Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi tại công ty cổ phần đầu tư thương mại quốc tế mặt trời đỏ hà nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ NGA

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN ĐẦU TƢ THƢƠNG MẠI QUỐC TẾ MẶT TRỜI ĐỎ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên, năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ NGA

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN ĐẦU TƢ THƢƠNG MẠI QUỐC TẾ MẶT TRỜI ĐỎ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K45 – CNTP

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Giảng viên hƣớng dẫn : 1. KS. Nguyễn Thị Hà
2. Ths. Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên, năm 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣợc
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ
nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017.
Sinh viên

Nguyễn Thị Nga


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới KS. Nguyễn Thị Hà, Công ty cổ
phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi
điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Ths. Phạm Thị Tuyết Mai, Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện

và hoàn thành tốt đƣợc khóa luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các cán bộ, công nhân
viên Công ty cổ phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ đã tạo điều
kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên,
tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh
nhất, xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp
cận với thực tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên
không tránh khỏi những thiếu xót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Tôi
rất mong đƣợc sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn để khóa luận đƣợc
hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017
Sinh viên

Nguyễn Thị Nga


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của kim chi điển hình (trong 100g kim chi) ...... 5
Bảng 2.2: Tổng hợp chung vai trò dinh dƣỡng của các nguyên liệu chính và
phụ trong kim chi .............................................................................................. 6
Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g cải thảo.................................. 12
Bảng 2.4: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g củ cải .................................... 14
Bảng 2.5: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g carrot .................................... 15
Bảng 2.6: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g ớt .......................................... 16

Bảng 2.7: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g tỏi ta ..................................... 18
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm .......................... 20
Bảng 3.1 Thang điểm phân loại chất lƣợng sản phẩm .................................... 37
Bảng 3.2. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm kim chi......................... 37
Bảng 3.3. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng màu đối với kim chi cải thảo ... 38
Bảng 3.4. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng mùi đối với kim chi cải thảo ...... 38
Bảng 3.5. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng vị đối với kim chi cải thảo ....... 39
Bảng 3.6. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng trạng thái đối với kim chi cải
thảo .................................................................................................................. 39
Bảng 4.1: Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cải thảo đến chất lƣợng sản phẩm
kim chi ............................................................................................................. 40
Bảng 4.2: Kết quả nghiên cứu tỷ lệ ƣớp muối cho cải thảo ........................... 42
Bảng 4.3: Xác định đƣợc nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải
thảo. ................................................................................................................. 44
Bảng 4.4: Xác định đƣợc thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ
cải thảo. ........................................................................................................... 46
Bảng 4.5. Kết quả phân tích thành phần dinh dƣỡng và vi sinh vật cho kim chi
từ cải thảo ........................................................................................................ 53
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm kim chi thành phẩm .... 53
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm kim chi thành phẩm .... 54


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Kim chi củ cải ................................................................................... 8
Hình 2.2: Kim chi nƣớc..................................................................................... 9
Hình 2.3: Kim chi dƣa chuột ............................................................................. 9
Hình 2.4: Kim chi hành lá ............................................................................... 10
Hình 2.5: Cải thảo ........................................................................................... 10

Hình 2.6: Củ cải .............................................................................................. 13
Hình 2.7: Cà rốt ............................................................................................... 14
Hình 2.8: Ớt ..................................................................................................... 16
Hình 2.9: Tỏi ................................................................................................... 17
Hình 2.10: Gừng .............................................................................................. 19
Hình 2.11. Quy trình sản xuất paste ................................................................ 26
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ cải thảo cần phối trộn nguyên
liệu phụ ............................................................................................................ 30
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ƣớp muối thích hợp ............ 31
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men ......................... 32
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men ........................ 33
Hình 4.1. Quy trình sản xuất kim chi hoàn chỉnh ........................................... 48


v

KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu

Tên đầy đủ

CAC

Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius Commission)

CT

Công thức

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

FAO

Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp (Food and Agriculture
Organization)

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)

SARS

Hội chứng hô hấp cấp tính nặng (Severe Acute Respiratory
Syndrome


vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv
KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2 Mục đích và yêu cầu ................................................................................. 2

1.2.1. Mục đích của đề tài ................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1. Tổng quan về kim chi ................................................................................. 4
2.1.1. Khái quát chung về kim chi .................................................................... 4
2.1.2. Phân loại kim chi .................................................................................... 8
2.1.3. Nguyên liệu sản xuất kim chi. ............................................................... 10
2.2. Tình hình sản xuất kim chi ở Việt Nam và nƣớc ngoài ........................... 21
2.2.1 Tình hình sản xuất kim chi ở Việt Nam ................................................. 21
2.2.2. Tình hình sản xuất kim chi ở nƣớc ngoài ............................................. 21
2.3 Cơ sở khoa học cho việc sản xuất kim chi ................................................ 22
2.3.1. Điều kiện lên men ................................................................................. 22
2.3.2.Vi khẩn lactic ......................................................................................... 23
2.3.3. Cơ chế lên men ...................................................................................... 23


vii

2.4. Công nghệ sản xuất kim chi tại Công ty cổ phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc
tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội.................................................................................. 25
2.4.1. Giới thiệu chung về công ty .................................................................. 25
2.4.2. Công nghệ sản xuất kim chi tại công ty đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt
Trời Đỏ - Hà Nội ............................................................................................. 26
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU28
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 28
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................ 28
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ sử dụng .................................................................. 28

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 28
3.2.1. Địa điểm ................................................................................................ 28
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 28
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 28
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 29
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 29
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích .......................................................................... 33
3.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu..................................................................... 39
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 40
4.1. Xác định đƣợc tỷ lệ cải thảo cần phối trộn với nguyên liệu phụ. ............ 40
4.2. Xác định đƣợc tỷ lệ ƣớp muối cải thảo .................................................... 41
4.3. Xác định đƣợc nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải
thảo. ................................................................................................................. 43
4.4. Xác định đƣợc thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải thảo. ... 45
4.5. Đề xuất quy trình chế biến kim chi từ cải thảo. ...................................... 48
4.5.1. Quy trình sản xuất kim chi .................................................................... 48
4.5.2. Thuyế t minh quy trình. .......................................................................... 48
4.5.3. Cách bảo quản sản phẩm kim chi.......................................................... 53


viii

4.6. Kết quả đánh giá chất lƣợng cho kim chi cải thảo thành phẩm. .............. 53
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 55
5.1. Kết luận .................................................................................................... 55
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 57


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, thì nhu cầu của con ngƣời cũng
đƣợc nâng cao. Đồng nghĩa với ngành thực phẩm cũng là nhu cầu thiết yếu
không thể thiếu của con ngƣời, ngày càng phải đáp ứng đƣợc giá trị dinh
dƣỡng và an toàn cho sức khỏe mà còn phải làm phong phú và đa dạng hóa về
chủng loại và mẫu mã của sản phẩm.
Từ lâu, các sản phẩm lên men là một trong những sản phẩm truyền
thống đã phổ biến khắp nơi trên thế giới và cả ở Việt Nam.
Ngoài tạo hƣơng vị đặc trƣng, các sản phẩm lên men còn có tác dụng
chữa bệnh nhƣ sữa chua, bia, rau quả muối chua… giúp tiêu hóa tốt, phòng
bệnh đƣờng ruột, các sản phẩm muối chua rau quả với quá trình lên men
đƣờng trong nguyên liệu rau quả bởi vi khuẩn lactic, có tác dụng tạo hệ vi
khuẩn có ích cho đƣờng tiêu hóa.
Kim chi là một món ăn truyền thống của ngƣời Triều Tiên. Món ăn này
đƣợc làm bằng cách lên men từ các loại rau củ quả (chủ yếu là cải thảo), ớt,
có vị chua cay và có mùi thơm đặc trƣng.
Kim chi với ngƣời Hàn Quốc nó trở thành món ăn điển hình của dân
tộc. Họ cho rằng, bữa ăn của họ sẽ vô vị nếu thiếu vắng vị cay, giòn của
những món kim chi. Món ăn bổ dƣỡng này không có cholesterol và đặc biệt
ngon. Tùy theo khẩu vị mà có nhiều loại kim chi và cách chế biến khác nhau.
Nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp vì thế vấn đề đặt ra là làm thế nào để
tồn trữ và bảo quản lƣơng thực thực phẩm còn dƣ. Một trong những phƣơng
pháp bảo quản đƣợc ngƣời dân áp dụng và rất phổ biến, đó là sản xuất kim
chi. Kim chi là loại thực phẩm nhiều chất dinh dƣỡng, ngoài những hƣơng vị
đặc trƣng, sản phẩm lên men còn có tác dụng chữa bệnh nhƣ giúp tiêu hóa tốt,

2

phòng bệnh đƣờng ruột. Ngày nay trên thị trƣờng của Việt Nam có nhiều loại
kim chi khác nhau nhƣng hầu hết tập trung phát triển các loại kim chi từ rau
củ quả (chủ yếu là cải thảo).
Xuất phát từ vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu quy trình sản xuất kim chi tại Công ty cổ phần đầu tư thương mại
Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội” làm khóa luận tôt nghiệp, nhằm góp phần
làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi, phù hợp với thị trƣờng
tiêu thụ tại Việt Nam và làm tăng chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích của đề tài
Nghiên cứu đƣợc quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo tại Công ty cổ
phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ làm cơ sở cho sản xuất kim chi
ở quy mô công nghiệp.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định đƣợc tỷ lệ cải thảo cần phối trộn với nguyên liệu phụ.
- Xác định đƣợc tỷ lệ ƣớp muối cho cải thảo.
- Xác định đƣợc nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi từ cải thảo.
- Xác định đƣợc thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi từ cải thảo.
- Đề xuất đƣợc quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, nghiên cứu
khoa học.
Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.


3

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề xuất đƣợc quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo, tạo ra sản phẩm
phục vụ đời sống thực tiễn, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị
trƣờng và có ý nghĩa trong ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về kim chi
2.1.1. Khái quát chung về kim chi
2.1.1.1. Kim chi là gì?
Kim chi hay còn đƣợc gọi là Gimchi hay Kimchee là một món ăn
truyền thống của Hàn Quốc, là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để
đảm bảo độ chín và sự bảo quản sản phẩm. Kim chi đƣợc làm bằng cách lên
men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo) và ớt, có vị chua cay.
Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ, hải sản
và bột ớt lên men của Hàn Quốc. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi
hàng năm đƣợc sản xuất với một lƣợng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên
là kiimjang, với mục đích cho việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ
tƣơi trở nên khan hiếm [2].
- Nguồn gốc:
Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố kim
chi là một Quốc bảo. Với hƣơng vị thơm ngon và giá trị dinh dƣỡng cao,
kim chi đã trở thành một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các
gia đình Hàn Quốc.
Theo Park (1997), kim chi có nguồn gốc từ quá trình muối chua ở
Trung Quốc nhƣng lại rất phát triển ở Hàn Quốc vì nguyên liệu ở đây rất phổ

biến cộng với Hàn Quốc là nơi có khí hậu rất lạnh [10].
Ngƣời Hàn Quốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 26003000 năm. Do mùa đông ở Hàn quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm
đƣợc rau xanh vì vậy ngƣời dân đã nghĩ ra kim chi để cung cấp vitamin cho
cơ thể. Ban đầu kim chi đƣợc chế biến đơn giản từ cải thảo và nƣớc muối
nhƣng đến bây giờ kim chi đã phát triển dần về thành phần, hƣơng vị, màu
sắc,…Khi chƣa có ớt bột ngƣời dân Hàn Quốc sử dụng lá cây mù tạt với hoa
mào gà để tạo nên hƣơng vị cho kim chi. Từ đó kim chi có thêm vị cay và


5

đƣợc định vị giống nhƣ món kim chi ngày nay. Kết quả là kim chi đã trở
thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau và gia vị cho đến ngày
nay [12].
2.1.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dƣỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô,
Chất xơ, Vitamin, Khoáng chất.
Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của kim chi thay đổi tùy thuộc vào
thành phần nguyên liệu chính và đƣợc thể hiện qua bảng 2.1 và bảng 2.2.
Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của kim chi điển hình
Thành phần
dinh dƣỡng
Năng lƣợng
Độ ẩm

(trong 100g kim chi) [21]
Đơn vị Kim chi
Kim chi
baechu
kaktugi

Kcal
18
33
%
90.8
88.4

Kim chi
dongchimi
11
94.2

Protein

g

2.0

1.6

0.7

Chất béo

g

0.5

0.3

0.1

Carbohydrate không xơ

g

2.6

6.7

2.5

Chất xơ

g

1.3

0.7

0.5

Tro

g

2.8

2.3

2.0

Canxi

mg

47

37

18

Photpho

mg

58

40

17

Sắt

mg

0.8

0.4

0.2

Kali

mg

300

400

120

Vitamin A

RE

48

38

15

β-carotene

µg

290

226

88

Vitamin B1

mg

0.06

0.14

0.02

Vitamin B2

mg

0.06

0.05

0.02

Niacin

mg

0.8

0.5

0.2

Vitamin C

mg

14

19

9


6

Bảng 2.2: Tổng hợp chung vai trò dinh dƣỡng của các nguyên liệu chính
và phụ trong kim chi [7, 15]
Nguyên liệu

Chức năng/Chất lƣợng

Dinh dƣỡng

Rau xanh (bao gồm

Vitamin A,

Chất lƣợng cải thiện đƣợc đặc trƣng bởi:

cải bắc thảo)

Calcium, sắt

lá tƣơi, vỏ mỏng và cân nặng.
Giàu Vitamin A và C: gấp 37 lần đối với
táo và 7 lần đối với cam. Chất lƣợng của

Ớt đỏ

Vitamin A và C

ớt đƣợc quyết định bởi phƣơng thức làm
khô chúng, lớp vỏ mƣợt và không có nếp
nhăn và màu sắc.

Elaterin, Peptin,
Dƣa chuột

Protein, Acid,
Potassium,

Củ hành xanh

Phosphate
Alicerpride,
Vitamin
A và C

Tốt cho tiêu hóa và quá trình tiểu tiện.
Giữ ấm cơ thể, giúp quá trình tuần hoàn,

làm ruột mạnh khỏe. Củ hành phải có
một thân dài thẳng và một rễ nhỏ.

Chất xơ, Protein, Điều trị các khối đọc hại hoặc ung thƣ
Củ cải

Anticarcinogenic phía trong hoặc cơ thể.
(chất kháng ung

Cải củ chất lƣợng thƣờng mềm và bóng.

thƣ), Ingredients
Khích động hệ miễn dịch và có khả năng
Tỏi

kháng khuẩn. Giúp đẩy mạnh sự hấp thu
Alilcerpride, Alitin Vitamin B1 và giúp tiêu hóa nhanh
protein.
Giúp giảm nồng độ cholesterol trong cơ

Gừng

Chất khoáng

thể. Gừng tốt cần có mùi thơm và lột vỏ
dễ dàng.


7

2.1.1.3. Ảnh hưởng của kim chi đối với sức khỏe con người:
a. Ảnh hƣởng tích cực:
Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh
trong quá trình lên men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại.
Acid lactic làm kim chi chua đồng thời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên
men quá mức tránh làm cho kim chi quá chua [9].
Chất sơ trong cải thảo giúp ngăn chặn bệnh viêm đƣờng ruột. Rau quả
trong kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh
đƣờng ruột.
Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thƣờng chứa nhiều
nƣớc và ít đạm . Vi khuẩ n lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát
triển vi khuẩn có hại, kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá
đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng. Giống nhƣ
sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử
vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể. Kim chi ngon và chứa nhiều
vitamin C [2].
Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn
chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và
phân hoá fibrin. Qua các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn
làm giảm mỡ trong gan. Ngoài ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ
các thành phần hoạt tính nhƣ Vitamin C, β-Caroten, hợp chất Phenol và
Chlorophyll vv… và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da [15].
Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C kích
thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá.
Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy
mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin B1. Ngoài ra,
gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu. Tỏi là gia vị không thể


8

thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thƣ dạ dày , tăng cƣờ ng sƣ́ c đề khá ng
cho con ngƣời [15].
Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp
nhiều chất xơ làm giảm lƣợng đƣờng và cholesterol trong máu, vì vậy kim chi
rất tốt cho ngƣời bị bệnh tim mạch, ngƣời già [2]. Ở Đông Á, đôi khi ngƣời ta
cho rằng số ca mắc bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn
nhiều kim chi, tuy rằng chƣa ai xác lập đƣợc mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn
kim chi và sức đề kháng đối với SARS [17]. Các nhà khoa học tại Đại học
Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi
và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về
hiệu quả trên ngƣời [19].
b. Ảnh hƣởng tiêu cực:
Ngƣời ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có
thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức
khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thƣ dạ
dày, các nhà nghiên cứu Hàn quốc đã phát hiện ra rằng những ngƣời ăn nhiều
kim chi có nguy cơ ung thƣ cao hơn 50% so với những ngƣời khác, họ cho
rằng lƣợng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ
ung thƣ dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ [18].
2.1.2. Phân loại kim chi
2.1.2.1. Kim chi củ cải (Kkakdugi)

Hình 2.1: Kim chi củ cải


9

Kim chi củ cải thƣờng đƣợc muối vào mùa đông vì đây là thời điểm củ
cải ngọt hơn và chắc. Đó là lý do vì sao nhiều món ăn phụ đóng hộp đƣợc làm

từ củ cải. thêm lá củ cải xanh, lá cải, hành lá và lá ngoài của cây bắp cải thì
kim chi củ cải sẽ ngon hơn rất nhiều.
2.1.2.2. Kim chi nước ( Nabak-kimchi)

Hình 2.2: Kim chi nƣớc
Thành phần của kim chi nƣớc gồm cải thảo, củ cải và lƣợng lớn nƣớc
dùng. Kim chi nƣớc càng ít cay thì mùi vị sẽ càng ngon hơn, có thể sử dụng
trong tất cả các mùa. Để món kim chi nƣớc hoàn hảo cần rắc muối đều lên cải
thảo và củ cải, nếu không món ăn sẽ bị quá mặn khó khắc phục đƣợc.
2.1.2.3. Kim chi dưa chuột (Oi-so-bagi)

Hình 2.3: Kim chi dƣa chuột
Đây là loại kim chi phổ biến nhất vào mùa xuân và mùa hè, với đặc
điểm giòn và nƣớc cốt mát. Kim chi dƣa chuột đƣợc làm bằng cách lên men
dƣa chuột với các loại quả dễ chua. Nên ngâm dƣa chuột vào nƣớc muối để
đảm bảo dƣa không bị nát.Hẹ thái nhỏ là nguyên liệu nhồi phổ biến nhất.


10

2.1.2.4. Kim chi hành lá ( Pa-kimchi)

Hình 2.4: Kim chi hành lá
Kim chi hành lá cay, phổ biến nhất ở tỉnh Jeolla, món này đƣợc làm từ
hành lá non bản địa với phần trắng lớn là thành phần thích hợp cho loại kim
chi này do có vị ngọt.
2.1.3. Nguyên liệu sản xuất kim chi.
a. Nguyên liệu chính:
- Cải thảo[13]:

Hình 2.5: Cải thảo
+ Tên khoa học: Brassska oleracea.var.campestris
Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage
Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa
+ Nguồn gốc: Có nguồn gốc từ trung Quốc cách đây 6000 năm, sau đó
đƣợc du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào khỏang thế kỷ 20. Đƣợc xem là
sự lai tạo giữa củ cải đỏ Bắc Trung Quốc và củ cải trắng Nam Trung Quốc.
+ Phân loại: Dựa vào đặc điểm sinh thái và hình thái, ngƣời ta chia cải
thảo ra làm 4 loại:
 Giống có lá rời rạc: Chồi cuối không phát triển, không hình thành


11

bắp, lá dƣới trải rộng hoặc thẳng đứng. Thƣờng sinh trƣởng vào mùa xuân
hoặc mùa hè.
 Giống hơi cuộn: Chồi cuối và lớp lá phía ngoài phát triển hoàn toàn,

hình thành bắp và phía trung tâm bắp lõm, cây cao to, các lá dƣới hình thon
dài và thẳng đứng. Thƣờng sinh trƣởng vào mùa thu.
 Giống cuộn bắp xốp: Chồi cuối phát triển, hình thành bắp hơi cứng

với kiểu lá hƣớng xoăn lên và bắp xốp, cây nhỏ, các lá hình trứng ngƣợc và
trải rộng. Thƣờng sinh trƣởng vào cuối hè, đầu thu, đôi khi sinh trƣởng vào
mùa xuân.
 Giống tạo bắp: chồi cuối phát triển mạnh, hình thành bắp chặt với

kiểu lá kép. Thƣờng sinh trƣởng vào mùa thu hoặc mùa xuân.
+ Lựa chọn những bắp cải thảo tƣơi và sạch với nhiều lớp lá xanh và
mỏng. Thƣờng có thể loại bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ phần còn lại

bên trong với mức vệ sinh và chất lƣợng tốt hơn. Đối với cải thảo đã bảo quản
ở nhiệt độ thấp trong một thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo tƣơi, có
búp non và nhiều lá xanh. Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng
lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích
thƣớc trung bình nhƣng nặng là loại cải thảo đƣợc ƣa thích hơn cả. Cải thảo
sau khi đƣợc lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đƣa vào công đoạn chế
biến ngay để đảm bảo độ tƣơi xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của
vi khuẩn và các vi sinh vật khác.
+ Thành phần năng lƣợng và giá trị dinh dƣỡng của cải thảo:
Thành phần năng lượng:
- Carbohydrate: 49%
- Protein tổng: 35%
- Chất béo: 15%
- Acid hữu cơ: 1%


12

Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g cải thảo[5]
Thành phần dinh dƣỡng

Hàm lƣợng

Đơn vị tính

Năng lƣợng

76.0

kJ

Carbohydrate tiêu hóa đƣợc

2.3

g

Carbohydrate không tiêu hóa đƣợc

2.6

g

Chất béo

0.3

g

Protein tống

1.6

g

0

g

Na

14.8

mg

K

150.0

mg

Mg

15.0

mg

Ca

45.0

mg

P
Fe

37.0
0.3

mg

mg

Zn
Iod

0.2
0

mg
mg

Selenium

0.2

dg

Vitamin A

2.5

fg

Vitamin D

0

g

Vitamin E

0.2

mg

Vitamin K

80.0

fg

Vitamin C

17.1

mg

Folate

52.1

fg

Niacin

0.8

mg

Riboflavin

0.04

mg

Thiamin

0.03

mg

Pyridoxine
Carotenoid

0.14
55.4

mg
Fg

Alcohol


13

+ Công dụng của cải thảo:
Trong lĩnh vực thực phẩm: Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm

-

kim chi) hay luộc, hấp.
- Trong lĩnh vực y học:

• Cải thảo dùng chữa sốt: Ngƣời bị bệnh trƣờng nhiệt, bệnh sốt rét và
các bệnh có sốt lâu, thƣờng thƣờng khi sốt không muốn ăn uống, dùng cải
thảo nấu canh cho ngƣời bệnh ăn. Có thể tuỳ ý thêm giá đậu xanh hoặc giá
đậu nành, cà, rau dừa, rau cần, nấu chung, canh ăn bổ lại hạ sốt [2].
• Cải thảo lợi tiểu tiện: Ngƣời bị bệnh viêm bàng quang, viêm đƣờng
tiết niệu, tiểu tiện không bình thƣờng, đau buốt; có thể dùng rau cải thảo hoặc
rau cần hai vị nấu canh hoặc nấu chín lấy nƣớc uống liền vài ngày [15].
b. Nguyên liệu phụ:
- Củ cải:

Hình 2.6: Củ cải
+ Tên khoa học: Raphanus sativus Linn
Tên tiếng anh: Radish
Họ thực vật: thuộc họ thập tự (Crucifea)
+ Nguồn gốc: Có nguồn gốc ở Châu Âu, thời kỳ La Mã cổ đại. Sau đó
đƣợc phân bố rộng khắp thế giới.
+ Ngoài việc chứa một lƣợng nƣớc lớn, củ cải còn rất giàu vitamin C và
diastase một loại enzym tiêu hóa. Củ cải đảm bảo chất lƣợng phải lớn, sạch
và tƣơi.


14

Bảng 2.4: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g củ cải [12]
Thành phần dinh dƣỡng
Năng lƣợng
Carbohydrate tiêu hóa đƣợc

Carbohydrate không tiêu hóa đƣợc
Chất béo
Protein tống
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lƣợng
61.0
2.0
4.4
0.1

1.4
0
35.0
490.0
19.0
41.0
40.0
0.8
0.3
1.0
0.3
1.6
0
0
0.4
24.4
38.0
0.4
0.04
0.04
0.06
21.4

-Cà rốt:

Hình 2.7: Cà rốt
+ Tên khoa học: Daucus carota L
Tên tiếng anh: Carrot

Đơn vị tính

kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
dg
Fg
dg
mg
Fg
mg
dg
mg
mg
mg
mg
Fg


15

Họ thực vật: thuộc họ hoa tán (Umbelliferae)
+ Nguồn gốc: cà rốt có nguồn gốc từ cà rốt dại phổ biến ở vùng
Afganishtan, sau đó lai tạo và đƣợc trồng rộng rãi ở Châu Âu vào thế kỷ 8-10.
Ngày nay nó đƣợc trồng phổ biến trên khắp thế giới.
+ Lựa chọn củ tƣơi, không bị thối hỏng
Bảng 2.5: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g carrot [12]
Thành phần dinh dƣỡng
Năng lƣợng

Hàm lƣợng
347.0

Đơn vị tính
kj

Cacbonhydrate tiêu hóa đƣợc

5.8

g

Cacbonhydrate không tiêu hóa đƣợc

9.7

g

Chất béo
Protein tổng

6.3
0.7

g
g

0

g

Na

233.6

mg

K

408.3

mg

Mg

14.9

mg

Ca

32.1

mg

P
Fe

43.5
0.5

mg
mg

Zn

0.4

mg

Iod

12.1

mg

Selenium

0.3

fg

Vitamin A

1268.0

fg

Vitamin D

0.2

fg

Vitamin E

1.5

mg

Vitamin K
Vitamin C

25.15
4.1

fg
mg

Folate

12.1

fg

Niacin

0.7

mg

Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine

0.06
0.05
0

mg
mg
mg

Carotenoid

11825.6

fg

Alcohol