KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON NHỒI ĐÁ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (795.47 KB, 72 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN
CON NHỒI ĐÁ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY
TNHH THANH AN
Họ và tên sinh viên: TRƯƠNG THỊ HỒNG LAM
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2005 - 2009
Tháng 09/2009
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON NHỒI
ĐÁ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN
Thực hiện bởi
TRƯƠNG THỊ HỒNG LAM
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế Biến Thủy Sản
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN THÙY LINH
Tháng 09 năm 2009
i
TÓM TẮT
Sau tôm và cá thì nhuyễn thể là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt
Nam. Để có cái nhìn rõ hơn về thực tế sản xuất chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài
“Khảo sát quy trình chế biến mực ống nguyên con nhồi đá đông IQF tại công ty
TNHH Thanh An”.
Thời gian thực tập tại công ty 25/03/2009 đến 15/06/2009.
Trong thời gian khảo sát mặt hàng mực ống nhồi đá đông IQF, chúng tôi ghi nhận
kết quả như sau:
- Nhiệt độ nguyên liệu khi tiếp nhận là 4,2230C, nhiệt độ khâu rửa 1, rửa 2 lần
lượt là 2,430C và 3,580C, nhiệt độ nước mạ băng là 2,220C đảm bảo được quy định của
công ty (≤ 60C). Tuy nhiên nhiệt độ khâu sơ chế là 6,380C, nhiệt độ nước rửa 3 là
6,080C chưa đảm bảo theo nhiệt độ yêu cầu của công ty.
- Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến định mức chế biến. Cỡ càng lớn thì định
mức chế biến càng nhỏ và ngược lại. Ngoài ra định mức này còn phụ thuộc vào chất
lượng nguyên liệu, nguyên liệu có trứng hay không và tay nghề công nhân.
- Mức tăng trọng của nguyên liệu sau khi nhồi đá là 11,6 - 13,1%.
- Tình hình thực hiện vệ sinh tại công ty là tương đối tốt. Tuy nhiên cũng còn
một vài chỉ tiêu chưa đạt yêu cầu.
ii
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến:
Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, cùng toàn thể quý
thầy cô trong Khoa Thủy Sản và các thầy cô khoa khác đã tận tình dạy dỗ cho tôi
những kiến thức quý báu trong suốt thời gian theo học tại trường.
Xin cảm ơn cô Nguyễn Thùy Linh – giảng viên Khoa Thủy Sản đã trực tiếp hướng
dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Ban Giám đốc cùng toàn thể các anh chị kỹ sư, công nhân đặc biệt là chị Kiều –
quản đốc trong công ty TNHH Thanh An đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
hoàn thành đề tài.
Gia đình đã động viên và tạo mọi điều kiện thật tốt để tôi học tập.
Các bạn sinh viên lớp Chế biến thủy sản 31 đã giúp đỡ tôi trong 4 năm học cũng
như trong thời gian thực hiện đề tài.
Do hạn chế bởi thời gian thực tập nên luận văn sẽ không tránh khỏi những thiếu
sót rất mong nhận được sự góp ý của Quý Thầy Cô cùng toàn thể các bạn để luận văn
được hoàn chỉnh hơn.
iii
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
Trang
TRANG TỰA .................................................................................................. i
TÓM TẮT ....................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................iii
MỤC LỤC ..................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................... vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ..........................................................................viii
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ ...................................................................... ix
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU .......................................................................... 1
1.1. Đặt Vấn Đề .............................................................................................. 1
1.2. Mục Tiêu Đề Tài ..................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................... 3
2.1. Tình Hình Thủy Sản Thế Giới ................................................................. 3
2.1.1. Tình hình khai thác và giá trị thủy sản thế giới .................................... 3
2.1.2. Tình hình khai thác và giá trị mực ống................................................. 4
2.2. Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Của Việt Nam ..................................... 8
2.3. Tình Hình Xuất Khẩu Nhuyễn Thể Chân Đầu ........................................ 9
2.4. Sơ Lược Về Nguyên Liệu Mực Ống ..................................................... 10
2.4.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu mực ................................................ 10
2.4.2. Phân loại ............................................................................................. 12
2.4.3. Thành phần dinh dưỡng của Mực ống ............................................... 16
2.4.4. Thành phần khối lượng của Mực ống ................................................ 16
2.5. Những Biến Đổi Màu Sắc Của Nhuyễn Thể Chân Đầu ........................ 16
2.6. Giới Thiệu Chung Về Công Ty ............................................................. 17
2.6.1. Quá trình hình thành và phát triển ...................................................... 17
2.6.2. Hoạt động sản xuất kinh doanh .......................................................... 18
2.6.3. Cơ cấu tổ chức và điều hành .............................................................. 19
2.6.4. Những thuận lợi và khó khăn của công ty .......................................... 20
iv
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ................ 21
3.1. Thời Gian Và Địa Điểm ........................................................................ 21
3.2. Vật Liệu Khảo Sát ................................................................................. 21
3.3. Hóa Chất Sử Dụng................................................................................. 21
3.4. Phương Pháp Khảo Sát .......................................................................... 21
3.4.1. Phương pháp khảo sát ........................................................................ 21
3.4.2. Tính định mức chế biến ...................................................................... 22
3.4.3. Phương pháp đo nhiệt độ nguyên liệu tại một số khâu ...................... 22
3.4.4 Phương pháp đo nhiệt độ nước rửa ..................................................... 23
3.4.5. Phương pháp đo nhiệt độ nước mạ băng ............................................ 23
3.4.6. Khảo sát mức tăng trọng trong khâu nhồi đá ..................................... 24
3.5. Phương Pháp Xử Lý Số Liệu ................................................................. 24
3.6. Đánh Giá Tình Hình Vệ Sinh Của Công Ty ......................................... 24
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN ................................................... 25
4.1. Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Mực Ống Nguyên Con Nhồi Đá
Đông IQF ............................................................................................... 25
4.1.1. Quy trình ............................................................................................. 25
4.1.2. Các công đoạn của quy trình ............................................................. 26
4.2. Xác Định Định Mức Chế Biến .............................................................. 41
4.2.1. Định mức sơ chế ................................................................................. 41
4.2.2. Định mức cấp đông ............................................................................. 42
4.2.3. Mức tăng trọng của nguyên liệu sau khi nhồi đá ............................... 43
4.3. Đánh Giá Về Tình Hình Vệ Sinh Của Xí Nghiệp ................................. 44
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................. 52
5.1. Kết luận .................................................................................................. 52
5.2. Đề nghị .................................................................................................. 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 54
PHỤ LỤC
v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
EU
European Union
FAO
Food and Agriculture Organization
FDA
Food and Drug Administration
IQF
Individual Quick Frozen
NAFIQAVED
The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate
CT
Chỉ tiêu
KCS
Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Nhập khẩu mực của Nhật Bản (06/2008) ...................................... 5
Bảng 2.2. Nhập khẩu mực của Mỹ (06/2008) ................................................ 6
Bảng 2.3. Nhập khẩu mực của Tây Ban Nha (06/2008) ................................ 7
Bảng 2.4. Nhập khẩu mực của Italia (04/2007) .............................................. 8
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của mực ống .......................................... 16
Bảng 2.6. Thành phần khối lượng của mực ống .......................................... 16
Bảng 4.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu rửa 1................... 29
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu sơ chế ................ 31
Bảng 4.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu rửa 2 ..................................... 32
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 3 ......................................... 34
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ nước mạ băng ...................................... 39
Bảng 4.6. Kết quả tính định mức sơ chế nguyên liệu mực ống .................... 41
Bảng 4.7. Kết quả tính định mức khâu cấp đông nguyên liệu mực ống ....... 42
Bảng 4.8. Kết quả tính định mức chế biến nguyên liệu mực ống ................. 43
Bảng 4.9. Kết quả khảo sát mức tăng trọng ở khâu nhồi đá.......................... 43
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá tình hình vệ sinh của xí nghiệp ...................... 44
vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH
Trang
Hình 2.1. Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Cephalopoda............. 12
Hình 2.2. Mực ống Trung Hoa ..................................................................... 12
Hình 2.3. Mực ống Nhật Bản ....................................................................... 13
Hình 2.4. Mực ống Bê ka ............................................................................. 14
Hình 2.5. Mực lá ........................................................................................... 14
Hình 2.6. Mực ống Thái Bình Dương .......................................................... 15
Hình 2.7. Công ty TNHH Thanh An ........................................................... 18
Hình 4.1. Quy trình chế biến mực ống nguyên con nhồi đá đông IQF ........ 25
Hình 4.2. Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................. 26
Hình 4.3. Mực ống nguyên con nhồi đá sau đông IQF ................................ 37
Hình 4.4. Bao gói mực cỡ U/3 ...................................................................... 40
Hình 4.5. Đóng thùng mực cỡ 3/6 ................................................................ 41
viii
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 2.1. Xuất khẩu thủy sản trong sáu tháng đầu năm 2009 ................... 4
Biểu đồ 2.2. Xuất khẩu thủy sản trong sáu tháng đầu năm 2009 ................... 9
Biểu đồ 4.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận ....... 27
ix
Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt Vấn Đề
Hiện nay thủy sản là một trong số các mặt hàng xuất khẩu đem lại lợi nhuận cao
cho quốc gia, và đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn. Sản phẩm thủy sản có giá
trị kinh tế và ngày càng được con người chú trọng đến bởi thủy sản được đánh giá là
thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Khi chất lượng cuộc sống càng được cải thiện, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an
toàn thực phẩm càng được chú trọng. Nhất là trong bối cảnh hiện nay việc sử dụng
kháng sinh hay sử dụng các chất kích thích tăng trưởng được dùng trong chăn nuôi hay
trồng trọt làm tích tụ độc tố gây nguy cơ bị ung thư làm các bà nội trợ rất lo ngại. Vì
vậy việc lựa chọn các loại thực phẩm đánh bắt từ tự nhiên sẽ làm họ yên tâm hơn. Sản
phẩm mực là một lựa chọn tốt.
Đồng thời theo lời khuyên của các chuyên gia thực phẩm, nhuyễn thể trong đó có
mực là nguồn cung cấp lượng muối khoáng Ca, P, Fe dồi dào, và cung cấp vitamin cần
thiết cho cơ thể như A, B1, C…
Ngoài sản phẩm mực khô truyền thống, ngày nay mực được chế biến thành nhiều
dạng sản phẩm khác nhau (mực đông lạnh, mực lột da, mực Sashimi, mực Sushi, mực
trái thông, mực cắt khoanh, mực khô tẩm gia vị…). Sản phẩm mực đông lạnh luôn
chiếm tỉ trọng không ít hơn 10% trong tổng sản lượng các mặt hàng đông lạnh xuất
khẩu…
Được sự cho phép của Khoa Thủy sản trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ
Chí Minh và với sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến mực ống nguyên con nhồi đá đông IQF
tại công ty TNHH Thanh An”.
-1-
1.2. Mục Tiêu Đề Tài
- Khảo sát quy trình chế biến mực ống đông IQF và từ đó đưa ra những nhận xét
nhằm hoàn thiện quy trình.
- Trên cơ sở khảo sát quy trình trên, tiến hành ghi nhận một vài thông số kỹ thuật
của quy trình:
Định mức sơ chế.
Định mức cấp đông.
Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận và sơ chế
Nhiệt độ nước rửa 1, 2, 3.
Mức tăng trọng của nguyên liệu sau khi nhồi đá.
Nhiệt độ nước mạ băng.
- Đánh giá sơ bộ tình hình vệ sinh của xí nghiệp.
-2-
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình Hình Thủy Sản Thế Giới
2.1.1. Tình hình khai thác và giá trị thủy sản thế giới
Theo ước tính của FAO, tổng kim ngạch thuỷ sản nhập khẩu trên thế giới năm
2008 đã vượt quá 100 tỷ USD, mức cao nhất trong lịch sử.
Giá trị thuỷ sản xuất khẩu thì kém hơn và có khoảng 50% được xuất ra từ các
nước đang phát triển. Trong khi đó, 80% nhà nhập khẩu lại là các nước phát triển. Giá
trị ròng của thuỷ sản xuất khẩu từ các nước đang phát triển đạt mức 25,4 triệu USD
trong năm 2008. Điều này cho thấy được tầm quan trọng to lớn của ngành xuất khẩu
thuỷ sản trên trường quốc tế đối với các quốc gia đang phát triển. Nhật Bản đã giành
lại được vị trí là nhà nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất thế giới trong năm 2008, sau khi để
cho Mỹ vượt qua năm 2007. Xét về giá trị nhập khẩu thuỷ sản, EU chiếm trên 40%
tổng giá trị thế giới.
(Nguồn: />Trong khi nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản của Mỹ và Nhật Bản đang chững lại, thì EU
trở nên một yếu tố tích cực của thị trường thuỷ sản thế giới và lượng nhập khẩu thuỷ
sản trong năm 2008 đạt 8,8 triệu tấn. Hà Lan hiện là một trong sáu thị trường nhập
khẩu thuỷ sản lớn nhất của khu vực EU với triển vọng nhập khẩu ngày càng cao do
nhu cầu tiêu thụ tăng mạnh và sản lượng thuỷ sản nội địa ngày càng thấp. Trong quí
I/2009, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam tới thị trường Hà Lan đạt 17,9
triệu USD, trong đó cá tra là mặt hàng xuất khẩu chủ lực với kim ngạch xuất khẩu liên
tục tăng mạnh và chiếm tới hơn 75% kim ngạch xuất khẩu.
-3-
2.1.2. Tình hình khai thác và giá trị mực ống
Tổng khối lượng đánh bắt mực ống ở vùng Tây Nam Đại Tây Dương đạt 400.000
tấn vào năm 2008, thấp hơn khoảng 30.000 tấn so với năm 2007. Đánh bắt ngoài khơi
ở quần đảo Falkland/Malvinas giảm đã lý giải được phần lớn nguyên nhân cho sự sút
giảm này. Tổng sản phẩm nơi đây đạt 158.000 tấn trong năm 2008, ít hơn 45.000 tấn
so với năm 2007. Trong khi đó đánh bắt mực Loligo ở quần đảo Falkland/Malvinas đạt
52.300 tấn, tăng 24,5% vào năm 2008, đánh bắt mực Illex giảm mạnh còn 106.600 tấn,
giảm 33%.
350000
300000
290000
255000
233000
250000
200000
150000
100000
50000
0
2006
2007
2008
Biểu đồ 2.1: Sản lượng khai thác mực Illex ở Argentina năm 2006 - 2008
Sản lượng mực ống Illex được đánh bắt của Argentina năm 2008 là 255.000 tấn,
tăng 22.000 tấn so với năm 2007. Đánh bắt mực Loligo đạt khoảng 18.000 tấn vào
năm 2008, cùng mức sản xuất với năm 2007. Giá cả lúc đầu giảm vào những tháng
đầu năm 2008 và sau đó phục hồi phần nào vào sáu tháng cuối năm 2008. Đến cuối
giai đoạn này giá mực ống Illex trung bình là 888 USD/tấn, tăng khoảng
100 USD/tấn so với mức giá năm 2007. Tuy nhiên, không thể đạt được giá trị thủy hải
sản đánh bắt cao hơn nữa mặc dù có sự gia tăng trong nhu cầu sản xuất và giá cả.
Trong mười một tháng đầu tiên của năm, Argentina xuất khẩu khoảng 174.000 tấn.
Tổng thu nhập xuất khẩu trong suốt thời kỳ ấy đạt hơn 150 triệu USD.
Vấn đề quan trọng nhất liên quan đến mực ống xuất khẩu trong năm 2008 là vấn
đề đến từ Trung Quốc, một thị trường nhập khẩu mực ống chính của Argentina.
Khoảng 66.400 tấn hàng được nhập khẩu đến Trung Quốc, hầu như tăng gấp đôi con
số của năm 2007. Mức giá trung bình Trung Quốc trả cho mực ống Argentina tăng từ
-4-
600 USD/tấn đến 700 USD/tấn. Thị trường Trung Quốc nhập khẩu chủ yếu là mực ống
cho việc chế biến đẩy mạnh trong nước này. Kết quả thị trường Trung Quốc đem lại
cho Argentina mức lãi lớn hơn, mực ống xuất khẩu đến Trung Quốc tăng nhanh từ
33% đến 46% trong cán cân xuất khẩu đến các nước. Mặt khác, thân mực ống lại giảm
từ 48% xuống con 40% và mực làm sạch giảm từ 19% xuống còn 13%.
Dự trữ kho lạnh ở Nhật Bản tiếp tục cao trong những tháng đầu năm 2008 khi sản
lượng khai thác trong nước và nhập khẩu năm 2007 được chuyển sang. Kết quả là,
cuối tháng 4/2008, hàng dự trữ cao hơn 10% so với mức của tháng 4/2007. Điều này
đã dẫn đến giá mực ống giảm mạnh ở thị trường Nhật Bản.
Bảng 2.1: Nhập khẩu mực của Nhật Bản (06/2008)
Nhập khẩu mực của Nhật Bản (1.000 tấn)
Xuất xứ
2004 2005 2006 2007 T1-6/2007 T1-6/2008
Trung Quốc 25,1
28,9
28,9
30,2
14,4
11,9
Pêru
2,5
3,3
4,8
7,8
4,6
5,2
Mỹ
5,4
7,7
4,6
5,4
2,7
3,8
Thái Lan
9,9
9,2
7,6
8,1
3,8
3,2
Việt Nam
5,3
5,9
7
6,8
3,4
2,4
Ấn Độ
1,8
1,8
1,9
1
0,5
0,5
Niu Dilân
1,3
1,2
1,4
3,3
2
0,5
Argentina
0,1
2,0
5,6
10,4
6,4
2
Marốc
0,0
0,2
0,8
0,2
0,2
0
Hàn Quốc
3,3
0,3
0,4
0,9
0
0
Đài Loan
3,1
0,6
0,3
0,4
0
0
Nước khác
3,0
3,0
2,6
2,6
1,3
1,3
60,8
64,3
65,9
77,1
39,3
30,8
Tổng
Sáu tháng đầu năm 2008, Nhật Bản nhập khẩu 30.800 tấn mực ống, giảm mạnh so
với 39.300 tấn so với cùng kỳ năm 2007. Trung Quốc tiếp tục là nhà cung cấp chính
cho thị trường Nhật Bản, dù lượng xuất khẩu đã giảm. Pêru và Mỹ đã lấy lại được vị
trí đã mất trong năm 2007 nhờ sản lượng khai thác đạt kết quả tốt ở cả hai nước này.
-5-
Mức giá hiện tại mà các nhà nhập khẩu Nhật Bản chào mua là không hấp dẫn, do vậy
các nhà cung cấp sẽ chuyển hướng sang các thị trường hấp dẫn hơn hoặc đồng loạt
ngừng khai thác.
Nhập khẩu mực ống đông lạnh vào Mỹ năm 2007 đã tăng gấp đôi so với năm 2006
gần 30.000 tấn, trị giá 53 triệu USD (+86%). Trong những năm gần đây, Mỹ đã trở
thành thị trường thu hút các sản phẩm khai thác của châu Á. Hiện Trung Quốc là nhà
cung cấp mực ống đông lạnh cho Mỹ, năm 2007, khối lượng xuất khẩu mực ống của
nước này sang Mỹ đã tăng 72% so với năm 2006. Thái Lan, Việt Nam và Ấn Độ cũng
đang tăng nguồn cung cấp cho thị trường này.
Bảng 2.2: Nhập khẩu của Mỹ (06/2008)
Nhập khẩu mực của Mỹ (1.000 tấn)
Xuất xứ
2004 2005 2006 2007 T1-6/2007 T1-6/2008
Trung Quốc
21,3
25,6
32,9
28,8
13,7
12,4
Thái Lan
6,8
7,1
7,4
7,2
3
4,7
Ấn Độ
6,5
6,1
8,2
4,5
2,4
2,8
Đài Loan
6,1
4,7
5,6
5,9
2,3
2,8
Niu Dilân
2,5
3,8
2,2
2,5
1,3
0,6
Hàn Quốc
2,4
3
2,8
3,1
1,2
2,4
Pêru
1,6
1,7
1,7
1,7
1,7
0,9
Nước khác
5,9
6
8,4
8,9
2,8
2,6
53,1
58
69,2
62,4
28,4
29,2
Tổng
Trong nửa đầu năm 2008, nhập khẩu mực ống của Tây Ban Nha cũng tăng, chủ
yếu từ Argentina do mức giá hấp dẫn mà nhà cung cấp này đưa ra. Nhập khẩu từ Tây
Nam Đại Tây Dương đạt 46.000 tấn, tăng 3.000 tấn so với cùng kỳ năm 2007. Nhập
khẩu mực ống của Italia vẫn ổn định, với nhiều sản phẩm hơn đến từ Thái Lan, trong
khi xuất khẩu của Nam Phi sang thị trường này giảm mạnh do sản lượng khai thác hạn
chế.
-6-
Bảng 2.3: Nhập khẩu mực của Tây Ban Nha (06/2008)
Nhập khẩu mực của Tây Ban Nha (1.000 tấn)
Nước
2004 2005 2006 2007 T1-6/2007 T1-6/2008
Argentina
30,2
46,6
83,6
61,3
22,8
26,5
Falkland/
28,4
48,0
42,4
40,3
20,1
19,4
Ấn Độ
16,5
20,1
18,2
12,8
7,7
6,6
Trung Quốc
12,5
7,0
8,1
6,4
3,7
3,6
Ma-rốc
2,6
3,7
4,5
1,4
0,7
1,5
Nam Phi
6,8
5,0
4
3,5
1,8
2,4
Mỹ
5,8
3,6
3,9
1,7
1,3
1,8
Hàn Quốc
2,8
4,8
2,5
2
1,2
1,3
Pêru
9,8
3,7
1,8
4,5
2,8
0,6
Niu Zilân
15
0,1
0,0
0,1
0
0
Nước khác
15,5
13,1
12,2
11,8
5,3
8,6
145,8 155,7 181,2 145,8
67,4
72,3
Malvinas
Tổng
Một trong những thị trường mực ống chính của châu Âu như Tây Ban Nha vẫn
khá yếu trong những tuần gần đây do ảnh hưởng bởi nhà cung cấp lớn mực ống Illex là
Argentina. Sự giảm giá từ 10 - 17% là chỉ trong vòng một tháng đối với mực ống
Loligo nguyên con đông lạnh của Nam Phi và giảm 11% đôi với loài mực ống khổng
lồ dạng tuýp của Pêru. Giá ổn định hơn ở thị trường Italia do mực ống Loligo, loài
được ưa chuộng ở nước này không bị ảnh hưởng bởi nguồn cung cấp mực ống Illex
dồi dào.
(Nguồn: />Những tháng đầu năm 2007, nhập khẩu mực của Italia nhìn chung ngang bằng với
cùng kỳ năm 2006. Trong giai đoạn từ tháng 1 - 3, giá trung bình nhập khẩu mực của
Italia đã giảm từ 2,8 EUR/kg xuống còn 2,65 EUR/kg so với cùng kỳ 2006, phản ánh
xu hướng giảm nói chung của giá mực ống trên toàn thế giới.
-7-
Bảng 2.4: Nhập khẩu mực của Italia (03/2007)
Nhập khẩu mực của Italia (1.000 tấn)
Nước
2001 2002 2003 2004 2005 2006 T1-3/2006 T1-3/2007
T.B.Nha
37,2
33,7
30,6
26,4
28,8
30,3
6,9
7,2
Thái Lan
12,5
16,9
18,0
19,5
20,5
21,2
4,6
4,6
Argentina
4,1
4,9
0,1
5,6
7,6
8,9
0,7
1,5
Pêru
8,2
3,5
7,9
6,0
6,4
3,4
0,6
0,2
Nam Phi
3,8
4,9
5,4
6,3
5,4
5
1,3
1,8
Ấn Độ
4,3
2,7
2,9
3,5
3,3
3,8
0,8
0,9
Niu Dilân
3,6
1,4
1,4
2,4
1,6
2,3
0,0
0,0
Nước khác
16,2
16,1
18,9
17,6
21,5
22,7
4,6
4,1
89,9
84,1
85,2
87,3
93,6
97,7
19,6
20,2
Tổng
(Nguồn:
/>2.2. Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Của Việt Nam
Việt Nam đang đứng thứ 12 trên thế giới về sản lượng đánh bắt, thứ 3 về sản
lượng nuôi trồng và thứ 7 về giá trị xuất khẩu. Giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt
Nam tăng từ 1 tỷ USD năm 2000 lên đến 4,5 tỷ USD năm 2008.
(Nguồn: />Thời gian qua, ngành thủy sản trong nước chịu tác động nặng nề từ suy thoái kinh
tế toàn cầu. Ngoài ra, thủy sản cũng là ngành chịu ảnh hưởng tiêu cực từ chính sách
của một số quốc gia và nguồn cung nguyên liệu chế biến suy giảm. Các yếu tố này đã
tác động khá mạnh đến kết quả kinh doanh của các doanh nghiệp niêm yết trong
ngành.
Trong sáu tháng đầu năm kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam chỉ đạt 1,68
tỷ USD, giảm gần 12% so với cùng kỳ năm trước và chỉ bằng 37% kim ngạch xuất
khẩu năm 2008.
-8-
Ngoại trừ tháng 2, xuất khẩu thủy sản tăng 18,37%, các tháng còn lại trong sáu
tháng đầu năm đều sụt giảm khá mạnh so với cùng kỳ năm trước. Với đà sụt giảm kim
ngạch xuất khẩu thủy sản như hiện này thì năm 2009 của Việt Nam khó có thể duy trì
được con số 4,56 tỷ USD của năm 2008.
Biểu đồ 2.2: Xuất khẩu thủy sản trong sáu tháng đầu năm 2009
(Nguồn: Bộ Công thương)
Quan sát biểu đồ trên chúng ta còn thấy rằng tỷ lệ suy giảm đang tăng dần qua các
tháng. Quý I/2008, xuất khẩu thủy sản mới chỉ giảm 7%, nhưng tính chung sáu tháng
đầu năm xuất khẩu đã giảm đến 12%.
Mặc dù vậy gần đây đã xuất hiện một vài tín hiệu tích cực từ xuất khẩu thủy sản
nên nhiều chuyên gia đánh giá, sự sụt giảm trong xuất khẩu của Việt Nam là “khó
giảm sâu hơn nữa”.
(Nguồn: />
2.3. Tình Hình Xuất Khẩu Nhuyễn Thể Chân Đầu
Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải Quan Việt Nam, hai tháng đầu năm
2009, Việt Nam đã xuất khẩu 7.894 tấn mực, bạch tuộc với tổng giá trị gần 28,5 triệu
USD, giảm 19,6% về khối lượng, 19,9% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Nhưng
riêng tháng 2/2009, cả nước xuất khẩu được 3.707 tấn nhuyễn thể chân đầu tương
đương 13,5 triệu USD, tăng 35,6% về khối lượng và giá trị so với cùng kỳ năm trước.
Đã có một số thay đổi nhỏ trong cơ cấu thị trường xuất khẩu mực, bạch tuộc so
với tháng đầu năm 2009: Đức, Thái Lan, Đôminica mờ nhạt hoặc vắng mặt. Riêng thứ
-9-
hạng của những thị trường nhập khẩu chính vẫn giữ nguyên: dẫn đầu là Nhật Bản, Hàn
Quốc, EU, Trung Quốc, Đài Loan, ASEAN… Nếu đầu tháng 1/2009, chỉ lác đác một
vài thị trường tăng lượng nhập khẩu mực, bạch tuộc như: Nhật Bản, Trung Quốc,
ASEAN, bước sang tháng 2/2009, ngoại trừ EU, tất cả các thị trường nhập khẩu
nhuyễn thể chân đầu chính đều tăng lượng nhập khẩu và có mức tăng trưởng khá lạc
quan.
Có thể nói, hai tháng đầu năm 2009, Nhật Bản, Trung Quốc và ASEAN là ba thị
trường nhập khẩu mực, bạch tuộc ổn định của Việt Nam. Tháng 2/2009, ba thị trường
này tiếp tục tăng cường nhập khẩu mực, bạch tuộc từ Việt Nam, trong đó, Nhật Bản là
thị trường nhập khẩu ổn định và lớn nhất với khối lượng 789 tấn, giá trị xấp xỉ 4,3
triệu USD, tăng lần lượt 32,9% và 48,1%.
Cho dù, chỉ đứng thứ 4 và thứ 6 trong bảng xếp hạng các thị trường nhập khẩu
nhuyễn thể chân đầu từ Việt Nam nhưng trong thời gian này, Trung Quốc và ASEAN
là hai thị trường khiến các nhà xuất khẩu mực, bạch tuộc Việt Nam cảm thấy yên tâm
hơn. Trong tháng 2/2009, nhập khẩu mực, bạch tuộc vào Trung Quốc tăng 15,9% về
khối lượng; 28,3% về giá trị; nhập khẩu vào ASEAN tăng gấp gần 13 lần về lượng và
hơn 8 lần về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Cho đến cuối tháng 2/2009 kinh tế vẫn chưa có dấu hiệu hồi phục do cuộc khủng
hoảng ở Đông Âu làm tình hình căng thẳng thêm. Có lẽ vì lý do này mà Châu Âu là thị
trường lớn duy nhất tiếp tục nhập khẩu mực, bạch tuộc một cách “uể oải”, mặc dù tăng
5,1% về lượng nhưng vẫn giảm 4,5% về giá trị.
(Nguồn: />2.4. Sơ Lược Về Nguyên Liệu Mực Ống
2.4.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu mực
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực
lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100 m nước, tập trung nhiều
nhất ở vùng nước sâu khoảng 30 - 50 m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở
các vùng biển khơi với độ sâu > 100 m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến
đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên có sự di chuyển theo mùa, ngày
và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm
nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới.
- 10 -
Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp
nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến
các vùng nước nông hơn, ở độ sâu < 30 m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6 - 9),
mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30 - 50 m.
- Vùng phân bố: cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở
các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn
Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng
tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn
Đảo, Phú Quốc.
- Mùa vụ khai thác: mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ
chính: vụ Bắc ( tháng 12 - 4) và vụ Nam (tháng 6 - 9).
- Hình thức khai thác: các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề
câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang của mực
ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực
tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt Nam cũng như các nước
khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng.
- Sản lượng khai thác: sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam
hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là
khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), Vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,
khoảng 5.000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500
tấn (10%).
- Xuất khẩu: mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài,
với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 - 60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông
lạnh tươi và sản phẩm khô.
- Sản phẩm chế biến: đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block),
đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế
biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để
nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm Sushi, Sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác
và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
- 11 -
2.4.2. Phân loại
2.4.2.1. Sơ lược về cấu tạo lớp Cephalopoda
Hình 2.1: Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Cephalopoda. Theo Aarhus
University, 1999. The Invertebrates, An Illustrated Glossary. International M.SC.
Programme in Marine Sciencens.
2.4.2.2. Phân loại bộ mực ống
Ngành (phylum): Mollusca
Lớp (class): Cephalopoda
Phân lớp (subclass): Coleoidea
Siêu bộ (Superordo): Decapodiformes
Bộ (ordo): Teuthida
2.4.2.3. Mực ống Trung Hoa
Tên tiếng Anh: Mitre Squid.
Tên khoa học: Loligo chinensis (Gray, 1849).
Hình 2.2: Mực ống Trung Hoa
- 12 -
- Đặc điểm hình thái: là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350 – 400 mm,
thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp sáu lần chiều rộng, đuôi nhọn, vè dài bằng 2/3
chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
- Vùng phân bố: loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc
bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6 - 9.
- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng.
- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
2.4.2.4. Mực ống Nhật Bản
Tên tiếng Anh: Japanese Squid.
Tên khoa học: Loligo japonica (Hoyle, 1885).
Hình 2.3: Mực ống Nhật Bản
- Đặc điểm hình thái: thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng bốn lần
chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vè
bằng 65% chiều dài thân.
- Vùng phân bố: loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa. Mùa hè
thường vào vùng nước ven bờ < 10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân bố ở
vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và
Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6 - 9.
- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng.
- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
- 13 -
2.4.2.5. Mực ống Bê ka
Tên tiếng Anh: Beka Squid
Tên khoa học: Loligo beka (Sasaki, 1929).
Hình 2.4: Mực ống Bê ka
- Đặc điểm hình thái: kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài
thân gấp khoảng ba lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài
vè nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vè nhỏ hơn chiều dài vè. Mai bằng chất
sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà.
- Vùng phân bố: loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng
thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30 – 50 cm. Mỗi đám
trứng có khoảng 20 - 40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung
và Nam bộ Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6 - 9.
- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng.
- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
2.4.2.6. Mực lá
Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana (Lesson, 1830).
Hình 2.5: Mực lá
- Đặc điểm hình thái: là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực
nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250 – 400 mm, thân dài gấp ba lần chiều
rộng.
- 14 -
- Vùng phân bố: ở Việt Nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc,
Trung, Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, Khánh
Hoà, Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6 - 9.
- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng.
- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
2.4.2.7. Mực ống Thái Bình Dương
Tên tiếng Anh: Japanese flying squid
Tên khoa học: Todarodes pacificus (Steenstrup, 1880).
Hình 2.6: Mực ống Thái Bình Dương
- Đặc điểm hình thái: thân tròn, hình ống thuôn dài. Vè ngắn, chiều dài vè chiếm
khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên. Bông xúc giác
rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn.
- Vùng phân bố: loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu
500 m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5 - 270C. Loài này được phân bố tập trung ở
vùng biển miền Trung Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6 - 9.
- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng.
- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
- 15 -
