CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN


I-Khái quát về bún
1. Giới thiệu chung về bún
- Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con
người
-Trong bún còn chứa một lượng đáng kể các vitamine nhóm B
và khoáng chất (đặc biệt là calcium và sắt).


2 Phân loại
-

Bún rối: Loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để

trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt

Theo
hình
thức
bên
ngoài

- Bún vắt (bún lá): các sợi bún được
vắt thành từng dây có đường kính độ
4-5mm, dài cỡ 30-40cm

- Bún nắm: Các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ
biến hơn hai loại bún nói trên

3.Nguyên liệu
Gạo tẻ

Gạo cần phải được
sàng sẩy để loại bớt
một phần tạp chất nhẹ
và cát sỏi trước khi
đưa vào sản xuất

Gạo tẻ ngon, không bị
mốc, không có sâu,
mọt, tỷ lệ tạp chất dưới
0,1%.


II Quy trình sản xuất
1: Sơ đồ quy trình
2: Giải thích quy trình
2.1 Vo gạo
2.2 Ngâm gạo
2.3 Nghiền ướt
2.4 Loại nước
2.5 Hồ hóa
2.6 Phối trộn
2.7 Tạo hình
2.8 Nấu
2.9 Làm nguội

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN
GẠO

NGÂM
NƯỚC + MUỐI
NGHIỀN ƯỚT

90%

TÁCH BỚT NƯỚC
10%

BỘT SỐNG

HỒ HÓA

NHÀO

TẠO HÌNH

LUỘC

LÀM NGUỘI

BÚN TƯƠI

NƯỚC THẢI


2.1 Vo gạo

Mục
đích

Nhằm làm sạch những tạp chất có trong gạo (cám, cát, sỏi,…) và các vi sinh vật có trên bề mặt gạo trước khi đem gạo đi ngâm
để gạo khỏi bị mau chua và biến dạng.

Thủ công

Người ta đổ gạo vào thúng hoặc rổ, rã nhúng vào thùng nước rồi lấy tay đảo đều gạo và vo nhiều
lần

Tiến
hành
Máy móc

Gạo được đổ vào thùng máy đi qua một trục quay cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo
gạo thì gạo được chà xát vào mặt lưới nhám trên thùng quay để làm sạch .


2.1 . Vo gạo:
- Thiết bị: Máy vo gạo
Các biến đổi trong quá
trình

Vật lí

Hóa học

Tạp chất ở mặt ngoài

Độ ẩm của gạo được

của gạo được làm sạch.

tăng lên.


2.2 . Ngâm gạo:
Dụng cụ ngâm:
Mục đích

Cách tiến hành

Chuẩn bị gạo cho quá

Gạo sau khi vo được đổ vào

trình xay, nghiền. Ở đây

thùng nhựa để ngâm rồi đổ nước

gạo sau khi ngâm sẽ bị

vào thùng cho ngập bề mặt gạo

mềm hạt, cấu trúc hạt sẽ

để ngâm. Nước để ngâm có thể là

trở nên lỏng lẻo tạo điều

nước thường,nước muối hay

kiện thuận lợi cho quá

nước ấm từ 40-45°C. Ngâm gạo

trình nghiền.

khoảng từ 2 đến 3 ngày và mỗi
ngày đều thay nước một lần.


2.2 . Ngâm gạo:
Những biến đổi trong quá trình

Vật lí

Các tạp chất một lần nữa được làm
sạch, gạo được ngâm trong nước
thời gian dài nên sẽ mềm hơn và
trương nở để khi xay bột sẽ mịn và
dẻo hơn.

Hóa lí

Hóa học

Hóa sinh

Sinh học

Qúa trình này làm thay đổi cấu trúc

Hạt hút nước, lượng nước hút vào

Giảm giá trị dinh dưỡng, tạo điều kiện

Độ chua của gạo tăng lên do quá

bên trong hạt gạo( tăng lượng liên kết

tùy theo loại gạo do sự khác biệt về tỷ

cho vi sinh vật phát triển do các lipit,

trình biến đổi đường thành acid do v

hydro, giảm các lực liên kết nội tại bên

lệ các thành phần có trong gạo; nhiệt

protein, vitamin nhóm B sẽ khuếch tán

sinh vật gây ra đặc biệt là vi khuẩn

trong hạt gạo) độ ẩm hạt gạo tăng quá

độ nước,… Có sự khuếch tán của các

vào môi trường nước khi ngâm, nhiệt độ

lactic chuyển hóa đường thành acid

chất hòa tan vào bên trong môi trường

hồ hóa tinh bột giảm và độ nhớt của hồ

lactic.

nước.

tinh bột giảm mạnh.

trình được xem như là quá trình lên
men hạt gạo


2.3 NGHIỀN ƯỚT
Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng
cách cho một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng
nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo mịn
và tạo thành dịch bột trắng.

Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

2.3 NGHIỀN ƯỚT
Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời
gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt
kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng nước
vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn,
làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi
bún sau này.


2.4 LOẠI NƯỚC

• Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng
sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành
cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể,
thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.


2.5. Hồ hóa sơ bộ
Mục đích

-Quá trình này nhằm hồ hóa 1 phần tinh bột
trong khối bột sau khi nghiền và làm ráo
nhằm tạo cho khối bột một độ đặc nhất định
khi tiến hành đào


2.5 Hồ hóa sơ bộ

Các biến đổi

Vật lí

Hóa lý

Hóa học

Hóa sinh

Sau quá trình hồ hóa, hạt tinh bột
Các hạt tinh bột bị hút
nước , trương nở.

Tăng số lượng liên kết hydro,

bị phá vỡ, amylose và

Nhiệt độ quá trình hồ hóa có

giảm số lượng các liên kết

amylopectin liên kết hydro với

thể vô hoạt enzym, ức chế

bền trong hạt tinh bột

nước hình thành nên trạng thái

một số loại vi sinh vật.

đặc


• 


2.6 phối trộn
Tiến hành:dịch bột sau khi hồ hóa được làm nguội sau đó được trộn với một nửa lượng bột còn lại trúc của tinh bột tạo ra
khối bột nhào
Quá trình có thể thực hiện bằng máy hoặc khuấy bằng tay


-Mục đích: sử dụng lực cơ học và nhiệt độ để phá vỡ một phần cấu trúc của tinh bột tạo ra khối bột nhào

Những biến đổi trong quá trình

vật lí

nhiệt độ khối bột tăng do
ma sát

hóa học

sự sắp xếp lại các liên kết
hóa học và tinh bột được hồ
hóa một phần

hóa lí

liên kết giữa các hạt tinh bột
chắc chắn hơn


2.7 Tạo hình
Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có
dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm
lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm.
Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi
qua lỗ lưới càng dài càng tốt


Mục đích:tạo nên cấu trúc gel theo định
hướng của lỗ khuôn

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do
ma sát và nguyên liệu chuyển sang dạng
sợi

Vật lí

Những biến đổi

Hóa
học

Các phân tử tinh bột duỗi dài theo phương
dọc lỗ ép và bị nén theo phương tiếp tuyến
của lỗ ép dưới tác dụng của máy ép. Chuyển

từ bột nhão sang dạng sợi.


2.9 NẤU( LUỘC BÚN )
Tiến hành:
Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi
bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước
đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một
chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối
và dính vào nhau.Thời gian nấu khoảng 1 phút


MỤC ĐÍCH
Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử
tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa
được hồ hoá trong công đoạnn trước) hút nước, trương nở và hồ
hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi
bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột


Những biến đổi trong quá trình

tăng độ dai cho sản phẩm

Vật lí

gel được ổn định

Hóa

hơn

sinh

Những biến
đổi

Sinh học

nhiệt độ cao giúp ức chế một phần vi
sinh vật

Hóa

sự thủy phân tinh bột,

học

biến tính protein


2.10 LÀM NGUỘI
- Tiến hành :
Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch


-Mục đích :
Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của
chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh
nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái

hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy