THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ BỤP GIẤM ĐÓNG CHAI DÀNH CHO NGƯỜI CAO HUYẾT ÁP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ BỤP GIẤM ĐÓNG
CHAI DÀNH CHO NGƯỜI CAO HUYẾT ÁP

Họ và tên sinh viên: TRẦN PHI UYỂN
Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ BỤP GIẤM ĐÓNG CHAI
DÀNH CHO NGƯỜI CAO HUYẾT ÁP

Tác giả

TRẦN PHI UYỂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư
Ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Nguyễn Minh Xuân Hồng

Tháng 08 năm 2009

ii

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Tp. HCM, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể thầy cô đã dìu dắt
dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức bổ ích, tạo điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành tốt
luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến

Cô

Nguyễn Minh Xuân Hồng, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến Ban Giám Đốc Công ty Tân Hiệp Phát; anh
Nguyễn Hữu Chính, nhân viên phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm, đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành tốt luận văn.
Con xin được bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến Ba Mẹ. Ba Mẹ là niềm vui, là động lực
cho con vững bước trên đường đời.
Xin gửi lời cám ơn đến tập thể lớp DH05DD và bạn bè thân thiết đã chia sẻ, đóng góp ý
kiến, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
Trần Phi Uyển

iii


XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
(CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT)
..................................................................................................
..................................................................................................

..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
Ngày

iv

tháng 08 năm 2009


TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Đề tài “Thử nghiệm chế biến nước trà bụp giấm đóng chai dành cho người cao
huyết áp” nghiên cứu qui trình thử nghiệm chế biến nước trà bụp giấm đóng chai dành cho
người cao huyết áp. Đề tài đã khảo sát phương pháp ngâm (tỉ lệ đài bụp giấm khô /nước, kích
cỡ đài, nhiệt độ và thời gian ngâm), hàm lượng đường và chế độ thanh trùng thích hợp cho
sản phẩm. Các thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần. Kết quả cho thấy
điều kiện tối ưu để trích li cao nhất anthocyanin trong đài bụp giấm là tỉ lệ đài hoa bụp giấm
khô /nước là 2% với kích cỡ để nguyên, nhiệt độ ngâm 90 0C, thời gian ngâm 15 phút. Sản
phẩm được phối chế với đường để đạt độ Brix 15, chế độ thanh trùng 85 oC /10 phút cho sản
phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và đạt các chỉ tiêu vi sinh.
Qui trình chế biến nước trà bụp giấm đóng chai khá đơn giản, ít tốn kém; sản phẩm

nước trà bụp giấm đóng chai có mùi vị thơm ngon, thích hợp cho nhiều đối tượng tiêu dùng
khác nhau.

v


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn...................................................................................................................................ii
Xác nhận của đơn vị thực tập .................................................................................................. ..iii
Tóm tắt........................................................................................................................................iv
Mục lục .................................................................................................................................... ...v
Danh sách các bảng ................................................................................................................. viii
Danh sách các hình .................................................................................................................. ..ix
Chương 1 MỞ ĐẦU ................................................................................................................ ...1
1.1 Giới thiệu ....................................................................................................................... ... ...1
1.2 Mục tiêu của đề tài......................................................................................................... ... ...2
1.3 Yêu cầu của đề tài.......................................................................................................... ... ...2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................... ... ...3
2.1 Bệnh cao huyết áp ......................................................................................................... ... ...3
2.1.1 Giới thiệu.......................................................................................................... ... ...3
2.1.2 Thuốc hạ áp ...................................................................................................... ... ...3
2.2 Hoa bụp giấm và một số kết quả nghiên cứu về tác dụng cân bằng huyết áp của nó đối với
bệnh cao huyết áp .................................................................................................................... ...5
2.3 Anthocyanin .................................................................................................................. ... .11
2.3.1. Giới thiệu............................................................................................................. .11
2.3.2. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai ......................... .12
2.4 Qui trình sản xuất trà xanh Không độ ở Tập đoàn Tân Hiệp Phát ................................ ... .13
2.4.1 Giới thiệu về Tập đoàn Tân Hiệp Phát ............................................................. ... .13
2.4.2 Qui trình sản xuất trà xanh đóng chai ở công ty Tân Hiệp Phát....................... ... .14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................................. ... .17
3.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng................................................................................. ... .17
3.1.1 Xác định mục tiêu sản phẩm ................................................................................ .17
3.1.2 Tiến trình khảo sát ............................................................................................... .18
3.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................... ... .18
3.2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................................ .18
3.2.2 Vật liệu, thiết bị và hóa chất nghiên cứu .............................................................. .18
vi


3.2.2.1 Vật liệu .......................................................................................................... .18
3.2.2.2 Thiết bị........................................................................................................... .19
3.2.2.3 Hóa chất......................................................................................................... .19
3.2.3 Phân tích nguyên liệu ........................................................................................... .19
3.2.3.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu.......................................................................... .19
3.2.3.2 Xác định hàm lượng anthocyanin trong nguyên liệu..................................... .19
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................................... .20
3.3.1 Khảo sát phương pháp ngâm hoa bụp giấm ......................................................... .21
3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của lượng nước ngâm lên chất lượng
nước hãm ................................................................................................................... .21
3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ hoa lên chất lượng nước hãm .
3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên chất lượng
nước hãm ................................................................................................................... .22
3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng nước hãm đài hoa bụp
giấm ............................................................................................................................... .23
3.3.3 Khảo sát chế độ thanh trùng và thời gian bảo quản sản phẩm ............................. .24
3.4 Đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm .......................................................................... .24
3.5 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................................. .24
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................................ .25
4.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng..................................................................................... .25

4.2 Phân tích nguyên liệu ........................................................................................................ .28
4.3 Khảo sát phương pháp ngâm hoa bụp giấm ...................................................................... .28
4.3.1 Ảnh hưởng của lượng nước ngâm lên chất lượng nước hãm ............................... .28
4.3.2 Ảnh hưởng của kích cỡ hoa lên chất lượng nước hãm ......................................... .30
4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm lên chất lượng nước hãm................. .31
4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng nước hãm ........................................... .32
4.5 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng nước hãm ......................................... .34
4.6 Đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm ......................................................................... .36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................... .38
5.1 Kết luận ............................................................................................................................. .38
5.2 Đề nghị .............................................................................................................................. .38
TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................................................ .39
PHỤ LỤC ................................................................................................................................ .42
vii

22


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1 Phân tích nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô .......................................................... .28
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của lượng nước ngâm lên mật độ quang (A) của nước hãm ................ .29
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của kích cỡ hoa lên mật độ quang (A) ................................................. .30
Bảng 4.4 Mật độ quang (A) trung bình của các nghiệm thức theo nhiệt độ và thời gian........
................................................................................................................................................. .31
Bảng 4.5 Độ pH và độ acid của các nghiệm thức có độ Brix khác nhau ............................... .32
Bảng 4.6 Kết quả phép thử so hàng trong thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường ................ .33
Bảng 4.7 Kết quả của phép thử so hàng ttrong thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng
................................................................................................................................................. 34
Bảng 4.8 Mật độ quang (A) ngay sau khi thanh trùng của các nghiệm thức ......................... .35

Bảng 4.9 Các chỉ tiêu của sản phẩm trà bụp giấm đóng chai sau 30 ngày bảo quản ............. .35
Bảng 4.10 Kết quả đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm ................................................. .36

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Đài và hoa bụp giấm Hibiscus Sabdariffa ...................................................................6
Hình 2.2 Một số sản phẩm từ đài hoa bụp giấm Hibiscus ..........................................................7
Hình 2.3 Công thức anthocyanin ..............................................................................................11
Hình 2.4 Qui trình sản xuất trà xanh ........................................................................................15
Hình 3.1 Trà thảo mộc Hibiscus ...............................................................................................18
Hình 3.2 Qui trình chế biến nước trà bụp giấm đóng chai thử nghiệm ....................................20
Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của lượng nước ngâm lên mật độ quang (A) của nước
hãm ...........................................................................................................................................29
Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của kích cỡ hoa lên mật độ quang (A) của nước hãm 30
Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm lên mật độ quang (A)
của nước hãm ............................................................................................................................31
Hình 4.4 Sản phẩm ngay sau khi thanh trùng và sau 30 ngày bảo quản ..................................37
Hình 5.1 Quy trình chế biến trà bụp giấm đóng chai đề nghị ...................................................39

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Giới thiệu
Cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống người dân Việt Nam ngày càng được cải
thiện. Nhu cầu ẩm thực của người dân nước ta hiện nay không chỉ là ăn no mà còn

phải ngon và tốt cho sức khỏe, duy trì, cải thiện sắc vóc, cải thiện tình trạng bệnh tật,
tăng cường tuổi thọ…
Nhiều công ty thực phẩm và nước giải khát trong nước cũng như nước ngoài
nhanh chóng nắm bắt nhu cầu này và cho ra đời nhiều dòng sản phẩm khác nhau. Đề
tài “Thử nghiệm chế biến nước trà bụp giấm đóng chai dành cho người cao huyết áp”
cũng không nằm ngoài xu hướng này.
Theo kinh nghiệm dân gian của Việt Nam và một số nước Đông Nam Á khác,
chiết xuất lá đài hoa bụp giấm để tươi hoặc phơi khô có thể pha chế thành nuớc giải
khát có vị chua dịu, mùi thơm nhẹ, có tác dụng làm mát, tiêu khát, giải nhiệt, lợi tiểu,
thông mật, nhuận tràng, hạ huyết áp, sát khuẩn, kháng nấm, chống độc. Trên thị trường
Việt Nam đã có sản phẩm rượu vang King Le’s Hibiscus, trà xanh Hibiscus, trà hoa
thảo mộc Hibiscus dạng túi lọc, các sản phẩm ô mai, mứt sệt, siro từ đài hoa bụp giấm
của công tyHaprosimex Thảo mộc… chủ yếu phân phối ở miền Bắc. Thị trường thế
giới thì có nước uống giải khát từ đài hoa với nhãn hiệu đăng ký là Hib-C của
Malaysia, rượu vang từ dịch chiết đài hoa Sabai Wine Spritzer của Thái …
Hoa bụp giấm (Hibiscus Sabdarrifall) có giá trị dược liệu cao, dễ trồng, có nhiều
ở các tỉnh miền Trung, Bà Rịa-Vũng Tàu, chủ yếu để xuất khẩu. Thành phần của dịch
chiết đài hoa bụp giấm gồm anthocyanin, ascorbic acid, β-carotene, lycopene, đường
glucose, các acid hữu cơ mà chủ yếu là succinic và oxalic acid… (Wong và ctv, 2002).
x


Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về các tác dụng trị liệu của đài hoa bụp
giấm, trong đó tác dụng hạ huyết áp, điều hòa hàm lượng cholesterol trong máu,
chuyển hóa chất béo giúp hạn chế nguy cơ xơ vữa động mạch gây tai biến mạch máu
não, hạn chế hiện tượng béo phì và chống lão hóa của loài hoa này đang dần được làm
rõ.
Ở nước ta hiện nay, cao huyết áp là bệnh lí thường gặp trong cộng đồng và gia
tăng theo tuổi, chiếm 8-12 % dân số, gây ảnh hưởng không nhỏ không chỉ đến sức
khỏe người bệnh mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, xã hội đất nước. Cao huyết áp có thể

được gọi là một “bệnh chứng thời đại” vì gắn liền với nhịp sống căng thẳng, máy móc
và đơn điệu. Vì thế, nhu cầu về một loại trà thảo mộc có thể điều hòa huyết áp, lại
“ngon miệng”, có thể dùng hằng ngày và tiện lợi trong sử dụng đang ngày càng trở nên
cấp thiết.
Do đó, được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Nông
Lâm Tp.HCM, chúng tôi thực hiện đề tài “Thử nghiệm chế biến nước trà bụp giấm
đóng chai dành cho người cao huyết áp”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
• Góp phần đa dạng hóa các loại nước giải khát có lợi cho sức khỏe người
tiêu dùng.
• Chế biến trà bụp giấm đóng chai có hàm lượng anthocyanin cao, nhắm đến
đối tượng tiêu thụ chủ yếu là người cao huyết áp và có nguy cơ cao huyết
áp.
1.3. Yêu cầu của đề tài
• Tìm ra tỉ lệ bụp giấm/nước, kích cỡ đài bụp giấm, thời gian và nhiệt độ
ngâm thích hợp để chiết xuất cao nhất hàm lượng các chất (đặc trưng bởi
anthocyanin) từ trà bụp giấm.
• Tìm ra hàm lượng đường thích hợp để sản phẩm có mùi vị hài hòa.
• Tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu.

xi


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Bệnh cao huyết áp
2.1.1. Giới thiệu
Cao huyết áp là một trong những vấn đề sức khỏe quan trọng nhất ở nước ta hiện
nay. Tăng huyết áp làm tâm thất trái làm việc quá sức vì phải bơm máu dưới áp suất
cao dẫn đến suy tim và là một trong các nguy cơ chính của xơ vữa động mạch dẫn tới

đột quỵ, tai biến mạch máu não. Trong đại đa số trường hợp, cao huyết áp chịu ảnh
hưởng cùng lúc của nhiều yếu tố đi ngược với cuộc sống lành mạnh như cơ tạng béo
phì, khuynh hướng thiếu vận động, stress, rối loạn biến dưỡng với hậu quả tăng cao
mỡ trong máu… Triệu chứng cao huyết áp thường tiến triển âm thầm nên một số ít
người đã không đánh giá kịp thời và đúng mức triệu chứng báo động của tình trạng
cao huyết áp. Mặt khác, có rất nhiều người, thuộc nhóm cao huyết áp nhẹ, hoặc có
huyết áp dao động, không nhất thiết phải được chữa trị bằng thuốc hạ áp có nhiều phản
ứng phụ.
Để phòng và điều trị có hiệu quả bệnh cao huyết áp cần ăn giảm mặn, giảm mỡ
và cholesterol, giảm rượu, chế độ ăn giàu xơ và vitamin, chống thừa cân, vận động thể
lực đều đặn, giảm stress, chống lo âu.
2.1.2 Thuốc hạ áp
Thuốc hạ áp được chia làm 5 nhóm
2.1.2.1. Thuốc giãn mạch
• Thuốc đối kháng calci: ngăn chặn bớt sự thâm nhập calci, giảm sự co bóp các
sợi cơ tim và sợi cơ ở thành động mạch (giảm co bóp cơ trơn dẫn đến giãn
mạch). Có thể gây ra một số phản ứng phụ như đau đầu, sưng mắt cá chân, táo
bón.

xii


• Các thuốc chặn chọn lựa thụ thể alpha 1 adrenergic ngoại biên: có thể gây hoa
mắt, giảm áp khi đứng dậy.
• Thuốc giãn mạch trực tiếp: dùng dài gây giữ nước, giữ muối và gây nhịp nhanh
do phản xạ giao cảm. Nên dùng phối hợp với các thuốc khác.
2.1.2.2. Ức chế men chuyển dạng angiotensin
Sau khi ức chế men chuyển hóa angiotensin, sẽ có những tác động sau:
9 Tác động co mạch và tiết aldosterol suy giảm
9 Tác dụng của bradykinin tăng cao, giúp tăng nitric oxide NO và prostaglandin

PGI2.
Do đó làm giảm áp, song lại gây ra triệu chứng mất vị giác, phát ban và ho khan.
Qua thập niên 1990, nhóm thuốc đối kháng thụ thể agiotensin II ra đời với tên –
Sartan có tác dụng chống sự tác động của angiotensin II lên thụ thể AT1, chống co
mạch, giảm huyết áp.
2.1.2.3. Thuốc lợi tiểu
Làm tăng khối lượng nước tiểu, giảm thể tích lưu thông, giảm lực kháng ngoại vi
và tăng bài natri niệu. Lợi tiểu giúp tăng cường hiệu lực các thuốc hạ áp khác. Dùng
lâu dài thuốc lợi tiểu làm thất thoát kali trong cơ thể dẫn tới thiếu hụt kali, tăng nguy
cơ bệnh Gout; đối với người tiểu đường, có thể làm tăng lượng đường huyết.
2.1.2.4. Thuốc chặn beta
Ức chế đặc hiệu xảy ra tại các thụ thể beta adrenergic ở tế bào cơ quan đích của
hệ thần kinh giao cảm, làm giảm kích thích giao cảm. Riêng với hệ renin- angiotensinaldosterol thì thuốc chặn beta làm giảm hoạt tính rennin trong huyết tương, do đó giảm
agiotensin II lưu thông và giảm aldosterol trong huyết tương, dẫn tới hạ áp. Đối với
một số người, thuốc này có thể gây mất ngủ, tay chân lạnh, suy nhược, nhịp tim chậm
và một số triệu chứng của bệnh hen suyễn.
2.1.2.5. Thuốc hạ áp trung ương
Giảm hoạt tính co mạch của hệ thần kinh giao cảm bằng cách hoạt hóa thụ thể
alpha 2 adrenergic.

xiii


2.2. Hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa) và một số kết quả nghiên cứu về tác dụng
cân bằng huyết áp của nó đối với bệnh tăng huyết áp.
Hibiscus sabdariffa (H.S) còn có tên gọi khác là Roselle, Rozelle, Indian sorrel,
trà chua và Karkade, thuộc họ Bông (Malvaceae), được sử dụng từ rất lâu đời trong
các bài thuốc dân gian trị bệnh cao huyết áp. Ngoài ra, H.S còn được sử dụng ở nhiều
quốc gia như là một nguồn dược liệu và giải khát quan trọng. Nó đã được sử dụng để
sản xuất ra kẹo, jelly, nước giải khát dùng nóng hoặc lạnh. Theo nhiều nghiên cứu

khác nhau về thực vật địa phương, vài phương thuốc cổ truyền sử dụng nước hãm của
loại cây này như một chất lợi tiểu (để trị các bệnh liên quan đến đường tiêu hoá, bệnh
tăng cholesterol), yếu tố giải nhiệt và chất chống cao huyết áp. Ở Mexico, loại cây này
được biết như là “flor de Jamaica” hoặc đơn giản là “Jamaica”. Đài hoa khô từ H.S có
giá trị thương mại cao chính vì nó được sử dụng trong giải khát và gần đây là tác dụng
chống cao huyết áp.
Ở Việt Nam, Hibiscus sabdariffa.L. (tên tiếng Việt là cây bụp giấm), có nguồn
gốc từ Trung Mỹ và Bắc Phi đã được giáo sư Jnoen (Giám đốc hãng Raublinh Bad
Kneumach, CHDC Đức cũ) đưa vào Việt Nam năm 1992 và được tiếp tục gây trồng,
nghiên cứu nhằm phục vụ y học, thực phẩm và mỹ phẩm.
Bụp giấm là cây hằng niên, cao 1,5-2 m, phân nhánh gần gốc, màu tím nhạt. Lá
chia thùy, mép lá có răng cưa. Hoa đơn, mọc ở nách lá, gần như không có cuống; cánh
hoa màu vàng hồng hay tía, có khi có màu trắng. Quả nang, có lông thô; đài tồn tại,
màu đỏ sáng bao quanh quả. Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10.
H.S đã được trồng tại một số vùng của tỉnh Hà Tây từ năm 1993 với hai đề tài
do Sở Khoa học Công nghệ và Môi trường tỉnh cấp “Chiết xuất chất màu thiên nhiên
từ đài quả Hibiscus để dùng trong y học, thực phẩm và mỹ phẩm” và đề tài “Chiết xuất
các chất sinh dược học trong Hibiscus để làm thuốc chữa bệnh”.

xiv


Hình 2.1 Đài và hoa bụp giấm Hibiscus sabdariffa
(www.vitifo.com.vn)
Năm 1998-1999, Giáo sư Trần Thúy, Viện trưởng Viện Y học dân tộc cổ truyền
đã nghiên cứu các chế phẩm từ bụp giấm để điều trị cho các bệnh nhân của Viện.
Qua nghiên cứu được Trung tâm nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học tiến
hành 7 năm qua cho thấy ở Việt Nam, bụp giấm có thể được ứng dụng trong một số
lĩnh vực như đài quả làm rượu vang, trà nhúng, siro, mứt sệt… ngoài ra các bộ phận
khác của cây cũng được sử dụng trong đời sống hàng ngày như:

• Lá, hoa, đài quả sử dụng để ăn sống, nấu canh chua, kho cá, giảm sốt, hạ
nhiệt.
• Hạt dùng ép dầu ăn và chăn nuôi gia súc (thành phần dầu tương đương dầu
chiết xuất từ hạt hướng dương) sản phẩm phụ sau khi ép dầu dùng làm phân
bón cho cây trồng (năng suất hạt đạt 700-800 kg /ha).
• Vỏ cây dai tương đương như đay, có thể dùng dệt bao tải, bện dây thừng.
• Thân cây làm bột giấy chất đốt (thu được 500-600 kg /ha)
Tuy nhiên đó mới chỉ khai thác được một phần rất nhỏ những tác dụng của
Hibiscus. Những dược tính quí giá của loại cây này đang rất cần được quan tâm thích
đáng hơn nữa để sử dụng có hiệu quả hơn.
xv


Với đặc điểm ưa nắng, chịu đất khô cằn và bạc màu, thời gian sinh trưởng ngắn
(sáu tháng) Hibiscus sabdariffa được coi là thích hợp cho người dân miền núi và các
vùng nông thôn trong chương trình “Xóa đói giảm nghèo”. Không những góp phần tạo
được công ăn việc làm cho người dân mà giúp phủ xanh đất trống đồi trọc, có khả
năng thay thế cây thuốc phiện.
Rượu vang King Le’ Hibiscus

Trà xanh Hibiscus

Rượu Sabai Wine
Spritzer của Thái Lan

www.nguoivienxu.vietnamnet.vn

www.anhdao.vn

www.thestylepa.com

Hình 2.2 Một số sản phẩm từ đài hoa bụp giấm Hibiscus
Những nghiên cứu hóa học đã chỉ ra trong đài hoa khô của H.S có sự hiện diện
của nhôm, crôm, đồng, sắt, acid hibiscus và 6-methyl ester của nó (Hansa Wasdi và
ctv, 2000), acid protocatechuic, các hợp chất phenol (Lin và ctv, 2003; Liu và ctv,
2002; Tseng và ctv, 2000), các anthocyanidin khác nhau như delphinidin và cyanidin
cùng các dạng glycoside của nó (Kahkonen và Heinonen, 2003; Lazze và ctv, 2003),
các polysaccharide và hợp chất phenol bao gồm gossypetin-3-glycoside, flavonoids,
polysaccharide tan trong nước (Muller và Franz, 1992), flavones và anthocyanin
(Jonadet và ctv, 1990). Màu đỏ của nước hãm từ đài hoa được tạo ra bởi anthocyanin
(Guo, 1986; Wang và ctv, 2002), hibiscin (Gowali, 1982) và một ít delphinidin-3glycoside, cyanidin-3-glycoside. Sự hiện diện của ß-carotene, riboflavin, thiamine,
xvi


niacin, acid ascorbic, acid malic và acid hibiscus cũng được ghi nhận (Salama, 1979;
El- Meabani và ctv, 1979).
Nhiều nghiên cứu khác nhau in vitro, trên động vật và cả con người đã được
thực hiện để đánh giá tác dụng cân bằng huyết áp đối với triệu chứng bệnh tăng huyết
áp của trà Hibiscus, song cơ chế chính xác của tác động này chưa được biết rõ. Các
nghiên cứu đã chỉ ra tác động trực tiếp của dịch chiết đài hoa bụp giấm lên cơ thành
mạch, kênh calcium, hệ thần kinh giao cảm và hệ renin-angiotensin. Tác dụng chống
cao huyết áp của loại cây này được cho là của anthocyanins, một trong những nhóm
chất hóa học chính hiện diện trong dịch chiết H.S, do khả năng ức chế men chuyển
dạng angiotensin (ACE) và hoạt động bảo vệ hệ thống tim mạch (Meunier và ctv,
1987). Jonadet cùng các cộng sự (1990) đã công bố kết quả nghiên cứu về tác động in
vitro của dịch chiết H.S (được chiết tách bằng dung môi alcohol), tài liệu này chỉ ra
rằng anthocyanin có khả năng ức chế men chuyển dạng angiotensin. Những báo cáo
khác về tác động của các dịch chiết khác nhau từ H.S trên cơ trơn cho thấy nó có tác
dụng làm giãn mạch nhưng không cho biết dạng chiết xuất và hợp chất hoá học nào
gây ra (Salah và ctv, 2002). Hai nghiên cứu lâm sàng cho thấy nước hãm từ đài hoa có

tính chất hạ áp, lợi tiểu, giãn mạch nhưng không chỉ ra hình thức chuẩn bị và liều
lượng sử dụng (Leclerc, 1938; Perry, 1980).
Theo Dương Thanh Liêm (2006), hoa bụp giấm có chứa gossypetin,
anthocyanin và glucoside hibiscin, những chất này có tác dụng làm lợi tiểu và làm
giảm độ nhớt của máu, từ đó làm giảm huyết áp, kích thích nhu động ruột.
Gần đây, một nghiên cứu lâm sàng đã cho các bệnh nhân cao huyết áp sử dụng
trà H.S trong 12 ngày. Kết quả là huyết áp tâm thu giảm từ 158 mmHg xuống 140
mmHg, và huyết áp tâm trương giảm từ 101 mmHg xuống còn 90 mmHg mà không có
tác dụng phụ. Tuy nhiên, nghiên cứu này không bao gồm việc định lượng các hợp chất
có trong sản phẩm trà H.S (Faraji M.H, Haji Tarkhani A., 1999)
Một nghiên cứu được thực hiện để khám phá hiệu lực của nước hãm từ H.S lên
hai dạng bệnh cao huyết áp thử nghiệm: cao huyết áp gây ra bởi muối ăn và cao huyết
áp gây ra bởi L-NAME (N(omega)-L-arginine methyl ester) và trên nhóm có huyết áp
bình thường. Huyết áp và nhịp tim giảm sút phụ thuộc vào liều lượng H.S ở cả hai
nhóm chuột cao huyết áp và chuột có huyết áp bình thường sau khi tiêm vào tĩnh mạch
xvii


1-125 mg /kg H.S. Điều này cho thấy H.S có khả năng chống cao huyết áp và làm
giảm áp. Sự giảm sút huyết áp động mạch trung bình (MAP) ở chuột cao huyết áp
(salt-induced: 94,4+ /-8,6 mm Hg; L-NAME-induced: 136,5+ /-10,3 mm Hg) có ý
nghĩa hơn ở nhóm chuột huyết áp bình thường (50,2+ /-5,1 mm Hg; P<0,05).
(Mojiminiyi và ctv, 2007)
Theo nghiên cứu về những tác động lâm sàng của dịch chiết H.S lên những
bệnh nhân cao huyết áp của Herrera- Arrellano A, Miranda-Sanchez J, Avila-Castro P,
Herrera-Alvarez S, Jimenez-Ferrer Jet al. 2007, hoa bụp giấm có khả năng hạ áp là do
ít nhất 2 hoạt động: lợi tiểu và ức chế men chuyển dạng angiotensin. Nghiên cứu bao
gồm 168 đối tượng cao huyết áp cấp độ 1 hoặc 2, tuổi từ 25-61, được chia làm 2
nhóm; 1 nhóm tiếp nhận dịch chiết H.S chuẩn chứa 250 mg anthocyanin /ngày, nhóm
khác tiếp nhận 10 mg lisinopril /ngày, trong 4 tuần. Cả 2 nhóm đều có biểu hiện hạ áp,

tuy nhiên, nhóm tiếp nhận lisinopril giảm nhiều hơn (giảm 15,79 /15,68 % so với
11,58 /12,21 % ở nhóm tiếp nhận H.S). Lượng K, Na, Cl trong huyết tương và hoạt
động của men chuyển dạng angiotensin cũng được theo dõi. Khác với lisinoprin, dịch
chiết đài hoa bụp giấm làm tăng lượng natri niệu thải ra mà không ảnh hưởng đến
lượng kali máu. Hoạt động của men chuyển dạng angiotensin được giảm ở cả 2 nhóm,
tuy nhiên ở nhóm tiếp nhận lisinoprin thì giảm đáng kể hơn.
Một nghiên cứu khác của A. Herrera-Arellano cùng các cộng sự đã được thực
hiện để so sánh hiệu quả chống cao huyết áp và khả năng tiếp nhận của cơ thể đối với
nước hãm từ đài hoa khô H.S (chứa 9,6 mg anthocyanin /liều) với captoril, 25 mg 2
lần /ngày trong 4 tuần, đồng thời khảo sát sự thay đổi các chất điện phân trong nước
tiểu gây ra bởi các điều kiện thí nghiệm. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng H.S có thể
làm giảm huyết áp tâm thu từ 139,05 mmHg xuống còn 123,73 mmHg (ANOVA
p<0,03) và huyết áp tâm trương giảm từ 90,81 mmHg xuống còn 79,52 mmHg
(ANOVA p<0,06); không có sự khác biệt có ý nghĩa khi so sánh khả năng hạ áp của
H.S và captoril dựa trên huyết áp đo được lúc kết thúc thí nghiệm ở cả 2 nhóm
(ANOVA p>0,25). Tỉ lệ hiệu quả trị liệu của H.S và captoril lần lượt là 0,7895 và
0,8438; trong khi khả năng tiếp nhận là 100 % ở cả 2 nhóm. Sau khi phân tích nước
tiểu của các đối tượng trước và sau khi tiếp nhận H.S, cho thấy không có sự khác biệt
có ý nghĩa hàm lượng Cl, K và pH; nhưng lượng Na niệu tăng đáng kể (19,3 mEq /l
xviii


trong 24h; ANOVA p<0,001) và độ nhớt nước tiểu giảm (có ý nghĩa thống kê,
ANOVA<0,03 nhưng không có ý nghĩa trong kiểm nghiệm lâm sàng).
Như đã trình bày ở trên, các loại thuốc dùng trong điều trị cao huyết áp ít nhiều
đều gây ra phản ứng phụ không tốt cho sức khoẻ, hơn nữa, một số người thuộc nhóm
cao huyết áp tiềm ẩn (prehypertesion) không nhất thiết phải sử dụng các loại thuốc
này. Vấn đề là làm sao có thể điều chỉnh huyết áp trở về trạng thái cân bằng mà người
bệnh không phải hứng chịu các tác dụng không mong muốn của thuốc hạ áp và duy trì
trạng thái cân bằng ấy. Trong một báo cáo ở Hội nghị khoa học 2008 của tổ chức

American Heart của các nhà khoa học thuộc Đại học Tufts ở Boston, việc uống 3 ly trà
H.S mỗi ngày trong 6 tuần có thể làm giảm đến 7 mmHg huyết áp tâm thu trên người
có huyết áp dao động và cao huyết áp nhẹ. Nghiên cứu được thực hiện trên 65 đối
tượng theo kiểu randomized, double-blind trial. Các đối tượng được chia làm 2 nhóm:
1 nhóm được cho sử dụng 3 lần, 8 oz trà H.S (chứa 1,25 g đài hoa H.S khô) /lần trong
6 tuần với sữa hoặc đường tùy theo lựa chọn của người tham gia thí nghiệm; nhóm đối
chứng (placebo group) được cho sử dụng 3 lần, 8 oz nước có 1 lượng rất nhỏ dịch cô
đặc có mùi vị H.S (hoàn toàn không có anthocyanin) trong 6 tuần. Huyết áp tâm thu,
huyết áp tâm trương, và huyết áp động mạch trung bình được đo trước và sau thí
nghiệm. Kết quả là nhóm uống trà H.S giảm đáng kể huyết áp tâm thu so với nhóm đối
chứng (-7,2 vs 1,3 mmHg) và không có phản ứng phụ nào được ghi nhận.
Trong một kiểm nghiệm lâm sàng khác, không có tác dụng phụ nào được ghi
nhận khi cho các bệnh nhân có lượng cholesterol cao sử dụng nước hãm từ đài hoa H.S
trong vòng một năm. Điều đó khẳng định tính an toàn của loại cây này thậm chí khi
được sử dụng trong một thời gian dài (Aquino et al., 1998)

xix


2.3. Anthocyanin
2.3.1. Giới thiệu
Anthocyanin là các sắc tố tan trong nước được tạo ra theo con đường flavonoid
trong tế bào chất của tế bào thực vật có màu. Những sắc tố này hiện diện trong tế bào
thực vật như hợp chất glycoside hoặc acylglycoside của anthocyanidin, với một hay
hai gốc monosaccharide. Thông thường là các đường đơn glucose, galactose, ramnose
đôi khi là đường pentose. Khi thủy
phân anthocyanin, ta được aglicone là
anthocyanidin

và

đường

đơn.

Anthocyanin cho màu đỏ, xanh và tím;
chịu trách nhiệm chính cho màu đỏ của
các cánh hoa, của trái cây chín đỏ và lá
đỏ rụng vào mùa thu. Anthocyanin còn
đóng một vai trò quan trọng trong quá
trình thụ phấn và phát tán hạt nhờ khả

Hình 2.3 Công thức anthocyanin

năng thu hút côn trùng; đồng thời tham
gia tổng hợp các chất bảo vệ thực vật

( />
chống lại sự tấn công của côn trùng
gây hại.
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân
cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ
thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên màu sắc của
anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Thông thường khi
pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh. Ở pH = 1 các
anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4 ÷ 5 chúng có thể
chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7 ÷ 8 lại về dạng
bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực
đại ở bước sóng từ 510-540 nm. Anthocyanin có trong H.S hấp thụ ánh sáng ở mạnh

nhất ở bước sóng 520 nm.

xx


Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực
phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm; anthocyanin còn là hợp chất có
nhiều hoạt tính sinh học quí như khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để
chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức
đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các
tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. Các nghiên cứu dịch tễ học đã cho
thấy việc tiêu thụ thực phẩm có hàm lượng anthocyanin cao giúp ngăn ngừa và điều trị
một số bệnh. Anthocyanin trong rượu vang đỏ chống lại sự oxi hóa của LDLcholestorerol (được coi là cholesterol xấu). Khái niệm tiêu thụ rượu vang đỏ đã tạo nên
cái gọi là “French paradox”, nghĩa là tỉ lệ mắc phải và tỉ lệ tử vong do bệnh tim mạch
ở cộng đồng tiêu thụ rượu vang đỏ Pháp, Ý thấp hơn nhiều so với dân số Bắc Mĩ và
Bắc Âu bất kể sự tiêu thụ chất béo bão hòa, thuốc lá; lượng cholesterol trong máu và
huyết áp không thấp hơn bất kì nơi nào khác. (Hong Wang và ctv, 1997)
Hàm lượng anthocyanin trong thực phẩm có thể xác định bằng phương pháp
HPLC (sắc kí lỏng cao áp), pH vi sai. Phương pháp HPLC có thể định lượng tổng
anthocyanin trong thực phẩm chính xác hơn phương pháp pH vi sai, nhưng tốn kém và
yêu cầu trang thiết bị hiện đại. Trong phạm vi đề tài này, phương pháp pH vi sai được
sử dụng để xác định hàm lượng anthocyanin trong nguyên liệu trà bụp giấm và nước
trà bụp giấm đóng chai.
2.3.2. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai
Nguyên tắc:
Các sắc tố anthocyanin monomer thay đổi màu sắc một cách thuận nghịch với sự
thay đổi pH; dạng oxonium có màu xuất hiện ở pH 1,0 và dạng hemiketal (carbinol)
không màu chiếm ưu thế hơn cả ở pH 4,5. Sự khác biệt trong độ hấp thụ ánh sáng của
các sắc tố ở 520 nm là tương ứng với nồng độ sắc tố. Kết quả này được thể hiện trên
cyanidin-3-glycoside cơ bản. Các anthocyanin polymer không bị đổi màu bất chấp sự

thay đổi pH, độ hấp thụ của chúng tại pH 4,5 cũng như tại pH 1,0; do đó phương pháp
pH vi sai chỉ áp dụng để xác định hàm lượng anthocyanin monomer, không bao gồm
anthocyanin polymer.

xxi


Thiết bị:
• Máy đo pH
• Máy UV-đo độ hấp thụ ánh sáng
Cách thực hiện:
Lần lượt pha loãng dịch chiết cần xác định lượng anthocyanin với dung dịch đệm
KCl pH 1,0 và dung dịch đệm CH3COONa pH 4,5. Sau đó, đo độ hấp thụ ánh sáng của
mẫu tại pH 1,0 và pH 4,5; lần lượt ở các bước sóng 520 nm và 700 nm.
Lượng anthocyanin trong mẫu xác định như sau:
a = A*M*k*103 / ε* l
• a: Lượng anthocyanin, mg /l
• M = 449.2 g /mol, (khối lượng phân tử của cyanindin-3-glycoside)
•

ε = 26900 L.mol-1.cm-1

• l: Chiều dày cuvet, cm
• k: Độ pha loãng
• A= (A1,0; 520 nm- A1,0; 700 nm) – (A4,5; 520 nm - A4,5; 700 nm)
Trong đó:
A1,0; 520 nm: độ hấp thụ ánh sáng của dịch chiết ở bước sóng 520nm tại pH=1,0
A1,0; 700 nm: độ hấp thụ ánh sáng của dịch chiết ở bước sóng 700nm tại pH=1,0
A4,5; 520 nm : độ hấp thụ ánh sáng của dịch chiết ở bước sóng 520 nm tại pH= 4,5
A4,5; 700 nm : độ hấp thụ ánh sáng của dịch chiết ở bước sóng 700 nm tại pH= 4,5

2.4. Qui trình sản xuất trà xanh Không độ ở tập đoàn Tân Hiệp Phát (THP)
2.4.1. Giới thiệu về tập đoàn Tân Hiệp Phát
Công ty TNHH Thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát (nay là tập đoàn THP) được
thành lập từ năm 1994 với đơn vị tiền thân là nhà máy bia và nước giải khát Bến
Thành, có chức năng là sản xuất, kinh doanh rượu, bia, nước giải khát.
Tập đoàn THP có trụ sở chính tại Thuận An, Bình Dương với qui mô nhà máy
sản xuất rộng hơn 110.000m2 cùng các thiết bị, dây chuyền công nghệ nghiên cứu và
sản xuất hiện đại bậc nhất Đông Nam Á.
Các sản phẩm chất lượng cao với các thương hiệu như Trà xanh Không độ,
Number one, Number one active, trà Barley, bia Gold, bia Laser, sữa đậu nành
xxii


Number one và gần đây nhất là trà thảo mộc Dr. Thanh đã khẳng định được vị trí của
mình trên thị trường bia, nước giải khát, được sự tín nhiệm và yêu thích của người tiêu
dùng. Với phương châm “Ngày hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày
mai”, tập đoàn THP đang nỗ lực không ngừng để xứng đáng là nhà sản xuất nước giải
khát hàng đầu Việt Nam, vươn mình ra khu vực và thế giới.
Hiện nay, xu hướng “thực phẩm dinh dưỡng” đang dần chiếm ưu thế. Thực
phẩm không chỉ ngon, an toàn mà còn phải tốt cho sức khỏe, đáp ứng một nhu cầu
chức năng nào đó như làm đẹp da, thanh lọc cơ thể, hỗ trợ điều trị bệnh, giảm cân…
THP thật sự đã rất nhanh nhạy khi nắm bắt được thị hiếu này và cho ra đời các nhãn
hàng như trà xanh Không độ, trà giảm cân Barley, trà thảo mộc thanh lọc cơ thể Dr.
Thanh…
Trà xanh Không độ với nguyên liệu là lá chè tươi phơi khô, sản xuất theo công
nghệ hiện đại, đảm bảo trích ly cao nhất hàm lượng epigallocatechin gallate (EGCG)
và đem lại mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
2.4.2. Qui trình sản xuất trà xanh đóng chai ở công ty Tân Hiệp Phát
Qui trình này được khảo sát thực tế tại công ty Tân Hiệp Phát từ ngày 12/05/2009 đến
20/05/2009 (Hình 2.4)

xxiii


TRÀ XANH

Nấu (trích li bằng
nước nóng)

Chế biến trà

Ly tâm

Phối trộn (đường
dạng syrup, hương

Tiệt trùng

Đóng chai
Chiết chai

Sản phẩm

Hình 2.4 Qui trình sản xuất trà xanh

xxiv


Giải thích qui trình
Gồm 2 giai đoạn:

1. Chế biến trà (process): bao gồm các giai đoạn từ lúc nhập nguyên liệu đến khi
phối trộn xong trà. Đây là một qui trình kín, công nghệ hiện đại, an toàn. Tất cả các
thông số kĩ thuật của qui trình đều được cài đặt sẵn, và được theo dõi bởi các chuyên
gia ở một phòng nằm ngoài khu vực sản xuất nên sử dụng rất ít nhân công, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Lá chè nguyên liệu ở dạng khô, được kiểm tra chất lượng một cách kĩ lưỡng
trước khi đưa vào sử dụng, đảm bảo các chỉ tiêu nhằm tạo sự đồng đều cho các sản
phẩm sản xuất ở các mẻ khác nhau.
Nấu là quá trình trích ly bằng nước ở nhiệt độ khoảng 80-100 0C, thời gian trích
ly 13-15 phút. Thiết bị trích ly là tank 2 vỏ với công suất 5000 l/ mẻ, khoảng không
giữa 2 vỏ chứa hơi nước nóng để làm nóng nước trong tank; rọ chứa nguyên liệu được
thiết kế dạng lưới với 2 cánh khuấy, khuấy trộn trong thời gian trích ly nhằm tăng diện
tích tiếp xúc giữa trà nguyên liệu và nước, tăng hiệu quả trích ly. Rọ chứa nguyên liệu
được đưa vào tank; sau 13-15 phút, rọ chứa nguyên liệu được nhấc lên.
Sau khi trích ly, nước trà được kiểm tra pH, độ đục, độ màu rồi dẫn qua thiết bị li
tâm nhằm làm sạch bã trà. Sau đó, nước trà được dẫn qua hệ thống ống dẫn đến bồn
phối trộn với dịch syrup, hương liệu và lấy thêm nước cho đạt các chỉ tiêu hóa lý.
Syrup được sử dụng bởi tạo hậu vị tốt cho sản phẩm và giá thành rẻ.
2. Đóng chai:
THP sử dụng công nghệ chiết vô trùng, thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian
ngắn nên đảm bảo tuyệt đối an toàn, đồng thời vẫn giữ được mùi vị thơm ngon cho sản
phẩm.
Nước trà sau khi phối trộn được dẫn vào thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ 125-135 0C
trong 4 giây rồi chiết chai. Công nghệ chiết trà là chiết nóng (85-95 0C) trong bao bì là
chai PET.
Sản phẩm cuối cùng được đóng gói, lưu kho và bảo quản.

xxv