THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ THỦTRỨNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ THỦ-TRỨNG

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THÚY
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 8 năm 2009


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
GIÒ THỦ-TRỨNG

Tác giả

TRẦN THỊ THÚY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn: Tiến sĩ Trương Thanh Long

Tháng 08 năm 2009

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập cũng như nghiên cứu thực hiện đề tài, ngoài sự cố
gắng nỗ lực của bản thân thì tôi cũng nhận được sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của cha
mẹ, anh chị, thầy cô và bạn bè.
-

Con xin khắc ghi công sinh thành dưỡng dục của cha mẹ, xin cảm ơn các anh
chị đã yêu thương và động viên em trong suốt thời gian qua.

-

Em xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, cùng các
thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình dạy dỗ trong suốt thời gian em
học tại trường.

-

Em xin chân thành biết ơn thầy Trương Thanh Long đã tận tình dạy dỗ, hướng
dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

-

Xin cảm ơn tập thể lớp DH05BQ đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học và thực
hiện đề tài.

Xin cảm ơn tất cả mọi người, xin chúc mọi người sức khỏe và hạnh phúc.

Chân thành cảm ơn!
TRẦN THỊ THÚY

ii


TÓM TẮT
Thịt đầu heo được sử dụng khá phổ biến để chế biến các món ăn hàng ngày tại
gia đình tuy nhiên các sản phẩm được chế biến sẵn từ thịt đầu lại chưa có nhiều. Để đa
dạng các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt cũng như sử dụng hiệu quả phần phụ liệu của
các lò mổ, được sự chấp thuận của Trường Đại học Nông Lâm và khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, sự đồng ý hướng dẫn của TS. Trương Thanh Long, chúng tôi đã tiến hành
thực hiện đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm giò thủ-trứng”. Đề tài được thực hiện
từ tháng 3/2009 đến tháng 7/2009 tại xưởng chế biến thịt – cá của Trường Đại học
Nông Lâm Tp.HCM.
Đề tài đã được tiến hành và thu được những kết quả sau:
- Thí nghiệm sơ bộ khảo sát tỷ lệ trứng sử dụng ở mức 5 % và 10 %. Kết quả thu
được cho thấy tỷ lệ trứng 10 % cho thấy sự khác biệt rõ về mặt cảm quan.
- Thí nghiệm 1: Xác định công thức tỷ lệ thành phần nguyên liệu cho sản phẩm.
Thí nghiệm được tiến hành với 3 công thức ở các tỷ lệ trứng là: 10 %, 20 % và 30 %.
Kết quả cho thấy công thức 2 với tỷ lệ 20 % cho kết quả cảm quan tốt nhất.
- Thí nghiệm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tiêu bột và thảo quả lên mùi
vị của sản phẩm với 4 nghiệm thức ở 2 mức tiêu là: 4 g và 5 g; thảo quả là: 3 g và 5 g
cho 1 kg nguyên liệu. Kết quả nhận được là nghiệm thức 3 với hàm lượng tiêu 5 g và
thảo quả 3 g cho 1 kg nguyên liệu đã cho mùi vị sản phẩm được các cảm quan viên
yêu thích nhất.
- Thí nghiệm 3: Thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho sản
phẩm. Thí nghiệm được tiến hành với 2 phương pháp bảo quản: bảo quản lạnh (8 oC)
và bảo quản lạnh đông (-10 oC). Kết quả thu được là sản phẩm bảo quản lạnh (8 oC)
được các cảm quan viên yêu thích hơn.
- Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy sản phẩm của chúng tôi nằm trong ngưỡng
cho phép đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Kết quả tính toán chi phí sản xuất thì với 500 g sản phẩm có giá là 26850 đồng.

- Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm cho thấy sản phẩm được xếp vào loại
khá.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ............................................................................................................... i
Cảm tạ ................................................................................................................... ii
Tóm tắt .................................................................................................................. iii
Mục lục ................................................................................................................. iv
Danh sách các chữ viết tắt ...................................................................................... vi
Danh sách các hình và sơ đồ ................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................................ viii
Chương 1: MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
Mục đích của đề tài ................................................................................................ 2
Yêu cầu của đề tài .................................................................................................. 2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Một số nét chung về protein .............................................................................. 3
2.1.1 Protein-chất tạo cấu trúc cho sản phẩm ......................................................... 3
2.1.2 Một số nét về sự hình thành gel protein.......................................................... 3
2.1.3 Điều kiện tạo gel ............................................................................................ 4
2.1.4 Cơ chế tạo gel ............................................................................................... 4
2.2 Collagen-tiền chất gelatin ................................................................................. 5
2.3 Giới thiệu về các thành phần nguyên liệu có trong sản phẩm giò thủ-trứng ...... 5
2.3.1 Thịt là gì?....................................................................................................... 5
2.3.2 Trứng vịt ........................................................................................................ 7
2.3.3 Nấm mèo ....................................................................................................... 8

2.4 Giới thiệu về các thành phần gia vị sử dụng ...................................................... 9
2.4.1 Muối tinh (NaCl) ........................................................................................... 10
2.4.2 Bột ngọt ......................................................................................................... 10
2.4.3 Nước mắm .................................................................................................... 11
2.4.4 Tiêu ............................................................................................................... 11
2.4.5 Thảo quả ....................................................................................................... 12
iv


2.4.6 Hành tím ........................................................................................................ 12
2.5 Yêu cầu của thịt chế biến có xử lý nhiệt............................................................ 13
2.6 Khảo sát một số sản phẩm giò thủ hiện có trên thị trường Việt Nam ................. 14
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài............................................................... 15
3.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng......................................................................... 15
3.3 Nội dung thực hiện............................................................................................ 16
3.4 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 16
3.4.1 Thí nghiệm sơ bộ khảo sát khoảng tỷ lệ trứng ................................................ 18
3.4.2 Thí nghiệm 1: xác định công thức tỷ lệ nguyên liệu chế biến cho sản phẩm giò
thủ-trứng................................................................................................................. 18
3.4.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tiêu bột và thảo quả lên mùi vị của sản
phẩm giò thủ-trứng ................................................................................................. 19
3.4.4 Thí nghiệm 3: khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm ........ 19
3.5 Các chỉ tiêu phân tích........................................................................................ 20
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả thí nghiệm sơ bộ khảo sát khoảng tỷ lệ trứng ...................................... 21
4.2 Kết quả thí nghiệm xác định công thức tỷ lệ thành phần nguyên liệu ................ 21
4.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tiêu bột và thảo quả lên mùi vị của sản
phẩm....................................................................................................................... 24
4.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm ... 25

4.5 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm ........................... 26
4.6 Kết quả phân tích vi sinh................................................................................... 26
4.7 Kết quả tính toán chi phí sản xuất sản phẩm giò thủ-trứng ............................... 27
4.8 Quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ-trứng........................................................ 28
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận ........................................................................................................... 32
5.2 Đề nghị ............................................................................................................ 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CT: Công thức
CQV: Cảm quan viên
ĐTB: Điểm trung bình
NT: Nghiệm thức
NXB: Nhà xuất bản
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TPHCM: Thành phố Hồ Chí Minh

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Trang
Hình 4.1: Nguyên liệu sau khi sơ chế ..................................................................... 29
Hình 4.2: Nguyên liệu sau khi đảo trộn .................................................................. 29
Hình 4.3: Sản phẩn sau khi bao gói ........................................................................ 30

Hình 4.4: Sản phẩm sau khi luộc ............................................................................ 30
Hình 4.5: Sản phẩm trưng bày................................................................................ 31
Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm giò thủ-trứng ......................... 17
Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm giò thủ-trứng ............................................ 28

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cơ bản của các loại thịt ..................................... 7
Bảng 2.2: Hàm lượng canxi có trong 100 g thực phẩm ăn được có nguồn gốc từ thực
vật........................................................................................................................... 9
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm mèo.......................................................... 9
Bảng 2.4: Yêu cầu kỹ thuật của muối trong chế biến thực phẩm............................. 10
Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt trong chế biến thực phẩm........................ 11
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của nước mắm ....................................................... 11
Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu trong chế biến thực phẩm......................... 12
Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan của thịt chế biến có xử lý nhiệt ................................. 13
Bảng 2.9: Chỉ tiêu về vi sinh .................................................................................. 13
Bảng 2.10: Một số sản phẩm giò thủ có mặt trên thị trường hiện nay...................... 14
Bảng 3.1: Thành phần các công thức chế biến sản phẩm giò thủ-trứng ................... 18
Bảng 3.2: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủtrứng được ưa thích nhất ......................................................................................... 20
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát khoảng tỷ lệ trứng ......................... 21
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủ-trứng giữa 3 công thức .... 22
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị giữa các nghiệm thức................... 24
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan giữa các phương pháp bảo quản .................. 25
Bảng 4.5: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thử nghiệm .................... 26
Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra vi sinh.......................................................................... 26
Bảng 4.7: Chi phí sản xuất giò thủ-trứng ................................................................ 27

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời đại xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về đời sống vật chất và tinh
thần của con người ngày một nâng cao. Các sản phẩm tiện dụng được chế biến sẵn là
một trong những vấn đề luôn được các bà nội trợ quan tâm bởi tiết kiệm được nhiều
thời gian để chuẩn bị cho những bữa cơm hàng ngày.
Thịt, trứng, sữa…những sản phẩm từ động vật giàu chất đạm, lipit. Đây là
những loại nguyên liệu thực phẩm được sử dụng phổ biến trong khẩu phần ăn hàng
ngày. Mặt khác, nhiều sản phẩm chế biến sẵn từ các nhà máy chế biến thực phẩm chủ
yếu sử dụng từ nguồn nguyên liệu này. Trên thị trường thực phẩm chế biến, các loại
giò, chả được người tiêu dùng khá ưa chuộng. Ngoài ra với số lượng heo giết mổ khá
lớn trên địa bàn hành phố và các tỉnh lân cận khoảng 7000 con/đêm (số liệu tìm trên
báo online Vnexpress.net ngày 25/5/2008) đã cho ra một lượng khá lớn các phụ phẩm
như da, xương, thịt đầu…nhưng chưa được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến
sẵn.
Thịt đầu heo trong thành phần có chứa collagen dưới tác dụng của nhiệt độ khi
xử lý ở môi trường ẩm sẽ bị gelatin hóa và cho ra sản phẩm có cấu trúc gel
(Lê Ngọc Tú, 2001). Vì vậy sử dụng thịt đầu heo trong sản phẩm chế biến sẵn vừa tận
dụng được nguồn phụ phẩm từ công nghệ giết mổ heo vừa giúp cho sản phẩm có cấu
trúc đặc trưng, góp phần đa dạng sản phẩm trên thị trường.
Xuất phát từ các yếu tố trên và được sự chấp thuận của khoa công nghệ thực
phẩm, trường Đại Học Nông Lâm, cùng với sự hướng dẫn của thầy
Trương Thanh Long chúng tôi tiến hành đề tài:” Thử nghiệm chế biến sản phẩm giò
thủ-trứng”.

1


1.2 Mục đích của đề tài
Sử dụng thịt đầu heo từ công nghệ giết mổ kết hợp với trứng để làm ra một sản
phẩm mới làm đa dạng các sản phẩm trên thị trường.
1.3 Yêu cầu của đề tài
-

Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò thủ-trứng.

-

Khảo sát các sản phẩm giò thủ hiện có trên thị trường Việt Nam.

-

Đánh giá chất lượng sản phẩm.

-

Tính toán chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Một số nét chung về protein
2.1.1 Protein-chất tạo cấu trúc cho sản phẩm

Protein là hợp chất cao phân tử do các đơn phân axit amin kết hợp với nhau tạo
thành. Protein là hợp chất có phổ biến trong các nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.
Trong thực phẩm, protein có thể ở trạng thái dịch thể hoặc ở trạng thái rắn, có thể ở
trạng thái gần như thuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn hợp với
các hợp phần khác. Có thực phẩm protein là hợp phần chính có sẵn trong nguyên liệu;
có thực phẩm protein được thêm vào ở dạng chất phụ gia. Protein có vai trò quan trọng
trong công nghệ sản xuất các thực phẩm là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho
nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi
tính chất, trạng thái để tạo hình và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm. Trong những
điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước,
tương tác với gluxit, lipit để tạo độ đặc, độ dẻo, tạo bọt, tạo độ xốp cho các sản phẩm
(Lê Ngọc Tú, 2001).
2.1.2. Một số nét về sự hình thành gel protein
Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự, trong đó cũng có sự
giảm mức độ phân tán của dung dịch protein như sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa
và sự đông tụ.
Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch
mà dẫn tới các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ xảy ra hiện tượng kết tụ.
Các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp
xảy ra do tương tác protein-protein chiếm ưu thế so với tương tác protein-dung môi sẽ
dẫn đến tạo thành một khối lớn và thô, gọi là sự đông tụ.
3


Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein
có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất chức
năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo
cấu trúc hình thái, do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm.
Phomat, kamaboko, giò… là những sản phẩm có cấu trúc gel (Lê Ngọc Tú, 2001).

2.1.3 Điều kiện tạo gel
Theo tác giả Lê Ngọc Tú (2001), sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần
thiết cho quá trình tạo gel và việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết. Thêm muối đặc biệt
là muối canxi có thể cũng cần, hoặc là để làm tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng
của gel.
2.1.4 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có
giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa
protein-protein và tập hợp phân tử. Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá
hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong
giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau tiếp xúc với nhau
thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các
phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy
pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số vị trí tiếp xúc để tạo ra nút
mang lưới tăng lên. Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua
một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính chất của gel khô. Phân
tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những gốc
cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới. Nút mạng lưới được tạo
ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của
serine, threonin, tyrosin với các nhóm –COOH của glutamic hoặc aspartic. Nhiệt độ
càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để
tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó
giữa các phân tử với nhau, do đó gel có một độ dẻo nhất định (Lê Ngọc Tú, 2001).

4


2.2 Collagen-tiền chất gelatin

Collagen là protein hình sợi không đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự
kéo căng. Tropocollagen là đơn vị cơ sở của collagen, có hình trụ do ba chuỗi
polypeptit cuốn lại. Collagen không đàn hồi được là do các cầu đồng hóa trị giữa
nhóm -NH2 của gốc hydroxylysin và chức aldehyt của gốc lysin hoặc gốc
hydroxylysin nằm ở phần không xoắn ốc. Khi gia nhiệt đến 55 ℃ phân tử bị co ngắn
đi 1/3. Khi tới gần 61 ℃ có gần một nửa số sợi colagen bị co, nó trở nên đàn hồi và
trong suốt như thủy tinh. Dưới kính hiển vi có thể phát hiện sự đông nhất các mạch vi
cấu trúc của chúng. Sự thay đổi tính chất này gọi là sự co nhiệt. Khi nhiệt độ gần
100 oC collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).
2.3 Giới thiệu về các thành phần nguyên liệu có trong sản phẩm giò thủ-trứng
2.3.1 Thịt là gì?
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị sinh học
cao. Thịt các động vật máu vật máu nóng như: thịt heo, thịt bò, gia cầm…có chứa hầu
hết các loại axit amin thiết yếu, chất béo, chất khoáng, vitamin và một số loại chất
thơm khác hay còn gọi là chất chiết xuất trong thịt. Thịt còn cung cấp sắt (Fe), chất
đồng (Cu), sinh tố B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), sinh tố A và chất béo. Thịt
các loại nói chung nghèo can-xi, nhưng giàu phôt-pho dẫn đến tỉ lệ Ca/P thấp
(Dương Thanh Liêm, 2006).
2.3.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt
Hàm lượng nước trong thịt chiếm từ 70 – 75 % (đối với thịt nạc), protein chiếm
từ 15 – 20 % hàm lượng lipit dao động nhiều từ 1 – 30 % tùy thuộc loại gia súc và vị
trí thịt trong cơ thể, tùy theo độ tuổi và tình trạng nuôi dưỡng. Gluxit trong thịt rất ít,
khoảng 1 % dưới dạng glucose và glycogen dự trữ. Trước khi giết thịt nếu làm cho thú
vận động quá nhiều, hoặc làm sợ hãi trong tình trạng stress thì lượng đường glucose và
glycogen dự trữ giảm thấp sẽ làm cho chất lượng thịt giảm. Lượng tro trong thịt giảm
khoảng 1 %.
Protein của thịt có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối, giá
trị sinh học vào khoảng 74 %, tỷ lệ tiêu hóa khoảng 96 – 97 %. Trong thịt có một
lượng nhỏ collagen và elastin là hai loại protein khó tiêu hóa hấp thu, giá trị sinh học
5

cũng thấp do nó thiếu tryptophan và cystein. Collagen là thành phần cấu tạo tổ chức
liên kết, nó có nhiều trong phần thịt bụng, thịt đầu và chân giò, khi đun nóng nó
chuyển thành gelatin là chất đông tạo keo, còn elastin gần như không bị tác dụng bởi
enzym thủy phân của đường tiêu hóa. Một số enzym thực vật như: papain (trong trái
đu đủ sống), bromelin (trong trái thơm) có khả năng thủy phân gelatin (collagen và
elastin). Trong kĩ thuật chế biến, người ta dùng hai loại enzym này để làm mềm thịt có
chứa gelatin.
Trong thịt có chứa một loại chất chiết xuất tan trong nước dễ bay hơi, có mùi
thơm đặc biệt, hàm lượng của nó vào khoảng 1,5 – 2 %. Chất này có tác dụng kích
thích tiết dịch vị rất mạnh, gồm có creatin, creatinin, carnosin (là những chất có
chứa N) và glycogen, glucose, axit lactic (là những chất không chứa N). Khi luộc thịt,
phần lớn các chất này tan vào trong nước làm cho nước luộc thịt có mùi thơm ngon
đặc biệt. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng bao gồm có các axit béo
no và không no. Các axit béo no chủ yếu là palmitic (chiếm 25 – 30 %), steaic (16 18 %). Các chất béo không no chủ yếu là oleic (35 – 43 %), axit béo không no có
nhiều nối đôi chiếm khoảng 2 – 7 %. Riêng mỡ gà có tới 18 % và mỡ ngựa có tới 16 %
axit linoleic trong tổng số chất béo. Axit linoleic là axit béo không no rất cần thiết mà
cơ thể cơ người không thể tự tổng hợp ra được.
Chất khoáng nhiều nhất trong thịt là photpho (116 – 117 mg%), kali (212 –
219 mg%), caxi (10 – 15 mg%)…Các nguyên tố vi lượng chủ yếu là: sắt (1,1 –
2,3 mg%) tập chung chủ yếu ở gan. Trong thịt có rất nhiều vitamin nhóm B, nhiều
nhất là vitamin B1, vitamin B12 cũng phong phú, nhưng tập chung chủ yếu ở gan, thận
(Dương Thanh Liêm, 2006).
Thành phần dinh dưỡng cơ bản của các loại thịt được trình bày trong Bảng 2.1

6


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cơ bản của các loại thịt

Loại thịt Loại Tỷ lệ nước Tỷ lệ chất
(%)

Tỷ lệ

béo (%)

protein thịt
(%)

Tỷ lệ

Tỷ lệ

collagen

protein tổng

protein (%)

cộng (%)

Thịt heo

I

75

5

19,0

5

20

Thịt heo

II

70

11

16,7

15

19

Thịt heo

III

40

50

7,0

30

10

Thịt

IV

17

78

2,5

50

5

nọng heo
(Dettloff, 1997)
2.3.2 Trứng vịt
2.3.2.1 Thành phần hóa học của trứng
Trứng vịt là loại thức ăn có giá trị đặc biệt, có đủ protein, lipit, gluxit, chất
khoáng. Các chất này có tỷ lệ tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn
lên và phát triển của cơ thể.
Toàn bộ quả trứng gồm có lòng đỏ 32 – 36 %, lòng trắng từ 52 – 56 %, màng
lòng trắng và vỏ cứng 12 %.
Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ:
-

Nước: 48,7 %

-

Lipit: 32,6 %

-

Protein: 16,6 %

-

Gluxit: 1 %

-

Khoáng: 1,1 %
Lòng trắng trứng: chứa chủ yếu là nước và protein đơn giản albumin

-

Nước: 87,6 %

-

Protein: 10,6 %

(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2006).

7

2.3.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của trứng
Yêu cầu chất lượng của trứng được xác định bằng các chỉ tiêu cảm quan sau:
-

Vỏ trứng: sạch sẽ không dính phân, chất bẩn, phải nguyên vẹn, màu sắc vỏ bình
thường không quá bóng. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi
phấn sờ ráp tay.

-

Khối lượng: nhấc thấy nặng tay.

-

Buồng hơi: buồng hơi càng nhỏ thì trứng càng tươi và ngược lại. Trứng tốt
thường có kích thước buồng hơi cao 7 – 9 mm.

-

Lòng trắng: trong suốt, có màu vàng da cam, không có vết đốm.

-

Lòng đỏ: nằm ở trung tâm và ít dao động.

-

Mùi: trứng tươi không có mùi lạ.

(Theo TCVN 1442 – 86)
2.3.2.3 Bảo quản trứng
-

Bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản lạnh từ - 2 đến - 2,5 ℃, độ ẩm tương đối của
không khí 85 – 88 %. Ở điều kiện này trứng bảo quản được 6 – 7 tháng. Trước
khi đưa trứng ra ngoài cần tăng nhiệt độ trứng từ từ khoảng 10 ℃.

-

Bảo quản trứng trong dung dịch nước vôi: bảo quản trứng trong bể xi măng
hoặc thùng gỗ với dung dịch nước vôi nồng độ 0,2 %.

-

Bảo quản trứng trong dung dịch muối: xếp từng lớp trứng vào thùng gỗ, chum,
vại cài nhẹ bằng vỉ che. Rót ngập trứng bằng dung dịch muối nồng độ 20 –
25 %. Sau 40 ngày có trứng muối thành phẩm (Nguyễn Thị Tuyết, 2005).

2.3.3 Nấm mèo
Nấm mèo có vị ngọt, giàu dinh dưỡng. Nó còn hàm chứa nhiều protein, khoáng
chất, vitamin B1, B2, nhiều sắt, so với thịt thì lượng sắt cao hơn 100 lần. Nếu thường
xuyên

ăn

nấm

mèo

ta

sẽ

tăng

được

sức

đề

kháng

trong

cơ

thể

(Ngưu Quân Hồng, 2004).
Glucose có nhiều trong nấm khi còn non ngoài ra còn có nhiều trong cuống
nấm khi già những chất khác như: axit hữu cơ, sắc tố nấm (Ngô Trực Nhã, 1995).

8


Nấm mèo được xếp vào loại thực phẩm có hàm lượng canxi cao trong nhóm
thức ăn thực vật (Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002).

Hàm lượng canxi có trong 100 g thực phẩm ăn được có nguồn gốc từ thực vật
được trình bày trong Bảng 2.2
Bảng 2.2: Hàm lượng canxi có trong 100 g thực phẩm ăn được có nguồn gốc từ thực
vật
Tên thực phẩm

Canxi (mg)

Tên thực phẩm

Canxi (mg)

1. Mè (đen, trắng)

1200

13. Rau đay

182

2. Nấm mèo

357

14. Rau nhút

180

3.Cần tây

325

15. Rau mồng tơi

176

4. Rau răm

316

16. Rau thơm

170

5. Cần ta

310

17. Rau ngót

169

6. Rau dền

288

18. Đậu nành

165

7. Lá lốt

260

19. Đậu trắng

160

8. Rau kinh giới

246

20. Ngò

133

9. Rau húng

202

21. Xương xông

112

10. Thìa là

200

22. Măng khô

100

11. Tía tô

190

23. Rau bí

100

12. Nấm đông cô

184

24. Rau muống

100

(Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002)
Thành phần hóa học của nấm mèo được trình bày trong Bảng 2.3
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm mèo
Thành phần (%)

Nấm mèo khô

Độ ẩm

15

Protein

7

Lipit

0,8

Cacbohydrat

70

Tro

7,2
(Nguyễn Lân Hùng, 2000)

2.4 Giới thiệu về các thành phần gia vị sử dụng

9


Khái niệm gia vị ở Việt Nam để chỉ chung các loại nguyên phụ liệu có nguồn
gốc thực vật, dùng để tạo hương vị (thường là các hương vị có tác động mạnh đến các
giác quan). Gia vị có thể được sản xuất từ phần lá, thân, hạt, hoa,… của thực vật.
Chúng thường được sử dụng dưới dạng bột khô.
2.4.1 Muối tinh (NaCl)
Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2006), vai trò của muối trong chế biến:
-

Tạo vị mặn cho sản phẩm hay còn giữ vai trò xúc tác cho sự chín tới của thịt.

-

Tác động đến sự phát triển của vi sinh vật: muối không có tác dụng giết vi sinh
vật, nó chỉ kìm hãm sự phát triển của một vài loài vi sinh vật bằng cách giảm
lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng.
Yêu cầu kĩ thuật của muối tinh trong chế biến thực phẩm được quy định trong

Bảng 2.4
Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật của muối trong chế biến thực phẩm
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Cảm quan
Màu sắc

Trắng trong

Mùi vị

Không mùi

Dạng bên ngoài và kích thước hạt

Dịch muối 5 % có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ.
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.

Hóa học

Hàm lượng NaCl tính theo khối lượng khô.

97 %

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

< 0,25 %

theo % khối lượng chất khô.
(Trần Thị Luyến, 1996)
2.4.2 Bột ngọt
Bột ngọt (monosodium glutamate) được dùng để làm tăng hương vị thức ăn
giống như vị ngọt của thịt nhưng giá trị dinh dưỡng thấp. Bột ngọt là một axit amin
không thiết yếu, cơ thể có thể tổng hợp được lên chỉ giải quyết khẩu vị chứ không có
giá trị thiết yếu nào cả (Dương Thanh Liêm, 2006).
Yêu cầu kĩ thuật của bột ngọt được quy định trong Bảng 2.5
10


Bảng 2.5: Yêu cầu kĩ thuật của bột ngọt trong chế biến thực phẩm
Các chỉ tiêu

Mức chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước.

Màu sắc

Trắng trong.

Mùi

Thơm, không lẫn mùi vị khác.

Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng ẩm

< 0.14 %

Độ pH trong dung dịch

6.5 – 7

Hàm lượng natri glutamate

> 80 %

Hàm lượng NaCl

18 %

Sắt

< 0.05 %

Gốc sunfat (SO4)2-

< 0.02 %
(TCVN 1459 – 74)

2.4.3 Nước mắm
Nước mắm có tác dụng tạo vị, hương thơm cho sản phẩm. Trong nước mắm có
chứa một lượng đạm và một lượng axit amin cao. Thành phần hóa học của nước mắm
được thể hiện ở Bảng 2.6
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của nước mắm
Chỉ tiêu

Loại đặc

Loại 1

Loại 2

Loại 3

biệt
Hàm lượng nitơ toàn phần (g/l)

20

15

11

19

Hàm lượng nitơ amin (g/l)

8,5

6,5

4,0

3,0

Hàm lượng nitơ amoniac (g/l)

5,0

4,0

3,0

2,7

Độ axit chuyển thành axit axetic

6,0

4,0

3,0

2,5

250 – 265

260 – 285

265 – 285

270 – 285

(g/l)
Hàm lượng muối (g/l)

(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)
2.4.4 Tiêu
11


Tiêu là một loại gia vị được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm với vị cay nồng
và mùi thơm hấp dẫn. Vị cay và vị thơm đặc biệt này là nhờ lượng tinh dầu (2 %) và
piperin (0,7 %) có trong tiêu. Vì vậy trong chế biến thực phẩm, tiêu là một trong
những gia vị cần thiết nhằm tăng giá trị cảm giác. Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng trợ
tiêu hóa, giảm độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác (Lê Đức Niệm, 2001). Yêu
cầu kĩ thuật của bột tiêu được quy định trong Bảng 2.7
Bảng 2.7: Yêu cầu kĩ thuật của bột tiêu trong chế biến thực phẩm
Các chỉ tiêu

Mức chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái

Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ

hạt nhỏ hơn 0,2 mm, không bị mốc và
sâu mọt.

Màu sắc

Màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu
đen).

Mùi vị

Cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc
trưng, không có mùi mốc hay vị cay lạ.
Bột tiêu đen

Bột tiêu trắng

< 13 %

< 13 %

>1

> 0,7

Hàm lượng pepirin (% khối lượng khô)

>4

>4

Tro tổng số

<6

< 3,5

Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng ẩm
Tinh dầu bay hơi (ml/100 g khối lượng
khô).

(TCVN 5387 – 1994)
2.4.5 Thảo quả
Có tinh dầu màu vàng nhạt, mùi thơm ngọt, vị nóng cay dễ chịu. Trong thảo
quả có chừng 1 - 1,5 % tinh dầu (Đỗ Tất Lợi, 1957).
2.4.6 Hành tím
Củ hành có vị cay, tính bình, không độc, có tác dụng thông khí, hoạt huyết, kích
thích tiêu hóa và đối với hệ thống tim mạch, hành tím giúp cô đọng nhiều khoáng chất
như: K, P, Cu, Zn… trong củ hành có tinh dầu allycin có tác dụng kháng sinh, ngoài ra
12


còn có phitin, axit hữu cơ (axit phomic, malic, citric và photphoric), các chất inulin,
một số enzym, vitamin nhóm B và C.
Hành tím dùng trong gia vị chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị cảm quan
và giá trị dinh dưỡng, đồng thời còn dùng làm thuốc chữa cảm cúm.
Thành phần hóa học của hành tím (g%):
-

Nước: 92,5 %

-

Protit: 1,3 %

-

Gluxit: 4,8 %

-

Cellulose: 0,7 %

-

Tro: 0,7 %

-

Muối khoáng: Ca, P, Fe

-

Vitamin: caroten, B1, B2, PP, C

(Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002).
2.5 Yêu cầu của thịt chế biến có xử lý nhiệt
2.5.1 Yêu cầu về cảm quan
Yêu cầu về cảm quan của các sản phẩm chế biến từ thịt có xử lý nhiệt được quy
định theo Bảng 2.8

Bảng 2.8: Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trưng

Mùi vị

Đặc trưng, không có mùi, vị lạ

Trạng thái

Đặc trưng
(Nguồn: TCVN 7049 – 2002)

2.5.2 Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh
Yêu cầu về vi sinh được trình bày trong Bảng 2.9
Bảng 2.9: Chỉ tiêu về vi sinh
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1 g thực phẩm hay 1 ml thực
phẩm
3.105

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Escherichia coli

3

Staphylococcus aureus

10
13


(Nguồn: TCVN 7049 – 2002)

2.6 Khảo sát một số sản phẩm giò thủ hiện có trên thị trường Việt Nam
Chúng tôi tiến hành khảo sát các loại giò thủ tại siêu thị VINATEX Dĩ An và
siêu thị Co-op Mart xa lộ Hà Nội về các chỉ tiêu: thành phần công thức, trọng lượng
tịnh, giá thành sản phẩm. Kết quả khảo sát được trình bày ở Bảng 2.10
Bảng 2.10: Một số sản phẩm giò thủ có mặt trên thị trường hiện nay
Tên sản phẩm

Thành phần

Trọng

Giá

lượng (g)

thành
(đồng)

Thịt nạc heo, thịt đầu heo (55 %),
Giò thủ Vissan

lỗ tai heo, da heo, nấm mèo, nước
mắm, chất điều vị 621, tỏi, tiêu,

500

45500

500

43300

400

29500

250

28900

500

48100

250

23000

250

19000

đường, muối.
Giò thủ gia truyền

Thủ heo, nạc heo, nấm mèo,
đường, muối, gia vị.

Giò thủ gia truyền xào

Thủ heo, nạc heo, nấm mèo,
đường, muối, gia vị.
Thịt, mỡ heo, tai, mũi, lưỡi, da

Giò thủ Nam Phong

heo, nấm mèo, tinh bột, nước
mắm, muối, đường, chất điều vị.

Giò thủ Hương Việt

Thịt đầu heo, thịt đùi, nấm mèo,
gia vị.

Giò thủ Le Gourmet

Thịt heo, muối, đường, gia vị.
Thịt heo, mỡ heo, lỗ tai heo, gia

Giò thủ Việt Sin

vị, chất bảo quản 200, chất ổn
định 452i.

(Nguồn: Tham khảo giá các sản phẩm tại siêu thị VINATEX Dĩ An và siêu thị
Co-op Mart, ngày 29/6/2009).

14


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
Đề tài được tiến hành từ tháng 3/2009 đến tháng 7/2009 tại xưởng chế biến
thịt – cá thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí
Minh.
3.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng
3.2.1 Nguyên liệu vật liệu
Nguyên liệu sử dụng trong chế biến sản phẩm giò thủ-trứng bao gồm: thịt đầu
heo, trứng, nấm mèo, giò sống.
Tất cả các nguyên liệu trên được mua tại chợ Dĩ An và siêu thị VINATEX
thuộc huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương và đã qua kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
-

Thịt đầu heo mua ở chợ dạng tươi mới và được làm sạch trước khi chế biến.

-

Trứng được mua tại siêu thị và được bảo quản lạnh trước khi chế biến.

-

Nấm mèo mua tại siêu thị ở dạng khô và được bảo quản ở nơi khô ráo.

-

Giò sống mua tại siêu thị và được bảo quản lạnh.

-

Lá chuối mua ở chợ Dĩ An về để trước một ngày làm.

3.2.2 Gia vị sử dụng
Các gia vị sử dụng bao gồm: muối thường, bột ngọt, tiêu, thảo quả, bột nêm,
nước mắm Nam Ngư, hành tím.
Các gia vị trên cũng được mua tại chợ Dĩ An thuộc huyện Dĩ An, tỉnh
Bình Dương và được sử dụng theo đúng liều lượng cho phép.
3.2.3 Thiết bị sử dụng
Tủ lạnh, cân điện tử , dao, thớt, bếp gas, xoong….
15


3.3 Nội dung thực hiện
-

Xây dựng trình chế biến thử nghiệm sản phẩm giò thủ-trứng.

-

Khảo sát khoảng tỷ lệ trứng để tiến hành thí nghiệm chính.

-

Xác định công thức nguyên liệu chế biến cho sản phẩm thử nghiệm.

-

Khảo sát sự ảnh hưởng của tiêu bột và thảo quả lên mùi vị của sản phẩm.

-

Khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp bảo quản tới chất lượng sản phẩm.

3.4 Phương pháp nghiên cứu
Trên cơ sở tham khảo các tài liệu và kinh nghiệm chế biến các sản phẩm giò
chả, từ đó đưa ra quy trình chế biến sản phẩm. Tiến hành khảo sát và xác định các yếu
tố để cho ra sản phẩm tốt nhất. Các thí nghiệm được tiến hành lặp lại, kết quả được xử
lý thống kê bằng phần mềm Statgraphic 7.0 và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm
trước để tiến hành cho thí nghiệm sau.

16