phép thử mô tả và thị hiếu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MỤC LỤC
PHÉP THỬ MÔ TẢ VÀ
PHÉP THỬ THỊ HIẾU

PHẦN 1: PHÉP THỬ MÔ TẢ.......................................................................................4
1.1. Đặt tình huống:.................................................................................................4
1.2. Nguyên tắc thí nghiệm:....................................................................................4
GVHD: TS. PHAN THỤY XUÂN UYÊN
1.3. Chuẩn bị mẫu:..................................................................................................5
LỚP: DHTP11D
1.4. Mã hóa mẫu:.....................................................................................................5
NHÓM 3 – TỔ 3
1.5. Chuẩn bị phiếu:................................................................................................6
1.6. Phân công nhiệm vụ:.........................................................................................10
1.7. Kết quả và xử lí số liệu:..................................................................................13
1.7.1.

MFA.....................................................................................................13

1.7.2.

Friedman..............................................................................................17

1.8. Nhận xét:........................................................................................................21
1.8.1.

MFA.....................................................................................................21

1.8.2.

Friedman..............................................................................................24

1.9. Bàn luận:........................................................................................................26
Tp. HCM, ngày 16 tháng 11 năm 2017
PHẦN 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU.................................................................................27


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

2.1. Mục đích thí nghiệm:........................................................................................27
2.2. Chuẩn bị thí nghiệm:.........................................................................................27
2.2.1. Số lượng người thử: 20 người....................................................................27
2.2.2. Dụng cụ:...................................................................................................27
2.3. Mẫu.................................................................................................................. 27
2.4. Cách tiến hành:.................................................................................................28
2.5. Trật tự trình bày mẫu:........................................................................................29
2.6. Phân công nhiệm vụ:.........................................................................................34
2.7. Kết quả, xử lí số liệu và nhận xét:.....................................................................35
2.7.1. Mức độ ưa thích về màu sắc sản phẩm.......................................................35
2.7.2. Mức độ ưa thích về vị ngọt của sản phẩm:.................................................37
2.7.3. Mức độ ưa thích về vị đắng của sản phẩm.................................................39
2.7.4. Mức độ ưa thích về vị béo của sản phẩm...................................................41
2.7.5. Mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm.......................................................43
2.7.6. Mức độ ưa thích về tổng thể sản phẩm:......................................................45
2.8. Bàn luận:...........................................................................................................48

PHẦN 1: PHÉP THỬ MÔ TẢ
1.1. Đặt tình huống:
Công ty TH True Milk đang nghiên cứu và muốn tung ra thị trường một sản phẩm
sữa tươi tiệt trùng hương socola. Công ty muốn đánh giá các mức độ khác nhau của
các tính chất cảm quan của sản phẩm cạnh tranh hiện đang có mặt trên thị trường
(cụ thể là 4 sản phẩm sữa: Duth Lady, Vinamilk, Nutifood và Kun) và sản phẩm
đang nghiên cứu (TH True milk). Công ty yêu cầu nhóm cảm quan phải thực hiện
2
SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

một thí nghiệm cảm quan có thể đưa ra được danh sách các đặc tính cần đánh giá và
đánh giá mức độ khác biệt giữa 5 sản phẩm.
 Mục tiêu
Nhằm mô tả nhanh các tính chất cảm quan thông qua đánh giá của người thử và từ
kết quả nhận được sau khi tiến hành phép thử có thể lượng hóa mức độ khác biệt về
các tính chất cảm quan của các loại sữa.

1.2. Nguyên tắc thí nghiệm:

Gồm 3 bước:
 Bước 1: Phát triển thuật ngữ
Đầu tiên, người điều khiển thí nghiệm sẽ phát phiếu hướng dẫn và phiếu mô tả
sản phẩm cho từng đánh giá viên, mỗi người sẽ nhận được lần lượt một mẫu
đã được mã hóa, thử mẫu và đưa ra thuật ngữ tương ứng, cứ như vậy cho đến

khi hết 5 mẫu.
 Bước 2: Cập nhật thuật ngữ
Các đánh giá viên đọc các thuật ngữ của nhau, rồi điều chỉnh, người điều khiển
thí nghiệm sẽ điền các thuật ngữ đã thống nhất vào phiếu đánh giá chung.
 Bước 3: So hàng sản phẩm
- Phát phiếu hướng dẫn thí nghiệm và phiếu trả lời
- Mỗi người sẽ nhận được một bộ gồm 5 mẫu sữa đã được mã hóa. Hãy cảm
quan lần lượt 5 mẫu và so hàng các mẫu theo thuật ngữ vừa thống nhất trên
thang đo.
- Người điều khiển thí nghiệm thu phiếu và tổng hợp kết quả.

3
SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

1.3. Chuẩn bị mẫu:
-

Mẫu: sữa tươi hương socola
Lượng mẫu: Mỗi mẫu mua 3 bịch (220ml/bịch)
Số lượng người thử: 5 người
Ly nhựa trơn: 5 x 5 x 2 + 20 = 70 (ly)
Ly nhựa có vân: 5 x 2 = 10 (ly)
Nước suối: 1,5 lit
Bút chì, khăn giấy
Giấy mã hóa mẫu.

 Tổng mẫu thử:
-

Lượng mẫu: 50ml/ly
Lượng ly: 5 ly mẫu/người + 1 ly nước/người

1.4. Mã hóa mẫu:
 Giai đoạn 1: Phát triển thuật ngữ
Mẫu 1: Vinamilk
Mẫu 2: TH True Milk
Mẫu 3: Dutch Lady
Mẫu 4: NutiFood
Mẫu 5: Kun

627
453
241
859
983

 Giai đoạn 2: So hàng sản phẩm
Mẫu 1: Vinamilk
Mẫu 2: TH True Milk
Mẫu 3: Dutch Lady
Mẫu 4: NutiFood
Mẫu 5: Kun

581
163

813
461
149

1.5. Chuẩn bị phiếu:
-

Phiếu hướng dẫn: 5 phiếu
Phiếu mô tả thuật ngữ: 5 phiếu
Phiếu trả lời: 5 phiếu
4

SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

1.6.

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

PHIẾU HƯỚNG DẪN
PHIẾU
TẢ THUẬT
PHIẾUMÔ
HƯỚNG
DẪN NGỮ
Phép thử mô tả nhanh

Họ và tên:.......................................................... Ngày thử: .../.../2017

Phép thử mô tả nhanh
Anh/Chị vui lòng liệt kê những tính chất cảm quan giúp phân biệt giữa
Giai đoạn
1: vào
Phátbảng
triển
các mẫu
bênthuật
dưới:ngữ

Giai đoạn 2: So hàng cường độ

- Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng nước trước khi thử mẫu.
- Anh/Chị
nhận
mẫu
mẫu
sữa
đã được
mã
chữ số.
- Anh/Chị
hành
so được
hàng
mẫu
sữa2gồm
này 5dựa
trên
sáchMẫu

tínhhóa
cảm3quan
mà
Đặctiến sẽ
Mẫu
1 15 bộ
Mẫu
Mẫu
3danh
4chấtbằng
- Hãy
thử
lần
lượt
các
mẫu
sữa
theo
thứ
tự
được
phục
vụ
mẫu.
Sau
khi
đánh
giá
tính
Mẫutrả

5 lời.
Anh/Chị
đã chốt lại trong bảng danh sách của mình lên thang đo trong phiếu
cảmAnh/Chị627
453sách các tính
241
859
xong,
sẽ có một danh
chất cảm quan
của riêng mình.
quan
983
Cách so hàng như sau:
Cách thực hiện: Anh/Chị vui lòng tiến hành thử theo trật tự sau.
Ngoại
- Đầu tiên
Anh/Chị vui lòng viết tất cả các tính chất cảm quan trong bản danh sách
hình
1. Đánh giá màu sắc: Anh/Chị đặt mẫu ngang tầm mắt và dưới ánh đèn để quan sát
(màu
của mình
trước mỗi thang đo.
sắc,
sắc của
- Ứngmàu
với
một
tínhmẫu.
chất, Anh/Chị vui lòng sắp xếp 5 mẫu sữa này theo thứ tự tăng dần

trạnggiá cấu trúc: Anh/Chị vui lòng cầm ly sữa để ngang tầm mắt quan sát cấu
2. Đánh
về cường
Trước
thái)độ có mặt của tính chất này bằng cách vạch dọc một đoạn thẳng lên thang
trúc của mẫu.
viết giá
3 sốmùi:
mã hóa
tươngvui
ứnglòng
với lắc
5 mẫu
lên các
khiđó
3. vàĐánh
Anh/Chị
nhẹ sữa
ly sữa,
sau đoạn
đó đểthẳng
ngangvừa
mũivạch,
(cáchcường
từ 1tăng
trái (-)
nếmđộ này
2cm)
đểdần
cảmtừnhận

mùisang
của phải
mẫu.(+).
- Anh/Chị
thực hiệnvui
tương
đốimẫu
với những
tính
4. Đánhvui
giálòng
vị: Anh/Chị
lòngtự
nếm
trực tiếp
từ chất
trongcảm
ly, quan
ngậmcòn
2-3 lại.
giây, sau
Dưới đây làMùi
một ví dụ so hàng về cường độ mùi A của 5 mẫu thực phẩm trên thang.
đó nuốt.
5. Đánh
Mùi
A giá hậu
829vị: Sau khi nuốt mẫu, Anh/Chị hãy nuốt nước bọt 2-3 lần để cảm
nhận hậu vị.
356

785 vui
542lòng908
- Anh/Chị
liệt kê những tính chất mà Anh/Chị quan sát và cảm nhận
được vào phiếu phát triển thuật ngữ.
Trong
LưuHương
Giải
víý:dụ:
khithích
vị
+
nếm
- Chỉ
kê những
từ ngữ
của mẫu. Không sử dụng các từ ngữ chỉ
- Mẫu
356liệt
là mẫu
có cường
độ mô
mùitảAtính
thấpchất
nhất.
- Mẫucường
908 làđộ
mẫu
độ mùi
mạnh lạt,

nhất.
(vícódụcường
như: hơi,
khá,A nồng,
đậm,…)và các từ ngữ chỉ mức độ yêu
- Mẫu 542 và mẫu 829 có cùng cường độ mùi A.
thích (ví dụ như: thơm, không thích, dở, ngon,...).
Chú
ý: khi mô tả xong, Anh/Chị vui lòng báo cho người điều khiển thí nghiệm.
- Sau
Sau
- Anh/Chị được phép sắp xếp nhiều mẫu vào cùng một vị trí trên thang đo nếu
khiAnh/Chị
Hậucảm
vị nhận cường độ của tính chất đó bằng nhau giữa các mẫu.
- Cách đánh giá mẫu tương tự cách đánh giá trong giai đoạn 1.
nếm

5
SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

1.6. Phân công nhiệm vụ:

PHIẾU TRẢ LỜI

Thành viên

Phép thử mô tả Nhiệm
nhanhvụ

Thanh Sơn
In ấn, mua
- nước, phục vụ mẫu
+
Tính
chất:.............................................
Họ Thiện
và
tên:......................................................................................................
Tâm
Phục vụ mẫu, tổng hợp kết quả
Thanh Thảo
Mua mẫu, rót mẫu
Phương Thảo
Mã hóa mẫu, tổng hợp kết quả
Mai Trinh
Soạn phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, phiếu mô tả sản
+
Tính chất:............................................. phẩm, kế hoạch thí nghiệm, điều khiển thí nghiệm.
Các thành viên trong nhóm cùng tham gia đóng góp ý kiến xây dựng kế hoạch +
Tính chất:............................................. thí nghiệm và kiểm tra các phiếu.
Tính chất:.............................................

-

+

1.7. Kết quả và xử lí số liệu:
Tính chất:.............................................

1.7.1. MFA
Tính chất:............................................. Sản phẩm
Vinamilk TH True Milk
Tính chất:.............................................
p1
p2
Mã hóa
581
163
Tính
chất:.............................................
trinh.maunau
1
4
trinh.sanh
1
5
Tính chất:............................................. trinh.socola
2
4
trinh.cacao
4
2.5
Tính chất:...........................................
trinh.caramen

2
2
trinh.ngot
2
1
Tính chất:............................................. trinh.beo
2
4.5
trinh.dang
2
2
trinh.umami
2
5
trinh.hvbeo
2
4.5
Tính
chất:...........................................
trinh.hvtanh
1.5
5
trinh.hvngot
1
3
trinh.hvdang
1
2.5
trinh.hvumami
1.5

5
Tính chất:......................................... thao.maunau
1
3
thao.sanh
2
2
thao.socola
2
2
SVTH: Tổ 3

+

+

Dutch Lady
p3

Nuti Food
p4

813
2
3.5
2
1
2
3
4.5

2
2
3
3.5
3
2.5
3.5
2
2
2

461
3
3.5
5
5
4
5
3
4
4
4.5
3.5
3
4
3.5
4
5
4

+

+

+
+

+
+

+

Kun
p5
149
5
2
2
2.5
5
4
1
5
2
1
1.5
5
5
1.5
5

4
5
6


Phép thử mô tả và thị hiếu

thao.cacao
thao.ngot
thao.beo
thao.dang
thao.chua
thao.umami
thao.hvbeo
thuy.nau
thuy.sanh
thuy.cacao
thuy.ngot
thuy.beo
thuy.tanh
thuy.dang
thuy.chua
thuy.hvbeo
trang.nau
trang.sanh
trang.socola
trang.caramen
trang.suabot
trang.daunanh
rang

trang.ngot
trang.man
trang.kimloai
trang.umami
trang.hvngot
trang.hvdang
trang.hvbeo
trang.hvman
tram.nau
tram.sanh
tram.socola
tram.caphe
tram.ngot
tram.man
tram.beo

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

2
2.5
3
3
2
3
1
1
3
2
4
2

4.5
3
2
1
1
3
4
1
3

4
2.5
1.5
5
5
3
2
2
4
4
3
4
2
1.5
5
2
3
3
3
4

1

5
3
4.5
1.5
2
3
3
3
2
5
2
3
2
1.5
3
3
2
3
2
2.5
2

1
4
4.5
1.5
4
1

4
4
5
1
5
1
2
5
4
4
4
5
1
2.5
4

3
1
1.5
4
2
5
5
5
1
3
1
5
4.5
4

1
5
5
1
5
5
5

1
3
2
2.5
3
2
4
4.5
2
1
3.5
2
2.5
2
2
3

4
1
3
5
3

1
3
1
3
3
2
3
1
3
2.5
5

2
5
4
2.5
3
4
2
4.5
4
2
3.5
1
4.5
5
2.5
2

5

4
5
4
1
3
5
3
5
4
5
4
4.5
4
5
4

3
2
1
1
5
5
1
2
1
5
1
5
2.5
1

1
1
7

SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

tram.chua
tram.umami
tram.kimloai
tram.hvngot
tram.hvman
tram.hvbeo
tram.hvdang

3.5
3
1.5
2
3.5
2
2.5

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

1.5
3
5

3.5
5
5
4

3.5
3
1.5
3.5
1
3
2.5

1.5
1
4
5
3.5
4
5

5
5
1
1
2
1
1

 Xử lí số liệu: thực hiện trên phần mềm R (Package FactoMineR)



1.7.2.

Friedman

Thuộc tính chung: màu nâu, trạng thái sánh, vị ngọt, hậu vị béo
1.7.2.1. Màu nâu
Vinamilk
p1

TH True Milk
p2

Dutch Lady
p3

Nuti Food
p4

Kun
p5

Trinh

1

4

2

3

5

Thảo

1

3

2

4

5
8

SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

Thuy

1

2

3

4

5

Trang

1

3

2

4

5

Trâm

1

3

2

4

5

 Xử lí số liệu:

> friedman.test(cbind(p1,p2,p3,p4,p5))
Friedman rank sum test
data: cbind(p1, p2, p3, p4, p5)
Friedman chi-squared = 18.56, df = 4, p-value = 0.0009588
1.7.2.2. Độ sánh
Vinamilk
p1

TH True Milk
p2

Dutch Lady
p3

Nuti Food
p4

Kun
p5

Trinh

1

5

3.5

3.5

2

Thảo

2

2

2

5

4

Thúy

3

4

2

5

1

Trang

3

3

3

5

1

Trâm

3.5

2

3.5

5

1

 Xử lí số liệu:
> friedman.test(cbind(p1,p2,p3,p4,p5))
Friedman rank sum test
data: cbind(p1, p2, p3, p4, p5)
Friedman chi-squared = 4.967, df = 4, p-value = 0.2907
1.7.2.3. Vị ngọt
9

SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

Vinamilk
p1

TH True Milk
p2

Dutch Lady
p3

Nuti Food
p4

Kun
p5

Trinh

2

1

3

5

4

Thảo

2.5

2.5

3

4

1

Thúy

4

3

2

5

1

Trang

3

1

5

4

2

Trâm

2

3

5

4

1

 Xử lí số liệu:
> friedman.test(cbind(p1,p2,p3,p4,p5))
Friedman rank sum test
data: cbind(p1, p2, p3, p4, p5)
Friedman chi-squared = 10.928, df = 4, p-value = 0.02739
1.7.2.4.

Hậu vị béo

Vinamilk
p1

TH True Milk
p2

Dutch Lady
p3

Nuti Food
p4

Kun
p5

Trinh

2

4.5

3

4.5

1

Thảo

1

2

3

4

5

Thúy

1

2

3

4

5

Trang

4.5

1

4.5

3

2

Trâm

2

5

3

4

1

 Xử lí số liệu:
> friedman.test(cbind(p1,p2,p3,p4,p5))

10
SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

Friedman rank sum test
data: cbind(p1, p2, p3, p4, p5)
Friedman chi-squared = 3.9111, df = 4, p-value = 0.4182

1.8. Nhận xét:
1.8.1. MFA

Biểu đồ thể hiện sự phân nhóm thứ bậc các sản phẩm

-

Nhận xét:
Các sản phẩm có tính chất tương tự nhau như Vinamilk (p1) và Dutch Lady
(p3) tạo thành nhóm sản phẩm cấp 1, nhóm này có sự khác biệt nhỏ nhất.
11

SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

-

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

Tiếp đến là nhóm sản phẩm cấp 1 tạo với TH True Milk (p2) thành một cặp có
thứ bậc tăng dần tạo thành nhóm sản phẩm cấp 2, nhóm này có sự khác biệt

-

tương đối nhỏ giữa các sản phẩm.
Sau đó,nhóm sản phẩm cấp 2 tạo với Nuti Food (p4) thành một cặp tăng dần về
thứ bậc, gọi là sản phẩm cấp 3, nhóm này có sự khác biệt lớn giữa các sản

-

phẩm.
Cuối cùng, các nhóm sản phẩm trên hợp lại với nhau tạo thành nhóm sản phẩm
cấp 4, nhóm này có sự khác biệt lớn nhất giữa các sản phẩm.

Biểu đồ thể hiện sự khác nhau giữa các sản phẩm
Nhận xét:
-

Đồ thị trên mô tả mức độ không tương đồng giữa các tính chất cảm quan của 5

-

sản phẩm sữa.
Phân tích trên trục 1 (41.61%), ta thấy 4 nhóm sản phẩm có tính chất gần giống
nhau.
 Nhóm 1: Vinamilk (p1) và Dutch Lady (p3)
12

SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

-

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

 Nhóm 2: TH Trure Milk (p2)
 Nhóm 3: Nuti Food (p4)
 Nhóm 4: Kun (p5)
Phân tích trên trục 2 (26.66%), ta thấy 4 nhóm sản phẩm có tính chất gần giống
nhau.

-

 Nhóm 1: Vinamilk (p1) và Dutch Lady (p3)
 Nhóm 2: TH Trure Milk (p2)
 Nhóm 3: Kun (p5)
 Nhóm 4: Nuti Food (p4)
Trục Dim 1 có ý nghĩa lớn hơn Dim 2 ( 41.61%>26.66%) nên việc phân tích
trên Dim 1 cho kết quả tốt hơn Dim 2.

Biểu đồ thể hiện sự khác biệt trong đánh giá giữa các người thử
Nhận xét:
13
SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

-

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

Quan sát trên trục 1 (41.61%), ta thấy Trinh và Thúy có sự khác biệt nhỏ nhất
về cảm nhận thuộc tính của các sản phẩm, tiếp theo là Trang và Trâm có sự
khác biệt tương đối nhỏ về cảm nhận thuộc tính của các sản phẩm và Thảo là

-

người có sự đánh giá khác biệt nhất so với những thành viên còn lại.
Quan sát trên trục 2 (22.66%), ta thấy Trang, Trâm và Thúy cảm nhận tương đối
giống nhau về thuộc tính của sản phẩm. Trinh và Thảo có sự khác biệt tương
đối nhỏ. Nhìn chung, khi xét trên trục 2 thì cảm nhận của các thành viên có sự
khác biệt tương đối nhỏ.

Nhận
xét:
Biểu đồ
thể hiện mối tương quan giữa người thử và tính chất sản phẩm
14
SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

Nhìn chung cả 5 thành viên đều có cảm nhận tương đương nhau về vị ngọt và
độ sánh của của phẩm. Bên cạnh đó, Trang và Trâm có một số tính chất khác
với những thành viên thành viên còn lại, như Trang cảm nhận có mùi đậu nành
rang, mùi sữa bột, Trâm thì cảm nhận có vị chua và vị kim loại.

1.8.2. Friedman
 Màu nâu:
> friedman.test(cbind(p1,p2,p3,p4,p5))
Friedman rank sum test

data: cbind(p1, p2, p3, p4, p5)
Friedman chi-squared = 18.56, df = 4, p-value = 0.0009588
Nhận xét:
Theo kiểm định Friedman ta thấy có sự khác biệt về màu nâu giữa 5 sản phẩm.

p1

p3

p2

p4

p5

p1 và p5 khác nhau có ý nghĩa vì

p1 và p4 khác nhau có ý nghĩa vì

 Độ sánh:
> friedman.test(cbind(p1,p2,p3,p4,p5))
Friedman rank sum test
data: cbind(p1, p2, p3, p4, p5)
15
SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

Friedman chi-squared = 4.967, df = 4, p-value = 0.2907
Nhận xét:
Theo kiểm định Friedman ta thấy không có sự khác biệt về độ sánh giữa 5 sản phẩm.
 Vị ngọt:
> friedman.test(cbind(p1,p2,p3,p4,p5))
Friedman rank sum test
data: cbind(p1, p2, p3, p4, p5)
Friedman chi-squared =4.524, df = 4, p-value = 0.02739
Nhận xét:
Theo kiểm định Friedman ta thấy không có sự khác biệt về vị ngọt giữa 5 sản phẩm.
 Hậu vị béo:
> friedman.test(cbind(p1,p2,p3,p4,p5))
Friedman rank sum test
data: cbind(p1, p2, p3, p4, p5)
Friedman chi-squared = 3.9111, df = 4, p-value = 0.4182
Nhận xét:
Theo kiểm định Friedman ta thấy không có sự khác biệt về hậu vị béo giữa 5 sản
phẩm.

1.9. Bàn luận:
Qua kết quả phân tích ta thấy các thành viên có nhiều nhận xét về tích chất khác biệt
nhau vì các thành viên hội đồng có 1 bảng thuật ngữ riêng cho mình nên sẽ không
tương đồng nhau. Bên cạnh đó các thành viên cũng chưa qua huấn luyện nên khả năng
nhận định có thể chưa được chính xác cũng như trong quá trình đánh giá có thể bị ảnh
hưởng bởi thử quá nhiều mẫu ở giai đoạn phát triển thuật ngữ nên khi đánh giá sẽ có
cảm giác ngán hay đánh giá qua loa.
16
SVTH: Tổ 3

Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

Qua buổi cảm quan giữa sản phẩm sữa hương socola TH True Milk (sản phẩm đang
nghiên cứu) với 4 sản phẩm sữa hương socola như: Vinamilk, Dutch Lady, Nutifood
và Kun ta thấy rằng những tính chất giữa sản phẩm đang nghiên cứu và Vinamilk,
Ducth Lady không có gì khác biệt về mặt tính chất, nhưng lại khác nhau giữa 2 sản
phẩm còn lại. Nếu công ty muốn tung ra thị trường sản phẩm đang nghiên cứu thì cần
phải cải thiện thêm về những tính chất của sản phẩm cho phù hợp để đáp ứng nhu cầu
người tiêu dùng.

17
SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

PHẦN 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU
2.1. Mục đích thí nghiệm:
Một công ty sản xuất sữa tiệt trùng hương Socola muốn cải thiện công thức sản phẩm
sữa của Công ty mình. Công ty muốn biết mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối
với sản phẩm này như thế nào, trước khi quyết định có nên sản xuất sản phẩm sữa tiệt
trùng hương socola này hay không, phòng R&D đã thực hiện phép thử thị hiếu cho 5
sản phẩm cùng loại khác được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường: Vinamilk, TH True
Milk, Dutch Lady, Nuti Food, Kun.

2.2. Chuẩn bị thí nghiệm:
2.2.1. Số lượng người thử: 20 người
2.2.2. Dụng cụ:
-

Ly nhựa trơn dùng để chứa mẫu : 100 ly

-

Ly nhựa có vân dùng để chứa nước thanh vị: 20 ly

-

Khăn giấy

-

Bút chì: 10 cây

-

Giấy mã hóa: 1 cuộn

-

Phiếu hướng dẫn: 20 phiếu

-

Phiếu trả lời: 100 phiếu

-

Khay bưng mẫu

-

Dao, kéo.

-

Nước thanh vị: nước thanh vị nhóm sử dụng là nước lọc Aquafina, chuẩn bị
khoảng 3 lít.
18

SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

2.3. Mẫu
-

Mỗi loại chuẩn bị 3 bịch (mỗi bịch 220ml) hoặc 4 hộp (mỗi hộp 180 ml)

-

Các mẫu được rót vào các ly mẫu với thể tích mỗi ly là 30ml. Các mẫu phải

được mã hóa bằng 3 chữ số.

-

Mẫu được lưu trữ ở nhiệt độ phòng.

2.4. Cách tiến hành:


Tiến hành khảo sát khoảng 20 người và chia thành 2 đợt, mỗi đợt 10 người.



Chuẩn bị đầy đủ mẫu (đã được mã hóa), bút, khăn giấy, nước thanh vị cho tất cả
người thử.



Đầu tiên, bút chì và khăn giấy phải đặt trước cho người thử.



Sau đó mời người thử vào vị trí, 2 thành viên trong nhóm sẽ phát mẫu, 1 người
phát nước thanh vị, 1 người phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời, trong khi đó
1 người còn lại sẽ hướng dẫn cho tất cả người thử.



Khi người thử đã nhận được tất cả các mẫu thử thì tiến hành thử sau đó cho
điểm cho từng sản phẩm dựa trên mức độ ưa thích của bản thân theo thang đo

đã được định sẵn.



Thang đo được lựa chọn cho phép thử là thang đo chín điểm vì tính chất phù
hợp với các sản phẩm thực phẩm.
Thang đo mức độ yêu thích từ 1  9
1

Cực kỳ ghét

2

Rất ghét

3

Tương đối ghét

4

Hơi ghét
19

SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu



GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

5

Không thích cũng không ghét

6

Hơi thích

7

Tương đối thích

8

Rất thích

9

Cực kỳ thích

Khi người thử đã thực hiện xong phép thử thì thu lại phiếu trả lời, xong 2 đợt
thử thì tổng hợp kết quả và xử lí số liệu



Cách xử lí số liệu:
 Đầu tiên, tổng hợp lại tất cả các điểm số của từng người thử cho từng mẫu.

 Nhập bảng số liệu vào R và sử dụng phân tích ANOVA để kiểm tra thử sự ưa
thích khác nhau giữa các mẫu có ý nghĩa thống kê hay không (nếu giá trị
Pvalue > 0.05 thì không có sự khác nhau về sự ưa thích giữa các mẫu và nếu
Pvalue < 0.05 thì có sự khác nhau về sự ưa thích giữa các mẫu). Sau đó sử
dụng hàm Tukey HSD để kiểm tra sự ưa thích khác nhau từng cặp loại mẫu.
Nếu kết quả trả về là có sự khác nhau thì ta xác nhận kết quả, tính trung bình
điểm cho mỗi loại mẫu và vẽ đồ thị thể hiên sự khác nhau đó.
 Từ số liệu và phân tích ở trên đưa ra nhận xét.

2.5. Trật tự trình bày mẫu:
 Chuẩn bị mẫu:
Tên mẫu
Vinamilk (1)
TH True Milk (2)
Ducth Lady (3)
Nuti Food (4)
Kun (5)

Mã hóa
371
247
801
157
491

Số lượng mẫu
20
20
20
20

20

Lượng mẫu
30ml
30ml
30ml
30ml
30ml

 Trật tự trình bày mẫu:
20
SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

STT
người thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

13
14
15
16
17
18
19
20

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

Trật tự mẫu
1
2
3
4
5
4
5
1
2
3
1
2
3
4
5
4
5
1

2
3

2
3
4
5
1
3
4
5
1
2
2
3
4
5
1
3
4
5
1
2

5
1
2
3
4
5

1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4

3
4
5
1
2
2
3
4
5
1
3
4
5
1
2

2
3
4
5
1

Mã hóa mẫu
4
5
1
2
3
1
2
3
4
5
4
5
1
2
3
1
2
3
4
5

371
247

801
157
491
157
491
371
247
801
371
247
801
157
491
157
491
371
247
801

247
801
157
491
371
801
157
491
371
247
247

801
157
491
371
801
157
491
371
247

491
371
247
801
157
491
371
247
801
157
491
371
247
801
157
491
371
247
801
157

801
157
491
371
247
247
801
157
491
371
801
157
491
371
247
247
801
157
491
371

157
491
371
247
801
371
247
801

157
491
157
491
371
247
801
371
247
801
157
491

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/Chị sẽ được cung cấp lần lượt 5 mẫu sữa tươi tiệt trùng hương socola, mỗi mẫu
được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên (mỗi lần nhận được một mẫu thử và 1 tờ21
phiếu
SVTH: Tổ 3
đánh giá về sự yêu thích của mình đối với mẫu).
Anh/Chị hãy đánh giá đối với thuộc tính mẫu sản phẩm được nhận theo những câu hỏi


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Mã số người thử:.....

Ngày thử: 9/11/2017

Mã số mẫu:.....................

1) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với màu sắc
của mẫu sản phẩm này.

□ □ □ □ □ □ □ □ □
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với vị ngọt của
mẫu sản phẩm này.

□ □ □ □ □ □ □ □ □
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với vị béo của
mẫu sản phẩm này.

□ □ □ □ □ □ □ □ □
1
2
3
4
5
6
7
8
9
4) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với vị đắng của
mẫu sản phẩm này.

□ □ □ □ □ □ □ □ □
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với mùi của
mẫu sản phẩm này.

□ □ □ □ □ □ □ □ □
1

2

3

4

5

6

7

8

9

6) Đánh dấu (x) vào ô điểm tương ứng với mức độ ưa thích của Anh/Chị đối với mức độ ưa
thích chung (tổng thể về ngoại hình, mùi, hương vị, hậu vị) của mẫu sản phẩm này.

□ □ □ □ □ □ □ □ □
1

2

3

4

5

6

7

8

9

Chân thành cảm ơn Anh/Chị đã đến buổi đánh giá cảm quan của nhóm. Chúc Anh/Chị một
ngày vui vẻ!
22
SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

2.6. Phân công nhiệm vụ:
Thành viên
Thanh Sơn

Nhiệm vụ
In phiếu hướng dẫn, phiếu đánh giá, mua nước thanh vị,

Thiện Tâm
Thanh Thảo
Phương Thảo
Mai Trinh

phục vụ mẫu.
Mời người thử, phục vụ mẫu.
Mua sữa, hướng dẫn thí nghiệm.
Lập kế hoạch thí nghiệm, rót mẫu, phục vụ mẫu.
Lập kế hoạch thí nghiệm, mua ly, khăn giấy, mã hóa mẫu,

phục vụ mẫu.
Cả nhóm tổng hợp kết quả, xử lý số liệu, báo cáo.

2.7. Kết quả, xử lí số liệu và nhận xét:
2.7.1. Mức độ ưa thích về màu sắc sản phẩm

N1
N2
N3
N4
N5
N6
N7
N8
N9
N10
N11
N12
N13
N14
N15
N16
N17
N18

N19

Vinamilk
7
5
6
5
4
6
4
7
7
7
3
5
6
7
4
6
4
9
9

TH True
Milk
7
5
4
8
5

6
3
8
7
7
7
5
2
7
7
2
5
9
7

Dutch Lady
7
3
6
5
3
7
3
8
8
7
4
6
6
8

7
3
6
9
8

Nuti Food
8
3
6
7
4
6
3
8
7
5
8
4
4
7
7
5
6
9
8

Kun
8
7

4
7
5
4
5
9
9
7
2
1
7
6
8
4
5
9
8
23

SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

N20
Mean
SD
SE

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

6
5.85
1.590
0.356

5
5.8
1.913
0.428

8
6.1
1.921
0.43

7
6.1
1.758
0.393

8
6.15
2.264
0.506

Đ ồ t h ị t h ể hiện mức đ ộ ưa t hích về màu s ắc s ản ph ẩ m
6.2
6.1
6

5.9
5.8
5.7
5.6

Vinamilk

TH True Milk

Dutch Lady

Nuti Food

Kun

Nhận xét:
Nhìn chung không có sự khác biệt rõ rệt đối mức độ ưa thích về màu sắc giữa
các sản phẩm. Trong đó, màu của sữa Kun được yêu thích nhất và màu của sữa
TH True Milk ít được yêu thích nhất.
2.7.2. Mức độ ưa thích về vị ngọt của sản phẩm:

N1
N2
N3
N4
N5
N6

Vinamilk
8

8
1
4
7
4

TH True
Milk
5
1
2
3
3
3

Dutch Lady
6
5
6
3
4
4

Nuti Food
7
4
6
6
6
4

Kun
7
5
1
8
4
3
24

SVTH: Tổ 3


Phép thử mô tả và thị hiếu

N7
N8
N9
N10
N11
N12
N13
N14
N15
N16
N17
N18
N19
N20
Mean

SD
SE

5
6
7
7
2
2
7
6
2
4
5
6
4
7
5.1
2.095
0.468

GVHD: T.S Phan Thụy Xuân Uyên

3
3
8
6
1
6
2

6
3
1
5
1
6
5
3.65
2.032
0.454

3
8
6
7
8
6
7
6
7
6
7
9
5
5
5.9
1.578
0.353

4

7
7
6
7
2
5
8
5
3
5
4
5
5
5.3
1.487
0.333

5
5
8
7
8
4
6
3
6
1
6
4
8

5
5.2
2.112
0.472

Đ ồ t h ị t h ể hiệm mức đ ộ ưa t hích về vị ng ọt c ủa s ản ph ẩ m
7
6
5
4
3
2
1
0

Vinamilk

TH True Milk

Dutch Lady

Nuti Food

Kun

Nhận xét:

25
SVTH: Tổ 3