại vitamin trong một số loại thịt ..................8
Bảng 2.4: Tỷ lệ (%) các axit amin thiết yếu của một số loại thịt ..............................9
Bảng 2.5: Các mức nhiệt độ cần đạt đến khi chế biến ..............................................15
Bảng 3.1: Công thức chế biến chả lụa .......................................................................30
Bảng 3.2: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu .......................38
Bảng 3.3: Điểm đánh giá cảm quan khả năng chịu lực của chả lụa ..........................39
Bảng 4.1: Sự biến đổi pH chả lụa theo nhiệt độ rã đông và thời gian bảo quản .......41
Bảng 4.2: Sự thay đổi độ ẩm chả lụa theo nhiệt độ rã đông và thời gian bảo quản ..42
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ rã đông và thời gian bảo quản đến độ cứng
chả lụa ........................................................................................................................43
Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, khả năng chịu lực của
chả lụa theo các nhiệt độ rã đông khác nhau .............................................................44
Bảng 4.5: Ghi nhận tính chất cảm quan của sản phẩm ..............................................44
Bảng 4.6: Sự biến đổi pH chả lụa theo các liều lượng phụ gia và thời gian bảo

quản ............................................................................................................................45
Bảng 4.7: Sự biến đổi độ ẩm chả lụa theo các liều lượng phụ gia và thời gian bảo
quản ............................................................................................................................46
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của liều lượng phụ gia và thời gian bảo quản đến độ cứng
của chả lụa ..................................................................................................................48
Bảng 4.9: Đánh giá cảm quan và đánh giá cảm quan khả năng chịu lực theo liều lượng
phụ gia khác nhau ......................................................................................................49
Bảng 4.10: Ghi nhận tính chất cảm quan của sản phẩm ............................................50
Bảng 4.11: Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu hoá lý và vi
sinh của sản phẩm ......................................................................................................54

10


Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến chả lụa theo phương pháp cải tiến .............................31
Sơ đồ 3.2: Bố trí thí nghiệm 1 ...................................................................................35
Sơ đồ 3.3: Bố trí thí nghiệm 2 ...................................................................................37

11


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề:
Giò lụa hay chả lụa là tên gọi của món ăn được làm từ nguyên liệu cơ bản là
thịt nạc lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín.
Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam trong các dịp lễ Tết và đám
tiệc như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt
tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
( />Tuy nhiên, chả lụa chủ yếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống có

thời gian bảo quản ngắn, thường sử dụng hàn the để tạo độ dai giòn. Hàn the làm cho
cấu trúc chả lụa trở nên giòn, dai, giúp cho sản phẩm ổn định và bảo quản lâu hơn các
loại phụ gia khác, quan trọng chủ yếu là hoá chất rất rẻ và dễ tìm trên thị trường.
Nhưng hàn the lại là chất độc đối với cơ thể con người, khi ăn chất hàn the vào cơ thể
thì có 85% được đào thải ra ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn
thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua
sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi, mặt khác hàn the còn cản trở quá
trình hấp thu protein, glucid, làm khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi. Ở nước ta, theo
quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày
30/09/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm.
Đã có một số nghiên cứu các hỗn hợp phụ gia thực phẩm nhằm thay thế hàn
the. Tuy nhiên, các hỗn hợp này không được các nhà sản xuất qui mô nhỏ chấp nhận.
Ngoài ra, bên cạnh việc sử dụng chất phụ gia cải thiện cấu trúc, tính chất của nguyên
liệu cũng góp phần không nhỏ trong việc hình thành cấu trúc của sản phẩm. Trong đó,
vấn đề đặt ra là phải tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chả lụa từ đó cải thiện
cách chế biến nhằm nâng cao chất lượng chả lụa vừa đảm bảo an toàn cho người tiêu
dùng nhưng cũng đem lại lợi nhuận cho các nhà sản xuất. Trong đề tài “Khảo sát một
số yếu tố ảnh hưởng tới cấu trúc chả lụa” này sẽ đi tìm hiểu một vài yếu tố ảnh hưởng
tới cấu trúc chả lụa.
12


1.2 Mục đích nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến chả lụa không hàn the từ thịt đông lạnh đảm bảo
sản phẩm có cấu trúc tốt, phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Ảnh hưởng của nhiệt độ rã đông thịt đến cấu trúc chả lụa.
Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột biến tính, gluten đến cấu trúc chả lụa.

13

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về thịt
Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có
thể chế biến ra nhiều loại món ăn, nhiều sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Hiện
nay, trên thị trường có nhiều loại thịt nhưng phổ biến nhất là thịt heo, thịt gà, thịt bò,
thịt trâu….Chất lượng của các loại thịt ảnh hưởng rất lớn đến người tiêu dùng. Việc
đánh giá chất lượng và quản lý về chất lượng thịt lưu thông còn nhiều bất cập. Vì vậy,
khi mua bán hay sử dụng thịt để chế biến đòi hỏi phải có những hiểu biết cơ bản về
thịt (Lữ Quý Hoà, 2008).
2.1.1 Đặc điểm cấu tạo
Thịt là tổ hợp các loại mô khác nhau như mô cơ, mô mỡ, mô sụn, mô xương….
Gía trị của thịt phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các mô và chất lượng của chúng. Căn cứ vào
cấu tạo, thịt được phân chia thành các loại: bì (da), thịt nạc, thịt mỡ, xương.
- Lớp bì phủ mặt ngoài hoặc lót trong các khoang ngực, bụng, ống tiêu hóa,
khí quản…. là những mô biểu bì, cấu tạo từ nhiều tế bào sắp xếp thành từng lớp chặt
khít. Gía trị dinh dưỡng của mô biểu bì thấp.
- Phần thịt nạc được tạo thành bởi hai mô chủ yếu là mô cơ và mô liên kết.
Mô cơ được cấu tạo từ các sợi cơ, các sợi cơ được ngăn cách nhau bằng màng
liên kết mỏng. Từng nhóm sợi cơ lại hình thành bó sợi cơ bởi một màng liên kết mỏng
khác. Nhiều bó sợi cơ liên kết với nhau tạo thành bó sợi cơ lớn hơn được bao bọc bởi
màng quanh cơ (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Mô liên kết có nhiều loại, nó được phân bố rộng rãi trong cơ thể các động vật,
chúng có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể với nhau. Mô liên kết trong thịt là
mô liên kết riêng. Cấu tạo của mô liên kết trong thịt gồm các thành phần chính là
collagen, elastin, reticulin các tế bào và các chất gian bào hợp thành. Vì vậy, chúng có
những đặc tính khác với mô cơ, những đặc tính này cần được nghiên cứu kỹ khi chế
biến (Nguyễn Văn Mười, 2006).

- Mô mỡ kém bền vững hơn mô cơ và mô liên kết. Mô mỡ được cấu tạo từ
những các tế bào mỡ và phân cách nhau bởi mô liên kết xốp mỏng
14


- Mô sụn và mô xương có cấu trúc phức tạp. Độ bền vững và thành phần
của mô này phụ thuộc vào tuổi tác con vật và loại xương.
Về cấu tạo thịt gia súc, gia cầm giống nhau nhưng cấu trúc protein trong thịt
gia súc phức tạp hơn, các bó sợi cơ lớn và dài hơn, mô liên kết trong thịt gia súc nhiều
hơn thịt gia cầm. Mô mỡ của thịt gia súc xen kẽ nhiều hơn giữa các mô cơ và trong
thành phần của thịt nạc (Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.1.2 Tính chất của thịt
Thịt có nhiều tính chất, nhưng các tính chất có liên quan rõ nét tới quá trình
kiểm tra chất lượng, bảo quản và sử dụng thịt để chế biến là độ đàn hồi, sự bám dính,
tính dẫn truyền nhiệt, tính chất điện vật lý, tính hấp phụ.
- Tính đàn hồi: đặc trưng cho khả năng biến dạng thuận nghịch tức thời của
thịt. Các loại thịt đều có tính đàn hồi nghĩa là khi ngoại lực tác động vào thịt thì hình
dạng của miếng thịt bị biến đổi, nhưng khi lực tác động mất đi thì nó trở lại trạng thái
ban đầu. Thịt có tính chất này là do cấu trúc của protein có trong thịt và cấu trúc mô
cơ của thịt. Song tính đàn hồi phụ thuộc nhiều yếu tố: loại thịt, vị trí của miếng thịt
trên con vật, độ già non của con vật khi giết mổ…. Nhưng với một loại thịt cụ thể thì
tính đàn hồi phụ thuộc vào độ tươi mới của thịt. Khi các chất có trong thịt biến đổi thì
tùy theo mức độ biến đổi mà tính đàn hồi cũng thay đổi theo.Thịt càng tươi mới thì
tính đàn hồi càng cao. Khi thịt đã mất tính đàn hồi thì thịt đã chuyển sang giai đoạn hư
hỏng không nên sử dụng để chế biến. Vì vậy, khi đánh giá chất lượng thịt bao giờ
người ta cũng sử dụng chỉ tiêu này (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
- Sự bám dính: đặc trưng cho lực tương tác giữa thịt và các dụng cụ cắt thái,
dụng cụ chứa đựng hay bao gói. Khả năng bám dính của thịt phụ thuộc vào bề mặt của
thịt, độ nhớt của thịt…Bề mặt thịt và độ nhớt của thịt lại phụ thuộc vào thành phần các
chất có trong thịt và cấu trúc của từng loại thịt. Sự bám dính của thịt có ý nghĩa rất lớn

trong quá trình bảo quản, lựa chọn, và chế biến thịt. Cần lưu ý là độ nhớt của từng loại
thịt khác nhau thì cũng khác nhau. Ví dụ như thịt bò, thịt ngựa, thịt thỏ có độ bám
dính rất cao nếu trong quá trình giết mổ và bảo quản mà để phân, lông, đất cát dính
vào thì không thể rửa sạch được. Độ bám dính của từng loại thịt lại thay đổi theo thời
gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài thì độ bám dính càng giảm (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).

15


- Tính dẫn truyền nhiệt: nhờ có tính dẫn truyền nhiệt mà ta có thể làm chín
thịt, bảo quản lạnh thịt, hoặc làm thịt nóng lên. Khả năng dẫn truyền nhiệt của các loại
thịt khác nhau thì cũng khác nhau. Sỡ dĩ có sự khác nhau đó, về cơ bản là do có sự
khác nhau về cấu trúc của thịt, thành phần và cấu trúc của protein trong thịt, hàm
lượng nước có trong thịt…trong đó hàm lượng nước trong thịt có ảnh hưởng mạnh
nhất. Trong chế biến nhiệt thịt, tính dẫn truyền nhiệt lại còn phụ thuộc nhiều vào nhiệt
độ ban đầu của các chất truyền nhiệt trung gian để làm chín thịt như nước, hơi nước,
chất béo, không khí….(Lữ Quý Hoà, 2008).
- Tính hấp phụ: đặc trưng cho khả năng hút những chất bay hơi từ môi
trường xung quanh, các loại thịt đều có những tính chất này. Khi bảo quản thịt trong
tủ lạnh, kho lạnh hay bảo quản trong kho cần chú ý tính chất này để tránh thịt hấp phụ
những mùi khác lạ, làm giảm chất lượng của thịt. Ví dụ, khi bảo quản thịt chung với
các loại thủy sản có mùi tanh, khi bảo quản thịt trong các tủ lạnh, kho lạnh đã lâu
không làm vệ sinh, thịt sẽ hấp phụ những mùi của thủy sản hoặc mùi của tủ lạnh trong
thời gian ngắn (Nguyễn Văn Mười, 2006).
- Tính chất điện vật lý: đặc trưng cho sự biến đổi trạng thái của thịt trong
điện trường, hoặc sự tương tác về điện giữa các thành phần, các chất có trong thịt và
giữa các thành phần các chất có trong thịt với các chất điện môi trong quá trình chế
biến. Trong thực tế, nhờ có tính chất này mà người ta có thêm nhiều phương pháp chế
biến thịt (ví dụ như chế biến bằng lò vi sóng), hoặc làm tăng chất lượng của sản phẩm

chế biến (Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.1.3 Thành phần hóa học của thịt:
2.1.3.1 Protein
Protein có trong các loại thịt chiếm khoảng 15 – 20% trọng lượng tươi, gồm
chủ yếu là các protein hoàn thiện. Tỷ lệ giữa các protein trong thịt phụ thuộc vào
giống loài, độ gầy béo, độ già non….của con vật. Độ đồng hóa của protein thịt khoảng
96 – 97%. Do vậy thịt là một trong những nguồn cung cấp protein quan trọng trong
khẩu phần ăn hằng ngày của con người.
Protein chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt và sản phẩm thịt.
- Actin, miozin, actomiozin là các protein quyết định sự tê cóng của thịt.
- Mioglobin và hemoglobin là các protein quyết định màu sắc của thịt.

16


- Nucleprotein là các protein tham gia tạo mùi vị của sản phẩm thịt.
Ngoài ra còn có collagen và elastin là các protein trong màng cơ và mô liên kết.
Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, hơn nữa hàm lượng collagen trong thịt cao sẽ
làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt (Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.1.3.2 Lipit
Lipit trong thịt thường có trong các tổ chức dưới da, ở khoang bụng, bao quanh
nội tạng và có ở xương. Hàm lượng chất béo dao động trong khoảng 0,5 – 50% tùy
thuộc vào từng loại thịt. Thành phần chất béo trong thịt rất phức tạp, chúng được cấu
tạo từ nhiều loại axit béo khác nhau, gồm nhiều chất khác nhau. Gía trị của chất béo
trong thịt phụ thuộc vào loại axit béo cấu tạo nên chúng. Nên chất béo của mỗi loại
thịt có màu sắc, có nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc hoàn toàn khác nhau. Độ
đồng hóa chất béo của cơ thể phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của chất béo. Về mặt
dinh dưỡng, lipit cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng
đến quá trình chế biến theo hướng không tốt về hương vị, màu sắc và cấu trúc (Lữ
Quý Hoà, 2008).

Tỉ lệ nước, protit, lipit của một số loại thịt được thể hiện trong Bảng 2.1 sau:
Bảng 2.1: Tỉ lệ nước, protit, lipit của một số loại thịt.
Loại thịt

Nước (%)

Protit (%)

Lipit (%)

+ Thịt heo nạc

73,0

19,0

7,0

+Thịt heo nửa nạc, nửa

60,9

16,5

21,5

47,5

14,5

37,5

70,5

18,0

10,5

69,2

22,4

7,5

1. Thịt heo

mỡ.
+Thịt heo mỡ
2. Thịt bò
3. Thịt gà

(Nguồn: Bùi Thị Như Thuận, Phạm Văn Sổ - 1991)

17


2.1.3.3 Glycogen
Glycogen chiếm hàm lượng ít, nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình biến
đổi của thịt sau giết mổ cũng như chất lượng của thịt và sản phẩm thịt (Lữ Quý Hoà,
2008).

2.1.3.4 Gluxit
Gluxit trong thịt có hàm lượng rất nhỏ, khoảng 0,4 – 0,8%. Bộ phận thịt của
con vật có nhiều gluxit nhất là gan, trong gan gluxit tồn tại dưới dạng dự trữ là
glycogen. Khi chế biến (luộc hay nấu) chúng chiết xuất ra nước hết (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).
2.1.3.5 Muối khoáng
Thịt chứa nhiều muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của con
người. Các loại thịt có chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp. Các chất khoáng
trong thịt gồm nhiều loại: Ca, P, Mg, Zn, Co, Cu, Se, Fe…trong đó nhiều nhất là Ca,
P, Mg, các chất này tập trung nhiều nhất ở trong xương (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002),
Hàm lượng chất khoáng có trong một số loại thịt được trình bày qua Bảng 2.2:
Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt.
Thịt

Hàm lượng so với thịt (mg%)
Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Cl

S

12

24

3

338

84

216

76

230

Heo 12

24

2,5

300

142

208

60

215

14

36

1,5

390

56

200

60

292

Bò

Gà

(Nguồn: Phan Hoàng Thi – Đoàn Thị Ngọt, 1984)
2.1.3.6 Vitamin
Trong thịt có nhiều loại vitamin như vitamin A, B12, B1, PP, …lượng vitamin
này có nhiều trong các phủ tạng của con vật như gan, não, thận…(Lữ Quý Hoà, 2008).
Hàm lượng (mg%) một số loại vitamin trong một số loại thịt được trình bày
qua Bảng 2.3:

18


Bảng 2.3: Hàm lượng (mg%)một số loại vitamin trong một số loại thịt.
Vitamin

B1

B2

B6

PP

Axit

Loại

H

panthotenic

Axit

B12

folic

Thịt bò

0,23

0,26

0,40

7,5

0,6

3,0

0,06

hịt heo

1÷ 1,5

0,24

0,61

8,0

1,25

1,5

1,5

(Nguồn: Phan Hoàng Thi – Đoàn Thị Ngọt, 1984)
2.1.4 Gía trị dinh dưỡng của thịt
Trong thịt phần mềm là phần có giá trị thực phẩm cao nhất. Giá trị dinh dưỡng
cao nhất là mô cơ và thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm
cho thịt có vị béo. Đánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học,
giá trị năng lượng, mùi, vị. Ở mức cao hơn phải đánh giá giá trị sinh học tức là khả
năng đồng hóa của thịt trong cơ thể con người. (Nguyễn Văn Mười, 2006).
- Protein và axit amin
Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỉ lệ protein chứa trong
đó và giá trị sinh học của lượng protein đó. Protein của thịt chứa khoảng 20 loại axit
amin trong đó chứa hầu hết các axit amin không thay thế với tỉ lệ cân đối và đầy đủ,
phù hợp với sự tổng hợp protein của cơ thể. Sau đây là Bảng 2.4 trình bày hàm lượng
các axit amin thiết yếu của một số loại thịt:

19


Bảng 2.4: Tỷ lệ (%) các axit amin thiết yếu của một số loại thịt.
Axit amin

Thịt heo

Thịt bò

Thịt gia cầm

Lysin

7,8

8,1

8,4

Methionin

2,5

2,3

3,4

Tryptophan

1,4

1,1

1,3

Phenylalanin

4,1

4,0

3,8

Threonin

5,1

4,0

4,7

Valin

5,0

5,7

-

Leucin

7,5

8,4

-

Isoleucin

4,9

5,1

-

Arginin

6,4

6,6

6,9

Histidin

3,2

2,9

2,3

(Nguồn: Phan Hoàng Thi – Đoàn Thị Ngọt, 1984)
Nhu cầu về khoáng của con người không lớn (trừ Ca, P) nhưng không thể thiếu
để duy trì sự hoạt động bình thường của cơ thể.
2.1.5 Gía trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt
Giá trị năng lượng của thực phẩm được tính bằng calo cho 1 kg, là năng lượng
oxy hóa hoàn toàn chất hữu cơ của thức ăn trong điều kiện thí nghiệm.
1g protein đốt cháy giải phóng 5,2 - 5,9 calo
1g gluxit đốt cháy giải phóng 3,7 - 4,3 calo
1g lipit đốt cháy giải phóng 9,2 - 9,3 calo
Trong cơ thể người giá trị năng lượng thực phẩm được tính như sau:
1g protein hoặc 1g glucid cho 4,1 calo
1g lipit cho 9,3 calo
(Nguồn: Phan Hoàng Thi – Đoàn Thị Ngọt, 1984)

20


2.1.6 Vị và mùi thơm của thịt
Tìm hiểu bản chất hoá học gây nên vị và mùi thơm của thịt và các sản phẩm
thịt nói riêng là một trong những vấn đề rất phức tạp của hóa sinh học. Bởi vì các chất
này có trong sản phẩm với một lượng rất nhỏ, cho nên các phương pháp hóa phân tích
thông thường không phải bao giờ cũng cho kết quả.
Chất thơm là những hợp chất không ổn định, không bền vững đối với nhiệt và
dễ bị oxy hóa. Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận những chất liên quan
đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê chất này vào nhóm
chất trích ly và không thể xem protein thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng.
Chất béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm nhưng không tạo vị. Hỗn hợp axit
izoninic, glucose và các gluco-proteid hoà tan trong nước. Khi đun nóng hợp chất này
và chất béo thì hình thành mùi vị đặc trưng của thịt. Mặt khác khi thay đổi tỷ lệ của
chúng thì mùi vị của thịt có thể bị biến mất. Vị là do các axit trong thịt (axit lactic,
axetic), các axit amin (glutamic) và các chất chứa nitơ phi protein. Ngoài ra còn có vị
do thêm gia vị, chúng sẽ kết hợp với dịch thịt tạo vị ngọt của sản phẩm. Tóm lại chất
tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng tiền thân và xuất hiện khi xử lý
nhiệt (Jainping, 1999).
2.1.7 Màu sắc của thịt
Để hiểu sự phát triển màu cần biết màu thịt tươi và phản ứng hoá học của
chúng với các chất oxy hóa. Màu sắc của sản phẩm thịt là kết quả của phản ứng nitrit
với các chất tạo màu thịt. Do đó phụ thuộc vào thành phần và lượng chất tạo màu.
Có một lượng lớn chất tạo màu: myoglobin, hemoglobin, catalaza, cytochrome,
flavin,… tham gia tạo màu thịt tươi và sản phẩm. Trong đó myoglobin và hemoglobin
có vai trò tiếp nhận oxy chuyển hoá thành oxymyoglobin có màu đỏ tươi. Do đó màu
phụ thuộc vào lượng myoglobin trong mô cơ và tùy độ tươi. Hàm lượng myoglobin
trong mô cơ heo chứa 1 – 3 mg/g so với khối lượng cơ thể con non nhưng đến 8 – 12
mg/g trong cơ thể con già. Vì vậy con già thường có màu đỏ thẫm. Ngoài ra lượng

myoglobin còn tuỳ thuộc vào cơ hoạt động. Mô lưng ít myoglobin hơn cơ đùi nên
màu đỏ kém hơn thịt đùi (Dettloff, 1997).

21


2.1.8 Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ
Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.
Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và các quá trình sinh hoá thuận
nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy các enzim nổi lên
hàng đầu. Dựa vào những biến đổi bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau
khi chết thành bốn giai đoạn:
- Giai đoạn tươi nóng
Đó là giai đoạn ngay sau khi giết mổ. Thịt ở giai đoạn này có đặc điểm là rất
tươi, sờ vào thấy ấm nóng và rất mềm dẻo, đàn hồi vì vừa mới giết mổ xong. Về tính
chất thịt có khả năng hút nước và trương phồng khá. Nếu đem thịt ở giai đoạn này chế
biến món ăn ngay thì chưa đem lại hương vị thơm ngon và thường có mùi không hấp
dẫn. Nếu phải sử dụng thịt trong giai đoạn này thì cần có những biện pháp xử lý kỹ
thuật thật hợp lý (Dettloff, 1997).
- Giai đoạn tê cứng
Sau khi giết mổ toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ bị ngừng do sự cung
cấp O2 và thải khí CO2 bị đình chỉ. Trong quá trình hô hấp yếm khí, glycogen tạo axit
lactic làm giảm pH. Hơn nữa nồng độ CO2 nâng cao do không thoát ra ngoài sinh axit
cacbonic, hơn nữa axit phosphoric được giải phóng do sự phân giải ATP góp phần
làm giảm pH và làm giảm khả năng hydrat hóa của protein mô cơ. Sự tạo thành
actomyosin từ actin và myosin làm cơ bị co rút, cứng xác thịt. Thịt ở giai đoạn tê cứng
chưa thích hợp cho quá trình chế biến vì chưa cho hương vị thơm ngon, khả năng
hydrat hoá giảm. Nếu giết mổ con vật kiệt sức, lúc đó lượng glycogen trong cơ thấp
đưa đến lượng acid lactic thấp làm cho quá trình tê cóng diễn ra không rõ rệt, khi đó
pH cao, thịt bị cứng, khô. Ngược lại nếu lượng glycogen cao, axit lactic sinh ra nhiều,

pH thấp hơn bình thường, thịt tái mềm và ứa nước (Dettloff, 1997).
- Giai đoạn tự phân
Là quá trình biến đổi của thịt dưới tác dụng của protease trong mô cơ chủ yếu
là cathepsin cùng với axit lactic làm thịt chuyển sang quá trình chín hoá học. Trong
giai đoạn này các axit hữu cơ do đường chuyển hoá thành nucleoprotein chuyển thành
biciathin cho mùi thơm, axit glutamic được giải phóng ra thể tự do. Khi đó
actomyosin chuyển thành actin và myosin, thịt trở nên mềm và khả năng hydrat hoá

22


tốt hơn. Quá trình này ảnh hưởng trước nhất vào trạng thái lúc con vật bị giết mổ: mức
độ bảo quản tốt, quá trình chăm sóc trước giết mổ, nhiệt độ môi trường, nhiệt độ bảo
quản và nhiều yếu tố khác. Nếu thịt còn nóng đem đông lạnh ngay, chất đống hay treo
sát nhau có khi tạo băng khối thịt bên ngoài, trong khi bên trong còn nóng nhiệt độ
thích hợp cho enzym phân giải thịt thành NH3, H2S. Vì vậy tốt nhất nên làm mát ở 00C
trước khi đem đông lạnh (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Giai đoạn chín hoá học pH: 5 - 6 thịt mềm và hơi ấm.
Người ta điều chỉnh thời gian quá trình chín hoá học bằng nhiệt độ:
25 – 300C : 1 ngày
15 – 170C : 3 ngày
2 - 50C

: 12 - 15 ngày

Thịt chín hóa học thích hợp cho quá trình chế biến. Nếu không thịt sẽ tiếp tục
quá trình hư hỏng (Nguyễn Văn Mười, 2006).
- Giai đoạn thối rữa
Thịt sau quá trình chín tới nếu không được bảo quản và chế biến tốt sẽ bị hư
hỏng. Quá trình hư hỏng là quá trình sinh hóa phức tạp gồm quá trình lên men đường,

lên men chua, và cuối cùng là quá trình đốt cháy tạo rượu, axit lactic, axit axetic, CO2,
H2S, H2O.Sau đó mốc tiêu thụ axit tạo môi trường trung tính. Quá trình ôi thối xảy ra
từ ngoài vào trong. Ở giai đoạn đầu bên trong có thể dùng được. Ngoài ra có sự ôi thối
bề sâu do đông lạnh không đúng, sự phân giải ở tâm khối thịt do nhiệt độ cao
(Dettloff, 1997).
2.1.9 Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ
- Chỉ số pH cho biết tính axit hay kiềm của một dung dịch hóa học hoặc
trong những nguyên liệu khác.
- Sự thay đổi pH của thịt có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chế biến.
- pH thịt ngay sau khi giết mổ có giá trị khoảng 6,8. Lúc này thịt có khả
năng giữ nước cao.
- Sau 12 giờ pH giảm đến 5,4. Lúc này thịt có khả năng giữ nước rất thấp.
- Nếu pH ngay sau khi giết mổ thấp hơn 6,3, thịt sẽ bị nhạt màu, mềm và rỉ
dịch. Thịt này được gọi là thịt PSE có khả năng giữ nước rất kém. Thịt PSE thích hợp
cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Nhưng thịt loại

23


này không thích hợp cho thị trường thịt tươi, bởi vì nước thoát ra nhanh khỏi thịt, thịt
trở nên dai. Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc
các sản phẩm dạng nhũ tương (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết với nước.
- Nếu pH thịt sau 5 giờ sau giết mổ có giá trị vào khoảng 6,5. Thịt này sẽ
sậm màu, cứng và khô. Thịt này gọi là DFD có khả năng giữ nước cao. Thịt DFD
thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ tương do khả
năng liên kết nước của chúng (Dettloff, 1997).
2.1.10 Các dạng hư hỏng của thịt
2.1.10.1. Sự thối rữa thịt
Phân hủy thối rữa là do sự biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất xảy ra trong thịt.
Trong đó sự phân hủy protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do

hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai đoạn:
- Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzym protease do vi sinh
vật tiết ra tạo sản phẩm cuối cùng là axit amin.
- Quá trình khử axit amin thành amoniac, rượu, H2S,..
- Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại tiếp
tục chuyển hoá. Tùy theo điều kiện thích hợp các chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn
cho các hợp chất vô cơ, các chất độc, hoặc có mùi hôi thối.
Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều, khi đó mô thịt có màu
xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, pH chuyển từ môi trường axit đến
môi trường kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần (Lữ Quý
Hoà, 2008).
2.1.10.2 Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không
khí cao, sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí. Nhiệt độ tối
ưu cho sự hóa nhầy là khoảng 2 – 100C, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước (Nguyễn
Văn Mười, 2006).
2.1.10.3 Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và
trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực

24