THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HÀ ANH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 20052009 Tháng 08
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (651.95 KB, 100 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HÀ ANH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009
Tháng 08/2009
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA
Tác giả
NGUYỄN HÀ ANH
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
Ks. LƯƠNG THỊ HỒNG
Tháng 08 năm 2009
i
LỜI CẢM ƠN
Con xin vô cùng ghi nhớ công ơn cha mẹ, người đã sinh thành, yêu thương, dạy
dỗ và tạo điều kiện cho con ăn học đến ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy
cô trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã ân cần dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức
quý báu trong suốt thời gian em theo học tại trường.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến giám đốc, các thầy cô và anh chị tại
Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, phòng Hóa Sinh, phòng Kỹ
Thuật Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và phòng thí nghiệm I4– Khoa
Công Nghệ Hóa Học, đã hết lòng tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian
thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lương Thị Hồng, giảng viên khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm trong học
tập cũng như trong cuộc sống trong suốt thời gian em thực hiện đề tài.
Sau cùng xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn lớp BQ31 đã luôn động viên và
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
TPHCM, tháng 08 năm 2009.
Sinh viên Nguyễn Hà Anh
ii
TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm chế biến nước ép bưởi bổ sung dứa” được tiến hành tại
Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến và Bảo Quản Rau Quả thuộc trường Đại Học Nông
Lâm TPHCM, thời gian từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2009. Nội dung nghiên cứu đề
tài gồm có 5 thí nghiệm chính sau:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dứa phối chế lên chất lượng sản phẩm.
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn. Tỉ lệ dứa bổ sung là
3%, 4%, 5%, 6%.
Kết quả cho thấy tỉ lệ dứa 5% tạo cho sản phẩm có mùi vị thích hợp nhất.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên chất lượng sản
phẩm. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn. Tỉ lệ đường
phối chế là 11%, 12%, 13%, 14%.
Kết quả cho thấy tỉ lệ đường 13% tạo cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được
đánh giá cao nhất.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid citric phối chế lên chất lượng sản
phẩm. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn. Tỉ lệ acid citric
phối chế là 0,3%, 0,35%, 0,4%, 0,45%.
Kết quả là tỉ lệ acid 0,35% tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tạo nét
đặc trưng cho sản phẩm.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế lên chất
lượng sản phẩm. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn. Tỉ lệ
CMC - agar phối chế là 0,05% CMC – 0,1% agar; 0,075% CMC – 0,1% agar; 0,1%
CMC – 0,1% agar; 0,075% CMC – 0,075% agar và đối chứng (0% CMC – 0% agar).
Kết quả cho thấy tỉ lệ 0,1% CMC – 0,1% agar giúp cho sản phẩm không bị tách
lớp sau thời gian bảo quản 1 tháng, đồng thời cũng đạt chất lượng về cảm quan.
- Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản
phẩm. Thí nghiệm được bố trí kiểu 2 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn. Thí nghiệm được
khảo sát ở 2 chế độ nhiệt độ là 85oC, 90oC và 2 chế độ thời gian là 10 phút, 15 phút.
Kết quả chế độ thanh trùng ở 85oC trong 10 phút đáp ứng chất lượng dinh
dưỡng, cảm quan cũng như vi sinh của thành phẩm.
iii
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa............................................................................................................................ i
Lời cảm ơn........................................................................................................................ ii
Tóm tắt............................................................................................................................. iii
Mục lục ............................................................................................................................ iv
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................. vii
Danh sách các hình ........................................................................................................ viii
Danh sách các bảng ......................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề................................................................................................................... 1
1.2 Mục đích của đề tài.................................................................................................... 2
1.3 Yêu cầu cần đạt của đề tài .......................................................................................... 2
1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài.................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................... 3
2.1 Giới thiệu chung về bưởi............................................................................................ 3
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại ..................................................................................... 3
2.1.2 Khái quát về các giống bưởi ở Việt Nam .......................................................... 3
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của bưởi ........................................................... 5
2.1.4 Vị đắng trong quả bưởi và giá trị ....................................................................... 6
2.1.5 Biện pháp xử lý vị đắng ..................................................................................... 6
2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi trên thế giới và trong nước ....................... 7
2.2 Giới thiệu chung về dứa ............................................................................................. 7
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại ..................................................................................... 7
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 9
2.3 Sơ lược về các sản phẩm nước quả ............................................................................ 9
2.3.1 Đặc điểm chung ................................................................................................. 9
2.3.2 Phân loại........................................................................................................... 10
2.3.3 Quy trình chế biến nước quả dạng đục ............................................................ 12
2.4 Một số loại hóa chất sử dụng trong quá trình chế biến ............................................ 14
iv
2.4.1 Đường .............................................................................................................. 14
2.4.2 Acid citric......................................................................................................... 14
2.4.3 Carboxyl Methyl Cellulose .............................................................................. 15
2.4.4 Agar.................................................................................................................. 15
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................. 16
3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm............................................................................. 16
3.2 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 16
3.2.1 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu và yêu cầu về chất lượng............. 16
3.2.2 Quy trình kỹ thuật thử nghiệm......................................................................... 17
3.2.3 Nội dung nghiên cứu........................................................................................ 17
3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................ 21
3.2.5 Số lần lặp lại của thí nghiệm............................................................................ 21
3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 21
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................... 22
4.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát và thảo luận ................................................................ 22
4.2 Kết quả thí nghiệm chính và thảo luận..................................................................... 23
4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dứa phối chế
lên chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 23
4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế
lên chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 24
4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid phối chế
lên chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 27
4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ CMC – agar phối chế
lên chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 29
4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng
lên chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 33
4.3 Kết quả theo dõi sản phẩm trong 4 tuần bảo quản ................................................... 37
4.4 Chất lượng vi sinh của thành phẩm .......................................................................... 38
4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm so với hai sản phẩm thị trường............ 38
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 41
5.1 Kết luận..................................................................................................................... 41
v
5.2 Đề nghị ..................................................................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 42
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 44
vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐHNL
Đại Học Nông Lâm
TPHCM
Thành Phố Hồ Chí Minh
ĐC
Đối chứng
CMC
Carboxyl Methyl Cellulose.
CQV
Cảm quan viên
Ctv
Cộng tác viên
vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Bưởi Năm Roi.................................................................................................. 4
Hình 2.2: Biểu đồ sản lượng bưởi thế giới, 1999-2004................................................... 7
Hình 2.3: Dứa Queen....................................................................................................... 8
Hình 2.4: Quy trình tham khảo chế biến nước quả ép dạng đục ................................... 12
Hình 2.5: Công thức cấu tạo của đường saccharose...................................................... 14
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình kỹ thuật thử nghiệm chế biến nước ép bưởi bổ dung dứa ... 17
Hình 4.1: Độ tách lớp của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường ............. 32
Hình 4.2: Sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa ............................................................ 40
viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Phân loại thực vật học của cây bưởi................................................................ 3
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của bưởi trên 100g ................................................... 5
Bảng 2.3: Phân loại thực vật học của cây dứa ................................................................. 8
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả dứa............................................ 9
Bảng 4.1: Chất lượng nguyên liệu bưởi Năm Roi và dứa
sử dụng trong nghiên cứu đề tài .................................................................................... 22
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dứa phối chế lên một số chỉ tiêu hóa lý sản phẩm........ 23
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ dứa phối chế lên kết quả đánh giá cảm quan................ 24
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .. 25
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên độ Brix của sản phẩm ................... 25
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên đường tổng của sản phẩm............. 26
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên đường khử của sản phẩm.............. 26
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên độ nhớt của sản phẩm ................... 26
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên kết quả đánh giá cảm quan ........... 27
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric phối chế
lên các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ............................................................................. 27
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric phối chế lên độ acid của sản phẩm ............ 28
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric phối chế lên pH của sản phẩm................... 28
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric phối chế
lên kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ...................................................................... 29
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế
lên các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ............................................................................. 30
Bảng 4.15: Ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế lên độ nhớt của sản phẩm ........ 30
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế
lên kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ...................................................................... 31
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên độ Brix của sản phẩm.................... 33
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên độ acid của sản phẩm .................... 33
Bảng 4.19: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên pH của sản phẩm........................... 34
ix
Bảng 4.20: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên đường tổng của sản phẩm ............. 34
Bảng 4.21: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên đường khử của sản phẩm .............. 35
Bảng 4.22: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng
lên hàm lượng vitamin C của sản phẩm ........................................................................ 35
Bảng 4.23: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng
lên điểm đánh giá cảm quan sản phẩm.......................................................................... 36
Bảng 4.24: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm theo thời gian bảo quản................................ 37
Bảng 4.25: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa............. 38
Bảng 4.26: Kết quả đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng............................................ 39
x
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng bưởi ngày càng tăng. Theo số
liệu thống kê năm 2006, diện tích bưởi cả nước là 25.000 ha, trong đó diện tích bưởi
đang cho trái là 15.000 ha với sản lượng 145.000 tấn/năm (Đỗ Minh Hiền và Nguyễn
Thanh Tùng, 2006). Thị trường tiêu thụ bưởi chủ yếu là nội địa với hình thức ăn tươi
là chủ yếu, do đó sự dư thừa vào mùa vụ là điều khó tránh khỏi.
Bưởi là loại trái cây quen thuộc chứa nhiều vitamin, khoáng chất và có nhiều
công dụng. Ví dụ như giúp làm giảm cholesterol, chống cao huyết áp, giảm tai biến
tim mạch, nước bưởi có thành phần tựa như insulin giúp hạ đường huyết có tác dụng
hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, giúp giảm béo phì, ngăn chặn được một số căn
bệnh ung thư... Bưởi còn được nhiều người ưa thích do mùi vị đặc trưng và chua ngọt
của nó. Với những lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào, nhiều dinh dưỡng, thơm ngon
thế nhưng trên thực tế thị trường nước ép từ bưởi là chưa nhiều và chưa được người
tiêu dùng biết đến.
Bên cạnh những lợi thế thì bưởi cũng có những nhược điểm khi chế biến nước
quả đó là bưởi có mùi hương nhẹ, màu sắc chưa hấp dẫn và có vị đắng. Do vậy, cần bổ
sung thêm một nguồn nguyên liệu khác để tạo nên màu sắc, mùi hương hấp dẫn hơn
đồng thời che lấp bớt vị đắng của bưởi. Dứa cũng là loại trái cây được nhiều người ưa
thích. Dứa có màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Nước ép từ dứa cũng được
ưa chuộng trên thị trường.
Vì vậy, nghiên cứu nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm là phù hợp với nhu
cầu của thị trường, nâng cao giá trị sử dụng của bưởi, mang lại cho người tiêu dùng
thêm sự lựa chọn, mang đến một thức uống mới lạ và bổ dưỡng. Trong đó bưởi là
nguyên liệu chính.
Từ những thực tiễn trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
trường ĐHNL TP.HCM và với sự hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng, giảng viên khoa
1
Công Nghệ Thực Phẩm, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thử nghiệm chế biến
nước ép bưởi bổ sung dứa”.
1.2 Mục đích của đề tài
- Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa.
- Khảo sát một số thông số chính của quy trình.
- Nâng cao giá trị sử dụng, hiệu quả kinh tế của bưởi.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3 Yêu cầu cần đạt của đề tài
- Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu bưởi và dứa.
- Xác định một số thông số kỹ thuật phù hợp cho quá trình chế biến sản phẩm
bao gồm:
⋅ Tỉ lệ dứa phối chế.
⋅ Tỉ lệ đường phối chế.
⋅ Tỉ lệ acid citric phối chế.
⋅ Tỉ lệ CMC - agar phối chế.
⋅ Xác định chế độ thanh trùng thích hợp.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, cảm quan.
1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài
Đề tài nghiên cứu được tiến hành trong điều kiện cụ thể của phòng thí nghiệm.
2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về bưởi
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
Bưởi có tên khoa học là Citrus maxima hay Citrus grandis L.
Bảng 2.1: Phân loại thực vật học của cây bưởi.
Phân loại khoa học
Giới (kingdom)
Plantae
Bộ (order)
Sapindales
Họ (Family)
Rutaceae
Giống (Genus)
Citrus
Loài (Species)
C. maxima
(Nguồn : />
Bưởi là một loại cây dễ trồng, thích nghi với khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới,
thuộc nhóm cây có múi (citrus), có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á và một số tỉnh
phía nam Trung Quốc. Cây bưởi đã được trồng từ rất lâu đời ở nước ta và phân bố
rộng khắp từ Bắc đến Nam, đặc biệt là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long.
2.1.2 Khái quát về các giống bưởi ở Việt Nam
Các giống bưởi ở nước ta vô cùng phong phú và đa dạng chẳng hạn như bưởi
Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Da Xanh, bưởi Lông Hồng, bưởi Tân Triều…
- Bưởi Lông Hồng: còn gọi là bưởi Lông Cổ Cò có nguồn gốc ở huyện Cái Bè,
tỉnh Tiền Giang. Trái có trọng lượng trung bình từ 0,9 - 1,5 kg, trái có hình giống trái
lê, cân đối, vỏ màu xanh có lẫn vết hoe vàng, nhìn kỹ có lớp lông mịn và dễ lột. Ruột
bưởi có tép màu hồng, có nhiều hạt bên trong, một số dòng không có hạt. Khi ép tỷ lệ
nước quả khá cao (hơn 40%), vị ngọt chua hài hòa, hơi đắng (điểm này khác với bưởi
Da Xanh và bưởi Năm Roi).
3
- Bưởi Da Xanh: được trồng phổ biến tại Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long,
Đồng Nai. Trái bưởi Da Xanh có trọng lượng trung bình 1,5 kg, dạng trái hình cầu, vỏ
có màu xanh đến xanh vàng khi chín và dễ bóc, tép có màu hồng đỏ, bó chặt và dễ tách
khỏi vách múi, có khi có nhiều hạt bên trong. Nước quả có vị ngọt, ít chua, không
đắng có mùi thơm nhưng giá thành hơi cao.
- Bưởi Năm Roi: có diện tích trồng và sản lượng cao nhất trong các giống. Có
trọng lượng trung bình từ 0,8 - 1,5 kg, dạng hình trái lê, vỏ màu xanh vàng đến vàng
tươi khi chín, dễ lột. Thịt bưởi có màu vàng nhạt, không có hoặc có ít hạt, các tép bó
chặt, dễ tách khỏi vách múi và nhiều nước. Nước ép có vị ngọt chua, mùi thơm, ít có
vị đắng.
Trong các giống bưởi thì bưởi Năm Roi có sản lượng nhiều nhất, dễ tìm nhất,
giá rẻ hơn, hương vị thơm ngon, chua ngọt hài hòa, có ít hoặc không hạt, ít đắng. Với
những ưu điểm như vậy bưởi Năm Roi được chọn làm nguyên liệu cho “Thử nghiệm
chế biến nước ép bưởi bổ sung dứa”.
Hình 2.1: Bưởi Năm Roi
4
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của bưởi
Bưởi có chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của bưởi trên 100g
Chỉ Tiêu
Đơn Vị
Giá Trị
Kcal
30
Đường
g
7,31
Chất xơ
g
1,1
Chất béo
g
0,1
Protein
g
0,69
Nước
g
90,48
Thiamin (Vitamin B1)
mg
0,037
Riboflavin (Vitamin B2)
mg
0,02
Niacin (Vitamin B3)
mg
0,269
Pantothenic acid (B5)
mg
0,283
Vitamin B6
mg
0,043
Folate (Vitamin B9)
μg
10
Vitamin C
mg
33,3
Calcium
mg
12
Sắt
mg
0,06
Magie
mg
9
Phosphor
mg
8
Kali
mg
148
Kẽm
mg
0,07
Mangan
mg
0,013
Năng lượng
(Nguồn: />Bưởi dồi dào chất dinh dưỡng, có thể xây dựng nên một chế độ ăn khỏe mạnh.
Bưởi chứa nhiều vitamin C, một chất chống oxy hóa tăng cường khả năng miễn dịch
cho cơ thể, sản xuất collagen một protein chính của cơ thể. Các nghiên cứu đã chứng
minh rằng bưởi giúp làm giảm cholesterol, chống cao huyết áp, giảm tai biến tim
mạch, nước bưởi có thành phần tựa như insulin giúp hạ đường huyết có tác dụng hỗ
5
trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, giúp giảm béo phì, ngăn chặn được một số căn bệnh
ung thư...
2.1.4 Vị đắng trong quả bưởi và giá trị
Vị đắng là một phần hương vị đặc trưng của bưởi. Vị đắng trong bưởi chủ yếu
là do sự hiện diện của glucozid naringin, cùng với một lượng nhỏ hơn là hai glucozid
khác đó là hesperidin và poncirin. Naringin và poncirin thì tương đương nhau về độ
đắng, trong khi đó độ đắng của hesperidin bằng một phần mười độ đắng của naringin
và poncirin (Horowitz và Gentili,1977).
2.1.4.1 Naringin
Naringin có trong vỏ trắng và trong dịch quả họ citrus. Khi quả còn xanh
naringin gây vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxidaza, naringin bị
phân hủy thành glucose, ramnose và aglucon naringinen không có vị đắng. Naringin
khiến các nhà khoa học chú ý vì khả năng tiêu diệt các gốc tự do. Các nhà nghiên cứu
Hoa Kỳ và Trung Quốc báo cáo rằng naringin có tác dụng chống ung thư ngoài tác
dụng chống oxy hóa. Naringin và hesperidin còn có công dụng giúp bảo vệ tính đàn
hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến
mạch máu não, giúp giảm mỡ, hạ cholesterol (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996).
2.1.4.2 Hesperidin
Hesperidin có nhiều trong vỏ quả họ citrus và các phần mô khung, bao che,
không có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấu và tính
đàn hồi của các thành mạch máu. Khi thủy phân, hesperidin sẽ phân hủy thành
ramnose, glucose và aglucon hesperitin (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996).
2.1.5 Biện pháp xử lý vị đắng
Theo Quách Đĩnh và cộng sự (1996), có thể hạn chế bớt chất đắng bằng cách
chần múi bưởi trong NaOH rồi đem rửa sạch thì có thể loại bỏ được hợp chất đắng. Để
loại vị đắng còn có thể dùng than hoạt tính. Tuy nhiên phương pháp này không được
sử dụng nữa bởi nhiều thành phần quan trọng như acid ascorbic và carotenoid cũng bị
hấp thu bởi than hoạt tính. Enzyme naringinase cũng được dùng để làm giảm vị đắng.
Enzyme này hoạt động tối thích ở 45 - 50oC.
6
2.1.6 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bưởi trên thế giới và trong nước
2.1.6.1 Trên thế giới
Bưởi được trồng nhiều ở các khu vực, lãnh thổ nhiệt đới và cận nhiệt đới trên
địa cầu. Sản lượng bưởi thế giới thời hoàng kim (năm 2000) đạt 5326 ngàn tấn, giảm
xuống còn 4684 ngàn tấn (năm 2004). (Nguồn:)
Hình 2.2: Biểu đồ sản lượng bưởi thế giới, 1999-2004
Trong năm 2004, tổng lượng bưởi mậu dịch thế giới là 464 ngàn tấn, trong đó
nước nhập khẩu nhiều nhất là Nhật (288 ngàn tấn), đứng thứ nhì là Canada (51 ngàn
tấn) và thứ ba là Nga (46 ngàn tấn). (Nguồn: )
2.1.6.2 Trong nước
Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích bưởi cả nước là 25.000 ha, trong đó
diện tích bưởi đang cho trái là 15.000 ha với sản lượng 145.000 tấn/năm (Bộ Nông
Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn). Thị trường tiêu thụ bưởi chủ yếu là nội địa với
hình thức ăn tươi là chủ yếu. Bưởi còn được xuất khẩu sang các nước như Nga, Hà
Lan, Trung Quốc…với số lượng không đáng kể so với sản lượng trong nước do phần
lớn phẩm chất bưởi chưa đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu. Chúng ta xuất khẩu bưởi ở
dạng tươi chưa qua chế biến.
2.2 Giới thiệu chung về dứa
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Hiện nay, cây dứa được
trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và các nước cận nhiệt đới. Các nước Châu Á chiếm
7
60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippin, Thái Lan, Malaysia,
Hawai, Brazil, Úc…Quả dứa được coi là một trong những trái cây nhiệt đới hàng đầu,
rất được ưa chuộng ở các nước phương tây. Ở nước ta, dứa được trồng rộng rãi từ Bắc
đến Nam.
Bảng 2.3: Phân loại thực vật học của cây dứa
Phân loại khoa học
Giới (kingdom)
Plantae
Bộ (order)
poales
Họ (Family)
Bromeliaceae
Giống (Genus)
Ananas
Loài (Species)
A.comosus
Tên khoa học
Ananas comosus
(Nguồn: />
Dứa có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau:
- Nhóm hoàng hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển.
Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này được
trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.
- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả
vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước. Nhóm này có chất
lượng kém nhất.
- Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng,
nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Vì phù hợp với chế biến công
nghiệp nên nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn của thế giới
(Thái Lan, Hawai, Philippin…), trong khi đó lại rất ít thấy ở Việt Nam.
Hình 2.3: dứa Queen
8
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả dứa
Chỉ Tiêu
Đơn vị
Giá Trị
Kcal
50
Đường
g
9,26
Chất xơ
g
1,4
Chất béo
g
0,12
Protein
g
0,54
Thiamin (Vitamin B1)
mg
0,079
Riboflavin (Vitamin B2)
mg
0,031
Niacin (Vitamin B3)
mg
0,489
Pantothenic acid (B5)
mg
0,205
Vitamin B6
mg
0,11
Folate (Vitamin B9)
μg
15
Vitamin C
mg
36,2
Calcium
mg
13
Sắt
mg
0,28
Magie
mg
12
Phosphor
mg
8
Kali
mg
115
Kẽm
mg
0,1
Năng lượng
(Nguồn: />Dứa có khá đầy đủ các vitamin và khoáng chất cần thiết. Đặc biệt trong dứa còn
có enzyme Bromelin. Bromelin có trong thành phần của nó 285 acid amin. Trong y
dược, Bromelin được dùng để điều trị viêm loét, rối loạn tiêu hóa, giảm phù nề, tụ
huyết, giúp các vết thương mau lành, có tính an thần, làm tăng sự hấp thụ kháng sinh
lên 4 lần (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996).
2.3 Sơ lược về các sản phẩm nước quả
2.3.1 Đặc điểm chung
Sản phẩm nước quả có màu sắc và hương vị như trái cây tự nhiên, có thể ở dạng
nguyên chất hay pha chế thêm với nước và các chất phụ gia khác. Sản phẩm nước quả
9
có đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng như đường, vitamin, acid hữu cơ …và có
thêm ưu điểm là tiện dụng. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu. Ngoài
ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như xi
rô quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…
2.3.2 Phân loại
Có nhiều cách để phân loại nước quả như theo mức độ tự nhiên của sản phẩm,
theo phương pháp bảo quản và theo trạng thái của sản phẩm.
- Theo Quách Đĩnh và cộng sự (1996), tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm,
phân loại nước quả thành các loại sau:
+ Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả không pha thêm đường hoặc
bất cứ một phụ gia nào.
+ Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước
quả với nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng
nước quả chủ yếu.
+ Nước quả pha đường: Nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và
độ dinh dưỡng. Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua.
+ Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên.
- Theo Quách Đĩnh và cộng sự (1996), tùy theo phương pháp bảo quản nước
quả người ta phân biệt thành:
+ Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có
thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
+ Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): Nước quả được bảo quản lạnh
hoặc lạnh đông.
+ Nước quả nạp khí CO2 : Nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật.
+ Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid
sunfurơ và các muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán
chế phẩm trước khi sử dụng cần chế biến lại.
+ Nước quả rượu hóa: Nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng
đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật.
10
- Theo Quách Đĩnh và cộng sự (1996), thì trạng thái sản phẩm nước quả
được phân loại như sau:
+ Nước quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả
bằng phương pháp ép. Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở
dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
+ Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả ép dạng trong.
Chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước quả
ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
+ Nước quả nghiền (thường gọi là necta): chế biến bằng cách nghiền mịn
mô quả cùng với dịch bào, sau đó pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ
gia khác.
Ở nước ta, nước quả ép dạng đục thường được chế biến từ dứa, cam, bưởi,
chanh… Nước quả nghiền thường được chế biến từ chuối, xoài, mãng cầu xiêm…
11
2.3.3 Quy trình chế biến nước quả dạng đục
Nguyên liệu
Phân loại
Rửa
Gọt vỏ
Chần
Chà-ép
Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Chiết rót-Ghép nắp
Thanh trùng
Bảo ôn
Sản phẩm
Hình 2.4: Quy trình tham khảo chế biến nước quả ép dạng đục
12
2.3.3.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong chế biến phải còn tươi, không bị tổn thương, quả phải
có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa chín, vỏ quả và thịt quả còn cứng, dịch bào ít nên
hiệu suất thu hồi thấp, lượng đường thấp, acid còn cao, chưa có mùi vị đặc trưng của
nguyên liệu. Nếu quả quá chín, các mô của quả quá mềm và bở nên khi ép có hiệu suất
thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt, đồng thời dễ làm cho sản phẩm có mùi lạ.
2.3.3.2 Phân loại
Nguyên liệu được phân loại theo yêu cầu kỹ thuật khác nhau của từng loại nước
trái cây khác nhau, có thể phân loại bằng tay hay bằng máy.
2.3.3.3 Rửa
Nguyên liệu được rửa để loại tạp chất, vi sinh vật bề mặt. Công đoạn này được
tiến hành càng sớm, càng tốt.
2.3.3.4 Gọt vỏ
Nhằm loại bỏ phần không sử dụng được.
2.3.3.5 Chần
Mục đích của quá trình chần là làm mất hoạt tính của enzyme làm ảnh hưởng
đến màu của sản phẩm và làm tăng tỉ lệ thu hồi dịch quả. Nhược điểm của quá trình
chần là làm mất hàm lượng chất khô. Tùy vào yêu cầu chế biến mà nguyên liệu có thể
được chần trong nước nóng hay hơi nước, nhiệt độ chần thường là 70 – 100oC trong 1
- 5 phút.
2.3.3.6 Chà ép
Dùng tác động cơ học để tách dịch quả ra khỏi mô quả.
2.3.3.7 Phối chế
Đường, acid thực phẩm, dịch quả, nước và một số phụ gia khác được thêm vào
để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và trạng thái cần thiết. Sản phẩm nước
trái cây thường có độ Brix từ 15 - 20%, hàm lượng acid tổng từ 0,2 - 0,5%.
2.3.3.8 Đồng hóa
Đồng hóa giúp sản phẩm được đồng nhất, giữ được trạng thái tốt, tránh bị tách
lớp sau thời gian bảo quản.
2.3.3.9 Bài khí
13
Mục đích của bài khí nhằm giữ màu sắc, hương vị và vitamin. Hai cách bài khí
phổ biến là bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không.
2.3.3.10 Chiết rót-ghép nắp
Mục đích của ghép nắp là cách ly sản phẩm với môi trường, đảm bảo về mặt vi
sinh đối với sản phẩm. Yêu cầu của việc ghép nắp là phải kín, đảm bảo nắp không bị
hở kể cả khi thanh trùng hay trong quá trình bảo quản.
2.3.3.11 Thanh Trùng
Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và các bào tử. Do đó thanh trùng là một công đoạn
quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Chế độ thanh
trùng thường dùng là: nhiệt độ khoảng 80 - 100oC, thời gian từ 7 - 40 phút.
2.3.3.12 Bảo ôn
Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện
các sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt. Thời gian bảo ôn không dưới 15
ngày. Trong thời gian này những sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ
thanh trùng không đạt thì sẽ được phát hiện.
2.4 Một số loại hóa chất sử dụng trong quá trình chế biến
2.4.1 Đường
Đường sử dụng là đường saccharose, loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên.
Nó có nhiều trong mía, củ cải đường và ở quả, lá, thân, rễ của nhiều loại thực vật. Nó
rất dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người. Saccharose (C12H22O11) là
một disacarit cấu tạo từ glucose và fructose. Saccharose có đặc tính dễ bị phân hủy.
Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ giải phóng glucose và fructose.
Hình 2.5: Công thức cấu tạo của đường saccharose.
2.4.2 Acid citric
Trong sản xuất nước quả, người ta thường bổ sung thêm một số acid thực phẩm
nhằm tạo cho nước quả có vị chua ngọt hài hòa, đồng thời hạn chế hoạt động của một
số loại vi sinh vật.
14
