KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN GIÁ ĐẬU XANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN GIÁ ĐẬU XANH

Họ và tên sinh viên: TRẦN DUY PHƯƠNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 8/2009


KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN GIÁ ĐẬU XANH

Tác giả

TRẦN DUY PHƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
ThS. LÂM THANH HIỀN

Tháng 8/2009
i

LỜI CẢM TẠ
Con xin gửi đến Cha Mẹ và gia đình lòng biết ơn sâu sắc của con. Con cảm ơn
mọi người vì đã luôn yêu thương và ở bên con trong những lúc khó khăn nhất.
Đặc biệt xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lâm Thanh Hiền đã luôn
cảm thông, tận tình truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quí báo giúp tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Xin gửi lòng tri ân tới những người bạn tốt của tôi, những người bạn luôn kề vai
sát cánh cùng tôi trên quãng đường đại học.
Xin trân trọng biết ơn:
Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, toàn thể các Thầy Cô trong khoa
và Các khoa liên ngành của trường đã hết lòng giảng dạy và truyền đạt kiến thức, kinh
nghiệm cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Các bạn trong lớp Bảo quản 31 và bạn bè đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt
quá trình thực hiện đề tài.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8-2009
Trần Duy Phương.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất và nghiên cứu phương pháp bảo quản giá
đậu xanh” được thực hiện từ tháng 04/2009 đến tháng 08/2009 gồm hai nội dung:
Khảo sát thực tế qui trình sản xuất giá đậu xanh tại các cơ sở và nghiên cứu bảo quản
giá đậu xanh nhằm tìm ra phương pháp bảo quản hợp lý có thể ứng dụng bảo quản loại
rau này tại các chợ và siêu thị.
Qua quá trình khảo sát tại 1 cơ sở ở thành phố Hồ Chí Minh và 2 cơ sở ở tỉnh
Tiền Giang nhận thấy cả 3 cơ sở đều sản xuất ở qui mô gia đình và theo phương pháp

thủ công truyền thống. Qui trình sản xuất giá đậu xanh tồn tại những mối nguy ảnh
hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng: chưa đảm bảo vệ sinh nhà xưởng, nguồn nước
tưới không an toàn, cơ sở sử dụng các hóa chất cấm trong sản xuất giá đậu xanh như
thuốc kích thích sinh trưởng có nguồn gốc từ Trung Quốc.
Nghiên cứu phương pháp bảo quản giá đậu xanh thông qua việc khảo sát ảnh
hưởng của loại bao bì (độ dày và qui cách đục lỗ) và nhiệt độ bảo quản tới chất lượng
giá đậu xanh. Các thí nghiệm được tiến hành tại Trung Tâm Nghiên Cứu Và Bảo Quản
Rau Quả, Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Kết quả thu được như sau:
-

Bao PP có khả năng bảo quản giá đậu xanh tốt hơn bao PE.

-

Bao PP dày 5 yam cho kết quả bảo quản giá đậu xanh tốt hơn bao PP 3 yam.

-

Qui cách đục 2 lỗ bao (cắt góc) là thích hợp nhất để bảo quản giá đậu xanh.

-

Nhiệt độ 5 °C cho thời gian bảo quản dài hơn nhiệt độ bảo quản 10 °C.

Qua đó, chúng tôi chọn được phương pháp bảo quản giá tối ưu là: đóng gói
trong bao PP dày 5 yam có cắt góc và nhiệt độ bảo quản là 5°C có thể kéo dài thời gian
sử dụng giá đậu xanh trong 5 ngày.

iii

MỤC LỤC
Trang tựa..........................................................................................................................i
Lời cảm ơn..................................................................................................................... ii
Tóm tắt.......................................................................................................................... iii
Mục lục ..........................................................................................................................iv
Danh sách các hình ..................................................................................................... vii
Danh sách các bảng .......................................................................................................ix
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................xi
Chương 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề......................................................................................................1
1.2 Mục đích........................................................................................................2
1.3 Yêu cầu..........................................................................................................2
1.4 Giới hạn của đề tài.........................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1 Khái quát về hạt đậu xanh .............................................................................3
2.1.1 Tên gọi ....................................................................................................3
2.1.2 Nguồn gốc ..............................................................................................3
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng ...................................................................................3
2.1.4 Giá trị sử dụng .........................................................................................5
2.2 Khái quát về quá trình nẩy mầm của hạt .......................................................5
2.2.1 Tính chất chung của hạt nẩy mầm...........................................................5
2.2.2 Bản chất sinh hóa của quá trình nẩy mầm của hạt ..................................6
2.3 Khái quát về giá đậu xanh .............................................................................7
2.3.1 Nguồn gốc ...............................................................................................7
2.3.2 Giá trị dinh dưỡng của giá đậu xanh .......................................................7
2.4 Tình hình sản xuất giá đậu xanh..................................................................11
2.4.1 Các phương pháp tự làm giá đậu xanh ở gia đình.................................11
2.4.2 Các chất kích thích sử dụng trong sản xuất giá đậu xanh .....................12
2.5 Các quá trình xảy ra khi bảo quản rau quả ..................................................12

2.5.1 Quá trình vật lý......................................................................................12
iv


2.5.2 Quá trình sinh lý, sinh hóa.....................................................................13
2.6 Các phương pháp bảo quản rau quả ............................................................14
2.6.1 Bảo quản ở điều kiện thường ................................................................14
2.6.2 Bảo quản lạnh ........................................................................................14
2.6.3 Bảo quản khí quyển điều chỉnh .............................................................14
2.6.4 Bảo quản bằng hóa chất.........................................................................15
2.6.5 Bảo quản bằng chiếu xạ.........................................................................15
2.6.6 Bảo quản bằng bao bì tổng hợp kết hợp với tác nhân sinh học.............15
2.7 Các nghiên cứu về giá đậu xanh trên thế giới .............................................18
2.7.1 Phương pháp xử lý hạt đậu xanh giống.................................................18
2.7.2 Qui trình làm giá đậu xanh ....................................................................19
2.7.3 Ảnh hưởng của kích thước hạt tới quá trình tạo thành giá đậu xanh ....22
2.7.4 Bảo quản giá đậu xanh ..........................................................................23
2.7.4.1 Đặc điểm chất lượng và tiêu chuẩn ..............................................23
2.7.4.2 Chiều dài thu hoạch......................................................................23
2.7.4.3 Bảo quản giá bằng phương pháp MA ..........................................23
2.7.4.4 Tổn thương lạnh ...........................................................................24
2.7.4.5 Cường độ hô hấp ..........................................................................24
2.7.4.6 Nhiệt độ và thời gian bảo quản tối ưu ..........................................24
2.7.4.7 Phương pháp bảo quản khác.........................................................25
2.7.4.8 Sự sản sinh ethylene .....................................................................25
2.7.4.9 Sự rối loạn sinh lý ........................................................................25
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................26
3.1. Thời gian.....................................................................................................26
3.2 Địa điểm ......................................................................................................26
3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ........................................................26

3.3.1 Khảo sát qui trình làm giá đậu xanh qui mô hộ thủ công .....................26
3.3.2 Nghiên cứu phương pháp bảo quản giá đậu xanh .................................28
3.3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng giá đậu xanh bảo
quản ở 10°C ..................................................................................................................28

v


3.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của số lỗ trên bao PP tới chất lượng giá đậu
xanh bảo quản ở 10°C ..................................................................................................30
3.3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của số lỗ trên bao PP tới chất lượng giá đậu
xanh bảo quản ở 5°C ....................................................................................................32
3.4 Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu ..............................................................33
3.4.1 Tỷ lệ giảm khối lượng ...........................................................................33
3.4.2 Tổng lượng chất rắn hòa tan..................................................................33
3.4.3 Tỷ lệ hư hỏng.........................................................................................34
3.5 Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................36
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................37
4.1 Tình hình sản xuất ở các địa điểm khảo sát ................................................37
4.2 Nghiên cứu phương pháp bảo quản giá đậu xanh .......................................46
4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng giá đậu xanh bảo quản ở
10°C ..............................................................................................................................48
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của số lỗ trên bao PP tới chất lượng giá đậu xanh
bảo quản ở 10°C ...........................................................................................................54
4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của số lỗ trên bao PP tới chất lượng giá đậu xanh
bảo quản ở 5°C .............................................................................................................57
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................63
PHỤ LỤC ....................................................................................................................66

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Làm giá đậu xanh bằng tro trấu ....................................................................11
Hình 2.2 Giá đậu xanh sau 3 ngày ủ bằng tro trấu ...................................................... 11
Hình 2.3 Làm giá đậu xanh bằng khăn lông ................................................................ 11
Hình 2.4 Giá đậu xanh sau 4 ngày ủ bằng khăn lông .................................................. 11
Hình 2.5 Rửa và ngâm hạt đậu xanh............................................................................ 21
Hình 2.6 Bồn nẩy mầm ................................................................................................ 21
Hình 2.7 Tốc độ phát triển của giá đậu xanh ............................................................... 21
Hình 2.8 Thu hoạch và bao gói giá đậu xanh .............................................................. 21
Hình 2.9 Máy ngâm hạt đậu xanh................................................................................ 22
Hình 2.10 Máy ủ hạt đậu xanh nẩy mầm..................................................................... 22
Hình 2.11 Giá đậu xanh và máy tưới nước.................................................................. 22
Hình 2.12 Thu hoạch giá đậu xanh .............................................................................. 22
Hình 2.13 Máy sàng phân loại vỏ đậu xanh ................................................................ 22
Hình 2.14 Máy rửa giá đậu xanh ................................................................................. 22
Hình 3.1 Qui cách đục lỗ bao PE và PP bảo quản giá đậu xanh ở 10°C ..................... 30
Hình 3.2 Qui cách đục lỗ bao PP bảo quản giá đậu xanh ở 10°C ............................... 31
Hình 3.3 Qui cách đục lỗ bao PP bảo quản giá đậu xanh ở 5°C ................................. 33
Hình 3.4 Ba vị trí lấy mẫu đếm.................................................................................... 34
Hình 3.5 Rễ giá đậu xanh bị thâm đen......................................................................... 35
Hình 3.6 Rễ giá đậu xanh bị héo.................................................................................. 35
Hình 3.7 Sọc thân......................................................................................................... 35
Hình 3.8 Tử diệp bị đen ............................................................................................... 35
Hình 3.9 Rụng tử diệp.................................................................................................. 35
Hinh 3.10 Lá mầm xanh .............................................................................................. 35
Hình 3.11Thối nhũng thân ........................................................................................... 35
Hình 3.12 Thối đen hạt đậu ......................................................................................... 35

Hình 3.13 Giá gẫy ........................................................................................................ 35
Hình 3.14 Sự thay đổi màu sắc ở rễ giá đậu xanh ....................................................... 35
Hình 4.1 Qui trình chung cho sản xuất giá đậu xanh ở 3 cơ sở khảo sát..................... 37
vii


Hình 4.2 Qui trình làm giá đậu xanh tại lò giá Linh Xuân –Thủ Đức......................... 39
Hình 4.3 Qui trình làm giá đậu xanh ở lò giá Gò Công Tây-Tiền Giang. ................... 43
Hình 4.4 Qui trình làm giá đậu xanh ở lò giá Chợ Gạo-Tiền Giang ...........................45
Hình 4.5 Trưng bày và bảo quản giá ở chợ Linh Trung, Thủ Đức..............................47
Hình 4.6 Trưng bày và bảo quản giá ở nhà sách Nguyễn Văn Cừ, Thủ Đức..............47
Hình 4.7 Trưng bày và bảo quản giá ở siêu thị Coopmart Xa lộ Hà Nội ....................47
Hình 4.8 Giá đậu xanh để ngoài môi trường ...............................................................47

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu xanh (từ 100g bột) .....................................4
Bảng 2.2 Hàm lượng acid amin của protein đậu xanh...................................................5
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của giá đậu xanh có trong 100 gram phần ăn được 7
Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng của giá đậu xanh so với các loại mầm giá khác...............9
Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của các loại mầm giá .............................................10
Bảng 2.6 Khả năng thấm khí của các màng sử dụng để bảo quản nông sản tươi........16
Bảng 2.7 Số ca tử vong do ăn phải mầm giá kết hợp với thực phẩm gây bệnh ..........18
Bảng 2.8 Mầm bệnh phát sinh kết hợp với mầm giá ...................................................19
Bảng 2.9 Chiều dài mong muốn điển hình của một số loại mầm ................................23
Bảng 2.10 Cường độ hô hấp của giá đậu xanh ở các nhiệt độ bảo quản .....................24
Bảng 2.11 Khả năng bán được của mầm giá ở những nhiệt độ bảo quản ...................25
Bảng 3.1 Nội dung khảo sát quá trình sản xuất giá đậu xanh tại các cơ sở .................27

Bảng 4.1 Tỷ lệ giảm khối lượng của giá đậu xanh bảo quản trong bao PE
ở ngày thứ 4 (%) ............................................................................................48
Bảng 4.2 Tỷ lệ hư hỏng của giá đậu xanh bảo quản trong bao PE
ở ngày thứ 4 (%)............................................................................................49
Bảng 4.3 Phân tích nguyên nhân hư hỏng của giá đậu xanh bảo quản
trong bao PE ở ngày thứ 4 (%)......................................................................49
Bảng 4.4 Tổng lượng chất rắn hòa của giá đậu xanh bảo quản trong bao PE
ở ngày thứ 4...................................................................................................50
Bảng 4.5 Tỷ lệ giảm khối lượng của giá đậu xanh bảo quản trong bao PP
ở ngày thứ 4 (%)............................................................................................51
Bảng 4.6 Tỷ lệ hư hỏng của giá đậu xanh bảo quản trong bao PP
ở ngày thứ 4 (%)............................................................................................52
Bảng 4.7 Phân tích nguyên nhân hư hỏng của giá đậu xanh bảo quản
trong bao PP (%) ...........................................................................................52
Bảng 4.8 Tổng lượng chất rắn hòa tan của giá đậu xanh bảo quản
trong bao PP ở thứ 4......................................................................................53
Bảng 4.9 Tỷ lệ giảm khối lượng của giá đậu xanh bảo quản ở 10°C ..........................54
ix


Bảng 4.10 Tỷ lệ hư hỏng của giá đậu xanh bảo quản ở 10°C......................................55
Bảng 4.11 Nguyên nhân hư hỏng của giá đậu xanh bảo quản ở 10°C ........................55
Bảng 4.12 Tổng lượng chất rắn hòa tan của giá đậu xanh bảo quản ở10°C................56
Bảng 4.13 Tỷ lệ giảm khối lượng của giá đậu xanh ở ngày bảo quản ở 5°C (%)

57

Bảng 4.14 Tỷ lệ hư hỏng của giá đậu xanh bảo quản ở 5°C (%).................................58
Bảng 4.15 Nguyên nhân hư hỏng của giá đậu xanh ở ngày bảo quản thứ 3 và 4........59
Bảng 4.16 Nguyên nhân hư hỏng của giá đậu xanh ở ngày bảo quản thứ 5 và 6........59

Bảng 4.17 Tổng lượng chất rắn hòa tan của giá đậu xanh bảo quản ở 5°C.................60

x


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATP

Adenosine triphosphate

Ctv

Cộng tác viên

PE

Polyethylene

LDPE

Low density polyethylene

HDPE

High density polyethylene

PP

Polypropylen

PVC

Polyvinyl chloride

PS

Polystyrene

TB

Trung bình

UV

Ultra violet

TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh
FAO

Food and Agricultural Organization

WHO

World Health Organization

BVTV Bảo vệ thực vật
CA

Control Atmosphere

MA

Modified Atmosphere

Đvtn

Đơn vị thí nghiệm

MPA

Modified Atmosphere Packaging

VSV

Vi sinh vật

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Khi hạt nẩy mầm, dưới tác động của các enzyme có trong hạt, đặc biệt là
enzyme thủy phân, các chất dinh dưỡng cao phân tử có trong hạt sẽ được phân giải
thành các chất dinh dưỡng đơn giản để nuôi phôi mầm phát triển. Do đó, các hạt ngũ
cốc nói chung và hạt đậu xanh nói riêng khi nẩy mầm là những nguyên liệu rất tốt, có
giá trị dinh dưỡng rất cao.
Ở Việt Nam, sản phẩm qua quá trình nẩy mầm của hạt đậu xanh được gọi là giá
đậu xanh. Giá đậu xanh là một loại rau được dùng rất phổ biến do rất dễ tiêu hóa và có
giá trị dinh dưỡng cao. Cách dùng phổ biến của giá đậu xanh là ăn sống hoặc xào nấu

nhẹ. Nó được trộn chung với các loại rau khác trong các món salad, là loại rau không
thể thiếu trong các món ăn phổ biến như hủ tiếu, bánh canh, bánh xèo, bánh
sandwich.v.v..
Tuy nhiên, sản phẩm nẩy mầm từ hạt đậu xanh là một loại rau có thời gian sử
dụng tươi ngắn vì rất dễ bị hư hỏng. Trung bình nếu để ngoài điều kiện môi trường thì
sau không quá một ngày kể từ lúc thu hoạch mầm giá đậu xanh đã bị giảm chất lượng
do rễ bị thâm đen và tử diệp mọc lá xanh. Ở các siêu thị, giá đậu xanh chủ yếu được
bày bán trên các khay nhựa để ở điều kiện môi trường hoặc được giữ lạnh không qua
bao gói. Do đó thời gian duy trì chất lượng của loại rau này cũng không lâu.
Do nhu cầu tiêu thụ giá đậu xanh là rất lớn và sản lượng giá đậu xanh khá cao
nên kích thích quá trình sản xuất của người dân. Trung bình một khạp bằng sành có thể
tích khoảng 10 lít, khi làm giá nếu chứa 1kg hạt đậu xanh thì qua 6-8 ngày chăm sóc sẽ
thu được khoảng 8-9 kg giá đậu xanh (G. Lai và S. Shanmugasundaram, 2001). Để thu
được lợi nhuận cao người ta đã sẵn sàng sử dụng các loại chất kích thích sinh trưởng bị
cấm sử dụng nhằm rút ngắn thời gian và tăng sản lượng thu hoạch. Đây là một thực tế
làm xấu đi hình ảnh về một loại rau rất được ưa chuộng vì giá trị tuyệt vời của nó.
1


Từ những vấn đề trên, được sự cho phép của khoa Công Nghệ thực phẩm, được
sự hướng dẫn của cô Lâm Thanh Hiền, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “KHẢO
SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
GIÁ ĐẬU XANH”
1.2 Mục đích
Khảo sát qui trình sản xuất giá đậu xanh để góp phần làm rõ nghi ngờ về những
tồn tại gây ảnh hưởng tới chất lượng giá đậu xanh sản xuất theo qui mô thủ công.
Nghiên cứu phương pháp bảo quản giá đậu xanh có thể áp dụng vào thực tế
nhằm kéo dài thời gian sử dụng của loại rau này.
1.3 Yêu cầu
Tìm hiểu và làm rõ các thông tin liên quan tới quá trình sản xuất giá đậu xanh ở

một cơ sở tại TPHCM và hai cơ sở ở Tiền Giang
Xác định chế độ nhiệt độ, loại bao bì và qui cách đục lỗ cho kết quả bảo quản
giá đậu xanh tốt nhất.
1.4 Giới hạn của đề tài
Chưa xác định được hàm lượng vitamin C trong các mẫu giá đậu xanh đem bảo
quản.
Chưa khảo sát được chỉ tiêu vi sinh ở hạt đậu giống và mầm giá sống.
Khảo sát chưa phản ánh hết được tình hình sản xuất giá đậu xanh ở các cơ sở do
hạn chế trong khâu tiếp cận quá trình sản xuất của các lò giá.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Khái quát về hạt đậu xanh
2.1.1 Tên gọi
Đậu xanh còn được dân gian gọi là lục đậu.
Tên tiếng Anh: Mung bean
Tên khoa học : Vigna radiata.
Tên Việt Nam: Đậu xanh (đậu chè)
2.1.2 Nguồn gốc
Cây đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở các
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới (Vavilov và ctv. 1926; trích dẫn bởi Trần Đình Long
và Lê Khả Tường, 1998)
Đậu xanh đã được trồng khá rộng rãi từ khắp các vùng phụ cận của tiểu lục Ấn
Độ và các vùng phụ cận đã hàng ngàn năm, sau đó lan truyền qua các vùng phụ cận
khác của châu Á và Bắc Phi (Burkill và ctv. 1925; trích dẫn bởi Phạm Văn Thiều,
1997)
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng

Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt, nó đứng hàng
thứ ba sau đậu tương và lạc (Phạm Văn Thiều, 1997)
Bảng 2.1 cho thấy hạt đậu xanh có nguồn dinh dưỡng rất dồi dào, bột thu được
từ hai loại đậu đã tách vỏ và chưa tách vỏ là chênh lệch khá cao, nó cho thấy giá trị
dinh dưỡng của vỏ hạt đậu xanh là rất lớn.
Giá đậu xanh là sản phẩm có được do quá trình nẩy mầm của hạt đậu xanh và là
loại rau có giá trị dinh dưỡng rất cao. Chỉ tính riêng hàm lượng protein thì nó được xếp
hàng đầu trong các loại rau, cao hơn cả nấm mỡ và nấm rơm. (Phạm Văn Thiều, 1997)

3


Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu xanh (từ 100g bột)
Thành phần

Đậu xanh không tách vỏ

Đậu xanh đã tách vỏ

% ăn được

100

100

Độ ẩm (g)

10,4

10,1

Protein (g)

24,0

24,5

Dầu (g)

1,3

1,2

Khoáng (g)

3,5

3,5

Xơ (g)

4,1

0,8

Carbonhydrat (g)

5,7

59,9

Năng lượng (kcal)

334,0

34,8

Ca (g)

124,0

75,0

P (g)

326,0

40,5

Sắt (mg)

7,3

8,5

Caroten (mg)

94,0

49,0

B1 (mg)

0,47

0,72

B2 (mg)

0,39

0,15

Vitamin khác (mg)

2,10

2,40
(Trần Đình Long và Lê Khả Tường, 1998)

Ngoài ra trong đậu xanh và các loại đậu cùng họ có đầy đủ sự hiện diện 8 acid
amin thiết yếu mà cơ thể người không tự tổng hợp được (Bảng 2.2).

4


Bảng 2.2 Hàm lượng acid amin của protein đậu xanh
Đơn vị: mg/g Protein
Acid amin

Đậu xanh

Tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO (1972)

Isoleucine

35

40

Leucine

73

70

Lycine

58

55

Methionine + Cystine

17

35

Phenylalanine+Tyrosine

66

60

Threonine

36

40

Tryptophan

11

10

Valin

41

50
(Nguồn: Trần Đình Long và Lê Khả Tường, 1998)

2.1.4 Giá trị sử dụng
Mặc dù đậu xanh chưa được xem là loại cây công nghiệp trồng phổ biến như
đậu nành, đậu phộng, song ở những vùng canh tác cây đậu xanh, hạt của nó được xem
là nguyên liệu có giá trị dùng để chế biến các sản phẩm truyền thống như bột đậu
xanh, bánh đậu xanh, xôi đậu xanh, giá đậu xanh, miến hoặc dùng như một thực phẩm
bổ sung phối chế dinh dưỡng với các loại lương thực chính như cơm tẻ, cơm nếp, ngô,
sắn luộc (Phạm Văn Thiều, 1997)

2.2 Khái quát về quá trình nẩy mầm của hạt đậu xanh thành giá đậu xanh
2.2.1 Tính chất chung của hạt nẩy mầm
Đầu tiên hạt đậu hút nước, vỏ hạt được thấm nước nên mềm ra, trạng thái vật lý
của tế bào chất, phôi và phôi nhũ biến đổi. Ở nhiệt độ thích hợp các enzym trong tế
bào bắt đầu hoạt động, đồng thời quá trình hô hấp của tế bào cũng được tăng cường.
Chính nhờ vào thức ăn dự trữ trong hạt và dưới tác dụng của enzym, dần dần chuyển
hóa các chất phức tạp thành những chất đơn giản mà tế bào có thể hấp thụ.
Khi hạt nẩy mầm, một quá trình cơ bản nhất diễn ra là sự biến đổi các thành
phần sinh hóa làm thay đổi cấu trúc của hạt. Sự nẩy mầm của hạt bao gồm tất cả các
phản ứng phân giải và tổng hợp các chất hữu cơ, nhằm mục đích tạo ra các chất mới,
các chất này cung cấp cho việc phát triển của mầm, đồng thời tạo ra một số chất có giá

5


trị dinh dưỡng để xây dựng và hình thành nên tế bào mới (Trích dẫn bởi Trần Thị
Màu, 2004)
2.2.2 Bản chất sinh hóa của quá trình nẩy mầm
Quá trình nẩy mầm của hạt là một quá trình diễn ra tương đối phức tạp, làm
biến đổi các chất cao phân tử thành những chất đơn giản hơn, dễ hòa tan hơn. Sự biến
đổi này nhờ vào hoạt động của enzyme là tác nhân khơi dậy mọi biến đổi của hạt đang
trong giai đoạn nẩy mầm.
Sự biến đổi về chất lượng ở hạt nẩy mầm tập trung chủ yếu ba thành phần hóa
học cơ bản là: glucid, protid, lipid.
Phân giải glucid
Trong quá trình nẩy mầm của hạt, tinh bột được thủy phân thành các dạng
đường dễ hòa tan qua các sản phẩm trung gian theo sơ đồ sau:
Tinh bột

dextrin

maltose

glucose

Quá trình này xảy ra trong nội nhũ nhờ sự tham gia của nhiều loại enzyme đặc
biệt là enzyme amylase. Trong quá trình trương nước của hạt khô hoạt tính của
enzyme amylase sẽ được tăng cường giúp việc phân giải diễn ra tốt hơn và nhanh hơn.
Phân giải lipid
Trong quá trình nẩy mầm, chủ yếu xảy ra trong nội nhũ và tử diệp, lipid được
thủy phân thành glycerin và acid béo nhờ enzyme lipase. Sau khi tạo thành glycerin và
acid béo, nó không được tích lũy mà tiếp tục được lôi cuốn ngay vào trong sự biến đổi
khá phức tạp để tạo ra sản phẩm cuối cùng là đường hòa tan theo sơ đồ sau đây:
oxyde acid

Acid béo

lipid

đường
glycerin

andehyde

Kết quả cuối cùng của quá trình phân giải lipid vẫn là đường và các sản phẩm
liên quan khác, khiến hàm lượng các chất hòa tan tăng lên.
Đây thực sự là vấn đề rất thú vị phần nào giải thích được phẩm chất dễ tiêu hóa
của giá đậu xanh (Trích dẫn bởi Trần Thị Màu, 2004).

6

Sự phân giải protein
Protein là những polypeptid cao phân tử có trong nguyên sinh chất của tế bào
thực – động vật, khi thủy phân sẽ cho một số chất hòa tan như acid amin, protein hòa
tan.
Trong quá trình nẩy mầm các enzyme thủy phân protease hoạt động mạnh,
chúng sẽ thủy phân protein thành các chất đơn giản hơn nuôi phôi mầm phát triển, các
chất này phần lớn là các chất hòa tan mà cơ thể người dễ đồng hóa như protein hoà
tan, các acid amin.
2.3 Khái quát về giá đậu xanh
2.3.1 Nguồn gốc
Đây là loại rau phổ biến ở Trung quốc và Đông Nam Á, thường được sử dụng
trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, giá đậu xanh không được biết tới ở Nam Á, Châu
Phi và hầu hết những quốc gia sản xuất những loại đậu khác, nơi mà có tiềm năng cho
sản xuất thương mại và xuất khẩu. (G. Lai và S. Shanmugasundaram, 2001).
2.3.2 Giá trị dinh dưỡng của giá đậu xanh
Giá đậu xanh có hầu hết các loại acid amin thiết yếu giống như hạt đậu xanh mà
cơ thể không tổng hợp được, cùng với nguồn vitamin C và chất xơ khá cao, có đầy đủ
các loại chất khoáng thiết yếu cần cho cơ thể nhưng lại cung cấp nguồn năng lượng rất
thấp (Bảng 2.3)
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của giá đậu xanh có trong 100 gram phần ăn được.
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Proximates
Nước

Giá trị tính trên 100

Std.

gram phần ăn được

Error

m±SD
g

90.40

Năng lượng

kcal

30

Năng lượng

kj

126

Protein

g

3.04

0.466

Lipid tổng số

g

0.18

0.045

Carbohydrate

g

5.93
7

1.586


Chất xơ trong một suất ăn

g

1.8

Tro

g

0.44

0.065

Ca

mg

13

1.966

Fe

mg

0.91

0.351

Mg

mg

21

3.384

P

mg

54

8.476

K

mg

149

23.307

Na

mg

6

1.449

Zn

mg

0.41

0.052

Cu

mg

0.164

0.058

Mn

mg

0.188

0.049

Se

mcg

0.6

Vitamin C, tổng ascorbic acid

mg

13.2

1.861

Vitamin B1

mg

0.084

0.014

Vitamin B2

mg

0.124

0.020

Vitamin B3

mg

0.749

0.064

Pantothenic acid

mg

0.380

0.082

Vitamin B-6

mg

0.088

0.012

Folate tổng số

mcg

61

6.866

Vitamin B-12

mcg

0.00

Vitamin A, IU

IU

21

2.252

Vitamin A, RE

mcg_RE

2

0.225

Vitamin E

mg_ATE

0.010

Tryptophan

g

0.037

Threonine

g

0.078

Isoleucine

g

0.132

Leucine

g

0.175

Chất khoáng

Vitamin

Acid amin

8


Lysine

g

0.166

Methionine

g

0.034

Cystine

g

0.017

Phenylalanine

g

0.117

Tyrosine

g

0.052

Valine

g

0.130

Arginine

g

0.197

Histidine

g

0.070

Alanine

g

0.099

Aspartic acid

g

0.479

Glutamic acid

g

0.161

Glycine

g

0.063

Serine

g

0.033

(Nguồn: />Bảng 2.4 cho thấy giá đậu xanh có hàm lượng protein và chất xơ khá cao,
không thua kem gì với các loại mầm giá khác.
Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng của giá đậu xanh so với các loại mầm giá khác
Mầm giá sống Năng lượng

Protein

Chất xơ

Vitamin C

Sắt

folate

(1 tách)

(Kcal)

(gram)

Cỏ linh lăng

10

1.3

3

5

22

3

Đậu xanh

26

2.5

4

23

4

9

Súp lơ

16

1.4

n/a

18

2

9

Đậu nành

86

9.0

3

17

8

30

Lúa mì

214

8.0

4

5

11

10

% lượng hàng ngày

(Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ)
(Nguồn: />
9


10

Chất xơ (g)

Vitamin C(mg)

Folacin(pg)

Vitamin B2(mg)

Vitamin B1(mg)

Vitamin K(pg)

Zn(mg)

Sắt(mg)

P(mg)

Mg(mg)

Ca(mg)

K(mg)

Na(mg)

Protein(g)

Năng lượng(kcal)

Mầm giá
34
2.9
1
50
24
19
43
0.4
0.3
49
0.04
0.04

39
1
2.2

3.7

3

160

23

23

51

0.5

0.4

57

0.09

0.07

85

5

2.3

Đậu nành ( nấu)

37

Đậu nành (tươi)

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của các loại mầm giá

1.3

8

41

1.5

2

33

0.04

0.03

3

0.2

0.6

24

7

18

24

2

1.6

12

Đậu xanh ( nấu)

1.4

12

34

0.01

0.02

Tr

0.2

0.2

18

10

24

230

19

0.5

18

Củ cải ( tươi)

1.6

9

38

0.01

0.02

0

0.2

0.2

18

9

24

210

14

0.4

18

Củ cải ( nấu)

(Nguồn: />
0.05

0.04

3

0.3

0.3

25

8

9

69

2

1.7

14

Đậu xanh (tươi)


2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ giá đậu xanh
2.4.1 Các phương pháp tự làm giá đậu xanh ở gia đình
™ Làm giá đậu xanh trong tro trấu
Nguyên liệu: đậu xanh, tro trấu từ vỏ hạt lúa.
Dụng cụ: thúng hoặc rỗ có đường kính lỗ nhỏ. Mục đích là giúp nước thoát ra
dễ dàng khi tưới nước cho hạt đậu xanh.
Cách làm: Đậu xanh được ngâm qua một đêm bằng nước ấm. Cho một lớp dày
tro trấu vào đáy của thúng hay rỗ. Tùy theo dụng cụ làm có kích thước nhỏ hay lớn mà
lượng đậu cho vào sao cho hợp lý. Trung bình rỗ có đường kính đáy khoảng 30cm thì
cho một nấm tay đậu xanh, trãi đều lên mặt trấu. Sau đó cho một lớp tro khác có độ

dày bằng phân nửa lớp tro ban đầu. Mỗi ngày tưới một lần vì tro giữ nước tốt và có độ
rỗng thích hợp. Sau 3 ngày là có thể thu hoạch (Hình 2.1 và Hình 2.2)
™ Làm giá đậu xanh bằng khăn lông
Nguyên liệu: đậu xanh, tấm khăn lông.
Dụng cụ để làm: kệ bằng nhựa.
Cách làm: Đậu xanh được ngâm qua một đêm bằng nước ấm. Đặt các tấm khăn
lông đã nhúng nước ấm vào trong các khay của kệ, trãi đều hạt đậu xanh lên trên bề
mặt khăn, sau đó trải một lớp khăn mỏng hơn lên trên lớp đậu. Mỗi ngày phun sương
từ 1-2 lần. Sau 4 ngày là có thể thu hoạch (Hình 2.3 và Hình 2.4)

Hình 2.1 Làm giá đậu xanh bằng tro trấu Hình 2.2 Giá đậu xanh sau 3 ngày

Hình 2.3 Làm giá đậu xanh trên khăn lông
11

Hình 2.4 Giá đậu xanh sau 4 ngày


2.4.2 Các chất kích thích thường sử dụng trong sản xuất giá đậu xanh
Có 2 loại thuốc kích thích thường dùng trong sản xuất giá sống ở Việt Nam
Thuốc SHS và Wugendoyajisu: dùng trong sản xuất giá đậu xanh, khi sử dụng
sẽ tạo sản phẩm giá thương phẩm vừa dài, tròn, trắng, mầm ít, trọng lượng cao gấp
1.4-1.5 lần giá thường và thời gian thu hoạch ngắn, khoảng 3 ngày. SHS và
Wugendoyajisu là loại thuốc kích thích tăng trưởng có hoạt chất làm biến đổi gen. Đây
là loại thuốc không có trong danh mục thuốc BVTV và đã được Bộ Nông nghiệp cấm
lưu hành. (Nguồn: vietbao.vn)
Bên cạnh đó, các đề tài nghiên cứu trên thế giới về ảnh hưởng của 2-4D và
Ethephon lên tính chất chất lượng, tỷ lệ sản phẩm ethylene và cấu trúc của giá đậu
xanh cho thấy những kết quả rất đáng quan tâm. Hạt đậu xanh giống được nẩy mầm
trong phòng thí nghiệm, xử lý với 2-4D (25mg/l) và ethephon (10ula.i./L) 48 giờ sau

khi nẩy mầm. Giá đậu xanh được thu hoạch sau 48h xử lý. Kết quả cho giá đậu xanh
qua xử lý có rễ và trụ dưới lá mầm ngắn hơn và đường kính trục giá lớn hơn. Vitamin
C chứa trong mẫu xử lý và mẫu đối chứng không khác biệt có ý nghĩa. Mầm giá xử lý
với 2 -4 D được bảo quản 2 ngày trong khi là 2 tuần khi xử lý bằng ethephon. Mầm giá
xử lý có sự phát triển tỏa tròn lớn hơn của các tế bào. Ethephon được giới thiệu là
thích hợp hơn 2-4D trong sản xuất giá chất lượng hơn (S.H.Ahmad, T.L. Abdullah,
1993)
2.5 Các quá trình xảy ra khi bảo quản rau
2.5.1 Quá trình vật lý
™ Sự bay hơi nước
Thoát hơi nước là hiện tượng mất nước tự do trong rau quả đem bảo quản. Sự
thoát hơi nước phụ thuộc vào đặc điểm của loại thực vật, cấu tạo và trạng thái mô bao
che bên ngoài của rau quả. Bên cạnh đó, nó còn phụ thuộc vào điều kiện môi trường,
chênh lệch nhiệt độ, ẩm độ sản phẩm với môi trường và tốc độ chuyển động của không
khí. Rau non, rau bị dập úng thường bị mất nước nhiều hơn rau thu hoạch đúng tuổi và
còn nguyên vẹn. Để làm giảm sự mất nước, người ta thường áp dụng hạ nhiệt độ, tăng
ẩm độ và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản.

12


™ Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong
khi hô hấp, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài, điều kiện chăm sóc, khí hậu,
mùa vụ và kỹ thuật sau thu hoạch. Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể
tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản
tối ưu thì sự giảm khối lượng có thể giảm đến tối thiểu.
™ Sự sinh nhiệt
Sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản là do hô hấp. Trong đó, 2/3 lượng nhiệt này
tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 dùng vào quá trình trao đổi chất, quá trình bay

hơi và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học phân tử ATP.
2.5.2 Quá trình sinh lý, sinh hóa
™ Sự hô hấp
Hô hấp ở rau quả có hai dạng: hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
Khi hô hấp hiếu khí, nhiệt và hơi nước sinh ra nhiều, lượng nhiệt này sẽ bốc nóng
kho bảo quản. Hơi nước làm ẩm ướt môi trường, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển.
Do đó yêu cầu kho phải thông thoáng đầy đủ.
C6H12O6 + 6O2 Æ 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal
Khi lượng Oxy của môi trường không cung cấp đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí
thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí. Lượng nhiệt sinh ra ít hơn hô hấp hiếu khí.
Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì cho quá trình sống, hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao
một lượng vật chất lớn hơn nhiều. Do đó, quá trình hô hấp yếm khí cần được hạn chế
tối đa. Đây sẽ là một đặc điểm quan trọng cần đặc biệt chú ý khi tiến hành thí nghiệm
khảo sát ảnh hưởng của độ dày bao tới chất lượng giá đậu xanh ở thí nghiệm khảo sát.
C6H12O6 Æ 2CO2 + 2 C2H5OH + 28 Kcal
™ Sự chín của quả
Như chúng ta đã biết, khí ethylene (C2H4) có liên quan chặt chẽ đến sự chín và
được xem như là một hormone gây chín quả. Trong quá trình chín, ethylene sinh ra sẽ
kích thích làm rau quả nhanh chín hơn.

13