THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ LÒNG GÀ ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CHẢ LÒNG GÀ ĐÓNG HỘP

Họ và tên sinh viên : TRẦN KIM THOA
Ngành : Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm
Khóa : 2005 - 2009

Tháng 7/2009


BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CHẢ LÒNG GÀ ĐÓNG HỘP

Giáo viên hướng dẫn
Trương Thanh Long

Họ và tên sinh viên
Trần Kim Thoa

Tháng 7/2009


Lời cảm ơn

Lời đầu tiên con xin thành kính khắc ghi công ơn sinh thành dưỡng dục của ba
mẹ.
Em xin gửi đến các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học
Nông Lâm lời cảm ơn sâu sắc vì đã truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm
quý báu. Đó sẽ là hành trang vô cùng thiết thực cho em tiến bước trên con đường sự
nghiệp.
Em xin được cảm ơn TS Trương Thanh Long vì đã tận tình hướng dẫn và giúp
đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mình xin cảm ơn tập thể lớp Bảo Quản 31 đã động viên và cùng mình chia sẻ
những khó khăn trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn!

Trần Kim Thoa

3


Tóm tắt khóa luận
Cùng với sự phát triển của đất nước, nhu cầu ẩm thực của người dân ngày càng
nâng cao. Vì vậy việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới là một nhiệm vụ cấp bách của
ngành thực phẩm.
Cùng với xu hướng giết mổ tập trung gia cầm, việc chế biến thực phẩm từ
nguồn phụ phẩm công nghiệp giết mổ là một hướng đi đầy triển vọng.
Được sự giúp đỡ của khoa Công Nghệ Thức Phẩm và sự hướng dẫn của TS
Trương Thanh Long chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp”
Đề tài được thức hiện với các thí nghiệm như sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nội tạng-giò sống đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm. Kết quả: tỷ lệ giò sống : nội tạng là 40:40 cho sản phẩm được
đánh giá cao nhất.

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại tinh bột đến kết cấu của sản phẩm.
Kết quả: tinh bột bắp là phù hợp nhất, cho sản phẩm có kết cấu tốt nhất.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia - gia vị đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm. kết quả: hỗn hợp phụ gia – gia vị trong CT2 được đánh giá
cao nhất, tạo kết cấu tốt và mùi vị đặc trưng hấp dẫn.
Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt lên chất lượng cảm
quan của sản phẩm. Kết quả: chế độ xử lý nhiệt thích hợp nhất ở 121oC trong 38 phút
Chúng tôi đã tính toán chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm chả lòng gà đóng
hộp là 13568 đồng / hộp 150 g.
Sản phẩm được đánh giá cảm quan và xếp loại khá theo bảng phân cấp chất
lượng đối với sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu của TCVN 3215-79.

i


Mục lục
Lời cảm ơn
Tóm tắt khóa luận ................................................................................................................. i
Mục lục ................................................................................................................................ ii
Danh sách các bảng ............................................................................................................ iv
Danh sách các hình .............................................................................................................. v
Danh sách các chữ viết tắt .................................................................................................. vi
Chương 1 Mở đầu
Chương 2 Tổng quan tài liệu
2.1 Khái quát tình hình chăn nuôi và giết mổ gia cầm hiện nay ......................................3
2.1.1 Tình hình chăn nuôi gia cầm................................................................................3
2.1.2 Tình hình giết mổ và tiêu thụ gia cầm .................................................................4
2.2 Các nguyên liệu và gia vị sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm ......................5
2.2.1 Nội tạng gà ...........................................................................................................5
2.2.2 Giò sống ...............................................................................................................8

2.2.3 Các phụ gia và gia vị............................................................................................9
2.3 Xử lý nhiệt trong đóng hộp thực phẩm.....................................................................10
2.3.1 Tác động của nhiệt lên chất lượng cảm quan của thịt hộp.................................10
2.3.2 Động học về sự tiêu diệt vi sinh vật trong xử lý nhiệt .......................................11
2.3.3 Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt ...........................................12
Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài......................................................................14
3.1.1 Địa điểm .............................................................................................................14
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài ..................................................................................14
3.2 Vật liệu nghiên cứu...................................................................................................14
3.2.1 Nguyên phụ liệu .................................................................................................14
3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ ...................................................................................15
3.3 Công thức thử nghiệm chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp ............................15
3.4 Bố trí thí nghiệm .......................................................................................................16
3.4.1 Thí nghiệm sơ bộ................................................................................................16
ii


3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nội tạng-giò sống đến chất lượng
cảm quan ....................................................................................................................17
3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại tinh bột đến kết cấu sản phẩm .....19
3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của gia vị đến chất lượng cảm quan .........20
3.4.5 Thí nghiệm 4:khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng lên chất lượng sản phẩm ..20
3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan ..............................................................................22
Chương 4 Kết quả và thảo luận
4.1 Quy trình sản xuất chả lòng gà đóng hộp .................................................................24
4.1.1 Quy trình ............................................................................................................24
4.1.2 Thuyết minh quy trình........................................................................................25
4.2 Kết quả thí nghiệm sơ bộ ..........................................................................................30
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nội tạng-giò sống đến chất lượng sản phẩm .......32

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại tinh bột sử dụng lên kết cấu sản phẩm ..........34
4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia-gia vị đến chất lượng sản phẩm .............35
4.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt lên chất lượng sản phẩm ...............37
4.6.1 Xác định chế độ tiệt trùng ..................................................................................37
4.6.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan .........39
4.7 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm đối với thành phẩm........42
4.7.1 Xác định hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu của thành phẩm .............................42
4.7.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm đối với sản phẩm.....42
4.8 Kết quả tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất sản phẩm ..................44
Chương 5 Kết luận và đề nghị
5.1 Kết luận.....................................................................................................................46
5.2 Đề nghị......................................................................................................................47
Danh lục tài liệu tham khảo.......................................................................................48
PHỤ LỤC ....................................................................................................................50

iii


Danh sách các bảng

Bảng 2.1: Quy hoạch giết mổ tập trung gia cầm trong giai đoạn 2005 – 2015 ...................5
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của một số bộ phận lòng gà tính trên 100 g ..................7
Bảng 2.3 Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm có nguồn gốc từ động vật .....................8
Bảng 3.1 Công thức thử nghiệm chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp......................15
Bảng 3.2 Tỷ lệ nội tạng cứng / nội tạng mềm trong các công thức chế biến.....................16
Bảng 3.3 Tỷ lệ các nguyên liệu chính trong các công thức ...............................................18
Bảng 3.3 Tỷ lệ phụ gia-gia vị trong các công thức ............................................................20
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm sơ bộ.....................................................30
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1. ..........................................................32
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2. ..........................................................34

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 ...........................................................35
Bảng 4.6 Kết quả tính giá trị tiệt trùng ở 115oC và 121oC ................................................37
Bảng 4.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt lần chất lượng sản phẩm...39
Bảng 4.8 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm chả lòng gà đóng hộp.............42
Bảng 4.9 Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm chả lòng gà đóng hộp..........................43
Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm chả lòng gà đóng hộp................................44

iv


Danh sách các hình
Hình 2.1: Xu hướng chuyển đổi giữa các mô hình chăn nuôi giai đoạn 2005-2015...........4
Hình 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp..........................................25
Hình 4.1: nguyên liệu sau khi xử lý làm sạch....................................................................27
Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi cắt hạt lựu ..........................................................................27
Hình 4.3 Sản phẩm tiệt trùng ở 115oC/69 phút..................................................................41
Hình 4.4 Sản phẩm tiệt trùng ở 121oC/38 phút..................................................................41
Hình 4.5 Sản phẩm chả lòng gà đóng hộp .........................................................................45

v


Danh sách các chữ viết tắt
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

vi


Chương 1
Mở đầu

Ngành chăn nuôi gia cầm ở nước ta phát triển khá rộng, từ lâu đã góp phần không
nhỏ vào nguồn cung cấp thực phẩm hằng ngày. Tuy nhiên các nhà sản xuất chỉ mới quan
tâm đến sản phẩm chính như thịt, trứng mà ít quan tâm đến phụ phẩm, trong khi chúng có
giá trị dinh dưỡng khá cao. Đáng kể nhất là nội tạng gia cầm, vốn rất được ưa chuộng do
mùi vị đặc trưng hấp dẫn nhưng chỉ được chế biến và tiêu thụ nhỏ lẻ, vừa không đảm bảo
vệ sinh vừa mang lại giá trị kinh tế thấp.
Trong thời gian gần đây, những bất ổn của ngành chăn nuôi gà do dịch cúm gia
cầm đã dẫn đến một định hướng phát triển mới, đó là chăn nuôi và giết mổ tập trung có
kiểm soát. Từ đó kéo theo lượng phụ phẩm giết mổ - mà cụ thể là nội tạng gà - với số
lượng đáng kể, cần được giải quyết nhanh, hợp vệ sinh và đạt hiệu quả kinh tế cao.
Mặt khác, mức sống được nâng cao nên yêu cầu của người tiêu dùng đối với thực
phẩm chế biến ngày càng khắt khe hơn, trong khi nếp sống bận rộn khiến thời gian dành
cho việc nấu nướng ngày càng ít đi. Vì vậy, nhu cầu đối với những sản phẩm chế biến tiện
dụng đáp ứng nhu dầu dinh dưỡng, chất lượng cảm quan tốt, đảm bảo an toàn về mặt vệ
sinh ngày càng tăng cao.
Từ đó có thể thấy việc tận dụng các phụ phẩm để chế biến nhiều sản phẩm mới
không chỉ thỏa mãn nhu cầu đa dạng hóa thực phẩm mà còn góp phần đáng kể làm tăng
lợi nhuận trong quá trình phát triển ngành chăn nuôi.

1


Để góp phần giải quyết những vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của TS Trương Thanh Long, chúng tôi tiến hành đề tài
“Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Chả Lòng Gà Đóng Hộp”.

Mục đích của đề tài
● Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm tiện dụng.
● Tăng giá trị phụ phẩm từ công nghệ giết mổ gia cầm với quy mô tập trung.

Nội dung của đề tài
● Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp.
● Xác định các công thức chế biến thích hợp.
● Xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp nhất cho sản phẩm.
● Chế biến thử nghiệm sản phẩm chả theo công thức được chấp nhận là tốt nhất.
● Đánh giá chất lượng thành phẩm.
● Tính toán sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm.

2


Chương 2
Tổng quan tài liệu
2.1 Khái quát tình hình chăn nuôi và giết mổ gia cầm hiện nay
2.1.1 Tình hình chăn nuôi gia cầm.

Gà là vật nuôi phổ biến trong nước và trên thế giới, dễ nuôi, quay vòng nhanh, cho
hiệu quả kinh tế cao so với các vật nuôi khác. Tại nước ta chăn nuôi gia cầm là ngành có
tốc độ tăng trưởng khá cao, bình quân 7-8 % mỗi năm, cho lượng thịt đứng thứ 2 sau chăn
nuôi lợn. (Phạm Văn Hanh, 2007).
Theo báo cáo của Cục Chăn Nuôi, tỷ trọng thịt gia cầm sẽ tăng mạnh và ngày càng
chiếm tỷ trọng lớn trong tổng sản lượng thịt các loại. Mức tăng cụ thể được dự kiến như
sau: năm 2010 tỷ trọng thịt gia cầm đạt 20 % (thịt gà chiếm 82 %) và năm 2015 sẽ đạt
32 % (thịt gà chiếm 88%). Đây là mức tăng đáng kể so với tỷ trọng thịt gia cầm năm 2003
là 16 - 7 % (Cục chăn nuôi, 2007).
Không chỉ tăng về lượng, phát triển bền vững và hiệu quả kinh tế cao cũng là yếu
tố được cân nhắc trước tiên trong quá trình đầu tư. Từ sau khi dịch cúm gia cầm bùng
phát tại nhiều tỉnh thành, gây thiệt hại kinh tế nghiêm trọng và tạo tâm lý bất ổn cho
người tiêu dùng, ngành chăn nuôi đang từng bước điều chỉnh theo hướng hiện đại hóa.
Mục tiêu lớn trước mắt là chuyển đổi mạnh mẽ từ chăn nuôi gia cầm nhỏ lẻ, phân tán,

năng suất thấp sang hướng tập trung, công nghiệp, năng suất, hiệu quả cao. (Cục Chăn
Nuôi, 2007).

3


Theo số liệu từ “ Định hướng và mục tiêu phát triển chăn nuôi gia cầm”
(Cục chăn nuôi, 2006) ngành chăn nuôi gia cầm đang có sự chuyển dịch theo hướng công
nghiệp hóa với lộ trình dự kiến được trình bày trong Hình 2.1.

Hình 2.1: Xu hướng chuyển đổi giữa các mô hình chăn nuôi trong giai đoạn 2005-2015
Từ biểu đồ có thể thấy rõ sự thu hẹp của mô hình chăn nuôi nhỏ lẻ và sự tăng
trưởng đáng kể của mô hình chăn nuôi công nghiệp và bán công nghiệp. Theo báo cáo
này, mô hình chăn nuôi công nghiệp có sự tăng trưởng nhanh chóng từ 8 % (năm 2005)
đến 28 % (năm 2015). Đây là sự phát triển tất yêu của ngành chăn nuôi gia cầm, đảm bảo
sự phát triển bền vững, an toàn về dịch bệnh (nhất là dịch cúm gia cầm) cũng như đạt
năng suất và hiệu quả kinh tế cao.
2.1.2 Tình hình giết mổ và tiêu thụ gia cầm

Song song với mô hình chăn nuôi tập trung, ngành công nghiệp chế biến - giết mổ
gia cầm cũng đang từng bước được điều chỉnh theo hướng tập trung, có kiểm soát chặt
chẽ nhằm cung cấp các sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh cho nhân dân, nâng cao giá trị sản
phẩm gia cầm và phát triển thị trường bền vững.
Lộ trình phát triển công nghiệp giết mổ gia cầm tập trung được thể hiện qua
Bảng 2.1.

4


Bảng 2.1: Quy hoạch giết mổ tập trung gia cầm trong giai đoạn 2005 – 2015

Giai đoạn

Số cơ sở giết mổ tập
trung dự kiến

Số gia cầm được giết mổ
tập trung ( triệu con)

2005 - 2007

105

135

2008 - 2010

120

210

2010 - 2015

170

385

(Cục Chăn Nuôi, 2009)

Từ Bảng 2.1 có thể thấy rõ giết mổ gia cầm sẽ phát triển từng bước theo hướng tập
trung và kiểm soát chặt chẽ, số cơ sở giết mổ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, môi trường cũng như

điều kiện bảo quản sẽ được đầu tư xây dựng thêm trong thời gian tới. Phấn đấu của ngành
chăn nuôi là đến năm 2015, tỷ lệ gia cầm qua giết mổ tập trung phải đạt 35 % số đầu con
sản xuất (Cục Chăn Nuôi, 2007).
Từ thực trạng trên, có thể dự đoán rằng sự phát triển của công nghiệp chế biến và
giết mổ gia cầm tập trung sẽ làm nảy sinh một số yêu cầu mới. Một trong những yêu cầu
đó là giải quyết đầu ra cho các phụ phẩm của quá trình giết mổ một cách nhanh chóng,
đảm bảo vệ sinh và hiệu quả kinh tế cao. Phụ phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất là nội
tạng gia cầm. Khi đưa dây chuyền giết mổ tập trung vào hoạt động, đồng nghĩa với việc
một số lượng rất lớn nội tạng cần phải được xử lý và tiêu thụ trong thời gian ngắn nhất.
Đây là một áp lực cho cơ sở giết mổ vì đầu tư cho khâu xử lý nội tạng phức tạp, tốn nhân
lực mà sản phẩm tiêu thụ chậm nên hiệu quả kinh tế chưa cao. Do đó, việc nghiên cứu
phát triển sản phẩm có giá trị gia tăng từ nguồn nội tạng công nghiệp sẽ mang lại nhiều
lợi ích thiết thực trong thời gian tới.
2.2 Các nguyên liệu và gia vị sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm
2.2.1 Nội tạng gà

Nội tạng gà như tim, gan, mề từ lâu đã là một món ăn quen thuộc của người dân, vì
mùi vị và cấu trúc đặc trưng hấp dẫn. Tuy nhiên, việc xử lý làm sạch nội tạng gà khá phức

5


tạp và đòi hỏi tuân thủ quy định nghiêm ngặt về vệ sinh, thao tác, thời gian xử lý để hạn
chế đến mức thấp nhất sự vấy nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Trong quy trình giết mổ gà công nghiệp, công đoạn moi ruột phải được tiến hành
trong điều kiện vệ sinh. Moi ruột bằng cách cắt quanh hậu môn và đỉnh xương ức để có
thể tiến hành việc khám phủ tạng, nhằm phát hiện và loại bỏ các trường hợp nhiễm bệnh.
Phủ tạng được lấy ra khỏi quày thịt bằng tay hoặc bằng các thiệt bị tự động. Một điều cần
lưu ý là phải tách ngay những phần không ăn được của phủ tạng một cách hết sức cẩn
thận để tránh vấy nhiễm sang các phần ăn được. ( Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Cũng theo Nguyễn Ngọc Tuân, các phần phủ tạng không được phép dùng làm thực
phẩm cho con người là khí quản, phổi, thực quản, tiền mề, túi mật và ruột. Các phần này
phải được xử lý bằng nhiệt ẩm hoắc đun sôi để đảm bảo rằng đã phá hủy hoàn toàn mầm
bệnh, làm biến tính bằng hóa chất hoặc thiêu bằng lò thiêu hoặc chôn sâu dưới đất.
Như vậy, các phần còn lại của nội tạng có thể được sử dụng làm thức ăn cho người
bao gồm tim, mề và gan. Trong các phần này thì mề và gan được chú ý nhiều nhất, bởi
chúng có trọng lượng đáng kể hơn hẳn so với tim và cật.
Mề gà: là phần dạ dày cơ, có nhiệm vụ nghiền thức ăn nên được cấu tạo bởi vách
cơ dày và cứng. Chính đặc điểm này đem lại tính giòn dai đặc trưng của mề sau khi chế
biến hấp dẫn người tiêu dùng. Công đoạn xử lý làm sạch mề bao gồm các bước: tách mề
ra khỏi ruột, bổ đôi, lấy hết vật chứa bên trong, chà rửa sạch lớp màng bám trên mặt trong
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2006).
Gan gà: có giá trị dinh dưỡng rất cao, từ lâu đã được sử dụng làm thực phẩm, có
khả năng chế biến thành rất nhiều món ăn hấp dẫn bởi mùi thơm nồng và vị béo đặc
trưng.
Thành phần dinh dưỡng của lòng gà được trình bày trong Bảng 2.2.

6


Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của một số bộ phận lòng gà tính trên 100 g
Gan gà

Mề gà

Tim gà

0

4

0

Năng lượng (kcal)

111

99

114

Protein (g)

18,2

21,3

16,0

Chất béo (g)

3,4

1,3

5,5

Carbonhydrates (g)

2,0

0,6

0,0

Chất xơ (g)

0,0

0,0

0,0

Cholesterol (mg)

440

0

0

Canxi (mg)

21

48

21

Phospho (mg)

260

150

185

Fer (mg)

8,2

6,6

5,3

0

0

0

335

0

0

0

0

0

Vitamin A (mcg)

6960

0,0

0,0

Vitamin B1 (mcg)

0,38

0,04

0,0

Vitamin C (mcg)

7,0

0,0

0,0

% thải bỏ

Sodium (mg)

Potasium (mcg)
Beta-caroten (mcg)

(Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002)
Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm có nguồn gốc từ động vật được trình bày
trong Bảng 2.3.

7


Bảng 2.3 Hàm lượng sắt (tính trên 100 g thực phẩm ăn được) trong một số thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật
Tên thực phẩm

Sắt (mg)

Tên thực phẩm

Sắt (mg)

1. Huyết bò

52.6

11. Mực khô

5.6

2. Huyết heo sống

20.4

12. Lòng đỏ trứng vịt

5.6

3. Gan heo

12.0

13. Tép khô

5.5

4. Gan bò

9.0

14. Thịt bồ câu

5.4

5. Gan gà

8.2

15. Tim bò

5.4

6. Cật heo

8.0

16. Tim gà

5.3

7. Cật bò

7.1

17. Gan vịt

4.8

8. Lòng đỏ trứng gà

7.0

18. Cua đồng

4.7

9. Mề gà

6.6

19. Tôm khô

4.6

10. Tim heo

5.9

20. Cua biển

3.8

(Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002)
Từ Bảng 2.3 ta thấy rằng việc tận dụng lòng gà ( tim, gan và mề) để chế biến thực
phẩm không chỉ giải quyết được lợi ích kinh tế, mà còn đem lại giá trị dinh dưỡng rất cao,
đặc biệt là nguồn bổ dung sắt dồi dào.
2.2.2 Giò sống

Giò sống là một loại nhũ tương thịt, là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp thịt
nạc và mỡ. Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ không thể
phân biệt được bằng mắt thường. Pha liên tục của hệ nhũ tương thịt bao gồm nước, các
protein hòa tan, các gia vị và các chất phụ gia hòa tan trong nước như muối,
polyphosphat… Pha phân tán chủ yếu gồm các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán
đều khắp trong pha liên tục. Sự kết nối giữa những cấu phần tạo thành có được là nhờ vào
các mối nối tương tác hóa học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt

8


để đạt được những mong muốn về mặt kỹ thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản
phẩm (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002).
2.2.3 Các phụ gia và gia vị

Mục đích: tăng thêm hương vị, chất dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
Hỗn hợp muối – muối nitrit: đây là hỗn hợp gia vị thường được sử dụng trong thực
phẩm, đặc biệt là đối với sản phẩm thịt. Ngoài tác dụng tạo vị mặn, tăng tính kết dính của
thịt, giảm Aw…của muối thì muối nitrit có vai trò làm thay đổi màu, tiêu diệt vi khuẩn
chủ yếu là Clostridium botulinum, là nhóm vi khuẩn nguy hiểm gây ngộ độc thường gặp
trên sản phẩm thịt.
Tuy nhiên, muối nitrit là một chất độc nếu sử dụng quá liều quy định. Nitrit dư sẽ
dễ dàng kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây hiện tượng ngạt, nhức
đầu, buồn nôn. Mặt khác, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin gây độc
lâu dài cho cơ thể, có thể gây ung thư gan (Lê Văn Liễn và ctv, 1997). Chính vì vậy mà
mỗi quốc gia đều có quy định riêng về việc sử dụng muối nitrit trong thực phẩm, đối với
Việt Nam và một số nước hiện nay liều lượng cho phép là 125 ppm (Richard Dettloff,
1997).
Đường saccharose: là một gia vị được sử dụng phổ biến từ rất lâu đời, có tác dụng
làm dịu vị mặn của muối và kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối (Lê Văn Liễn và
ctv, 1997).
Bột ngọt (mì chín): là muối mononatriglutamat, được dùng để tăng khẩu vị của
món ăn giống như vị ngọt của thịt, nhưng giá trị dinh dưỡng lại rất thấp. Bột ngọt là một
axit amin không thiết yếu, cơ thể có thể tự tổng hợp được nên nó chỉ giải quyết khẩu vị
chứ không có giá trị thiết yếu nào cả.
Trong thực tế quan sát được có một số người dễ bị dị ứng khi ăn thức ăn có nhiều
bột ngọt, nhưng hiện tượng này không phổ biến vì số người bị dị ứng này khá ít. Ở nước
ta, theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y Tế quy định 0-40 mg /kg thể trọng,
và không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 tuổi ( Dương Thanh Liêm, 2007).
9


2.3 Xử lý nhiệt trong đóng hộp thực phẩm

Mục đích chính của việc xử lý nhiệt cho sản phẩm trong quá trình chế biến là làm
giảm tối đa số lượng vi sinh vật và phá hủy sự hoạt động của các enzyme có mặt trong
thực phẩm góp phần kéo dài thời gian bảo quản. Mặt khác, khi qua xử lý nhiệt, thực phẩm
được cải thiện rõ ràng về màu sắc, mùi vị và nâng cao hàm lượng dinh dưỡng thông qua
việc nâng cao tỷ lệ tiêu hóa hấp thu của chúng (Lê Văn Liễn và ctv, 1997).
Tuy nhiên, cần phải có một quá trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho kéo dài được
thời gian bảo quản mà vẫn duy trì được chất lượng mong muốn. Thực tế ghi nhận một quá
trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến thất thoát đáng tiếc những dưỡng chất nhạy cảm với
nhiệt độ, kèm theo sự xuất hiện của mùi nấu quá đậm. Ngược lại, một quá trình xử lý
nhiệt chưa đúng mức sẽ không đảm bảo kéo dài thời gian bảo quản theo yêu cầu (Richard
Dettloff, 1997).
2.3.1 Tác động của nhiệt lên chất lượng cảm quan của thịt hộp

Đối với màu sắc: Quá trình tiệt trùng làm thay đổi màu sắc tự nhiên của thực
phẩm.
Đối với mùi vị: khi tiệt trùng thịt hộp, một loạt các biến đổi hóa học diễn ra bên
trong như sự khử amin và khử carboxyl của axit amin, sự oxy hóa các chất lipid…Sự
tương tác giữa các thành phần này tạo ra hơn 600 chất tạo mùi khác nhau, là nguyên nhân
gây ra sự thay đổi sâu sắc mùi vị của thịt đóng hộp so với ban đầu (Lê Văn Viễn và ctv,
1997).
Độ mềm của thịt: thịt trở nên mềm sau khi tiệt trùng là do quá trình thủy phân
collagen, sự hòa tan của các gelatin cũng như sự nóng chảy và xâm nhập của mỡ vào các
thành phần khác của thực phẩm.
Thay đổi giá trị dinh dưỡng: tiệt trùng gây nên sự thủy phân hydradcarbon và
lipid, tuy nhiên sản phẩm thủy phân không bị mất đi và giá trị dinh dưỡng của chúng vẫn
được giữ nguyên. Tuy vậy, theo Lê Văn Viễn và ctv, protein và các vitamin chịu sự mất
mát lớn trong quá trình tiệt trùng: acid amin trong thịt bị mất đi khoảng 10-20%, vitamin
B1 giảm từ 50 đến 70%, acid patothenic giảm 20 đến 35%. Sự mất mát nhiều hay ít còn
10

tùy thuộc vào loại thực phẩm và công nghệ chế biến. Nhìn chung thì tính tiêu hóa của sản
phẩm đồ hộp luôn cao hơn so với những loại được nấu bình thường mặc dù chất lượng
dinh dưỡng có giảm đi.
2.3.2 Động học về sự tiêu diệt vi sinh vật trong xử lý nhiệt

Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng xử lý nhiệt dựa trên nguyên lý: Khi nâng nhiệt độ của
môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại.
Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật
bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật
không phục hồi sau khi hạ nhiệt (Lê Mỹ Hồng, 2005).
Từ thực nghiệm cho thấy sự tiêu diệt vi sinh vật bằng xử lý nhiệt có thể biểu diễn
bởi phương trình:
N = No . e-kt (1)
Trong đó N là lượng vi sinh vật trong sản phẩm ở thời điểm t (cfu/ml)
No: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml)
k.t : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ T
t : Thời gian gia nhiệt (phút)
Từ công thức trên có thể thấy ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi
sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không
thể giảm đến 0. Vì vậy, không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt
bởi một quá trình nào đó.
Từ phương trình (1) có thể biết lại:
lg (N/No) = - k / 2,303.t (2)
Gọi giá trị D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng
vi sinh vật ban đầu, được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”. Mối quan hệ giữa D và
vận tốc k như sau:
-1/ D = -k / 2,303
Như vậy, phương trình (2) được viết lại:

lg (N/No) = -1 / D.t
11


Hay thời gian tiêu diệt vi sinh vật:
t = D. lg (No/N)
2.3.3 Mối quan hệ giữa nhiệt độ (T) và thời gian xử lý nhiệt (t)

Ở nhiệt độ cố định, mối liên hệ giữa nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt được thể hiện
như sau:
t = t*.10 - (T - T*)/Z
Với: t*, T* là cặp đơn vị tiệt trùng chuẩn
Z: khoảng thay đổi nhiệt độ cần thiết để thời gian xử lý nhiệt có thể tăng lên
(hoặc giảm xuống) 10 lần mà vẫn có cùng hiệu quả diệt khuẩn.
2.3.3.1 Giá trị tiệt trùng FT

Cặp đơn vị tiệt trùng chuẩn:
T* = 121,1 C
T* = 1 phút
Giá trị tiệt trùng là tổng tích lũy các đơn vị tiệt trùng chuẩn. Như vậy, giá trị tiệt
trùng của 1 quá trình xử lý nhiệt ở 121,1oC trong t phút là:
F 121,1 = t
Nếu người ta mong muốn có được 1 xử lý nhiệt có giá trị tiệt trùng tương đương
với F 121,1 ở nhiệt độ T thay vì T* thì thời gian cần thiết để đạt được điều này là:
t = 1.10(T-T*)/Z = LT
LT là giá trị diệt khuẩn sinh học, chính là giá trị tiệt trùng có được ở nhiệt độ T
trong thời gian 1 phút.
Như vậy, theo định nghĩa, ta có được giá trị tiệt trùng cho 1 quá trình xử lý nhiệt ở
nhiệt độ T trong thời gian t phút là:
FT = LT.t

2.3.3.2Tính toán giá trị tiệt trùng

Mục đích chính của chúng ta là xác định chế độ tiệt trùng thích hợp sao cho sản
phẩm đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh, đảm bảo thời gian bảo quản mà vẫn đáp ứng về
mặt cảm quan cũng như dinh dưỡng.
12


Ta tính toán giá trị F theo công thức tổng quát sau:
F = L(t).dt = 10(T-T*) / Z .dt
Phương pháp tính trên thực tế
F = F1 + F giữ + F3
Từ nhiệt độ tâm của sản phẩm sau mỗi phút sẽ tính được một đơn vị tiệt trùng
tương ứng. Tổng tích lũy các đơn vị tiệt trùng thu được khi tăng nhiệt độ từ 100 đến T* là
giá trị F1. Tổng tích lũy các đơn vị tiệt trùng thu được khi hạ nhiệt độ từ T* xuống 100 là
giá trị F3.
Giá trị F tùy thuộc vào việc ấn định số đơn vị logarit thập phân số vi sinh vật cần
giảm và logarit vi khuẩn được chọn làm đại diện để kiểm tra hiệu quả của việc xử lý
nhiệt.

13


Chương 3
Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
3.1.1 Địa điểm

Đề tài được thực hiện tại xưởng chế biến thịt cá thuộc khoa Công Nghệ Thực

Phẩm, trường Đại học Nông Lâm, Tp. Hồ Chí Minh
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2009
3.2 Vật liệu nghiên cứu
3.2.1 Nguyên phụ liệu

Nguyên liệu sử dụng chính là nội tạng gà và giò sống
- Nội tạng gà được mua vào buổi sáng sớm tại chợ Vĩnh Lộc – số 124 hương lộ 80,
ấp 6, xã Vĩnh Lộc B, huyện Bình Chánh. Nội tạng lấy từ gà đã qua kiểm dịch và được
đóng dấu xác nhận của cơ quan thú y. Phần nội tạng không sử dụng phải được loại bỏ
ngay sau khi mua để tránh sự vấy nhiễm. Nội tạng sau khi làm sạch được đem chế biến
ngay. Phần nội tạng còn dư được bảo quan lạnh đông cho mẻ chế biến sau, với tỷ lệ nội
tạng đã qua đông lạnh không quá 20%.
- Giò sống được mua vào buổi sáng tại siêu thị CoopMark. Giò sống được bảo
quản trong tủ mát, sản xuất và tiêu thụ trong 24h.
14


- Sữa tươi không đường tiệt trùng UHT Vinamilk mua tại siêu thị CoopMark
Phụ gia và gia vị
Phụ gia sử dụng để tăng khả năng kết nối như bột bắp, tinh bột biến tính, bột mì,
lòng trắng trứng. Gia vị được sử dụng gồm hỗn hợp muối ăn - muối nitrit, đường tinh
luyện, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi.
Phụ gia và gia vị được mua tại chợ Vĩnh Lộc.
3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ
3.2.2.1 Trang thiết bị

Máy ghép mí bán tự động dạng SCIM, năng suất có thể đạt được 400-600
hộp/ngày. Tuy nhiên còn phụ thuộc vào khả năng của người đóng.

Nồi tiệt trùng (autoclave)
3.2.2.2 Dụng cụ

Lon 150 gram: đường kính d = 83 mm, chiều cao h = 33 mm. Lon được cung cấp
bởi xưởng chế biến thịt. Trước khi sử dụng lon phải được rửa sạch, lau khô, tráng một lớp
dầu mè mỏng trên thành và đáy lon.
Vật dụng chế biến khác như: cân, dao, thớt…
3.3 Công thức thử nghiệm chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp

Công thức thử nghiệm sản phẩm chả lòng gà đóng hộp của chúng tôi được xây
dựng dựa trên tài liệu tham khảo, kinh nghiệm và thí nghiệm thăm dò.
Công thức thử nghiệm sản phẩm chả lòng gà đóng hộp được tình bày theo bảng 3.1
Bảng 3.1 Công thức thử nghiệm chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp
Nguyên liệu

Tỷ lệ (%)

Nội tạng

45

Giò sống

35

Trứng vịt

5

15

Các phụ gia và gia vị được sử dụng với tỷ lệ cố định gồm:
- Tinh bột bắp: 5%
- Các phụ gia và gia vị khác: 10%
- Sữa tươi không đường Vinamilk: 250ml/1kg sản phẩm
3.4 Bố trí thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm sơ bộ

- Mục đích: tìm ra tỷ lệ thích hợp nhất giữa các thành phần nội tạng nhằm tạo ra
sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất
- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn một yêu
tố với 3 lần lặp lại, trọng lượng mỗi lần lặp lại là 0,5 kg/mẻ chế biến.
- Tiến hành:
+ Nội tạng gà sau khi sơ chế được phân thành 2 nhóm theo độ cứng:
● Nội tạng mềm bao gồm gan, cật
● Nội tạng cứng bao gồm mề, tim
Chế biến sản phẩm có tỷ lệ nội tạng cứng/nội tạng mềm thay đổi theo 3 công thức
được trình bày ở Bảng 3.2.
Bảng 3.2 Tỷ lệ nội tạng cứng / nội tạng mềm trong các công thức chế biến

Tỷ lệ nội tạng cứng/nội tạng mềm

CT1

CT2

CT3

2/3

1/1

3/2

+ Tổng lượng nội tạng sử dụng: 40 %
+ Giò sống: 40%
+ Trứng vịt: 5%
+ Tinh bột bắp: 5 %
+ Các phụ gia và gia vị khác: 10 %
+ Sữa tươi không đường Vinamilk: 250ml/1kg sản phẩm
Chế độ xử lý nhiệt 121°C

16