Giá trị và bảo tồn văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống ở làng cổ đường lâm qua kinh nghiệm của nhật bản

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

BÁO CÁO TỎNG KÉT
KẾT QUẢ THỤC HIỆN ĐÈ TÀI KH&CN
CẤP ĐẠI HỌC QUÓC GIA

GIÁ TRỊ VÀ BẢO TÒN VĂN HÓA ẲM THỰC VÀ TRANG PHỤC
TRUYÈN THÓNG Ở LÀNG CỐ ĐƯỜNG LÂM
QUA KINH NGHIỆM CỦA NHẬT BẢN

Mã số đề tài: Q G .14.26
C hủ nhiệm đề tài: P G S .T S . P H A N H ẢI L IN H

ĐAI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
ĨRUNG TÂM THÕNG TIN THƯ VIỀN

Q ũ o m m m .


PHẢN I. THÔNG TIN CHUNG
1.1. Tên đề tài: Giả trị và báo tồn văn hóa ấm tlĩực và trang phục truyền thống ở

làng cố Đường Lãm qua kinh nghiệm của Nhật Bán
1.2. Mã số: QG.14.26
1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài:

TT Chúc danh, học vị, họ và tên

Đon vị công tác

Vai trò thực hiện đề tài

1 PGS.TS. Phan Hải Linh

Khoa Đông phương học,
Trường ĐHKHXH&NV

Chủ trì đề tài

2

ThS Phạm Lê Huy

Khoa Đông phương học,
Trường ĐHKIIXH&NV

Thành viên đề tài

3

ThS Vũ Thị Thanh Tuyền

Văn phòng đại học Tokyo Thành viên đề tài
dự án Zensho, Trường
ĐHKHXH&NV

1.4. Đon vị chủ trì: Trường Đại học KHXH&NV
1.5. Thòi gian thực hiện:

1.5.1. Theo hợp đồng:

24 tháng, từ tháng 5/2014 đến thảng 5/2016

1.5.2. Gia hạn (nếu có): không
1.5.3. Thực hiện thực tế: 24 tháng, từ tháng 5/2014 đến tháng 5/2016
1.6. Những thay đôi so vói thuyết minh ban đầu (nếu có):

Trong thời gian kiểm tra tiến độ vào tháng 5 năm 2015, chủ trì đề tài đã đề nghị
thay đối sản phấm 1 bài báo đăng trên tạp chí quốc tế SCOPƯS bàng 1 bài nghiên cứu
in trong sách do Trung tâm Nshiên cứu Văn hóa Quốc tế Nhật Bản (Nichibunken) xuất
bản có chỉ số ISBN. Phiếu đề nghị đã được Đại học Quốc gia chấp nhận và phê duyệt.
Trong năm thứ 2 thực hiện đề tài, chủ trì đăng kí đăng 2 bài trên tạp chí nghiên
cứu trona nước, nhưng trên thực tế đã gửi đăng 1 bài nghiên cứu trên tạp chí trong nước
và I bài trên tạp chí nghiên cứu của Nhật Bản. Cả hai tạp chí đều có chỉ số ISSN. Ngoài
ra. chủ trì có 2 báo cáo tại Hội thảo quốc tế tại Nhật Bản về nội dung liên quan đến đề
tài và đã được đăns trone kỷ yếu.
1.7. Tông kinh phí được phê duyệt của đề tài: 300 triệu đồng.


PHẦN II. TONG QUAN KÉT QUẢ NGHIÊN

cửu

1. Đặt vấn đề

Hai chữ Đ ưòng Lâm vốn từ lâu đã trớ nên quen thuộc với ngưò’i Việt Nam.
Na,ôi làng nông nghiệp nằm cách Hà Nội 47km về phía tây nam là nơi còn lưu
giừ được nhiều nếp nhà dân gian và nét sinh hoạt truyên thông của cư dân đông
bàng Bấc bộ. Tháng 11 năm 2005, Đường Lâm trở thành làng cô đầu tiên ở Việt
Nam được công nhận là di tích lịch sử văn hóa cấp quốc gia, với phạm vi bảo tôn
là các thôn Mông Phụ, Cam Thịnh, Đông Sàng, Đoài Giáp và Cam Lâm.

Năm 2006, Ban quản lý làng cố Đường Lâm được thành lập, đồng thời qui
chế bảo tồn làng cổ cùng được ban hành. Tuy nhiên đến nay, hâu hêt các công
trình nghiên cứu và hoạt động bảo tồn làng cổ chỉ tập trung phát huy giá trị lịch
sử, tôn giáo, kiến trúc của di sản. Các loại hình văn hóa sinh hoạt như âm thực,
trang phục truyền thống và vai trò của cộng đồng cư dân... còn chưa được nghiên
cứu đầy đủ. Công tác tuyên truyền, phát huy giá trị vì thế cũng chưa được chú
trọng đúng mức. Dưới sức ép của quá trình đô thị hóa và lượng khách du lịch gia
tăng đến 80 nghìn người/năm, nhiều yeu tố trong văn ẩm thực và trang phục
truyền thống của Đường Lâm đang rơi vào tình trạng bị lãng quên hoặc biến dạng
nhanh chóng. Không ít cá nhân và doanh nghiệp chỉ tập trung sử dụng di sản vì
lợi ích trước mắt, tư vấn xây dựng, trưng bày, thu hút khách tùy tiện. Cách khai
thác di san này đang làm méo mó giá trị nguyên gốc của di sản, tạo nên tình trạng
phân hóa giữa một số gia đình cung cấp dịch vụ du lịch và các hộ gia đình còn
lại. Tình trạng này khiến ủ y ban nhân dân xã và Ban quản lý làng cổ gặp khó
khăn trong việc thuyết phục người dân lưu giữ nếp sống cộng đồng truyền thông,
đông thời gây nên sự nghi ngờ về ý nghĩa và tính bền vững của việc bảo tồn. Đây
cũng là một trong những nguyên nhân quan trọng làm dấy lên ý kiến phản đối
cua một sô hộ dân đôi với việc bảo tôn làng cô, thậm chí dẫn đên hành động viêt
thư đòi trả lại danh hiệu di sản của 78 hộ dân vào tháng 4 năm 2013.


Những vấn đề trên cũng đang xuất hiện O' nhiều làng cô và khu phô cô các "‘di sản sống” - trên ca ba miền Bắc, Trung, Nam. Việc chưa nghiên cứu một
cách hệ thống và đầy đủ giá trị văn hóa sinh hoạt truyền thống của cư dân địa
phương, chưa đưa ra định hướng bảo tồn và phát huy phù họp, gắn kết quyền lợi
của người dân với di sản đang dần đến những hệ lụy trên nhiều lĩnh vực: chính
quyền địa phương chưa nhận được sự ủng hộ và đồng thuận của người dân nhăm
đưa ra biện pháp bảo vệ di sản hiệu quả; cơ quan qui hoạch chưa xây dựng được
kế hoạch phát triển khu vực bền vững; các nhà văn hóa, đạo diễn sân khâu, phim
lịch sử chưa sáng tạo được các tác phấm lột tả chân thực hình ảnh sinh hoạt của
nông thôn trong quá khử.

Bên cạnh dó còn một thực tế là từ trước đến nay, khi nghiên cứu về văn
hóa sinh hoạt truyền thống, các nhà nghiên cứu thường tập trung khai thác đề tài
lễ hội, bao gồm nghi lễ và các yếu tố văn hóa âm thực, trang phục sử dụng trong
lễ hội. Đây đúng là giá trị quan trọng của một “di sản sống” . Tuy nhiên, cư dân
làng cô không hàng ngày sổng với lề hội. Nói cách khác, ấm thực và trang phục
truyền thống mới là những yếu tố làm nên sinh hoạt thường nhật của cư dân làng
cô. Vì vậy, nghiên cứu này lấy ẩm thực và trang phục truyền thống làm góc độ
nghiên cứu chính. Ấm thực truyền thống mà tác giả đề cập là những đặc sản giản
dị, sử dụng nông sản địa phương như mía, gạo, lạc, vừng..., là bữa ăn thường nhật
cua các gia đình nông dân. Trang phục truyền thống được nghiên cứu là dải yếm,
tấm áo cánh nhuộm củ nâu, chiếc quần chân què chít bùn, hay hàm răng đen lánh
hạt na. Đây là những hình ảnh gắn liền với đời sống của người nông dân Băc bộ
một thời, nhưng hiện đang mai một nhanh chóng trong cơn lôc công nghiệp hóa,
đô thị hóa và toàn cầu hóa.
Mặc dù Đường Lâm là đề tài được chú ý nhiều, nhất là trong hai thập kỉ
gần đây, nhưng với cách tiếp cận riêng, công trình nghiên cứu mong muôn đáp
ứng nhu cầu của những người quan tâm đến văn hóa ấm thực và trang phục truyền
thống thường nhật của làng cô Đường Lâm nói riêng và nông thôn Bắc bộ nói
chung. Tác giả tin rằng những đánh giá và đề xuất bảo tồn có thế bước đầu cung


cấp cơ sơ cho việc xây dựng định hướng bảo tồn bên vừng và phát huy hiệu quả
các giá trị truyền thống cua nông thôn Việt Nam, nơi che chở, lưu giữ tâm hồn
Việt.
2. Mục tiêu

Dựa trên kinh nghiệm điều tra và kĩ thuật bảo tồn làng cô của Nhật Bản, đê
tài nghiên cứu tập trung sáng rõ giá trịvăn hóa âm thực, trang phục truyên thông
cua cư dân khu vực bảo tồn trong làng cô Đường Lâm. Từ đó, tác giả đê xuât định
hướng bảo tồn bền vừng đối với làng cô và biện pháp bảo tồn cụ thê đôi với văn

hóa âm thực, trang phục truyền thống.
Mục tiêu cụ thế cua đề tài là:
1) Làm sáng rò giá trị và đặc trưng cua văn hóa âm thực truyên thông của
làng cô Dường Lâm
2) Làm sáng rõ giá trị và đặc trưng cứa trang phục truyền thống của làng cổ
Đường Lâm
3) Giới thiệu kinh nghiệm của một số di sản ở Nhật Bản và phố cô Hội An
trong việc bao tôn, phát huy giá trị cua vàn hóa âm thực và trang phục truyên
thống.
4) Đe xuât định hướng bảo tôn bên vừng văn hóa sinh hoạt của Làng cô
Đường Lâm.
5) Đe xuất biện pháp bảo tồn và phát huy giá trị của văn hóa âm thực, trang
phục truyền thông của làng cô Đường Lâm.
3. Phuong pháp nghiên cứu

Với kinh nghiệm tham gia một số dự án hợp tác nghiên cún, bảo tồn di sản
giừa Việt Nam và Nhật Bản từ năm 1993 đến nay, tác giả chú trọng áp dụng
phương pháp nghiên cứu và kinh nghiệm bảo tồn của Nhật Bản nhằm làm sáng
tỏ giá trị văn hóa âm thực và trang phục truyền thống của làng cố Đường Lâm.
Đe tạo tiêp cận từ góc độ nghiên cứu văn hóa âm thực và trang phục truyền thống

4


thường nhật của Đường Lâm, nhằm bô sung thêm những nét khăc họa giản dị,
chân thực vào bức tranh chung về làng quẻ Băc bộ cô truyên.
Tác giả sử dụng cách tiếp cận liên ngành khi thực hiện đề tài, cụ thê là kêt
hợp các phương pháp truyền thông cua khoa học xã hội như phân tích, tông hợp
tư liệu, so sánh, đối chiếu... với phương pháp điều tra điền dã, phỏng vấn, nghiên
cứu trường hợp... của khu vực học. Đặc biệt, một số phương pháp phân tích tiên

tiến cua Nhật Bản như phân tích vật lý và hóa học đối với mẫu vải, màu nhuộm,
phương pháp đánh giá chỉ số dinh dường, chỉ số B M I... được áp dụng nhằm làm
nối bật tính đặc thù cua văn hóa ẩm thực, trang phục truyền thống ở Đường Lâm
và đề xuất phương pháp bảo tồn tại chồ phù họp, kịp thời..
4. Tống kết kết quả nghiên cứu

Đường Lâm không chỉ là một “làng cô đá ong” với những di tích kiên trúc,
lịch sử, tôn giáo phong phú, mà còn là nơi lưu giữ những minh chứng sinh động
và quí giá về nền văn hóa sinh hoạt đặc sắc của cư dân Việt. Điều đó thê hiện rõ
nét qua văn hóa âm thực, trang phục truyền thống, các ngành nghê thủ công và
nhừng phong tục thường nhật tuy gian dị mà hàm chứa bao kinh nghiêm được
tích lùy bơi nhiều thế hệ.
Trước hết, Đường Lâm là làng cô có nhiều đặc sản truyền thống, phản ánh
dặc trưng ấm thực của xứ Đoài nói riêng và nông thôn Bắc bộ nói chung. Các sản
phẩm từ tương, đậu nướng, đến kẹo dồi, kẹo lạc, chè lam, bánh gai, nước lá mùng
5 tháng 5... đều được chế biến từ nông sản địa phương như đậu tương, mật mía,
gạo... Tuy gần đây một số hộ gia đình bắt đầu áp dụng thiết bị hiện đại như máy
xay bột, quây kẹo, dây chuyền đóng gói..., nhưng nhìn chung qui trình sản xuất
vân chu yêu dựa trên lao động thủ công, đòi hỏi sự khéo léo, tính kiên nhẫn, sức
lao động bên bi. Tình trạng cạnh tranh, giấu bí quyết hay chuyên môn hóa giữa
các hộ san xuất, bán hàng, phân phối... chưa cao. Kĩ thuật chế biến được truyền
lại từ thế hệ này sang thế hệ khác theo quan hệ huyết thống hoặc láng giềng, v ề

5


hình thức, đặc sản của Đường Lâm đơn giản, không màu mè, nhưng giữ được
hương vị truyên thông đặc trưng.
Kết quả khao sát cấu trúc gia đình ở Đường Lâm cho thấy, số thành viên
bình quân một hộ là 4,6; số hộ có 5 thành viên trở lên chiếm khoảng 45%. Neu

so với số thành viên bình quân một hộ ở đồng bằng sông Hông là 3,4 (2 0 13)1, thì
0' Đường Lâm số gia đình đông thành viên vẫn chiếm tỷ lệ cao. Mô hình đại gia

đình, gồm 3 thế hệ (ông bà, bố mẹ và con cháu) khá phô biến. Trung bình sô
người ở độ tuôi 1 8 - 5 0 trong mỗi hộ là 3,3, tức là tỷ lệ lực lượng lao động khá
dồi dào. Kết quả điều tra chỉ sổ BMI cho thấy 10% cư dân có chỉ số BMI trên 25
(tức béo phì); 20% có chỉ sổ dưới 18,5 (tức suy dinh dường). Nhóm người ở độ
tuồi từ 20 trơ lên đạt mức BMI trung bình là 20 - 22 (tức là tỷ lệ cân đối). Nhóm
dưới 20 tuổi có chỉ số trung bình là 15. Nói cách khác, đa số người dân ở Đường
Lâm có tình trạng cơ thế cân đối, số người béo phì chiếm tỷ lệ rât thấp. Trẻ em
và thiếu niên dưới 20 tuôi có tình trạng dinh dường thấp, cần cải thiện.
v ề thói quen trong sinh hoạt ấm thực, có thê thấy nhiên liệu tự nhiên được
sử dụng chủ yếu, gồm than, củi, rơm rạ, thân ngô phơi khô... s ố hộ sử dụng tủ
lạnh, nồi cơm điện, bếp điện, ga... còn rất ít. Nước sinh hoạt và chế biến chủ yếu
vần là nước mưa, nước giếng. Cư dân Đường Lâm vẫn giữ thói quen ăn ngày 3
bừa tại nhà. Tỷ lệ bữa ăn ngoài rất ít, từ 1-2 lần/tuần. Cơ cấu bữa ăn vê cơ bản
theo mô hình truyền thống. Đạm thực vật (đậu tương), cá nước ngọt, thịt lợn, gà,
vịt đưọ'c sử dụng chủ yêu, nhưng thịt bò ít được chế biến. Rau được sử dụng nhiều
trong bừa ăn nhưng ăn hoa quả và các sản phâm sữa ít được sử dụng. Tỷ lệ bữa
ăn cơm và các loại bánh chê biên từ gạo, khoai, sắn cao, trong khi việc ăn trực
tiêp ngô, khoai, sắn thay cơm lại không phô biến. Điều này phản ánh đặc trưng
của làng cô Đường Lâm là nghề thủ công chế biến đặc sản từ gạo và mật vốn rất
phong phú.

1 Bộ Kế hoạch và Đầu tư - Tổng cục Thống kê (2013): Điều tra biến động dân số và ké hoạch hóa gia đình thời
diêm 1/4/2013 - Các kết quá chú yếu, Tổng cục Thống kê, tr. 1

6

ư u điếm của thói quen ăn uống ở Đường Lâm là tỷ lệ đạm thực vật và rau
nhiều, nguyên liệu được sản xuất theo phương pháp truyền thống và chê biên tươi
nên tính an toàn cao. Cách chế biến món ăn thường nhật và đặc sản địa phương
khá đon giản, đặc biệt là không sư dụng hóa chất và phụ gia công nghiệp. Tuy
nhiên, hoa quả, các sản phẩm sữa ít được sử dụng khiến chỉ số dinh dưỡng của
trẻ em chưa cao. Ngoài ra, nguyên liệu chế biến các món ăn thường nhật và đặc
sản của làng có tỷ lệ chất béo và chất đạm thấp, tỷ lệ bột và đường lại khá cao.
Đây là hạn chế cua cơ cẩu bữa ăn và đặc sản ở Đường Lâm.
Trên cơ sở phân tích hiện trạng văn hóa âm thực của Đường Lâm, tác giả
nhận thấy, đê đảm bao nhu cầu dinh dường của người dân, cân một mặt tuyên
truyền rộng rãi về ưu điểm của đòi song âm thực hiện nay, mặt khác khuyên cáo
các hộ gia đình bô sung nguồn dinh dưỡng từ đạm động vật, sữa và hoa quả. Việc
cung cấp các bữa ăn tại làng co phục vụ khách du lịch cũng nên cân đối giữa nhu
cầu của từng nhóm khách (vùng miên, quốc tịch, nghề nghiệp, độ tuôi) với việc
quảng bá các món đặc sán dân dâ của dân làng. Việc tiêp tục nghiên cứu đê đưa
ra bảng dinh dường chi tiết của mỗi sản phẩm, khuyến cáo bảo tồn phương pháp
chế biến và sản xuất truyền thống, nâng cao tính hấp dẫn của mẫu mã sản phâm,
giúp đõ' các hộ chuyên sản xuất đăng kí vệ sinh an toàn thực phâm, thương hiệu...
là những việc làm câp bách.
v ề văn hóa mặc, những trang phục hiện còn được lưu giữ ở Đường Lâm
tuy không phải là sản phâm riêng của làng, nhưng hiếm có làng cô nào hiện nay
còn lưu giữ được một cách đầy đủ về chủng loại và số lượng trang phục truyền
thống như vậy. N hờ những trang phục như yếm, áo cánh, áo tứ thân, áo năm thân,
áo mớ, quần chân què... và kí ức của các cụ cao niên ở Đường Lâm về phong tục
và nghê truyền thống liên quan đến trang phục, chúng ta có thê tìm hiếu quá trình
biến đôi đời sống trang phục của người Việt nói chung.
Trước hết, sự biến đôi trang phục lót được thể hiện qua thói quen mặc yếm
và áo lót của các thế hệ phụ nữ Đ ường Lâm. Qua kết quả phỏng vấn và đo vẽ, tác

7

giả nhận thấy, các cụ bà trên 70 tuổi vẫn giữ thói quen mặc yếm, trong khi phụ
nữ trung niên 50 - 60 tuổi thường mặc áo lót kiểu áo ba lồ hay áo cánh không tay.
Phụ nữ từ 40 tuổi trở xuống đã quen với việc mặc áo nịt hiện đại.
Cách căt may và mặc quân cùng phản ánh sự thay đôi qua các thời kì. Từ
quần chân què ghép hai ống do khổ vải hẹp trước thập niên 19602; chuyến sang
quần chân què ghép một bên ống nhờ máy dệt khố vải rộng, nhưng thói quen mặc
rộng ống, đũng sa và cạp buộc vần được duy trì trong thập niên 1960-1970; đên
quần may đo vừa người, cân hai ống, ghép giữa đùng, cạp cài cúc theo kiêu âu
phục, phô biến trong nam giới từ thập niên 1970 và trong nữ giới từ thập niên
1980.
Quá trình hiện đại hóa trang phục còn thế hiện rõ qua sự biến đôi của tâm
áo cánh và áo dài. Áo tứ thân là trang phục truyền thống của người Việt, vốn được
thiết kế theo nguyên tắc “m ở” (mặc bằng cách quấn, không cài cúc kín mà dùng
dây thắt), và nguyên tẳc thông khí “kiểu ong khói” là các nguyên tẳc chugn của
trang phục phương N am 3. Sau này, áo cánh nối tay và áo năm thân tuy chịu ảnh
hưởng của yếu tố phương Bắc (như sử dụng cúc áo, cổ áo may cao và sát hơn,
thói quen đặt vạt phải lên trên vạt trái)4, nhưng vẫn kết hợp với thói quen may
mặc truyền thống. Đó là thiết kế nối ở tay áo, may liên và thoáng ở nách, không
cài kín cúc mà dùng dây buộc ở bụng. Bên cạnh đó, sự kết hợp tê nhị vê mâu săc
và độ dày m ong của nhiều lớp trang phục tùy theo nhiệt độ nóng lạnh cũng là một
kinh nghiệm đáng chú ý. Từ thập niên 1970, thiết kế kiếu ráp lăng và SO' mi nối

2 Khố vải dệt bàng khung cửi thủ công truyền thống là 30 - 40cm.
3 Theo Inomata Mieko (2010), trang phục phương Nam có đặc trưng “m ở ” và kiểu “ống khói” . Ta có thế thấy rõ
dặc trưng này qua cách vấn khố của nam giới hay quấn sà rông của phụ nữ Đông Nam Á. Áo tứ thân cũng có
nguyên tẳc tương tự. v ề cơ ban trang phục kiếu phương N am thường rộng rãi, giúp khỏriíỉ khí lưu thông giữa cơ
thế và lớp trang phục bị nóng lên do tiếp xúc trên bề mặt da sẽ di chuyến lên trên và thoát ra ngoài dễ dàng, khiến
người mặc cảm thấy thoánu mát (Tham khảo Trang phục thoái mái , trong Hội tháo Quốc tế ky niệm 10 năm Hội

An được công nhận là Di sản Thế giới, Kỷ yếu số 10/2010 của Trường Đại học N ữ Showa, N X B N eo Media
Communication, tr. 100).
4 Theo Sato Yasuko (1992), người Trung Quốc xưa có câu: “N hân đạo giả dĩ hữu vi tôn” hay “T ứ di tà nhậm” chi
việc người biết đạo lý phái coi trọng bên phải, khi mặc trang phục phải lấy vạt phải phú lên vạt trái, khác với
n Sĩười man di thì coi trọng bên trái. Tục lệ này vốn xuất hiện lừ trước công nguyên ở vùng Hắc hải, sau du nhập
vào T rung Quốc thời Tùy Đường, sau đó ảnh hướng đến Nhật Bán khoảng thế ki VIII (Tham kháo Lịch sử trang
phục Nhật Ban. NXB Kenpakusha, tr. 14-15).

8


tay áo ơ nách đâ anh hương tới cách căt may áo cánh và áo dài, làm biên dạng và
mất đi ưu điêm von có của kiêu thiết kê cô truyên.
Đưòng Lâm là làng cô còn lưu giữ nhiều kí ức quí báu về các phong tục và
ngành nghề truyền thống. Tiêu biêu là tục nhuộm răng đen và tục nhuộm củ nâu,
chít bùn. Kết qua điều tra phong vấn 20 cụ cao niên ở Đưcmg Lâm đã góp phân
quan trọng giúp tác gia hệ thống hóa qui trình nhuộm răng đen ở Băc bộ với bôn
bước chính là làm sạch răng, nhuộm đỏ, nhuộm đen và bảo dưỡng. Đặc biệt, thói
quen ăn trầu cau là một biện pháp hiệu quả nhằm giữ vệ sinh răng miệng và bảo
dường màu răng đen nhánh, biếu tượng một thời của vẻ đẹp Việt cô. Bên cạnh
đó, tư liệu phong vấn, hình ảnh, video và kết quả phân tích vật lý, hóa học đôi vơi
các mẫu vải được nhuộm bàng củ nâu, chít bùn đã cung cấp những thông tin quí
báu giúp tái hiện một nghề truyền thống quan trọng gan liền với trang phục Việt.
Kỳ thuật nhuộm củ nâu sử dụng nguyên liệu là củ nâu và công cụ chủ yêu là bàn
nạo sắt. Nước ngâm củ nâu nạo nhỏ được lọc sạch bã và nhúng vải nhuộm nhiều
lần. T rung bình qui trình ngâm nước - vẳt - phơi cần lặp lại khoảng 1 0 - 1 5 ngày
dê (lạt dirợc màu vải nâu sẫm ưng ý. Kỹ thuật nhuộm bùn hay chít bùn sử dụng
nguyên liệu là bùn lấy từ ao hồ, trộn với vỏ, cành, lá của loại cây có nhiều chất
tanin như cây xó, cây ôi... với dụng cụ chủ yêu là bàn chải hay chôi đê quét bùn
lên mặt vải. Qui trình quét dung dịch bùn lên vải - phơi vải được lặp lại liên tục

trong 3 ngày đê vải chuyên sang màu đen nhánh. Nguyên tăc của hai kỹ thuật
nhuộm vải về cơ bản giống kỹ thuật nhuộm răng đen, tức là tận dụng phản ứng
cua tanin thực vật và sắt (trong thuôc nhuộm răng, trong nạo sắt, trong bùn) với
ty lệ cân thiết đê có được sự chuyến màu theo ý muốn. Ket quả quan sát kính hiến
vi điện tử cho thấy, dung dịch thuốc nhuộm từ củ nâu và bùn không ăn vào lõi
sợi vải mà tạo một lớp bọc phủ bên ngoài sợi vải. Vải chít bùn có hàm lượng
canxi và sất cao hơn vải nhuộm củ nâu nên màu vải đen sẫm và độ bền màu tốt
hơn. Tuy nhiên, vải chít bùn có độ bền sức căng mặt vải cao hơn do không bị tốn
thương bơi qui trình quét chải bùn trên mặt vải.

9


Trang phục Đường Lâm cũng giống như sức sông của làng cô, không ôn
ào, phô trương mà âm thầm bền bỉ với những biêu hiện trầm lặng, sâu lăng. Các
cụ cao tuôi ở Đường Lâm đã quen với việc con cháu mặc đô âu, các đoàn biêu
diỗn của thị xã hay thành phổ mặc những bộ trana phục kiêu áo tứ thân biên tâu
xanh đỏ, nhưng bản thân các cụ vần âm thầm gìn giữ hàm răng đen nhánh hạt na,
vần ưa quấn dải yếm trong chiếc áo cánh và chiếc quần chân què giản dị, vân
hằng ngày búi mái tóc thưa dần bàng chiếc khăn vấn bạc màu. Trong vòng xoáy
cua cuộc sổng hiện đại, thiết nghĩ nhừng phong tục đang mất đi như tục nhuộm
răng đen và các trang phục truyền thống còn lưu giữ ở Đường Lâm cần được
thống kê và tư liệu hóa nhanh chóng khi các nhân chứng và vật chửng vẫn còn.
Bôn cạnh đó, nguyên tắc may trang phục phù họp với đặc điêm khí hậu, cơ thê
người Việt và một số nghề truyền thống như nhuộm củ nâu, chít bùn là những
yếu tố có khả năng phát huy giá trị trong cuộc sống hiện đại nếu chúng ta đánh
giá một cách khoa học, chính xác hiệu quả và có biện pháp ứng dụng phù hợp.
Trên cơ sở phân tích hiện trạng bảo tồn của làng cô Đường Lâm, đông thời
đối chiếu với kinh nghiệm của một số địa phương ở Việt Nam và Nhật Bản đang
nồ lực bảo tồn các giá trị truyền thống và phát triến du lịch bền vững, tác giả đê

xuất một số gợi ý về phương hướng bảo tôn làng cô nói chung và chính sách đôi
với ẩm thực, trang phục truyền thống của Đường Lâm nói riêng.
Trước hết, đối với “di sản sống” như làng cô Đường Lâm, việc ph á t huy
vai trò chu thê của người dân trong xây dựng chính sách, giám sát quả trình thực
hiện và điều chinh chính sách liên quan đên di sản là vô cùng quan trọng. Hơn ai
hêt, người dân Đường Lâm tự hào về di sản của làng và muốn giới thiệu niềm tự
hào đó với du khách. Sau hơn 10 năm được công nhận di sản, dân làng và chính
quyền địa phương đã trải qua những giai đoạn ngỡ ngàng ban đầu, khi một lượng
lớn du khách ô ạt đên làng, gây nên những xáo trộn trong nêp sinh hoạt và nêp
nghĩ. Việc xin trả lại danh hiệu di sản của 78 người dân là phản ứng của một bộ
phận dân cư trong làng trước sự xáo trộn đó. Cơ chế định kì trao đối ý kiến và
phát huy vai trò của các tô chức cư dân đã bắt đầu được thực hiện nhưng cần tạo


cho dân làng

CO’

hội đóng góp ý kiến xây dựng nhiều và trực tiêp hơn. Việc liên

kết giừa tô chức dân cư và xây dựng thêm các hội nghê nghiệp cân được đây
mạnh. Trường hợp các di sản ở Nhật Bản cho thấy hội công thương cua các địa
phương thường có nhiều sáng kiến phát triến kinh tế vùng, trong khi hội bảo vệ
di san lại có cách nhìn nhận từ góc độ bảo tồn. Trong giai đoạn ý tưởng mới hình
thành, việc trao đôi giừa các hội thường thăng thắn và hiệu quả hơn thảo luận trực
ti ếp với cơ quan quản lý. v ề phía chính quyền và Ban quản lý, cần tạo điều kiện

và lắng nghe những ý tưởng và nhận xét đóng góp từ các hội quần chúng, hội
nghề nghiệp và điều chỉnh chính sách một cách kịp thời, phù họp. Nhừng chính
sách ảnh hương đến cộng đồng như điều chỉnh dân số trong khu vực bảo tôn băng

cách di dời một bộ phận cư dân... cần được thảo luận kĩ với từng nhóm CU' dân vê
tiêu chí và điều kiện cụ thế. Các quyết định đưa ra cần dựa trên nguyện vọng của
người dân và tính bên vững của chính sách.
Làng cổ Đường Lâm có nhiều thế mạnh về văn hóa vật thê và phi vật thê.
Các kết quả nghiên cứu về các giá trị này đã được công bô nhiêu và là cơ sở khoa
học cho việc phát huy thế mạnh của di sản. Tuy nhiên cũng chính vì thế mà việc
lựa chọn ra những yếu tô và sản phâm đê ưu tiên đầu tư và phát triên lại không
đon giản. Ngoài các công trình kiến trúc và tôn giáo đã được xêp hạng, việc phát
huy các giá trị cua Đường Lâm, từ cảnh quan đến ấm thực, trang phục... đang ở
trạng thái tự phát và “chọn lọc tự nhiên” . Quy hoạch bảo tồn tôn tạo và phát huy
giá trị làng cố đã được thông qua, nhưng việc thực hiện và phổ biến nội dung đối
với cư dân chưa được đẩy mạnh. Người dân Đường Lâm có khả năng thích ứng
cao nên khi thây một sổ sản phâm, dịch vụ được khách tham quan yêu cầu hoặc
một sô gia đình cung cấp thành công thì sẽ tập trung khai thác cùng loại hình sản
phâm, dịch vụ đó. Neu thiếu kế hoạch và sự điều tiết một cách tong the, khuynh
hướng này có nguy CO' dẫn đến sự cạnh tranh nội bộ, phá vỡ mối quan hệ cộng
đông vôn là truyền thông của làng cô và biến làng cố trở thành “phố” với các dãy
nhà hàng, cứa hàng cung câp sản phâm giống nhau. Đây là yếu tố khác biệt giữa
chính sách bảo tồn làng cô và phố cố. Đê tránh tình trạng này, cần thảo luận với


người dân và chuyên gia, lựa chọn một sổ san phảm, dịch vụ thê mạnh cho từng
thôn, từng nhóm gia đình và xảy dụng qui trình sản xuât, cung cáp dịch vụ chuyên
môn hóa. Nhò' đó, chất lượng đặc san và dịch vụ được nâng cao, đông thời khả
năng đáp ứng về số lượng cũng gia tăng. Việc chuyên môn hóa này cũng giúp
cho dịch vụ trai ngiệm dành cho khách du lịch trở nên thú vị hơn. Ngoài ra, các
hộ gia đình không có điều kiện thuận lợi đê trực tiếp cung cấp dịch vụ du lịch vẫn
có thê tham gia vào qui trình và được hưởng lợi từ du lịch.
Đổi với một “di sản sống”, tính kế thừa là vô cùng quan trọng. Nêu các
dịch vụ du lịch khai thác di san của địa phương do các cơ quan bên ngoài tô chức

và thực hiện hoàn toàn sẽ dần đến tình trạng làm mất đi sức “sống” và khả năng
kế thừa văn hóa, đồng thời sản phẩm và dịch vụ có thê xa rời với những giá trị
vốn có cua di sản. Chính vì vậy, việc quản lý các CO' sở sản xuất, cung câp sản
phẩm và dịch vụ trong phạm vi bảo tồn là rất quan trọng, c ầ n có kế hoạch hạn
chế các cá nhân và to chức bên ngoài khai thác di sản mà không sử dụng sản phâm
và nhân lực của làng. Các hoạt động phục vụ du lịch, từ hướng dân đền cung cáp
san phà m cần tạo điều kiện tối đa đế cư dân địa p hư ơ ng trực tiếp tham giơ. Qua
đó xây dựng tình cảm gắn bó, tự hào của những người trẻ tuối với quê hương, tạo
điều kiện nâng cao thu nhập cho cư dân địa phương, đông thời đảm bảo tính chính
thống cua các sản phâm du lịch, duy trì sức thu hút của di sản.
Việc phô biến hệ thống tài liệu hướng dẫn tham quan, lắp đặt hệ thong
biên chi dẫn thân thiện và d ễ h iê u đối với khách du lịch là điểm mà làng cổ Đường
Lâm cần khắc phục. Các di sản của Nhật Bản như thị xã Yuasa (tỉnh Wakayama)
đều chú trọng việc xây dựng hệ thống tài liệu hướng dẫn thân thiện cho khách
du lịch Nhật Bản và quốc tế. Cho đến nay đã có nhiều cơ quan, tố chức đưa ra
các bản đồ du lịch Đường Lâm và in sách giới thiệu về di sản Đường Lâm. Tuy
nhiên, các tài liệu này chỉ được sử dụng một thời gian mà không được cung cấp
liên tục cho khách du lịch hay công khai trên trang web chính thức của làng cô.
Khách đến Đường Lâm thường loay hoay không biết nên đi thăm những di tích
hay nhà cô nào, nên thưởng thức đặc sản gì, ở đâu. Nhiêu trường hợp khách du


lịch không tìm được đường đến địa điêm mà mình m ong muôn do thiêu bản đô
và hệ thống biên chỉ dần. Việc cung cấp ban đồ và hệ thống chỉ dẫn trong làng cổ
vói một sổ tuyến đường du lịch trong ngày hoặc gói du lịch trai nghiệm một vài
ngày sẽ giúp du khách chủ động hon trong việc lựa chọn điêm tham quan và có
m ong muốn ở lại hoặc quay lại tiếp tục khám phá làng cổ. Đây cũng là những yêu
tố góp phân tăng thêm tính hấp dân của Đường Lâm như một điêm tham quan
giáo dục của các trường học và cơ sở đào tạo.
Một vẩn đề quan trọng gắn liền với phát triển du lịch là việc tái đầu tư cho

di san bằng nguồn thu từ du lịch. Làng Tatsugo (tỉnh Kagoshima) của Nhật Bản
và phố cổ Hội An của Việt Nam là những trường hợp thành công trong lĩnh vực
này. Hiện nay làng cổ Đường Lâm đang thực hiện chính sách hồ trợ đối với một
số gia đình tham gia du lịch hay quản lý nhà cổ, tuy nhiên kinh phí hồ trợ chưa
đáng kể. Việc trích một phần nguồn thu từ du lịch đe thành lập Quỹ bảo tôn tôn
tạo di tích và công khai việc sử dụng quỹ sẽ góp phần cải thiện cơ sở hạ tâng, duy
trì sức hấp dẫn của di sản và tăng cường sự đồng thuận giữa cơ quan quản lý và
người dân.
Trên cơ sơ các nguyên tắc trên, có thế thực hiện ngay một sô biện pháp cụ
thế và hiệu quả nhằm bảo ton ẩm thực và trang phục truyền thống của Đường
Lâm. Trước hết, đổi với đặc sản ấm thực của làng cổ, việc giới thiệu các sản phâm
này có vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh tế địa phương. Hiện nay, nhiều
sản phẩm kẹo gắn liền với địa danh làng M ía như thương hiệu kẹo Hiền Bao đã
đăng kí vệ sinh an toàn thực phâm, mã vạch và được tiêu thụ ở một sô địa phương
miền Bắc. Tuy nhiên, phần lớn các cơ sở sản xuất còn lại chưa đăng kí và việc
sản xuất vẫn chưa ồn định. Một số đặc sản như chè lam, bánh tẻ, bánh gai, chè
kho... được chế biến hàng loạt đế bán cho khách nhưng chưa lưu ý sử dụng đúng
qui trình và nguyên liệu truyền thống, thậm chí chạy theo giá rẻ thay đôi nguyên
liệu, làm cho hương vị bị mai một nên chỉ bán được một lần mà không được đánh
giá cao. Neu muốn tạo nên đặc sản của Đường Lâm, các cơ sở sản xuất cần lựa
chọn và xảy dựng những thương hiệu đặc san riêng cho từng thôn, từng nhóm hộ


gia đình trên cơ sở phục hồi đúng giá trị nguyên gốc của sản phấm và nghiên cứu
gia tăng sự tiấp dần bàng mầu mã. Nhiều món ăn truyền thống như bánh mụn,
bánh hòn, nước lá mồng 5 tháng 5... đang bị lãng quên có thê trở thành những thế
mạnh đặc sản nếu được phục hồi đúng cách.
Một số gia đình cung cấp dịch vụ nhà hàng ở Đường Lâm đang phát huy
các món ăn tiêu biêu của Đường Lâm như gà Mía, thịt quay, cá kho tương, đậu
phụ, củ cải khô... Mặc dù vậy, phần lớn thực đơn được xây dựng theo cảm tính,

chưa cung cấp các chỉ sổ dinh dường cần thiết và ít tính đến đôi tượng khách hàng
hay thời điêm cung câp. Cân tô chức các nhóm hộ gia đình trong chuôi cung cảp
dịch vụ ăn uống và phản công chức năng chuyên môn hóa giữa các hộ. Nên xây
dựng hệ thống thực đon phục vụ khách du lịch trong nước và quốc tê theo mùa,
phát huy đặc sản địa phương mà nhóm đó có sở trường cung câp. Trên cơ sở đó,
các gia đình ở nhà cô và điều kiện tiếp khách đăng kí làm nhà hàng đón thực
khách; các gia đình có khả năng sản xuất thì tập trung sản xuất nguyên liệu đảm
bảo, chất lượng cao; các gia đình có kinh nghiệm chế biến sẽ tham gia qui trình
chế biến thành phấm hoặc bán thành phấm đê cung cấp cho nhà hàng... Nhờ vậy,
tính đoàn kết cộng đồng vẫn được phát huy mà thu nhập của cư dân địa phương
dược nâng cao.
Cần đâu tư xảy dựng các tour du lịch trải nghiệm liên kêt trải nghiệm nghê
nông, nghề ngư, nghê thủ công với âm thực tại chô. Trường hợp làng rau Trà Quê
cua Hội An là một kinh nghiệm thành công. Tại Đường Lâm hiện nay, nếu du
khách đặt trước có thê tham gia một số hoạt động trải nghiệm như trồng rau, bẻ
ngô... nhưng các tour trải nghiệm này chưa được tô chức thành các gói du lịch
theo mùa, cũng chưa được quảng bá nhiều đến các gia đình hay trường học.
Tất cả hoạt động liên quan đến đặc sản âm thực Đường Lâm như trên cần
có sự tham gia

ý

kiên cúa

CU'

dân địa phương. Đê đảm bảo chât lượng của sản

phẩm và tính cạnh tranh lành mạnh trong làng, có thể tô chức đánh giá định kỳ

14


đôi với các đặc sản, thực đơn, chương trình du lịch âm thực với sự tham gia của
dại diện cư dân địa phương, chính quyền và chuyên gia.
Đối với trang phục truyền thống, tình trạng mai một là một nguy cơ hiên
hiện. Mặc dù một số nhà nghiên cứu và tô chức trong nước và quôc tế đã hỗ trợ
Ban quản lý và cư dân địa phương trong việc giới thiệu giá trị và cách bảo quản
các trang phục cô nhưng trên thực tế các trang phục này đang mât đi nhanh chóng.
Gần đây trong làng Đường Lâm bắt đầu xuất hiện xu hướng cho khách du lịch
thuê áo quần kiểu truyền thống đế chụp ảnh trong làng. Đáng tiêc là các trang
phục cho thuê đều được may theo kiếu trang phục biêu diễn với tay áo ráp lăng,
váy xòe... Neu ở đô thị thì có thể điều này không đáng phàn nàn, nhưng tại di sản
Đ ường Lâm, nơi vần còn nhừng “nhân chứng” , “vật chứng” của trang phục
nguyên gốc thì hiện tượng này thật khó chấp nhận. M ột biện pháp có thê cứu vãn
được tình trạng này là cân gâp rút xâ y dựng Phòng truyên thông của làng cô,
trưng bày các trang p hụ c truyền thong đã được Ban quản lý sưu tầm hoặc kêu
gọi các cụ cao niên ủng hộ. Ngoài các hiện vật, Phòng truyền thong có thê cung
cấp các bức ánh và thông tin cơ hán về trang phục cô như kích thước, kiêu dáng,
cách nhuộm, may, cách mặc... đê nâng cao nhận thức của cư dân địa phương vê
giá trị của các hiện vật trưng bày. Thông qua đó, hướng dẫn các nhà may địa
phương cung cấp các trang phục cho khách du lịch trải nghiệm theo đúng kiêu
dáng truvền thống.
Bên cạnh đó, cân có kê hoạch giới thiệu và khôi phục gâp rút một sô nghề
và p h o n g tục găn liên với trang phục cỏ khả năng phát huy trong đời sông hiện
đại. Vcri nguyên tắc tận dụng nguyên liệu thiên nhiên, thân thiện môi trường và
thoáng mát, phù hợp khí hậu địa phương, các phương pháp nhuộm củ nâu và chít
bùn có thê cung cấp những giải pháp mới cho trang phục hiện đại, giống như
trường hợp lãnh Mỹ A, lụa Hà Đông... Qui trình nhuộm vẫn được các cụ cao niên
trong làng nắm vững nên có thể truyền lại cho các thế hệ sau và tạo điều kiện phát

huy nguồn lao động địa phương. Sản phấm nhuộm không chỉ sử dụng để may
trang phục truyền thống phục vụ du lịch mà có the ứng dụng trong các kiếu dáng


hiện đại hoặc san xuất các món hàng lưu niệm đặc trưng như mũ, khăn tay, túi,
búp bê... phục vụ khách du lịch.
Á m thực và trang phục là những yếu tố gắn liền với đời sống sinh hoạt
thường nhật. Đối với “di sản sống“ như làng cố, các yếu tố này cùng với nêp nhà
cô dân gian mang lại cho khách du lịch cảm nhận trọn vẹn vê một không gian
truyền thống. Tuy nhiên, đây cũng là những yếu tố nhạy cảm, dễ thay đôi và ít
được chú ý trong các chương trình bảo tồn. Tác giả m ong muốn làng cô Đường
Lâm sẽ đi đầu trong việc xây dựng chương trình bảo tồn mang tính toàn diện với
các biện pháp duy trì và phát huy hiệu quả các yếu tô văn hóa âm thực và trang
phục.
5. Đánh giá về các kết quả đã đạt được và kết luận

Đ ường Lâm đến hôm nay vẫn là niêm tự hào của người dân xứ Đoài nói
riêng và người Việt Nam nói chung. Hiếm có làng cô nào có mật độ nhà cô và di
tích dày đặc như Đường Lâm và cũng hiếm có làng cô nào có sô lượng đặc sản,
nghê truyền thông và trang phục truyền thông còn được báo lưu nhiêu như Đường
Lâm. T uy nhiên, Đường Lâm đang biến đổi nhanh chóng. Người dân làng vẫn
thẻ, vần ngay thăng, đôn hậu và mến khách, nhưng nhiều ngõ xóm và nếp sinh
hoạt trong làng không như trước, v ầ n biết cuộc sống luôn biến đối và Đường
Lâm hôm nay là hệ quả của một quá trình biển đoi lâu dài, nhưng dường như tốc
độ thay đoi 10 năm gần đây đang vượt xa “ sức đề kháng” và “độ đàn hồi” của di
san. Đây chính là lúc cần bình tâm nhìn lại và lựa chọn những yếu tố côt lõi phải
bảo vệ đê không vĩnh viễn mất đi di sản Đ ường Lâm.
Đ e tài nghiên cứu đã tập trung vào hai vấn đề vốn chưa được coi trọng
đúng m ức trong chính sách bảo tồn làng cô là ấm thực và trang phục truyền thống.
Am thực truyền thông được hồ sơ hóa trong đề tài là các đặc sản dân dã, là đời

sông âm thực thường nhật, các phong tục và các nghề truyền thống liên quan đến
âm thực của

CU'

dân Đường Lâm. Trang phục được ghi vẽ lại là trang phục lao

động và trang phục thường nhật, các phong tục và nghề truyền thống liên quan

16


đến trang phục. Bên cạnh tư liệu phỏng vấn, đo, vẽ, quay phim, chụp ảnh..., đê
tài đã bô sung các tư liệu số hóa, các kết quả phân tích về chỉ sổ dinh dường, phân
tích vật lý, hóa học về các loại trang phục, vải truyền thống nhằm gợi ý một sô
hướng nghiên cứu hiện đại đối với đề tài âm thực và trang phục.
Bao tồn “di sản sống” như Đường Lâm trước hết đòi hỏi sự đồng thuận của
người dân, những người hàng ngày hàng giờ sống với di sản. Khác với các công
trình tôn giáo, di tích khao cổ học, hay di sản phố cố... di sản làng cô có nhiêu
yêu cầu có thê nói là khe khắt. Bên cạnh việc phải bảo tôn nguyên gôc, làng cô
còn đòi hởi phai được nuôi sống và không được phố hóa. Nói một cách khác, nêu
không cộng đồng truyền thống và sinh hoạt cộng đồng thì không còn làng cổ, nếu
thương mại hóa và du lịch hóa quá mức cũng mất đi làng cô. Chính vì vậy, bên
cạnh việc bảo tồn và tu bố các công trình lịch sử, kiến trúc và tín ngưỡng ở Đường
Lâm, việc tiếp sức cho ngôi làng duy trì sức sổng bền bỉ là vô cùng quan trọng.
Du lịch là một phương thức hữu hiệu nhưng du lịch cũng là nguy cơ bóp méo
hình ảnh làng cố. Những giá trị ẩm thực và trang phục truyền thống mà tác giả
lựa chọn giới thiệu trong nghiên cứu này chính là một biện pháp lưu giữ sức sống
cho làng cô với mong muốn gợi ý cho những người đang trăn trở với Đường Lâm
tìm ra hướng phát triên bên vừng cho di sản.

6. Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh)

Nghiên cứu này tập trung phân tích về âm thực và trang phục truyền thông
cua làng cô Đường Lâm. Ám thực truyền thống mà nghiên cứu đề cập là những
đặc sản giản dị, sử dụng nông sản địa phương như mía, gạo, lạc, vừng..., là bữa
ăn thường nhật của các gia đình nông dân. Trang phục truyền thống được nghiên
cứu là dai yếm, tấm áo cánh nhuộm củ nâu, chiếc quần chân què chít bùn, hay
hàm răng nhuộm đen. Đây là những hình ảnh gan liền với đời sống của người
nông dân Bẳc bộ một thời, nhưng hiện đang mai một nhanh chóng trong cơn lốc
công nghiệp hóa, đô thị hóa và toàn cầu hóa. Trên cơ sở kết quả nghiên cứu làng
cô Đ ường Lâm và đôi chiêu với kinh nghiệm bảo tôn của một sô làng cô, phô cô
Ị
j

ĐAI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
trung TẦm t h ô n g tin thư v iệ n

17

i___ õ C ũ Ề 0 0 0 0 J f , Q


cua Nhật Bản và phố cổ Hội An, tác giả đề xuất định hướng bảo tồn chung cho
làng cổ và biện pháp bảo tồn cụ thế đổi với ẩm thực và trang phục truyền thống
nhằm phát triển bền vừng di sản Đường Lâm.
This research tocuses on analyzing the traditional cuisines, Products and
costumes ot' the ancient village Duong Lam. Traditional cuisines and products
that the research mentioned are made from sugar cane, rice, peanuts, sesame
and the daily meals o f the peasant tầmilies. Traditional costumes are brown long
slitted dress made by 4 or 5 cloth sheets dyed by tubers called Dioscoreaceae,

short and wide pants dyed by mud, blackened teeth... They were the symbols o f
íầrmers in the North o f Vietnam, but now fading quickly in the industrialization,
urbanization and globalization. Based on the research results in Duong Lam
village and compared to the experience o f Japanese ancient villages, towns, and
Hoi An ancient town, the author proposed specialized conservation oriented to
Duong Lam and some speciíic measures to conserve traditional cuisines and
costumes.

PHẦN III. SẢN PHẢM, CÔNG BỐ VÀ KÉT QUẢ ĐÀO TẠO CỦA ĐÈ TÀI
3.1. Ket quả nghiên cứu
Tên sản

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật

TT
phâm
1

2

Sách

Đăng ký

Đạt được

1 sách chuyên khảo

1 sách chuyên khảo ' Di sản Đường Lâm:

chuyên

Âm thực và trang phục truyền thống ”,

khảo

NXB Thế giới, 5/2016

Bài
quốc tế

báo

1 bài báo đăng trên 2 bài nghiên cứu bằng tiếng Nhật đăng tại
tạp chí quốc tế

Nhật Bản gồm 1 bài trong sách có chỉ số
ISBN và 1 bài trong tạp chí có chỉ số ISSN

18


báo

2 hài đăng trên tạp

1 bài nghiên cứu đàng trong tạp chí nghiên

trong nước

chí nghiên cứu trong

cứu trong nước có chỉ số ISSN

Bài

nước
Bài
thao

hội

Không đăng kí

2 báo cáo tại hội thảo quốc tế tại Nhật Bản
có in kỷ yếu

quốc

tế
Báo cáo tư

1 Báo cáo tư vấn định

1 Báo cáo tư vấn định hướng bảo tồn văn

vân

hướng bảo tồn

hóa ẩm thực và trang phục truyền thông
cho Ban quản lý làng cổ Đường Lâm

Đào

tạo Góp phần đào tạo 2 2 học viên cao học tham gia đề tài đã bảo

sau đại học

thạc sĩ

vệ thạc sĩ

3.2. Hình thức, cấp độ công bố kết quả
Ghi đia
chỉ và cảm
(Đã in/ chấp
o n sự tài
nhận in/ đã
tro' của
nộp đơn/ đã ĐHQGHN
được chấp
đúng quy
nhận đơn hợp
định
lệ/ đã được cấp
giấy xác nhận
SHTT/xảc
nhận sử dụng
sản phâm)

Tình trạng

Sản phấm
TT

Đánh
giá
chung
(Đạt,
không
đạt)

Công trình công bô trên tạp chí khoa học quôc tê theo hệ thông
ISl/Scopus

Sách chuyên khảo được xuât bản hoặc ký hợp đông xuât bản
2.1

"Di sản Đường Lãm: A m thực và trang

Đã in

phục truyền thống”, NXB Thế giới,

ị Ẩ

Có ghi địa
u c 'í

Đạt

chỉ

ISBN 978-604-77-2433-8, 5/2016

19


Đăng ký sở hữu trí tuệ
Bài báo quôc tê không thuộc hệ thông ISI/Scopus
Đạt

"Khảo sát vùng Vãn hóa Răng đen: Đã in
('ịtClu ÁuC2-ỳ
Trường hợp Việt Nam và Nhật Bản" trong
sách 'Các vấn để lịch sử-xã hội-văn hóa
trong giao lưu Nhật Việt ", Trung tâm
Nghiên cứu Văn hóa Quốc tế Nhật Bản,
ISBN 978-4-901558-74-7,3/2015, tr. 141 152
"Văn hỏa và giới trong vùng răng đen

'^11

châu

Đạt

Được xác

trong tạp chí "Nghiên cứu Lịch nhận sẽ in

sử Phụ n ữ '\ Hội Nghiên cứu Tổng hợp

vào tháng

Lịch sử Phụ nữ Nhật Bản, ISSN 1342-

7/2016

3126. 7/2016. tr.32-44

^

£

uc 3

)

Bài báo trên các tạp chí khoa học của ĐI IQGIIN, tạp chí khoa học
chuyên ngành quốc gia hoặc báo cáo khoa học đăng trong kỷ yêu hội
nghị quốc tế
"Nghiên cứu về tục nhuộm củ nâu và chít Được xác
bùn", trong tạp chí "Nghiên cứu Địa lý

nhận sẽ in

Nhân văn”, Viện Địa lý Nhân văn,

vào tháng

Có

Đạt

6/2016
ị
)
Báo cáo khoa học kiên nghị, tư vân chính sách theo đặt hàng của đơn

ISSN: 1859-1604, 6/2016

vị sử dụng
“Nghiên cứu trang phục truyền thông ở

Đã in

Đạt

Việt Nam”, báo cáo dưới hình thức poster £ựCtu *£ỉac
cùng với Shimomura Kumiko, Tanii
Yoshiko và Inomata Mieko tại "Hội thảo

20


lấn thứ 67 của Hội Nghiên cứu Kinh tế
Gia đình Nhật Bàn", ngày 2224/5/2015. Kỷ yếu do Hội Nghiên cứu
Kinh tế Gia đình Nhật Bản phát hành,
ISSN 0919-6056, tr.2P-38

Đã in
[ Ị ì ũ ư ỵ íu c £

6.2 "Tục nhuộm răng đen châu Ẩ ”, báo cáo
tại Diễn đàn Người đứng đầu các cơ

Đạt

quan Nghiên cứu Nhật Bán cùa các đại
học châu Á", ngày 11/11/2015, Kỷ yếu
do Đại học Kobe phát hành, tr.37-40
1\ó

1

Báo cáo tư vân vê định hướng bảo tôn

Đã gửi Ban

ấm thực và trang phục truyền thống của

quản lý làng

làng cổ Đường Lâm

cổ và có xác
nhận

1
1r1

Kêt quả dự kiên dược ứng dụng tại các cơ quan hoạch dịn 1 chính sách
hoặc

CƯ

sở ứng dụng KII&CN

3.3. Ket quả đào tạo

TT

Họ và tên

Thòi gian và kinh Công trình công bô liên quan
Đã
phí tham gia đề tài
(Sản phẩm KHCN, luận án,
bảo vệ
(sổ thảng/số tiền)
luận văn)

Nghiên cứu sinh
]
ỉ lọc viên cao học
1

ThS Vũ Thị
Thanh Tuyền

16 tháng/48triệu

Luận văn thạc sĩ chuyên

1/2016

neành châu Á học

21


->

ThS Nguyễn

2 tháng/7 triệu

Luận văn thạc sĩ chuyên

1/2016

naành châu A học

Tuấn Khôi

PHÀN IV. TÒNG HỢP KÉT QUẢ CÁC SẢN PHẢM KH&CN VÀ ĐÀO TẠO
CỦA ĐÈ TÀI
Sản phâm

T

T

1

Bài báo công bô trên tạp chí khoa học quôc tê theo hệ

Sô lượng
đã hoàn
thành

Sô
lưọng
đăng ký
1

0

1

1

thống ISI/Scopus
1

Sách chuyên khảo được xuât bản hoặc ký họp đông
xuất bản

3

Đăng ký sở hữu trí tuệ

0

0

4

Bài báo quôc tê không thuộc hệ thông ISI/Scopus

1

2

5

Sô lượng bài báo trên các tạp chí khoa học của

2

1

ĐI ỈQGHN, tạp chí khoa học chuyên ngành quốc gia
hoặc háo cáo khoa học dăng trong kỷ yếu hội nghị quốc

6

Báo cáo hội thảo khoa học quôc tê

0

2

7

Báo cáo tư vân định hướng bảo tôn

1

1

8

Đào tạo/hồ trợ đào tạo NCS

0

0

9

Đào tạo thạc sĩ

2

2

PHẦN V. TÌNH HÌNH s ử DỤNG KINH PHÍ

22

T
T

Kinh phí
đuọc
duyệt

Nội dung chi

Kinh phí
thực hiện
Ghi chú

(triệu
đồng)

(triệu
đông)
A

Chi phí trực tiêp

1

Thuê khoán chuyên môn

240

260

2

Nguyên, nhiên vật liệu, cây con

0

0

3

Thiết bị, dụng cụ

0

0

4

Công tác phí

0

0

5

Dịch vụ thuê ngoài

0

0

6

Hội nghị, Hội thảo, kiêm tra tiên độ,

8

0

nshiệm thu

7

ln ân, Văn phòng phâm

20

19,316

8

Chi phí khác (nghiệm thu, thù lao chủ trì)

17

6,5

B

Chi phí gián tiêp

1

Quản lý phí

15

15

2

Chi phí điện, nước

0

0

Tong số

300

300.816

PHẢN V. KIẺN NGHỊ (vềphát triển các kêt quá nghiên cứu của đề tài; về quản lý,
tô chức thực hiện ở các cãp)
1. về công bố quốc tế: Không nên quá câu nệ về chỉ số SCOPUS hay ISI đối với tất cả
các loại đề tài. Nếu đề tài nehiên cứu về các nước thì nên ủng hộ việc đăng trên tạp chí
bărm tiếng nước dó.

2. v ề đăng lời cảm ơn: Kiến nghị thông báo cho các chủ trì đề tài vềviệc đăng lời cảm
ơn khi kí hợp đồng và cân nhắc việc một số tạp chí nướcngoài không châp nhận việc
dăne lời cam ơn. Đối với những đề tài đã kí hợp đồne không có yêu cầu này trong nội
dune thì không áp dụng.
3. v ề xuất bản sách chuyên khảo: Kiến nghị hướng dẫn cho các chủ trì đề tài về nội
dung, hình thức xuất ban. thủ tục xuất bản, cách thanh toán đối với nhà xuất bản... khi
kí hợp đồníỉ. đặc biệt là các chi tiết như tên người đại diện trường kí hợp đồng xuất bản
hay hình thức thanh toán chuyến khoản.
4. Các nội dung hướng dẫn trên có thể soạn thành một quyênsố tay hay tờ hướng dẫn
của Nhà trường dối với từng cấp đề tài và phát cho các chủ trì khi kí

hợp đông.

PHAN VI. PHỤ LỤC (minh chứng các sản phấm nêu ở Phản III)

1. Sách chuyên khảo
2. Bài nghiên cứu dănỉi trên sách quốc tế
3. Bài nghiên cứu đăng trên tạp chí quốc tế
4. Bài nghiên cứu đăng trên tạp chí trong nước
5. Bài báo cáo dưới hình thức poster tại hội thảo quốc tế
6. Bài báo cáo tại hội thảo quốc tể
7. Đào tạo thạc sĩ
Hà Nội, ngày 20 tháng 5 năm 2016
Đon vị chủ trì đề tài

Chủ nhiệm đề tài

(Họ tên, chữ ký)

(Thủ trưởng âơn vị kỷ tên, đóng dâu)

Phan Hải Linh

24