NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM TRÀ KOMBUCHA BỔ SUNG TÂM SEN Sinh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM TRÀ KOMBUCHA
BỔ SUNG TÂM SEN

Sinh viên thực hiện: MAO NHƯ BÌNH
Ngành: Chế Biến Bảo Quản và Dinh Dưỡng Người
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 08 năm 2009


QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM TRÀ KOMBUCHA
BỔ SUNG TÂM SEN

Tác giả
MAO NHƯ BÌNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Bảo Quản và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
Nguyễn Minh Hiền

Tháng 08 năm 2009
i

Formatted: Font: 16 pt

MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ..............................................................................................................i
MỤC LỤC ................................................................................................................. ii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................v
DANH SÁCH CÁC HÌNH....................................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG..................................................................................... vii
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................... viii
XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ................................................................ ix
TÓM TẮT...................................................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU ...................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU..........................................................................3
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong đề tài.........................................................................3
2.1.1. Trà.....................................................................................................................3
2.1.1.1. Thành phần hoá học trong lá trà ....................................................................3
2.1.1.2. Giá trị sinh học của trà xanh ..........................................................................6
2.1.2. Tâm sen.............................................................................................................8
2.1.2.1. Hình thái sinh học..........................................................................................8
2.1.2.2. Thành phần hóa học:....................................................................................10
2.1.2.3. Ly trích và thu hồi.......................................................................................10
2.1.2.4. Giá trị sinh học.............................................................................................12
2.1.2.5. Một số bài thuốc từ tâm sen.........................................................................15
2.2. Kombucha.........................................................................................................16
2.2.1. Lịch sử và nguồn gốc......................................................................................17
2.2.2. Thành phần hóa học có trong Kombucha ......................................................17
2.2.3. Giá trị sinh học của Kombucha .....................................................................18
2.2.3.1. Chức năng chống ung thư...........................................................................18
2.2.3.2. Chức năng kháng khuẩn .............................................................................19

2.2.3.3. Chức năng khử độc cho cơ thể ....................................................................19
2.2.3.4. Chức năng tác động lên hệ thần kinh và một số chức năng khác:...............20
2.2.4. Hệ vi sinh vật lên men: ...................................................................................21
ii


2.2.4.1. Vi khuẩn Acetobacter xylinum.....................................................................21
2.2.4.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae..........................................................22
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................24
3.1. Địa điểm và thời gian.........................................................................................24
3.2. Nguyên vật liệu..................................................................................................24
3.2.1. Giống vi sinh vật.............................................................................................24
3.2.2. Nguyên liệu.....................................................................................................24
3.3. Hoá chất và môi trường .....................................................................................24
3.4. Thiết bị và dụng cụ ............................................................................................25
3.5. Tóm tắt tiến trình thực hiện đề tài .....................................................................26
3.6. Bố trí thí nghiệm. ...............................................................................................27
3.6.1. Thí nghiệm 1...................................................................................................27
3.6.2. Thí nghiệm 2...................................................................................................27
3.6.3. Thí nghiệm 3...................................................................................................31
3.7. Các phương pháp sử dụng trong đề tài ..............................................................32
3.7.1. Phương pháp chuẩn bị nguyên liệu.................................................................32
3.7.1.1. Phương pháp chiết dịch lá trà ......................................................................32
3.7.1.2. Phương pháp chiết tâm sen ..........................................................................32
3.7.1.3. Phương pháp nhân giống, chuẩn bị giống ...................................................32
3.7.2. Phương pháp thanh trùng................................................................................34
3.7.3. Phương pháp xác định hàm lượng acid trong sản phẩm (phụ lục 1) ..............34
3.7.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử……………………………....34
3.7.5. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm....................................................34
3.7.6. Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................................34

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................35
4.1. Kết quả quá trình chiết dịch tâm sen .................................................................35
4.2. Kết quả thí nghiệm lên men trà Kombucha.......................................................36
4.3. Kết quả thí nghiệm bổ sung dịch tâm sen vào trà Kombucha ...........................41
4.4. Sản phẩm............................................................................................................42
4.4.1. Chỉ tiêu vật lý:.................................................................................................42
4.4.2. Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm .......................................................................44
iii


4.4.3. Giá trị dinh dưỡng...........................................................................................44
4.4.4. Giá thành nguyên liệu.....................................................................................45
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................46
5.1. Kết luận..............................................................................................................46
5.2. Đề nghị...............................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................49
Phụ lục ......................................................................................................................49
Formatted: Font: Not Bold

iv


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADP: adenosine diphophate
Formatted: Font: Italic

A. xylinum: Acetobacter xylinum

Formatted: Font: Italic

Ctv: cộng tác viên

Formatted: Font: Italic

ECG: epicatechin galate
EGC: epigallocatechin
EGCG: epigallocatechin galate
HPLC: High performance liquid chromatography
LDL: low density lipoprotein
Formatted: Font: Italic

Sac. cerevisiae: Sacharomyces cerevisiae

Formatted: Font: Italic

VLDL: very low density lipoprotein

Formatted: Font: Italic

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Các bộ phận của cây sen.............................................................................9
Hình 2.2: Tâm sen khô................................................................................................9
Hình 2.3: Công thức hoá học neferine......................................................................10
Hình 2.4: Sơ đồ trích ly tâm sen bằng methanol ......................................................11
Hình 2.5: Tâm sen được trích ly bằng nước nóng ....................................................12
Hình 2.6: Một số sản phẩm trà tâm sen trên thị trường ............................................16

Hình 2.7: Sản phẩm Kombucha trên thị trường........................................................17
Hình 2.8: Hình dạng của tế bào nấm men Sac. cerevisiae .......................................23
Hình 3.1: Sơ đồ tiến trình thực hiện đề tài................................................................26

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: So sánh ảnh hưởng của Kombucha và trà đối với sức khoẻ ....................20
Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm 1...........................................................................27
Bảng 3.2: Các yếu tố quy hoạch thực nghiệm lên men trà Kombucha ....................28
Bảng 3.3. Mô hình quy hoạch thực nghiệm toàn phần 3 yếu tố (23)........................28
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm leo dốc..........................................................................31
Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm tỷ lệ tâm sen bổ sung vào dịch trà. ..............................31
Bảng 4.1: Kết quả quá trình trích ly tâm sen ............................................................35
Bảng 4.2: Kết quả thí nghiệm tối ưu hoá toàn phần 3 yếu tố (23) bằng quy hoạch
thực nghiệm ...................................................................................................................37
Bảng 4.3: Kết quả thí nghiệm tại tâm và phương sai ...............................................37
Bảng 4.4: Kết quả tính toán các hệ số của phương trình hồi quy.............................38
Bảng 4.5: Kết quả giá trị F........................................................................................38
Bảng 4.6: Các yếu tố trong thí nghiệm leo dốc ........................................................39
Bảng 4.7: Kết quả thí nghiệm leo dốc ......................................................................40
Bảng 4.8: Kết quả điểm Kombucha-tâm sen ............................................................41
Bảng 4.9: Kết quả điểm cảm quan các chỉ tiêu theo phéo thử cho điểm..................42
Bảng 4.10: Chỉ tiêu hoá học sản phẩm .....................................................................44
Bảng 4.11: Giá trị dinh dưỡng sản phẩm..................................................................44
Bảng 4.12: Chi phí nguyên liệu cho 100 chai sản phẩm (250ml/chai).....................45
Bảng 4.13: So sánh giá với một vài sản phẩm trà cùng loại trên thị trường ............45

Formatted: Left, Indent: First line:
0 pt

vii


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học
Nông Lâm Tp. HCM, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể thầy
cô đã dìu dắt dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức bổ ích, tạo điều kiện cho tôi thực hiện
và hoàn thành tốt luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến
Cô Nguyễn Minh Hiền, người đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ và động viên tôi trong
suốt quá trình làm đề tài.
Tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Ban Giám Đốc Công ty Tân Hiệp Phát; anh
Nguyễn Hữu Chính, nhân viên phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm, đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành tốt luận văn.
Con xin được bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến Ba Mẹ. Ba Mẹ là niềm vui, là động
lực cho con vững bước trên đường đời.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cám ơn đến tập thể lớp DH05DD và những người thân
luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ, chia sẻ những khó khăn, vui buồn trong quá trình
học tập và thực hiện đề tài.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
Mao Như Bình
Deleted: Chương 1¶

Formatted: Font color: Black

viii

XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
(CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT)

.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Ngày

ix

tháng 08 năm 2009


TÓM TẮT
Ngày nay, xu thế mới của người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến
sức khỏe khi lựa chọn sản phẩm nước giải khát cho mình, những thức uống có nguồn
gốc từ thiên nhiên không chỉ có chức năng giải khát mà còn có các đặc tính sinh học

có lợi cho sức khoẻ ngày càng được ưa chuộng. Việc chế biến nước giải khát từ trà
tươi lên men có bổ sung thêm tâm sen là một hướng phát triển mới đầy triển vọng.
Được sự giúp đỡ của khoa Công Nghệ Thực Phẩm và sự hướng dẫn của cô Nguyễn
Minh Hiền, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Quy trình sản xuất trà Kombucha bổ
sung dịch chiết tâm sen”. Đề tài đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích
ly tâm sen, các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men dịch trà và tỷ lệ dịch tâm sen bổ
sung vào Kombucha. Các thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần và
theo kiểu quy hoạch thực nghiệm. Kết quả đạt được như sau:
- Để thu được dịch trà tốt nhất về giá trị dinh dưỡng và cảm quan, tiến hành
đun ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 10 phút.
- Tâm sen có thể trích ly tốt nhất ở nhiệt độ 100oC, trong thời gian 7 phút với
pH nước là 7 và đạt độ Brix = 0,35 sau khi trích ly.
- Chất lượng trà Kombucha được đánh giá cao nhất khi hàm lượng đường bổ
sung vào nước trà là 16,76% (w/v), pH môi trường lên men là 4,5 và lên men trong
thời gian 9 ngày.
- Tỷ lệ tâm sen bổ sung vào Kombucha thích hợp nhất là 15% (v/v).

x


[

Chương 1
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát là một
bộ phận quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và không ngừng tăng trưởng (từ
2001 đến 2004 tăng 24,43%). Khi quỹ thời gian không có nhiều đời sống được nâng
cao thì con người đã lưu ý lựa chọn những loại nước giải khát không chỉ tiện dụng mà
còn có lợi cho sức khỏe.

Formatted: Font color: Black
Deleted: 2001-2004
Deleted: để đáp ứng người tiêu dùng
với sản phẩm thiết yếu này

Formatted: Font color: Black
Deleted:

Formatted: Font color: Black

Theo báo điện tử Hà Nội Mới ngày 24/3/2009, về phía nhà sản xuất, các công ty
nước giải khát trong nước đang chuyển dịch mạnh sang sản xuất các sản phẩm nước
trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas. Về phía
người tiêu dùng, theo thống kê trong hệ thống 13 siêu thị Coop Mart cho thấy trong 10
người chọn mua nước giải khát hiện nay thì có 6 người mua các loại nước ngọt không
gas. Tỷ lệ này khác so với 3 năm trước (7/10 người chọn mua nước ngọt có gas). Điều
này cho thấy xu thế mới của người tiêu dùng đã quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe khi
lựa chọn sản phẩm nước giải khát cho mình.
Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng trà không chỉ như một thứ nước giải khát
nguồn gốc từ thiên nhiên, bồi bổ sức khỏe mà còn có tác dụng chữa và ngăn ngừa một
số loại bệnh: tả lỵ, thương hàn, sỏi thận, sỏi bàng quang, chảy máu dạ dày, cao huyết
áp… Ngày nay, khi trình độ khoa học phát triển, con người đã biết nâng cao hơn nữa
giá trị của trà bằng nhiều cách và tạo ra rất nhiều sản phẩm mới có tiện dụng và giá trị

Deleted: ,
Deleted:
Deleted: quỹ thời gian không có nhiều,
việc sử dụng nước giải khát công nghiệp
sẽ tăng lên, có một điều đáng lưu ý ngày
nay

Deleted:
Deleted: của mình

Formatted: Font: 16 pt, Bold, Font
color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted: tháng
Deleted:
Deleted: năm
Deleted: :

Formatted: Font color: Black
Deleted: .
Deleted: V
Deleted: có
Deleted: , khi có đến

Formatted: Font color: Black

như trà xanh O2, trà xanh C2 , trà Dr. Thanh với 9 loại thảo mộc… Trà Kombucha

Formatted: Font color: Black

được biết đến như một sản phẩm có giá trị dược liệu cao đang được ưa thích ở nhiều

Deleted: đặc biệt gần đây là sản phẩm
mới

quốc gia như: Nga, Brazil, Đức, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Phillipin…Bản
chất của trà Kombucha là sản phẩm lên men nước trà, đường với sự cộng sinh của nấm

men và vi khuẩn trong điều kiện môi trường phù hợp.
Bên cạnh đó, gần đây con người ngày càng quan tâm đến các vị thuốc cổ truyền
chăm sóc sức khoẻ cho họ từ xưa, một trong các vị thuốc dân gian đó là tâm sen khô
có chức năng an thần, chữa chứng hồi hộp, lo âu, chứng loạn nhịp tim, giải nhiệt, hạ
huyết áp. Tâm sen được sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau như chế biến thành
1

Deleted: Trong các sản phẩm đó t

Formatted: Font color: Black
Deleted: là

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black


món ăn, pha với nước nóng hay kết hợp với các loại thảo mộc khác và uống như trà.
Tuy nhiên khi dùng riêng tâm sen có vị rất đắng. Do vậy, nếu kết hợp thành công tâm

Deleted:

sen với một thức uống giải khát như trà hay trà lên men Kombucha sẽ vừa tăng giá trị
cảm quan vừa mang lại những tính chất có lợi cho sức khỏe.
Xuất phát từ ý tưởng trên với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm từ trà cũng

Deleted:

như tạo ra sản phẩm mới mang nhiều đặc tính sinh học có lợi cho sức khỏe theo xu
hướng chung của người tiêu dùng, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Sản Xuất
Thử Nghiệm Trà Kombucha Bổ Sung Dịch Chiết Tâm Sen”.
Deleted: và yêu cầu:

Mục tiêu:
Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm trà Kombucha bổ sung dịch chiết tâm
sen.
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Deleted: Yêu cầu:¶
???¶

Formatted: Font color: Black
Formatted: Justified

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Formatted: Font: 16 pt, Font color:
Black
Formatted: Font: 16 pt, Bold, Font
color: Black
Deleted: ¶

Formatted: Font color: Black
Formatted: Justified, Level 1,
Indent: First line: 0 pt

2.1. Nguyên liệu sử dụng trong đề tài

Formatted: Level 1, Indent: First
line: 0 pt

2.1.1. Trà

Formatted: Font color: Black

Trà có phân loại thực vật thuộc ngành hạt kín Angiospermae, lớp song tử diệp
Dicotyledonea, bộ trà Theales, họ trà Theacea, chi trà Camellia, loài Camellia
sinensis.
Theo O.Kuntze, tên khoa học trà được thống nhất là: Camellia sinensis (L)
(trích dẫn bởi Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).

Formatted: Font: Italic, Font color:
Black
Formatted: Justified, Indent: First
line: 36 pt
Formatted: Font: Italic, Font color:
Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font: Italic, Font color:
Black

2.1.1.1. Thành phần hoá học trong lá trà

Formatted: Font color: Black

Các thành phần hoá học trong trà có thể được trích ly tốt nhất ở nhiệt độ 90oC
và trong thời gian 10 phút (Blanc, 1996; Reiss, 1994; Sievers và ctv, 1995).

Formatted: Font: Italic, Font color:
Black
Formatted: Font color: Black

y Nước

Formatted: Font: Italic, Font color:
Black, English (U.S.)

Nước là thành chủ yếu có trong trà. Hàm lượng nước thay đổi tùy bộ phận của

Formatted: Font color: Black,
English (U.S.)

cây, giống trà, tuổi cây, biện pháp canh tác, khí hậu, thời gian hái và quy cách hái.
y Glucid
Glucid trong trà bao gồm các loại đường đơn giản (đường đơn) và các loại
đường phức tạp (đường đa), trong đó đường không hòa tan chiếm tỷ lệ nhiều hơn
đường hòa tan.

Formatted: Font color: Black
Formatted

... [1]

Formatted

... [2]

Formatted

... [3]

Formatted

... [4]

Formatted: Indent: First line: 0 pt
Formatted: Font color: Black
Deleted:

y Protein và acid amin

Formatted: Font color: Black

Acid amin trong lá trà gồm 17 loại có ảnh hưởng tới chất lượng trà xanh về
hương vị và màu sắc nước, có hương thơm và dư vị ngọt hậu. Trong đó có 3 loại quan
trọng là theanine (50%), acid glutamic (12%), và acid asparagic (10%), có tác dụng
sinh lý tốt với con người và tham gia vào sự hình thành hương thơm trà.
y Polyphenol

Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt
Formatted: Font color: Black

Deleted: u
Deleted: u

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

Polyphenol, chiếm 25-35% trọng lượng các chất tan trong trà (Balentine và ctv,
1997; Hara và ctv, 1995). Các hợp chất polyphenol của lá trà rất khác với hợp chất
polyphenol được tìm thấy trong các loại cây khác.

Formatted: Indent: First line: 0 pt
Formatted: Font color: Black
Deleted: Các hợp chất protein chiếm
... [5]

Formatted
Formatted: Font color: Black
Deleted: c

3

... [6]


Các cấu tử chiếm đa số là catechin (catechin, epicatechin, epigalocatechin
galate, epigalocatechin, epicatechin galate…) chiếm khoảng 15 – 20% vật chất khô và

Formatted: Font color: Black

trên 70% tổng lượng polyphenol của lá trà.

Các hợp chất flavonoid là nhóm có hoạt tính y học cao.
Formatted: Font color: Black

y Khoáng

Deleted: óang

Các chất trà có hàm lượng 4 – 7% tính theo vật chất khô. Trong trà có Fe và
hơn 20 nguyên tố khoáng như: K, Ca, Na, Mg, Mn, F, Si, P, S… trong đó K chiếm gần
50% tổng số tro (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).

Formatted: Indent: First line: 0 pt
Formatted: Font color: Black
Deleted: hóa

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

y Nhóm sắc tố

Formatted: Indent: First line: 0 pt

Sắc tố chính là diệp lục (chlorophyll), tiếp đến là các sắc tố phụ bao gồm
carotenoid và xanthophyl (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left

y Flo
Flo được xem là chất rất quan trọng cho sự phát triển xương và răng. Trong trà
có nhiều Flo, theo Zittlau (1999), trong ½ lít nước trà có chứa khoảng 1mg Flo.

Formatted: Font color: Black
Deleted: uride
Deleted: uride

Formatted: Font color: Black

y Alkaloid
Alkaloid là các hợp chất không màu, có vị đắng, kích thích đầu lưỡi và ít hòa
tan trong nước: trong lá trà đó là các chất xanthin, theobromine, theofilin, caffein,
adenin, theophyllin, guanin. Trong đó caffein chiếm 4 – 5% lượng chất khô trong trà
(cao hơn caffein trong cà phê, chỉ chiếm 1,5% hàm lượng chất khô).
Tác dụng sinh lý của chúng là kích thích vỏ đại não thần kinh trung ương, làm
cho tinh thần minh mẫn tỉnh táo, kích thích cơ năng hoạt động của tim, lợi tiểu, giảm

Deleted: uride
Deleted: khỏang

Formatted: Font color: Black
Deleted: uride

Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

mệt mỏi… Caffein là chất kích thích chính của trà, hàm lượng caffein biến đổi theo
giống, thời vụ, biện pháp kỹ thuật và bộ phận cây trà. Chất caffein rất ít biến đổi trong
quá trình chế biến vì có tính chất ỳ, nhưng khi liên kết với tanin tạo thành hợp chất
tanat caffein, có vị dễ chịu và mùi thơm (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt

y Hợp chất tanin

Formatted: Font color: Black

Tanin trà hay theotanin là một chất chát, hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hữu
cơ. Hàm lượng tanin phụ thuộc vào loại nguyên liệu, giống trà, thời vụ thu hoạch, chế
độ canh tác, bón phân, tưới nước… lá trà càng non hàm lượng tanin càng cao.
Trong trà có 2 loại tanin: tanin dễ bị thủy phân (tanin pyrogallic) và tanin không
bị thủy phân (tanin pyrocatechin hay còn gọi là tanin catechin).
4

Formatted: Font color: Black
Deleted: họach

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black


Tác dụng của tanin trà: cầm máu, tăng cường sức đề kháng của các thành huyết

quản trong cơ thể, tăng cường sự đồng hóa và tích lũy vitamin C (Đỗ Ngọc Quỹ,
Formatted: Font color: Black

2003).

Formatted: Font color: Black

y Dầu thơm

Deleted: ¶

Dầu thơm là một hỗn hợp các hợp chất bay hơi tập trung trong các cơ quan của
cây trà. Hương thơm là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất
lượng trà. Các hợp chất bay hơi của trà đã được nghiên cứu và tách ra trên 600 phân tử
khác nhau. Các chất này bao gồm các tepernoid và các amino acid bị biến đổi,
carotenoid và acid linoleic (Hara và ctv, 1995).
Hương thơm trong trà được tạo ra từ 3 nguồn:

Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left
Formatted: Adjust space between
Latin and Asian text, Adjust space
between Asian text and numbers
Formatted: Font color: Black
Deleted: , 1995c; Shimoda và ctv

Formatted: Font color: Black

Dầu thơm có sẵn trong búp trà tươi

Sản phẩm có mùi trong sự chuyển hóa của catechin và acid amin
Sảm phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến trà
Hương thơm trà xanh là do các chất linalon, gieraniol, xitranelol chủ yếu tạo
nên mùi hoa hồng thơm ngát (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).

Deleted: qua

Formatted: Font color: Black,
Highlight
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

y Vitamin
Trong lá trà tươi có 2 nhóm vitamin, tan trong chất béo và tan trong nước, bao
gồm nhiều loại như: A, D, E, F, K, B, PP, C… trong đó chủ yếu là vitamin C, gấp 3-4
lần trong cam chanh (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).

Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left
Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left

y Enzyme

Formatted: Font color: Black

Trong trà có 2 nhóm enzyme chính:

- Nhóm enzyme thủy phân gồm amilase và protease
- Nhóm enzyme oxy hóa khử gồm: polyphenoloxidase, peroxidase, catalase.
Các enzyme hoạt động mạnh ở 45oC, đến 70oC thì hoạt động yếu hẳn và ở nhiệt
độ cao thì bất hoạt hoàn toàn.

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted:

0

Deleted:

0

Formatted: Font color: Black

Dưới tác dụng của polyphenoloxidase trong môi trường oxy, các hợp chất

Formatted: Font color: Black

tanin-catechin bị oxy hóa tạo thành các chất tạo màu sắc, hương vị đặc trưng của trà
Formatted: Font color: Black

(Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).

Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left

y Các hợp chất pectin

Pectin có mặt ở tất cả các bộ phận của cây trà dưới dạng protopectin không tan,
dước tác dụng acid loãng hoặc enzyme propectinase, protopectin sẽ chuyển thành
5

Formatted: Font color: Black
Deleted: õang
Deleted: ọăc


pectin hòa tan. Hàm lượng pectin của trà khoảng 2 – 3% chất khô tùy thuộc vào tuổi lá

Formatted: Font color: Black

trà, lá càng non hàm lượng pectin càng cao.
2.1.1.2. Giá trị sinh học của trà xanh
y Các nghiên cứu về dịch tễ học
Khi thường xuyên sử dụng trà xanh các nguy cơ bệnh về miệng và hầu giảm đi
rõ rệt (Dreosti và ctv, 1997).

Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Adjust space between Latin and
Asian text, Adjust space between
Asian text and numbers, Tabs: 9 pt,
Left
Deleted: ¶
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

Nhiều tác dụng sinh học của các chất trong trà có thể bảo vệ cơ thể chống lại
bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, ung thư, biến đổi gen, tiểu đường.

y Tác động chống lại bệnh tim mạch và xơ vữa động mạch
Quá trình oxy hóa LDL và VLDL làm nghẽn các động mạch dẫn tới đau thắt

Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left
Formatted: Font color: Black

ngực, bệnh mạch vành. Flavonoid có chức năng tác động lên bệnh tim mạch, giảm

Comment [U1]: Nhớ làm bảng danh
sách viết tăt

bệnh mạch vành, giảm cholesterol trong máu và đột quỵ (Mistcher, Tijburg và ctv,

Formatted: Font: 13 pt, Font color:
Black

1997). Catechin và flavonol là những chất chống oxy hóa và các gốc tự do rất tốt, nó
có thể hạn chế các chất tiền oxy hóa như ion Cu2+, Fe3+, hay H2O2 (Cao và ctv, 1996;
Yen và ctv, 1997) và còn làm giảm quá trình oxy hóa LDL (Pearson và ctv, 1998). Các
flavonoid mà chất chính là gallocatechin bảo vệ LDL và VLDL chống lại quá trình
oxy hóa bằng cách hòa tan các gốc lipophilic, ion Cu2+ và các đại thực bào (Vinson và
ctv, 1995; Yokozawa và ctv, 1997) đồng thời chống lại sự xơ hóa động mạch

Formatted: Font color: Black
Deleted: và

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted: G

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

(Yokozawa và ctv, 1995), nó làm giảm triglyceride, cholesterol tổng và LDL
Formatted: Font color: Black

cholesterol (Yang và Koo, 1997).
Catechin làm giảm sự hấp thu cholesterol từ ruột, làm chậm khả năng hòa tan

Formatted: Font color: Black

cholesterol. Đối với chứng xơ vữa, trà xanh có tác dụng làm cho mao mạch trở nên
khỏe chắc hơn và trà xanh còn có tính kháng viêm (Tijburg và ctv, 1997), nó cũng hạn
chế quá trình hình thành các khối máu đông. Các thành phần trong trà mà chủ yếu là
quercetin và theanin giảm áp lực máu do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Bên cạnh đó, catechin có thể hạn chế quá trình peroxidase chất béo ở mô não gấp 200
lần so với tocopherol (Anon, 1997) và còn có thể kết hợp với tocopherol và các acid
hữu cơ khác (Antony và Shankaranaryana, 1997; Hara và ctv, 1995).
y

Tác dụng chống ung thư và biến đổi gen

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra EGCG và các chất khác trong trà có khả năng chống
lại sự đột biến tế bào và giảm sự sinh sôi của các tế bào đột biến nhờ những chất có

Formatted: Font color: Black
Deleted: Q
Deleted: T
Deleted: P

Deleted: T
Deleted: T
Deleted: f

Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left
Formatted: Font color: Black
Deleted: :

Formatted: Tabs: 36 pt, Left
Formatted: Font color: Black

6


khả năng ngăn ung thư và giảm chất oxy hóa trước khi chúng gây hại ADN (Halder và

Formatted: Font color: Black

Bhaduri, 1998; Katiyar và Mukhtar, 1997; Mitscher và ctv, 1997; Yen và Chen, 1995).
EGCG có hoạt tính chống oxy hóa mạnh gấp 20 lần vitamin C, gấp 30 lần vitamin E
và gấp 2-4 lần butylate hydroxyanisole (BHA) hay butylate hydroxytoluene (BHT)

Formatted: Font color: Black

(Vinson và ctv, 1995). EGCG có thể hạn chế khối u phát triển bằng nhiều cơ chế khác
nhau, nó giảm sự kết hợp các khối u, các hormone và các nhân tố làm ung thư phát

Formatted: Font color: Black

triển nhờ bịt kín vào màng tế bào các chất chống oxy hóa như ECG, EGCG và EGC
(Fujiki và ctv, 1999). EGCG có thể ức chế enzyme proteolytic urokinase, một chất

Deleted: P
Deleted: U

quan trọng giúp cho sự phát triển của tế bào ung thư cũng như sự di căn (Jankun và
ctv, 1997). Giai đoạn đầu của quá trình ung thư có thể được đánh bại nhờ hoạt động

Formatted: Font color: Black

của một vài chất xúc tác hay nhờ những enzyme được hoạt hóa bởi EGCG (Bushman,
1998; Katiyar và Mukhtar, 1996).
Catechin bảo vệ màng tế bào chống lại quá trình oxy hóa và chặn màng tế bào

Formatted: Font color: Black

với các thụ quan (receptor) nhận chất dinh dưỡng nuôi tế bào ung thư.
Trà xanh bảo vệ ADN chống lại sự phân cắt bởi sự phóng xạ của tia gamma và

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

những nguyên nhân gây đột biến gen khác (Yoshioka và ctv, 1996). Một số nghiên cứu
cho thấy trà có tác dụng chống lại ung thư dạ dày và giảm ung thư tuyến tụy
(Bushman, 1998; Katiyar và Mukhtar, 1996). Nhiều nghiên cứu khác cũng cho thấy
uống trà ngừa được các ung thư như ung thư phổi, ung thư vú, ung thư tử cung, ung
thư gan, ung thư bàng quang (Yokozawa, Dong, Nakagawa, Kashiwagi và ctv, 1998).
y

Chức năng đối với bệnh đái tháo đường và suy thận

Dẫn xuất trà xanh có thể giảm glucose trong máu bằng cách giảm hấp thu
glucose và hấp thu theo những cách khác (Zeyuan và ctv, 1998). Nghiên cứu đã chứng
minh polyphenolic hạn chế hoạt động của enzyme anpha amylase – enzyme chịu trách
nhiệm thủy phân tinh bột thành glusose, do đó sẽ làm giảm lượng glucose được thủy

Deleted:

Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted: P

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

phân (Hara và ctv, 1995f). Polyphenol làm giảm hoạt lực của các enzyme hấp thu
glucose (Zeyuan và ctv, 1998). Catechin trà xanh làm giảm quá trình tiến triển của
bệnh suy thận (Yokozawa và ctv, 1996).
y Chức năng kháng khuẩn và kháng virus
Trà xanh có khả năng kháng cả vi khuẩn Gram – và Gram + có hại cho con
người. Ngăn mầm bệnh thương hàn như Staphylococcus aureus, Plesiomonas
7

Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left
Formatted: Font color: Black

Formatted: Font color: Black
Deleted: S. epidermis,


shigelloides, Salmonella typhi, Salmonella tiphimurium, Shigella flexneri (Mitscher và

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

ctv, 1997; Toda và ctv, 1989; 1991), Campylobacter jejuni và Campylobacter coli

Formatted: Font color: Black

(Diker và ctv, 1991). Trà xanh còn có tác dụng chữa loét dạ dày, tá tràng và hệ tiêu

Comment [U2]: Nên chọn lọc tác giả
khi trích dẫn TLTK

hóa (Diker và Hascelik, 1994). Polyphenol trong trà xanh còn chống được vi khuẩn
Porphyromonas gingivalis – vi khuẩn gây sâu răng (Kakuda và ctv, 1994; Sakanaka và
ctv, 1996) bằng cách cản trở sự tổng hợp các glucan không hòa tan nhờ enzyme
glucosyltransferase và cản trở sự bám chặt vào vi khuẩn sống phụ thuộc đường sucrose
với răng và biểu mô, nhờ giảm hoạt lực của collagenase (Mitscher và ctv, 1997;

Deleted: Toda và ctv,

Formatted: Font: 13 pt, Font color:
Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

Deleted: óet

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

Sakanaka và ctv, 1996).
Catechin trà xanh có khả năng kháng virus và kháng các dạng nguyên sinh bào
(Gutman và Ryu, 1996).
y

Formatted: Tabs: 36 pt, Left
Formatted: Font color: Black
Deleted: ¶

Formatted: Font color: Black

Những chức năng khác

Theanine, amino acid chính của trà xanh, có thể làm giảm áp lực máu và bệnh
cao huyết áp. Theanine có tác dụng cân bằng hệ trung ương và chặn bệnh thông qua
tác động lên caffein (Hara và ctv, 1995). Nghiên cứu chứng minh rằng EGCG kết hợp
với caffein cải thiện quá trình sự chuyển hóa alcohol và EGCG khử độc nhờ những

Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left
Deleted: ¶

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

hoạt tính chống oxy hóa của nó (Kakuda và ctv, 1996).
Những dẫn xuất trong trà xanh như quercetin flavonol, kaempferol và myricetin
có chức năng chống dị ứng. Chúng hạn chế hoạt động của enzyme hyaluronidase và

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

histamine (Toyoda và ctv, 1997).

Formatted: Font color: Black

Trà xanh có những tính năng khử độc tố từ rượu và các chất độc khác, duy trì

Formatted: Tabs: 36 pt, Left

lưu lượng máu và lợi tiểu, giảm đau và có chức năng hỗ trợ chữa bệnh (Balentine và

Formatted: Font color: Black

ctv, 1997). Ngày nay trà trở thành nước uống giải khát phổ biến thứ hai sau nước trên

Formatted: Font color: Black

phạm vi toàn thế giới (Yang và Wang, 1993).
Formatted: Level 1, Indent: First
line: 0 pt

2.1.2. Tâm sen
2.1.2.1. Hình thái sinh học
Tâm sen là một bộ phận nằm trong hạt sen (quả bế). Cấu tạo hạt sen gồm một
hạt (liên nhục), không nội nhũ, có hai lá mầm dày, một chòi mầm (tâm sen) có bốn lá
non gập vào bên trong (www.bachkhoatoanthu.com)

8


Hình 2.1: Các bộ phận của cây sen
(Nguồn:www.bachkhoatoanthu.com)
1. Ngó sen; 2. Ngó sen (lát cắt ngang); 3. Lá sen; 4. Hoa sen; 5. Gương sen; 6. Hạt sen;
7. Hạt sen bổ dọc; 8. Tâm sen.
Thông thường, tâm sen thường được tách rời khỏi hạt, bảo quản ở dạng khô,

Formatted: Left, Indent: First line:
0 pt

hình thức cơ bản giống như trà.
Trong dân gian tên thường gọi là tâm sen, tim sen, tim nhân sen, chòi mầm…
Trong đông y Việt Nam gọi tâm sen là liên tử tâm, ở Trung quốc gọi là Lian
Xin, Lian Zi Xian, Hàn quốc gọi là Yônsim, Nhật bản gọi là Renshin.
Tên Latinh: Plumula Nelumbinis, Nelumbo nucifera Gaertn, Plumula
Nelumbinis Nuciferae (www.vnexpress.com)

Deleted: /???(cấu tạo, hình)¶

Formatted: Font color: Black, Not
Highlight
Formatted: Font color: Black

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted: ¶

Formatted: Font color: Black
Deleted: Tên tiếng Anh: lotus plumule,
embryo of the seed of Nelumbo nucifera
Gaertn ¶
Tiếng

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font: Italic, Font color:
Black

Formatted: Level 1, Indent: First
line: 0 pt
Formatted: Font: Italic, Swedish
(Sweden)

Hình 2.2: Tâm sen khô

Formatted: Font: Italic, Swedish
(Sweden)

(Nguồn:www.sacredlotus.com)

Formatted: Font: Italic, Swedish
(Sweden)
Formatted: Level 1, Indent: First

line: 0 pt

9


Formatted: Font color: Black,
Swedish (Sweden)

2.1.2.2. Thành phần hóa học:

Formatted: Font color: Black,
Swedish (Sweden)

Tâm sen có vị đắng và tính hàn.
Trong tâm sen chủ yếu là asparagin và alkaloid (tỷ lệ toàn phần khoảng 0.891.12%) ngoài 5 dẫn xuất alkaloid chính liensinine (Pan và ctv, 1962), isoliensinine,
neferine

(Furukawa,

1965),

lotusine,

methylcorypaline

còn

có

Deleted:

nuciferine,

pronuciferine (Bernauer, 1963), bisclaurine, tetrandrine, dauricine, daurisoline.
Deleted: Công thức hóa học một số
alkaloid chính trong tâm sen:¶

Formatted: Centered

Hình 2.3: Công thức hoá học neferine
2.1.2.3. Ly trích và thu hồi

Formatted: Font: Bold
Formatted: Centered, Level 1
Deleted: ¶

Có nhiều cách trích ly tâm sen, nhưng có hai phương pháp có thể trích ly phần
lớn các chất trong tâm sen:
y Ly trích bằng methanol (MeOH)
1200g tâm sen có thể được ly trích bằng methanol nóng, sau đó chiết xuất này
được làm khô trong chân không sẽ thu được 232,6g chất bã, tiếp tục tách nước và chiết
xuất bằng n-hexane, CH3Cl, butanol. Chất bã từ phần tách với CH3Cl là 8g được làm
tinh khiết bằng cách kết hợp với silicagel CC (CH3Cl-MeOH) và TLC (CHCl3–
MeOH,19:1,9:1; CHCl3–MeOH–NH4OH, 95:4.5:0.5,90:9:1; C6H6–AcOEt–Et2NH,
7:2:1) sẽ thu được pronuciferine (33,7mg), neferine (2,99g), liensinine (57,4mg) và
isoliensinine (20,3 mg) (Yumi sugimoto và ctv, 2008).

Formatted: Font: Italic
Formatted: Level 1, Indent: First
line: 0 pt

Formatted: Indent: First line: 0 pt,
Tabs: 9 pt, Left
Deleted: (MeOH)
Deleted: (MeOH)
Deleted: .
Deleted: , (BuOH)

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted:
Deleted:

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted: .
Deleted: .
Deleted: .
Deleted: .

Formatted: Justified

10


Formatted: Justified
Formatted: Centered
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt

Formatted: Font: 13 pt
Formatted: Font: 13 pt
Formatted: Centered

Tâm sen

Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt
Deleted: <sp>

Chiết xuất bằng methanol
(232,6 g)

Formatted: Font: 13 pt
Formatted: Font: 13 pt
Formatted: Centered
Formatted: Centered
Formatted: Subscript

Dẫn xuất chiết bằng n-hexane
(64,4 g)

Formatted: Font: 13 pt

Tách bằng nước

Formatted: Font: 13 pt
Formatted: Centered
Formatted: Centered
Deleted: ¶

Dẫn xuất bằng
CH3Cl (8 g)

Nước

Formatted

... [7]

Formatted

... [8]

Comment [U3]: Fig 1 phải dịnh ...
sang
[9]

Formatted

Dẫn xuất bằng nbuthanol (13,1 g)

... [10]

nước
(146,8 g)

Hình 2.4: Sơ đồ trích ly tâm sen bằng methanol
(Nguồn: Sugimotor và ctv, 2008)
y

Ly trích bằng ethanol (EtOH)

Ethenol được sục ngược vào 3kg tâm sen khô, phần bã chiết bằng ethanol sau
khi làm khô trong chân không thu được là 430g. Phần bã được xử lý làm nhỏ kích
thước bằng HCl và sau đó tiếp tục được chiết xuất với CH3Cl, dung dịch được điều
chỉnh kiềm hóa bằng NH4OH tới pH = 9, sau đó ta thu được alkaloid thô từ tâm sen
(gồm alkaloid và CH3Cl) và nước (106g). Sử dụng silicagel và cột sắc ký shephadex
LH 20 phân tách được

pronuciferine (67 mg), liensinine (16,5g),

isoliensinine

(1,25g), phần nước acid hóa bằng HOAc tới pH < 4 và làm lắng bằng NaClO4 thu
được lotusine (68g) (Wan - Yu Wang và ctv, 2004).

Deleted:

Formatted

... [11]

Formatted

... [12]

Deleted: ¶

Formatted

... [13]

Formatted

... [14]

Deleted: ¶

... [15]

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted: là

Formatted

... [16]

Deleted: s

11

Formatted: Font color: Black
Deleted: .….

... [17]

Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt

Formatted: Font color: Black

y Các phương pháp khác:
Yi Chen, 2007 đã phân tách, định danh và cô đặc phần lớn liensine,
isoliensinine và neferine từ tâm sen bằng sắc ký lỏng đầu dò diod 2 cực và quang phổ

Formatted: Font color: Black
Deleted: L

Formatted: Font color: Black
Deleted: I

khối (Yi Chen và ctv, 2007).

Formatted: Font color: Black

Shihua Wu và ctv, 2004 đã cô lập liensinine và các chất tương tự từ tâm sen

Deleted: N

bằng phương pháp ly tâm với các đĩa đặt vuông góc gồm 4 tầng nối thông với nhau

Formatted: Font color: Black

(Shihua Wu và ctv, 2004).

Deleted: L

Liu và ctv dùng phương pháp nhỏ giọt và tập trung bằng HPLC để cô đặc
alkaloid từ tâm sen (Liu và ctv, 2007).

Formatted: Font color: Black

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

Ngoài ra, tâm sen có thể được trích ly bằng nước nóng như cách hãm trà,
phương pháp này đơn giản, phổ biến và tiết kiệm, tuy nhiên nhược điểm là không trích
ly triệt để và tinh sạch các thành phần trong tâm sen như việc sử dụng hoá chất hay

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

phân tích sắc ký.
Formatted: Centered
Formatted: Font color: Black

Hình 2.5: Tâm sen được trích ly bằng nước nóng
(Nguồn: www.TCMASSITANT.com)

Formatted: Font: Not Bold, Italic
Formatted: Font color: Black

2.1.2.4. Giá trị sinh học
™

Formatted: Centered, Level 1

Formatted: Level 1, Indent: First
line: 0 pt

Đông y

Formatted: Indent: First line: 0 pt

Theo y thư cổ, trà tâm sen có công dụng thanh tâm (giải nhiệt trong tạng tâm),

Formatted: Font color: Black

giáng áp (hạ huyết áp), sáp tinh (giữ cho tinh khí được bền chặt) và chỉ huyết (cầm
máu). Nó thường được dùng để chữa các chứng bệnh như đầu choáng mắt hoa, hay hồi
hộp đánh trống ngực, nhịp tim nhanh, mất ngủ, chữa tâm phiền, thổ huyết, tác dụng
chủ yếu vào các kinh mạch, làm tán tâm nhiệt, chữa thổ huyết, ho ra máu, ngoài ra tâm
sen còn có tác dụng giảm đau, an thần, hạ nhiệt, cầm máu, có khả năng tác động lên hệ
thần kinh trung ương (Chiang Su New Medical, 1978).

Formatted: Font color: Black

Formatted: Font color: Black
Deleted:
Deleted: .

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt

12


™

Formatted: Font color: Black

Y học hiện đại

Formatted: Font color: Black

y Chức năng hạ huyết áp:
Theo nghiên cứu của Qian Jia – Qing, 2002 thuộc khoa dược trường đại học Y
dược Tongj, Trung Quốc thì các alkaloid trong tim sen như tetrandrine, dauricine,
daurisoline và neferine có dược tính tác động lên hệ tim mạch. Chức năng hạ huyết áp
nhờ cơ chế làm giãn cơ trơn thành mạch máu và giảm trở lực huyết quản. Tetrandrine
có tác dụng hạ huyết áp và chống chứng loạn nhịp tim, chức năng này đã được tiến

Deleted: năm 2002¶
C

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted: ¶
Deleted: ¶

hành thí nghiệm trên động vật và cả trên những bệnh nhân cao huyết áp. Ở Trung
Quốc tetradrine được sử dụng để trị chứng cao huyết áp và bệnh bụi phổi. Ngoài ra,
một alkaloid khác trong sen là liensinine còn có những hoạt tính làm hạ huyết áp và
chống loạn nhịp tim. Liensinine làm giảm độ co thắt của bắp thịt tim bằng cách gây ra

sự kéo dài tiềm lực hoạt động của ADP trên bắp thịt (Qian Jia – Qing, 2002 )
Neferine cũng có chức năng làm hạ huyết áp (Zhongguo Yao Li Xue Bao và

Deleted: liensinine
Deleted: ,
Deleted: APD
Deleted: (TLT

Formatted: Font color: Black
Deleted: (TLTK)

Formatted: Font color: Black
Deleted: .

ctv, 1990).

Formatted: Font color: Black

y Chức năng chống chứng loạn nhịp tim
Chức năng của neferine là tác dụng lên canxi nội bào, chống chứng loạn nhịp

Formatted: Indent: First line: 0 pt
Formatted: Font color: Black

tim (Wang và ctv, 2004). Nghiên cứu gần đây cho thấy 1-10mg neferine /kg có thể

Deleted: ¶
Neferine có chức năng chống chứng loạn
nhịp tim, n

giảm biên độ hoạt động một pha (Monophasic action potential amplitude), tức là kéo

Deleted: đã chỉ ra cơ chế rằng

dài chu kỳ hoạt động một pha (monophasic action potential duration), nó cũng làm
giảm áp lực máu đối với động mạch (Zhongguo Yao Li Xue Bao và ctv, 1990).
Dauricine và daurisoloine cũng có chức năng chống chứng loạn nhịp tim và
được nghiên cứu trên động vật và cả trên những bệnh nhân bị loạn nhịp tim. Dauricine
điều hòa các chiều của các ion Na+, K+ và Ca+ xuyên qua màng liên quan tới nhịp

Deleted: neferine với liều

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted:

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted:

tim. Trong đó khả năng chống loạn nhịp tim ở daurisoline mạnh hơn dauricine (Qian

Deleted: D

Jia – Qing, 2002).

Formatted: Font color: Black
Deleted:

y Chức năng tác động lên hệ thần kinh trung ương, tác động lên hệ thống
sợi thần kinh vận động, chức năng an thần và chữa chứng mất ngủ
Sugimotor và ctv, 2008 đã nghiên cứu tác động của tâm sen trên chuột. Ông cho
biết, tâm sen có chức năng an thần và giảm đau, nó ức chế sự hoạt động vận động ở
chuột. Neferine trong tâm sen còn có chức năng hạ sốt và kéo dài thời gian ngủ. Kết

Formatted: Indent: First line: 0 pt
Formatted: Font color: Black
Deleted: Theo nghiên cứu mới đây của
Sugimotor và cộng sự năm 2008 đăng
trên tạp chí Science Direct.

Formatted: Font color: Black
Deleted: Ông
Deleted: đối tượng thí nghiệm là
Deleted: Kết quả
Deleted: thấy,

13


quả nghiên cứu này đã được công bố trên tạp chí Science Direct (Sugimotor và ctv,
2008).

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted: Ông

y

So sánh tác động của neferine trong tâm sen với diazepam – nhóm

thuốc thuộc nhóm benzodiazepin – nhóm thuốc an thần
Chức năng của neferine khá giống với diazepam, thuốc an thần được dùng điều
trị lo âu, mất ngủ, động kinh và co thắt cơ, gây ức chế hệ thần kinh trung ương tuỳ
theo liều. Tuy nhiên cơ chế của neferine về chức năng an thần khác với diazepam.

Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt
Formatted: Font color: Black
Formatted: Not Highlight
Deleted: ộ

Formatted: Font color: Black, Not
Highlight
Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

Chức năng cụ thể của neferine như sau:
- Đối với chức năng hạ nhiệt cơ thể ngay từ liều đầu tiên neferine đã có tác
dụng hạ nhiệt cơ thể và an thần.
- Đối với cơ chế an thần, có tác dụng kéo dài giấc ngủ và tác động lên cơ.
Diazepam và neferine đều kéo dài thời gian ngủ ở chuột. Tuy nhiên diazepam tác động
gián tiếp lên receptor benzodiazepine. Cơ chế của neferine không liên quan receptor

Formatted: Font color: Black

benzodiazepine nhưng liên quan tới những hệ thống truyền tín hiệu thần kinh khác.
Cho nên nhìn từ một khía cạnh nào đó neferine không giống tác dụng của diazepam
Formatted: Font: Times New

Roman, Font color: Black

(Sugimotor và ctv, 2008).
y

Tác dụng trên bệnh nhân tiểu đường và béo phì
Tâm sen có khả năng giảm lượng đường trong máu và điều hòa mỡ trong máu

của những bệnh nhân bị tiểu đường và béo phì. Các vật thí nghiệm được tiêm

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Formatted: Indent: First line: 0 pt
Formatted: Font color: Black

streptozotocin kèm với lượng cao cacborhydrate và lipid trong 8 tuần sau đó được tiêm
chiết xuất tâm sen (500mg, dạng thuốc thô) và neferine (10 mg/kg) trong 1 tháng. Kết
quả lượng đường trong máu giảm rõ rệt so với những vật không được bổ sung tâm sen
(Tsinghua, 2003).
y

Formatted: Font color: Black

Formatted: Font color: Black
Formatted: Not Highlight

Một số chức năng đặc biệt khác của neferine

Neferine có chức năng chống lại bệnh cao huyết áp (Nishibe và cộng sự, 1986)
và gần đây là những tác dụng lên chứng xơ hóa phổi cũng đã được công bố (Xiao và

ctv, 2005). Nó còn có chức năng chống lại sự oxy hóa lipoprotein có trong lượng phân
tử thấp (LDL) (Feng Y và ctv, 1998).

Formatted: Indent: First line: 0 pt
Deleted: TLTK: Tsinghua, tên bài báo,
Journal of Nanjing University of
Traditional Chinese Medicine, 2003).¶

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted: ¶
Neferine

Formatted: Font color: Black

Theo nghiên cứu gần đây của Wang và ctv, 2004. Neferine tác động lên tế bào
lympho của hệ miễn dịch trong việc kích thích tế bào bạch cầu đáp trả lại khối viêm
trong giai đoạn đầu của quá trình viêm, làm tăng quá trình phân bào của tế bào bạch

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black
Deleted: còn có

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font color: Black

14