Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG MẠNH CƢỜNG
Tên đề tài :
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP
ĂN TẬP THỂ TẠI CÔNG TY TNHH BROTHER VĂN YÊN - YÊN BÁI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: CNSH - CNTP
: 2013 – 2017

Thái Nguyên – năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG MẠNH CƢỜNG
Tên đề tài :
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP
ĂN TẬP THỂ TẠI CÔNG TY TNHH BROTHER VĂN YÊN - YÊN BÁI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học
Giảng viên hƣớng dẫn
Ngƣời hƣớng dẫn tại công ty

: Chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: 45 Công nghệ thực phẩm
: CNSH - CNTP
: 2013 – 2017
: Th.S Phạm Thị Vinh
: BS. Hoàng Văn Viên

Thái Nguyên – năm 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Em cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của em. Những kết quả và các số liệu
trong khóa luận đƣợc thực hiện tại Công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái là
sao chép bất kỳ nguồn nào khác. Em hoàn toàn chịu trách nhiệm trƣớc nhà bếp về
sự cam đoan này.
Thái Nguyên, ngày 1 tháng 6 năm 2017
Sinh viên

(Ký và ghi rõ tên)

Hoàng Mạnh Cƣờng


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này em đã nhận đƣợc sự quan tâm hƣớng dẫn của
nhiều cá nhân, tập thể trong và ngoài trƣờng.
Em xin chân thành cảm ơn cô, ThS Phạm Thị Vinh – Khoa Công nghệ sinh
học - Công nghệ thực phẩm – Trƣờng ĐH Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình
hƣớng dẫn giúp đỡ em trong suốt quá trình làm khóa luận.
Em xin cảm ơn toàn thể nhân viên phòng an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc
trung tâm y tế huyện Văn Yên và phòng kế toán đã giúp em hoàn thành tốt trong
khoá luận này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm – Trƣờng ĐH Nông Lâm Thái Nguyên; Ban giám đốc; Phòng
Thống kê Kế toán của công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi để giúp đỡ em hoàn thành báo cáo này.
Một lần nữa em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự giúp đỡ này.
Thái Nguyên, ngày 1 tháng 06 năm 2017


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nƣớc trên thế giới .............. 4
Bảng 4.1. Môi trƣờng bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother ................... 24
Bảng 4.2. Quy trình sản xuất thực phẩm tại bếp ăn tập thể của công ty

TNHH Brother ................................................................................ 26
Bảng 4.3: Đặc điểm lứa tuổi lao động ............................................................ 27
Bảng 4.4. Khảo sát sự hiểu biết về kiến thức VSATTP của nhân viên trong
bếp ăn tập thể của công ty TNHH Brother ..................................... 28
Bảng 4.5. Thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến tại
bếp ăn tập thể của công ty TNHH Brother ..................................... 29
Bảng 4.6. Thực trạng bàn tay của nhân viên bếp chế biến thực phẩm tại
công ty TNHH Brother ................................................................... 30
Bảng 4.7. Thực trang vệ sinh dụng cụ tại công ty TNHH Brother ................. 32
Bảng 4.8. Thống kê thực trạng chỉ số nguồn nƣớc tại tại công ty TNHH
Brother ............................................................................................ 33
Bảng 4.9. Thực trạng sử dụng nguồn nƣớc chế biến trong bếp ăn tập thể
của công ty TNHH Brother ............................................................. 34
Bảng 4.10. Đánh giá ô nhiễm chất hàn the, phẩm màu trong mẫu thực phẩm
tại bếp ăn tập thể của công ty TNHH Brother ................................ 35


iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

: Vi sinh vật

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

WHO

: Tổ chức y tế thế giới

BĂTT

: Bếp ăn tập thể

GAP

: Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt

HACCP

: Phân tích các mối nguy hại và điểm kiểm soát trọng yếu


v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. 1
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................. iv
MỤC LỤC ......................................................................................................... v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề...................................................................................................... 1

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài .................................................................. 2
1.2.1. Mục đích của đề tài ................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm................................................... 3
2.1.1. Một số khái niệm ..................................................................................... 3
2.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới ................................. 4
2.1.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay ................... 7
2.2. Giới thiệu về bếp ăn tập thể ..................................................................... 10
2.2.1. Định nghĩa về bếp ăn tập thể ................................................................. 10
2.2.2. Các yêu cầu vệ sinh của bếp ăn tập thể ................................................. 11
2.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm của
bếp ăn tập thể................................................................................................... 14
2.3. Giới thiệu về công ty TNHH Công Nghiệp Brother Văn Yên - Yên Bái 19
2.3.1. Lịch sử phát triển................................................................................... 19
2.3.2. Cơ cấu phân bố ...................................................................................... 20
2.3.3. Sản phẩm ............................................................................................... 20
2.3.4. Công nghệ ............................................................................................. 20


vi

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....... 21
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................... 21
3.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất ....................................................................... 21
3.3. Địa điểm thời gian nghiêm cứu ................................................................ 21
3.4. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 21
3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 21
3.6. Phƣơng pháp lấy mẫu ................................................................................ 22
3.7. Phƣơng pháp xử lý số liệu........................................................................ 22

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 23
4.1. Đánh giá một số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại
bếp ................................................................................................................... 23
ăn tập thể của công ty công ty TNHH Brother ............................................... 23
4.1.1. Môi trƣờng tại bếp ăn công ty TNHH Brother ..................................... 23
4.1.2. Đánh giá quy trình sản xuất thực phẩm tại công ty TNHH Brother ..... 25
4.1.3. Đánh giá thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
tham gia chế biến............................................................................................. 27
4.1.4. Đánh giá thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến 29
4.1.5. Thực hành sử dụng trang thiết bị trong bếp của nhân viên tại công ty
TNHH Brother................................................................................................. 31
4.1.6. Thực trạng sử dụng nguồn nƣớc chế biến tại công ty TNHH Brother . 33
4.2. Đề xuất các giải pháp nhằm cải thiện thực trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm trong bếp ăn tập thể của công ty TNHH Brother .................................. 35
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 38
5.1. Kết luận .................................................................................................... 38
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 40


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế dân
sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên
quan đến việc phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi quốc gia.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong những bữa ăn hàng ngày liên quan đến sức
khoẻ, đến thể chất của con ngƣời và ảnh hƣởng đến nguồn nhân lực để phát triển đất

nƣớc, trong đó không thể thiếu một phần lớn đó là công nhân trong các nhà máy xí
nghiệp đóng góp quan trọng vào việc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nƣớc.
Tính đến hết ngày 13-6-2016, theo báo cáo của Tổng Liên đoàn Lao động
Việt Nam trong số doanh nghiệp thực hiện hỗ trợ bữa ăn ca cho ngƣời lao động, có
gần 16,000 doanh nghiệp có mức ăn với giá trị từ 15,000 đồng/bữa trở lên (chiếm
79,88%). Nhƣ vậy, vẫn còn tới 20,12% bữa ăn ca công nhân thấp hơn quy định
(15,000 đồng/bữa). Trong khi giá thực phẩm tăng cao, giá một suất ăn công nhân ở
một số nơi còn thấp. [17]
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2010 đến 2016, trung bình mỗi năm xảy
ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, làm cho hàng nghìn ngƣời lao
động phải nhập viện; riêng năm 2015, xảy ra hơn 30 vụ nghiêm trọng, làm trên
3,000 ngƣời nhập viện. Còn tính từ ngày 17-12-2015 đến 17-5-2016, cả nƣớc xảy ra
35 vụ nghiêm trọng, làm 1,855 ngƣời bị ngộ độc, trong đó 2 trƣờng hợp tử vong.
Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh, số vụ ngộ độc trong 4 tháng đầu năm 2016 đã
bằng số vụ xảy ra trong năm 2014 và kém năm 2015 chỉ 1 vụ[6]. Số vụ ngộ độc
thực phẩm tiếp tục gia tăng vào mùa hè với nguyên nhân thức ăn bị nhiễm vi sinh
vật do thời tiết nóng bức gây ra. Cùng với đó là một số trƣờng hợp bị ngộ độc do hấp
thụ phải hóa chất tồn dƣ trong thực phẩm và cắt giảm chi phí suất ăn của công nhân.
Công ty TNHH Brother, Văn Yên, Yên Bái đƣợc công nhận là một nhãn hiệu
đồ điện tử với những sản phẩm có tính đột phá và thỏa mãn đƣợc nhu cầu của khách


2

hàng. Là công ty của Nhật đƣợc thành lập năm 1908. Ngày nay Brother có 19 nhà
máy, 43 công ty hoạt động ở 41 quốc gia trong những khu vực khác nhau[23].
Tỉnh Yên Bái là một trong những vị trí trọng điểm với một chi nhánh của
công ty TNHH Brother với diện thích nhà xƣởng 2ha và 166 cán bộ, công nhân
cùng hoạt động và làm việc trong nhà máy. Với một số lƣợng ngƣời lớn nhƣ vậy
nếu không đảm bảo vấn để VSATTP trong mỗi bữa ăn hằng ngày của công ty sẽ rất

dễ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với số lƣợng lớn.
Xuất phát từ lý do trên tôi tiến hành: “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty
TNHH Brother Văn Yên – Yên Bái. Từ đó đề xuất ra các biện pháp nhằm hạn chế
sự ngộ độc thực phẩm xảy ra và đảm bảo vệ sinh an toàn cho cán bộ và công nhân
của công ty.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
Đánh giá một số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn
tập thể của công ty công ty TNHH Brother.
Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP trong bếp ăn tập
thể của công ty.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1. Một số khái niệm
Thực phẩm: là những sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống
hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống (bia, rƣợu,
nƣớc giải khát… đều là thực phẩm).
Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết để
đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con ngƣời.
Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà
hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có

chứa chất độc.
Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng đƣợc bổ xung
vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói, vận chuyển thực
phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó của thực phẩm.
Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân
sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hƣởng đến sức khoẻ của ngƣời tiêu dùng.
Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực
phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh
hƣởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hƣởng của độc tố.
Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng trong
bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực phẩm.
Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế cạnh
tranh trên thị trƣờng thƣơng mại quốc tế, thực phẩm không những cần đƣợc sản
xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không
đƣợc chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vƣợt quá mức quy định cho phép
của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng.


4

Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay
đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt. Kiểm
soát chất lƣợng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Theo định nghĩa của WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện
cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nƣớng nhằm đảm bảo
cho thực phẩm đó đƣợc sạch sẽ, an toàn, thích hợp với ngƣời tiêu dùng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi
lựa chọn cây con giống, đất, nƣớc… phƣơng thức chăm sóc, thu hái vận chuyển
thực phẩm đến ngƣời tiêu dùng. Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm
đó không bảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho ngƣời sử dụng.

VSATTP không chỉ ở nhận thức của ngƣời mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an
toàn. Ngƣời trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sống của
mọi ngƣời cũng nhƣ của chính bản thân mình. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn
trƣớc khi đến tay ngƣời dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ
độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể.
2.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) hàng năm ƣớc tính có 2 triệu ngƣời tử
vong do các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn, hầu hết các trƣờng hợp
tử vong đều do nhiễm khuẩn salmonella, vi khuẩn E.coli hay norovirus [6]. Đa số
ngƣời thiệt mạng đến từ châu Phi và Đông Nam Á. Riêng những trẻ em dƣới 5 tuổi
chiếm tới 40% các ca tử vong, là nhóm dễ bị tổn thƣơng nhất.
Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nƣớc trên thế giới
TT
1

2
3
4
5
6

Nƣớc
Mỹ
Nhật
Anh
Úc
Canada
Trung Quốc

Tổng số

Chi phí
- 5 % dân số/ năm (>10 triệu ngƣời)
1531USD/ca
- 175 ca / 1000 dân
- Mỗi năm chết 5000 ngƣời
20- 40ca / 100,000 dân
190ca / 1000 dân
789 bảng Anh/ca
4,2 triệu ca / năm
1679 AUS/ca
3,3 triệu ca / năm
1100 USD/ca
Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm đƣợc
thống kê
Nguồn: Cục an toàn thực phẩm VFA năm 2016 [2]


5

Theo tổ chức WHO tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới năm 2016:
- Các nƣớc phát triển: 10% bị ngộ độc thực phẩm.
- Các nƣớc kém phát triển: 16-17% bị ngộ độc thực phẩm.
- Các nƣớc có quy định báo cáo: chỉ đạt 1% số bị ngộ độc thực phẩm.
Theo thống kê của Bộ Y tế tại hội thảo “Chiến lƣợc quốc gia an toàn thực
phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030” đã đƣa ra, nƣớc Mỹ hiện tại mỗi năm
vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325,000 ngƣời phải vào viện và 5,000
ngƣời chết. Trung bình cứ 1,000 dân có 175 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm
và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nƣớc Úc có luật
thực phẩm từ năm 1908 nhƣng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị
NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11,500 ca mắc

bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1,679 đôla Úc. Ở
Anh cứ 1,000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789
bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tƣơi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng
vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14,000 ngƣời ở 6 tỉnh bị NĐTP, năm 2016 có 1960
vụ ngộ độc thực phẩm với 39,989 ngƣời mắc. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày
7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trƣờng học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị,
ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thƣợng Hải với 336 ngƣời bị do ăn phải thịt lợn bị tồn
dƣ hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42,000 chết do ngộ độc
rƣợu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3,000 học sinh ở 36 trƣờng học bị ngộ
độc thực phẩm. [2]
Theo Cục Quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết:
Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 ngƣời phải vào viện vì ngộ độc thức
ăn bán trên đƣờng phố. Ngay cả các nƣớc công nghiệp phát triển có hệ thống quản
lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình trạng ngộ độc thức ăn vẫn
thƣờng xảy ra.
Cũng từ Cục quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế thế giới
đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nƣớc EU những năm vừa qua. Thực
phẩm bị nhiễm dioxin ở các nƣớc Châu Âu do hãng Venkest sản xuất và phân phối


6

thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chất độc hại này. Đầu năm 2015 sự kiện
các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19
ngƣời đã gây xôn xao khắp các nƣớc ở Châu Âu. Sữa tƣơi loại béo đóng hộp của
hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng váng xảy ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nƣớc tƣơng,
xì dầu bị phát hiện ra chất gây ung thƣ, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ, thịt gia cầm,
gia súc còn tồn dƣ quá mức các chất kháng sinh, hoóc môn. Dụng cụ ăn uống bằng
sứ tráng men của Trung Quốc phóng ra lƣợng chì quá mức đƣợc phát hiện ở Hồng
Kông, thực phẩm biến đổi gen.

Những tình trạng trên không những ảnh hƣởng đến uy tín lãnh đạo, niềm tin
của ngƣời dân đối với chính phủ và các nƣớc còn phải chịu một khoản chi phí rất
lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu và điều
trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm lƣợng khách du
lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho việc thu hồi thực
phẩm và bồi thƣờng thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, vệ sinh cơ sở và quan
trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trƣờng. Đối với ngƣời tiêu dùng, phải chi phí
cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức
khoẻ…
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO) năm 2015, có tới 400 các
bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thƣơng
hàn, cúm...Vệ sinh an toàn thực phẩm đã đƣợc đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y
tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhƣng tình hình gần nhƣ không đƣợc cải thiện
bao nhiêu. Hàng năm trên thế giới có 1,3 tỷ ngƣời bị tiêu chảy, trong đó 70%
nguyên nhân do sử dụng thực phẩm không an toàn, ở các nƣớc đang phát triển 3/4
dân chúng bị nhiễm giun, có tới 60% các trƣờng hợp ngộ độc thức ăn và thực phẩm
không an toàn có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% ca ung thƣ tại các nƣớc
nghèo. [17]
Trên thế giới các bê ̣nh tiêu chảy do sƣ̉ du ̣ng thƣ̣c phẩ m và nƣớc bi ̣ô nhiễm là
nguyên nhân gây tƣ̉ vong cho 2,2 triê ̣u ngƣời/năm (hầ u hế t là trẻ em ). Nhiều bệnh
nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; Vật nuôi ở


7

Mỹ chết do ăn thức ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc. Dịch tả do vi khuẩn E.coli
0157 có trong rau bina ở Mỹ làm chết 3 ngƣời. [6]
Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực VSATTP,
mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc vi phạm nghiêm trọng, đặc
biệt là trong lĩnh vực nƣớc đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có sử dụng chất

phụ gia.
Ngành sản xuất nông nghiệp tại nhiều nƣớc châu Á còn phân tán, trình độ
sản xuất lạc hậu. Có đến 70% cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ gia đình và
cá thể, không đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh môi trƣờng và an toàn thực phẩm.
Tại các quốc gia Nam Á và châu Phi nghèo, có không ít cơ sở sản xuất rƣợu,
bia, nƣớc giải khát, nƣớc uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chƣa thực hiện đầy
đủ các quy định về VSATTP, khi hàm lƣợng methanol, aldehyt quá cao sẽ dẫn đến
tử vong do ngộ độc rƣợu. Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nƣớc nghèo là hàng giả,
hàng kém chất lƣợng, có hàm lƣợng protein thấp so với tiêu chuẩn qui định của
WHO, sữa nhiễm melamine. VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động
khi thỉnh thoảng tại nƣớc này nƣớc khác ở châu Á lại có tin về ngộ độc thực ăn gây
chết ngƣời. Ngày 25/11/2015 tổng cộng 213 học sinh và 5 giáo viện của một trƣờng
học ở tỉnh Morona Santiago, miền đông nam Ecuador đã bị ngộ độc sau khi dùng
bữa tại căng tin của trƣờng [18].
2.1.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay
Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan,
trƣờng học đã đƣợc cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ,
nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chƣa đạt và chƣa đƣợc
cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhƣng vẫn hoạt động.
Trách nhiệm của ngƣời đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngô độc
tập thể gia tăng chƣa rõ ràng. Từ năm 2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung
bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số ngƣời mắc là 905 – 3,589
ngƣời/năm (trung bình 113 ngƣời/vụ), có 1 trƣờng hợp tử vong. Theo số liệu từ Cục
an toàn thực phẩm, trong sáu tháng đầu năm 2014 ở Việt Nam đã xảy ra 21 vụ ngộ


8

độc thực phẩm, ảnh hƣởng tới 714 ngƣời, trong đó có 14 ngƣời chết [6]. Do đó, vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành vấn đề nóng đƣợc nhiều ngƣời quan tâm đặc

biệt là thực phẩm không an toàn.
Có thể kể ra đây một số vụ nhƣ: tại nhà máy may Nam Sung Vina huyện
Diễn Châu, Nghệ An đã xảy ra vụ ngộ độc thức ăn khiến hơn 300 công nhân nhập
viện. Tại An Giang, hàng trăm công nhân của Công ty TNHH Oriental Garment bị
các triệu chứng nhƣ đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, chóng mặt. giống nhƣ vậy, tại Trà
Vinh gần 120 công nhân công ty Cy Vina tại khu công nghiệp Long Đức, xã Long
Đức, thành phố Trà Vinh, nhập viện cấp cứu do ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bữa
ăn trƣa.
Theo thống kê của Bộ Y tế mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ
độc thực phẩm với 7,000 – 10,000 nạn nhân và 100 -200 ca tử vong. Từ năm 2015
đến nay, cả nƣớc đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23,769 nạn nhân
(trong đó có 256 nạn nhân tử vong) [18]. Nhà nƣớc phải chi phí hàng trăm tỷ đồng
cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh.
Hiện nay, tình trạng ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dƣ hoá
chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trƣởng trên các nông sản: rau, củ,
quả, thịt, phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bị phân hủy, nhƣng đã đƣợc tẩy rửa
bằng hóa chất để bán cho ngƣời tiêu dùng. Hàng chục tấn mỡ động vật ôi thiu, bốc
mùi hôi thối đƣợc chế thành mỡ nƣớc cung cấp cho các cơ sở chế biến [5]. Nƣớc
tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn. Nƣớc giải khát pha chế bằng nƣớc giếng khoan.
Cháo dinh dƣỡng và việc sử dụng natri benzoat trong thực phẩm cho trẻ nhỏ [19].
Rau, củ, quả, thực phẩm tƣơi sống bày bán trên các quầy hàng chợ đa phần không
có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và không rõ nguồn gốc đang là thực trạng
gây rất nhiều bức xúc.
Theo cục trƣởng cục vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyễn Thanh Phong “Nhìn
chung rủi ro khi sử dụng thực phẩm là rất khó tránh nhất là đất nƣớc mà hệ thống
quản lý còn thấp kém nhƣ ở Việt Nam, rồi thói quen, tập quán trong cách ăn uống
tại Việt Nam. 85% các cơ sở chế biến sản xuất thực phẩm là các cơ sở vừa và nhỏ vì


9

vậy nên rất khó trong việc quản lý. Cái này chúng ta phải làm rất kỹ. Đại đa số thực
hiện trên mô hình hộ nông dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tƣ đồng bộ từ giống, cây
trồng, vật nuôi đến việc áp dụng các biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách
đảm bảo an toàn thực phẩm nhƣ GAP, HACCP còn hạn chế. Mặt khác, đầu ra của
sản phẩm an toàn còn chƣa đƣợc chấp nhận phổ biến khi giá của các sản phẩm này
cao hơn so với sản phẩm canh tác thông thƣờng. Do vậy, khi kiểm tra các chỉ tiêu
VSATTP của sản phẩm lƣu thông trên thị trƣờng vẫn có tồn dƣ hoá chất vƣợt giới
hạn cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%, trong thịt
chiếm 27-35%. Đôi khi là cái thói quen của ngƣời tiêu dùng, mặc dù biết cái đó
nguy cơ cao vẫn dùng, đó là nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm. Nhƣng
ngƣời tiêu dùng không có sự lựa chọn khác thì khó, ví dụ nhƣ công nhân ở các khu
công nghiệp vì không thể có lựa chọn khác do tính chất công việc. Do các doanh
nghiệp để các xuất ăn của công nhân có 10-20 nghìn đồng thì thực sự không đủ. Nó
thiếu về mặt chất lƣợng, và dinh dƣỡng. Tuổi công nhân ở khu công nghiệp trong
tuổi sức khỏe sinh sản, nếu chất lƣợng bữa ăn không đƣợc đảm bảo về lâu dài thì sẽ
gây ảnh hƣởng đến bảo tồn giống nòi sau này, 70% các doanh nghiệp nhập thức ăn
từ địa phƣơng khác, có thể do quá trình vận chuyển gây hỏng thức ăn, thực phẩm.
Nên đời sống của công nhân rất là thấp”.
Dƣới đây là bảng thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm của nƣớc ta trong
các năm từ 2009 đến năm 2016.
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2009- 2016
Năm
2009
2010
2012
2013
2014
2015
2016

Cộng

Số vụ
585
226
327
213
245
218
162
1976

Số ngƣời mắc
Số ngƣời chết
7000
46
6700
41
7576
71
4233
59
3901
63
4984
71
5509
32
48903
383

Nguồn: Cục an toàn thực phẩm VFA (2016)


10

Năm 2016, Bộ Y tế phát hiện gần 13% số mẫu thực phẩm tồn dƣ thuốc bảo
vệ thực vật. Trong số gần 1,500 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt đƣợc lấy trên cả nƣớc
đã phát hiện tới gần 41% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella (gây ra các bệnh về
đƣờng tiêu hóa). Đó là chƣa kể thực phẩm nhập khẩu bị ô nhiễm. Hiện có đến 60
triệu dân Việt Nam đang mang giun, sán trong ngƣời. Mỗi năm Việt Nam có thêm
150,000 đến 200,000 bệnh nhân mới mắc ung thƣ thì có khoảng 35% số trƣờng hợp
tức là khoảng 50,000 đến 70,000 ngƣời mắc bệnh do ăn phải thực phẩm có hóa chất
độc hại. Trong năm 2015 cả nƣớc đã xảy ra 218 vụ ngộ độc thực phẩm với 4984
ngƣời mắc, số ngƣời chết là 71 ngƣời. Tính từ ngày 21/11/2015 đến ngày
20/12/2015, cả nƣớc đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 111 ngƣời mắc, số
ngƣời phải nhập viện là 88 ngƣời, trong đó đã có 01 trƣờng hợp tử vong. Tháng 2
năm 2016 vừa qua đã xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 354 ngƣời mắc, 349
ngƣời nhập viện, trong đó 9 ngƣời tử vong. Tháng 3/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc
thực phẩm làm 161 ngƣời mắc, 149 ngƣời phải nhập viện, tuy nhiên không có
trƣờng hợp nào tử vong. [14]
Ngộ độc thực phẩm ở các trƣờng mầm non cũng đáng báo động: Trẻ em bị dị
ứng sau khi uống sữa Vivinal Gos, hàng chục học sinh ngộ độc vì thức ăn của
trƣờng tiểu học Giáp Bát-Thái Nguyên 27/10/2015. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở
trƣờng mầm non Vƣờn Hồng ngày 17/12/2015 khiến 65 trẻ phải nhập bệnh viện.
2.2. Giới thiệu về bếp ăn tập thể
2.2.1. Định nghĩa về bếp ăn tập thể
Là cơ sở chế biến, nấu nƣớng, phục vụ cho một tập thể nhiều ngƣời cùng ăn
tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Cơ sở chế biến và phục vụ thức ăn này phải
chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà nƣớc.
Để hạn chế việc nhiễm bẩn có thể xảy ra, các công đoạn trong khu bếp công nghiệp

đƣợc khép kín từ khâu sơ chế tới khi thức ăn đã đƣợc hoàn thành. Bởi liên quan đến
sức khỏe nhiều ngƣời cùng một thời điểm nên việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm bếp ăn tập thể đƣợc quản lý nghiêm ngặt. Nhất là trong bối cảnh diễn ra nhiều
vụ ngộ độc hàng loạt từ bếp ăn tập thể gần đây.


11

2.2.2. Các yêu cầu vệ sinh của bếp ăn tập thể
2.2.2.1. Cơ sở vật chất
Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn nhƣ cống nƣớc thải, nơi nuôi động vật,
nơi đổ rác…
Có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tƣơi
sống và thực phẩm đã qua chế biến ; có đủ dụng cụ chia , gắp, chứa đựng thức ăn ,
dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ , thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày ; trang bị
găng tay sạch sử dụng một lần khi tiế p xúc trƣ̣c tiế p với thƣ́c ăn ; có đủ trang thiết bị
phòng chống ruồi , dán, côn trùng và đô ̣ng vâ ̣t gây bệnh , nhẵn, không rạn nứt, dễ
làm sạch và tẩy trùng. [9]
Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải đƣợc làm từ nguyên
liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn
mòn bởi nƣớc, nhiệt độ.
Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bƣớc theo hƣớng dẫn
của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lƣu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lƣu và bảo
đảm chế độ lƣu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thƣ́c ăn đƣơ ̣c chế
biến xong.
Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín , có nắp đậy;
chất thải, rác thải phải đƣợc thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nƣớc thải đƣợc
thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trƣờng.
Khu trƣng bày , bảo quản thức ăn ngay , thực phẩm chin
́ phải bảo đảm vệ

sinh; thức ăn ngay , thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít
nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng , chống bụi bẩn , ruồi, dán
và côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn.
Cụ thể là nhà bếp phải ở xa:
- Khu vực có môi trƣờng ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có
nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
- Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ nhà bếp khỏi ngập lụt
có hữu hiệu.


12

- Khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại bỏ chúng có hiệu quả.
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.
- Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo:
+ Không bị ô nhiễm.
+ Không bị ngập lụt.
+ Thuận tiện giao thông.
+ Có nguồn nƣớc đảm bảo.
+ Có cống rãnh thoát nƣớc tốt.
+ Đƣờng xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm. [1]
2.2.2.2. Thiết kế và bố trí
Dây chuyền chế biến - nấu nƣớng theo nguyên lý một chiều.
Các khu vực có kích thƣớc phù hợp.
Giữa các khu vực có ngăn cách bằng vách ngăn riêng biệt, tránh gây ô nhiễm
chéo giữa các vùng.
Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không
tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại.
Nếu lắp đặt các thiết bị rửa tay và tiệt trùng giày (trƣờng hợp không thay
giày đƣợc) tại cửa ra vào của từng khu nên lắp đặt thiết bị rửa tay tự động.

Khu vực ăn uống phải thoáng mát , có đủ bàn ghế và thƣờng xuyên phải bảo
đảm sạch sẽ ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và đô ̣ng vâ ̣t gây
bệnh; phải có bồn rửa tay, số lƣợng ít nhất phải có 01 bồn rửa tay cho 50 ngƣời ăn;
phải có nhà vệ sinh, số lƣợng ít nhất phải có 01 nhà vệ sinh cho 25 ngƣời ăn. [1]
2.2.2.3. Cấu trúc
Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp đƣợc xây dựng bằng các vật
liệu đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp xử lý vệ sinh.
Trần nhà: sáng màu, không thấm nƣớc, không rạn nứt, không mốc, đọng hơi
nƣớc và các chất bẩn.
Sàn nhà: sáng, kg thấm nƣớc, dễ rửa kg trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát
nƣớc tốt, kg gây độc với thực phẩm.


13

Tƣờng và góc tƣờng nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm,
không thấm nƣớc, dễ cọ rửa và khử trùng.
Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nƣớc, tốt nhất dùng cửa tự động đóng kín mở
ra phía ngoài. Để tránh động vật và côn trùng gây hại xâm nhập, nên trang bị cửa có
màn chắn.
Cửa sổ: có lƣới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lƣới
phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.
Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nƣớc, khói, bụi.
Hƣớng của hệ thống gió phải đảm bảo không đƣợc thổi từ khu vực ô nhiễm sang
khu vực sạch.
Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp
hoặc lƣới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.
Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn đƣợc bảo đảm kín và
đƣợc cọ rửa thƣờng xuyên.
Có hệ thống cống rãnh thoát nƣớc dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra

xung quanh.
Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh,
khử trùng.
Thiết bị và đồ chứa phải đƣợc sắp xếp đúng nơi quy định, theo chuỗi công việc.
Góc nền nơi có chứa nƣớc thải phải dễ thoát nƣớc với độ dốc chuẩn khoảng
2/100 và hệ thống thoát nƣớc với độ dốc chuẩn khoảng 2/100 – 4/100.
Các bồn chứa phải đƣợc thiết kế không cho phép nƣớc thải bắn ra ngoài.
Nhà vệ sinh:
- Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo phải tách biệt với khu chế
biến thực phẩm. Nên xây dựng những phòng này cách xa ít nhất 3m so với nhà bếp.
- Có thiết bị rửa tay và có giày riêng trong nhà vệ sinh. [7]
2.2.2.4. Nguyên liệu và bao bì thực phẩm
Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc,
xuất xứ rõ ràng, đƣợc phép sử dụng theo quy định.


14

Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất
độc hại, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các
tác nhân ảnh hƣởng đến sức khoẻ con ngƣời.
2.2.2.5. Điều kiện về con người
Chủ cơ sở, ngƣời trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải đáp
ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm.
Về kiến thức: Ngƣời tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm
phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Xác nhận tập
huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp. Hàng năm
phải đƣợc học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về an toàn thực phẩm [2].
Về sức khỏe: Ngƣời trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải đƣợc khám
sức khỏe (và phải có giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y

tế) trƣớc khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần. Đối với những
vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lƣu hành theo công bố của Bộ Y tế, ngƣời trực
tiếp sản xuất thực phẩm phải đƣợc cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đƣờng
ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thƣơng hàn). Những ngƣời đang bị mắc bệnh nhiễm trùng
thuộc danh mục đã đƣợc Bộ Y tế quy định không đƣợc tham gia trực tiếp vào quá
trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (lao, kiết lỵ, thƣơng hàn, ỉa chảy, tả, mụn
nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh
ngoài da, các bệnh da liễu, những ngƣời lành mang vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột)
[1]. Việc khám sức khỏe phải đƣợc thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện
trở lên. Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho
ngƣời trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm.
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp
ăn tập thể
2.2.3.1. Vệ sinh nguồn nước
Nƣớc là một loại nguyên liệu tƣơi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế
biến thực phẩm cũng nhƣ trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố nguy hại
nhƣ vi sinh vật hoá học và vật lý . Nƣớc nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khoẻ trẻ


15

em nói riêng và cộng đồng nói chung . Nhà bếp khi sƣ̉ d ụng nguồn nƣớc sạch của
công ty nƣớc sa ̣ch cầ n kí hợp đồng với công ty nƣớc sạch , có kiểm định về vệ sinh
an toàn. Thƣờng xuyên kiểm tra nguồn nƣớc nếu có biểu hiện khác thƣờng báo
ngay với cơ quan y tế điều tra.
Nế u dùng nƣớc giế ng, bể chƣ́a thì phải có nắp đậy, miệng giế ng, mă ̣t bể phải
cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bi ̣ô nhiễm tƣ̀ bên ngoài . Nƣớc phải trong, không
mầu, không mùi, không vị lạ . Nếu nguồn nƣớc nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tế
kiểm tra. Các dụng cụ chứa đƣ̣ng nƣớc sa ̣ch để chế biế n và rƣ̉a tay phải đƣơ ̣c co ̣ rƣ̉a
thƣờng xuyên, giƣ̃ giǹ sa ̣ch sẽ. [8]

Nƣớc uống phải đƣợc đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, các dụng cụ đựng nƣớc
phải có nắp đậy thiết kế , vòi hứng thuâ ̣n tiện và đảm bảo vệ sinh , cuối buổi mỗi
ngày phải đƣợc cọ rửa tráng bình cẩn thận [1]. Hàng năm kiểm tra y tế, kiểm định
chất lƣợng nƣớc.
2.2.3.2. Vê ̣ sinh môi trường
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trƣờng và
phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồ n lây nhiễm khác . Bế p phải đƣơ ̣c thiế t kế
theo nguyên tắ c mô ̣t chiề u 2 cửa và 3 khu vực.
Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn.
Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng . Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực
phẩ m, kho chƣ́a hoặc nơi bảo quản thƣ̣c phẩ m phải đƣơ ̣c giƣ̃ vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ

. Khu

vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng , chống cháy nổ và lƣới chống côn trùng
cho kho thực phẩm . Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín , không để thƣ́c ăn
thƣ̀a vƣơng vaĩ ra ngoài, không để nƣớc thƣ́c ăn rò rỉ ra ngoài.
Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cầ n có độ dốc để thoát nƣớc cố ng rañ h
thông thoát, không ƣ́ đo ̣ng, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác phải có nắp đậy , không
để rác r ơi vaĩ ra xung quanh và nƣớc thải rò rỉ ra ngoài . Rác đƣợc tập trung xa nơi
chế biế n, phòng ăn và phải đƣơ ̣c chuyể n đi hàng ngày , không để ƣ́ đo ̣ng.


16

2.2.3.3. Nguyên liệu, dụng cụ chế biến
Nguyên liệu:
- Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ không
đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu kém chất lƣợng có thể nhiễm vi sinh vật ngay từ khi
chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trƣờng bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm

bảo, quá trình chế biến không đảm bảo đều ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm.
- Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loại
nhƣng ở đây chỉ đề cập đến chất lƣợng của một số nguyên liệu chính ta chia làm hai
nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu có nguồn
gốc thực vât.
- Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật nhƣ: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…
Là thực phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ protein, vitamin,
khoáng chất. Theo các chuyên gia VSATTP Khi đi mua thực phẩm, nên chọn mua
các loại thực phẩm tƣơi ngon và có nguồn gốc rõ ràng. Tuyệt đối không vì rẻ mà
mua những loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau quả có
mùi, vị lạ, khác thƣờng. Thịt tƣơi là khi còn màu đỏ và mềm, có độ đàn hồi, không
có mùi ôi thiu; Nếu là cá, tôm, mực thì mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục,
bở. Không mua, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thƣờng, héo, vàng, giập nát.
Nên mua rau quả còn tƣơi, toàn vẹn, không bị chày xƣớc , có hình dạng bình
thƣờng, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay. Rau quả không bị héo úa,
giập nát hoặc dính các chất lạ và không có mùi vị lạ.
Dụng cụ chế biến:
- Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không gỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng
bàn đá.
- Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và chín.
- Nồi, niêu, soong chảo, bát, đĩa, muỗng, giá, đũa: bằng thiết bị không gỉ,
không thôi nhiễm vào thực phẩm.
- Để đảm bảo vệ sinh, các bể, thùng chứa nƣớc phải đƣợc lau rửa làm sạch ít
nhất một năm một lần.


17

- Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng. Với
dụng cụ bát, đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy nhƣng cần qua các khâu.

+ Rửa nƣớc lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.
+ Rửa bằng nƣớc ấm 45 – 500C có pha thêm xà phòng hoặc “nƣớc rửa bát”
để lọai bỏ hết dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại.
+ Nhúng nƣớc nóng trên 800C.
+ Xếp vào các ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa.
+ Cốc, chén phải rửa bằng tia nƣớc chảy. [1]
2.2.3.4. Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến
Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống. Thực phẩm sau khi mua về cần đƣợc chế
biến ngay ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ các loại rau quả ăn tƣơi. Ngâm kỹ, rửa rau quả
ít nhất 3 lần hoặc rửa dƣới vòi nƣớc chảy nếu để loại trừ phần lớn các thuốc bảo vệ
thực vật tồn dƣ, tức là loại trừ nguy cơ ô nhiễm qua con đƣờng rửa trôi và phải bảo
quản trong tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm khi chế biến còn tƣơi, hàm lƣợng các chất
dinh dƣỡng ít bị mất.
Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát
đất. Lựa chọn phần ăn đƣợc, loaị bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm nhƣ sạn, xƣơng,
mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc…
Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trƣớc khi chế
biến, nấu nƣớng.
Để riêng thực phẩm sống và chín. Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt
gia cầm và hải sản có thể chứa các vi sinh vật ngây hại, chúng có thể truyền sang
thực phẩm khác trong quá trình chế biến và bảo quản. Vì vậy không để lẫn thịt, thịt
gia cầm, hải sản sống với các thực phẩm khác. Các dụng cụ nhƣ dao, thớt….để chế
biến thực phẩm sống và thực phẩm chín phải để riêng biệt. [9]
Giữ vệ sinh:
- Rửa tay sạch trƣớc và thƣờng xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm,
sau khi đi vệ sinh.