KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG TY THỦY HẢI SẢN LIÊN THÀNH. THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae KẾT HỢP GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG TY
THỦY HẢI SẢN LIÊN THÀNH. THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM TỪ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae
KẾT HỢP GÂY HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG
TỪ CHƯỢP MẮM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG
Ngành: Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG TY THỦY
HẢI SẢN LIÊN THÀNH. THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
TỪ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae KẾT HỢP GÂY
HƯƠNG MẮM ĐẶC TRƯNG TỪ CHƯỢP MẮM

Tác giả

NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths. Vương Thị Việt Hoa

Tháng 08 năm 2009
i


LỜI CẢM TẠ
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã cho em thật nhiều
kinh nghiệm và vô vàn kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập tại trường.
Con xin cảm ơn cha mẹ cùng những người thân trong gia đình đã nuôi
dưỡng, dạy dỗ con nên người và cho con một môi trường học tập thật tốt.
Em xin cảm ơn cô Vương Thị Việt Hoa đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ em hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Em xin cám ơn các cô chú, anh chị trong phân xưởng 5, công ty Chế Biến
Thủy Hải Sản Liên Thành đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình em thực tập tại cơ
sở.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả các bạn lớp DH05BQ đã trao đổi, hỗ trợ tôi
trong suốt thời gian học cũng như trong việc hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn !
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
Sinh viên:
Nguyễn Thị Thùy Dương

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu:

“Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm công ty Thủy

Hải Sản Liên Thành. Thử nghiệm sản xuất nước mắm từ nấm men
Saccharomyces cerevisiae kết hợp gây hương mắm đặc trưng từ chượp mắm”
được thực tập tại công ty nước mắm Liên Thành và phòng thí nghiệm vi sinh khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm, Thành Phố Hồ Chí Minh, thời
gian từ 02/04 – 30/07. Đề tài đã được tiến hành như sau:
Thực tập tại công ty thủy hải sản Liên Thành. Qua đợt thực tập này, tôi hiểu rõ
hơn về quy trình sản xuất nước mắm lên men truyền thống dài ngày.
Tiến hành qua 2 thí nghiệm tại phòng vi sinh:
Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus
subtilis, Bacillus subtilis natto trong dịch nấm men
Mục tiêu: chọn chủng vi khuẩn có khả năng thủy phân protein cao.
Yếu tố cố định:
- Tỷ lệ pha loãng dịch nấm men: 600 g/l
- Muối: 0,35%
- pH = 5,5
- Nhiệt độ: 50oC
Yếu tố thay đổi: vi khuẩn sử dụng Bacillus subtilis (1%), Bacillus subtilis natto
(1%).
Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol, đạm amon, đạm tổng số, hiệu suất thủy phân.
Kết quả thí nghiệm: chúng tôi đã xác định được vi khuẩn Bacillus subtilis natto
thủy phân cho hiệu suất cao.
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung bã chượp mắm (%) để gây hương
Yếu tố cố cố định:
- Tỷ lệ pha loãng dịch nấm men: 600 g/l
- Chủng vi khuẩn đã xác định ở thí nghiệm 1
- Muối: 20%
- pH = 5,5
iii

- Nhiệt độ: 50oC
Yếu tố thay đổi: tỷ lệ bã chượp mắm bổ sung vào từng nghiệm thức: 10%, 20%,
30%.
Kết quả thí nghiệm:
- Tỷ lệ bã chượp mắm thích hợp cho sản xuất nước mắm nấm men là: 30%.
- Xây dựng được quy trình sản xuất nước mắm từ nấm men saccharomyces
cerevisiae.

iv


MỤC LỤC
Trang tựa

trang

Cảm tạ..............................................................................................................................ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Danh sách các bảng ........................................................................................................ix
Chương 1: GIỚI THIỆU..................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài ..........................................................................................................1
1.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................2
Chương 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU...............................................................................3
2.1 Sơ lược về công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành.................................3
2.1.1 Lịch sử phát triển....................................................................................................3

2.1.2 Tình hình hiện nay..................................................................................................4
2.2 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nước mắm........................................4
2.2.1 Các chất đạm ..........................................................................................................4
2.2.2 Các chất bay hơi .....................................................................................................5
2.2.3 Các chất khoáng và vitamin ...................................................................................6
2.3 Công nghệ sản xuất nước mắm .................................................................................7
2.3.1 Chuyển hóa protein thành axit amin.......................................................................7
2.3.2 Quá trình tạo hương................................................................................................8
2.4 Hệ vi sinh vật trong cá...............................................................................................8
2.5 Hệ vi sinh vật trong chượp mắm ...............................................................................9
2.6 Những hiện tượng hư hỏng của chượp ....................................................................10
2.6.1 Chượp chua...........................................................................................................10
2.6.2 Chượp đen ............................................................................................................11
2.6.3 Chượp thối ............................................................................................................12
2.6.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa ....................................................................12
2.7 Giới thiệu về nấm men ...........................................................................................13
v


2.7.1 Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men..................................................................13
2.7.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men ...............................................14
2.7.3 Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài lên tốc độ tổng hợp sinh khối
nấm men. .......................................................................................................................15
2.8 Giới thiệu về giống Bacillus....................................................................................16
2.8.1 Đặc điểm...............................................................................................................16
2.8.2 Các tác nhân của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi khuẩn ........17
2.8.2.1 Nước ..................................................................................................................17
2.8.2.2 Oxi .....................................................................................................................17
2.8.3 Vai trò của vi sinh vật đối với đời sống ...............................................................17
2.8.4 Bacillus tiết ra protease hoặc proteinase ..............................................................17

2.8.5 Ứng dụng ..............................................................................................................18
2.8.6 Điều kiện sinh trưởng và phát triển .....................................................................18
2.9 Giới thiệu về nguyên liệu muối ...............................................................................18
2.10 Nước ......................................................................................................................19
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................20
3.1. Thời gian và địa điểm.............................................................................................20
3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm .....................................................................................20
3.2.1 Nguyên liệu ..........................................................................................................20
3.2.2 Hóa chất................................................................................................................20
3.2.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm .............................................................................21
3.2.4 Môi trường............................................................................................................21
3.3 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................22
3.3.1 Quy trình dự kiến..................................................................................................22
3.3.2 Bố trí thí nghiệm...................................................................................................23
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus
subtilis, Bacillus natto trong dịch nấm men ..................................................................23
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung bã chượp mắm (%) để gây hương.........24
3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan.............................................................................24
3.5 Các nhóm chỉ tiêu khảo sát......................................................................................25
3.6 Phương pháp xử lí ...................................................................................................25
vi


Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................26
4.1 Kết quả khảo sát quy trình tại nhà máy ...................................................................26
4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm dài ngày ......................................................26
4.1.2 Thuyết minh quy trình ..........................................................................................27
4.1.2.1 Tại ngư trường và trên tàu cá ............................................................................27
4.1.2.2 Tại phân xưởng..................................................................................................27
4.1.2.2.1 Trước khi tiếp nhận ........................................................................................27

4.1.2.2.2 Tiếp nhận ........................................................................................................28
4.2 Kết quả nghiên cứu tại phòng thí nghiệm ...............................................................34
4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus
subtilis, Bacillus natto trong dịch nấm men ..................................................................34
4.2.1.1 Hàm lượng đạm formol (g/l) .............................................................................34
4.2.1.2 Hàm lượng đạm formol (g/l), đạm tổng số (g/l), đạm amon (g/l), hiệu suất thủy
phân (%) ........................................................................................................................35
4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung bã chượp mắm (%) để gây hương............37
4.2.2.1 Hàm lượng đạm formol (g/l) .............................................................................37
4.2.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nước nấm men ở thí nghiệm 2 .......38
4.2.3 Quy trình sản xuất nước mắm từ nấm men Saccharomyces cerevisiae ...............42
4.2.4 Một số hình ảnh ....................................................................................................43
4.2.4.1 Thiết kế nhãn sản phẩm nước mắm nấm men ...................................................43
4.2.4.2 Một số hình ảnh của nước mắm ........................................................................43
4.2.5 Thành phần của sản phẩm nước mắm nấm men ..................................................45
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................46
5.1 Kết luận....................................................................................................................46
5.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus
subtilis, Bacillus subtilis natto trong dịch nấm men .....................................................46
5.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung bã chượp mắm (%) để gây hương............46
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................48
PHỤ LỤC ......................................................................................................................49

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 3.1: Quy trình sản xuất nước mắm nấm men dự kiến ........................................22
Hình 4.1: Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày.......................................................26

Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................28
Hình 4.3: Gài nén xong ngâm ủ...................................................................................30
Hình 4.4: Hệ thống kéo rút liên hoàn gồm 6 hồ ..........................................................31
Hình 4.5: Hệ thống kéo rút ..........................................................................................32
Hình 4.6: Sản phẩm đóng chai.....................................................................................33
Hình 4.7: Đồ thị biến thiên hàm lượng đạm formol (g/l) theo thời gian.....................34
Hình 4.8: Đồ thị hàm lượng đạm formol (g/l), đạm amon (g/l), đạm tổng số (g/l).....36
Hình 4.9: Đồ thị hiệu suất thủy phân (%)....................................................................36
Hình 4.10: Đồ thị hàm lượng đạm formol (g/l) ...........................................................37
Hình 4.11: Đồ thị điểm trung bình của các nghiệm thức về các chỉ tiêu cảm quan....39
Hình 4.12: Quy trình sản xuất nước mắm nấm men ...................................................42
Hình 4.13: Nhãn sản phẩm nước mắm nấm men ........................................................43
Hình 4.14: Nấm men saccharomyces cerevisiae dạng paste.......................................43
Hình 4.15: Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae ................................................44
Hình 4.16: Nước mắm nấm men trong quá trình ủ......................................................44
Hình 4.17: Nước mắm nấm men thành phẩm..............................................................45

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại nước mắm ................................................5
Bảng 2.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm .............................................6
Bảng 2.3: Thành phần chất khoáng có trong 1 lít nước mắm 15 – 20 độ đạm..............7
Bảng 2.4: Nồng độ muối làm cho vi sinh vật ngừng phát triển...................................10
Bảng 2.5:Hàm lượng axit amin trong nấm men ..........................................................15
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của muối.....................................................................19
Bảng 4.1 Biến thiên hàm lượng đạm formol (g/l) theo thời gian ................................34
Bảng 4.2 Hàm lượng đạm formol (g/l), đạm amon (g/l), đạm tổng số (g/l) và hiệu suất
thủy phân (%) ...............................................................................................................35

Bảng 4.3: Biến thiên hàm lượng đạm formol (g/l) theo thời gian ...............................37
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nghiệm thức1 ........................38
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nghiệm thức 2 .......................39
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nghiệm thức 3 .......................39

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản
xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các axit amin, được tạo thành do quá trình
thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease có trong cá. Protein là thành phần cơ bản
của cơ thể sống, tham gia cấu trúc tế bào và là yếu tố tạo hình chính của các cơ quan,
bộ phận trong cơ thể. Hằng ngày, con người tiếp nhận protein từ lương thực, thực
phẩm có nguồn gốc từ động vật, thực vật và vi sinh vật.
Trong các nguồn protein sản xuất bằng con đường vi sinh vật, protein của
nấm men là loại được nghiên cứu nhiều nhất. Trong các chất hữu cơ của tế bào nấm
men thì protein là thành phần có giá trị nhất, hàm lượng protein vào khoảng 40 – 60%
so với chất khô. Tính chất của protein nấm men gần giống protein của động vật, chứa
khoảng 20 axit amin, có đủ các axit amin không thay thế.
Để tận dụng nguồn protein dồi dào từ nấm men nhằm cung cấp nguồn dinh
dưỡng hằng ngày cho con người. Với sự hướng dẫn của cô Vương Thị Việt Hoa chúng
tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm công ty Thủy Hải Sản
Liên Thành. Thử nghiệm sản xuất nước mắm từ nấm men Saccharomyces
cerevisiae kết hợp gây hương mắm đặc trưng từ chượp mắm”.
1.2. Mục tiêu đề tài
- Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm tại công ty thủy hải sản Liên Thành.

- Tận dụng nguồn protein từ vi sinh vật.
- Ứng dụng chủng vi sinh vật sinh protesae và vi sinh vật gây hương từ bã
chượp mắm để sản xuất nước ngắn ngày từ nguyên liệu nấm men.

1


1.3. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm công ty thủy hải sản Liên Thành.
- Khảo sát khả năng thủy phân protein của vi khuẩn Bacillus subtilis, Bacillus
subtilis natto trong dịch nấm men.
- Khảo sát tỉ lệ bổ sung bã chượp mắm để gây hương.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành
2.1.1 Lịch sử phát triển
Thành lập năm 1906 tại Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận, tồn tại và phát triển đến
nay được 101 năm, công ty Liên Thành khẳng định là một doanh nghiệp phát triển
vững chắc.
Liên Thành có nghĩa là Thành Hoa Sen, chọn cái tên này như muốn truyền cái
tâm trong sạch như hoa sen vươn lên từ bùn lầy trong bối cảnh nước mất nhà tan của
thời kì đầu thế kỉ.
Con Voi Đỏ: hình ảnh tượng trưng cho bầy đàn, quần thể. Biểu tượng Con Voi
Đỏ thể hiện tinh thần đoàn kết, tấm lòng son sắc trước sau như một của dân tộc Việt
Nam.
Năm 1906 – 1916: khởi nghiệp và mở rộng các cơ sở ở Đức Thắng, Huy Long,

Phú Hào, Mũi Né và Phan Rí thuộc Phan Thiết.
Năm 1917: dời tổng cuộc (trụ sở chính) vào phân cuộc Chợ Lớn, hiện nay là số
3 - 5 Châu Văn Liêm. Trong khi mướn phố ở Chợ Lớn, Liên Thành mua một sở nhà cũ
ở Vĩnh Hội (nay là Bến Vân Đồn) để làm vựa nước mắm.
Năm 1922: tổng công ty ở Chợ Lớn phí tổn quá nặng, tiền mướn phố rất đắt,
hội đồng quản trị quyết định xây nhà cũ ở Vĩnh Hội và trả lại phố ở Chợ Lớn, tổng cục
Liên Thành chính thức ở 243 Bến Vân Đồn và hiện nay cũng là trụ sở chính của công
ty Liên Thành.
Năm 1975: sau khi giải phóng công ty Liên Thành được Ủy ban nhân dân thành
phố Hồ Chí Minh giao thêm chín hãng nước mắm tư nhân để lại lập nên “Xí nghiệp
quốc doanh nước mắm Liên Thành”.

3


Năm 1990: để thích nghi với nền kinh tế thị trường, xí nghiệp được đổi tên là
“Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành”.
Năm 2001: chuyển thành công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành và
hoạt động cho đến ngày nay.
2.1.2 Tình hình hiện nay
Trước sự cạnh tranh và khó khăn của nền kinh tế thị trường, công ty Liên
Thành vẫn có bước đi riêng phù hợp với năng lực của mình. Chẳng hạn như việc di dời
các cơ sở sản xuất nước mắm ra khỏi nội thành của thành phố Hồ Chí Minh và việc
ban hành bảo hộ nước mắm Phú Quốc. Ngày 06/06/2007, công ty đã khởi công xây
dựng xưởng sản xuất, đóng chai nước mắm, kinh doanh phân xác cá và một số dịch vụ
khác theo huy hoạch của huyện đảo Phú Quốc. Liên Thành hiện đứng thứ 6 trong thị
phần ngành sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tuy nhiên 6 triệu lít/năm hiện tại và
năng suất dự kiến giai đoạn đầu của chi nhánh Phú Quốc là 2 triệu lít/năm cộng với
quyết tâm của toàn thể nhân viên là động lực lớn đưa Liên Thành trên con đường trở
thành nhà cung cấp nước mắm hàng đầu Việt Nam.

Ngày 26/01/2007 công ty đón nhận chứng nhận tiêu chuẩn ISO 9001 (the
internatinal organization for standardization) và HACCP (hazard analysis and critical
control point) về vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty Liên Thành là công ty đầu tiên
của phía Nam được chọn theo dự án của liên minh toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng
thông qua viện dinh dưỡng (Bộ Y Tế) để bổ sung chất sắt NaFe EDTA vào nước mắm
nhằm cải thiện chất sắt trong bữa ăn của người Việt. Thị trường công ty không những
mở rộng trong nước mà còn được mở rộng đến các nước như: Mỹ, Nhật, Nga,
Philippin.
2.2 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nước mắm
2.2.1 Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Gồm 3 loại đạm:
Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng
nước mắm.
Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l), quyết định giá trị
dinh dưỡng của nước mắm.
4


Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các axit amin, đặc biệt là các axit
amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin… thành
phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần
trung gian này làm cho nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến (Phan
Thị Thanh Quế, 2007).
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại nước mắm
Thành phần hoá học (g/l) Loại đặc biệt

Loại I

Loại II

Loại III

Độ axit

4,75

3,5

2,95

2,13

NaCl

210

280

280

285

N2 toàn phần

26

16

11,5

9,2

N2 amon

7,6

3,1

3,2

2,1

N2 formol

18,3

10,6

9,4

4,5

N2 hữu cơ

19

8,3

10,5

6

N2 amin

10,7

7,5

6,2

2,4

Triptofan

1,05

0,64

0,45

0,31

Sắt

0,02

0,006

0,011

0,006

Magie

1,21

2,7

0,77

3,2

Canxi

0,21

0,39

0,35

0,41

(Lê Xuân Phương, 2001).
2.2.2 Các chất bay hơi
Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định
hương vị của nước mắm.

5

Bảng 2.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Loại

Hàm lượng

Chất bay hơi

(mg/100 ml nướcmắm)

Acetaldehyt,propyonaldehyt, aceton,
Trung
tính

methanol, iso propanol, etanol,
propylacetanol, sec-butanol, L-propanol,

5,1 – 13,2

L-butanol, iso anylalcohol, n-anyl alcohol.
Axit

Axit acetic, propionic, butyric axit, iso
valeric axit.

404 - 533

Ethylamin, iso propylamin, propylamin,
Amin

diatylamin, n-butylamin, n-dipropylamin,

9,5 – 11,3

n-amylamin.
Formaldehyt, acealdehyt, propyonaldehyt,
Cacbonyl iso butylaldehyt, metylethylketon, iso

407 - 512

valeraldehyt.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng,1990).
2.2.3 Các chất khoáng và vitamin
Trong nước mắm có lượng khoáng chất và vitamin nhóm B rất tốt cho sức khỏe
con người.

6


Bảng 2.3: Thành phần chất khoáng có trong 1 lít nước mắm 15 – 20 độ đạm (g/l)
Các chất

Khối lượng

NaCl

250 – 280 g

S

0,546 – 1,165 g

Ca

0,439 – 0,541 g

Mg

2,208 – 2,310 g

P

0,266 – 0,566 g

I

5,080 – 7,062 g

Br

68,80 – 97,50 g

B1

6 mg

B2

87 mg

B12

3,3 mg

PP

3,4 mg
(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990).

2.3 Công nghệ sản xuất nước mắm
Sản xuất nước mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản:
2.3.1 Chuyển hóa protein thành axit amin
Đây là quá trình chính trong sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy ra do
protease của vi sinh vật và protease có trong tụy tạng cá. Quá trình xảy ra do ảnh
hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm.
Cơ chế:

Protease của vi sinh vật
Protein
polipeptit
Protease của nội tạng cá

axit amin

Nếu quá trình xảy ra quá mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và
một số loại khí như H2S, NH3… các sản phẩm khí này có thể tan trong nước mắm,
cũng có thể bay hơi tạo mùi rất khó chịu và làm hao tổn đạm, chính vì thế trong sản
xuất nước mắm người ta hạn chế hiện tượng này.

7

2.3.2 Quá trình tạo hương
Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, NaCl mà
phải có các loại hương đặc trưng của nó. Sự chuyển hóa này rất phức tạp đòi hỏi phải
có thời gian cần thiết. Do đó, công nghệ sản xuất nước mắm cũng giống như trong sản
xuất rượu vang người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng.
2.4 Hệ vi sinh vật trong cá
Thịt của cá có thành phần như sau: protein 12 – 23%, chất béo 0,1 – 33%,
nước 65 – 85%, chất khoáng, vitamine. Ở cá có đủ các thành phần dinh dưỡng cho vi
sinh vật phát triển, đặc biệt là các vi sinh vật gây thối. Tất cả vi sinh vật ưa lạnh, gây
thối của cá dễ thích nghi với nhiệt độ thấp trong bảo quản cá, cho nên cá bị phân hủy ở
nhiệt độ thấp hơn so với thịt của động vật máu nóng.
Da cá: ngoài da cá bao giờ cũng có một lớp nhớt. Lớp nhớt này rất giàu
protein và là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Số lượng vi sinh
vật của cá mới bắt thường dao động rất lớn: từ 10 – 10 triệu tế bào/cm2. Bề mặt da cá
gồm các trực khuẩn Micrococcus, Sarcina, một số nấm mốc, nấm men sống trong
nước. Những vi khuẩn thường gặp là Pseudomonas fluorescens, Liquefaciens, Proteus
và Escherichia coli.
Mang cá: trong mang cá đặc biệt có nhiều vi sinh vật. Mang là cơ quan hô hấp
của cá, ở đây liên quan đến sự hiếu khí tích cực, với hàm lượng cao các chất hữu cơ và
phản ứng kiềm nhẹ. Vì vậy ở mang có nhiều vi sinh vật ở nước và ở bùn, khi cá chết ta
thấy vi sinh vật hiếu khí phát triển khá nhiều ở mang, nhất là Pseudomonas
fluorescens liquefacciens.
Ruột cá: trong ruột cá thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium
putrificus, Escherichia coli. Ngoài ra còn có các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Samonella và Clostridium.
Số lượng và thành phần vi sinh vật cá phụ thuộc số lượng thành phần hệ vi
sinh vật nước. Cá sống thường ít vi khuẩn, trong tế bào của cá sống thường có khả
năng bảo vệ và miễn dịch, vì vậy vi khuẩn gây thối khó phát triển. Sự thay đổi chất

lượng của cá đặc biệt nhanh nếu như cá chết không lấy ruột ra vì trong ruột cá có rất
nhiều vi sinh vật. Sau khi cá chết vi khuẩn phát triển mạnh và lây nhiễm từ ngoài da,

8


từ mang theo các mạch máu, từ ruột tràn vào các tổ chức bên trong, vào các mô thịt cá
rồi làm cho cá bị ươn thối. Cá thối khi số lượng vi sinh vật 107-108 tế bào/g.
Khi cá chết sẽ dần dần thay đổi trạng thái liên quan tới các quá trình tự phân
và vi sinh vật học, đó là sự phân hủy sâu sắc các chất glucid và protein của thịt cá làm
cho cá bị thối rữa từ ngoài vào trong, pH của thịt cá chuyển sang kiềm, màu sắc thay
đổi và có mùi khó chịu. Các quá trình sinh học xảy ra có cả hiếu khí lẫn kỵ khí do cả
vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn. Các vi sinh vật hiếu khí phát triển tạo điều kiện cho
vi sinh vật kỵ khí phát triển và hoạt động. Các vi sinh vật gây thối rữa rất phổ biến ở tự
nhiên, sự thối rữa của cá đã được lợi dụng trong nghề ướp chượp cá và làm nước chấm
từ lâu ở nước ta và một số nước phương đông. Các loại vi khuẩn gây thối cá là:
Bacillus mycoides, Bacillus putrificus, Aspergillus, Mucor… Để ngăn chặn quá trình
thối rữa trong bảo quản có thể dùng tác nhân của môi trường bên ngoài để ức chế sự
phát triển của vi sinh vật như làm lạnh, ướp muối, sấy khô, đóng hộp.
2.5 Hệ vi sinh vật trong chượp mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước).
Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng
độ muối cao.
Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là do
vi sinh vật kị khí có khả năng sinh hương.
Đối với cá đem ướp chượp chỉ cần rửa sạch bùn bẩn và không cần moi ruột vì
cá ướp chượp cần tăng cường quá trình thủy phân protein của cá, làm cá chóng ngấu,
rút ngắn thời gian ướp cũng như tổng thời gian làm nước mắm.
Vi sinh vật có trong chượp và nước mắm thành phẩm bao gồm các loại có tác

dụng trong quá trình thủy phân protein tạo hương vị cho nước mắm nhưng cũng có
nhiều vi sinh vật gây thối rữa. Nước mắm có nồng độ muối khá cao 20 – 25% nhưng
vẫn có nhiều vi sinh vật. Điều đó có thể do nhiều nguyên nhân, trước hết là do nhiều vi
sinh vật có khả năng hoạt động trong môi trường có nồng độ muối cao, mặt khác nước
mắm là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Trong đó có đủ các axit amin cần
thiết và các sinh tố như: B1, B2, B12 và PP. Tuy vậy nồng độ muối cao cũng có tác
dụng ức chế rất mạnh, nhiều loại vi sinh vật làm cho nước mắm lâu bị thối.
9


Trong nước mắm có chứa rất nhiều vi sinh vật như: E.coli, Paracoli,
Aerobacter, Bacillus subtilis… vi khuẩn gây bệnh: với tỉ lệ 1% như: Saphilococcus
aureus, vi khuẩn yếm khí như: Clostridium tonkimeris, Clostridium welchii,
Eubacterium, nấm mốc: Aspergilus, Penicilium, Mucor, nấm men: Trichoderma,
Troppicalis…
Bảng 2.4: Nồng độ muối làm cho vi sinh vật ngừng phát triển
Vi sinh vật

Nồng độ NaCl (%)

Cầu khuẩn gây thối

25

Bacillus mezentericus

10-15

Bacillus subtilis

10-15

Escherichia coli

6-8

Clostridium botulinum

6-7,5

Bacterium typhi

8-10

Proteus vulgaris

7,5-10

Sarcina flava

10

Vi khuẩn cá muối

25

Aspergillus niger

17
19-20

Penicillium glacum

(Lê Xuân Phương, 2001).
2.6 Những hiện tượng hư hỏng của chượp
2.6.1 Chượp chua
- Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh, hôi khó chịu.
- Nguyên nhân
+ Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này
ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm
cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều axit bay hơi phức tạp
như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra axit lactic. Các chất này phân giải
hiếu khí tạo axit acetic, axit butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và
axit béo hoặc chất đạm khử amin thành axit béo.

10


+ Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của
vi sinh vật, phân giải tạo nhiều axit bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối
nhanh chóng chuyển sang hư thối.
- Cách phòng chữa
+ Cần phải cho muối đều và đủ.
+ Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt.
+ Dùng thính để hấp phụ mùi.
+ Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến
hành chế biến chượp tiếp theo.
2.6.2 Chượp đen
- Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị
đen.

- Nguyên nhân
+ Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay
ở nội tạng của cá.
+ Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein,
astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực.
+ Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.
+ Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa.
Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H2S,
CH3-HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen.
- Cách phòng chữa
Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau.
+ Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt.
+ Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiễm bẩn.
+ Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến
hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng.
+ Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất
đen.
+ Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của
vi sinh vật.
11


+ Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu
diệt.
2.6.3 Chượp thối
- Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen
chưa chắc đã thối.
- Nguyên nhân:
Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho
muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các

axit amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối.
- Cách phòng chữa
+ Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào.
+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu.
+ Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng
cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời.
Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa.
+ Có thể trộn với chượp khác và đem nấu.
+ Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối
vào, tăng cường phơi nắng náo đảo.
2.6.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa
- Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá
màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
- Nguyên nhân:
+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng
vón, keo tụ mà ta đem kéo rút.
+ Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).
+ Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường
thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác
chượp sống.
+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.
- Cách phòng chữa:
12


+ Cần tránh những nguyên nhân trên.
+ Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối.
(Phan Thị Thanh Quế, 2007).
2.7 Giới thiệu về nấm men

2.7.1 Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia, men bánh mì thuộc giống
Saccharomyces và tế bào của nó có hình ovan.
Cấu tạo tế bào nấm men gồm có: thành tế bào, màng, tế bào chất, nhân,
ribosom, ti thể, không bào, hạt ghycogen và volutin.
Thành tế bào nấm men dày khoảng 25 nm (chiếm 25% khối lượng khô của tế
bào). Khoảng 90% khối lượng khô của thành tế bào là hợp chất ghucan và manman,
10% còn lại chủ yếu là protein và lipid. Glucan và mannan là những hợp chất cao phân
tử, chúng là những polisaccharite phân nhánh gồm hàng trăm gốc D – glucose và D –
mannose. Phần protein của thành tế bào nấm men thường liên kết vững chắc với phần
glucide và tạo thành các phức giàu lưu huỳnh. Mặc khác, thành tế bào nấm men còn
chứa rất nhiều enzyme quan trọng thúc đẩy các phản ứng sinh hóa của tế bào, chẳng
hạn enzyme invertase, photphatase, …(Hồ Sưởng, 1882). Do đặc điểm cấu tạo như
trên nên thành tế bào nấm men có cấu trúc tương đối bền vững.
Bên trong lớp thành tế bào là màng tế bào chất, dày khoảng 8 nm và cũng gồm
3 lớp được cấu tạo từ các phức hợp protein, photpholipid, sterol. Chức năng chủ yếu
của màng là vận chuyển các chất từ môi trường vào tế bào và ngược lại.
Nhân tế bào có hình tròn, đường kính từ 1 – 2 µm. Nhân tế bào được bao bọc
bởi một lớp màng, bên trong là lớp dịch nhân trong suốt có chứa thể rắn gọi là hạch
nhân hay nhân con. Nhân con gồm những sợi nhỏ dài gọi là cromosom. Cromosom có
cấu tạo là protein và axit dezoxyribonucleic.
Không bào là một lớp chứa đầy dịch tế bào. Tùy theo giai đoạn sinh trưởng có
thể có một hoặc hai không bào. Ở tế bào trẻ không bào ít xuất hiện, ở tế bào già không
bào trở nên lớn, có khi chiếm gần hết tế bào. Không bào là nơi chứa đựng các
protease. Các enzyme này tham gia vào quá trình tự phân mạnh (Lương Đức Phẩm,
1998).

13

2.7.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men
Nấm men là nhóm vi sinh vật có nguồn protein phong phú, chúng không có
diệp lục tố vì thế chúng sống nhờ vào các glucid và các hydrocacbua. Trong tế bào có
chứa hầu hết tất cả các chất cần thiết như: protein, glucid, lipid, các enzyme, các axit
nucleic và các chất khoáng. Chúng có khả năng tăng sinh khối, có các đặc điểm sinh lý
phù hợp với điều kiện sản xuất công nghiệp.
Sinh khối nấm men chứa khoảng 75 – 80 % nước, 20 – 25% chất khô. Trong
đó: cacbon 45 – 50%, nitơ 7 – 10% (tương ứng với 40 – 60% protein), hydro 5 – 7%,
oxy 25 – 30%, nguyên tố vô cơ 5 – 10% (trong đó P và K chiếm tới 95 – 97% tổng số
chất tro, số còn lại là Ca, Mg, Al, S, Fe và một lượng rất nhỏ các nguyên tố vi lượng
Bo, Co, Zn…).
Trong các nguồn protein sản xuất bằng con đường vi sinh vật, protein của nấm
men là loại được nghiên cứu nhiều nhất. Trong các chất hữu cơ của tế bào nấm men thì
protein là thành phần có giá trị nhất, hàm lượng protein vào khoảng 40 – 60% so với
chất khô và phụ thuộc vào từng loài, giống, vào thành phần môi trường và điều kiện
nuôi cấy. Tính chất của protein nấm men gần giống protein của động vật, chứa khoảng
20 axit amin, có đủ các axit amin không thay thế (Lê Xuân Phương, 2001).

14


Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin trong nấm men
Các axit amin

Men bia (%)

Men bánh mì (%)

Alain

4,8

4,2

Axit α amino-butyric

0,03

0,02

Axit β-amino-butyric

0,12

0,54

Arginin

2,6

1,43

Axit aspactic

5,6

5,00

Asparagin

0,2

0,14

Cystine

0,74

0,61

Axit glutamic

10,60

8,30

Glycine

3,15

2,76

Histidine

1,76

1,39

Lizine

3,53

3,30

Methionine

1,05

1,12

Octinine

0,79

-

Phenyalanine

2,29

2,23

Proline

2,08

1,82

Threonine

3,26

2,49

Tryptophan

0,82

0,74

Tyrosine

2,09

2,33

Serine

1,89

2,21

Valine

3,23

3,21

Leucine

3,83

3,29

Isoleucine

2,76

2,45
(Hồ Sưởng, 1982).

2.7.3 Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài lên tốc độ tổng hợp sinh
khối nấm men.
™ Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt là 28 – 30 ºC. Trên 43 ºC và
dưới 28 ºC sự sinh sản của nấm men bị chậm hay ngừng lại.
15