XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (774.22 KB, 80 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
- - - FÖG - - -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN
Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG THỊ THANH THỦY
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2005-2009
Tháng 9 /2009
XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN
Tác giả
TRƯƠNG THỊ THANH THỦY
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản
Giáo viên hướng dẫn
Th.S LÊ THỊ PHƯƠNG HỒNG
Tháng 9 năm 2009
i
TÓM TẮT
Với mục tiêu xây dựng GMP để kiểm soát tốt các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm nghêu nguyên con đông IQF chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Xây dựng
GMP cho quy trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông IQF tại công ty TNHH Thanh
An”. Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2009 đến tháng 7/2009, với nội dung khảo sát quy
trình và xây dựng 8 GMP lần lượt cho các công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến
nghêu nguyên con luộc đông IQF.
Chúng tôi đã tiến hành các công việc sau đây:
¾ Khảo sát quy trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông IQF bao gồm các công
đoạn sau: Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa1→ Ngâm→ Phân cỡ→ Rửa 2→ Cân - bao gói
PA/HCK→ Luộc→ Làm nguội→ Cấp đông → Ghi nhãn - bao gói carton → Bảo quản.
¾ Xây dựng GMP: thực hiện xây dựng 8 GMP ứng với 11 công đoạn đầu tiên
trong quy trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông IQF bao gồm các GMP sau:
Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa1: GMP 1.
Ngâm: GMP 2.
Phân cỡ: GMP 3.
Rửa 2: GMP 4.
Cân – bao gói PA/HCK: GMP 5.
Luộc, Làm nguội: GMP 6.
Cấp đông, Ghi nhãn – bao gói carton: GMP 7.
Bảo quản: GMP 8.
ii
CẢM TẠ
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo vừa qua chúng tôi xin chân thành cảm
ơn:
- Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng tôi đi thực tập tại Công ty.
- Cô Lê Thị Phương Hồng đã hướng dẫn tận tình trước và trong quá trình thực
tập để chúng tôi hoàn thành đề tài.
- Ban Lãnh đạo và tập thể cán bộ công nhân viên Công ty TNHH Thanh An đã
tạo điều kiện tốt nhất cho chúng tôi trong thời gian thực tập.
- Phòng KCS cùng tập thể cán bộ công nhân trong phân xưởng đã tận tình giúp
đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực tập.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn và kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo
không thể tránh được những thiếu sót. Kính mong nhận được sự thông cảm và ý kiến
đóng góp của quý Thầy Cô và các bạn để đề tài được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
iii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
VSATTP
BHLĐ
GMP
HACCP
TNHH
EU
KCS
IQF
PE
PA
WTO
SSOP
QC
HCK
VSV
Vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảo hộ lao động.
Good Manufacturing Practice.
Hazard Analysis And Critical Control Point.
Trách Nhiệm Hữu Hạn.
European Union.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Individual Quickly Frozen.
Poly Etylen.
Poly Amide.
World Trade Organization.
Santination Standard Operation Procedure.
Quality Control.
Hút chân không.
Vi sinh vật.
iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Hình thức một quy phạm sản xuất ........................................................ 7
Bảng 2.2 Thành phần khối lượng của nghêu....................................................... 12
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của nghêu........................................................... 13
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được..................... 14
Bảng 2.5 Một số kim loại trong cơ thịt nghêu Meretrix lyrata .......................... 15
Bảng 2.6 Trang thiết bị ....................................................................................... 23
v
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Nghêu Meretrix lyrata ........................................................................... 9
Hình 2.2 Công ty TNHH Thanh An ................................................................... 20
Hình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu ......................................................................... 29
Hình 3.2 Cân ....................................................................................................... 31
Hình 3.3 Hút chân không .................................................................................... 31
Hình 3.4 Bồn luộc ............................................................................................... 32
Hình 3.5 Cân ....................................................................................................... 33
Hình 3.6 Bao gói ................................................................................................. 33
Hình 3.7 Đóng thùng .......................................................................................... 34
vi
MỤC LỤC
Trang tựa...................................................................................................................... i
Tóm tắt........................................................................................................................ ii
Lời cảm ơn................................................................................................................. iii
Danh sách các chữ viết tắt ......................................................................................... iv
Danh sách các bảng .................................................................................................... v
Danh sách các hình ................................................................................................... vi
Chương I MỞ ĐẦU........................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu............................................................................................................... 1
1.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ................................................................ 2
Chương II TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 4
2.1 Giới thiệu GMP ................................................................................................... 4
2.1.1 Khái niệm ......................................................................................................... 4
2.1.2 Vai trò của GMP đối với thực phẩm ................................................................ 4
2.1.3 Phạm vi áp dụng của GMP............................................................................... 5
2.1.4 Lợi ích của việc áp dụng GMP......................................................................... 5
2.1.5 Nội dung và hình thức của quy phạm sản xuất GMP....................................... 5
2.1.6 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP ............................................ 7
2.1.6.1 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP........................................................... 7
2.1.6.2 GMP và chương trình GMP .......................................................................... 7
2.1.6.3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP ......................................... 8
2.1.7 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện........................................................... 8
2.1.7.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát............................................................................ 8
2.1.7.2 Tổ chức thực hiện .......................................................................................... 8
2.2 Sơ lược về nguyên liệu chế biến.......................................................................... 9
2.2.1 Đặc điểm hình thái............................................................................................ 9
2.2.3 Cấu tạo trong .................................................................................................. 10
2.2.4 Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu ................................................ 10
2.2.5 Thành phần khối lượng của nghêu ................................................................. 11
2.2.6 Thành phần hóa học của nghêu ...................................................................... 12
2.2.7 Thành phần khoáng chất................................................................................. 14
2.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam............................................................ 15
2.3.1 Tình hình sản xuất, xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ .................................. 15
2.3.2 Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU ...................................................... 16
2.3.3 Đánh giá của EU về vệ sinh chế biến thủy sản của Việt Nam ....................... 18
2.3.4 Phê duyệt quy hoạch tổng thể phát triển thủy sản đến năm 2010
và định hướng đến năm 2020 .................................................................................. 19
2.4 Giới thiệu chung về công ty TNHH Thanh An ................................................. 20
2.4.1 Lịch sử hình thành, phát triển của công ty ..................................................... 20
2.4.2 Sơ đồ tổ chức .................................................................................................. 21
2.4.3 Thiết kế và xây dựng nhà xưởng ..................................................................... 22
2.4.4 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến ................................................................. 23
2.4.5 Nguồn gốc nguyên liệu, cách thu mua ........................................................... 23
2.4.6 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu.................................... 24
2.4.7 Các nồng độ Chlorine..................................................................................... 24
2.4.8 Quy định vệ sinh............................................................................................. 24
2.4.9 Những thuận lợi và khó khăn của công ty...................................................... 24
Chương III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................... 26
3.1 Thời gian và địa điểm ........................................................................................ 26
3.2 Vật liệu thí nghiệm ............................................................................................ 26
3.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 26
3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông lạnh..................... 26
3.3.2 Bước đầu xây dựng các quy phạm sản xuất GMP cho sản phẩm
nghêu nguyên con luộc đông lạnh. ........................................................................... 26
Chương IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN........................................................ 28
3.1 Quy trình công nghệ .......................................................................................... 28
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.............................................................................. 28
3.1.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 29
3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................. 29
3.1.2.2 Rửa 1............................................................................................................ 29
3.1.2.3 Ngâm ........................................................................................................... 30
3.1.2.4 Rửa 2............................................................................................................ 30
3.1.2.5 Phân cỡ ........................................................................................................ 30
3.1.2.6 Cân – bao gói PA/ hút chân không.............................................................. 31
3.1.2.7 Luộc ............................................................................................................. 32
3.1.2.8 Làm lạnh ...................................................................................................... 32
3.1.2.9 Đông IQF..................................................................................................... 32
3.1.2.10 Cân – Bao gói – Đóng thùng ..................................................................... 33
3.1.2.11 Bảo quản thành phẩm ................................................................................ 34
3.2 Xây dựng GMP.................................................................................................. 35
3.3 Một số điều kiện vệ sinh của xí nghiệp ............................................................. 54
3.3.1 Nguồn nước .................................................................................................... 54
3.3.2 Nguồn nước đá ............................................................................................... 54
3.3.3 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm ................................................... 54
3.3.4 Các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm....................................................... 54
3.3.5 Điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm chéo .............................................................. 55
3.3.6 Điều kiện để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm bẩn.................................... 55
3.3.7 Điều kiện vệ sinh cá nhân............................................................................... 56
3.3.8 Kiểm soát các hóa chất có tính độc hại .......................................................... 56
3.3.9 Điều kiện về sức khỏe công nhân................................................................... 57
3.3.10 Kiểm soát động vật gây hại .......................................................................... 57
Chương V KẾT LUẬN ................................................................................ 58
4.1 Kết luận............................................................................................................... 58
4.2 Đề nghị ............................................................................................................... 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 60
PHỤ LỤC
Chương I
MỞ ĐẦU
1.1
Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam có những bước phát triển nhảy
vọt, kim ngạch xuất khẩu hằng năm tăng đáng kể. Trong đó phải kể đến thủy sản, một
trong những ngành kinh tế mũi nhọn ở nước ta. Việc gia nhập WTO đã tạo điều kiện
thuận lợi để xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đạt tốc độ tăng trưởng cao, mở rộng phát
triển sang các thị trường mới với khoảng 130 quốc gia và vùng lãnh thổ. Nhưng bên cạnh
đó thủy sản Việt Nam cũng gặp không ít khó khăn do yêu cầu ngày càng khắt khe của
người tiêu dùng về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và sự cạnh tranh khốc liệt của các
doanh nghiệp nước ngoài.
Để giữ vững uy tín của Việt Nam trên trường thế giới, một yêu cầu bắt buộc là các
doanh nghiệp chế biến thủy sản phải đảm bảo các chương trình quản lý chất lượng trong
quá trình sản xuất. Một trong những hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng phổ
biến hiện nay là HACCP. Để đảm bảo cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả
ngoài các yêu cầu về cơ sở vật chất, vệ sinh, các doanh nghiệp cần phải xây dựng GMP
cho từng công đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất. GMP là các biện pháp,
các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu chất lượng. Việc thực hiện GMP sẽ giúp cơ sở kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng đến
việc hình thành chất lượng sản phẩm.
Vì vậy, được sự đồng ý của ban lãnh đạo công ty TNHH Thanh An, sự chấp thuận
của khoa Thủy Sản trường đại học Nông Lâm tp.HCM và sự hướng dẫn của cô Lê Thị
Phương Hồng, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Xây dựng GMP cho quá trình chế
biến nghêu nguyên con luộc đông IQF tại công ty TNHH Thanh An”.
1.2
Mục tiêu
1
Xây dựng GMP để kiểm soát tốt các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
nghêu nguyên con luộc đông IQF.
1.3
Nội dung và phương pháp nghiên cứu
¾ Để kiểm soát quá trình chế biến chúng tôi trực tiếp tham gia vào từng công đoạn từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm và ghi nhận lại.
¾ Để xây dựng GMP chúng tôi dựa theo tài liệu của Cục Quản lý Chất lượng An
toàn vệ sinh và Thú y Thủy sản (NAFIQAVED), trong đó có quy định một GMP gồm có
4 nội dung: quy trình, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm và
biểu mẫu giám sát. Các nội dung đã nêu được tìm hiểu như sau:
- Quy trình: dựa vào quy trình đã khảo sát và mô tả lại.
- Giải thích/ lý do: nêu rõ lý do tại sao phải thực hiện các yêu cầu hay quy trình kỹ
thuật đã nêu.
- Các thủ tục cần tuân thủ: tại mỗi công đoạn nhận diện các yếu tố có thể ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời tham khảo các tiêu chuẩn ngành và tiêu chuẩn
Việt Nam: 28 TCN 130:1998, 28 TCN 164: 2000 (cơ sở thu mua thủy sản. Điều kiện đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), TCVN 7265: 2003 (các quy phạm đối với động vật chân
đầu) để đề ra các quy định cần tuân thủ.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: tại mỗi công đoạn nhận biết các
nhân tố có liên quan, các thông số cần phải giám sát từ đó phân công trách nhiệm cho
từng cá nhân nhằm đảm bảo các quy định sẽ được thực hiện tốt.
¾ Thiết lập các biểu mẫu giám sát: dựa trên yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát. Một
biểu mẫu giám sát cần có 9 thông tin sau:
- Tên và địa chỉ của xí nghiệp.
- Tên biểu mẫu.
- Tên sản phẩm.
- Ngày sản xuất.
- Người giám sát.
- Các thông số cần giám sát.
- Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát.
2
- Tần suất giám sát.
- Ngày và người thẩm tra.
3
Chương II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1
Giới thiệu GMP
2.1.1 Khái niệm
Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, các biện
pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lượng.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ
và thiết bị, thường được sử dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao
gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình
công nghệ chế biến thực phẩm.
2.1.2 Vai trò của GMP đối với thực phẩm
GMP giúp kiểm soát mọi yếu tố liên quan đến việc hình thành chất lượng thành
phẩm.
Chất lượng của thành phẩm được thể hiện qua 3 chỉ tiêu sau: an toàn thực phẩm,
tính khả dụng và tính kinh tế.
An toàn thực phẩm: sản phẩm không gây hại cho người sử dụng do được chế
biến và sử dụng đúng cách.
Tính khả dụng: tính chất của sản phẩm phù hợp để sử dụng làm thực phẩm cho
con người không bị biến chất (biến màu, biến mùi…) hay các thành phần phối chế sai
hoặc có các tạp chất (cát, côn trùng, tóc…)
Tính kinh tế: không có những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ
sản phẩm như: ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân cỡ và hạng không đúng.
(NAFIQAVED, 2007)
4
2.1.3 Phạm vi áp dụng của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố có liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
¾ Phần cứng: là các điều kiện sản xuất.
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
Yêu cầu về thiết kế xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
Yêu cầu về cấp thoát nước.
¾ Phần mềm: bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành.
Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
Quy trình chế biến.
Quy trình vận hành thiết bị.
Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
Quy trình lấy mẫu, phân tích.
Các phương pháp thử nghiệm.
Quy trình hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ đo lường.
Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
Quy trình thu hồi sản phẩm.
2.1.4 Lợi ích của việc áp dụng GMP
¾ Có phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệ thống và đầy đủ.
¾ Sản phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng tiêu dùng, vệ sinh an toàn và hiệu
quả sử dụng.
¾ Giảm chi phí, có điều kiện hạ giá thành sản phẩm.
¾ Lợi thế về tín nhiệm đối với người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh thị
trường.
¾ Lợi ích khuyến khích từ phía chính phủ, ngành.
2.1.5 Nội dung và hình thức của quy phạm sản xuất GMP
5
¾ Nội dung quy phạm sản xuất
Mỗi GMP bao gồm các nội dung sau:
Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một phần công đoạn).
Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.
Các thủ tục cần tuân thủ.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
¾ Hình thức một quy phạm sản xuất
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: các thông tin về
hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm,
ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của quy phạm
sản xuất (Quy trình, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm và
biểu mẫu giám sát) được thể hiện ở Bảng 2.1
6
Bảng 2.1 Hình thức một quy phạm sản xuất
(Tên, địa chỉ công ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT
- Tên sản phẩm:
- GMP số:
- Tên quy phạm:
1.Quy trình
2.Giải thích/ lý do
3.Các thủ tục cần tuân thủ
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
2.1.6 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP
2.1.6.1 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP
Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tiễn.
Kết quả thực nghiệm
2.1.6.2 GMP và chương trình GMP
Mỗi GMP là một quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một
quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng
cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
7
2.1.6.3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP
¾ Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
¾ Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông
số đề ra trong quy trình sản xuất.
¾ Các thủ tục nêu trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản
xuất.
2.1.7 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện
2.1.7.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát
¾ Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
Biểu mẫu giám sát.
Phân công giám sát.
¾ Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
Tên và địa chỉ xí nghiệp.
Tên biểu mẫu.
Tên sản phẩm.
Ngày sản xuất.
Người giám sát.
Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát.
Tần suất giám sát.
Các thông số cần giám sát.
Ngày và người thẩm tra.
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu.
2.1.7.2 Tổ chức thực hiện
¾ Tập hợp các tài liệu cần thiết.
¾ Thiết lập chương trình:
Thiết lập hồ sơ quy trình.
Thuyết minh quy trình.
8
Soạn thảo các quy phạm.
Thiết lập các biểu mẫu giám sát.
¾ Thẩm tra lại chương trình.
¾ Phê duyệt cho áp dụng.
¾ Đào tạo.
¾ Phân công thực hiện.
¾ Giám sát việc thực hiện.
¾ Lưu trữ hồ sơ.
(NAFIQAVED, 2007)
2.2
Sơ lược về nguyên liệu chế biến
Ngành: Mollusca
Lớp: Bivalvia
Bộ: Eulamelli branchia
Họ: Vereridae
Giống: Meretrix
Loài: Meretrix lyrata
Tên khoa học: Meretrix lyrata
Hình 2.1 Nghêu Meretrix lyrata
Tên tiếng Anh: Hard Clam
(Trích Nguyễn Như Trí, 2000)
2.2.1 Đặc điểm hình thái
Ở Việt Nam có khoảng 6 loài thuộc họ ngao Veneridae, trong đó có 2 loài thuộc
giống Anomalocardia, 1 loài thuộc giống Cyclina, 1 loài thuộc giống Ktelisia và 2 loài
thuộc giống Meretrix. Vùng ven biển đồng bằng sông Cửu Long chỉ có loài Meretrix
lyrata là phân bố với mật độ cao, ngoài ra còn có loài Meretrix meretrix phân bố với mật
độ thấp hơn nhiều lần so với Meretrix lyrata.
Nghêu ở ven biển đồng bằng sông Cửu Long có 2 mảnh vỏ dày, chắc, có dạng gần
tròn, dính chặt với nhau bằng một bản lề và góc vỏ có răng khớp rất khít. Mặt trong của
vỏ có màu trắng ngà nhẵn trơn. Mặt ngoài của vỏ có những đường gân gờ lồi gần như
song song với nhau uốn cong theo miệng vỏ với cùng tâm là đỉnh vỏ. Vỏ càng lớn thì số
9
vân càng nhiều, có thể từ 25-60 vân, ở gần đỉnh vỏ có các vân nhỏ và khó đếm. Có 1 vệt
đen xám lớn ở mặt trong vỏ từ bản lề khớp vỏ đến góc sau miệng vỏ. Vỏ có màu trắng
xám hoặc nâu, không hoa. Loại vỏ màu trắng xám có số lượng nhiều hơn, chiếm 90%.
(Nguyễn Chính, 1996. Nguyễn Hữu Phụng, 1996. Trương Quốc Phú , 1997- trích bởi
Nguyễn Tiến Lực, 2002).
2.2.3 Cấu tạo trong
Màng áo
Hai tấm màng áo mỏng bao phủ toàn bộ nội tạng của nghêu. Viền mép màng áo có
nhiều mấu lồi cảm giác. Phía mép của hai màng áo gần bụng dính lại, hình thành hai vòi
nước: vòi phía bụng là vòi nước vào, vòi nằm phía lưng là vòi nước ra. Vòi nước của
nghêu to và ngắn, vòi nước vào dài hơn vòi nước ra. Ngao vùi thân trong cát và thò vòi
nước lên trên cát để hô hấp, bắt mồi và bài tiết.
Hệ tiêu hóa, hô hấp
Miệng là một rãnh ngang ở phía trước cơ thể, bên miệng có tấm môi ngoài, môi
trong, có tiêm mao dùng để vận chuyển và chọn lọc thức ăn. Thực quản và dạ dày mỏng.
Xung quanh dạ dày có các túi “nang” tiêu hóa, có ống thông với dạ dày.
Mang là cơ quan hô hấp chủ yếu, ngoài ra các vi mạch trên màng áo ngoài, các vi
mạch trên môi cũng có tác dụng bổ trợ cho hô hấp.
Hệ sinh dục
Khi tuyến sinh dục thành thục ở con cái có màu vàng, con đực có màu trắng sữa
phủ khắp nội tạng.
2.2.4 Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu
¾ Chất đáy
Nghêu là động vật sống vùi trong đáy, chúng thường có mặt ở nền đáy cát bùn với
tỉ lệ cát từ 60-90%, ở vùng bãi bồi ven biển hoặc cát - cát bùn cấp hạt 0,062-0,250 mm. Ở
vùng triều và dưới triều tương đối bằng phẳng, ít dốc, cấu trúc nền đáy hơi xốp rất thuận
lợi cho nghêu đào bới vùi mình với độ sâu 4-6 cm dưới đáy của vùng triều, triều giữa và
dưới triều, có thể gặp nghêu ở độ sâu mực nước đến 4 m. (Ngô Trọng Lư, 1996).
10
Ngoài ra, người ta còn tìm thấy nghêu lúc nước ròng đến 2,5 m ở vùng có nền đáy
cát mịn đến cát trung có pha lẫn hàm lượng bùn lỏng và xác hữu cơ 10-18%.
¾ Chất lượng môi trường nước
Theo một số nhà nghiên cứu (Nguyễn Tác An và cộng tác viên – trích bởi Nguyễn
Tiến Lực) thì để đảm bảo cho nghêu sinh trưởng và phát triển tốt, môi trường nước nuôi
phải đảm bảo yêu cầu sau:
Độ mặn đặc trưng cho bãi nghêu dao động từ 7-260/00.
pH nước từ 6,6-6,8.
Nhiệt độ nước từ 26-320C.
Hàm lượng oxy hòa tan trong nước tối ưu là 3,5-5 mg/l.
Nghêu phân bố ở vùng hạ triều, thời gian phơi bãi là 2-8 h/ngày.
Về dinh dưỡng môi trường nuôi, theo Trương Quốc Phú (1997) và Nguyễn Hữu
Phụng (1996) thì để các bãi nghêu đạt hiệu quả cao, có năng suất như ở Tiền Giang và
Bến Tre thì yêu cầu môi trường nuôi như sau:
Amonia chỉ tồn tại ở dạng vết.
Hàm lượng nitrate khá cao, trung bình là 0,511 mg/l.
Phosphate trung bình 0,036 mg/l.
Silicate dao động từ 1,22-6,6 mg/l.
Nitơ hữu cơ dao động từ 0,54-1,025 mg/l, trung bình 0,789 mg/l.
Phospho hữu cơ từ 0,067-0,424 mg/l, trung bình 0,167 mg/l.
2.2.5 Thành phần khối lượng của nghêu
Thành phần khối lượng của nghêu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các thành
phần trong cơ thể so với khối lượng của toàn bộ nghêu.
Thành phần khối lượng của nghêu biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, mức
trưởng thành và khu vực sống.
Thành phần khối lượng của nghêu được phân chia rất đơn giản, bao gồm phần ăn
được là thịt nghêu và phần không ăn được là vỏ và nội tạng.
Thành phần khối lượng của nghêu nguyên liệu là một chỉ tiêu quan trọng để đánh
giá giá trị sử dụng của nguyên liệu. Nó có ý nghĩa trong công nghiệp chế biến thực phẩm
11
và tiêu dùng. Mặt khác, nó cũng có tác dụng trong việc lựa chọn và sử dụng nguồn
nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hoặc chọn quy trình kỹ thuật hợp lý cho mỗi
sản phẩm.
Nghêu có trọng lượng trung bình 31-35g thì phần ăn được chiếm 34% và 66% là
phần không ăn được. (Trần Đức Ba, 2004)
Theo nghiên cứu tại trung tâm Công nghệ Chế biến và Sinh học Thủy sản về thành
phần khối lượng và công nghệ chế biến một số sản phẩm mới từ nghêu thì thành phần
khối lượng của nghêu gồm khối lượng vỏ 63,6%, khối lượng thịt 22,5%, khối lượng nội
tạng 1,45% (Nguyễn Văn Thoa, 2002)
Thành phần khối lượng của nghêu theo các cỡ được thể hiện trong Bảng 2.2
Bảng 2.2 Thành phần khối lượng của nghêu
Tỷ lệ thành phần khối lượng (%)
Cỡ nghêu
Khối lượng vỏ
Khối lượng thịt
Khối lượng nội tạng
21-30
80,6
16,8
2,6
31-40
80,5
16,9
2,6
41-50
70,1
26,5
3,4
50-55
67,3
28,8
3,9
Trung
74,6
22,3
3,1
bình
(Nguồn: Nguyễn Tiến Lực, 2002)
Từ bảng trên cho thấy khối lượng vỏ chiếm tỷ lệ lớn (74,6%) tỷ lệ này giảm khi
nghêu lớn dần. Thịt nghêu chiếm tỷ lệ trung bình là 22,3% tăng dần so với khối lượng vỏ
nghêu khi trưởng thành. Như vậy khi nghêu càng lớn thì tỷ lệ thịt càng tăng, tỷ lệ vỏ càng
giảm, tức tỷ lệ thịt/vỏ tăng. Tuy nhiên tỷ lệ này sẽ giảm khi nghêu có kích thước > 53
mm.
2.2.6 Thành phần hóa học của nghêu
12
Thành phần hóa học của nghêu khác nhau tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường,
mùa vụ. Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật thiết tới thành
phần thức ăn và những biến đổi sinh lý.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của nghêu ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời cũng ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất các sản
phẩm từ nghêu.
Theo Trần Đức Ba và cộng tác viên thành phần hóa học của nghêu trên 100g ăn
được như sau:
Protide: 4,81 g.
Lipide: 0,27 g.
Glucide: 2,20 g.
Khoáng chất: 1,84 g.
Canxi: 192,28 mg.
Phospho: 70 mg.
Sắt: 12,6 mg.
Còn theo Th.S Nguyễn Tiến Lực, 2002 thì thành phần cơ bản của thịt nghêu theo
các cỡ được thể hiện trong bảng 2.3
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của nghêu
Cỡ nghêu
Thành phần hóa học của thịt nghêu (%)
Con (kg)
Protide
Lipide
Tro
Nước
50
11,94
2,4
3,25
82,41
40
12,86
2,57
3,59
80,98
30
13,12
2,96
4,25
79,67
Trung bình
12,64
2,64
3,7
81,02
Qua bảng trên ta thấy thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu là 12,64% protein,
2,64% lipid, 3,7% tro và nước 81,02%. Hàm lượng protein ở 3 cỡ có sự chênh lệch nhau
nhưng không nhiều chiếm 11,94-13,12%, trong đó cỡ nghêu 50 con/kg có hàm lượng
protein thấp nhất. Hàm lượng protein tăng dần theo khối lượng nghêu.
13
Hàm lượng lipid và tro cũng biến đổi không đáng kể và hàm lượng đó tăng dần
theo khối lượng nghêu, ngược lại khối lượng nước lại giảm dần.
Thành phần dinh dưỡng:
Nghêu là nguồn thức ăn dinh dưỡng, giàu khoáng chất. Thành phần dinh dưỡng
được thể hiện trong Bảng 2.4
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
Đơn vị
Hàm lượng
Calories
kcal
64,0
Moisture
g
82,3
Proteine
g
10,3
Lipid
g
0,5
Glucid
g
4,5
Calci
mg
94,0
Phosphor
mg
112,0
Iron
mg
5,7
Vitamin B2
mg
0,2
Vitamin C
mg
2,0
(Nguồn: />2.2.7 Thành phần khoáng chất
Hàm lượng khoáng chất không chỉ có tác dụng trong sự sinh trưởng, phát triển của
cơ thể mà còn có ý nghĩa rất lớn trong thực phẩm.
Nghêu không chỉ là nguồn thức ăn giàu và đầy đủ các chất khoáng cần thiết cho cơ
thể con người, trong cơ thịt nghêu chứa rất nhiều các nguyên tố kim loại vi lượng và đa
lượng mà còn là một thực phẩm an toàn (hàm lượng kim loại nặng trong thịt nghêu đều
dưới mức cho phép của Bộ Y tế).
Một số nguyên tố kim loại trong cơ thịt nghêu Meretrix lyrata được thể hiện trong
Bảng 2.5
14
