TÀI LIỆU THAM KHẢO NHỮNG điều cần BIẾT về văn hóa ẩm THỰC và TRANG PHỤC TRUYỀN THỐNG các dân tộc VIỆT NAM

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ TRANG PHỤC TRUYỀN
THỐNG CÁC DÂN TỘC VIỆT NAM
1. Thắng cố
Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở thì người miền núi tự hào vì có thắng cố. Trời càng
lạnh, ăn thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng đối với người miền núi thực không
có gì sánh bằng.
Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía
Bắc nước ta. Đây có thể coi là món ăn dân dã, đậm chất dân tộc gắn liền với nét văn hóa
truyền thống của người Mông. Nồi thắng cố đầu tiên có từ bao giờ không ai nhớ rõ, chỉ biết
rằng người Mông như đã quen với mùi vị của thắng cố ngay từ khi mới được sinh ra.
Người ta nấu thắng cố chủ yếu bằng xương ninh nhừ cùng với lục phủ ngũ tạng của loài
gia súc ăn cỏ như trâu, bò. Nồi thắng cố to, sôi lục bục, ánh lên lớp mỡ màu vàng nhạt, béo
ngậy trông thật hấp dẫn. Món ăn nhiều chất đạm, bổ dưỡng như thế mới đủ ấm lòng những
người đi chợ xa, trèo đèo lội suối giữa cái lạnh cắt da cắt thịt của mảnh đất nơi địa đầu Tổ
quốc này.
Tuy nhiên, thắng cố ngày nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu
"dân tộc" ít nhiều có sự thay đổi. Nhiều người từng ăn thắng cố do chính người Mông nấu tỏ
ra luyến tiếc khi hương vị độc đáo ấy đã không còn nguyên vẹn trong nồi thắng cố ở các nhà
hàng. Chẳng thế mà rất nhiều người đã cất công, lặn lội lên miền sơn cước vào những dịp
chợ phiên để được thưởng thức hương vị thắng cố đặc trưng do chính tay đồng bào Mông
nấu.
Giới thiệu một món ăn đến với mọi người theo lối truyền miệng quả là không dễ. Nhưng
với món thắng cố, đồng bào Mông đã làm được điều đó bởi tận mắt chứng kiến các khâu
chuẩn bị và những công đoạn để chế biến được một nồi thắng cố mới thấy hết được sự nâng
niu, trân trọng của đồng bào đối với món ăn này. Để có được nồi thắng cố, đồng bào đã phải
chuẩn bị và chế biến rất công phu. Đầu tiên, đồng bào đem các loại xương, thịt, ngũ tạng ra
làm sạch sẽ và để riêng từng loại. Xương ninh nhừ để lấy nước dùng. Cách nấu nước dùng
của thắng cố cũng gần giống với cách nấu nước dùng của phở. Muốn nước dùng trong, ngọt,
khi nấu, đồng bào phải thường xuyên hớt từng muỗng bọt ra và mở vung, nếu đậy vung thì
nước sẽ bị đục. Sau khi xương nhừ, được nước dùng rồi thì cho thịt, lục phủ ngũ tạng như
lòng, dạ dày, tim, gan… và gia giảm cùng mắm muối, gia vị khác tạo nên hương vị đậm đà

riêng biệt cho món thắng cố.
Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, có thể ăn cùng với cơm
hoặc bún, nhấm nháp chút rượu ngô, kèm theo là những đĩa gia vị, bát nước chấm xinh xắn
được pha chế cầu kỳ theo đúng hương vị của người miền núi đầy hấp dẫn.
Trước đây, muốn ăn thắng cố phải tìm về với người Mông. Nhưng nay, món ăn này đã và
đang được lưu truyền rộng rãi. Nhiều dân tộc phía Bắc, kể cả người Kinh cũng đã biết nấu
thắng cố, thậm chí nấu khá ngon. Nhưng hương vị thắng cố đặc trưng nhất, khiến thực khách
nhớ lâu nhất vẫn là thắng cố của dân tộc đã sinh ra nó: đồng bào dân tộc Mông. Trong tâm


thức của họ, thắng cố không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo mà còn là nét đẹp văn
hóa của đồng bào dân tộc mình.
2. Cơm lam
Việt Nam là xứ sở nông nghiệp, cây lúa là cây lương thực chính nên bữa ăn của người Việt
trước hết là cơm. Từ hạt gạo chủ yếu để nấu thành cơm, cũng có thể nấu thành nhiều đồ ăn khác
như bánh, chè, cháo… Nhưng các loại bánh, chè, cháo này chỉ ăn chơi, ăn thêm, ăn quà chứ
chưa bao giờ thay thế được bữa ăn chính là bữa cơm. Con người Việt Nam dù ăn uống như thế
nào, nếu một hai ngày không có bát cơm vào bụng thì sẽ không ổn ngay. Do đó, nhân dân lưu
truyền câu ca: "Người sống về gạo, cá bạo về nước", "Cơm tẻ mẹ ruột" để nói về tầm quan
trọng của nguồn lương thực chính, cần thiết nuôi sống con người chính là lúa gạo. Cũng vậy,
người miền núi phía Bắc Việt Nam có câu: "Ngon nhất cơm, thơm nhất con", nghĩa là, trong các
thức ăn mà trời đất ban tặng cho con người, cơm là thứ ngon nhất và con thì có mùi thơm đặc
trưng khó quên nhất, cả hai đều là điều quý nhất.
Nói về cơm thì có hai loại cơm nếp và cơm tẻ. Cơm tẻ là lương thực chính ăn hàng ngày, nấu
từ lúa gạo tẻ. Cơm nếp được nấu từ lúa gạo nếp. Người Việt Nam cấy lúa nếp là thứ lúa thơm
ngon đặc biệt nhưng năng suất không cao nên tỷ lệ không nhiều. Gạo nếp sau khi ngâm nước
đồ chín bằng hơi gọi là xôi. Xôi là món ăn sang trọng, thường dùng để làm lễ vật cúng lễ và chỉ
xuất hiện trong những ngày giỗ, lễ tết. Ngày nay, xôi trở thành quà ăn sáng phổ biến ở thành
phố và các chợ quê. Xôi có nhiều thứ xôi như xôi đỗ, xôi lạc, xôi sắn… Tuy nhiên, trong các
món cơm, xôi thì có một món ăn được ưa chuộng và thích nhất là cơm lam, đây là món ăn đặc

sản của đồng bào vùng Tây Bắc, Đông Bắc Việt Nam.
Cơm lam là thứ cơm bằng gạo nếp được làm chín trong ống nứa. Lam không phải là danh
từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ăn. Vì vậy, không chỉ có cơm lam mà còn có
cả thịt chim lam, cá lam, bầu bí lam... ống nứa hoặc ống một loại cây thuộc họ tre nứa được
chọn để "lam" phải là ống có lóng dài, còn tươi để nước ngọt của cây ngấm vào thức ăn, bởi
ở đó bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Đôi khi, muốn thưởng
thức chút nước lam để xóa đi sự mệt nhọc thường ngày, người ta có thể phạt đi một đầu mắt,
dùng lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời
vừa thong thả nhấp từng ngụm nước rót trong ống nứa ra, nước đó gọi là nước lam. Giữa bát
ngát xanh, mênh mông trời đất, tâm hồn quyện với thiên nhiên, uống một ngụm nước lam
ngan ngát thuốc tiên, nước uống vào đến đâu tinh thần sảng khoái đến đó
Với cơm lam thì đặc biệt hơn, từ việc chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến. ống nứa
phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng, gạo phải là gạo nếp nương
loại đặc biệt, được làm sạch trắng, không có sạn. Khi lam cơm thì lam đầu chỗ nút lá trước,
vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn nhẹ, thấy mềm ở đoạn nào thì
chỗ đó là cơm đã chín. Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn chắc về toàn phần. Nếu chưa
ăn ngay và muốn để dành thì chỉ việc dùng dao rọc hết lớp vỏ nứa bị cháy để lại một lớp vỏ
mỏng trắng cho sạch sẽ, vài ngày sau cơm vẫn không bị thiu, không bị hỏng. Cơm lam có thể
để được cả tuần. Khi nào ăn, cắt ống cơm lam ra thành từng khoanh nhỏ, bóc bỏ vỏ. Cơm
lam đạt yêu cầu khi cơm chín đều, có độ dẻo, rền, mịn như lát giò lụa và mùi thơm đặc trưng
của tre nứa tươi hòa quyện với hương thơm của gạo nếp nương. Dù không cho muối và
không cần ăn kèm theo thức ăn khác nữa thì cơm lam cũng vẫn rất dễ ăn, đậm đà hương vị
của núi rừng. Cái ngon của cơm lam chính là giữ được trọn vẹn hương vị tự nhiên đó.
Thưởng thức cơm lam ngon nhất là được ngồi bên thau than luôn hồng rực cùng những
lam cơm ngọt thơm đến lạ lùng giữa cái lạnh của mây trời Tây Bắc, giữa những tiếng khèn
lá, đàn môi, thêm chút đói lòng, chắc chắn các sơn hào hải vị khác không thể sánh cùng.


3. Nấm chân chim ở chợ Bắc Hà
Nấm chân chim là một sản phẩm đặc biệt ở huyện Bắc Hà tỉnh Lào Cai, không những có

giá trị dinh dưỡng cao mà còn là một loại dược liệu quý.
Chợ Bắc Hà là trung tâm thương mại, trao đổi hàng nông sản của đồng bào dân tộc huyện
Bắc Hà. Nằm ở độ cao trên một nghìn mét, khi mùa xuân về, hoa mận nở trắng vùng, vì vậy
Bắc Hà còn được gọi là cao nguyên trắng. Phiên chợ chính thường họp vào chủ nhật hàng
tuần. Ngay từ sáng sớm, khi những dải mây trắng vẫn còn bao trùm trên đỉnh núi đã thấy
thấp thoáng đồng bào các dân tộc Tày, Mông, Dao, Giáy, Nùng... với những trang phục màu
chàm, màu đỏ... như những bông hoa ẩn hiện trong màu xanh của núi rừng trùng điệp ríu rít
rủ nhau xuống chợ. Họ đến từ các bản, làng xa xôi hẻo lánh, mang theo những hàng hóa là
những sản phẩm tự sản xuất để trao đổi, mua bán, trong đó nấm chân chim là một đặc sản
quý hiếm. Đồng bào Dao gọi nấm chân chim là sấu ghẹp, còn đồng bào Mông lại gọi là dít
sai.
Nấm có tên khoa học là Schizophyllum commune. ở Việt Nam, Bắc Hà là vùng duy nhất có
loại nấm này. Hình thái ngoài của nấm cũng dễ nhận biết, không có cuống, mũ dạng quạt
hình vỏ hến, đường kính từ 1 - 3cm, phủ lớp lông mịn màu trắng xám, mép mũ hơi cuộn vào
trong. Thịt nấm màu trắng, mặt dưới là những phiến nấm, phiến nấm bị chẻ nên còn có tên
khác là nấm phiến chẻ. Khi non màu trắng, khi già màu hồng thịt. Những gùi nấm được các
thiếu nữ mang đến chợ bán thành một dãy riêng. Nấm được để trong gùi hoặc bày trên các
tấm vải, trải trên thảm cỏ. Chẳng cần cân đo chính xác, các cô gái cứ đong từng bát đầy. So
với các loại rau xanh khác ở chợ, nấm chân chim bao giờ cũng được bán hết nhanh nhất.
Nấm mua về đem xào hoặc nấu canh với thịt. Thưởng thức hương vị ngọt ngào của nấm,
người ăn sẽ có kỷ niệm khó quên về Bắc Hà. Ngoài công dụng làm thực phẩm, nấm chân
chim còn có nhiều lợi ích khác, được xếp vào loại dược liệu quý, là đối tượng nghiên cứu
thực nghiệm về sinh lý học và di truyền học.
Mặc dù nấm chân chim được bà con cấy trồng, nhưng vẫn còn mang tính chất sơ khai, tự
nhiên. Những khúc gỗ còn lớp vỏ ngoài được để nơi râm mát và ẩm ướt như quanh nhà,
ngoài bìa rừng... Mùa hè nóng ẩm là điều kiện thời tiết thuận lợi cho nấm phát triển mạnh.
Khi nấm mọc thành đám dày đặc thì thu hoạch. Một đặc điểm của đồng bào dân tộc khiến
chúng ta đáng lưu tâm, đáng trân trọng là mặc dù gỗ trồng nấm để bìa rừng, không ai trông
giữ, nhưng nấm của ai, người nấy thu hoạch, không bao giờ bị mất. Hễ có dịp nào đến Lào
Cai, người ta không thể không đến phiên chợ vùng cao Bắc Hà mua nấm chân chim để

thưởng thức chút hương vị thiên nhiên của núi rừng biên giới Lào Cai mà ở miền xuôi và các
vùng khác không thể có được.

4. Bánh đúc bột lọc Vũ Yển
Từ xa xưa, phụ nữ làng ẻn thuộc xã Vũ Yển huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ đã nổi tiếng
khắp vùng về tài nghệ chế biến các món ẩm thực trong cỗ cưới, cỗ khao, cỗ tết... Hầu như


con gái làng ẻn ai ai cũng biết làm các loại bánh, mứt kẹo như: bánh gai, bánh tẻ, bánh nẳng,
bánh su sê, mận cộng, chè lam, chè kho, kẹo hồng, kẹo lạc, bỏng phổng... Tuy nhiên, điều
khiến cho nhiều bà mẹ ở các làng khác phải cất công tìm đến làng ẻn để chọn vợ cho con trai
mình lại được bắt nguồn từ sự nổi tiếng của một món ăn ngày Tết, đó là bánh đúc bột lọc.
Không có đĩa bánh đúc bột lọc này trong mâm cỗ mừng xuân, coi như chưa phải là cỗ tết Vũ
Yển.
Thực
ra,
bánh
đúc
là
thứ
bánh
thông
thường
dễ làm, có thể dùng để ăn hàng ngày thay cơm tẻ, làng xã nào ở vùng đất Tổ cũng có, chợ
làng
quê
nào cũng rất có sẵn. Nhưng bánh đúc bột lọc làng ẻn có sự đặc trưng riêng biệt, công phu, chỉ
được
làm
trong

ngày
Tết
để
cúng
gia
tiên.
Để
có
đĩa
bánh đúc ngon, các bà, các chị phải chuẩn bị cả tháng trước Tết. Theo kinh nghiệm dân dã từ
đời ông cha truyền lại, ngay từ đầu tháng Chạp đã phải tìm các loại vỏ cây vung vang, vỏ
trẩu, vỏ sở, vỏ lạc, sơ vừng, quả thừng mực đem phơi nắng cho khô giòn, rồi cất vào túi kín
mỗi loại một kilôgram. Khoảng trước tết mươi ngày, đốt các nguyên liệu trên thành tro than,
cho vào vại hòa trong nước lã. Lấy một lượng vôi củ vừa phải, cho vào nước khuấy đều rồi để
lắng dần, gạn lấy nước trong bên trên, gọi là nước nẳng. Thứ nước này sẽ có tác dụng làm
cho bánh trong suốt và có độ giòn. Chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm một đêm, sáng hôm sau gạn
sạch nước và tráng lại bằng nước khác để bánh không bị chua. Để nghiền thành bột có độ nhỏ
mịn, các bà các chị phải xay gạo bằng cối đá, bột được rồi còn phải rây kỹ đến khi không còn
cấn, sạn mới đem ngâm vào nước nẳng một ngày đêm. Bột lắng, gạn nước nẳng ra đổ nước
sạch vào, tiếp tục ngâm khoảng một tuần, cứ mỗi sáng sớm trước khi mặt trời chiếu nắng thì
thay nước, vì có ánh nắng, khí hậu nóng, bột dễ nồng và chua. Cách thay nước cũng cần sự cẩn
thận, dùng tay bóp bột cho tan ra khoắng đều rồi gạn lọc, lọc đi lọc lại đến khi không còn một
vệt bẩn, một hạt sạn là bột đã đạt yêu cầu.
Ngày Tết làm cỗ cúng gia tiên, mừng xuân mới, người quấy bánh đúc phải là các mẹ, các
chị có kinh nghiệm và khéo léo nhất trong nhà. Trước khi quấy thật, phải quấy thử, cho bột
vào cái soong nhỏ hòa thêm chút nước lã, đun nhỏ lửa, khoắng đều đến khi bột chín trong,
xem chất lượng bánh, rút kinh nghiệm các thao tác, cách pha chế nước, độ lửa... chuẩn bị cho
mẻ bánh chính thức.
Tùy độ bột nhiều, ít mà dùng đồ quấy bánh to hay nhỏ. Thông thường dùng nồi đồng, sanh
đồng miệng rộng để dễ quấy.

Mẻ bánh đạt chuẩn đòi hỏi kỹ thuật tổng hợp và bàn tay khéo léo, kinh nghiệm dày dạn
của người chế biến. Bột hòa với nước phải trong, tinh khiết phải vừa đủ, giữ độ lửa ở mức
vừa phải; đôi tay khoắng, đảo bằng đũa cả to khi nào cần khoan thai, khi nào cần nhanh tay,
khi nào phải bắt chéo mau lẹ để bánh không cháy, không bị vón cục... rồi nhìn màu trắng
trong suốt của bánh, bắt thử sợi bột trên đầu đũa cả để biết khi nào bánh chín đúng độ.
Khi được bánh chín rồi, múc từng muôi nhỏ vào đĩa. Những nhà giàu có thường chọn đĩa
có hoa văn đẹp, nhiều sắc màu để bày bánh. Sau tuần cúng gia tiên, khi hạ mâm lễ cúng
xuống, lúc đó bánh đã nguội, lấy tay lật ngược nhẹ mặt kia của bánh lên làm mặt chính, độ
trong suốt của bánh sẽ in rõ từng nét hoa văn của chiếc đĩa đẹp như bức tranh lung linh nhìn
rất mát mắt, hấp dẫn, đánh thức cả năm giác quan của người muốn thưởng thức nó.


Khâu chế biến nước chấm cũng là công đoạn rất quan trọng. Thứ bánh đúc này phải chấm
với nước mắm chắt loại ngon hảo hạng màu vàng xộm, cho chút hồ tiêu, mì chính, nhỏ thêm
vài giọt cà cuống. Có thể ăn bánh đúc bột lọc cùng với giò lụa, uống ly rượu nếp thì thưởng
thức một lần sẽ nhớ suốt đời.
5. Phở chua Lạng Sơn
Đặc sản xứ Lạng này được chế biến khá cầu kỳ và có hương vị hấp dẫn lòng người. Phở
chua Lạng Sơn phải ăn nhẩn nha mới thưởng thức hết hương vị đặc biệt của nó. Hiện nay,
phở chua có bán ở một số vùng miền núi phía Bắc, nhưng chỉ có phở chua ở T hất Khê, Lạng
Sơn là có tiếng hơn cả.
Phở chua gồm hai phần: nguyên liệu khô và phần nước. Phần khô trước hết phải kể đến
bánh phở. Cũng vẫn là thứ bánh phở quen thuộc nhưng cái khác ở đây là bánh phở được làm
se lại sao cho vừa dẻo vừa dai. Tiếp đó là món khoai tây thái chỉ được chao qua mỡ sao cho
thật giòn và vàng rộm. Gan lợn thái mỏng, miếng nhỏ vừa ăn, rán cháy cạnh. Thịt lợn ba chỉ
và dạ dày lợn quay chín mềm. Riêng vịt quay thì nên chọn mua tại các nhà hàng chuyên
nghiệp nổi tiếng ở Thất Khê. Phần nước phở gồm: nước báng tỏi hòa cùng dấm, đường, mì
chính… Chính thứ nước hỗn hợp này làm cho người ăn cảm thấy ngon miệng và không sợ bị
ngấy. Còn nước lèo chính là nước múc từ bụng con vịt quay, vừa có vị ngậy của mỡ vịt, vừa
thơm đặc trưng của những gia vị ướp vịt trước khi quay. Tất cả nguyên liệu trên được chuẩn

bị từ trước, chỉ khi nào ăn mới bắt đầu trộn. Khâu trộn là khâu cuối cùng quyết định sự thành
công của món phở chua. Phải trộn lượng nước vừa đủ sao cho nguyên liệu không bị nát mà
gia vị vẫn thấm đều.
Những thứ trang điểm cho món phở chua gồm có lạc rang giã dập, các loại rau thơm, hành
khô, dưa chuột và vài lát lạp xường thái mỏng. Ngoài ra, còn có thêm thứ gia vị đặc biệt mà
người địa phương gọi là "xúng xàng", tạo ra một hương vị lạ của món ăn. Người ăn tùy khẩu
vị của mình có thể thêm một chút chanh tươi, ớt hay tiêu. Đây là một món ăn khá cầu kỳ đòi
hỏi sự công phu và tỉ mỉ.
Phở chua là món ăn hàn thực nên nó được ưa chuộng nhất vào mùa hè và mùa thu. Người
Lạng Sơn coi đây là món ăn đặc sản đáng tự hào của quê hương mình, bởi vậy nó là món
không thể thiếu trong các dịp đón khách quý tới nhà và là thực đơn hấp dẫn tất cả mọi người
mỗi lần đến Lạng Sơn.
7. Pà mẳm - Món ăn độc đáo của đồng bào Thái vùng Tây Bắc
Trong rất nhiều món ăn của đồng bào Thái ở tỉnh Yên Bái thì pà mẳm được coi là một
trong những món ăn đặc sản mà đến nay còn rất ít người biết làm và chỉ được dùng trong
những dịp gia đình có việc trọng đại hoặc như thết đãi khách quý đến chơi nhà.
Pà mẳm là tên gọi theo tiếng của đồng bào Thái, có nghĩa là mắm cá. pà mẳm có nhiều
loại nhưng ngon và quý phải kể đến Pà mẳm cá chép. Món ăn này tuy không cầu kỳ nhưng
yêu cầu phải đảm bảo những nguyên tắc chế biến riêng. Cá chép dùng để làm pà mẳm nhất
thiết phải là cá chép đồng. Cá bắt về được thả trong bể từ ba đến bốn ngày cho nhả hết bùn
đất, rồi vớt ra chậu khô đổ rượu ngon cùng muối đã rang chín vào và đậy chặt lại. Khi cá
giãy, một lượng muối, rượu sẽ được đưa vào bụng cá. Chờ cho cá chết, người ta bỏ cá vào
một cái vại và ướp cùng với rất nhiều gia vị như: thính gạo nếp, ớt tươi băm nhỏ, sả, riềng,
quế chi… băm nhỏ. Tất cả các gia vị này đều phải được xào thơm trước khi đem ướp. Qua
một ngày, người ta chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Công đoạn
này được lặp đi lặp lại trong hai ngày kế tiếp. Sau ba lần như vậy, người ta bịt kín miệng vại,


rồi đem chôn sâu ở nơi khô thoáng. Không giống như nhiều loại pà mẳm khác, sau 3 năm pà
mẳm cá chép mới được đem dùng.

Pà mẳm ngon và được xem là đạt yêu cầu là khi mở vại ra phải có mùi thơm của thính
nếp, gia vị và cá được ướp chín bằng rượu, muối và các gia vị cay nóng, khi nếm thử không
thấy mùi tanh. Cá phải đảm bảo còn nguyên con, thịt màu hồng tươi và dai như cá mực. Pà
mẳm có thể được nướng chín hay dùng ăn sống tuỳ thuộc vào sở thích của từng người.
Nhưng theo khẩu vị của đồng bào, pà mẳm thường được dùng ăn sống cùng với các loại rau
thơm gia vị của núi rừng. Trước đây, đồng bào Thái làm pà mẳm như một cách dự trữ thức ăn
qua các năm, nhưng cùng với thời gian món ăn này đã trở thành đặc sản mà đồng bào Thái
chỉ dùng thết đãi khách quý và bạn bè thân thích những khi nhà có việc lớn, việc vui.
Hương vị đậm đà, thơm ngon của món pà mẳm cá chép không chỉ phụ thuộc vào thời gian
ba năm hạ thổ mà nó phụ thuộc nhiều vào bí quyết chế biến riêng như một bí truyền của đồng
bào Thái. Mỗi loại pà mẳm lại được chế biến và sử dụng theo những cách khác nhau. Pà mẳm
tép lại chỉ dùng để chấm rau, chấm thịt và thời gian cũng không yêu cầu lâu, có thể là một
tháng, hai tháng hoặc nhanh là một, hai tuần đã có thể dùng được. Ngoài cá chép thì một số
loại cá khác như cá rô phi, cá diếc cũng được đồng bào dùng làm pà mẳm.
Hiểu được giá trị của món ăn này, hiện nay nhiều gia đình người Thái đang truyền dạy lại
kinh nghiệm làm pà mẳm cho con cháu. Và nếu đến với bất kỳ một gia đình người Thái nào
mà bạn được mời ăn món ăn này thì có nghĩa là bạn đã trở thành khách quý của đồng bào.
Đây là cử chỉ đẹp trong văn hoá giao tiếp của người Thái huyện Mường Lò tỉnh Yên Bái.
8. Xôi trứng kiến
Ai có dịp về vùng bán sơn địa - tỉnh Phú Thọ, được một lần thưởng thức đặc sản xôi trứng
kiến, hẳn sẽ nhớ mãi và không thể quên hương vị thơm ngon rất đặc trưng này.
Sở dĩ nói rằng chỉ có vùng bán sơn địa mới có món ăn này, bởi lẽ nơi đây có những vườn
cây um tùm, là xứ sở của các loại kiến kéo nhau về làm tổ và sinh sống.
Hàng năm, vào khoảng tháng 6, tháng 7, khi các tổ kiến trên ngọn cây cao đã to bằng giỏ
ấm tích, thì cũng là lúc trứng kiến đã chứa đầy trong tổ. Chỉ chờ có vậy, những người chủ
vườn hối hả bảo nhau đi chặt cả tổ về để lấy trứng.
Việc chặt được nguyên cả một tổ kiến to bằng ấm tích không phải là dễ. Để tránh bị kiến
đốt (nếu là kiến đỏ) thì khi leo lên tổ cần nhẹ nhàng, không làm tổ bị rung, động, dùng một
chiếc túi ni lông trùm kín tổ kiến rồi buộc chặt lại để kiến không phá ra đốt vào người và tay
chân. Sau khi chặt được tổ kiến, đem xuống dùng dao xả tổ kiến làm đôi ba mảng, đốt rơm rạ

cho kiến chạy đi hết.
Sau đó, xả nhỏ tổ và gõ cho trứng kiến rơi hết ra. Dùng chiếc sàng để lọc lấy trứng, còn
những mảng tổ vỡ được loại bỏ. Rồi lại dùng giần lọc một lần nữa cho bụi bẩn hoặc tổ bị vụn
được loại ra hết, chỉ còn lại toàn trứng kiến trắng đục như hạt gạo nhỏ li ti, đó mới là trứng
sạch và khi đó mới đem thổi xôi được.
Cũng như nhiều loại xôi khác, nguyên liệu chính của món xôi trứng kiến là gạo nếp. Phải
chọn loại nếp ngon, dẻo và thơm, đem ngâm trước khoảng từ ba - bốn giờ, sau đó vớt ra giội
sạch nước chua, để ráo nước, rồi đem trộn trứng kiến với gạo nếp, thêm một thìa muối và đảo
đều.
Chõ dùng để đồ xôi trứng kiến phải có vỉ dày để không lọt gạo và trứng kiến, nhưng vẫn
phải đảm bảo đủ độ thoáng để hơi nước bốc lên từ đáy nồi. Xúc gạo vào chõ từng lớp một,
chú ý không được nén chặt gạo vì làm như thế hơi nước sẽ khó bay lên, xôi sẽ không chín.


Đun cho nước nồi đáy sôi liên tục, khi mở vung chõ xôi thấy có hơi bốc lên thơm ngào
ngạt, phải lấy chiếc đũa xiên từ trên mặt xuống đến đáy chõ xôi cho hơi nước dễ lưu thông,
xôi
mới
chín
kỹ.
Sau khi xiên, lấy dầu ăn rưới lên mặt xôi, rắc lá hành đã thái nhỏ. Khi xôi đã chín mềm, nhấc
chõ xuống, dùng đũa cả đảo cho hành, dầu ăn và xôi trộn đều, sau đó mới xới xôi lên đĩa.
Xôi trứng kiến là món ăn ngon, vị béo ngậy của mỡ quyện với sự dẻo và thơm của xôi, bùi
bùi của trứng kiến nên ăn không bị ngán và có thể dùng thay cơm đối với những người thích
ăn của nếp. Chỉ thế thôi cũng đủ khiến cho những người chưa ăn phải tò mò và người đã ăn
một lần thì nhớ mãi, mong đến mùa trứng kiến để được thưởng thức món ăn đặc sản rất riêng
của vùng bán sơn địa này.

8. Bánh Gai Ninh Giang
Bánh gai vốn là thứ quà quê không xa lạ với nhiều người. Hầu khắp các miền vùng, nơi

nào cũng có bánh gai. Cũng chỉ với bằng ấy các nguyên liệu chủ đạo: gạo nếp hoa vàng, lá
gai đỗ xanh, lạc, dừa, mứt bí, vừng, mỡ lợn... nhưng bánh gai Ninh Giang (Hải Dương) lại có
một hương vị độc đáo riêng, gắn với tên đất, tên làng, mang đậm hồn của một vùng quê giàu
truyền thống.
Huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương vốn là vùng đất có bề dày lịch sử văn hoá, sự đa dạng
và phong phú không chỉ về văn hoá tinh thần mà còn cả những sản phẩm văn hoá vật chất nổi
tiếng được truyền tụng lâu đời đó là bánh gai.
Để có một chiếc bánh gai ngon, không phải là điều dễ dàng. Một mặt, người thợ làm bánh
phải công phu, khéo léo, nhưng mặt khác, mỗi gia đình lại phải nắm được những bí quyết về
nghề riêng.
Một chiếc bánh gai ngon phải hội tụ được rất nhiều yêu cầu:
- Về gạo: Người ta phải kén gạo nếp hoa vàng, thơm, đem về vo, đãi sạch rồi ngâm nước
lạnh qua đêm, hôm sau vớt ra cho vào rá, để nơi thoáng mát cho ráo nước rồi mới đem xay
thành bột mịn.
- Về lá gai: Chọn loại lá gai bánh tẻ, phơi khô, tước bỏ hết gân, thái nhỏ, đem luộc rồi vắt
kiệt nước, sau đó lại cho vào cối giã thật nhuyễn, trộn với bột và đường kết tinh để làm vỏ
bánh. (Chú ý khi trộn bột phải vắt nhiều lần cho thật dẻo).
- Về nhân: Để đảm bảo cho bánh được thơm, ngon, ngậy, bùi…, khâu chọn nguyên liệu và
gia công nhân bánh cũng rất cầu kỳ và tỉ mỉ. Từ những nguyên liệu cơ bản là đỗ xanh, lạc,
dừa, mứt bí, vừng, mỡ lợn, hạt sen, hương liệu thơm (như dầu chuối), người ta chế biến rất
công phu:
Trước tiên, mỡ lợn dày khổ đem pha rồi luộc chín, thái con chì, trộn đường, sau đó đem ủ
vào chum, vại, đến khi những miếng mỡ trắng, trong, giòn mới đem dùng.
Đậu xanh cũng phải chọn loại ngon, hạt nhỏ, xay vỡ, ngâm đãi sạch vỏ, nấu chín, giã
nhuyễn.


Theo công thức đã được đúc kết qua nhiều năm kinh nghiệm, người ta tiến hành trộn các
nguyên liệu với nhau để làm nhân.
Đặc biệt, bánh gai phải được gói bằng lá chuối khô. Lá phải rửa sạch, lau khô, bọc nhiều

lớp bên ngoài bánh thành hình vuông, chiếc bánh bên trong hình tròn.
Khâu hấp bánh là công đoạn cuối cùng. Bánh ngon hay không ngon, ngoài việc kỹ lưỡng
từ khâu chọn nguyên liệu, pha chế và giữ vệ sinh, còn phụ thuộc nhiều vào khâu gói và hấp
bánh. Việc làm bánh gai cầu kỳ, phải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự khéo léo, điêu luyện và
nhẫn nại của đôi bàn tay người thợ tài hoa. Có như vậy, bánh gai mới có thể giữ được lâu;
người tiêu dùng, khách du lịch mua làm quà có thể mang đi xa mà không sợ bị hỏng.
So với các loại bánh gai khác, bánh gai Ninh Giang chính hiệu bao giờ cũng có hương vị
riêng: từ màu sắc, kỹ thuật, đến cách gói. Tất cả đã được kết tinh và làm nên một đặc sản
truyền thống lâu đời gắn liền với địa danh Ninh Giang - mảnh đất giàu văn hóa ẩm thực
truyền thống!.
9. Bánh Nắng tây đình
Bánh nắng Tây Đình (Bình Xuyên, Vĩnh Phúc) - còn gọi là bánh gio - từ lâu đã là món
ngon có tiếng, hơn hẳn các nơi khác về cả màu sắc và hương vị. Bí quyết làm nên tấm bánh
nắng Tây Đình nằm cả ở trong khâu chọn nguyên liệu, cách ngâm gạo và thời điểm gói bánh,
luộc bánh...
Theo tục lệ lưu truyền, từ bao đời nay, dân làng Tây Đình mỗi năm được ăn hai cái Tết
lớn: Tết Nguyên đán và Tết 12 tháng 8 âm lịch (còn gọi là Tiệc làng). Những ngày này, ngoài
cỗ bàn thịnh soạn, các gia đình còn làm nhiều thứ bánh, trong đó bánh chưng vuông và bánh
nắng dài là hai thứ bánh không thể thiếu trên mâm cỗ thờ cúng gia tiên. Bởi ngoài tính âm
dương giao hòa, hai loại bánh này còn mang ý nghĩa phồn thực. Bánh nắng Tây Đình nổi
tiếng khắp vùng và hầu như các bà, các chị ở làng ai ai cũng biết làm, bởi nguyên liệu để làm
nên món bánh này không cầu kỳ mà đơn giản, chủ yếu là những sản vật luôn có sẵn tại vườn
nhà: Bụi lá chít ở góc vườn, cây gai sương song ngoài bờ rào, tầm gửi cây dọc đâu đó trên
khắp các gò cao...
Tuy nhiên, để có được tấm bánh thơm ngon khiến người ăn phải thèm thuồng nhớ mãi lại
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Trước hết là khâu chọn gạo và ngâm gạo. Lựa loại gạo nếp
thật ngon đem sàng sảy kỹ, chọn bỏ các hạt xấu và gạo tẻ lẫn vào. Vo gạo thật kỹ, thay nước
nhiều lần, bao giờ thấy nước gạo thật trong mới thôi. Để gạo thật ráo nước rồi đem ngâm vào
nước vôi trong chừng 2 giờ đồng hồ. Sau đó, vớt ra đợi hạt gạo thật khô tơi mới đem ngâm
vào nước lạnh qua một đêm.

Cách làm nước gio ở đây cũng giống như các nơi khác nhưng nguyên liệu chỉ dùng gio
than của ba loại cây: Tầm gửi cây dọc, thân lá cây vừng khô và thân cây sương song (cây gai
nhể ốc).
Một nguyên liệu nữa không thể thiếu được góp phần làm nên hương vị của món bánh nắng
đó là lá chít. Chọn những chiếc lá bánh tẻ, lành lặn, đem luộc thật kỹ và thay nước nhiều lần
cho phai hết chất diệp lục. Mỗi chiếc bánh chỉ cần dùng hai hoặc ba chiếc lá chít. Gạo nếp đã
ngâm nước ánh màu hổ phách được vớt lên cho ráo nước. Dùng muôi xúc gạo cho vào giữa
lá chít đã rửa sạch lau khô, dàn gạo đều và dài ra, gói lại lăn tròn vấn bẻ hai đầu lá kín lại
dùng lạt mềm buộc chặt. Mỗi cái bánh nắng chỉ dài chừng hơn gang tay, đường kính nhỉnh
hơn ruột quả chuối tiêu nên chỉ cần luộc ba giờ đồng hồ bánh đã rền. Bánh để nguội bóc cắt
ra từng khoanh, nhìn thấu qua trong suốt màu sáp ong đã thấy ngon, đem chấm cùng mật
càng thêm hấp dẫn.


Trong quá trình làm bánh nắng, việc kiêng kỵ nhất là tất cả từ nguyên liệu đến dụng cụ
đều không để dính chút dầu mỡ nào. Vì vậy bánh nắng ở đây thường được làm xong từ trước
lễ tết khoảng vài ba ngày, đặc biệt là trước khi mổ lợn, mổ gà... Bởi vì nếu chỉ bị dính một
chút dầu mỡ thôi là ruột bánh sẽ không rền và không tạo được độ liên kết, bánh sẽ không dai
và các hạt gạo sẽ không trong suốt nên chất lượng bánh giảm hẳn.
Trước đây, người Tây Đình ít ai làm bánh nắng đem bán mà chỉ làm để ăn Tết và biếu tặng
họ hàng, bè bạn xa gần. Nhưng ngày nay, khi món ăn này đã được nhiều người biết đến,
người nọ truyền người kia… cứ thế, không biết từ khi nào, bánh nắng Tây Đình đã trở thành
thứ đặc sản nổi tiếng của vùng mà hễ ai đã một lần được ăn đều nhớ mãi.

10. Cháo rắn đậu xanh phụng thượng
Ai đã từng một lần đặt chân đến mảnh đất Phụng Thượng, được thưởng thức món cháo rắn
đậu xanh, hẳn không thể nào quên được hương vị của món ăn độc đáo có một không hai này.
Xã Phụng Thượng (Phúc Thọ) thuộc miền đất cổ của xứ Đoài, từ xưa đã nổi tiếng là đất
trăm nghề, trong đó có những nghề rất độc đáo đã góp phần làm giàu đẹp cho quê hương như
nghề nuôi rắn, nuôi ba ba, lươn, ếch, gấu, chim…

Nói đến nghề nuôi bắt rắn, theo các cụ cao niên trong làng kể lại, đây là nghề đã có từ thời
vua Lê - chúa Trịnh, trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm, chìm nổi. Trước Cách mạng tháng
Tám, số người dân trong xã làm nghề này chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay. Nhưng từ
năm 1992 đến nay, do nhu cầu của người tiêu dùng tăng nên nghề nuôi rắn ở Phụng Thượng
đã phát triển mạnh mẽ trở lại và là nguồn thu nhập lớn cho địa phương.
Rắn ở Phụng Thượng không chỉ được nuôi nhiều mà còn nổi tiếng với đủ chủng loại: Hổ
chúa, hổ trâu, hổ phì… cung cấp cho các nhà hàng đặc sản và làm thuốc. Người Phụng
Thượng khéo tay, hay làm, từ sản phẩm thịt rắn đã chế biến ra nhiều món ăn bổ dưỡng, thơm
ngon có tiếng như rắn xào lăn, rắn băm ớt, sả cuốn bánh trứng, chả rắn… Tuy nhiên, đặc sắc
hơn cả phải kể đến món cháo rắn đậu xanh thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn vô cùng. Chẳng
thế mà, không biết từ bao giờ đã có câu ca dao lưu truyền về món cháo rắn đậu xanh gắn liền
với tên tuổi của làng Phụng Thượng:
Cháo rắn đậu xanh quê em
Thơm ngon, bổ dưỡng, ăn quen... nhớ hoài
Người về Phụng Thượng - xứ Đoài
Chưa được ăn cháo, chẳng ai muốn về.
Thực ra, cháo rắn đậu xanh cũng có một số nơi thường làm, song để có một bát cháo thơm
ngon "hết ý" như ở Phụng Thượng thì ít nơi làm được. Nó đòi hỏi người làm phải thật khéo tay,
có kinh nghiệm cộng với bí quyết riêng để tạo ra hương vị của món cháo đặc sản làng Phụng
Thượng nổi tiếng.


Nguyên liệu để nấu cháo cũng rất đơn giản, chỉ là gạo tẻ, đậu xanh, quả dừa, rắn, nước
mắm, mỳ chính, tiêu xay và hành lá.
Quy trình chế biến như sau:
Công đoạn đầu tiên là chọn rắn. Rắn để nấu cháo có thể dùng được nhiều loại, song ở
Phụng Thượng người ta thường sử dụng rắn hổ đất và rắn ráo bởi thịt hai loại rắn này thơm
và bổ dưỡng hơn. Đặc biệt, theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, nếu chọn được những
con to khỏe, đầu ngắn, mắt sáng, thân dài, đuôi to, da bóng thì thịt sẽ rất thơm
và ngon.

Khi chế biến, chặt bỏ đầu rắn rồi đốt lửa lên, lấy thanh tre dài đưa rắn vào thui cho đến khi
nào lấy tay bóc thấy vảy rắn tróc ra là được. Sau đó, đặt con rắn vào chậu nước, lấy thanh
nứa mỏng cạo cho sạch vảy, rửa sạch, mổ bụng, bỏ phần ruột, chỉ để lại lá gan và đuôi trứng
non.
Rắn được làm sạch, để ráo nước rồi đặt lên thớt, dùng dao to dần cho xương rắn nát nhừ.
Rắn dần kỹ xương xong, băm nhỏ, cho nước mắm, mỳ chính, tiêu xay nhỏ vào ướp cho ngấm
đều gia vị. Gạo, đậu xanh xay nhỏ lọc vỏ, vo thật sạch, dừa nạo vắt lấy chén nước cốt để
riêng. Cho gạo, đậu xanh vào nồi rồi bắc lên bếp ninh cho tới khi tất cả chín nhừ.
Cuối cùng, bắc chảo lên bếp, đổ mỡ vào chờ cho mỡ nóng già, cho tỏi đã băm nhỏ vào phi
thơm đổ thịt rắn vào xào cho đến khi thịt chín. Đổ chảo thịt rắn vào nồi cháo đang sôi, chế
nước cốt dừa vào, thế là có ngay món cháo đậu xanh thơm ngon, bổ dưỡng.
Về Phụng Thượng vào những dịp lễ tết, hội hè, được thưởng thức vài ly rượu rắn tam xà
hay ngũ xà hạ thổ bách nhật, rồi ăn bát cháo rắn đậu xanh, ai náy đều thấy người lâng lâng,
khoan khoái, cảm giác cơ thể như ấm lên, gân cốt giãn ra, sức lực như mạnh hơn lên vì các
món ăn này không chỉ ngon miệng mà còn có nhiều chất bổ, có tác dụng bồi dưỡng cơ thể,
chóng phục hồi sức lực.


11. Bánh cáy Thái Bình
Cáy là con vật cùng họ nhà cua, nhưng nhỏ hơn con cua đồng, sống ở dọc bờ sông, có thể
chạy rất nhanh và chui sâu vào hang mỗi khi có tiếng động. Đến mùa đẻ trứng (vào khoảng
cuối xuân sang hè) hầu như con nào cũng mang đầy gạch. Đó là những bọng trứng chắc,
vàng, béo ngậy. Người ta bắt cáy và hấp lên lấy trứng để làm bánh. Đó là ngày trước cáy có
nhiều, sẵn. Còn ngày nay, không có nhiều cáy để lấy trứng cho nguyên liệu làm bánh cáy,
người ta có thể thay thế nó bằng một loại khác, được chế biến gần giống trứng cáy. Người ta
dùng gạo nếp đồ chín thành xôi, cho vào cối giã nhuyễn khi còn nóng. Khi bột có độ nhuyễn,
dẻo quánh, mịn là được, lấy ra cán mỏng, cắt thành từng miếng nhỏ, cho vào chảo mỡ nóng
già rán chín giòn, đến khi có độ nở xốp vớt ra, để ráo mỡ. Muốn cho bột có màu trứng cáy
người ta cho vào đó chất phẩm màu được làm từ thực vật (cây lá đỏ, còn gọi là lá bỏm bẻm
vì nó có màu bã trầu, đồ lên rất giống màu trứng cáy).

Thái Bình vốn là một vựa lúa lớn của đồng bằng sông Hồng, nơi hội tụ của nhiều loại lúa
gạo ngon nổi tiếng, nhất là nếp cái hoa vàng, nguyên liệu chính để làm nên chiếc bánh cáy
đặc sản.
Bánh cáy là món quà quê nên cách chế biến khá đơn giản. Nguyên liệu đầu tiên để làm
bánh là bỏng nếp. Để có bỏng nếp thơm ngon, người ta thường chọn thóc nếp cái hoa vàng,
phơi khô, sạch sẽ. Khi nào làm bánh cần dùng bao nhiêu lấy bấy nhiêu, đem rang. Muốn cho
bỏng nổ đều và có màu hơi vàng nhạt, khi rang phải đảo tay liên tục, nhỏ lửa. Được bỏng rồi,
để nguội, sẩy hết mày chấu khỏi bỏng cho sạch. Thắng nước đường vừa đủ độ keo thì cho
hỗn hợp bỏng rang cùng với ít gừng non đập dập băm nhỏ, đậu phộng rang chín, giã dập vào
rồi trộn đều. Để bánh có vị thơm ngon hấp dẫn, người ta có thể cho thêm mứt bí, mứt dừa
trộn đều cùng các nguyên liệu trên. Sau cùng mới cho trứng cáy vào đảo đều rồi đưa ra đổ
vào khuôn, rắc lên phía trên một lớp mỏng mè rang vàng rồi cán, tùy theo kích thước to, nhỏ,
dày, mỏng. Sau cùng rắc lên một lớp bột nếp khô để chống dính.
Bánh sau khi nguội được đóng gói, hoặc xếp vào cong sành, đậy kín bằng lá chuối khô để
dành ăn dần như "chè lam". Cũng có nơi thay gạo nếp rang bằng cốm non để tăng thêm độ dẻo
và thơm. Ngày Tết hầu như gia đình nào ở Thái Bình cũng có món bánh cáy đem ra tiếp khách.
Cắn một miếng bánh cáy vào buổi trời se lạnh rồi nhấp một ngụm nước chè xanh nóng sẽ thấy
trong người khoan khoái vô cùng.
Bánh cáy ngon là phải hội tụ đầy đủ mùi vị: có vị ngọt thanh của đường mía, vị cay nhẹ của
gừng tạo sự ấm nóng, vị béo bùi của trứng cáy, mè, đậu phộng (lạc), vị giòn tan hay deo dẻo
của gạo nếp rang và cốm non. Uống nước rồi mà cái hơi ấm nồng nàn, ngòn ngọt vẫn cứ còn
đọng mãi trong miệng, ấy mới là chính hiệu đặc sản bánh cáy Thái Bình. Bởi lẽ đó, mỗi lần tạm
biệt bến phà Tân Đệ (nay là cầu Tân Đệ), ai ai cũng cố dừng xe để mua một vài phong bánh
cáy, trước để làm quà cho người thân, sau là để dành cho mình nhâm nhi, lai rai cùng bạn bè
bên chén trà xanh ấm nóng.
12. Bánh tẻ Phú Nhi
Ai đã từng có dịp về thăm Phú Nhi (phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây) hẳn sẽ được giới
thiệu và thưởng thức một món ăn đặc sản mang đậm dấu ấn truyền thống của quê hương xứ
Đoài, đó là món bánh tẻ.
Theo lời kể của người dân địa phương, bánh tẻ Phú Nhi có nguồn gốc từ một câu chuyện

tình rất mộc mạc, cảm động của anh chàng họ Nguyễn và cô gái họ Hoàng. Chuyện kể rằng,
có một người con trai tên Nguyễn Phú ở Giáp Đoài con bà Trọng làm nghề bán trầu vỏ. Phú


thông minh, khuôn mặt sáng sủa. Còn Hoàng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúc
bán ở chợ gốc cây gạo còng.
Phú và Nhi quen biết nhau qua những buổi chợ hàng ngày. Từ quen biết, hai người đã yêu
nhau lúc nào không hay. Rồi một hôm, chàng đánh bạo sang nhà nàng chơi đúng vào lúc Nhi
đang khuấy nồi bánh đúc cho mẹ. Hai người ngồi tâm tình quên cả nồi bánh đúc đang nấu dở
trên bếp lửa, khi mở ra thì đã quá muộn, nồi bánh nửa sống, nửa chín, ngọn lửa của bếp đã tắt
tự bao giờ. Nhi sợ mẹ mắng nhưng Phú vốn thông minh đã tìm cách che đậy lỗi cho người
yêu. Chẳng may, em của Nhi biết được đã mách bố về chuyện này. Bố Nhi rất nghiêm khắc,
ông đã mắng Nhi và ngăn cản mối tình trong trắng, đẹp đẽ ấy, bằng cách cấm Nhi không
được mang hàng cho mẹ. Từ đó hai người chẳng có dịp nào được gặp nhau. Hoàng Nhi sinh
bệnh rồi ốm nặng, gia đình đã mời nhiều thầy thuốc giỏi về bắt mạch kê đơn bốc thuốc nhưng
bệnh vẫn không thuyên giảm mà ngày càng nặng thêm, Nhi đã qua đời.
Lại nói chuyện Nguyễn Phú, khi xảy ra chuyện hỏng nồi bánh đúc, chàng mang nồi bột về
nhà và nghĩ bỏ đi thì tiếc nên ra vườn ngắt lá dong, lá chuối khô lau sạch rồi thái hành làm
nhân, một mình tự thao tác phết bột vào lá dong, cuốn lá chuối khô bên ngoài, lấy dây giang
cuốn lại rồi bắc lên bếp đồ. Khi thấy mùi thơm bốc lên, Phú đoán là bánh đã chín, liền bóc ra
ăn thử, thấy ngon. Nhưng vừa ăn, trong lòng vừa nhớ thương Nhi nên bánh nguội lúc nào
không hay. Ăn thêm một miếng bánh nguội, lại thấy ngon hơn bánh đúc. Và thế là chiếc bánh
tẻ ở buổi sơ khai đã ra đời. Phú làm thật nhiều để mẹ mang đi chợ bán và hàng bánh ngày
càng đắt hàng, gia đình Phú trở nên khá giả. Bánh làm ra càng nhiều, Phú càng nhớ Nhi
nhiều hơn. Những ngày giỗ nàng, chàng tự tay cải tiến cách làm bánh và làm những chiếc
bánh
thật
ngon
để
gửi sang nhà Nhi, cúng tưởng nhớ người yêu. Về sau, dân làng thấy món bánh này ngon nên bảo

nhau đến nhà Phú học nghề. Và vì thế, món bánh được truyền lại cho đến ngày hôm nay.
Nguyên liệu để làm bánh tẻ không cầu kỳ, chỉ bao gồm: Gạo tẻ, thịt lợn, hành khô, mộc
nhĩ, gia vị, lá dong (loại nhỏ), lá chuối khô, lạt giang chẻ mỏng.
Quy trình làm bánh như sau:
Bột được xay từ gạo tẻ (gạo loại ngon) theo đó pha thêm nước với tỷ lệ 1/1, khuấy đều và
ngâm bột khoảng thời gian 3 đến 4 ngày (vào mùa hè); 4 đến 5 ngày (vào mùa đông), trong thời
gian ngâm phải thay nước hàng ngày (gạn bỏ nước cũ, thay bằng nước mới), mỗi lần thay
nước phải khuấy đều bột, khi đủ thời gian ngâm, bột được múc ra rồi cho thêm vài thìa cà
phê muối, thêm nước khuấy đều sau đó gạn nước (để khử chua).
Thịt lợn, mộc nhĩ, hành khô được băm, thái nhỏ rồi xào thơm để làm nhân bánh.
Lá dong, lá chuối khô dùng để gói bánh phải rửa sạch, lau khô.
Sau đó, múc bột ra, pha thêm nước, khuấy đều và bắc lên bếp lửa, dùng một đôi đũa cả
khuấy đều, cho đến khi bột đặc sệt thì thêm gia vị, nhấc xuống và miết vào thành nồi sao cho
bột thật dẻo, càng dẻo càng tốt. Dùng cây phết lấy bột từ chậu bột ra và phết đều lên chiếc lá
dong, mỗi chiếc dài 30cm, tra nhân vào giữa phần bột và gói lại. Khi gói đặt lá chuối theo đủ
chiều dài chiếc bánh, lá rách đặt trong, lá lành đặt ngoài, quấn tròn, gấp hai đầu, dùng lạt thít
một đầu và cuốn hết chiếc bánh, chú ý quấn vừa phải, không quá chặt. Rồi mang hấp cách
thủy khoảng 80 đến 90 phút là bánh chín.
Được làm từ nguyên liệu chính là gạo tẻ, nên bánh tẻ Phú Nhi dẫu có ăn hàng ngày vẫn
không thấy chán. Hơn nữa, nhân bánh lại gồm thịt, mộc nhĩ… đủ thành phần dinh dưỡng cần
thiết nên cũng có thể dùng để làm quà sáng hoặc thay cho các bữa ăn hàng ngày. Hiện nay,


bánh tẻ Phú Nhi đã và đang là sản phẩm, món quà quý của quê hương dành cho du khách bốn
phương.
13. BáNH KHúC
Vào tháng hai, tháng ba âm lịch, khi mưa xuân giăng một làn bụi mỏng trắng mờ che phủ
xóm làng, tiết trời đã ấm áp là lúc cây lá khúc bắt đầu lên mơn mởn các bãi đất ven đê dọc
các triền sông. Chẳng ai trồng cây rau khúc, nó cứ tự nhiên âm thầm mọc lên, như có phần
bẽn lẽn vì sự giản dị của mình, lặng lẽ mang đến cho con người những ngọn lá xanh mướt,

mang vị thơm bùi đặc trưng trong một thứ quà quê được gọi tên bằng chính loại lá làm ra nó:
bánh khúc. Chẳng biết bánh khúc có từ bao giờ, ai là người đầu tiên làm được món bánh này
nhưng bánh khúc đã quen thuộc từ lâu với rất nhiều người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ, từ
nông thôn đến thành thị.
Làm bánh khúc không khó, nhưng đòi hỏi sự cần cù, tỉ mỉ và cả kinh nghiệm người xưa
truyền dạy. Nguyên liệu chủ đạo làm nên hương vị độc đáo của món bánh này là cây lá khúc.
Lá khúc phải hái từ buổi sớm, chọn những lá đang độ tươi non mơn mởn mang về đem giã
cho nhuyễn rồi trộn với bột gạo làm vỏ bánh. Nhân bánh được làm từ đậu xanh đồ chín tới
giã thật mịn, viên lại bằng quả trứng gà ri cùng với thịt ba chỉ thái hạt lựu, rắc thêm chút hạt
tiêu cho dậy mùi. Dàn mỏng lớp vỏ thật khéo bao kín nhân bánh, xếp từng lượt bánh vào nồi
hấp như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc một lượt gạo nếp ngon đã ngâm kỹ làm áo. Từ khi nước
sôi đến lúc bánh chín ước chừng tàn một que hương.
Vốn chỉ là một thứ quà quê, nhưng bánh khúc được người thành thị rất ưa thích, vì nó vừa
giúp người ta đỡ đói lòng khi nhớ bữa, vừa giúp họ đỡ quan hoài nhớ quê. Thưởng thức bánh
khúc khi còn nóng mới nhận thấy hết được hương vị của nó, một thứ hương vị tự nhiên của
ruộng đồng.
Người ta có thể thưởng thức bánh khúc bất cứ lúc nào trong ngày, nhưng ở Hà Nội, bánh
khúc thường được rao bán vào buổi sáng và buổi tối. Những tiếng rao "Ai khúc đê...", "Khúc
nóng đê…" đã mang món quà quê bình dị này len lỏi tới từng ngõ phố. Thưởng thức những
chiếc bánh khúc nóng hổi, bốc khói nghi ngút, thơm mùi gạo nếp, mùi lá khúc, quyện lẫn vị
bùi, vị béo của thịt và đỗ gợi nhớ hình ảnh quê hương trong tâm trí mỗi người.

14. Chả nhái phụng thượng
Xưa kia, Phụng Thượng (Phúc Thọ) có tên là Trang Phấn Thượng (tên nôm còn gọi là làng
Bún Thượng) nổi tiếng khắp vùng vì có chợ Bún Thượng lúc nào cũng tấp nập, đông vui.
Dường như để phục vụ cho nhu cầu ăn uống đồng thời cũng là để giới thiệu các sản vật
sẵn có của quê hương mình, người làng Bún Thượng đã chế biến nhiều món ngon nổi tiếng
như bánh đa, bánh khúc, bánh cuốn, bún riêu cua, cháo lươn, chả nhái… Tuy nhiên, ấn tượng
và độc đáo hơn cả vẫn là món chả nhái mà ngoài Phụng Thượng ra, ít có nơi nào có được.
Chẳng thế mà dù đã bao đời nay, dân gian vẫn còn lưu lại những câu ca dao về một món ăn dân

dã nhưng cũng rất đặc trưng của vùng quê này:
Người về Bún Thượng xứ Đoài


Chưa ăn chả nhái, chẳng ai muốn về
Những ai vợ rẫy, chồng chê
Ăn miếng chả nhái lại về với nhau
Tuy là món ăn phổ biến và gắn liền với tên tuổi của làng Phụng Thượng, nhưng không
phải hễ ai sinh ra ở mảnh đất này đều có thể chế biến thành công món ăn này. Bởi lẽ, c hế
biến món chả nhái đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và sự khéo léo trong khi thực hiện
mọi công đoạn sao cho hoàn hảo thì mới có được món chả nhái như ý, thơm ngon. Theo lời
của các cụ cao niên trong làng kể lại: ở Phụng Thượng, những gia đình có truyền thống làm
chả nhái lâu đời, ông bà truyền nghề cho con cháu với đầy đủ bí quyết nghề nghiệp riêng mới
có thể tạo ra được món chả nhái thơm ngon với đầy đủ hương vị.
Để có được món chả nhái hấp dẫn, người ta phải lần lượt thực hiện các công đoạn.
Trước tiên, chọn những con nhái to béo, khỏe mạnh cho vào một cái giỏ. Bỏ vào đó vài
nắm tro bếp để chúng giãy giụa một hồi cho sạch hết chất keo nhớt trên da, rồi mang ra giội
nước, xóc rửa thật sạch. Sau đó chặt đầu, lột da, bỏ ruột, để ráo nước.
Gia vị cần dùng để băm nhừ với thịt nhái là: ớt tươi, lá chanh, lá kinh giới, thìa là, bột gia
vị (tùy theo số lượng thịt nhái để nêm gia vị cho vừa ăn). Khi đã băm nhừ, cho thêm ít bột
gạo (gạo tẻ và một phần gạo nếp), rồi đem tất cả cho vào cối giã đều đến khi nào quánh lại
như giò lụa là được.
Tiếp đến, trải lá chuối lên mâm và đặt lên đó khuôn hình tròn, đổ thịt vào rồi cắt thành từng
miếng.
Đặt chảo lên bếp, đổ mỡ hoặc dầu vào chờ cho đến khi sôi đều, nhanh tay gạt những viên
chả vào rán vàng hai mặt rồi dùng vợt vớt ra bày lên đĩa để ăn hoặc lót lá sen, lá chuối mang
đi chợ bán.
Cũng giống như nhiều món ăn đặc sản gắn liền với tên đất, tên làng khác, chả nhái Phụng
Thượng thường là món ăn không thể thiếu được trong các dịp lễ hội, trong các bữa tiệc để
thết đãi khách khứa, bạn bè. Đến Phụng Thượng, được một lần thưởng thức món ăn độc đáo

này, chắc hẳn thực khách sẽ chẳng thể nào quên được miếng chả thơm ngon và cả tấm lòng
hiếu khách của người dân mộc mạc, chân quê nơi này.

Bánh tôm Hồ Tây
Ai đã từng đến Hà Nội, từng có dịp nghe qua những lời truyền tụng về bánh tôm Hồ Tây,
chắc chắn sẽ háo hức được một lần tìm đến quán bánh tôm Tây Hồ trên đường Thanh Niên,
để có dịp thưởng thức thứ đặc sản có một không hai của mảnh đất Hà thành. Chỉ cần một lần
thế thôi cũng đã thành ấn tượng. Bởi một lẽ ăn bánh tôm Hồ Tây đâu chỉ để mà ăn, mà còn để
ngắm trời, ngắm đất, ngắm cảnh, ngắm người...
Thường thì, thực khách đến quán bánh tôm Tây Hồ nườm nượp bốn mùa. Xuân, Hạ, Thu,
Đông, mỗi mùa đều có cái thú riêng của nó. Tuy nhiên, người Hà thành vẫn thích thú nhất khi
được thưởng thức bánh tôm trong khung cảnh hoàng hôn mùa hè. Con tôm nước ngọt Hồ Tây
vừa mấy phút trước thôi vẫn còn tươi rói, nhảy tanh tách, được bàn tay của người làm bếp


khéo léo đặt vào giữa chiếc bánh, rán sao cho chỉ kịp chín tới, trông phổng phao màu hồng
lựu nằm trên mặt chiếc bánh vàng ươm. Tuy quán đông như vậy, nhưng đối với món ăn này,
thực khách gọi đến đâu nhà hàng mới rán đến đó. Nên chỉ cần vừa đưa lên cắn nhẹ một cái,
thực khách đã nghe miếng bánh giòn tan như miếng bánh đa.
Trở thành "Đặc sản bánh tôm Hồ Tây" không chỉ bởi con tôm ở đây ngon, mà còn bởi sự
kết hợp khéo léo tài hoa của người đầu bếp. Từ vị tôm ngọt, thơm cộng với cái giòn, ngậy
của bánh, người đầu bếp còn phải công phu, tỉ mỉ trong công đoạn pha nước chấm sao cho
bát nước chấm phải đảm bảo vừa đủ các vị chua cay, phảng phất hương cà cuống khiến cho
người ăn không thể quên được cảm giác ngọt tê dịu dàng nơi đầu lưỡi. Cứ thế nhai tan một
miếng, nhấp một hơi bia lạnh, hít thở hơi gió thoảng qua đượm mùi mỡ béo ngậy, thơm từ lò
bếp lọt ra mà thả lòng mình thanh thản tận hưởng bánh và gió Hồ Tây mát rượi, để rồi lục tìm
trong trí nhớ thấp thoáng đâu đó câu chuyện huyền tích Trâu Vàng lạc mẹ đã đầm mình làm
nên sóng nước Hồ Tây.
Bánh tôm Hồ Tây từ lâu đã đi vào tuổi học trò. Mấy ai đã từng học trường Bảo Hộ xưa
(nay là trường Chu Văn An) lại không biết mùi bánh tôm nóng trước cổng trường thuở ấy.

Bây giờ, bánh tôm không còn là gánh hàng quà ven đường nữa. Hình ảnh người rán bánh
ngồi giữa, tay chao bột, tay cắt bánh, xung quanh là bao người vừa ăn, vừa thích thú xem
từng chiếc bánh chao qua, chao lại cũng chỉ còn là hoài niệm. Cũng không ai nhớ rõ từ bao
giờ, người dân Hà Nội đã dần quen với cảnh ngồi bàn cao, ghế tựa, uống bia, ăn bánh cắt sẵn
từ trong lò. Cái khẩu vị của người ăn bánh tôm xưa bây giờ đã bị đánh rơi ở đâu, từ lúc nào,
nhưng cũng chẳng mấy ai bận tâm tìm lại. Có lẽ với người
Hà Nội biết ăn và sành ăn thì hình thức bán hàng chỉ là thứ yếu, mà cái quan trọng là bánh
tôm
Hồ Tây vẫn giữ được nguyên vẹn hương vị cổ truyền của nó, để cho bất cứ ai muốn thưởng
thức cũng phải bất ngờ cảm nhận được mùi vị ngon lành của bánh tôm rất nóng, rất giòn, rất
thơm ngậy với thứ nước chấm pha có nghề với đủ vị mặn, ngọt, chua, cay.

Chả cá Lã Vọng
Vốn là một món ăn dân gian do gia đình họ Đoàn chế biến để bán trong thời kỳ chống
Pháp, nhằm che mắt địch và tạo điều kiện cho hoạt động chống Tây của một nhóm người yêu
nước được dễ dàng, chả cá đã thành món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội. Lâu
dần, hai tiếng Chả cá được trở thành tên phố và từ đó đến nay, Lã Vọng đã trở thành một
trong những địa chỉ văn hoá vật chất nổi tiếng của Hà thành. Đến nhà hàng Chả cá Lã Vọng,
thực khách thường sẽ bắt gặp một hình ảnh đặc trưng, đó là bức tượng hoặc là bức tranh ông
Lã Vọng ngồi bó gối thả câu bên dòng suối. Theo giải thích của chủ quán, đây chính là biểu
tượng của người tài giỏi nghĩa hiệp ưu thời mẫn thế phải thúc thủ đợi cơ. Chả cá Lã Vọng vì
thế mà ngẫu nhiên trở thành tên gọi thân quen của nhà hàng.
Chả cá Lã Vọng là món ăn tứ mùa. Nhưng người sành ăn phải đợi đến khi cái rét bắt đầu
về, rủ nhau đi ăn chả cá mới ngon. Cá làm chả lại phải là cá Lăng thật tươi mới đúng vị, vì cá
Lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm. Không có cá Lăng thì mới buộc phải dùng đến cá nheo,


cá quả. Trước đây trong nhà hàng còn có món chả chế biến từ cá Anh Vũ bắt ở ngã ba sông
Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì, tương truyền đây là loại cá tiến vua. Thịt cá này mà lọc
ra cuộn với lá sói nướng lên thì chả thơm hết chỗ nói. Nhưng cá này rất hiếm, lại có mùa nên

món chả cá Anh Vũ rất đắt và hiếm khi mới có. Vì thế để phục vụ đại trà cho thực khách như
hiện nay, nhà hàng thường phải thay thế bằng cá quả.
Để có được miếng cá ngon cũng đòi hỏi người chế biến phải có đôi tay khéo léo và quen
nghề. Với một chú cá nây tròn, người làm cá phải dùng một con dao mỏng, bén rồi khéo léo
lạng thịt từ hai bên sườn ra, sau đó dùng giấy thấm khô, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ,
mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than hoa đã hồng rực đang đặt ngay
trên bàn ăn của khách.
Công đoạn nướng cũng không kém phần quan trọng. Người nướng phải khéo sao cho cá
chín vàng đều hai bên mà không cháy, sau đó gỡ ra bát, rưới mỡ đang sôi lên trên. Ăn chả
phải ăn nóng, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành
củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm vắt nhiều chanh tươi đánh sủi lên rồi tra thêm một chút
tinh cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng. Người ăn cứ thế nhấm nháp, nhẩn nha đàng hoàng,
vừa ăn vừa nhâm nhi với chút rượu mới thấy hết cái hương vị đặc trưng có một không hai
của món ăn lạ miệng này. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép, màu cá nướng vàng rộm
thơm lừng đặt trên những lớp rau thì là xanh mướt, bên lò nướng than hồng rực, ấm áp … Chỉ
thế thôi cũng đủ khiến cho thực khách có cảm giác như đang được hưởng cái tinh tuý của đất
trời non nước Hà thành.

Cốm Vòng
Hà Nội vào thu cũng chính là lúc mùa cốm bắt đầu. Khắp các miền vùng trong cả nước, có
lẽ không có nơi nào không có nếp non, nhưng, chỉ có cốm làng Vòng (Hà Nội) mới đậm đà,
tinh túy. Người Hà Nội đi xa nhớ về nơi chôn nhau cắt rốn của mình cũng là nhớ cốm. Cốm
ngon nhất là vào độ giữa thu, khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất. Vì thế,
chỉ cần đưa hạt cốm vào đầu lưỡi, khẽ nhấm nháp đã cảm nhận được hương vị ngọt bùi. Cốm
Vòng ăn với chuối tiêu. Chao ôi, chỉ một lần thôi là nhớ mãi!
Với người Hà Nội, cốm trở thành món quà tao nhã, gợi nhớ. Hạt cốm xanh, mềm, thơm
nồng mùi nắng, gói trong lá sen, buộc bằng sợi rơm vàng nhạt, trên quang gánh của các bà
các cô bán rong len lỏi vào từng ngõ nhỏ với tiếng rao tha thiết. Vào những ngày thu, khi
nắng đã nhạt và thoảng trong gió heo may, cùng trái bưởi vàng, quả hồng mọng đỏ, nải chuối
tiêu trứng cuốc, đĩa cốm xanh tạo thêm màu sắc cho mâm cỗ trung thu, một món lộc của trời

đất mùa thu.
Vì là món quà tao nhã, cốm ăn không cốt no mà là nhâm nhi, thưởng thức. Còn gì thú hơn
trong cái gió heo may lành lạnh, ngồi sà xuống vỉa hè, mua một gói cốm đùm trong lá sen,
rồi bốc từng dúm bỏ vào miệng, thong thả nhai để vị thơm ngọt tan ra.


Nói đến cốm Hà Nội phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ thứ nếp cái vừa qua kỳ đổ
sữa. Lúa nếp nào cũng làm nên cốm, nhưng muốn cho cốm dẻo, ngậy thơm thì phải là nếp
hoa vàng, một loại nếp đặc sản của riêng vùng quê cốm.
Ngoại thành Hà Nội có nhiều làng quê làm cốm, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là cốm làng
Vòng - thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, vốn là vùng trù phú, đất còn thấm đẫm phù sa
sông Hồng. Người dân nơi đây gắn bó với ruộng đồng và nghề làm cốm cha truyền con nối
tự bao đời. Nghề làm cốm cũng lắm công phu. Khi cây lúa hoe hoe vàng, áng chừng mươi ngày
nữa là gặt rộ, cũng là lúc người làng cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến.
Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng
và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão, mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào
là phải đem rang và giã cốm hôm đó. Nghề làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa. Rang
lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu. Giã cốm bằng loại cối riêng,
nhịp chày nhẹ và đều, sao cho cốm mịn và dẻo. Chiều chiều vào làng cốm ta sẽ được thưởng
thức cái hương thơm ngọt ngào lan tỏa, cùng tiếng chày giã cốm thậm thịch thâu đêm.
Từ nguyên liệu chính là cốm, trải qua một số công đoạn chế biến nữa, người Hà Nội lại có
thêm các đặc sản khác như chả cốm, bánh cốm, chè cốm, xôi cốm... những món ăn không
kém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sần sật của sợi dừa xắt
mỏng. Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở thành cặp bánh không thể thiếu trong lễ ăn hỏi
từ lâu nay của người Hà thành. Bánh cốm Hà Nội có nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánh
cốm của tiệm Nguyên Ninh ở phố Hàng Than. Còn chè cốm, khi ăn thường múc ra bát sứ nhỏ
màu trắng. Chè nấu loãng bằng đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thoáng những hạt cốm
xanh, thoảng mùi nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng.
Ngoài thứ cốm dẹt như vẫn thấy, còn có cốm phồng (làm từ hạt cốm dẹt rang cho nở
phồng lên, giòn tan). Cốm phồng có khi làm bằng thóc nếp già, được đồ lên cho dẻo rồi đem

làm cốm. Tuy không thơm ngon và mềm như cốm dẹt, thế nhưng vào những đêm mưa gió,
bên bạn bè người thân, uống chén trà nóng và thưởng thức hương vị đặc trưng, giòn tan của
hạt cốm phồng thì thật là thú vị.
Trong tiết thu se lạnh, đi giữa trời đất Hà thành, bên cạnh mùi hương hoa sữa nồng nàn là
mùi hương cốm mới ngọt ngào lan tỏa, ấm áp mọi nẻo đường quen. Có lẽ, cũng bởi cảm nhận
được hết cái tinh túy của đất trời ban tặng cho mảnh đất kinh kỳ nên người Hà thành, dẫu đi
xa vẫn không thể nào quên được hương vị ngọt ngào của cốm sữa gói lá sen mỗi độ thu sang.

Bánh khoai Thị Cầu
Trong những mâm cỗ ba tầng của vùng Thị Cầu đất Kinh Bắc có một món ăn tráng miệng
rất ngon, đó là bánh khoai. Bánh khoai Thị Cầu được làm rất công phu, qua nhiều công đoạn
với nguyên liệu chính là khoai sọ và nếp cái hoa vàng. Bánh khoai Thị Cầu là món bánh
ngon, được truyền tụng từ đời này sang đời khác, qua thời gian, đến nay chỉ còn rất ít người
biết làm.


Nói về văn hóa ẩm thực ở đất Kinh Bắc, từ cổ chí kim, trước tiên người ta thường kể đến
cỗ. Cỗ thì phải khác với bữa ăn bình thường. Vùng Kinh Bắc nói chung và Thị Cầu nói riêng,
xưa thường tổ chức thi nấu cỗ trong các ngày hội làng. Cỗ Thị Cầu vốn nổi tiếng là to và
ngon nhất nhì trong vùng Kinh Bắc. Cỗ được bày biện, xếp thành ba tầng với nhiều món ăn
ngon và quý như các loại giò, nem, chả, nộm chua ngọt; các món thịt gà, thịt lợn quay bỏ lò
giòn bì cùng các món ăn quý khác mang đủ năm vị ngon, ngọt, bùi, chua, cay, thỏa mãn vị
giác của thực khách.
Nhưng, một ấn tượng đặc biệt khiến cho thực khách sau khi thưởng thức cỗ ở Thị Cầu ra
về vẫn còn lưu luyến, nhớ mãi không thôi, đó là món tráng miệng để lại dư hương, đậm đà
bản sắc quê hương: món bánh khoai Thị Cầu.
Bánh khoai Thị Cầu ở đây không phải là bánh khoai sọ đang bày bán thường ngày (thứ
bánh được làm bằng củ khoai sọ cắt lát mỏng trộn với bột tẻ, có nhân thịt mỡ, đỗ xanh, bánh
gói lá dong như bánh tẻ, bánh giò... thuộc loại bánh quà chợ). Bánh khoai Thị Cầu được chế
biến với một quy trình kỹ thuật đặc biệt như một nghề có bí quyết điêu luyện tới mức nghệ

thuật. Nhờ vậy bánh khoai mới hấp dẫn với tất cả quý khách ở mọi lứa tuổi.
ở làng Thị Cầu, hiện nay chỉ còn độ năm, sáu nhà làm được loại bánh này. Sở dĩ như vậy
là bởi bánh rất kén người làm. Để có được một chiếc bánh ngon khiến người ăn nhớ mãi,
ngoài việc phải chuẩn bị đủ nguyên liệu còn phải có kỹ thuật, kinh nghiệm lâu năm về thời
tiết, mùa vụ nữa mới thành công. Bánh thường được làm vào mùa thu đông. Nguyên liệu để
làm bánh gồm có khoai sọ (chọn nhánh thứ 2 và thứ 3); gạo nếp cái hoa vàng, đường kính
trắng, rượu trắng, bột săm bết, nước cây vông vang, quả gấc đỏ, quả dành dành, thông bấc (vị
thuốc bắc có tên là Thông thủy thảo). Thông thủy thảo được luyện hòa nhuyễn trong bột
bánh. Vị thuốc này được coi là bí quyết làm nên cái độc đáo của bánh khoai Thị Cầu. Nhờ vị
thuốc bắc này mà bánh có độ liên kết, nở xốp nhẹ, dễ tan khi ăn. Kỹ thuật chế biến bánh
khoai Thị Cầu còn được coi như nghệ thuật, mỗi mẻ bánh, người ta chọn mười cân nếp cái
hoa vàng đãi sạch, ngâm qua một đêm, vớt ra để ráo nước, sau đó đồ xôi hai lần. Sau lần đồ
thứ nhất, xôi được vẩy trộn đều hai bát nước cây vông vang (nước vông vang thấm vào gạo
có tác dụng tạo cho bánh có độ bóng, mượt mà). Trộn xôi với 100 gam đường kính trắng, độ
một phần ba lít rượu trắng (rượu trắng sẽ làm tăng độ nở và tạo nên mùi vị thơm ngây ngất
của bánh); nửa thìa bột săm bết nhằm bảo quản bánh được lâu. Rồi tiếp tục cho màu đỏ của
gấc và màu vàng của quả dành dành để làm cho bánh có màu sắc đẹp...
Các nguyên liệu trên sau khi được hòa trộn, tẩm ướp vào gạo theo một công thức gia
truyền nhất định rồi mới cho vào chõ xôi. Xôi được đồ hai lần cho kỹ. Với 3kg khoai sọ được
luộc, bóc vỏ, cộng với xôi đã được đồ hai lần ở trên, đem chia làm 5 cối, mỗi cối chỉ giã
được 2kg mà thôi.
Cối và chày để giã bánh là loại chày, cối được dùng để giã bánh giầy xưa kia. Đó là cối đá
xanh loại to, chày làm bằng gỗ có chiều dài độ một mét rưỡi, có thắt ở giữa cho dễ cầm khi
giã. Người giã bánh cũng phải có sức khỏe và tay nghề mới có thể cầm chày đứng giã liên
tục 5 cối bánh khi xôi còn đang nóng dẻo. Muốn bánh ngon và dẻo, khi giã phải vừa đâm
chày thật mạnh vào cối, vừa phải xoay chày mới có thể rút chày ra khỏi cối khi bánh đang có
độ dính cao, rồi lại nhịp nhàng giã tiếp cho tới khi bánh nhuần nhuyễn có độ bóng mượt. Sau
đó, đưa bột bánh ra cán trên mặt bàn (đã được trải bột tẻ làm áo cho bánh khỏi dính). Mỗi cối
bánh được cán mỏng 2cm. Sau đó, bột được cắt thành các thỏi dài có chiều rộng 2cm. Những

thỏi bột dài ấy lại tiếp tục cắt thành những viên bánh hình khối
2 cm x 2cm x 2m gần như hộp vuông.
Kỹ thuật cắt bánh cũng rất đặc biệt, người ta không dùng dao thông thường để cắt bánh,
mà dùng chiếc đũa tròn được tẩm bột áo để cắt bánh. Người ta đặt chiếc đũa lên chiều ngang
của thỏi bánh dài, vừa đè xuống, vừa xoay tròn, vừa đẩy đi, kéo lại chiếc đũa làm cho từng
viên bánh được đứt ra. Các viên bánh đã được cắt ra có hình khối vuông mà hai đầu lại có
hình thắt ô van được tẩm bột áo. Những viên bánh trắng trẻo, mũm mĩm rất đẹp mắt được trả i
đều ra nong đan thưa, phơi khô để bảo quản.
Kỹ thuật phơi khô bánh cũng rất công phu và cầu kỳ: làm thế nào cho bánh được khô từ
từ, nhưng lại phải tránh không được phơi nắng và tiếp xúc với gió tây. Nếu có gió tây phải
dùng khăn vải đậy bánh lại. Bởi gió tây và nắng sẽ làm cho bánh khô quá nhanh, bị nứt nẻ, vì
thế khi rán, bánh sẽ không nở đều, cứng và ăn không ngon. Người ta cũng không thể sấy
bánh bằng lò, bởi độ nóng của nhiệt sẽ khiến cho bánh dễ bị chảy và hỏng. Sau khi bánh
được phơi khô, người ta đem cất vào lọ bảo quản để dùng dần.
Đường tòe dẹp trong bát nước là đường non. Ngào bánh đường non, bánh sẽ bị ướt dính,
bị ỉu, không giòn, ăn không ngon. Để ăn được bánh, còn phải qua hai khâu kỹ thuật chế biến
nữa là rán nở bánh qua mỡ và ngào bánh trong đường trắng.
Với lưng chảo mỡ, phải thả bánh vào mỡ khi chảo đang nguội (nếu cho bánh vào chảo mỡ
đang nóng sôi sẽ làm chín vỏ ngoài, bánh không nở xốp, bị cứng, vừa khó ăn vừa không
đẹp). Bánh trong chảo mỡ nguội được đun nóng lên, chảo mỡ sôi làm cho bánh nở bung đều
đặn có độ xốp như những viên bọt biển. Bánh có màu vàng thẫm là đạt yêu cầu; dùng vợt vớt
bánh ra để nguội.
Khâu cuối cùng là ngào đường cho bánh. Đường sôi vừa độ là khi nhỏ giọt đường vào bát
nước lạnh, đường có hình tròn thì cho bánh đã được rán nở vào ngào đều tay cho đến khi
bánh được bao bọc bởi một lớp đường mỏng. Vậy là bánh khoai Thị Cầu đã hoàn thành. Trên
mâm cỗ Thị Cầu, đĩa bánh khoai được trưng bày một cách độc tôn và hấp dẫn. Sau khi được
thưởng thức một mâm cỗ ngon lành, say sưa, được tráng miệng bằng đĩa bánh khoai Thị Cầu
với nước chè tươi hoặc trà mạn Thái Nguyên thì quả thật là tuyệt.

Bún Bò Giò Heo
Huế không chỉ nổi tiếng là nơi tập trung những đền, đài, lăng tẩm của các vua triều
Nguyễn, mà Huế còn nổi tiếng bởi nơi đây có một thiên nhiên tươi đẹp cùng với những món
ăn đặc trưng mang hương vị rất riêng của mảnh đất cung đình.
Cũng giống như tất cả những miền vùng khác, đặc sản của Huế được gắn liền với thói
quen và tập quán của người dân địa phương. Đến Huế, vào những nơi sang trọng để ăn bún
bò giò heo thì chưa hẳn đã là người "biết ăn". Bởi lẽ, tô bún này ngon hơn tô bún kia không
phải bởi "chỗ ngồi đẹp" mà phụ thuộc rất nhiều vào nghệ thuật nêm nấu cùng với kinh
nghiệm gia truyền của người đầu bếp.


Bún thì không đâu không có, nhưng hình thức của con bún thì mỗi miền lại khác. ở Hà
Nội, bún được làm từ gạo, sợi bún rất mảnh và có khi lại được cuộn thành từng lá mỏng, tùy
theo nhu cầu và cách chế biến món ăn. ở Huế, con bún cũng làm từ gạo xay nhưng có pha
thêm ít bột lọc nên bún trắng, hơi trong và săn hơn. Sợi bún Huế lại to hơn các nơi khác. Có
hai loại bún, con bún thường được cuộn thành từng con nhỏ, lúc đói bụng mà chấm nó với
nước mắm ớt chanh tỏi thì tuyệt. Còn con bún để làm bún bò giò heo thường lớn hơn. Dọc
hai bên đường bạn sẽ gặp ngay ở đây những gánh bún bình dân nhưng rất ngon, và đông
khách. Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và
thơm. Đặc biệt là nồi bún, một nồi bằng nhôm dẻo rất mỏng và được người thợ gò xứ Huế gò
rất khéo, trông giống một chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn. Cái nồi
được chùi rửa kỳ cọ rất kỹ nên bao giờ cũng sáng trắng. Ăn một tô bún đang bốc khói, những
sợi bún trắng trong nổi bật trên đó là những viên mọc hồng (được viên từ giò sống và thịt
cua), những miếng móng giò được ninh mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng
giá và màu xanh của rau sống, chiêu một ít nước béo đậm đà kèm theo một chút gia vị mắm
ớt chanh bạn sẽ thấy vô cùng thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xuýt xoa, vừa nghe vị ngọt của
nước bún, của thịt chạy dần vào trong thực quản, chắc chắn bạn sẽ không quên được cái
hương vị này. Phải có một lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị
xứ Huế nó thâm trầm như thế nào.
Bên cạnh những tiệm, những quán trên hầu khắp các con đường tại kinh thành Huế; Mỗi

buổi sáng tinh mơ, đi dạo trên các con đường xứ Huế, sẽ thấy những cô gái Huế vai kẽo kẹt
một gánh khói bay nghi ngút, nói cười vui vẻ, đó là cô gái Huế đi bán bún gánh cho khách
khắp cả thành phố. Mỗi người mỗi vẻ, mỗi gánh mỗi hương vị nhưng tất cả đều rất Huế: Huế
từ con bún, từ các nồi nhôm, từ dáng đi nhanh, khoan thai, nhịp nhàng, và cho dù bạn có khó
tính đến đâu chắc cũng sẽ hài lòng khi thưởng thức một tô bún do chính bàn tay đảm đang
của người con gái xứ kinh đô chế biến.

Bánh khô mè xứ Quảng
Quảng Nam - Đà Nẵng vốn từ lâu là mảnh đất nổi tiếng với các sản vật quê hương. Nhưng
gắn liền với đời sống và phong tục cúng lễ, giỗ kỵ, hội hè, hiếu hỷ … của người dân nơi đây
chính là món bánh khô mè mang đậm hồn xứ Quảng.
Bánh khô mè có dạng hình vuông hoặc chữ nhật, bên ngoài là một lớp mè được kết dính
đường non tinh chất dẻo như mạch nha. Các cụ già xưa kể lại, bánh khô mè được chọn là lễ
vật không thể thiếu trong các lễ cúng trời đất, gia tiên. Việc chọn bánh và xếp bánh trước khi
cúng cũng chứa đầy ngụ ý. Trước hết, chiếc bánh cúng phải đẹp. Khi bày ra đĩa lại phải xếp
theo các hình bát giác, ngũ giác hoặc tứ giác để biểu trưng cho bát quái, ngũ hành, tứ tượng,
nghĩa là tương hợp với Dịch lý. Như thế mới có thể cầu xin được đất trời giao hòa ở bốn
phương tám hướng, tạo cho quốc thái dân an, gia đình hòa thuận.
Bánh khô mè được làm từ bất kỳ loại bột nào trong ngũ cốc. Nhà nghèo, người ta chế biến
bằng bột ngô, khoai, sắn; nhà khá giả, người ta có thể cầu kỳ lựa bột nếp hương. Mè cũng


vậỵ. Vì thế, khi ăn bánh khô mè, khách tinh ý có thể biết được một phần nào đó gia cảnh chủ
nhân. Bánh khô mè phải chịu qua bảy lần nướng lửa mới thành bánh ngon. Do vậy mà nó còn
mang tên là bánh bảy lửa. Có một điều lạ là khi nướng qua vài lần, một lát bánh khô mè tự
nhiên biến ra, hai lớp bánh nhập lại làm một như hai mặt âm dương của đồng tiền cổ, ở giữa
có một lớp xốp. Khẽ đưa vào miệng đã nghe tiếng xốp giòn tan, cảm nhận được hương vị bùi
bùi của mè, chất ngọt thanh của đường non. Uống một ngụm trà móc câu nữa thì còn gì
khoan khoái bằng! Nhưng muốn biết bánh ngon hay không, trước hết, hãy bẻ bánh làm đôi,
nếu thấy những sợi tơ đường óng ánh thì đúng là do tay làm bánh có kỹ thuật nhà nghề. Mùa

đông giá rét, dường như thấu cái lạnh của thực khách, người làm bánh còn cho thêm ít quế
Trà Mi của quê nhà và chút gừng cay để tăng cảm giác ấm lòng.
Quảng Nam rộng là vậy, nhưng cũng chỉ những vùng nổi tiếng là Cẩm Lệ, Non Nước, Đà
Nẵng mới làm được loại bánh khô mè đậm đà hương vị xứ Quảng. Nhiều năm trước đây, bánh
khô mè hầu như chỉ là sản phẩm gia đình, rỗi rãi thì làm ăn chơi hoặc cho, biếu. Nhưng bây
giờ, bánh khô mè đã đi vào thị trường ẩm thực và là món quà không thể thiếu của mỗi du
khách trước khi rời xứ Quảng.

Cơm Hến Huế
Cơm là món ăn truyền thống của người Việt. Người Việt Nam ăn cơm kiểu nào cũng là
cơm nóng, nhưng chỉ có cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội. Với người Huế, hình như để
bày tỏ quan điểm rằng chẳng có vật gì trên đời đáng phải bỏ đi nên mới bày ra món cá lẹp
kẹp ra mang và món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột cả người chế biến
món ăn và những người đợi chờ được thưởng thức.
Hến ở Huế, ngon nhất là hến cồn. Hến là vị chủ yếu của cơm hến, xào kèm theo bún tàu
(miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Ăn kèm theo cơm hến bắt buộc phải có rau sống. Rau
sống gồm thân chuối sắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với rau thơm bạc hà, khế thái nhỏ, có khi
còn điểm thêm mấy bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng.
Để có được một tô cơm hến ngon, nhất thiết không thể thiếu nước luộc hến. Từ nồi nước
luộc đang sôi sùng sục, người ta dùng chiếc gáo (được làm từ sọ dừa xinh xắn) múc ra một cái
tô (đã gồm đủ cơm nguội, hến xào, rau sống) và được gia vị thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có
giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Mê nhất là cái đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục
là chưa thực sự biết ăn.
Bộ đồ màu của cơm hến là cầu kỳ nhất, gồm 10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc sống, bánh
tráng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng rang mỡ già hơi bóp thô, mè rang, da heo rang giòn,
mỡ và tóp mỡ, vị tinh.
Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc và vị
cay đến trào nước mắt của các loại gia vị quyện hòa. Người mê cơm hến vẫn chưa vừa lòng
với vị cay sẵn có còn đòi thêm một trái ớt tươi. Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ thế
mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu ngon.

Đến Huế mà chưa thưởng thức một tô cơm hến thì có lẽ là cũng chưa thực sự hiểu hết
Huế. Trong vị ngọt thơm của cơm, vị cay của ớt và đặc biệt nhất là cái béo ngậy của những


chú hến béo tròn… Chỉ chừng ấy thôi cũng đủ khiến cho những người đã ăn một lần lại
muốn được thêm một lần quay về Huế. Còn những ai chưa ăn, chắc chắn, khi có dịp sẽ không
nỡ chối từ.

Mắm sò lăng cô
Lăng Cô là mảnh đất cuối cùng của phía Tây Nam tỉnh Thừa Thiên - Huế. Nơi đây, một bên
là bờ cát trắng, một bên là đầm An Cư. ấn tượng về Lăng Cô không chỉ là phong cảnh nên
thơ, với bờ biển chạy dài thoai thoải, mà còn là vùng đất nổi tiếng với nhiều sản vật quý hiếm
của một vùng đầm phá như: tôm, cua, mực, sò huyết…
Những sản vật này, ở Lăng Cô khác xa nhiều địa phương khác. Trong các loài nhuyễn thể
này, sò Lăng Cô trở thành món ăn nổi tiếng không nơi nào sánh được.
Sò Lăng Cô có quanh năm. Từ con sò trở thành mắm sò là một quá trình sáng tạo của
người dân Lăng Cô. Làm mắm sò khá công phu. Ngư dân đi cào sò về, những người làm
mắm tập trung lại quanh thau sò, lấy mũi dao nhọn để chẻ sò, nhưng không phải ai cũng chẻ
sò được.
Muốn làm mắm ngon và có thể bảo quản được lâu, sò chẻ ra phải giữ nguyên ruột. Sau khi
chẻ sò, người ta lại đem sàng cho sạch cát và hết nước đục, rồi để ráo. Để làm mắm, lấy ruột
sò, ớt bột, củ riềng, đậu xanh rang, muối bột trộn đều ở thau rồi cho chúng vào khoảng 2/3
chai, đậy kín lại. Trong khoảng 10 đến 15 ngày nước sò đọng ở đáy chai cỡ 2 lóng tay, thịt sò
nổi trên mặt, bấy giờ mắm đã chín, ta có thể dùng được.
Trước khi đưa mắm sò vào bữa ăn, người Lăng Cô thường trộn vào đó các thứ gia vị, nhất là
trái vả xắt mỏng hay đu đủ thái sợi, khế, chuối chát... Hương vị mắm sò vốn đã thơm ngon, lại
càng thơm ngon hơn khi được tăng cường thêm vị béo của thịt heo.
Cũng như mắm sặc, mắm thái vùng đồng bằng sông Cửu Long, mắm sò rất thích hợp với
các loại rau sống. Cầm từng cuống rau êm mát trên tay, chấm mắm sò, kẹp miếng thịt cho
vào miệng cắn trái ớt xanh, nhẩn nha nhai, bảo đảm không còn gì thích thú cho bằng.

Cùng với tôm chua, ruốc, mắm sò Lăng Cô là món ăn đặc sản vùng đất cố đô. Bởi đây là
món ăn lạ miệng, ngon và bổ, dùng trong bữa cơm thường ngày hoặc trong đám tiệc cũng
như làm quà biếu rất có giá trị.

Nem ninh hòa


Ninh Hòa là huyện ven biển, nằm ở phía Bắc thành phố Nha Trang. Nơi đây nổi tiếng với
nghề làm nem. Thứ nem của vùng này cũng làm từ thịt heo nạc và bì lợn nhưng hương vị
chẳng
giống
nơi đâu. Nem Ninh Hòa có hai loại: nem chua và nem nướng.
Để làm nem chua, người ta phải chọn loại thịt nạc ròng ở hai bắp đùi heo mới mổ. Bỏ thịt
đang nóng vào cối và giã thịt bằng tay. Đây là công đoạn rất quan trọng mà không máy móc
nào thay thế được. Giã thịt cũng là cả một nghệ thuật. Tay giã phải đều, không được ngưng
nghỉ, lại phải biết tăng giảm độ mạnh nhẹ khác nhau để thịt nhuyễn, dai, không bắn ra ngoài
và vừa giã vừa gia giảm đường, muối. Ngoài thịt nạc heo tươi rói còn cần tới da heo luộc vừa
chín tới, nạo bỏ mỡ, lạng mỏng và xắt sợi như những sợi miến. Sau khi giã thịt xong, người
ta trộn đều thịt và da với nhau rồi gói gọn trong những chiếc lá vông hay lá chùm ruột, bên
ngoài cuộn thêm lớp lá chuối tươi xanh và quàng thêm sợi lạt giang làm duyên trước khi cột
lại thành chùm xinh xắn, ngon mắt. Sau ba ngày, nem chín (đã đủ độ chua), lần mở từng
vòng lá xanh, lấp ló sau đó màu hồng phơn phớt của nem đem lại cái cảm giác tò mò, háo
hức cho thực khách. Nem Ninh Hòa thường ăn kèm với vài tép tỏi hoặc chấm với tương ớt
đỏ, cay nồng. Bạn sẽ cảm nhận được hương vị đặc biệt, chua dịu, dai, giòn.
Khác với nem chua, món nem nướng Ninh Hòa là món ăn ngay, ăn nóng. Nem nướng
cũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ phần xắt hạt lựu và gia giảm tỏi,
muối, tiêu, đường... Sau khi trộn đều, nem được viên bằng đầu ngón tay cái rồi xiên hoặc kẹp
vỉ nướng xèo xèo, thơm nức trên lò than hồng. Nem nướng thường được dùng kèm với bánh
tráng, chuối chát, khế, dứa, dưa leo lát mỏng, cùng xà lách, tía tô, diếp cá, hẹ... chấm vào một
loại nước chấm ngọt, béo đặc biệt. Thứ nước chấm này được chế từ thịt nạc băm, tương,

đường, muối, tỏi, ớt, đậu phộng. Những ngày trời se se lạnh, ngồi thưởng thức nem nướng
trên bếp than hồng thơm mùi thịt nướng mới thấy hết được cái thú ẩm thực của con người
vùng đất biển Ninh Hòa.

Cá nhái Nha Trang
Cá nhái là một loại cá đặc biệt, có nhiều ở vùng biển Nha Trang - Khánh Hòa. Từ mùa sau
Tết trở đi đến khoảng tháng 5, tháng 6 là thời điểm cá nhái ngon nhất, vì đây là mùa cá sinh
sản, hợp thành đàn lớn trong vùng biển Nha Trang.
Cá nhái là loài cá sống theo bầy đàn, cá nhái giống như cá kìm nhưng mỏ nhọn hơn, răng
nhiều hơn, nặng cỡ 1 - 2kg/con là ngon nhất vì lúc này thịt cá dai và ngọt. Cá sống rất gần
với mặt nước. Đây là loại cá ăn tạp nên ban ngày ngư dân câu nó bằng những miếng mút, khi
thấy miếng mút di chuyển trên mặt nước là nó táp ngay và nguyên hàm răng sẽ dính chặt vào
đó, ngư dân chỉ việc kéo lên và gỡ cá khỏi miếng mút là bắt được nó. Còn vào ban đêm lúc
cá ngủ, ngư dân đứng trên mũi ghe, dùng đèn rọi xuống mặt nước. Mắt cá bắt sáng rất mạnh
với ánh sáng đèn, nhờ hai điểm sáng ở mắt, người đi săn chỉ cần phóng cây chĩa ba lệch
xuống dưới cặp mắt độ một tấc là trúng ngang mình cá.


Thịt cá nhái chắc, dai, ít mỡ. Cá được chế biến thành nhiều món, nhưng hợp nhất là cá
nướng. Cá được xẻ dọc dưới bụng, ướp với muối ớt và nước dừa xiêm cho thấm, sau đó bọc
miếng cá bằng lá chuối hột, đem nướng trên lửa than. Nước dừa xiêm khi gặp hơi nóng sẽ
làm thịt cá vàng ươm màu mật trông thật bắt mắt. Đồng thời vị ngọt của nước dừa hoà cùng
vị ngọt của thịt cá được bọc lớp lá chuối càng đậm đà hơn. Mở lớp lá chuối, hương thơm của
cá, của lá chuối bốc lên thơm lừng. Cá nhái nướng phải chấm với muối hột trộn cùng ớt chỉ
thiên ăn mới thấm.
Người địa phương cũng thường nấu món cá ngót hoặc nấu chua. Càng nấu, thịt cá càng
săn, càng ngọt mà không hề bị rã.
Có dịp đến vùng biển Nha Trang, Khánh Hòa vào mùa cá nhái, mời bạn hãy một lần
thưởng thức món ăn độc đáo này. Bên bờ biển dài thoai thoải, mùi thơm của cá quyện với
nước dừa xiêm, lẫn trong nắng gió Nha Trang…, tất cả tạo thành một hương vị rất riêng,

không nơi nào có được.

Bánh canh cá lóc miền Trung
Vài năm trở lại đây, ở khắp các thành phố, thị xã miền Trung, có một món ăn đồng nội
tưởng đã bị mai một, bỗng dưng sống dậy, đó là cháo bánh canh cá lóc. Theo lời kể của
những người cao tuổi nơi đây, bánh canh này có từ khoảng mấy chục năm trước. Nhiều khách
hàng ăn bánh canh từ nhỏ thành nghiện.
Bánh canh cá lóc hấp dẫn người ăn vì hương vị đặc biệt của nó. Các mệ nói nguyên liệu
chính để làm món bánh canh phải là bột gạo và cá lóc.
Gạo ngâm đủ độ thì mới xay. Xay xong sú bột rồi lại cho vào cối giã như giã giò. Nhiều
nơi, người ta giã bột suốt đêm. Chỉ đến khi bột "chín", quện chặt vào nhau, dai mà không
dính tay thì mới được gọi là đạt. Khi bột đạt yêu cầu, dàn ra, lăn mỏng, sau đó cắt rời thành
từng "con", nấu chín (bột trong mà không nhão là được).
Cá lóc nguyên con làm sạch, hấp chín tới. Sau đó dùng dao mỏng, sắc tách riêng thịt cá và
lòng cá. Riêng xương và đầu cá đem giã nhỏ lọc lấy nước đun lên làm nước dùng. Ruột cá là
món đặc sản quý chỉ để dành bán cho khách quen. Thịt cá ướp gia vị, rắc chút hạt tiêu, ớt,
hành... Thưởng thức món này phải thật nóng thì mới ngon vì con bánh giòn, bùi, thịt cá lóc
thơm ngon... vừa ăn vừa xuýt xoa, toát mồ hôi vì nóng, vì cay mới thấy hết cái ngon, cái thú
vị của bánh canh cá lóc.
Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều sẵn có trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống con
người mà còn góp phần làm nên hương vị độc đáo của những món ăn truyền thống vốn bao
đời nay gắn liền với mảnh đất miền Trung đầy nắng và gió này.


Bánh cóng Sóc Trăng
Có lẽ ít người biết đến món ẩm thực đặc sản của quê hương miền sông nước Tây Nam Bộ
Sóc Trăng: bánh cóng Xoài Cà Nã. Nhưng nếu ai đã một lần được thưởng thức món ăn này
thì sẽ không dễ gì quên, bởi hương vị của bánh cóng Xoài Cà Nã không thể lẫn được giữa trăm
ngàn món ăn khác.
Thật ra, bánh cóng cũng chẳng phải là một món ăn khó tìm. Mỗi địa phương có thể có những

tên gọi khác nhau, và vì thế, cách chế biến cũng có đôi chút khác nhau. Tuy nhiên, đến Sóc
Trăng, thực khách muốn được thưởng thức loại bánh cóng ngon nhất phải tìm đến chợ ven lộ Xoài
Cà Nã (Đại Tâm - Mỹ Xuyên), cách thị xã Sóc Trăng khoảng 8km.
Bánh cóng cũng chẳng phải khó làm. Nhưng để có được một chiếc bánh cóng vừa ý thì
không phải dễ. Nó đòi hỏi người làm bánh phải cẩn thận, tỉ mỉ từ khâu chọn gạo, ngâm gạo đến
trộn nhân.
Trước hết, vỏ bánh được làm từ bột gạo tẻ. Bột ngon quan trọng nhất là khâu chọn gạo và ngâm
gạo: người làm bánh phải chọn được thứ gạo tốt nhất chú ý không phải lúa thuần nông ngắn
ngày mà phải là gạo lúa mùa thơm ngon, sau đó ngâm hai đêm rồi mới xay, xay xong lại pha
nước muối loãng, ngâm cùng với bột trong một cái hũ khoảng từ một đến hai đêm nữa. Có như
thế, vỏ bánh mới đảm bảo yêu cầu.
Thứ hai là nhân bánh, muốn có một chiếc bánh thơm ngon thì phải chuẩn bị được đầy đủ
các nguyên liệu cơ bản: nào tép đất còn tươi đem hấp cách thủy, đậu xanh đồ chín, thịt nạc
xay mịn... cùng với rất nhiều gia vị khác.
Để có được chiếc bánh cóng vừa nóng, giòn, xốp, vừa thơm, hấp dẫn… còn phụ thuộc rất
nhiều vào bí quyết pha, trộn bột. Theo các nghệ nhân làm bánh ở Sóc Trăng, đây mới thực sự
là khâu quan trọng. Nó quyết định hương vị độc đáo của bánh cóng giữa vùng này với vùng
khác, thậm chí là giữa nhà này với nhà khác. Vì thế, với món ăn gia truyền này, không ai dạy
cho người ngoài mà chỉ truyền lại cho con cháu.
Nước chấm cho món bánh cóng Sóc Trăng cũng đòi hỏi rất cầu kỳ. Nguyên liệu chủ yếu
phải là nước mắm chính hiệu cá cơm Phú Quốc, gừng cay nồng giã nhỏ, chanh chua thanh
thanh đặc trưng. Khi ăn phải kèm với rau sống. Tuỳ theo ý thích của mỗi người mà ta có thể
lựa chọn các loại rau như: cải, xà lách, rau thơm, rau muống, khế, lá lụa... sao cho vừa chát,
vừa chua thì mới đậm đà và hấp dẫn.
Bánh cóng Sóc Trăng tuy đơn giản nhưng ít có nơi nào có thể bắt chước được bởi đó là
món ăn truyền thống độc đáo mà cũng độc quyền rất lạ lẫm của miền đất Sóc Trăng.