Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi bản địa Đồng Mu Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG HẠNH ÂN

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI
BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệđàotạo
Chuyênngành
Khoa
Khoáhọc

: Chính quy
: Công nghệ Thực phẩm
: CNSH -CNTP
: 2013 –2017

Thái Nguyên, năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG HẠNH ÂN

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI
BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệđào tạo
: Chínhquy
Chuyênngành
: Công nghệ Thực phẩm
Lớp
: K45 -CNTP
Khoa
: CNSH -CNTP
Khoáhọc
: 2013 -2017
Giảng viên hƣớng dẫn: 1. ThS. Đinh Thị Kim Hoa
2. ThS. Nguyễn Thị Tình

Thái Nguyên, năm 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quãng thời gian nghiên cứu và thực hiện khóa luận này, tôi luôn
nhận được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của ThS. Đinh Thị Kim Hoa và ThS.
Nguyễn Thị Tình, trực tiếp hướng dẫn khóa luận tốt nghiệp cho tôi. Tôi xin được
bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới hai cô.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm – Đại học

Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong thời
gian học tập cũng như thực hiện đề tàinày.
Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã
luôn động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn cùng tôi trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu hoàn thiện khóa luận này.
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 05 năm 2017
Sinh Viên

Hoàng Hạnh Ân


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Phân loại khoa họccủatỏi .............................................................................4
Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g(3,5oz) .....................................................6
Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học của tỏi đen vàtỏitươi ........................................13
Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu hóa sinh của tỏiĐồngMu ..................................................35
Bảng 4.2a Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia bổ sung tới các chỉ tiêu
hoá sinh củatỏiđen .....................................................................................................35
Bảng 4.2bKết quả ảnh hưởng của phụ gia bổ sung tới đánh giá cảm quan của
tỏiđen .................................................................................................................... 36
Bảng 4.3a Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia tới các chỉ tiêu
hoá sinh củatỏiđen .....................................................................................................37
Bảng 4.3bKết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia tới đánh giá
cảmquan ........................................................................................................... 37
Bảng 4.4a Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng hoá
sinh củatỏi đen...........................................................................................................38
Bảng 4.4bKết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng hoá
sinh củatỏi đen...........................................................................................................39

Bảng 4.5a Kết quả ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượngtỏi đen ..................40
Bảng 4.5b Kết quả ảnh hưởng thời gian lên men đến cảm quan củatỏiđen ..............40
Bảng 5.1 Thành phần hóa học của tỏi đenĐồngMu ..................................................45


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Hình ảnhcâytỏi .............................................................................................5
Hình 2.2Tỏiđen .........................................................................................................13
Hình 2.3 Tỏi đenđóng hộp ........................................................................................ 17
Hình 2.4 Rượutỏi đen ................................................................................................ 17
Hình 2.5 Viên nangtỏiđen ......................................................................................... 18
Hình 2.6 Bánh trung thutỏiđen ..................................................................................18
Hình 2.7 Nước éptỏi đen ........................................................................................... 18
Hình 2.8 Caotỏiđen ...................................................................................................18
Hình 2.9 BlackGarlic Soda ....................................................................................... 18
Hình 4.1 Quy trình lên mentỏiđen.............................................................................42


iv

MỤC LỤC
LỜICẢM ƠN ...............................................................................................................i
DANH MỤCCÁCBẢNG........................................................................................... ii
DANH MỤCCÁCHÌNH ........................................................................................... iii
MỤCLỤC ...................................................................................................................iv
DANH MỤC TỪ, CỤM TỪVIẾT TẮT ....................................................................vi
Phần 1.MỞĐẦU ........................................................................................................1
1.1. Đặtvấnđề...............................................................................................................1

1.2. Mục đích và yêu cầu củađềtài ..............................................................................2
1.2.1. Mục đích nghiên cứu ......................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầunghiêncứu ............................................................................................. 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thựctiễn...............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học củađềtài ................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn củađềtài.................................................................................3
Phần 2. TỔNG QUANTÀILIỆU .............................................................................4
2.1. Tổng quan vềcâytỏi .............................................................................................. 4
2.1.1. Phân loạithực vật .............................................................................................. 4
2.1.2. Sản lượng vàtiêuthụ .......................................................................................... 5
2.1.3. Thành phần dinh dưỡngtrong tỏi ......................................................................5
2.1.4. Giá trịcủa tỏi .....................................................................................................8
2.2. Tổng quan vềtỏiđen ............................................................................................ 12
2.2.1. Khái niệm vềtỏi đen ......................................................................................... 12
2.2.2. Giá trị của tỏiđen ............................................................................................ 13
2.2.3. Một số sản phẩm tỏi đen trênthịtrường ........................................................... 17
2.3. Tổng quan tình hình trong nước và trênthếgiới .................................................20
2.3.1. Tình hình nghiên cứutrong nước .....................................................................20
2.3.2. Tình hình nghiên cứu trênthếgiới ....................................................................21
Phần 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU ............23


v
3.1. Vật liệu, hóa chất và thiết bịnghiêncứu .............................................................. 23
3.1.1. Vậtliệu .............................................................................................................23
3.1.2. Hóa chất ..........................................................................................................23
3.1.3. Dụngcụ ............................................................................................................23
3.1.4. Thiếtbị..............................................................................................................23
3.2. Địa điểm và thời giannghiêncứu ........................................................................23
3.2.1. Địa điểmnghiên cứu ........................................................................................ 23

3.2.2. Thời giannghiên cứu ....................................................................................... 23
3.3. Nội dungnghiêncứu ............................................................................................ 23
3.4. Phương pháp nghiêncứu ..................................................................................... 24
3.4.1. Phương pháp phân tíchhóa lý .........................................................................24
3.4.2. Phương pháp bố trí thínghiệm ........................................................................30
3.4.3. Phương pháp đáng giácảm quan ...................................................................34
3.4.4. Phương pháp xử lýsốliệu.................................................................................34
Phần 4. KẾT QUẢ VÀTHẢO LUẬN ....................................................................35
4.1. Kết quả xác định các chỉ tiêu hoá sinh của nguyên liệu tỏiĐồng Mu ................35
4.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia bổ sung trướclên men ...................... 35
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lýphụgia ................................ 36
4.4. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng tỏilên men ................38
4.5. Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượngtỏiđen ....................... 40
4.6. Kết quả hoàn thiện quy trình sản xuất tỏi đen Đồng Mu và tính toán sơ bộ giá
thànhsảnphẩm ............................................................................................................41
4.6.1. Hoàn thiện quy trình sản xuất tỏi đenĐồngMu...............................................41
4.6.2. Tính toán sơ bộ giá thànhsảnphẩm .................................................................43
Phần 5. KẾT LUẬN VÀĐỀNGHỊ .........................................................................45
5.1 Kếtluận ................................................................................................................45
5.2 Đềnghị .................................................................................................................45
TÀI LIỆUTHAMKHẢO ........................................................................................ 46
PHỤ LỤC


vi

DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

Từ, cụm từ

Nghĩa Tiếng Việt

Nghĩa Tiếng Anh

BSA

Album huyết thanh bò

Bovine Serum Albumin

HDL

Cholesterol tốt

High Density Lipoprotein

LDL

Cholesterol xấu

Low Density Lipoprotein

3,4-

3,4-

MDA
SAC

Methylenedioxyamphetamine Methylenedioxyamphetamine

S-Allyl cysteine

S-Allyl cysteine


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấnđề
Tỏi (Allium sativum L.) là loại thực vật thân thảo họ bách hợp, có nguồn gốc
từ sa mạc Kirgirs. Vào khoảng 3000 năm trước công nguyên, đã được người Ai Cập
cổ đem về trồng, sau đó lan truyền sang nhiều khu vực và quốc gia ở phương Đông
và phương Tây[10].
Từ lâu, tỏi đã được sử dụng rộng rãi làm gia vị và thuốc dân gian. Bằng nhiều
nghiên cứu cho thấy tỏi đen có khả năng giảm cholesterol vì vậy chúng được sử
dụng như một vị thuốc thảo dược được cả thế giới quan tâm [9]. Các tác dụng có lợi
của tỏi và các hợp chất của tỏi đã được báo cáo là có hoạt tính sinh học đa dạng như
hạ cholesterol, kháng khuẩn, chống đông máu, chống hạ huyết áp và tác dụng chống
tăng lipid máu, điều hòa nồng độ lipid máu, chống ung thư, giải độc chì và thủy
ngân, chống oxy hóa, chống bệnh tiểu đường, tỏi còn có tác dụng bảo vệ tim và
nhiều tác dụng sinh học khác [34].
Tỏi đen (Black Garlic) là sản phẩm lên men từ tỏi tươi ở điều kiện nhiệt độ
dao động từ 50-70°C và độ ẩm 75% trong thời gian khoảng một tháng. Sản phẩm
tỏi đen thu được có cấu trúc dẻo, màu đen, mùi khó chịu ít đi, có hương vị trái
cây sấy [25].
Các nghiên cứu khẳng định tỏi đen có nhiều tác dụng vượt trội so với tỏi tươi,
như: Chống oxy hóa, kích thích miễn dịch, ức chế tế bào ung thư... đồng thời các
hoạt tính trong tỏi đen cao gấp 10 lần tỏi trắng [27]. Vì vậy, sản phẩm tỏi đen đã và
đang được sử dụng phổ biến trong ngành Công nghệ thực phẩm và Dược phẩm ở

Nhật Bản, Hàn Quốc.
Ở Việt Nam, Học viện Quân Y đã lên men thành công tỏi đen từ nguồn tỏi Lý
Sơn. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm tỏi đen Lý Sơn tạo ra có hàm lượng các
hợp chất chứa lưu huỳnh cải thiện đáng kể so với tỏi thường, đặc biệt là S-allyl-Lcysteine [2]. Dịch chiết tỏi đen không có độc tính và có tác dụng chống oxy hóa,
bảo vệ cơ quan tạo máu trên chuột bị chiếu xạ tốt hơn tỏi tươi [5].


2

Cao Bằng là tỉnh miền núi nằm ở phía Đồng Bắc Việt Nam có diện tích đất
nông nghiệp 669072 km2 nơi đây xuất hiện nhiều loài dược lý có giá trị như: Lan
kim toán, tam thất,…, cây tỏi. Tỏi trên cánh đồng Đồng Mu là sản phẩm nổi tiếng
của tỉnh Cao Bằng tuy nhiên người dân trên địa bàn chủ yếu sử dụng làm gia vị
hàng ngày, một số ít sử dụng chữa cảm, chữa ho khiến cho cây tỏi trên địa bàn chưa
thực sự mang lại hiệu quả kinh tế cho người sản xuất. Để nâng cao giá trị hàng hóa
và giá trị kinh tế góp phần tạo ra vùng tỏi chuyên canh, chúng tôi đã tiến hành
nghiêncứu quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi bản địa Đồng Mu.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đềtài:
1.2.1. Mục đích nghiêncứu
- Nghiên cứu thành công quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi bản địa ĐồngMu.
- Giới thiệu quy trình lên men, công dụng quý, cách sử dụng tỏi đen đến người tiêu
dùng cũng như người nông dân tỉnh CaoBằng.
- Phân tích một số hoạt chất có trong tỏiđen.
- Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất tỏiđen.
1.2.2. Yêu cầu nghiêncứu
- Xác định chỉ tiêu nguyên liệu tỏi Đồng Mu để sản xuất tỏiđen.
- Nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia bổ sung trước lênmen.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng tỏi lênmen.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng tỏiđen.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng tỏiđen.

- Hoàn thiện quy trình và tính toán sơ bộ giá thành sảnphẩm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thựctiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đềtài
- Lên men tạo được tỏiđen.
- Thúc đẩy việc nghiên cứu tạo ra sản phẩmmới.
- Là cơ sở khoa học cho việc khai thác, sử dụng nguồn nguyên liệu một cách
kinh tếnhất.


3

- Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp các dữ liệu khoa học về ảnh hưởng của
thời gian, nhiệt độ lên men, thời gian ngâm bia đến khả năng chuyển hóa các hoạt
chất có trongtỏi.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đềtài
- Khai thác tiềm năng kinh tế của tỏi tươi, đáp ứng nhu cầu thị trường về thực phẩm
và dượcliệu.
- Là cơ sở dữ liệu khoa học cho các nghiên cứu saunày.


4

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về câytỏi
2.1.1. Phân loại thựcvật
Tên khoa học: Allium sativum L.
Tên gọi khác của một số nước: Ninniku (Nhật), Đại toán (Trung Quốc), Ai (Pháp),
Garlic (Anh).
Bảng 2.1 Phân loại khoa học của tỏi

Loài (Species)

Alium sativum

Chi (Genus)

Alium

Tông (Tribus)

Alliaea

Phân họ (Subfamillia)
Họ (Faminnia)
Bộ (Ordo)
Giới (Regnum)

Allioideae
Alliceae
Asparagales
Plantae
(Nguồn: />
Mô tả cây:
Cây tỏi có lá dẹp, dài 40-60 cm, rộng 1,2 cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp, mỗi
nách lá có một chồi nhỏ sau này chồi nhỏ sau này sẽ phát triển thành một tép tỏi. Có
cuống hoa mọc trục tiếp từ củ tỏi. Hoa tỏi rộng ra hình lán, có củ tán giả trông giống
hình cầu. Hoa tụ thành nhóm, tán ở chót trục dài, màu trắng hay màu hồng, hình
cầu, có cầu hành ở nách lá hoa, hoa xanh, có đốm đỏ, tiểu nhụy không thò ra ngoài,
hoa nở vào mùa hè. Tỏi có củ nằm phía dưới mặt đất, củ chia thành nhiều tép nhỏ,
từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Củ tỏi màu trắng nhạt,

có mùi hăng, vị cay, có tính nóng[9].
Tỏi là một loài thực vật thuộc họ hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây,hành


5

ta, hành tím, tỏi tâyvà cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những
loài họ hàng của nó.

Hình 2.1 Hình ảnh cây tỏi
(Nguồn: Medical Botany, 1793,của William WilliamWoodville)
- Thuhái:
Thời gian trồng: 125-140 ngày.
Thời vụ: Trồng 25/9- 5/10.
Thu hoạch tháng 1-2 năm sau.
2.1.2. Sản lượng và tiêuthụ
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng trongtỏi
Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi,củ tỏi có nhiều tép. Từng
tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi
trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ
khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần
mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất
kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở
con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ
có hiệu quả chống ung thư cao hơn.


6

Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng cho mỗi 100g (3,5 oz)

Năng lƣợng

623 kJ (149 kcal)

Cacbohydrate

33,06g

Đường

1,00g

Chất xơ thực phẩm

2,1g

Chất béo

0,5g

Protein

6,39g

Vitamin A equiv (B- carotene)

5,0µg

Thiamin (Vitamin B1)

0,2mg

Riboflavin (Vitamin B2)

0,11mg

Niacin ( Vitaminn B3)

0,7mg

Axit Pantothenic ( Vitamin B5 )

0,596mg

Vitamin B6

1,235mg

Folate ( Vitaminn B9)

3µg

Vitamin C

31,2 mg

Canxi

181mg

Sắt

1,7 mg

Magie

25 mg

Mangan

1,672 mg

Phospho

153 mg

Kali

401 mg

Natri

17 mg

Kẽm

1,16 mg

Selen

14,2µg
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng USA)


7
Thành phần chính của tỏi thường có các hợp chất như là allicin, liallyl sulfide,
ajoene, axit amin tự nhiên, khoáng chất selenium, SAC, diallyl disulfide và diallyl
trisulfide …tuy nhiên allicin, liallyl sulfide, ajoene là ba hợp chất chính.
Theo các nhà khoa học hiện nay, đã phát hiện ra allicin hoạt chất mạnh nhất và
quan trọng nhất của tỏi. Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn
cả penicillin [24].
Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Tuy nhiên, khi được
cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của phân hoá tố anilaza, chất aliin có sẳn
trong tỏi biến thành allicin. Do đó, càng cắt nhỏ hoặc càng giã nát củ tỏi, hoạt tính
càng cao. Khi giã nát củ tỏi - một phản ứng cực mạnh, tức thì giữa alliin và allinase
sản sinh ra allicin - Allicin là một chất không bền, khi tiếp xúc với không khí sẽ
được chuyển hóa thành diallyl disulfide, vinydithiin, afoene, là những chất có tác
dụng dược lý (allicin là chất gây mùi tỏi tươi khi băm thái). Bằng phương pháp sắc
ký lỏng cao áp người ta đã xác định được hàm lượng allicin trong tép tỏi tươi sau
khi giã nát một phút đã đạt 63%. Nhưng sau 30 phút tiếp xúc với không khí chỉ còn
39% (vì đã chuyển hóa thành các chất nói trên). Trong môi trường hơi kiềm (pH =
8) phản ứng triệt để nhất. Trong môi trường hơi axit (pH = 5) phản ứng chậm 50
lần.Tỏi tươi nguyên tép và tỏi đã làm chín không có mùi và không có tác dụng dược
lý nêu trên[31].
Một ký tỏi có thể cho ra từ 1 đến 2 gam allicin. Allicin dễ biến chất sau khi
được sản xuất ra. Càng để lâu, càng mất bớt hoạt tính. Đun nấu sẽ đẩy nhanh quá
trình mất chất này. Đun qua lò vi sóng sẽ phá huỷ hoàn toàn chất allicin [42]. Nước
tỏi pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và
gram dương như saphylococcus, streptococcus, samonella, V. cholerae, B.
dysenteriae, mycobacterium tuberculosis. Tỏi cũng ức chế sự phát triển của nhiều

loại siêu vi như siêu vi trái ra, bại liệt, cúm và một số loại nấm gây bệnh ở da hoặc
bộ phận sinh dục nữ như candida[6].


8

Liallyl sulfide không mạnh bằng allicin. Tuy nhiên, sulfide không hư hoại
nhanh như allicin và vẫn giữ được dược tính khi nấu. Giống như allicin, càng giã
nhỏ càng sinh ra nhiều sulfide, nếu nấu nguyên củ tỏi sẽ không có hiệu lực. Tỏi
không chỉ có tác dụng kháng sinh, tác dụng trên hệ tim mạch mà còn có hiệu lực
trên tế bào ung thư. Những nghiên cứu của Trung Quốc và Ý được phổ biến trong
tạp chí British Journal of Cancer số tháng 3/1993 cũng cho biết tỏi có nhiều hoạt
chất có thể ngăn chận sự phát triển của nhiều loại khối u ung thư. Theo các nhà
khoa học trường Đại học Pensylvania khả năng ngăn chặn khối u ung thư của tỏi
liên quan đến các hợp chất SAC, diallyl disulfide và diallyl trisulfide[26].
Một hoạt chất khác ít được nhắc đến là Ajoene. Ajoene cũng có tác dụng
làm giảm độ dính của máu. Ngoài ra, tỏi còn có hàm lượng khoáng chất selenium,
một chất chống oxy hoá mạnh làm tăng khả năng bảo vệ màng tế bào, phòng chống
ung thư và bệnh tim mạch của tỏi[31].
Ngoài ra, tỏi tươi còn chứa hàm lượng lớn vitamin A, B, C, D, PP, hidrat
cacbon, polisaccarit, inulin, fitoxterin và các khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể
như iot, canxi, phospho, magie, các nguyên tố vi lượng khác…[47].
2.1.4. Giá trị củatỏi
Theo y học cổ truyền Việt Nam và Trung Quốc, tỏi có vị cay, tính ôn, có dược
tính mạnh. Tỏi có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giải cảm, tiêu nhọt và hạch ở phổi,
tiêu đờm[9].
Ngoài ra tỏi có tác dụng diệt khuẩn, xua đuổi côn trùng, sản xuất chế phẩm
sinh học, làm thuốc kháng sinh, làm kéo dính, dùng làm mỹ phẩm[9].
Theo nghiên cứu của SG.Sathosha và cs (2013) tỏi còn biết đến nhiều là một nhân
tố phòng bệnh rất mạnh được dùng nhiều trong dân gian, nhiều nước và nhiều thế

kỷ nay. Các thành phần hoạt tính sinh học chủ yếu thuộc về đặc tính chữa bệnh, vai
trò chính của tỏi là: Chống vi khuẩn, chống ung thư, chống oxy hóa, tăng cường
miễn dịch, chống bệnh tiểu đường, chống viêm gan, chống bệnh tim mạch. Tỏi còn
được điều trị các rối loạn khác nhau ở cả động vật cũng như người[42].


9

Tác dụng phòng chống ung thư
Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u và ung thư của nhiều loại
ung thư khác nhau như: Ung thư dạ dày, ung thư cột sống ung thư phổi, ung thư vú
và màng trong tử cung, ung thư kết tràng, ung thư thanh quản [19]. Tác dụng phòng
chống các bệnh tim mạch [21]. Tỏi có thể làm hạ huyết áp tâm thu từ 20 -30mmHg
và hạ huyết áp tâm trương từ 10 – 20mmHg [47]. Tỏi chống sinh huyết khối tương
đương với aspirin nhưng không có tác dụng phụ có hại như aspirin. Do đó dùng tỏi
tươi hoặc chế phẩm tỏi thường xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hòa huyết áp,
chống bệnh tăng huyết áp, bảo vệ tim mạch chống nhồi máu cơ tim và chống tai
biến mạch máu não [20]. Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong
máu, tăng cường chuyển hóa glucose trong gan – giảm lượng đường trong máu và
trong nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, một loại sunfamid chữa tiểu
đường type II). Do đó dùng tỏi thường xuyên hàng ngày có thể chữa bệnh tiểu
đường type II cho người mắc bệnh từ 3 – 10 năm[33].
Tác dụng làm giảm cholesterol
Các phát hiện về mô cho thấy sự thay đổi về lipid trong động mạch vành của
những con chuột ăn nhiều cholesterol sau khi khẩu phần ăn thêm tỏi đã giảm. Thêm
tỏi vào khẩu phần ăn có tác dụng tốt làm giảm cholestol trong máu [29].Tỏi làm giảm
triglycerid và cholesterol trong máu tương tự clofibrat. Tỏi làm tăng hàm lượng
HDLvà giảm hàm lượng LDL[44] do đó làm giảm các rối loạn chuyển hóa mỡ trong
máu, chống xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi [47].
Tác dụng bảo vệ gan

Trong các trường hợp nhiễm độc gan, sau khi uống dịch chiết tỏi 6 giờ, lượng
lipid peroxides cao và sự tích tụ triglycerides trong gan sẽ hạ xuống [24].
Tác dụng với điều trị tiểu đường và các biến chứng của tiểu đường
Bệnh tiểu đường đang phát triển với tỷ lệ cao đáng báo động trên toàn cầu, các
tuốc chống điều trị tiểu đường ngày nay chủ yếu nhằm mục tiêu kiểm soát sự tăng
đường huyết. Tỏi có nhiều tác dụng như giảm tăng đường huyết, tăng lipid máu,
tăng huyết áp. Tỏi có lợi bảo vệ mạch chống sự vỡ động mạch và bảo vệ tim mạch.


10

Ngoài ra còn chống bài tiểu cầu, chất làm giảm fibrinolytic, chất chống oxy hóa,
chống tạo NO và H2O tạo ra nhiều. Bằng chứng cải thiện sức khỏe, các mạch máu,
giảm lipid trong máu, giảm tăng đường huyết cho thấy tỏi tốt [33].
Tác dụng chống nhiễm độc chất phóng xạ và giải độc nicotin mạn tính
Tỏi làm tăng thải trừ các chất đồng vị phóng xạ và giảm sự tích đọng các chất
đồng vị phóng xạ trong cơ thể [41]. Tác dụng giải độc kim loại nặng: Tỏi có tác
dụng bảo vệ cơ thể chống nhiễm độc các kim loại nặng. Hợp chất sulfur của tỏi là
chất giải độc chì mãn tính. Sau khi ăn tỏi hàm lượng chì trong mô gan và mô cơ
giảm hẳn, các triệu chứng nhiễm độc giảm đáng kể. Do đó có thể phòng chống bệnh
nghề nghiệp nhiễm độc chì cho các công nhân thường xuyên phải tiếp xúc với các
sản phẩm chì như công nhân khai thác và chế biến chì, sản xuất accu chì, súc rửa
bồn xăng có pha chì, bằng cách ăn tỏi hàng ngày. Với các trường hợp nhiễm độc
kim loại nặng khác như thủy ngân, cadmium và các chế phẩm của chúng như
methyl mircury, phenyl mercury. Tỏi có tác dụng ngang với các thuốc giải độc kim
loại nặng thường dùng như BAL (Bristish Anti Lewisite) hoặc DMSA (2, 3
dimercapto succinic axit)[20].
Tỏi là một loại thuốc giải độc nicotin mạn tính cho người nghiện thuốc lá và
công nhân sản xuất thuốc lá rất hữu hiệu, chí ít cũng làm giảm cơn nguy cấp ở tim,
động mạch và các rối loạn chức năng ruột của người bệnh [34].

Tác dụng chống các bệnh đường hô hấp và tăng cường hệ miễn dịch
Tỏi chứa các hợp chất sinh học quan trọng với hoạt động kháng khuẩn. Tỏi
được dùng làm thuốc trị lao khí quản, hoại thư phổi, ho gà, thuốc long đàm cho
người lao phổi, trị viêm phế quản mãn tính, viêm họng. Tỏi có tác dụng đáng kể lên
hệ miễn dịch, tăng hoạt tính các thực bào lympho cyte nhất là với thực bào CD4
giúp cơ thể bảo vệ màng tế bào chống tổn thương nhiễm sắc thể AND, kháng virus,
phòng chống nhiễm trùng [42].
Tác dụng phòng và điều trị tim mạch
Theo nghiên cứu của Waris Qidwai và cs (2013) tỏi cung cấp khả năng bảo vệ
hệ thống tim mạch thông qua làm giảm cholesterol trong máu hiệu quả và kiểm soát
huyết áp[47].


11

Tác dụng kháng sinh
- Kháng khuẩn: Các chất Azôene, dianllil disulfide, diallil -trisulfide và các hoạt
chất chứa lưu huỳnh khác (được tạo ra khi tỏi tươi giã nát) có khả năng ức chế 70
loại vi khuẩn gram (-) và gram (+) kể cả vi khuẩn bệnh hủi, bệnh lao. Thậm chí nó
còn kháng được cả những vi khuẩn đã lớn thuốc kháng sinh thường dùng. Khi phối
hợp với cloramphenicol hoặc streftomicin, tỏi làm tăng hiệu lực kháng sinh của
tỏi[41].
- Kháng virus: Tỏi có thể ngăn ngừa được một số bệnh gây ra do virus như cúm,
cảm lạnh, kể cả virus gây lở mồm long móng bò, ngựa,trâu.
- Diệt ký sinh trùng và nguyên sinh động vật: Nước ép tỏi có tác dụng chữa bệnh
đường ruột do nguyên sinh lamblia intestinalis gây ra. Với lỵ amid do antamocba
histolytica gây ra cũng bị diệt ngay ở dịch ép tỏi nồng độ thấp[42].
- Tỏi có tác dụng diệt giun sán như giun đũa, giun kim, giun móc và trứng của
chúng[41].
- Xua đuổi và diệt côn trùng: Nhiều loại côn trùng như gián, muỗi (aedes truyền

bệnh sốt xuất huyết, culex truyền bệnh viêm não Nhật Bản) rất sợ mùi tỏi. Tỏi còn
giết chết được các ấu trùng muỗi (loăng quăng) với liều lượng rất thấp 25ppm cho
các chất chiết hoặc 2ppm cho dầu tỏi[24].
Ứng dụng tỏi trong công nghiệp trong chăn nuôi
Chất bảo vệ thép, nhôm với axit mạnh: Chất chiết tỏi bảo vệ thép, nhôm không bị
ăn mòn khi tiếp xúc với axit mạnh (axit sulfuric 2N -axit nitric 0,5N – 85%).
Giảm ô nhiễm môi trường: Trộn bột tỏi vào sáp ong làm nến khi đốt sẽ hấp thụ
được khói thuốc lá, giảm ô nhiễm môi trường.
Tăng trọng và chữa bệnh đường ruột cho gà: Cho vào thức ăn nuôi gà 3% bột
tỏi sẽ làm cho gà mau lớn và khỏi các bệnh đường ruột. Vi khuẩn E.coli nhạy cảm
với dịch chiết tỏi tươi với giá trị MIC 12,5 – 25 µg/ml, khi bổ sung tỏi tươi vào
khẩu phần ăn của gà phòng được bệnh tiêu chảy do E.coli gây ra [11]. Tỏi có thể
giúp cơ thể kiểm soát các tác nhân gây bệnh như vi khuẩn, nấm, gia tăng sức khỏe
cho cá [21].


12

Theo nhận định của Trần Hồng Thúy và cs (2013) tỏi có khả năng kháng vi
khuẩnAermonas hydrophila trên ếch trong phòng thí nghiệm [13].
Những điều cần lưu ý khi dùng tỏi tươi và chế phẩm tỏi
-Tiêu chuẩn củ tỏi: Tươi, không mọc mầm lá hoặc mọc rễ, không bị dập nát, héo.
-Không ăn cả tép tỏi nguyên.
-Nuốt cả tép tỏi thì rất nguy hiểm.
- Không ăn tỏi lúc bụng đói (sẽ kích thích niêm mạc dạ dày, ợ nóng có thể viêm
thựcquản).
- Không ăn quá nhiều tỏi thường xuyên (tối đa không quá 15g/ngày).
- Không dùng tỏi và chế phẩm có chứa tỏi đồng thời với Warfarin (thuốc chống
đông máu) trước khimổ.
- Không đắp tỏi lên da lâu quá 10 phút (có thể bị bỏngrát).

- Những người bị dị ứng với tỏi không được đắp tỏi lên da để chữa bệnh.
- Khi dùng tỏi để trị giun kim (uống và thụt hậu môn dịch tỏi) không được dùng quá
liều có thể bị viêm ruột hoặc tiêuchảy.
- Muốn làm hết mùi tỏi có thể dùng nước chè (chè tươi hoặc chè búp xanh) đặc, súc
miệng hoặc rửa tay rửa da chỗ đắp tỏi[10].
2.2. Tổng quan về tỏiđen
2.2.1. Khái niệm về tỏiđen
Tỏi đen (Black garlic) là sản phẩm thực phẩm chế biến thu được bằng cách chế
biến từ tỏi trắng được lên men, trong quá trình lên men xảy ra khoảng 10 phản ứng
hóa học như: Phản ứng Maillard, phản ứng chuyển hoá các hợp chất chứa lưu huỳnh
như methionin, cystein, methanethiol thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh tan
được trong nước như S-allyl-s-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, các
dẫn chất của cysteine, dẫn chất tetrahydro-β-carboline. Mang tỏi đen đi phân tích
thấy 38 thành phần thay đổi, khoảng 16 thành phần quan trọng [45].
Tỏi đen được sử dụng rộng rãi với vai trò là thực phẩm chức năng giúp tăng
cường sức khỏe, nó còn được tin là có khả năng kéo dài tuổi xuân [32].


13

Hình 2.2. Tỏi đen
(Nguồn: />2.2.2. Giá trị của tỏiđen
Tỏi đen được lên men từ tỏi thường trong một thời gian 45 ngày, sản phẩm tỏi
đen có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng, bên trong có chứa chất S-allyl-LCystein với nhiều công dụng thần kỳ. Sau khi tỏi lên men được 45 ngày, hàm lượng
các nhóm hoạt chất tăng rất cao, đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-Cystein tăng 5-6 lần
so với tỏi thường. Tỏi đen có hàm lượngprotein cao gấp 3 lần, vitaminB12 là
10,726mg so với 0,06mg ở tỏi trắng, vitamine B6 trong tỏi đen là 14,048 mg trong
khi tỏi trắng không có, SAC trong tỏi đen là 0,53mg so với tỏi trắng chỉ có
0,038mg.
Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của tỏi đen và tỏi tƣơi

Chỉ tiêu

Tỏi đen

Tỏi tƣơi

Năng lượng (kcal/100g)

227,1

138

Độ ẩm (%)

45,1

60,3

Protein (%)

9,1

8,4

Lipid (%)

0,3

0,1

Cabohydrate (%)

47,0

28,1

Ash (%)

2,1

Không xác định

Na (mg)

4

Không xác định

Ca (mg)

24

Không xác định

300<

Không xác định

Lactobacilus

(Theo Jin-Ichi Sasaki và cs, 2007)[27]


14

Bảng 2.4: Thành phần axit amin của tỏi đen và tỏi tƣơi (mg/100g)
Axit amin

Tỏi đen

Tỏi tƣơi

Cysteine

60

100

Ricin

230

290

Histidine

110

130

Phenylalanine

300

190

Tyrosine

340

170

Leucine

460

260

Isolcucine

250

150

Methionine

90

70

Valine

410

250

Alanime

410

220

Glycine

360

180

Proline

210

180

Axit Glutamic

1670

960

Serine

330

210

Thrconice

270

190

Axit Aspartic

930

630

Tryptophane

80

94

Arginine

970

1300

(Theo Jin-Ichi Sasaki và cs, 2007)[27].
Các thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng cao trong tỏi đen chủ yếu là các
axit amin, peptide, protein, enzyme, glycoside, vitamin, chất béo, các chất vô cơ,
cacbon hydrat và các hợp chất lưu huỳnh và một số thành phần khác (Choi và cs,
2014) [19].


15

Hiện nay, theo Jin- Ichi Sasaki (2015) [8] công bố tỏi đen gồm 8 tác dụng:
Tỏi đen giúp tăng cường khả năng chống khối u
Theo nghiên cứu của Inhye Kim và cs (2011) cho biết sau khi thử nghiệm tỏi
đen với chuột trong 5 tuần đưa ra kết quả: Chuột sau khi dùng tỏi đen khối lượng cơ
thể, các mô mỡ trong máu và gan giảm đáng kể. Tỏi đen làm giảm lipid bằng cách
làm giảm triglyceride trong máu và toàn bộ gan, ngoài ra các nhóm điều trị bằng tỏi
đen quan sát thấy tăng glutathione đáng kể. Tiêu thụ tỏi đen làm giảm đáng kể mức
lipid peroxidation trong máu so với chuột đối chứng. Dựa vào những kết quả này,
Inhye Kim và cs (2011) khuyến cáo rằng việc sử dụng tỏi đen cải thiện sự tăng cân
và tăng lipid máu thông qua việc ngăn chặn mỡ cơ thể và thay đổi trong cấu hình
lipid và hệ thống phòng chống oxy hóa [21].
Nghiên cứu đề tài trọng điểm cấp nhà nước năm 2015 (Trịnh Nam Trung và
cs, 2015): Chuột được uống dự phòng tỏi đen liều cao kéo dài (10g/kg/ngày) sẽ
giảm 60% nguy cơ phát triển tế bào ung thư gan được cấy ghép thực nghiệm [16].
Tỏi đen tăng cường hệ thống miễn dịch và chống các triệu chứng dị ứng do giảm
IL-4cytokine sản xuất
Tỏi đen có chứa các hoạt chất giúp tăng cường hệ miễn dịch: allicin, lysine,
vitamin C... Allicin có chức năng kích hoạt các glycolipid màng tế bào, có thể làm
tăng tính thấm của nó, chuyển hóa tế bào, tăng cường cải thiện sức sống, làm tăng
sức mạnh của hệ miễn dịch. Lysine, serine cải thiện chức năng của hệ miễn dịch,
vitamin C có thể tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể. Tỏi đen có chứa kẽm

tổng hợp hormone và cái thiện hệ thống miễn dịch của cơ thể [37].
Tỏi đen giúp tiêu diệt và ức chế vi khuẩn
Các chất chiết xuất từ tỏi đen có khả năng chống lại một số vi khuẩn
Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157: H7, Pseudomonas aeruginosa [28].
Tỏi đen hoạt động chống oxy hóa
Tỏi đen ức chế sự oxy hóa LDL và giảm sự tổn thương tế bào gây ra do ox –
LDL dựa vào hoạt tính chống oxy hóa mạnh.


16

Bằng chứng thể hiện ở khả năng ức chế các peroxide và nitric oxide sinh ra bởi
ox- LDL, cũng như khả năng ngăn chặn sự suy giảm GSH nội bào và bảo vệ tế bào
nội mô tránh nhưng tổn thương gây ra do ox – LDL [30].
Tỏi đen làm giảm hiệu lực của ung thư
Ung thư đại tràng là một trong những loại phổ biến nhất của ung thư đường
tiêu hóa với tỷ lệ từ 10-15% trong số các bệnh nhân ung thư [51].Tỏi đen có chứa
thành phần dược lý chống ung thư và chống oxy hóa mạnh mẽ. Đối với bệnh ung
thư đại tràng, tỏi đen có khả năng ức chế sự tăng trưởng và thúc đẩy quá trình tự lão
hóa của các tế bào ung thư ruột kế HT29 thông qua ức chế các tín hiệu nội bào
(PI3K/Akt).Tỏi đen có khả năng ức chế tế bào ung thư dạ dày kích thước, trọng
lượng của các khối u ác tính, điều hòa miễn dịch và chống oxy hóa[35].
Tỏi đen làm giảm mức cholesterol và giảm béo phì
Tỏi đen là một trong những thực phẩm chức năng hàng đầu được các nhà khoa
học đánh giá về khả năng giảm cholesterol trong máu trên lâm sàng. Hợp chất SAC
và một số dẫn xuất của axit amin cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều
trong tỏi đen so với tỏi tươi. Hai thành phần đó có thể làm giảm hàm lượng
cholesterol bám rộng trên thành mạch. Sử dụng tỏi đen thường xuyên sẽ làm tăng
hàm lượng HDL và giảm đi hàm lượng LDL, cung cấp SAC. Tỏi đen rất tốt cho tim
mạch, cao huyết áp và máu nhiễm mỡ [25].

Tỏi đen giúp kiểm soát huyết áp
Tăng huyết áp – bệnh tim mạch thường gặp trên thế giới. Thường những trường
hợp tăng huyết áp là vô căn, tuy nhiên những nghiên cứu gần đây cho thấy tác dụng
thu gọn gốc tự do mang đến tác dụng ổn định huyết áp. Với bệnh tăng huyết áp, tác
dụng của tỏi đen đã được nghiên cứu chứng minh thông qua khả năng chống oxy
hóa MDA trong huyết tương, giúp ổn định huyết áp sau 14 tuần [50].
Theo khảo sát của Weidong Wang và cs (2016) các hoạt động chống oxy hóa của
polyphenol từ tỏi đen khi vào trong cơ thể. Các hoạt động chống oxy hóa invitro của
polyphenol từ tỏi đen được xác định bằng phương pháp thu nhận gốc tựdo DPPH,
DH, D2. Kết quả cho thấy polyphenol của tỏi đen có các hoạt động thu gốc DPPH
và DH có thể làm giảm đáng kể hàm lượng MDA trong huyết thanh ở những con
chuột và tăng hoạt tính SDD và GSH- Px trong huyết thanh [49].


17
Tỏi đen có lợi với người tiểu đường
Tiểu đường bệnh lý rối loạn mãn tính, bệnh có nhiều thuộc tính: Tăng nồng độ
glucose trong máu, kết hợp với những chất bất thường về chuyển hóa cacbon
hydrat, lipid và protein, bệnh có nhiều biến chứng nguy hiểm, thậm chí nguy hiểm
tới tính mạng như suy thận, tai biến mạch máu não, đột quỵ, hoại tứ chi [28].
Tỏi đen có tác dụng điều hòa đường huyết nhờ vào S-methyl-L-cysteine
sulfoxide và SAC sulfoxide, sulfide có chứa G-6-P enzyme NADPH có tác dụng
ngăn chặn và ức chế sự phá hủy insulin và tác dụng hạ đường huyết. Do đó, tỏi đen
có khả năng hỗ trợ điều trị cũng như phòng chống các biến chứng tiểu đường[50].
2.2.3. Một số sản phẩm tỏi đen trên thịtrường
2.2.3.1. Trong nước

Hình 2.3: Tỏi đenđónghộp

Hình 2.4: Rƣợu tỏiđen

(Nguồn: />(Nguồn: />