ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CHẤT HẤP PHỤ ĐỘC TỐ NẤM MỐC KLINOFEED TRONG THỨC ĂN HEO NUÔI THỊT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CHẤT HẤP PHỤ ĐỘC TỐ NẤM
MỐC KLINOFEED TRONG THỨC ĂN HEO NUÔI THỊT

Họ và tên sinh viên : NGUYỄN PHẠM THÀNH TRUNG
Ngành

: Thú Y

Lớp

: Thú Y Vĩnh Long

Niên khóa

: 2003 - 2008

- 2009 -


ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CHẤT HẤP PHỤ ĐỘC TỐ NẤM MỐC
KLINOFEED TRONG THỨC ĂN HEO NUÔI THỊT

Tác giả

NGUYỄN PHẠM THÀNH TRUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ ngành Thú y

Giáo viên hướng dẫn:
TS. DƯƠNG DUY ĐỒNG

- 2009 i


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ tên sinh viên thực tập: Nguyễn Phạm Thành Trung
Tên luận văn: “Đánh giá hiệu quả của chất hấp phụ độc tố nấm mốc
KLINOFEED trong thức ăn heo nuôi thịt”.
Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến
nhận xét đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa ngày

Giáo viên hướng dẫn
(ký tên và ghi rõ họ tên)

TS. Dương Duy Đồng

ii


LỜI CẢM ƠN
Chân thành biết ơn:
Ba mẹ người đã nuôi dưỡng và dành cho tôi những tình cảm ưu ái nhất.
TS. Dương Duy Đồng đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình
thực hiện và hoàn thành đề tài.
Ông bà Nguyễn Trí Công, chủ trại chăn nuôi heo Trí Công đã tạo điều kiện cho
tôi thực hiện đề tài.

Chân thành cảm ơn:
Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM, Ban chủ nhiệm cùng toàn thể thầy cô
khoa Chăn Nuôi –Thú Y.
Các anh chị em công nhân trong trại và các bạn trong lớp đã giúp đỡ tôi trong
quá trình học tập.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2009
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN PHẠM THÀNH TRUNG

iii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Thí nghiệm được tiến hành từ ngày 20/10/2008 đến ngày 05/02/2009 ở trại nuôi
heo Trí Công tại 72A/Đoàn Văn Cừ, ấp Vàm, xã Thiện Tân, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh
Đồng Nai. Thí nghiệm được tiến hành trên 120 heo thịt có trọng lượng trung bình
khoảng 29 kg, được chia làm 4 lô: lô I (thức ăn căn bản của trại), lô II (thức ăn căn bản
của trại + 0,05% chất hấp phụ Klinofeed), lô III (thức ăn căn bản của trại + 0,1% chất
hấp phụ Klinofeed), lô IV (thức ăn căn bản của trại + 0,2% chất hất phụ Klinofeed).
Tất cả heo thí nghiệm đồng đều về trọng lượng, giống, lứa tuổi, giới tính.
Các chỉ tiêu về tăng trọng: so sánh lô bổ sung chất hấp phụ với lô không bổ
sung chất hấp phụ về chỉ tiêu tăng trọng sự khác biệt không có ý về mặt thống kê (P>
0,05). Tuy nhiên, lô có bổ sung chất hấp phụ độc tố nấm mốc tăng trọng hơn lô không
bổ sung chất hấp phụ độc tố.
Thức ăn tiêu thụ bình quân (kg/con/ngày): cao nhất lô IV (1,15), kế đến lô III
(1,12), lô II (1,08) và thấp nhất lô I (1,05).
Hệ số biến chuyển thức ăn (kg thức ăn/kg tăng trọng): cao nhất lô IV (1,962),
kế đến lô III (1,929), lô I (1,914) thấp nhất lô II (1,879). Hệ số chuyển biến thức ăn
thấp ở tất cả các lô thí nghiệm.

Hiệu quả kinh tế: những lô bổ sung chất hấp phụ độc tố mang lại hiệu quả kinh
tế hơn lô không bổ sung chất hấp phụ độc tố, do chênh lệch tăng trọng (kg/con) tăng so
với lô không bổ sung chất hấp phụ độc tố. Lô II (3,18), lô III (3,87), lô IV (4,35).

iv


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ........................................................... ii
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ iii
TÓM TẮT LUẬN VĂN................................................................................................ iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ........................................................................................x
DANH SÁCH CÁC HÌNH............................................................................................ xi
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU..................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU......................................................................................2
1.2.1 Mục đích .................................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu ...................................................................................................................2
CHƯƠNG II. CƠ SỞ LÝ LUẬN .................................................................................3
2.1 NẤM MỐC................................................................................................................3
2.1.1 Khái niệm về nấm mốc...........................................................................................3
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh sản và phát triển của nấm mốc.............................3
2.1.3 Ảnh hưởng của nấm mốc đối với thức ăn trong chăn nuôi ....................................4
2.1.3.1 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng ......................................................................4
2.1.3.2 Ảnh hưởng đến mùi vị và tính ngon miệng.........................................................4

2.1.3.3 Các loại nông sản dễ nhiễm nấm mốc .................................................................4
2.2 ĐỘC TỐ NẤM MỐC................................................................................................5
2.2.1 Định nghĩa ..............................................................................................................5
2.2.2 Tác hại của độc tố nấm mốc ...................................................................................6
2.2.3 Một số loại độc tố ...................................................................................................7
2.2.3.1 Độc tố của nấm Aspergillus.................................................................................7
2.2.3.2 Độc tố nấm Fusarium........................................................................................16
2.2.3.3 Độc tố của nấm penicillin..................................................................................18
v


2.2.4 Tình hình nhiễm độc tố nấm mốc trên nông sản ở Việt Nam ..............................19
2.3 CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC ......................20
2.3.1 Trước khi thu hoạch..............................................................................................20
2.3.2 Sau khi thu hoạch .................................................................................................20
2.3.3 Các phương pháp làm giảm độc tố nấm mốc trong thực liệu ..............................21
2.3.3.1 Biện pháp vật lý.................................................................................................21
2.3.3. 2 Biện pháp hoá học ............................................................................................22
2.3.3.3 Biện pháp sinh học ............................................................................................22
2.3.3.4 Điều chỉnh dinh dưỡng ......................................................................................22
2.3.3.5 Làm bất hoạt độc tố bằng chất hấp phụ (adsorbents) hoặc kết dính độc tố
(binders).................................................................................................................22
2.4 VÀI NÉT VỀ TRẠI CHĂN NUÔI HEO TRÍ CÔNG ............................................25
2.4.1 Vị trí tiến hành thí nghiệm....................................................................................25
2.4.2 Lịch sử hình thành ................................................................................................25
2.4.3 Nhiệm vụ của trại .................................................................................................25
2.4.4 Cơ cấu đàn ............................................................................................................25
2.4.5 Phòng bệnh ...........................................................................................................25
CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM .............................27
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THÍ NGHIỆM..........................................................27

3.1.1Thời gian................................................................................................................27
3.1.2 Địa điểm ...............................................................................................................27
3.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...........................................................................................27
3.3 ĐIỀU KIỆN THÍ NGHIỆM ....................................................................................28
3.3.1 Đối tượng khảo sát................................................................................................28
3.3.2 Chuồng trại thí nghiệm.........................................................................................28
3.3.3 Chăm sóc nuôi dưỡng...........................................................................................28
3.3.4 Vệ sinh chuồng trại...............................................................................................29
3.3.5 Thú y và phòng bệnh ............................................................................................29
3.4 PHƯƠNG PHÁP VÀ CHỈ TIÊU KHẢO SÁT .......................................................29
3.4.1 Khả năng tăng trọng .............................................................................................29
3.4.2 Tiêu thụ thức ăn....................................................................................................30
vi


3.4.3 Chỉ số chuyển biến thức ăn (CSCBTA) ...............................................................30
3.4.4 Tỷ lệ nuôi sống và tỷ lệ tiêu chảy........................................................................30
3.4.5 Hiệu quả kinh tế....................................................................................................30
3.4.6 Xử lý số liệu .........................................................................................................30
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................31
4.1 KHẢ NĂNG TĂNG TRỌNG .................................................................................31
4.1.1 Trọng lượng heo lúc bắt đầu và kết thúc thí nghiệm............................................31
4.1.2 Tăng trọng tích lũy và tăng trọng tuyệt đối của heo.............................................32
4.2 TIÊU THỤ THỨC ĂN............................................................................................34
4.3 HỆ SỐ CHUYỂN BIẾN THỨC ĂN.......................................................................35
4.4 TỶ LỆ NUÔI SỐNG VÀ TỶ LỆ TIÊU CHẢY .....................................................36
4.5 HIỆU QUẢ KINH TẾ .............................................................................................36
4.6 THẢO LUẬN CHUNG...........................................................................................38
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................39
5.1 KẾT LUẬN .............................................................................................................39

5.2 ĐỀ NGHỊ.................................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................41

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AF
AFB1

:
:

Aflatoxin
Aflatoxin B1

AFB2

:

Aflatoxin B2

AFG1

:

Aflatoxin G1

AFG2

:

Aflatoxin G2

AFM1

:

Aflatoxin M1

Ctv

:

Cộng tác viên

ĐC

:

Đối chứng

HSCBTA

:

Hệ số chuyển biến thức ăn

Ppb

:

Part per billion (phần tỷ)

UV

:

Ultra violet (tia cực tím)

TLC

B

B

Thin Layer Chromatography
(Sắc ký lớp mỏng)

WHO

:

World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)

FAO

:

Food and Agriculture Organization
(Tổ chức nông lương quốc tế)

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của bắp bị nhiễm nấm mốc...............................................4
Bảng 2.2. Khả năng chuyển hoá AFB1 từ động vật vào thực phẩm con người............12
Bảng 2.3. Mức giới hạn độc tố nấm mốc tối đa trong thực phẩm và nguyên liệu ........12
Bảng 2.4. Mức Aflatoxin cho phép ở một số nước .......................................................13
Bảng 2.5. Giới hạn mức nhiễm độc tố vi nấm ở Việt Nam...........................................13
Bảng 2.6. Quy định về mức tối đa độc tố AF trong thức ăn hỗn hợp ...........................14
Bảng 2.7. Liều LD50 của AFB1 cho uống một liều trên động vật .................................15
Bảng 2.8. Hàm lượng AF trong một số nguyên liệu làm thức ăn gia súc .....................19
Bảng 2.9. Hàm lượng AF theo mùa ở các tỉnh phía Nam .............................................20
Bảng 2.11. Khả năng kết dính Độc tố nấm mốc của Klinofeed® (theo phòng thí nghiệm
của UNIPOINT) ....................................................................................................24
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................27
Bảng 3.2. Hàm lượng AFB1 trong mẫu thức ăn ............................................................29
Bảng 4.1. Trọng lượng heo lúc bắt đầu và kết thúc thí nghiệm ....................................31
Bảng 4.2. Tăng trọng tích luỹ và tăng trọng tuyệt đối của heo .....................................32
Bảng 4.3. Thức ăn tiêu thụ bình quân của heo (kg/con/ngày) trong thời gian thí nghiệm
...............................................................................................................................34
Bảng 4.4. Hệ số chuyển biến thức ăn trong thời gian thí nghiệm .................................35
Bảng 4.5. Tỷ lệ nuôi sống tỷ lệ tiêu chảy. .....................................................................36
Bảng 4.6. Hiệu quả kinh tế ............................................................................................37

ix

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1. Trọng lượng ban đầu thí nghiệm...............................................................31
Biểu đồ 4.2. Trọng lượng kết thúc thí nghiệm ..............................................................32
Biểu đồ 4.3. Tăng trọng tuyệt đối của heo ....................................................................33
Biểu đồ 4.4. Tiêu thụ thức ăn trong ngày của heo trong thời gian thí nghiệm..............34
Biểu đồ 4.5. Hệ số chuyển biến thức ăn của heo trong thời gian thí nghiệm................35

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Các loại hạt bị nhiễm nấm mốc ......................................................................5
Hình 2.2. cấu trúc hoá học của aflatoxin .........................................................................8
Hình 2.3. Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus .................................................8
Hình 2.4. Hình thái của nấm Fusarium .........................................................................17
Hình 2.5. Hình thái nấm Penicillin................................................................................18
Hình 3.1. Heo thí nghiệm ..............................................................................................28

xi


CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành chăn nuôi ngày càng phát triển thì nhu cầu thức ăn gia súc ngày càng
tăng, thức ăn đòi hỏi ngày càng có chất lượng cao. Việt Nam là nước đang phát triển,

nền kinh tế phát triển theo hướng nông nghiệp nên các sản phẩm, phụ phẩm nông
nghiệp dồi dào là nguồn nguyên liệu để làm thức ăn cho gia súc, gia cầm. Nằm trong
khu vực nhiệt đới, có khí hậu nóng ẩm, thời gian thu hoạch nông sản thường vào mùa
mưa, thiếu phương tiện thu hoạch và bảo quản chưa tốt là điều kiện thuận lợi cho nấm
mốc phát triển sinh độc tố gây bệnh cho người và động vật.
Nấm mốc và độc tố nấm mốc có trong thức ăn sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của
động vật. Nó không những làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn mà còn gây bệnh
(phá huỷ tế bào gan, thận, ảnh hưởng lên hệ miễn dịch, ăn mòn thành ruột, dạ dày, làm
chậm lớn còi cọc, liệt hai chi sau,.v.v..), một số loại độc tố có khả năng gây ung thư,
thậm chí còn gây chết trong trường hợp nhiễm với hàm lượng cao.
Do đó, vấn đề hiện nay làm sao hạn chế được tối đa thiệt hại do nấm mốc và
độc tố nấm mốc gây ra. Có nhiều biện pháp được đề ra nhằm hạn chế tác hại của
chúng như: phương pháp vật lý (dùng nhiệt, phơi nắng, chiếu xạ,.v.v..), phương pháp
hoá học (trích ly bằng dung môi, dùng amoniac,.v.v..), phương pháp sinh học (dùng vi
sinh vật đối kháng hay cạnh tranh có khả năng phá huỷ độc tố,.v.v..). Những biện pháp
này có thể diệt được nấm mốc nhưng độc tố của chúng vẫn tồn tại. Chính vì vậy,
người ta đã nghiên cứu ra một giải pháp khác, ít tốn kém mà có thể làm mất hiệu lực
của độc tố nấm mốc. Đó là sử dụng chất hấp phụ độc tố nấm mốc. Chất này kết dính
độc tố và thải chúng ra ngoài theo phân. Các chất này được trộn vào trong thức ăn của
gia súc, gia cầm.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại sản phẩm hấp phụ độc tố nấm
mốc có thành phần và giá cả khác nhau, với kiểu tác động khác nhau. Tuy nhiên để
1


biết được hiệu quả của chất hấp phụ độc tố nói trên cần có những nghiên cứu cụ thể ở
điều kiện Việt Nam. Xuất phát từ những vấn đề trên và được sự cho phép của Bộ môn
Dinh Dưỡng, Khoa Chăn Nuôi - Thú Y Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM, sự
hướng dẫn của TS. Dương Duy Đồng và sự đồng ý giúp đỡ của trại chăn nuôi heo Trí
Công chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá hiệu quả của chất hấp phụ độc tố nấm

mốc KLINOFEED trong thức ăn heo nuôi thịt”.
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
Đánh giá hiệu quả của chất hấp phụ độc tố nấm mốc bổ sung trong thức ăn heo
nuôi thịt lên sự tăng trọng, tình trạng sức khoẻ đồng thời xem việc bổ sung chất hấp
phụ độc tố nấm mốc có mang lại hiệu quả kinh tế đối với người chăn nuôi hay không ?
1.2.2 Yêu cầu
Theo dõi ảnh hưởng của chất hấp phụ độc tố nấm mốc trong thức ăn heo nuôi
thịt có trọng lượng ban đầu khoảng 29 kg đến xuất chuồng (khoảng 80 – 100 kg) thông
qua các chỉ tiêu về tăng trọng, tiêu chảy, tỷ lệ chết và loại thải, hệ số chuyển biến thức
ăn, hiệu quả kinh tế của việc bổ sung chất hấp phụ này.

2


CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1 NẤM MỐC
2.1.1 Khái niệm về nấm mốc
Nấm mốc được tìm thấy khắp nơi từ phân, đất, cây cỏ, quần áo, lương thực thực
phẩm, ngay cả trên cơ thể sống của động vật và con người. Nấm mốc là sinh vật có
cấu tạo gần giống với giới thực vật. Chúng có cấu tạo tế bào xác định, vách tế bào là
cellulose, có nguyên sinh chất và nhân nhưng nấm mốc không có diệp lục tố nên
không có khả năng quang hợp. Do đó, nấm mốc không tự sống được mà sống đời sống
ký sinh hoặc hoại sinh trên nhiều loài vật khác nhau. Ngoài ra, nấm mốc còn có khả
năng phân giải mạnh nhiều hợp chất hữu cơ như cellulose, protein, chitin, pectin,…nên
nhiều loại được sử dụng trong công nghiệp sản xuất các chế phẩm enzyme, acid hữu
cơ và một số kháng sinh. Ngoài các tác dụng có lợi kể trên, nấm mốc là nguyên nhân
gây hư hỏng nhiều loại ngũ cốc, lương thực thực phẩm. Bên cạnh những tổn thất mang
tính chất cơ học đơn thuần, nấm mốc còn ảnh hưởng đến sức khoẻ con người và gia

súc, do trong quá trình sinh sản và phát triển nấm mốc đã sinh ra nhiều độc chất khác
nhau xâm nhập vào cơ chất.
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh sản và phát triển của nấm mốc
Nhân tố ảnh hưởng đến sinh sản và phát triển của nấm mốc là lượng nước có
trong cơ chất, nồng độ ion H+, độ ẩm và nhiệt độ môi trường, thành phần các chất
trong không khí, hàm lượng chất dinh dưỡng, điều kiện bảo quản và các yếu tố bảo
quản khác. Tuy nhiên, có 4 nhân tố đóng vai trò quan trọng là hàm lượng nước tự do
trong vật chất, nhiệt độ và độ ẩm môi trường, thành phần không khí và điều kiện bảo
quản.

3


2.1.3 Ảnh hưởng của nấm mốc đối với thức ăn trong chăn nuôi
2.1.3.1 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
Sự phát triển của nấm mốc trên thức ăn trong chăn nuôi đã gây những tổn thất
khác nhau về số lượng lẫn chất lượng. Nấm mốc phát triển trên nguyên liệu thức ăn
không những làm biến đổi màu sắc, mùi vị, mà còn ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
như: protein bị thủy phân, lượng lipid bị giảm thấp, lượng chất xơ trong hạt tăng lên,
ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá.
Ví dụ: bắp bị nhiễm nấm mốc giảm giá trị dinh dưỡng như sau:
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của bắp bị nhiễm nấm mốc
Nguyên

Năng lượng

Protein

Béo thô

Khoáng

Tinh

Đường

liệu

trao đổi

(%)

(%)

(%)

bột(%)

(%)

(kcal/kg)
Bắp

3410

8,9

4,0

3,1

57,6

4,3

Bắp nhiễm

3252

8,3

1,5

3,4

58,1

4,6

mốc
(Trích dẫn bởi Đậu Ngọc Hào và Lê Thị Ngọc Diệp, 2003)
Ngoài ra bắp có thể giảm tới 25% giá trị dinh dưỡng nếu bị nhiễm nấm mốc
nặng, màu sắc bị biến đổi và có mùi hôi của mốc.
2.1.3.2 Ảnh hưởng đến mùi vị và tính ngon miệng
Theo Đậu Ngọc Hào và Lê Thị Ngọc Diệp (2003), trong quá trình phát triển nấm
mốc bài tiết ra môi trường những sản phẩm chuyển hoá, đặc biệt là các men phân giải
chất dinh dưỡng như lipase, protease, amylase… gây biến đổi mùi vị, màu sắc, ảnh hưởng
đến sự chọn lọc thức ăn của gia súc gia cầm. Ngoài ra, nấm mốc còn sản sinh ra nhiều độc
chất khác nhau xâm nhập vào trong cơ chất, gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người và
gia súc.

2.1.3.3 Các loại nông sản dễ nhiễm nấm mốc
Các loại nông sản dễ nhiễm gồm có: Hạt đậu phộng và bánh dầu phộng nhiễm
nhiều nhất, kế đến là bắp, các loại hạt đậu khác và bánh dầu của nó, các loại hạt cốc và
sản phẩm phụ của nó, hạt hướng dương và bánh dầu hướng dương.

4


Hạt bắp

Bánh dầu phộng

Hạt lúa mì

Hình 2.1. Các loại hạt bị nhiễm nấm mốc
2.2 ĐỘC TỐ NẤM MỐC
2.2.1 Định nghĩa
Theo Dương Thanh Liêm (2004), độc tố nấm mốc được phiên dịch ra từ chữ
“mycotoxin” là sản phẩm của quá trình chuyển hoá từ nấm mốc, nó không phải là hợp
chất có trong nguyên liệu thức ăn do sự tổng hợp của thực vật và động vật. Độc tố nấm
mốc xuất hiện trong nguyên liệu sau quá trình thu hoạch, bảo quản và chế biến.
Về chủng loại độc tố nấm, càng ngày người ta phát hiện ra nhiều loại độc tố.
Cho đến nay hơn 300 loại độc tố nấm mốc khác nhau được phát hiện. Trong số đó có
những độc tố quan trọng như: Aflatoxin (AF), deoxynivalenol (DON), fumonisins
(FUM), ochratoxin (OTA), T-2 toxin vì chúng gây nguy hiểm đến sức khoẻ con người
và động vật.
Thông thường trên một mẫu kiểm tra, ít khi người ta gặp duy nhất một loại độc
tố nấm mốc, mà thường có nhiều loại khác nhau cùng hiện diện. Do mỗi loại độc tố
nấm mốc có một cấu trúc hóa học riêng nên mỗi loại sẽ có cơ chế gây độc khác nhau
trên những loài động vật khác nhau và mức độ tác hại cũng khác nhau. Ví dụ:

Aflatoxin có độc tính rất mạnh, có thể gây độc cho nhiều loài động vật khác nhau với
liều lượng khác nhau, nhưng nhạy cảm nhất là cá hồi và vịt. Zearalenone gây hại chủ
yếu trên heo và bò sữa. Vomitoxin (DON) tác hại chủ yếu ở heo. Fumonisins gây hại
chủ yếu ở heo và ngựa. Tuy nhiên tác dụng gây độc của độc tố nấm mốc trên cơ thể
động vật thường không độc lập mà có tác dụng tương hỗ, hiệp đồng lẫn nhau.

5


2.2.2 Tác hại của độc tố nấm mốc
Theo ước tính của tổ chức Nông Lương Quốc Tế (FAO), có khoảng 25% nông
sản của thế giới chịu ảnh hưởng nghiêm trọng bởi độc tố nấm mốc. Ngoài những thiệt
hại trên lương thực, thực phẩm còn những tổn thất khác là giảm khả năng sản xuất,
xuất khẩu, chi phí phân tích mẫu, chi phí khử độc tố, chi phí đền bù hoặc trợ giúp nông
dân khi bị thiệt hại, .v.v… Không chỉ gây thiệt hại về kinh tế, việc nhiễm độc tố nấm
mốc còn gây ra những tác hại nghiêm trọng lên sức khoẻ con người và động vật. Một
số độc tố nấm mốc là tác nhân gây ung thư (aflatoxin M1), quái thai. Độc tố nấm mốc
ít gây ra ngộ độc cấp tính, thường gây nhiễm độc từ từ. Chúng tác động lên hầu hết các
cơ quan bộ phận trong cơ thể như:
- Gây tổn thương tế bào gan, viêm túi mật, xuất huyết hoại tử và thoái hoá mỡ
gan rất nặng. Aflatoxin có nguy cơ gây ung thư gan rất cao nếu thời gian nhiễm kéo
dài. Do gan hư hại nên thường không khử được độc tố nội sinh, ngoại sinh trong cơ
thể, những độc tố này làm cho thận bị tổn thương rất nặng gây ra viêm, nhiễm trùng.
- Thận bị sưng to làm cho khả năng bài thải chất độc ra khỏi cơ thể cũng giảm,
vì thế làm cho triệu chứng ngộ độc càng trở nên trầm trọng.
- Làm giảm khả năng đề kháng của động vật, ức chế hệ thống sinh kháng thể.
Bệnh tích thường thấy trên thú: dạ dày bị hoại tử xuất huyết thành những ổ loét, niêm
mạc ruột bị bong tróc, đôi khi khô lại thành cái lõi bên trong. Do đó, khả năng tiêu hoá
thức ăn và hấp phụ chất dinh dưỡng trong thức ăn giảm,làm cho thú gầy yếu, dễ mắc
bệnh.v.v...

- Làm thay đổi hoạt động sinh lý bình thường, gây rối loạn sinh sản. Ở thú cái
mang thai có thể gây ra chết thai, khô thai hoặc gây sẩy thai. Đối với gia cầm độc tố
nấm mốc làm cho tỷ lệ chết phôi giai đoạn đầu rất cao, tỷ lệ nở rất thấp, làm giảm sinh
trưởng, sức sản xuất trứng, biến dạng bộ xương, chân đi vòng kiềng.
- Gây động dục giả, sẩy thai trên thú mang thai. Độc tố zearalenone kích thích
âm hộ, núm vú sưng đỏ, cơ tử cung nhu động mạnh gây ra sẩy thai. Heo con bú sữa
mẹ cũng bị ngộ độc như heo mẹ, sưng âm hộ, tiêu chảy và chết nhanh.
- Một số độc tố nấm có khuynh hướng gây ung thư. Độc tố nấm mốc không
những gây thiệt hại khá lớn trong chăn nuôi, mà sự tồn dư độc tố trong sản phẩm chăn

6


nuôi có thể gây ung thư cho người. Chính vì vậy, một số độc tố như AF được nhiều
nước trên thế giới đưa vào luật để kiểm soát thực phẩm.
2.2.3 Một số loại độc tố
2.2.3.1 Độc tố của nấm Aspergillus
Đặc điểm hình thái
Theo khoá phân loại thông dụng của Raper và Fennel (1965 – trích dẫn bởi Lê
Anh Phụng, 2002), Aspergilus là một nhóm lớn gồm hơn 100 loài được xếp thành 18
nhóm loài. Chúng rất dễ nhận diện bởi khuẩn lạc có màu vàng lục hay màu xanh lục và
ít nhiều vón cục, đường kính khoảng 3 – 5 cm (sau 7 ngày nuôi cấy trên môi trường
Crapek). Cuống sinh bào tử trong suốt, bề mặt thô, xù xì, chiều dài dưới 1mm. Thể
bọng hình cầu hay hơi cầu, đường kính 10 – 65 µm. Thể bình thường có 2 lớp, kích
thước 10 – 15 µm và 3 – 5 µm, đôi khi chỉ có một lớp. Các đính bào tử có kích thước
khá lớn (đường kính 5 – 7 µm), hình cầu, màu vàng nâu đến hơi lục, vách trơn láng
hoặc hơi nhăn. Bào tử có sức đề kháng cao, sống lâu trong điều kiện khô, hạch nấm
thường có màu nâu đỏ đến đen, gặp ở một số chủng.
Đặc điểm sinh thái
Aspergillus flavus (A. flavus) và Aspergillus paraciticus (A. parasciticus) ở

khắp nơi (trong đất và trên nông sản), đặc biệt trên các loại hạt có dầu. Đậu phộng, bắp
và các hạt bông vải là các nông sản dễ nhiễm A. flavus. Các loại ít bị nhiễm là lúa mì,
gạo, cùi dừa, cám, hạt kê. Đặc biệt Aspergillus flavus không phát triển trên đậu tương
(Moss, 1991 – trích từ Lê Anh Phụng, 2002).Ít gặp trên sữa, trứng, phó mát. Nhiệt độ
30- 350C thích hợp cho Aspergillus phát triển nên chúng thường chiếm vai trò chủ yếu
trên nông sản ở các nước nhiệt đới. Kết quả khảo sát ở Việt Nam của Đặng Hồng Miên
và ctv, 1992 – trích từ Lê Anh Phụng, 2002 trên lúa, gạo, bắp khoai, sắn cho thấy các
loài Aspergillus chiếm ưu thế tuyệt đối trong giai đoạn tồn trữ.
Aflatoxin (AF)
Aflatoxin là hợp chất hữu cơ có nhân đa mạch vòng (xem công thức), có sự
biến đổi ở vị trí – R và X tạo ra một số dẫn xuất hoá học khác nhau.

7


Hình 2.2. cấu trúc hoá học của aflatoxin
Aflatoxin phần lớn do hai loài nấm Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus sản sinh ra. Cả hai loại này đều sống ký sinh, đặc điểm chung của loài nấm
này là có cuống sinh bào tử thẳng hoặc cong, có hoặc không có vách ngăn. Cuống xuất
phát từ tế bào chân, đầu cuống phình to thành cái bọng có hình tròn hay chùy. Trên
bọng có nhiều tế bào giống cái chai gọi là thể bình, phía trên thể bình thắt lại giống
như cổ chai. Thể bình sinh ra bào tử nối tiếp nhau như hạt chuỗi gọi là bào tử đính
“coniodium”.

Hình 2.3. Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus
Hiện nay có khoảng hơn 20 loại aflatoxin trong đó 4 dẫn xuất được để ý sớm
nhất:

8

+ AFB1, AFB2: Trong ánh sáng UV của đèn huỳnh quang phát ra màu xanh
nước biển.
+ AFG1, AFG2: Trong ánh sáng UV của đèn huỳnh quang phát ra màu xanh lá
cây.
Giữa 4 loại trên thì AFB1 chiếm số lượng nhiều nhất và cũng gây ngộ độc nhiều
nhất. Giống A.flavus chỉ sinh ra loại AFB1, AFB2 trên hạt ngũ cốc (bắp), trong khi đó
A. parasiticus có thể sinh ra 4 loại AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 ở những hạt chứa nhiều
dầu (hạt lạc, khô dầu lạc).
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sản sinh aflatoxin
Phụ thuộc vào giống nấm mốc, loại cơ chất, điều kiện môi trường. Hầu hết các
A.parasiticus đều sản sinh AFB, AFG. Trong khi đó A.flavus chỉ sản sinh AFB và chỉ
có khoảng 50% chủng có khả năng sinh độc tố (Klich và Pitt, 1988 – trích dẫn Lâm
Thanh Thuý Trân, 1999). Các acid béo có lẽ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
thành tiền cơ chất của AF do trên hạt có dầu, nhất là ở đậu phộng, nấm mốc sinh độc
tố có nhiều hơn các loại ngũ cốc khác.
Hàm lượng AF tỷ lệ với khối lượng hệ sợi nấm. Nhiệt độ 250C thuận lợi cho
việc sản sinh AF sau 7- 9 ngày, nhưng nhiệt độ cao hơn 400C hay thấp hơn 150C ức
chế cả sự sinh trưởng của nấm và sản xuất AF. Lượng nước trong đậu phộng 15 – 30%
ở 320C sẽ giúp tạo AF sau 2 ngày. Tăng CO2, N2, giảm O2 giảm sản xuất AF. Nhìn
chung, nếu điều kiện thuận lợi cho nấm phát triển thì cũng thuận lợi cho sự sản sinh
AF.
+ Cơ chế gây bệnh của aflatoxin
Aflatoxin có khả năng liên kết với ADN trong nhân tế bào. Sự liên kết giữa
aflatoxin và ADN trong nhân tế bào gây ức chế enzyme polymerase của ARN.
Aflatoxin làm hạn chế trong tổng hợp ARN và ức chế polymerase t-ARN. Đây là
nguyên nhân làm giảm súc tổng hợp protein trong tế bào. Người ta đã chứng minh
rằng vòng α-,β lacton không bão hoà có trong phân tử aflatoxin làm cho hợp chất này
có hoạt tính gây ung thư và cũng chính vòng lacton này gây ức chế tổng hợp ADN
trong nhân tế bào, do đó nó làm rối loạn sự tăng trưởng bình thường của tế bào (trích

dẫn từ Dương Thanh Liêm và ctv, 2002).

9


+ Sự hấp thu, phân bố và bài thải
- Sự hấp thu
Aflatoxin hấp thu chủ yếu qua đường tiêu hóa (đôi khi qua đường hô hấp), là
giai đoạn đầu tiên của sự xâm nhập độc tố vào cơ thể. Do khối lượng phân tử nhỏ và
có ái lực với lipid nên Aflatoxin thường được hấp thu theo cơ chế khuếch tán thụ động
(Hodgson, 1987- trích dẫn Lê Anh Phụng, 2002). Các thí nghiệm dùng chất phóng xạ
đánh dấu cho thấy AF được hấp thu hoàn toàn ở tá tràng trên khỉ (Coulombe, 1985 –
trích dẫn Lê Anh Phụng, 2002). Ở loài nhai lại, AFB1 do các vi sinh vật trong dạ cỏ
phân hủy nên các loài này ít mẫn cảm với AF ( Dương Thanh Liêm, 1998).
Sau khi hấp thu qua đường tiêu hóa, độc tố vận chuyển trong hệ tuần hoàn nhờ
liên kết với các tế bào máu hoặc protein huyết tương. Đối với AFB1, người ta nhận
thấy hơn 90% độc tố ở dạng liên kết với albumin là thành phần quan trọng của protein
huyết tương (Wong, 1980- trích dẫn Lê Anh Phụng, 2002). Các nghiên cứu trên chuột
cho thấy AF cạnh tranh với phenylbutazon ở vị trí gắn với albumin nhưng không cạnh
tranh với vị trí gắn của cholate hoặc warfarin (Dirr, 1987- trích dẫn Lê Anh Phụng,
2002). Ngoài liên kết có tính thuận nghịch trên, AF còn liên kết với thành phần lysin
của albumin huyết tương tạo thành dạng schiff base (Sabbioni, 1987- trích dẫn Lê Anh
Phụng, 2002).
- Phân bố và chuyển hoá Aflatoxin trong cơ thể
Sau khi qua hệ thống tĩnh mạch cửa, AFB1 tập trung chủ yếu ở cơ quan đích là
gan. Các tế bào gan có tính thấm cao, hoạt động chuyển hoá cao và có khả năng tạo
liên kết cộng hoá trị với các đại phân tử (Wilson, 1985- trích dẫn Lê Anh Phụng,
2002). Ở loài nhai lại, thận có thể chứa hàm lượng AF cao nhất và AFM1 cũng được
phát hiện trong sữa (Stubblefield, 1983 ;Fernandes, 1977- trích dẫn Lê Anh Phụng,
2002). Trên loài cầm, mức AF cao nhất ở mề, gan, thận khi cho ăn khẩu phần có chứa

AFB1 (Gregery, 1983; Chen, 1984; Wolzak, 1996- trích dẫn Lê Anh Phụng, 2002).
Thông thường AFM1 cũng xuất hiện trong các loại mô ở dạng tự do hoặc liên kết.
Theo Keyl, (1971) - trích dẫn Lê Anh Phụng, 2002 trong thịt bò, thịt heo và thịt
gà không phát hiện được AFB1 khi khẩu phần có mức AFB1 lần lượt là 1,8ppm,
0,8ppm và 1,6ppm. Ở cá không phát hiện AFB1 và các chất biến dưỡng của AFB1
B

10


trong thành phần thịt của cá mặc dù được cho ăn thức ăn có AFB1 (Plakas, 1991- trích
B

dẫn Lê Anh Phụng, 2002).
- Bài thải Aflatoxin
Trong các loại độc tố nấm mốc thì AFB1 là một trong những độc tố nấm mốc bị
chuyển hóa và bài thải nhanh. Theo Patters và Robert (1971- trích dẫn bởi Đậu Ngọc
Hào và Lê Ngọc Diệp, 2003), các chất chuyển hóa được bài thải ra khỏi cơ thể qua con
đường chính là gan, mật và đào thải qua phân hay qua thận theo đường bài tiết và nước
tiểu.
- Bài thải qua đường tiết niệu: phần lớn AFB1 được bài thải qua nước tiểu, ở bò
B

5 ngày sau khi tiêm 1mg hỗn hợp aflatoxin/kg thể trọng vẫn còn phát hiện AFB1 trong
B

nước tiểu và bài thải qua nước tiểu là quan trọng.
- Bài thải qua mật: loại thải các chất qua mật có liên quan mật thiết đến tuần
hoàn gan mật và bài thải qua mật chiếm vị trí quan trọng thứ hai sau đường tiết niệu.
Sau khi hấp thu và chuyển hóa đến gan, các độc tố không phân cực thường tạo thành

dạng liên kết với một gốc hóa học có tính phân cực. Các chất được bài thải qua mật
thường ở dạng mang cả hai tính chất phân cực và không phân cực. Trọng lượng phân
tử là yếu tố quyết định con đường loại thải và mỗi loài có một mức nhất định gọi là
ngưỡng. Nếu dưới ngưỡng đó thì được bài thải chủ yếu qua nước tiểu còn nếu trên
ngưỡng đó thì các chất được bài thải qua mật. Hoạt động của hệ mono-oxygenase
thường gây gia tăng bài tiết mật do kích thích tế bào gan và mức giải phóng mật ra
(Matthews, 1980 – trích dẫn Lê Anh Phụng, 2002).
- Bài thải qua phân: được coi là hiệu quả kém của sự hấp thu qua niêm mạc tiêu
hoá hoặc do sự bài tiết của mật giúp loại thải độc tố và các chất chuyển hoá của chúng
qua ống tiêu hoá.
- Bài thải qua trứng: độc tố có thể được chuyển qua trứng mặc dù được bài tiết
qua mật và đường ruột.
- Bài thải qua sữa: chiếm khoảng 1 - 3% lượng AFM1 ăn vào được chuyển
thành AFM1 trong sữa, nhưng sự chuyển hóa này còn phụ thuộc vào cá thể thú (Pittet,
1998 – trích dẫn Lê Anh Phụng, 2002).

11


Bảng 2.2. Khả năng chuyển hóa AFB1 từ động vật vào thực phẩm con người
B

Loài động vật

Thực phẩm

Loại AF

Tỷ lệ chuyển hoá

Trâu bò vỗ béo

Gan

B1

1/14000

Bò sữa

Sữa

M1 (từ B1)

1/300

Heo

Gan

B1

1/800

Gà đẻ

Trứng

B1

1/2200

Gà thịt

Gan

B1

1/1200

B

B

B

(Hebermehl, 1989 – trích dẫn bởi Lê Anh Phụng, 2002)
Trong sữa không có AFB1 mà chỉ có khoảng 1- 3% lượng AFB1 ăn vào được
B

B

chuyển thành AFM1 trong sữa, nhưng khả năng chuyển hóa còn tùy thuộc vào cơ thể
thú (Pittet, 1998- trích dẫn bởi Lê Anh Phụng, 2002) cũng có thể chuyển qua trứng
mặc dù đa số được bài tiết qua mật và ruột (Fermandez, 1997- trích dẫn bởi Lê Anh
Phụng, 2002).
+ Mức cho phép Aflatoxin trong thức ăn gia súc, gia cầm
Để giảm thiểu tác hại của AF đến sức khoẻ con người và động vật, các tổ chức
quốc tế như tổ chức Nông Lương thế giới (FAO), tổ chức Y tế thế giới (WHO), khối
thị trường chung Châu Âu và một số nước khác đã đưa ra giới hạn cho phép sự có mặt

của AF trên lương thực thực phẩm dùng cho người và gia súc. Theo FAO, (1995)trích dẫn Lê Anh Phụng, (2002), có 77 nước đã quy định về độc tố nấm mốc trong
lương thực, thực phẩm nhưng đa số chỉ liên quan đến AF . Có 53 nước quy định mức
AF trong khoảng 0 – 50μg/kg (ppb).
Bảng 2.3. Mức giới hạn độc tố nấm mốc tối đa trong thực phẩm và nguyên liệu
Độc tố nấm mốc

Mức qui định

Số quốc gia có quy định

(μg/kg)
Aflatoxin trong thực phẩm

0- 50

53

Aflatoxin trong sữa

0- 0,5

15

Ochratoxin trong thực phẩm

1-300

6

Deoxynivalenol trong lúa mì

1000- 4000

5

T- 2 toxin

20-50

2

Zearalenol

30- 1000

4

(FAO, 1995 - trích dẫn bởi Lê Anh Phụng, 2002)
12


Bảng 2.4. Mức Aflatoxin cho phép ở một số nước
Tên nước

Thức ăn

Mức cho phép

Ghi chú

Thái Lan

Các loại thức ăn

20 (T)

Hà Lan

Các loại thức ăn

5 (B)

Đậu phộng

10 (T)

Thức ăn cho chăn nuôi

20 (T)

Các loại thức ăn

30(B)

Đậu phộng

50(T)

Các loại thức ăn

5(T)

Đậu phộng

15(T)

Hạt và các sản phẩm hạt

5(T)

Thứ ăn chăn nuôi

20(T)

Các loại thức ăn

0(B)

Thú không cho

Thức ăn chăn nuôi

20(B)

sữa

Thức ăn chăn nuôi

10(B)

Thú cho sữa

Đan Mạch
Mỹ
Ấn Độ
Úc
Canada

Nhật

Trừ đậu phộng
Gồm đậu phộng

(FAO, 1995 - trích dẫn bởi Lê Anh Phụng, 2002)
T: Aflatoxin tổng số
B: Aflatoxin B1
Năm 1992, Bộ Y Tế Việt Nam quy định mức AFB1 hoặc tổng số AF được cho
phép trong thức ăn của người là 5- 20 ppb và AFM1 trong sữa là 0,05 – 0,5 ppb. Hiện
nay, mức AFB1 cho phép trong thức ăn của người là 10 ppb và mức AFM1 trong sữa là
0,5 ppb (Bộ Y Tế, 1998 - trích dẫn bởi Lê Anh Phụng, 2002).
Bảng 2.5. Giới hạn mức nhiễm độc tố vi nấm ở Việt Nam
Stt

Độc tố vi nấm

Sản phẩm

Giới hạn nhiễm tối đa
cho phép (ppb)

1

AF tổng số hoặc AFB1

Thức ăn

5- 20

2

AF tổng số hoặc AFB1

Thức ăn gia súc

10- 20

3

AFM1

Sữa

4

Các loại độc tố vi nấm khác

Thức ăn

0,05- 0,5
35

(QĐ số 505 YT/QĐ ngày 13/04/1992 Bộ Y Tế Việt Nam - trích dẫn bởi Lê Anh
Phụng, 2002)
13