NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MĂNG CỤT CÔ ĐẶC GIÀU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MĂNG CỤT
CÔ ĐẶC GIÀU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA

Họ và tên sinh viên: TRẦN ĐỨC TÀI
Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

Formatted: Font: Bold

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

i


Formatted
Formatted: Left

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MĂNG CỤT (GARCINIA
MANGOSTANA) CÔ ĐẶC GIÀU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA

Tác giả

TRẦN ĐỨC TÀI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
Tiến Sĩ Phạm Hữu Yên Phương

Tháng 08 năm 2009

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

i


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên, con thành kính khắc ghi công ơn Ba Má đã sinh thành, dưỡng dục
cũng như luôn quan tâm, lo lắng, chăm sóc, động viên và dõi theo con từ lúc bé thơ
đến lúc trưởng thành. Xin cảm ơn anh chị em và gia đình đã luôn ủng hộ, động viên,
và giúp đỡ.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông
Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng các quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, cũng như tạo mọi điều kiện cho em hoàn tất
chương trình học ở trường.
Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến cô Phạm Hữu
Yên Phương, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức quý báu

cũng như luôn quan tâm, lo lắng cho em trong từng bước tiến hành cho đến lúc hoàn
thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Minh Nam trực thuộc Viện
Nghiên Cứu Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường, người đã giúp đỡ em rất nhiều. Xin
cảm ơn bạn Nguyễn Thị Ngọc Lệ lớp DH05BQ đã cùng tôi thực hiện đề tài này.
Cuối cùng, xin cảm ơn những người bạn đã chung vai sát cánh, giúp đỡ và động
viên tôi trong lúc học tập, đặc biệt trong quá trình làm luận văn.

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
Trần Đức Tài

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước măng cụt (Garcinia
mangostana) cô đặc giàu hoạt tính chống oxy hóa” được tiến hành tại Trung Tâm
Nghiên Cứu và Chế Biến Rau Quả Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí
Minh, thời gian từ tháng 4 năm 2009 đến tháng 7 năm 2009.
Nghiên cứu trích ly các chất chống oxy hóa trong vỏ măng cụt bằng ba phương
pháp ly trích khác nhau là ngâm nước sau khi sấy, ngâm nước và ngâm nước kết hợp
với nấu. Dịch chiết vỏ đem đi đo hàm lượng các chất chống oxy hóa bằng phương
pháp ABTS (2,2-azinobis[3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate]) và lập bảng so sánh
kết quả thu được của 3 phương pháp, chọn ra phương pháp ly trích tối ưu. Tiếp đến
tiến hành các thí nghiệm thăm dò xác định giá trị nhỏ nhất của hàm lượng nước quả,
dịch chiết vỏ, nước bụp giấm và đường để bố trí thí nghiệm 4 yếu tố kiểu hỗn hợp
(Mixture Design) bằng phần mềm MINITAB VERSION 12.21. Kết quả thu được 15

công thức phối chế khác nhau, các công thức này được bố trí đánh giá cảm quan và xử
lí số liệu theo kiểu BIB (Balanced Incomplete Block ) đồng thời kết hợp với phương
pháp so sánh LSD (Least Significant difference) nhằm tìm ra công thức phối chế tối
ưu cho sản phẩm. Cuối cùng là cô đặc.
Kết quả là phương pháp ngâm ly trích tốt nhất cho hàm lượng các chất chống
oxy hóa cao nhất (77,74 ± 3,89 x 105 μM Trolox).
Kết quả tỉ lệ thấp nhất của mỗi thành phần ở các thí nghiệm thăm dò như sau:
Nước quả

60 %

Dịch chiết vỏ

7%

Nước bụp giấm

12 %

Đường

9%

Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao khi có tỉ lệ phối chế các thành phần: nước
quả 63,5 %, dịch chiết vỏ 8,5 %, nước bụp giấm 15,5 % và đường 12,5 %.
Các thành phần hóa lý của sản phẩm cô đặc với công thức chế biến tối ưu là: độ
Brix 46 ± 0,7, pH 3,39 ± 0,01, hàm lượng vitamin C 0,43 mg/100g, hàm lượng đường
tổng 45,6 %, hàm lượng đường khử 26,5 %, hàm lượng chất chống oxy hóa 21,07 x
109 ± 1,7 μM Trolox.

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các bảng

xiii

Danh sách các hình

ix

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

4

2.1 Giới thiệu chung về măng cụt

4

2.1.1 Tên khoa học và các tên thông thường

4

2.1.2 Đặc tính thực vật

4

2.1.3 Thành phần hóa học của măng cụt

5

2.2 Giới thiệu chung về chất chống oxy hóa và các phương pháp đo hoạt tính
chống oxy hóa

9

2.3 Giới thiệu chung về xanthones

12

2.3.1 Cấu trúc của xanthones

12

2.3.2 Các nghiên cứu dược học về xanthones trong quả măng cụt

13

2.4 Giới thiệu chung về bụp giấm

15

2.4.1 Thành phần hóa học của hoa Bụp Giấm

15

2.4.2 Ứng dụng trong thực phẩm

16

2.4.3 Công dụng

16

2.5 Các dạng nước quả

17

2.5.1 Phân loại nước quả theo trạng thái sản phẩm

17

2.5.2 Phân loại nước quả theo phương pháp bảo quản

17

2.5.3 Phân loại nước quả theo thành phần và nồng độ phối chế

18

2.6 Lý thuyết về quá trình cô đặc chân không

18

2.6.1 Bản chất và ý nghĩa

18
iv

Formatted: Position: Horizontal:

310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph


2.6.2 Những biến đổi của vật liệu

20

2.6.3 Sản phẩm nước quả cô đặc và cách sử dụng

21

2.7 Chất phụ gia

22

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

23

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

23

3.2 Vật liệu và phương tiện thí nghiệm

23

3.2.1 Nguyên liệu

23

3.2.2 Hóa chất

23

3.2.3 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm

23

3.3 Quy trình sản xuất dự kiến

24

3.4 Phương pháp nghiên cứu

25

3.4.1 Phân tích nguyên liệu

26

3.4.2 Thí nghiệm 1

27

3.4.3 Thí nghiệm 2

28

3.4.3.1 Thí nghiệm thăm dò

30

3.4.3.2 Thí nghiệm chính

31

3.4.4 Đánh giá chung chất lượng thành phẩm

32

3.4.4.1 Các chỉ tiêu hóa lý

32

3.4.4.2 Các chỉ tiêu vi sinh

32

3.5 Xử lý số liệu

32

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

33

4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu

33

4.2 Kết quả thí nghiệm 1

34

4.3 Kết quả thí nghiệm 2

37

4.3.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò

37

4.3.2 Kết quả của thí nghiệm 2

41

4.3.2.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ các thành phần đến chỉ tiêu màu sắc

42

4.3.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ các thành phần đến chỉ tiêu mùi vị

46

4.3.2.3 Xác định công thức phối chế tốt nhất

49

4.4 Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm sau 1 tháng bảo quản

52

4.4.1 Các chỉ tiêu hóa học

52

4.4.2 Chất lượng vi sinh của thành phẩm

53
v

Formatted: Space Before: 0 pt,
After: 0 pt

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph


4.5 Quy trình chế biến nước măng cụt cô đặc có bổ sung bụp giấm
giàu hoạt tính chống oxy hóa

54

4.5.1 Quy trình

55

4.5.2 Thuyết minh quy trình

56

4.5.2.1 Nguyên liệu

56

4.5.2.2 Xử lý sơ bộ

56

4.5.2.3 Xử lý thịt quả

56

4.5.2.4 Xử lý vỏ quả

56

4.5.2.5 Phối chế

56

4.5.2.6 Cô đặc

57

4.5.2.7 Rót chai, đóng nắp

57

4.5.2.8 Thanh trùng

57

4.6 So sánh hàm lượng chất chống oxy hóa trong nước quả măng cụt và
nước măng cụt cô đặc

58

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

59

5.1 Kết luận

59

5.2 Đề nghị

59

TÀI LIỆU THAM KHẢO

61

PHỤ LỤC

65

Phụ lục A
Phụ lục B
Phụ lục C
Phụ lục D
Phụ lục E
Phụ lục F

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BIB: Balanced Incomplete Block
CQV: Cảm quan viên
ĐCQ: Điểm cảm quan
M: Mẫu
ĐCQTBHC: Điểm cảm quan trung bình hiệu chỉnh
Dd: Dung dịch
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TP.Hồ Chí Minh: Thành Phố Hồ Chí Minh
TB: Trung Bình
LSD: Least Significant difference

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:

3.1 pt, Relative to: Paragraph

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của măng cụt trong 100 gram nguyên liệu..........6
Bảng 2.2. Trích lược thành phần một số hợp chất hữu cơ trong vỏ quả măng cụt.....7
Bảng 2.3. Bảng so sánh điểm ORAC của một số loại quả và nước quả...................12
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của đài hoa Bụp Giấm trong 100g ..........................15
Bảng 2.5. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước ............................19
Bảng 2.6. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg .................19
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu .......................................................33
Bảng 4.2. Giá trị hàm lượng các chất chống oxy hóa có trong dịch chiết
vỏ quả măng cụt đo theo phương pháp ABTS ..........................................................35
Bảng 4.3. Giá trị nhỏ nhất của các yếu tố khảo sát...................................................40
Bảng 4.4. Bố trí thí nghiệm kiểu Mixture design dưới dạng định lượng (amount) ..41
Bảng 4.5. Bảng bố trí thí nghiệm kiểu hỗn hợp dạng mã hóa (pseudo component).42
Bảng 4.6. Điểm trung bình hiệu chỉnh màu sắc của các nghiệm thức được
sắp xếp theo thứ tự giảm dần.....................................................................................43
Bảng 4.7. Kết quả phân tích chỉ tiêu màu sắc...........................................................43
Bảng 4.8. Điểm trung bình hiệu chỉnh mùi vị của các nghiệm thức được
sắp xếp theo thứ tự giảm dần.....................................................................................46
Bảng 4.9. Kết quả phân tích chỉ tiêu mùi vị..............................................................46
Bảng 4.10. Điểm cảm quan chung của 15 mẫu thí nghiệm ......................................49
Bảng 4.11. Bảng phân tích ANOVA chỉ tiêu màu sắc..............................................50
Bảng 4.12. Bảng phân tích ANOVA chỉ tiêu mùi vị ................................................51
Bảng 4.13. Kết quả so sánh LSD đối với các mẫu có công thức phối chế tốt nhất ..51
Bảng 4.14. Thành phần hóa học của thành phẩm .....................................................53

Bảng 4.15. Kết quả phân tích vi sinh ........................................................................53
Bảng 4.16. Các điều kiện thanh trùng cho nước cam và nước dâu...........................57
Bảng 4.17. Hàm lượng chất chống oxy hóa trong nước quả măng cụt và
nước măng cụt cô đặc ................................................................................................58
Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Trái măng cụt (Garcinia mangostana).......................................................4

Formatted: Font: Italic

Hình 2.2. Cấu trúc phân tử của các xanthones được nghiên cứu nhiều nhất..............8
Hình 2.3. Quá trình oxy hóa ABTS thành ABTS•+...................................................11
Hình 2.4. Cấu trúc hóa học tổng quát của xanthones ...............................................13
Hình 2.5. Quá trình caramel hóa của đường saccharose ..........................................21
Hình 3.1. Quy trình sản xuất dự kiến nước măng cụt bổ sung bụp giấm cô đặc
giàu hoạt tính chống oxy hóa.....................................................................................25
Hình 3.2. Phương pháp thu nước quả măng cụt .......................................................26
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình xử lý vỏ măng cụt theo 3 phương pháp khác nhau .........28
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn hoạt tính chống oxy hoá của chất chuẩn Trolox ............35
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ CQV ưa thích đối với các mức độ nước quả ..........37
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ CQV ưa thích đối với các mức độ nước bụp giấm .38
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ CQV ưa thích đối với các mức độ đường...............39
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ CQV ưa thích đối với các mức độ dịch chiết vỏ ....40

Hình 4.6. Mối tương quan giữa tỉ lệ dịch chiết vỏ/nước bụp giấm và
đường/nước bụp giấm với ĐCQ màu sắc ..................................................................44

Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: Not Bold

Hình 4.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ các thành phần đến chỉ tiêu màu sắc........................45
Hình 4.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ các thành phần đến chỉ tiêu mùi vị ..........................47
Hình 4.9. Đồ thị biểu diễn ĐCQ chung của 15 mẫu.................................................50
Hình 4.10. Sản phẩm nước măng cụt giàu hoạt tính chống oxy hóa ........................52
Hình 4.11. Quy trình chế biến nước măng cụt cô đặc có bổ sung bụp giấm
giàu hoạt tính chống oxy hóa ....................................................................................55
Hình 4.12. Đồ thị thể hiện hàm lượng chất chống oxy hóa có trong
nước quả măng cụt và nước măng cụt cô đặc ...........................................................58

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU

Formatted: Centered

1.1 Đặt vấn đề
Cuộc sống con người ngày càng nâng cao, cộng với sự tiến bộ của khoa học kỹ

thuật thì nhu cầu tiêu dùng đồ ăn thức uống của con người ngày càng có sự đòi hỏi cao
hơn về mọi mặt. Các nghiên cứu dược học về dược tính của các loại thực vật trong
công nghệ thực phẩm được đẩy mạnh hơn bao giờ hết. Theo C. R. Brown (2005) chế
độ ăn uống hằng ngày giàu chất chống oxy hoá có lợi cho sức khoẻ và ngăn ngừa,
phòng chống được nhiều bệnh tật, đặc biệt là các căn bệnh hiểm nghèo như ung thư,
các chứng bệnh liên quan đến thoái hoá. Do vậy các loại nước giải khát từ rau quả trên
thị trường được người tiêu dùng lựa chọn không chỉ dựa vào cảm quan, an toàn vệ sinh
thực phẩm, giá trị dinh dưỡng mà một phần quan trọng là những lợi ích mang lại cho
sức khỏe. Trong xu thế này, trái cây nhiệt đới luôn thể hiện đặc tính ưu việt mà thiên
nhiên đã ban tặng cho nó, những công dụng của các loại trái cây và nước trái cây đã,
đang và sẽ được các nhà khoa học và các doanh nghiệp khai thác.
Cũng chính vì lẽ này, từ năm 1998 chính sách quốc gia của bộ nông nghiệp
Malaysia (Third National Argricultural Policy, NAP3) đã xác định giai đoạn năm 1998
đến 2010 nền công nghiệp trái cây Malaysia sẽ tiếp tục phát triển để đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao đối với trái cây tươi và các sản phẩm chế biến từ trái cây nhiệt đới cho
thị trường trong nước và quốc tế. Mười lăm loại trái cây được định hướng để phát triển
là chuối, đu đủ, dứa, dưa hấu, starfruit, xoài, sầu riêng, mít, chôm chôm, cam quýt,
langsat, chempedak, ổi, hồng xiêm (xapôchê) và măng cụt. Tiêu điểm đặt biệt là măng

Deleted:

cụt cung ứng cho thị trường toàn cầu. Thái Lan cũng liên tục tăng sản lượng và diện
tích trồng măng cụt, từ năm 2000 diện tích là 11000 ha với sản lượng chỉ đạt 46000 tấn
nhưng hiện nay diện tích trồng là 12000 ha và sản lượng măng cụt đã tăng lên đáng kể
đạt 220000 tấn hàng năm (Osman and Milan, 2006).
Ở Việt Nam, măng cụt chủ yếu được phân bố ở hai vùng Đồng bằng sông Cửu
Long và Đông Nam Bộ, trong đó trồng ở Đồng bằng sông Cửu Long với tổng diện tích
khoảng 4,9 nghìn ha, cho sản lượng khoảng 4,5 nghìn tấn. Nam bộ hiện có khoảng
5.400 ha măng cụt. Dưới 1/3 diện tích măng cụt cho thu hoạch, trong đó phần lớn diện
tích chưa ổn định năng suất. Bến Tre, Cần Thơ, Hậu Giang, Bình Dương, Sóc Trăng,

1

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph


Đồng Nai là các địa phương trồng măng cụt và trong đó Bến Tre là tỉnh dẫn đầu do tác
động của chương trình trồng xen trong vườn dừa lão đang vận hành. Theo dự án phát
triển sản xuất và xuất khẩu rau, hoa, quả tươi của Việt Nam dự kiến phát triển diện tích
trồng măng cụt ở cả hai vùng Đồng bằng sông Cửu Long và Nam Bộ lên khoảng 11,3
nghìn ha, cho sản lượng 24 nghìn tấn. Trong đó tập trung trồng tại các tỉnh Bến Tre,
Deleted:
().

Vĩnh Long, Trà Vinh và Bình Dương.
Sở dĩ măng cụt được chú trọng như vậy là vì từ lâu quả măng cụt đã được các

Deleted: ¶

nhà khoa học nghiên cứu không những vì hương vị thơm ngon của quả mà còn bởi
dược tính của các hợp chất nằm trong vỏ quả. Xanthones được tìm thấy trong vỏ quả
măng cụt nổi tiếng là những hợp chất có khả năng chống oxy hóa rất cao (supper
antioxydant). Với những giá trị đó, măng cụt rất được ưu chuộng trên thị trường trong
nước và cả thị trường nước ngoài. Năm 2003, sản phẩm nước măng cụt mới được giới
thiệu tới một chợ quốc tế, đến năm 2006 nó đã được xuất khẩu sang thị trường châu
Âu, châu Á. Các quốc gia nổi tiếng khó tính trong việc nhập khẩu hàng hóa như Mỹ,
Nhật, Canada, Mexico và Australia đã đưa nước măng cụt vào các siêu thị quốc tế. Sự
phát triển của nước măng cụt rất nhanh, năm 2004 là 200%, năm 2005 là 73,5% và
năm 2006 là 18% với tổng doanh thu lên đến 147 triệu USD (Obolskiy và ctv, 2009).

Có mặt trên thị trường chưa lâu nhưng nước măng cụt được xếp vị trí thứ 22 trong top
những loại thực phẩm chức năng bán chạy nhất ở Mỹ năm 2006, vượt qua cả nước trà

Deleted: nước uống
Deleted: bổ sung

xanh, một loại nước uống rất lâu đời và nổi tiếng (NBJ’s Supplement Business Report,
2007). Xango là loại nước măng cụt chứa xanthones nổi tiếng ở Mỹ đang được người
tiêu dùng sử dụng rộng rãi vì mục đích chống lão hóa và khoảng 42 tác dụng có lợi
cho sức khỏe khác như ngăn ngừa bệnh Alzheimer, Parkinson, chống ung thư và
chống loãng xương (Obolskiy và ctv, 2009). Chúng có tác dụng kháng khuẩn, chống
ung thư, chống đông máu, ngăn ngừa HIV – 1 protease…(Apinya Chaivisuthangkura
và ctv, 2008). Ngoài Xango còn có MangoXan, Mangosteen Juice… đáp ứng nhu cầu
tiêu thụ ngày càng cao của con người.
Từ thực tiễn trên, được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, với sự
hướng dẫn của cô Phạm Hữu Yên Phương, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất nước măng cụt (Garcinia mangostana L.) cô đặc giàu hoạt tính chống

Formatted: Font: Italic
Deleted: các chất

oxy hóa”.
Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

2


Deleted: Mục đích

1.2 Nội dung và yêu cầu

Deleted: Mục đích

1.2.1 Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu xây dựng quy trình ly trích các chất chống oxy hóa từ vỏ măng cụt
Nghiên cứu xây dựng các công thức phối chế.
Xây dựng quy trình sản xuất nước măng cụt cô đặc giàu các chất chống oxy
hóa.
1.2.2 Yêu cầu của đề tài
Sản phẩm có hàm lượng các chất chống oxy hóa cao.
Sản phẩm có màu, mùi đặc trưng.
Sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

3


Chương 2

Deleted: ¶
¶

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về măng cụt
Măng cụt, một trái cây nhiệt đới đã được giới tiêu thụ Âu-Mỹ đánh giá là một

trong những trái cây ngon nhất, măng nổi tiếng vì hương vị tuyệt vời của nó. Vì vậy
măng cụt được mệnh danh là “Hoàng hậu của trái cây nhiệt đới” (Queen of tropical
fruits) (Lim, 1984; Ramage và ctv, 2004). Bên cạnh gíá trị dinh dưỡng cao, măng cụt
còn là một nguồn cung cấp dược liệu để trị bệnh khá độc đáo, những nghiên cứu mới
đã nhằm vào khả năng trị ung thư của vỏ măng cụt.

Hình 2.1: Trái măng cụt (Garcinia mangostana L.)

Deleted: .

Formatted: Font: Not Bold

2.1.1 Tên khoa học và các tên thông thường
Măng cụt (Garcinia mangostana L.) thuộc họ thực vật Clusiaceae (Guttifereae).
Các tên gọi khác: Mangosteen (Anh-Mỹ), Mangoustan (Pháp), Sơn Trúc Tử (Trung

Formatted: Font: Not Bold, Italic
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Justified
Formatted: Font: Italic

Quốc), Mangkhut (Thái Lan). Giống Garcinia được đặt tên để ghi nhớ nhà thực vật
học Laurence Garcia, người đã sưu tập các mẫu cây cỏ và sống tại Ấn Độ vào thế kỷ
18. Mangostana và tên Anh ngữ mangosteen đều phát xuất từ tên Mã lai của cây
mangustan. (Trần Việt Hưng, ?).
2.1.2 Đặc tính thực vật
Họ Garcinia bao gồm 50 - 300 loài cây xanh và cây bụi phân bố ở châu Á,
Australia, vùng nhiệt đới, miền nam châu Phi và Polynesia. Trong số đó có nhiều loài
cho quả ăn được điển hình là G. Mangostana (măng cụt). Măng cụt được cho là có
4

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph


nguồn gốc từ Malaysia và được đưa đến trồng tại các vùng khác như là miền bắc
Australia, Brazil, trung Mỹ, Hawaii, miền nam Ấn Độ, Indonesia, Thái Lan và nhiều
quốc gia nhiệt đới khác (Ji và ctv, 2007).
Đây là một loại cây đòi hỏi điều kiện thổ nhưỡng khắt khe cần khí hậu nóng và
ẩm, cây tăng trưởng rất chậm, sau 2-3 năm cây chỉ cao đến đầu gối, chỉ bắt đầu cho
quả sau 10-15 năm. Cây hiện được trồng nhiều tại Thái Lan, Malaysia, Indonesia,
Philippines và Việt Nam.
Hiện có khoảng 100 loài măng cụt khác nhau được trồng. Măng cụt thuộc loại
cây to, trung bình 7-12 m nhưng có thể cao đến 20- 25 m, thân có vỏ màu nâu đen
xậm, có nhựa màu vàng. Lá dày và cứng, bóng, mọc đối, mặt trên của lá có màu xậm
hơn mặt dưới, hình thuôn dài 15-25 cm, rộng 6-11 cm, cuống dài 1.2-2.5 cm. Hoa đa
tính thường là hoa cái và hoa lưỡng tính. Hoa mọc đơn độc hay từng đôi. Hoa loại
lưỡng tính màu trắng hay hồng nhạt, có 4 lá đài và 4 cánh hoa, có 16-17 nhị và bầu
noãn có 5-8 ô. Quả hình cầu tròn, đường kính chừng 4-7 cm, có mang đài hoa còn tồn
tại; vỏ quả màu đỏ nâu, dai và xốp. Quả chứa 5-8 hạt: quanh hạt có lớp áo bọc màu
trắng có vị ngọt, thơm và khá ngon. Cây trổ hoa vào tháng 2-5, ra quả trong các tháng
Deleted: .

5-8 (Trần Việt Hưng và Lê Văn Nhân, ?).
2.1.3 Thành phần hóa học của măng cụt
Măng cụt không những là một trái cây nhiệt đới thơm ngon mà còn giàu giá trị
dinh dưỡng. Chất lượng của quả măng cụt phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu
(Popenoe, 1928), do đó kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của quả măng cụt
dao động khá rộng (Bảng 2.1).

Deleted: ¶

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

5


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của măng cụt trong 100 gram nguyên liệu

Deleted: ¶
Deleted: .

Thành phần dinh dưỡng

Khối lượng

Calories

60-81

Chất đạm (g)

0.5-0.70

Chất béo (g)

0.1-0.80

Chất đường (carbohydrates) (g)

14.3-19.8

Chất xơ (g)

0.1-5.10

Canxi (mg)

0.01- 18

Phốt pho (mg)

0.02 - 17

Sắt (mg)

0.20- 0.90

Mangan (mg)

0,2

Vitamin A (U.I.)

0-14

Vitamin B1 (Thiamine) mg

0.03 – 0.09

Vitamin B2 (Riboflavin) mg

0 - 0.06

Vitamin B5 (Niacin) mg

0 - 0.1

Vitamin C (mg)

1-7

Acid Citric (mg)

0.63

Acid Folic(µg)

31

Formatted: Justified
Formatted: Justified

(Osman and Milan, 2006; Gross and Crown, 2007)
Carbohydrates, chất xơ, vitamin C, acid Folic, Mangan là các thành phần có
hàm lượng cao trong quả măng cụt, hầu hết các thành phần này đều cao hơn 5% DRI
(Dietary Reference Intake, tiêu chuẩn dung nạp các chất vào cơ thể hàng ngày do hội

khoa học quốc gia Mỹ khuyến cáo) (Gross and Crown, 2007). Đối với vitamin C, có
những nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất này rất cao, ví dụ như nghiên cứu của
Yapwattanaphun (2002) cho thấy vitamin C lên đến 66mg/100g phần ăn được của quả
măng cụt.

Formatted: Left, Don't adjust space
between Latin and Asian text, Don't
adjust space between Asian text and
numbers
Formatted: Font: (Default) Times
New Roman, 13 pt
Formatted: Font: Not Italic

Giá trị của quả măng cụt không chỉ nằm ở phần ăn được mà phần vỏ quả tuy

Formatted: Font: (Default) Times
New Roman, 13 pt

không ăn được nhưng dược tính quý giá của nó đã được con người sử dụng cách đây

Formatted: Font: (Default) Times
New Roman, 13 pt

hàng thế kỷ ở miền Nam châu Á. Sau hàng loạt nghiên cứu nhằm xác định công thức

Formatted: Font: (Default) Times
New Roman, 13 pt

và cấu trúc của các hợp chất trong dịch chiết từ vỏ quả măng cụt (Asai và ctv, 1995;
Mahabusarakam và Wiriyachitra, 1987; Suksamrarn và ctv, 2002; Harrison, 2002;

6

Formatted: Font: (Default) Times
New Roman, 13 pt
Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph


Suksamrarn và ctv, 2003; Sakagami và ctv, 2005; Ee và ctv, 2006; Puripattanavong và

Formatted: Font: (Default) Times
New Roman, 13 pt

ctv, 2006) các hợp chất trong vỏ quả măng cụt đã được xác định (Bảng 2.2).

Formatted: Font: (Default) Times
New Roman, 13 pt

Bảng 2.2: Trích lược thành phần một số hợp chất hữu cơ trong vỏ quả măng cụt
Nhóm hợp chất hóa học

Tên chất

Formatted: Font: (Default) Times
New Roman, 13 pt
Deleted: các nhà khoa học đã tìm ra rất
nhiều
Deleted:

Page Break

Deleted: :

Chrysanthemin, tannins (7-13 %)

Deleted: .

3-isomangostin
3-isomangostin hydrate

Formatted: Justified
Formatted: Justified

1-iso mangostin
α-Mangostin
β-Mangostin
γ-Mangostin

Xanthones

Formatted: Justified

8-deoxygartanine
Garcinones A
Garcinones B
Garcinones C
Garcinones E
BR-xanthone-A
BR-xanthone-B.

Garcimangosone D

Benzophenones

Maclurin

Formatted: Justified

Kolanone
Flavonoids

Epicatehin

Formatted: Justified

Chrysanthemin
Cyanidin-3-O-sophoroside

Anthocyanins

Formatted: Justified

Cyanidin-3-O-glucoside
(Dmitriy Obolskiy và ctv, 2009).
Trong vỏ măng cụt thành phần chủ yếu là xanthones. Hợp chất xanthone đầu
tiên được tìm thấy có tên là mangostin (sau này được đặt tên là α-mangostin) khi nó
được Schmid tìm thấy năm 1855. Đây là một loại vật chất có màu vàng thu được trong
vỏ cây và nhựa sấy khô (Dragendorff, 1930). Năm 1858, Yates and Stout đã thiết lập
7

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph


công thức phân tử, loại và vị trí các nhóm chức của α-mangostin. Hơn thế nữa,
Dragendorff cũng đã tách được β-mangostin nhưng cấu trúc phân tử của nó đã không
được xác định mãi cho đến năm 1968 (Hình 2.2) (José Pedraza-Chaverri, 2008)

Hình 2.2: Cấu trúc phân tử của các xanthones được nghiên cứu nhiều nhất

Deleted: :

Formatted: Centered

Các loại xanthones khác được tách chiết từ vỏ măng cụt là γ-mangostin

Deleted: .

(Jefferson, 1970), gartanine và năm 1971 Govindachari và Muthukumar-aswamy tìm
thấy 8-deoxygartanine. Lần lượt các loại xanthones được tìm thấy ngày một nhiều và
cấu trúc phân tử cũng được xác định rõ ràng (José Pedraza-Chaverri, 2008).
8

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph


2.2 Giới thiệu chung về chất chống oxy hóa và các phương pháp đo hoạt tính

chống oxy hóa
Hợp chất chống oxy hoá trong thực phẩm (vitamin C, vitamin E, axit phenolic,
phytate, phytoestrogens…) đóng vai trò quan trọng như một nhân tố bảo vệ sức khoẻ
con người. Sự mất cân bằng giữa sản xuất các gốc tự do và hoạt động của các chất
chống oxi hóa trong cơ thể được coi là nguyên nhân của rất nhiều bệnh trong đó có
ung thư, các bệnh tim mạch, các bệnh suy giảm hệ thần kinh và lão hóa sớm. Kết quả
của nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy một mối liên hệ tỉ lệ nghịch giữa khả năng
xuất hiện các căn bệnh trên và chế độ ăn giàu rau quả. Giải thích hợp lý cho mối liên
hệ nghịch này là sự có mặt của các chất chống oxi hóa tự nhiên có trong rau quả. Các
chất chống oxi hóa tự nhiên trong rau quả sẽ vô hoạt các gốc tự do khiến chúng không
còn khả năng phá hủy các đại phân tử sinh học (ADN, protein, lipid) và gây bệnh cho
cơ thể (Lại Thi Ngọc Hà và Yvan Larondelle, ?).
Khoa học đã chứng minh rằng các chất chống oxy hóa giúp giảm nguy cơ bệnh

Deleted: 2.2 Giới thiệu chung về
xanthones¶
Xanthones là những hợp chất
polyphenol có khả năng chống oxy hóa
rất mạnh, làm chậm quá trình lão hóa và
làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
Xanthones đã được tìm thấy trong vài loại
thảo mộc vùng nhiệt đới. Quả măng cụt là
một loại trái cây được biết là có nhiều
xanthones thiên nhiên. Cho đến bây giờ
công trình nghiên cứu đã khám phá ra
trên bốn mươi loại xanthones thiên nhiên
trong vỏ măng cụt và đã chứng minh một
cách rõ ràng dược tính của nó. Xanthones
có thể dùng để chữa trị các chứng mệt
mỏi, chóng mặt, suy nhược, béo phì và

giảm đau. Nó làm chậm các quá trình của
bệnh Alzheimer’s, Parkinson’s, tăng nhãn
áp và chống ung thư (Remy Jirek, 2006).¶
2.2.1 Cấu trúc của xanthones ¶
Xanthones là hợp chất hữu cơ được tìm
thấy với công thức hóa học tổng quát là
C13H8O2. Đây là hợp chất bền nhiệt do
liên kết vòng rất khó bị biến đổi khi xử lý
nhiệt. Các hợp chất của các xanthones có
sự khác biệt bắt nguồn từ những nhóm
chức nằm trên tám vị trí xung quanh
chiếc vòng cấu trúc của từng xanthone.
Đối với xanthones thiên nhiên, sự khác
biệt của các nhóm chức trên chiếc vòng
cấu trúc chính là nguyên nhân đưa đến
những hợp chất với nhiều hoạt động sinh
hóa và làm cho tính chất y học được trở
nên phong phú hơn.¶

tật có cả ung thư và bệnh tim. Các nguồn cung cấp chất chống oxy hóa chính là ngũ
cốc, các loại trái cây, rau quả, trà và rượu vang. Đặc tính chính của chất chống oxy hóa
là có khả năng giữ lại các gốc tự do. Các gốc tự do này có khả năng oxy hóa axit
nucleic, protein, lipid hoặc DNA và có thể gây ra bệnh tật. Các hợp chất chống oxy
hóa như axit phenolic, các polyphenol và flavonoid sẽ khử các gốc tự do như peroxide,
hydroperoxide hoặc lipid peroxyl nên vì vậy sẽ ngăn chặn được quá trình oxy hóa
cũng như ngăn chặn được bệnh tật (Aruna Prakash và ctv, ?).
Vitamin E là chất chống oxi hóa tự nhiên mạnh nhất, nó ngăn ngừa sự oxy hóa
phi enzym bởi oxygen phân tử và các gốc tự do. Vitamin E rất dễ bị biến tính khi tiếp

¶

Hình 3. Cấu trúc hóa học tổng quát ...
của[1]
Deleted: 3
Deleted: Stress oxi hóa đặc trưng bởi
sự mất cân bằng giữa sản xuất các gốc tự
do và hoạt động của các chất chống oxi
hóa trong cơ thể được coi là nguyên...
nhân
[2]

xúc trực tiếp với oxy có trong không khí. Do vậy các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng, oxy

Deleted: hoá

và một số vi sinh sẽ cùng tác động lên thực phẩm và phá huỷ một phần vitamin E có

Deleted: hoá

trong thực phẩm.

Deleted: hoá
Deleted: hoá

Vitamin C cũng là loại vitamin có hoạt tính chống oxy hóa cao. Một số nghiên
cứu đã chứng minh ngay cả khi chỉ có 1 lượng nhỏ vitamin C vẫn có thể bảo vệ tốt
những phân tử trong cơ thể, chẳng hạn như là protein, lipid, carbohydrates và các axit
nucleic (DNA và RNA) khỏi bị hủy hoại bởi những bức xạ tự do và oxygen phản ứng

Deleted: hoá
Deleted: i

Deleted: ô
Deleted:
( />Deleted: ô

sinh ra trong suốt quá trình trao đổi chất cũng như việc phóng thích các chất độc và

Deleted: i

chất gây ô nhiễm khác từ khói, bụi công nghiệp,…

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

9


Formatted: English (U.S.)

Cú rt nhiu phng phỏp thng c s dng o hm lng cỏc cht
chng oxy húa trong trỏi cõy v rau qu cng nh trong thc phm núi chung bao
gm: 2,2-azinobis[3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate] (ABTS), ferric reducing
antioxidant power (FRAP), Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) v 2,2diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (Kriengsak Thaipong v ctv, 2006); (ệzlem Gỹỗlỹĩstỹnda & G. Mazza, 2008). Nguyờn tc ca cỏc phng phỏp ny l: u tiờn ta

Deleted: Phng phỏp
Deleted: chung

dng ng chun ca mt cht chng oxy húa gi l cht chun theo hp th
quang tng ng vi cỏc nng khỏc nhau, cht chun thng c s dng l

Deleted: v cht chun
Deleted:

Trolox (mt dn xut ca vitamin E). Sau ú ta cho mu cn o hot tớnh chng oxy
hoỏ vo cỏc dung dch ó c kớch hot tng ng vi tng phng phỏp. C th l
i vi phng phỏp ABTS ta cho mu cn o vo dung dch ABTS+, vi phng
phỏp DPPH ta cho mu vo dung dch DPPH sau khi ó kớch hot, vi phng phỏp
FRAP cho mu vo dung dch FRAP ó kớch hot v vi phng phỏp ORAC ta cho
mu vo dung dch AAPH ó c kớch hot. Mu cn o õy l dch chit v mng

Deleted: nc

ct cú cha nhiu hp cht chng oxy hoỏ nh axit phenolic, flavonoid v c bit l
trong v mng ct cú trờn 40 loi xanthones (õy l nhng hp cht polyphenol cú
kh nng chng oxy hoỏ rt mnh). Cỏc dung dch ABTS+, dung dch DPPH, dung
dch FRAP, dung dch AAPH cú cha nhiu gc t do nh peroxide, hydroperoxide,
lipid peroxylKhi ú, cỏc hp cht chng oxy hoỏ cú trong nc v mng ct s kh
cỏc gc t do. Sau ú ta s tin hnh o hp th v da vo th ng chun

Deleted: cỏc gc

Trolox ó dng, ta s tớnh c giỏ tr hm lng cỏc cht chng oxy hoỏ cú trong
nc v mng ct theo tng phng phỏp. Kt qu c tớnh da trờn s M Trolox
(TE)/g.
ABTS
Cho 7,4 mM ABTS v 2,6 mM potassium persulfate (K2S2O8) vi t l nh
nhau ri em hn hp trong ti nhit phũng qua 12h. ABTS khi phn ng vi
mt tỏc nhõn chng oxy hoỏ thớch hp, nh potassium persulfate (K2S2O8), ABTS s
c kớch hot thnh ABTS+ (Hỡnh 2.3). ABTS+ cú hp thu ti a l 734 nm (Tan

Deleted: 4
Deleted: ả
ả
ả

Tze Guan and Matthew Whiteman, ?).

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

10


Formatted: Centered
Deleted: 4
Deleted: :
Deleted: .

Formatted: Centered

ABTS•+

Hình 2.3: Quá trình oxy hóa ABTS thành ABTS•+
Sau đó, hỗn hợp dung dịch trên sẽ được pha loãng ra bằng cách lấy 1mL
ABTS•+ cho vào 60mL methanol để hỗn hợp dung dịch đạt 1,17 ± 0,02 (Abs) ở 734 nm
bằng cách dùng máy đo quang phổ hấp thụ. Khi đó dung dịch ABTS đã được chuẩn bị
xong cho mỗi thí nghiệm. Lấy 150 µL mẫu và thêm 2850 µL ABTS•+, lắc đều. Sau khi
để trong tối 2h, đo sự hấp thụ quang ở bước sóng 734 nm bằng máy đo quang phổ.
Trolox, một dẫn xuất của vitamine E (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethyl-2-carbocylic

acid) có khả năng hòa tan trong nước được sử dụng làm chất chuẩn. Đường chuẩn
được xây dựng từ nồng độ 25 ÷ 600 µL Trolox. Kết quả được tính dựa trên số µL
Trolox (TE)/g.
Như đã trình bày ở phần giới thiệu chung về măng cụt, ta đã biết vỏ măng cụt
chứa rất nhiều chất chống oxy hóa (Flavonoids , anthocyanins , benzophenones , đặc
biệt là xanthone). Với 4 phương pháp nêu trên ta có thể dùng ORAC để thực hiện một
phép so sánh hàm lượng chất chống oxy hóa giữa măng cụt và các loại trái cây khác
(Bảng 2.3).

Deleted: <#>DPPH¶
Cho 24 mg DPPH và 100 mL methanol
rồi đem tồn trữ ở – 20oC cho đến khi sử
dụng. Khi sử dụng ta cho 10 mL dung
dịch mẹ vào 45 mL methanol để hỗn hợp
dung dịch đạt được độ hấp thụ là 1,17 ±
0,02 (Abs) ở 515 nm bằng cách dùng máy
đo quang phổ hấp thụ. Lấy 150 µL mẫu
và thêm 2850 µL dung dịch DPPH, lắc
đều. Sau khi để trong tối 24h, đo sự hấp
thụ quang ở bước sóng 515 nm bằng máy
đo quang phổ. Đường chuẩn được xây
dựng từ nồng độ 25 ÷ 800 µL Trolox. Kết
quả được tính dựa trên số µL Trolox
(TE)/g.¶
<#>FRAP¶
Cho 300 mM acetate buffer (3,1 g
C2H3NaO2. 3H2O và 16 mL C2H4O2), pH
3,6, 10 mM TPTZ (2, 4, 6- tripyridyl-striazine) trong 40 mM HCl và 20 mM
FeCl3. 6H2O. Khi sử dụng ta cho 25 mL
acetate buffer, 2.5 mL TPTZ và 2.5 mL

FeCl3. 6H2O rồi sau đó ủ ở 37oC trước khi
sử dụng. Lấy 150 µL mẫu và thêm 2850
µL FRAP lắc đều. Sau khi để trong tối 30
phút, đo sự hấp thụ quang ở bước sóng
593 nm bằng máy đo quang phổ. Đường
chuẩn được xây dựng từ nồng độ 25 ÷
800 µL Trolox. Kết quả được tính dựa
trên số µL Trolox (TE)/g.¶
<#>ORAC¶
Bản 96 giếng sử dụng trong thí nghiệm
ORAC.¶
Nguyên tắc: Các gốc tự do oxi hóa cơ
chất fluorescein và làm giảm cường độ
phát huỳnh quang của fluorescein. Khi có
mặt các chất chống oxi hóa, sự giảm
cường độ phát huỳnh quang bị hạn chế. ¶
Chuẩn bị mẫu và chất chuẩn: Dịch
chiết các chất hòa tan trong nước được
pha loãng trong dung dịch đệm kali
phosphate 75 nM, pH = 4.7 với hệ số pha
loãng 50-400 lần tùy thuộc mẫu.¶
Chuẩn bị bản 96 giếng và phản ứng:
25µl mẫu trắng (đệm phosphate pH 7.4
đối với H-ORAC test hoặc dung dịch 7%
RMCD đối với L-ORAC test) hoặc
Trolox hoặc mẫu và 250 µl fluorescein
được đưa vào các giếng. Bản giếng được
ủ ở 37°C trong 10 phút. Sau đó 25 µl 2,
2’-Azobis (2-amidino-propane)
dihydrochlorid (AAPH) được bơm tự

động vào các giếng, lắc trong 10 phút.
Cường độ phát huỳnh quang của hỗn hợp
phản ứng được ghi lại tự động một phút
một lần trong 50 phút. Đường chuẩn được
xây dựng từ nồng độ 0 ÷ 50 µL Trolox.
Kết quả được tính dựa trên số µL Trolox
(TE)/g.¶

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph

11


Bảng 2.3: Bảng so sánh điểm ORAC của một số loại quả và nước quả
Tên (nước) trái cây

Số điểm ORAC

Măng Cụt

17,000

Xango

5600

MangoXan

8650

Lựu

3,037

Blueberries

2,400

Noni

1,505

Raspberries

1,220

Deleted: .

Formatted: Justified
Formatted: Justified

(Gross and Crown, 2007)
Thực phẩm có giá trị ORAC càng cao thì khả năng chống oxy hóa càng cao
(Măng cụt có số điểm ORAC 17,000). So ra thì khả năng chống oxy hóa của vỏ măng
cụt cao gấp 11 lần khả năng của Noni (một sản phẩm đã và đang được nhiều người
tiêu thụ trong suốt 10 năm qua). Lựu cũng là một trong những loại trái cây giàu chất
chống oxy hóa (với số điểm ORAC là 3,037) nhưng khả năng chống oxy hóa của vỏ
măng cụt còn cao gấp 5 lần khả năng chống oxy hóa của lựu.

Deleted: Điều đó chứng tỏ hàm lượng
các chất chống oxy hóa chứa trong vỏ quả
măng cụt khá cao.

2.3 Giới thiệu chung về xanthones
Xanthones là những hợp chất polyphenol có khả năng chống oxy hóa rất mạnh,
làm chậm quá trình lão hóa và làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể. Xanthones đã
được tìm thấy trong vài loại thảo mộc vùng nhiệt đới. Quả măng cụt là một loại trái
cây được biết là có nhiều xanthones thiên nhiên. Cho đến bây giờ công trình nghiên
cứu đã khám phá ra trên bốn mươi loại xanthones thiên nhiên trong vỏ măng cụt và đã
chứng minh một cách rõ ràng dược tính của nó. Xanthones có thể dùng để chữa trị các
chứng mệt mỏi, chóng mặt, suy nhược, béo phì và giảm đau. Nó làm chậm các quá
trình của bệnh Alzheimer’s, Parkinson’s, tăng nhãn áp và chống ung thư (Remy Jirek,
2006).
2.3.1 Cấu trúc của xanthones
Xanthones là hợp chất hữu cơ được tìm thấy với công thức hóa học tổng quát là
C13H8O2. Đây là hợp chất bền nhiệt do liên kết vòng rất khó bị biến đổi khi xử lý nhiệt.
Các hợp chất của các xanthones có sự khác biệt bắt nguồn từ những nhóm chức nằm
trên tám vị trí xung quanh chiếc vòng cấu trúc của từng xanthone. Đối với xanthones
12

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph


thiên nhiên, sự khác biệt của các nhóm chức trên chiếc vòng cấu trúc chính là nguyên
nhân đưa đến những hợp chất với nhiều hoạt động sinh hóa và làm cho tính chất y học
được trở nên phong phú hơn.

Formatted: Justified

Hình 2.4: Cấu trúc hóa học tổng quát của xanthones
(Dmitriy Obolskiy và ctv, 2009)

Deleted: :

Thực ra xanthones đã là đề tài cho các công trình nghiên cứu y khoa trong nhiều
thập niên và cho đến bây giờ các khoa học gia xác nhận là vỏ măng cụt có chứa đựng
nhiều loại xanthones nhất, trong đó có hai loại hữu dụng nhất là α-Mangostin và γMangostin. Theo các báo chí chuyên khoa như Free Radical Research, Journal of
Pharmacology và Journal of Experimental Biology, hai loại xanthones này có một hiệu
quả tốt thấy rõ đối với sức khỏe con người nói chung, và chúng là hai trong nhiều
những kháng thể chống lão hóa cực mạnh đã được khám phá trong thiên nhiên.
2.3.2 Các nghiên cứu dược học về xanthones trong quả măng cụt
Những kết quả từ các công trình nghiên cứu y khoa cũng như kết quả của
những cuộc thử nghiệm cho thấy xanthones từ vỏ măng Cụt có nhiều dược tính rất tốt.
Mangostin, một hợp chất loại xanthone và các chất chuyển hóa tạo ra nhưng phản ứng
ức chế thần kinh trung ương gây các triệu chứng như sụp mi mắt (ptosis), dịu đau,
giảm hoạt động của thần kinh vận động, tăng cường hoạt tính gây ngủ và gây mê của
pentobarbital. Mangostin-3, 6-di-O-glucoside tạo ra các hiệu ứng rõ rệt trên hệ tim
mạch của ếch và chó gây kích thích cơ tim, tăng huyết áp nơi thú vật thử nghiệm. Cả
hai tác dụng này đều bị ức chế một phần bởi propranolol. Mangostin, 1-isomanfostin
và mangostin triacetate có những hoạt tính chống sưng khi dùng chích qua màng phúc
mô hay khi cho chuột uống bị gây phù chân bằng carrageenan, hay bằng cấy cục bông
gòn dưới da..Các chất này không có hiệu ứng ổn định màng tế bào. Các hoạt tính
chống viêm này được giải thích là do ở ức chế hoạt động của men IKK (inhibitor
13

Formatted: Position: Horizontal:

310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph


kappaB kinase) do đó ngăn được sự chuyển mã (transcription) gen COX-2 và gây
giảm bài tiết PGE(2) là tác nhân chính trong tiến trình gây sưng. Có nhiều nghiên cứu
ghi nhận khả năng kháng sinh của vỏ măng cụt. Các vi khuẩn thử nghiệm thuộc nhóm
gây kiết lỵ như shigella dysenteriae, sh. flexneri, sh. sonnei và sh. boydii hoặc thuộc
nhóm gây tiêu chảy như escherichia coli, streptococcus feacalis, vibryo cholerae. Hỗn
hợp thô 5 loại xanthones, trích từ vỏ măng cụt (mangostin, β-mangostin, γ-mangostin,
gartanine và 8-deoxygartanine) có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của S. aureus. Dịch
chiết vỏ măng cụt bằng ethanol có tiềm năng ức chế được protease của HIV-1. Hoạt
tính này được xác định là do mangostin (IC50=5.12 ± 0.41 μM) và γ-mangostin
(IC50= 4.81 ± 0.32 μM). Có nhiều nghiên cứu khác ghi nhận hoạt tính kháng nấm của

Formatted: Font: Not Bold

vỏ măng cụt như: Mangostin kháng được trichophyton menta grophytes, microsporum
gypseum và epidermophyton floccosum ở nồng độ 1 mg/ml nhưng không tác dụng trên
candida albicans. Nghiên cứu tại Trung Tâm Nghiên Cứu Nông Nghiệp Madras Ấn
Độ ghi nhận xanthones trích từ vỏ măng cụt có hoạt tính chống các loại nấm gây bệnh
fusarium oxysporum vasinfectum, alternaria tenuis và dreschlera oryzae. Các nghiên
cứu của bệnh viện đa khoa Veterans Trung Quốc, ĐH Mahidol Bangkok-Thai Lan,
ĐH Dược Tohoku, ĐH Ryukyus và viện kỹ thuật sinh học Gifu Nhật Bản cũng đã phát
hiện khả năng tiềm tàng chống ung thư của các xanthones. Garcinone E, một chất
chuyển hóa xanthone có hoạt tính diệt bào trên tế bào ung thư gan loại hepatocellular
carcinomas, ung thư ruột và ung thư phổi. Dịch chiết vỏ măng cụt bằng methanol có
hoạt tính khá mạnh ngăn chặn được sự phát triển, có tiềm lực oxy hóa mạnh, và gây
apoptosis nơi tế bào ung thư vú của người (loại SKBR3). Các xanthones trong vỏ
măng cụt một số hoạt tính gây apoptosis (tiến trình tế bào được mã hóa để tự hủy diệt)

trên các tế bào ung thư loại pheochromocytoma nơi chuột: α-mangostin được cho là có
khả năng ức chế được men Ca(2+)-ATPase là men gây ra apoptosis qua các lộ trình
nơi mitochondria, α-mangostin thô có tiềm lực ức chế được sự tăng trưởng, phát triển
của các tế bào ung thư ruột loại ‘preneoplastic’ nơi chuột thử nghiệm (Trần Việt Hưng,
?).
Yukihiro Akao và cộng sự (2008) đã thực hiện một nghiên cứu trên 4 loại
xanthones có cấu trúc tương tự nhau là α-mangostin, β-mangostin, γ-mangostin và
methoxy-β-mangostin nhằm kiểm tra khả năng ngăn cản sự phát triển của các tế bào
ung thư ruột kết DLD-1 ở người. α-mangostin còn là một đề tài nghiên cứu riêng có
14

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph


tác dụng ức chế được sự tăng trưởng của tế bào ung thư máu người (dòng tế bào ung
thư HL60). Kết quả Liều ức chế hoàn toàn là 10 μM (Kenji Matsumoto và ctv, 2003).
2.4 Giới thiệu chung về bụp giấm
Bụp giấm - Hibiscus sabdariffa L., thuộc họ Bông - Malvaceae. Cây sống một
năm, cao 1,5-2m, phân nhánh gần gốc, bóng, màu tím nhạt... Lá hình trứng, nguyên,
mép lá có răng. Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không cuống. Tiểu dài 8-12, hình
sợi, phần dưới hợp, có lông nhỏ. Đài hợp, có lông nhỏ, phiến nhọn đều, nửa dưới màu
tím nhạt. Tràng màu vàng, hồng hay tía, có khi trắng. Quả nang, hình trứng, có lông
thô, mang đài màu đỏ sáng tồn tại, bao quanh quả. Cây thường ra hoa từ tháng 7 đến
Deleted: .

tháng 10.

Deleted: ( />

2.4.1 Thành phần hóa học của hoa Bụp Giấm
Về mặt hóa học, hoa bụp giấm chứa anthocyan 1,5%, acid hữu cơ, nhựa, đường,

Formatted: Normal, Line spacing:
1.5 lines

alcaloid, các vitamin A, B, C và một số thành phần khác. Acid hữu cơ bao gồm acid
hibiscic 23%, acid citric 12-17%, acid tartric và malic (Bảng 2.4).
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đài hoa Bụp Giấm trong 100g

Deleted: ( />Deleted: .¶
Page Break

Formatted: Font: 13 pt, Bold
Formatted: Font: 13 pt, Bold

Thành phần

Khối lượng

Chất đạm

1,145 g

Formatted: Font: Bold

Chất béo

2,61 g

Formatted: Font: 13 pt, Bold

Chất xơ

12 g

Formatted: Justified

Canxi

1,263 mg

Formatted Table

Phốt pho

273,2 mg

Sắt

8,98 mg

Carotene

0,029 mg

Vitamin B1 (Thiamine)

0,117 mg

Vitamin B2 (Riboflavin)

0,277 mg

Vitamin B5 (Niacin)

3,765 mg

Vitamin C (acid Ascorbic)

6,7 mg

Deleted: .

Formatted: Font: 13 pt

Formatted: Justified

(Morton, J., 1987)
Đài hoa bụp giấm sấy khô chứa các flavonoid là gossypetine, hibiscetine and
sabdaretine. Chất màu chính trước đây gọi tên là hibiscin, về sau được gọi là
daphniphylline. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ anthocyan gồm delphinidin 315

Formatted: Position: Horizontal:
310.05 pt, Relative to: Page, Vertical:
3.1 pt, Relative to: Paragraph