KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG “CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẨM BỘT” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (664.68 KB, 87 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC
CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG “CHẾ BIẾN
TÔM NOBASHI TẨM BỘT” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC
PHẨM CHOLIMEX
Sinh viên thực hiện: HÀ THỊ THU THÙY
Ngành:
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa:
2005 – 2009
Tháng 9/2009
KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG
CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG “CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI
TẨM BỘT” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
Tác giả
HÀ THỊ THU THÙY
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư
ngành Chế Biến Thủy Sản
Giáo viên hướng dẫn:
Th.S TRƯƠNG QUANG BÌNH
Tháng 9 năm 2009
i
LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên tôi xin cảm ơn cha mẹ, gia đình tôi đã quan tâm, động viên tôi trên con
đường học vấn.
Sau đó tôi cũng xin chân thành cảm ơn:
- Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm – Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản và toàn thể quý thầy cô đã truyền đạt cho tôi
kiến thức trong thời gian qua.
- Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy Trương Quang Bình – giáo viên hướng
dẫn đề tài, đã tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện luận văn này.
- Vô cùng biết ơn Ban Giám Đốc, Ban Điều Hành, các anh chị QC, công nhân
của công ty cổ phần thực phẩm Cholimex đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên và tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đề tài tại công ty.
- Những người bạn đã quan tâm, chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học
tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.
- Mặc dù được sự tận tình hướng dẫn của quý thầy cô và các anh chị QC của
công ty, nhưng do thời gian thực hiện đề tài và kiến thức của bản thân còn hạn chế nên
luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được ý kiến, sự góp
ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh và đầy đủ hơn.
ii
TÓM TẮT
Chúng tôi đã tiến hành khảo sát quy trình chế biến tôm Nobashi tẩm bột tại
Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex và bước đầu nghiên cứu ứng dụng 7 công cụ
quản lý chất lượng vào quy trình .
Qua thời gian thực tập tại công ty chúng tôi đã thu được những kết quả sau:
+ Thông qua biểu đồ Histogram, chúng tôi đã thu thập số liệu kích cỡ tôm duỗi, xác
định giá trị trung bình kích cỡ tôm duỗi là 14,67 cm và xây dựng biểu đồ Histogram
cho kích cỡ tôm duỗi. Từ biểu đồ này chúng tôi đã đánh giá được hiệu quả duỗi tôm là
87%.
+ Bằng việc áp dụng phương pháp Brainstorming cùng với việc quan sát thực tế chúng
tôi đã xây dựng được biểu đồ nhân quả, xác định được những nguyên nhân có thể có
của vấn đề cho các kích cỡ tôm duỗi không đúng. Từ đó chúng tôi kết luận rằng các
yếu tố chính ảnh hưởng đến kích cỡ tôm duỗi là kỹ năng nghề nghiệp của công nhân
còn thấp, phương pháp duỗi không đúng, ý thức và trách nhiệm làm việc của công
nhân chưa cao.
+ Dựa trên biểu đồ Pareto, chúng tôi đã xác định được 80% vấn đề làm hư tôm tẩm bột
nằm trong khâu rửa lần 5, rửa lần 3 và khâu duỗi. Trong đó, khâu rửa lần 5 là chiếm tỷ
lệ cao nhất.
+ Thông qua lưu đồ quá trình, chúng tôi đã lập lưu đồ quá trình cho khâu rửa lần 5 và
lần 3. Để qua đó xác định những nguyên nhân có thể có của vấn đề và nhận xét được
yếu tố thao tác là nguyên nhân quan trọng nhất.
+ Sử dụng biểu đồ nhân quả để xác định những nguyên nhân chính trong khâu duỗi
bao gồm không cắt khứa bụng tôm trước khi duỗi, duỗi lại nhiều lần và công nhân
chưa được đào tạo tay nghề.
iii
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa
i
Lời cảm tạ
ii
Tóm tắt
iii
Mục lục
iv
Danh sách các chữ viết tắt
vii
Danh sách các hình
viii
Danh sách các bảng
ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1
1.1 Đặt vấn đề
1
1.2 Mục tiêu của đề tài
2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3
2.1 Sơ lược về tôm sú
3
2.1.1 Phân loại
3
2.1.2 Đặc điểm sinh học
3
2.1.3 Phân bố
3
2.1.4 Khai thác và nuôi
4
2.2 Thành phần dinh dưỡng
4
2.3 Hiện trạng xuất khẩu
4
2.4 Chất lượng và quản lý chất lượng
5
2.4.1 Định nghĩa chất lượng
5
2.4.2 Một số phương pháp quản lý chất lượng thủy sản
5
2.4.2.1 GMP
5
2.4.2.2 ISO 9000
6
2.4.2.3 HACCP
7
2.4.2.4 Quản lý chất lượng toàn diện
7
2.4.2.5 5S
8
2.4.2.6 Kaizen
9
2.5 Giới thiệu về các nhà quản lý chất lượng
10
iv
2.5.1 William Edwards Deming
10
2.5.2 Joseph Moses Juran
11
2.5.3 Philip Bayard Crosby
12
2.6 Sơ lược về công cụ quản lý chất lượng
13
2.6.1 Biểu đồ Histogram
13
2.6.2 Biểu đồ Pareto
16
2.6.3 Bảng kiểm tra
17
2.6.4 biểu đồ nhân quả
17
2.6.5 Lưu đồ quá trình
19
2.6.6 Biểu đồ phân tán
20
2.6.7 Biểu đồ kiểm soát
21
2.7 Khái quát về Brainstorming
21
2.8 Khái quát về Công Ty Cổ Phần thực phẩm Cholimex
23
2.8.1 Giới thiệu về công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
23
2.8.2 Quá trình hình thành công ty
23
2.8.3 Ngành nghề kinh doanh và năng lực sản xuất
24
2.8.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm cholimex
27
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
28
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
28
3.2 Vật liệu
28
3.2.1 Nguyên liệu
28
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ
28
3.3 Phương pháp nghiên cứu
28
3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình chế biến
28
3.3.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ Pareto cho nguyên nhân làm hư tôm tẩm bột 29
3.3.3 Phương pháp xây dựng biểu đồ Histogram cho kích cỡ tôm duỗi
29
3.3.4 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân quả
31
3.3.5 Lưu đồ quá trình cho nguyên nhân làm hư tôm tẩm bột
31
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
32
4.1 Quy trình chế biến tôm Nobashi tẩm bột
32
4.2 Kiểm soát độ dài tôm duỗi bằng công cụ quản lý chất lượng
42
v
4.2.1 Biểu đồ Histogram cho kích cỡ tôm duỗi
42
4.2.2 Biểu đồ nhân quả cho kích cỡ tôm duỗi
44
4.3 Tìm hiểu nguyên nhân hư tôm Nobashi tẩm bột bằng công cụ
quản lý chất lượng
48
4.3.1 Biểu đồ Paretocho nguyên nhân làm hư tôm Nobashi tẩm bột
48
4.3.2 Lưu đồ quá trình cho nguyên nhân làm hư tôm Nobashi tẩm bột
50
4.3.3 Biểu đồ nhân quả cho khâu duỗi
52
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
56
5.1 Kết luận
56
5.2 Đề nghị
56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
GMP: Good Manufacturing Practices
ISO: International Standardization Organization
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
QC: Quality Control
TQM: Total Quality Management
STPP: Sodium Tri polyphosphate
QĐ – BTS: Quyết Định – Bộ Thủy Sản
ppb: parts per billion
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
DES: Diethylstibestrol
ppm: parts per million
UBNDTP: Ủy ban nhân dân Thành Phố
HĐQT: Hội đồng quản trị
QĐUB: Quyết định ủy ban
UBND: Ủy ban nhân dân
TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Hình dạng của tôm sú
3
Hình 2.2: William Edwards Deming
10
Hình 2.3: Mô tả về chu trình PDCA
10
Hình 2.4: Joseph Moses Juran
11
Hình 2.5: Philip Bayard Crosby
12
Hình 2.6: Các khu vực trong phân phối chuẩn
16
Hình 2.7: Biểu đồ nhân quả
18
Hình 2.8: Ví dụ về lưu đồ quy trình chế biến tôm sú lạnh đông
19
Hinh 2.9: Hình ảnh Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex
23
Hình 2.10: Tương sốt cà
25
Hình 2.11: Tương ớt
25
Hình 2.12: Tôm Nobashi
26
Hình 2.13: Tương đậu nành
26
Hình 2.14: Two Season Hakao
26
Hình 2.15: Samosa Spring Roll
26
Hình 2.16: Sơ đồ bố trí mặt bằng Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex
27
Hình 3.1: Khoảng phân chia trên thang đo
30
Hình 4.1: Tôm Nobashi tẩm bột
32
Hình 4.2: Sơ đồ sản xuất tôm Nobashi tẩm bột
33
Hình 4.3: Biểu đồ Histogram cho kích cỡ tôm duỗi
43
Hình 4.4: Biểu đồ nhân quả cho kích duỗi không đúng
47
Hình 4.5: Biểu đồ Pareto cho nguyên nhân làm hư tôm Nobashi tẩm bột
49
Hình 4.6: Lưu đồ quá trình của rửa lần 5
50
Hình 4.7: Lưu đồ quá trình của rửa lần 3
52
Hình 4.8: Biểu đồ nhân quả cho khâu duỗi
53
viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
4
Bảng 2.2: Ký hiệu tần số
13
Bảng 2.3: Khoảng phân chia trên thang đo
14
ix
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong bối cảnh nền kinh tế nước ta đang hội nhập mạnh mẽ với nền kinh tế
trong khu vực và thế giới, doanh nghiệp nào kiểm soát tốt các vấn đề chất lượng thì
doanh nghiệp đó sẽ giành được ưu thế cạnh tranh trên thị trường.
Các chương trình quản lý chất lượng là phương tiện hỗ trợ cho các nhà quản lý
trong quá trình giải quyết các vấn đề liên quan đến hoạt động nâng cao chất lượng sản
phẩm. Các khái niệm về quản lý chất lượng đầu tiên đã được tiến sĩ Deming áp dụng
thành công cho các doanh nghiệp Nhật Bản trong thập niên 1950 của thế kỷ XX và đã
đưa sản phẩm hàng hoá của Nhật Bản cạnh tranh được với hàng hoá của Mỹ và các
nước Tây Âu.
Để hội nhập với xu thế mới, các doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đã
áp dụng các phương pháp quản lý chất lượng như GMP, HACCP…để từng bước đáp
ứng các tiêu chuẩn chất lượng ngày càng khắt khe của các nước Tây Âu, Mỹ và Nhật
Bản. Hiện nay, việc liên tục nâng cao chất lượng để gia tăng khả năng cạnh tranh và
phát triển thương hiệu là một ưu tiên tiên quyết giúp doanh nghiệp tồn tại trước sự
cạnh tranh gay gắt trên thị trường
7 công cụ quản lý chất lượng bao gồm: lưu đồ quá trình, bảng kiểm tra, biểu đồ
Histogram, biểu đồ nhân quả, biểu đồ Pareto, biểu đồ phân tán, biểu đồ kiểm soát là
những công cụ cơ bản được áp dụng từ lâu và đã chứng tỏ là một giải pháp hiệu quả
trong việc quản lý chất lượng và phát hiện những sai sót trong quá trình sản xuất.
1
Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex là doanh nghiệp thành lập khá lâu,
thương hiệu của công ty đã được biết đến khá nhiều. Nhưng để tồn tại và phát triển
mạnh hơn thì công ty cần có những phương pháp quản lý thích hợp để không ngừng
nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản – trường Đại Học Nông
Lâm Tp.Hồ Chí Minh, cũng như được sự chấp thuận của Ban Giám Đốc Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Cholimex, cùng với sự hướng dẫn của thầy Trương Quang Bình,
chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo Sát Quy Trình Và Nghiên Cứu Ứng Dụng Các Công
Cụ Quản Lý Chất Lượng Trong Chế Biến Tôm Nobashi Tẩm Bột Tại Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Cholimex”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Chúng tôi thực hiện khảo sát quy trình chế biến tôm Nobashi tẩm bột tại Công
Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex và tìm ra những sai sót trong các công đoạn của
quy trình bằng cách áp dụng các công cụ quản lý như:
+ Áp dụng biểu đồ Histogram cho kích cỡ tôm duỗi để đánh giá hiệu quả của công
đoạn duỗi tôm.
+ Sử dụng biểu đồ nhân quả để tìm ra nguyên nhân làm sai lệch kích cỡ tôm trong quá
trình duỗi.
+ Xây dựng bảng kiểm tra để thu thập số liệu các nguyên nhân làm hư tôm tẩm bột.
+ Xây dựng biểu đồ Pareto để xác định nguyên nhân lớn nhất làm hư tôm tẩm bột.
+ Xây dựng lưu đồ quá trình và biểu đồ nhân quả cho nguyên nhân chính làm hư tôm
tẩm Bột.
2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về tôm sú
2.1.1 Phân loại
Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn.
Ngành: Arthropoda.
Lớp: Crustacea.
Bộ: Decapoda.
Họ chung: Penaeidea.
Họ: Penaeus Fabricius.
Giống: Penaeus.
Loài: Monodon.
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius.
Hình 2.1: Hình dạng của tôm sú
2.1.2 Đặc điểm sinh học
Tôm sú là loài sống ở vùng đáy là bùn pha cát, độ sâu từ ven bờ dến 40m, độ
mặn là 5 ÷ 34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt
cỡ bình quân 40 ÷ 50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 ÷
250 mm, trọng lượng 100 ÷ 300 gam. Con đực dài 160 ÷ 210 mm, trọng lượng 80 ÷
200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ
và giáp xác.
2.1.3 Phân bố
Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng, từ Ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản,
Đài Loan, phía đông Tahiti, phía nam châu Úc và phía tây châu Phi. Nhìn chung, tôm
sú phân bố từ kinh độ 300E đến 1550E từ vĩ độ 350N tới 350S xung quanh các nước
vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaixia, Philippines và Việt Nam.
3
2.1.4 Khai thác và nuôi
+ Khai thác
Mùa vụ: tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng
1 đến tháng 11.
Hình thức khai thác: ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm.
+ Nuôi
Tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước.
Vụ thu hoạch: rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Vụ sản lượng cao nhất vào các
tháng 5, 6, 7.
Hình thức nuôi: thâm canh, bán thâm canh và quảng canh cải tiến.
Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều.Một
số nơi nuôi xen kế vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và rong câu.
Khu vực phía bắc nuôi quảng canh cải tiến và bán thâm canh là chủ yếu. Miền
trung nuôi bán thâm canh và thâm canh. Các tỉnh phía nam nuôi bán thâm canh và
quảng canh cải tiến.
2.2 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Calorie
s (calo)
95
Fat
Total
Calories
Fat
(calo)
(g)
56
0,6
Saturated Cholesterol Sodium
Protein
Omega-3
Fat (g)
(mg)
(mg)
(g)
(mg)
0
90
185
19,2
0
(Nguồn: Trung Tâm Tin Học – Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn)
2.3 Hiện trạng xuất khẩu
Hiện nay có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất
khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 70 – 80.000 tấn, giá trị khoảng 600 – 800 triệu
USD.
Tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị trường thế giới. Thị trường
lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, Châu Âu và một số nước Châu Á khác.
Tôm sú được chế biến chủ yếu 2 dạng sản phẩm:
4
• Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con và bóc vỏ.
• Tôm chế biến sẵn: sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác.
Các hình thức đông lạnh sản phẩm: đông Block và đông IQF hoặc semi – block
hay semi – IQF.
Tôm thường được phân cỡ theo số con/kg đối với tôm nguyên liệu, còn đối với
các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số con/pound, có từ các cỡ U5,
6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/35, 31/40, 36/40, 41/50, 51/60,
61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500.
2.4 Chất lượng và quản lý chất lượng
2.4.1 Định nghĩa chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa đó khả năng
thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng (TCVN 58141994/ISO 8042).
2.4.2 Một số phương pháp quản lý chất lượng thủy sản
2.4.2.1 GMP
Khái quát
¾ GMP (Good Manufacturing Practices) là các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu.
¾ GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố
gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
Lý do áp dụng GMP
+ Do nhu cầu quản lý an toàn thực phẩm của các tổ chức, yêu cầu của luật định.
+ Những đòi hỏi từ khách hàng.
+ GMP là một phần tất yếu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP, ISO
22000 hay các tiêu chuẩn tương tự khác.
Lợi ích của GMP
+ Đảm bảo việc kiểm soát và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Tạo sự nhất quán và là một phần không thể thiếu trong hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm.
+ Gia tăng sự tin cậy của khách hàng và sức cạnh tranh của doanh nghiệp.
5
2.4.2.2 ISO 9000
Khái quát
Được ban hành bởi ISO (International Standardization Organization) là tổ chức
tập hợp các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia, hướng tới tiêu chuẩn hóa và cải tiến hiệu lực
của các hoạt động, có thể áp dụng cho mọi loại hình doanh nghiệp, mọi lĩnh vực, mọi
quy mô. Các tổ chức (nội bộ và bên ngoài), kể cả các tổ chứng nhận có thể sử dụng
tiêu chuẩn quốc tế này để đánh giá năng lực đáp ứng yêu cầu khách hàng, yêu cầu luật
định và các yêu cầu riêng của tổ chức
Lý do áp dụng ISO 9000
Áp lực từ thị trường:
+ Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu.
+ Cơ quan quản lý nhà nước yêu cầu.
+ Cải tiến hiệu quả hoạt động để tạo và duy trì lợi thế cạnh tranh.
+ Xu thế hội nhập quốc tế.
Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:
+ Duy trì, phát triển sản xuất kinh doanh thông qua duy trì và phát triển thị trường.
+ Nâng cao hiệu quả đầu tư thông qua nâng cao hiệu suất lao động.
Áp lực từ nhân viên:
+ Nâng cao thu nhập nhờ vào sự phát triển và nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh
của doanh nghiệp.
+ Nâng cao năng lực cá nhân.
Lợi ích của ISO 9000
+ Đem lại niềm tin cho khách hàng.
+ Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế.
+ Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí.
+ Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Thúc đẩy nề nếp làm việc tốt.
+ Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp
+ Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc và thời
gian vì khách hàng không phải đánh giá lại hệ thống chất lượng của doanh nghiệp.
6
+ Với một số sản phẩm ở những thị trường nhất định, việc chứng nhận theo ISO 9000
là một yêu cầu bắt buộc.
2.4.2.3 HACCP
Khái quát
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân
tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Lý do áp dụng HACCP
+ Đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.
+ Có hiệu quả khi kiểm soát mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền thực phẩm.
+ Có hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm.
+ Có thể áp dụng cho mọi yêu cầu kiểm soát chất lượng.
+ Đem lại hiệu quả kinh tế.
Lợi ích của HACCP
+ Khi áp dụng HACCP trong sản xuất, nhà sản xuất có thể đáp ứng yêu cầu về quản lý
chất lượng của các nước nhập khẩu.
+ HACCP có thể giúp các nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản
xuất liên quan đến an toàn chất lượng thủy sản.
+ Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
+ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí xã hội.
+ Chi phí thấp, hiệu quả cao.
2.4.2.4 Quản lý chất lượng toàn diện
Khái quát
Là một hệ thống quản lý toàn thể, đáp ứng tốt nhất yêu cầu khách hàng bằng
việc tận dụng tốt nhất các nguồn lực của doanh nghiệp với chi phí nhỏ nhất. Cách xây
dựng và thiết lập hệ thống quản lý chất lượng toàn diện thường dựa trên một số
nguyên tắc như: PDCA, định hướng khách hàng, làm việc nhóm, cải tiến liên tục…
Lý do áp dụng quản lý chất lượng toàn diện
+ Xu thế phát triển chung của kinh tế xã hội.
+ Mang lại lợi ích kinh tế lớn do giảm thiểu những thất thoát do hư hỏng sản phẩm.
+ Giúp định hướng cho sự phát triển của công ty.
7
+ Để khẳng định thương hiệu doanh nghiệp.
Lợi ích của việc áp dụng quản lý chất lượng toàn diện
+ Tiết kiệm được chi phí do hạn chế được các sản phẩm không phù hợp.
+ Giảm chi phí cho xử lý các phế phẩm ảnh hưởng đến môi trường, duy trì tính ổn
định của chất lượng sản phẩm.
+ Nâng cao năng suất lao động, tăng cường vị thế và uy tín cho doanh ngiệp.
+ Mở rộng quan hệ quốc tế, liên doanh, liên kết, tăng khả năng thắng thầu đối với các
dự án cho điều kiện dự thầu khắt khe.
+ Xây dựng được phương pháp làm việc khoa học có tính hệ thống, dễ dàng giám sát ở
mọi lúc mọi nơi.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quản lý vĩ mô. Áp dụng quản lý chất lượng là điều kiện
tiên quyết lâu dài đối với bất kỳ doanh nghiệp Việt Nam muốn tồn tại và phát triển
trong tương lai khi xu thế hội nhập kinh tế thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ.
2.4.2.5 5S
Khái quát
5S là phương pháp quản lý chất lượng của người Nhật Bản, xuất phát bởi 5 chữ
cái của 5 từ tiếng Nhật như sau:
+ Seiri – sàng lọc: sàng lọc những thứ không cần thiết và loại bỏ nó ra khỏi nơi làm
việc, hiện trường sản xuất.
+ Seiton – sắp xếp: sắp xếp các thiết bị, dụng cụ sao cho đúng chỗ, ngăn nắp thuận tiện
cho sử dụng, giảm thời gian tìm kiếm.
+ Seiso – sạch sẽ: luôn giữ gìn vệ sinh sạch sẽ tại nơi làm việc bất cứ lúc nào và triệt
tiêu các nguồn gây nhiễm bẩn, mất vệ sinh.
+ Seiketsu – săn sóc: duy trì thường xuyên những việc đã làm và cải tiến liên tục để
đạt được hiệu quả cao hơn.
+ Shitsuke – sẵn sàng: giáo dục mọi người ý thức và nghiêm túc thực hiện các nguyên
tắc chăm sóc nơi làm việc một cách tự giác.
Lý do áp dụng 5S
+ 5S có thể áp dụng đối với mọi loại hình doanh nghiệp: nhỏ, vừa và lớn.
+ Có thể áp dụng đối với các doanh nghiệp ở bất kỳ ngành nào: sản xuất, thương mại
và dịch vụ.
8
+ Triết lý 5S dễ hiểu, không đòi hỏi phải hiểu biết các thuật ngữ khó.
+ Bản chất mọi người đều thích sạch sẽ, thoải mái và sự ngăn nắp tại nơi làm việc.
Lợi ích của 5S
+ Tăng năng suất cho doanh nghiệp.
+ Nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ.
+ Giúp hạ giá thành sản phẩm.
+ Sản xuất an toàn hơn.
+ Thu hút và tạo được sự tin cậy đối với khách hàng.
+ Văn hóa công ty ngày càng phong phú hơn.
+ Xây dựng môi trường làm việc tốt đẹp.
2.4.2.6 Kaizen
Khái quát
Kaizen là hoạt động cải tiến liên tục với sự tham gia của mọi người nhằm cải
thiện không ngừng môi trường làm việc, cuộc sống mỗi cá nhân, mỗi gia đình. Kaizen
là những cải tiến nhỏ thực hiện từng bước trong một thời gian dài.
Nguyên tắc của Kaizen
9 Cam kết của lãnh đạo cao nhất.
9 Vai trò của cán bộ quản lý và lãnh đạo nhóm.
9 Nỗ lực tham gia của mọi người.
Lợi ích của Kaizen
+ Tích lũy các cải tiến nhỏ trở thành kết quả lớn.
+ Giảm các lãng phí, tăng năng suất.
+ Tạo động lực thúc đẩy cá nhân có các ý tưởng cải tiến.
+ Tạo tinh thần làm việc tập thể, đoàn kết.
+ Tạo ý thức luôn hướng tới giảm thiểu các lãng phí.
+ Xây dựng nền văn hoá công ty
9
2.5 Giới thiệu về các nhà quản lý chất lượng
2.5.1 William Edwards Deming
William Edwards Deming
(14/10/1900 - 20/10/1993) là nhà khoa
học người Mỹ và được xem là “cha đẻ
của quản lý chất lượng” và là nhà
thống kê nổi tiếng.
Hình2.2:William Edwards Deming
Deming chủ trương theo dõi chặt chẽ mọi quá trình sản xuất bằng công cụ
thống kê. Bằng công cụ thống kê, người ta sẽ xác định chính xác những nguyên nhân
sai lỗi trong quá trình sản xuất để tiến hành khắc phục sai lỗi hoặc cải tiến công việc.
Trên cơ sở đó, năng suất và chất lượng sản phẩm, dịch vụ được nâng cao. Bằng cách
này, người ta không phải tốn kém nhiều nhưng vẫn duy trì được một bộ máy làm việc
hiệu quả, năng suất cao.
Deming được thế giới biết đến qua chu trình plan – do – check – act hay còn
gọi tắt là chu trình PDCA (Hình 2.3). Chu trình có những nội dung chính sau:
● Plan – lập kế hoạch: quá trình xây dựng mục tiêu cải tiến và kế hoạch triển khai để
đạt được mục tiêu này.
● Do – thực hiện: quá trình thực hiện kế hoạch.
● Check – kiểm tra: quá trình xem xét kết quả thực hiện để cải tiến kế hoạch.
● Act – hành động: quá trình xây dựng và tiêu chuẩn hóa các thủ tục để hạn chế sự lặp
lại các điểm không phù hợp hoặc xây dựng mục tiêu mới để cải tiến.
Năm 1960, Deming trở thành người Mỹ đầu tiên nhận huân chương cao quý
hạng hai (Second Order of the Sacred Treasure) do Thủ tướng Nhật Bản trao tặng.
Hình 2.3: Mô tả về chu trình PDCA
10
2.5.2 Joseph Moses Juran
Joseph
Moses
Juran
(24/12/1904
-
28/2/2008) là nhà tiến sĩ kinh tế người Mỹ và là
một trong những chuyên gia quản lý chất lượng
của thế giới.
Hình 2.4: Joseph Moses Juran
Các ý tưởng của Juran đã dẫn tới sự ra đời
của tiêu chuẩn chất lượng Six Sigma dành cho các
doanh nghiệp.
Juran là người đã đề ra nguyên tắc Pareto hay còn biết đến với tên định luật
80/20, giải thích rằng 20% các nguyên nhân tạo ra tới 80% ảnh hưởng đến quá trình
sản xuất. Sơ đồ Tam giác của Juran được nhiều công ty sử dụng và đạt hiệu quả. Sơ
lược về tam giác Juran như sau:
● Lập kế hoạch chất lượng:
9 Thiết lập các mục tiêu chất lượng.
9 Xác định khách hàng là ai.
9 Xác định các nhu cầu của khách hàng.
9 Phát triển các đặc tính của sản phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng.
Phát triển các quy trình có thể sản xuất sản phẩm có các đặc tính mong muốn.
9 Thiết lập các kiểm soát quy trình; chuyển giao các kế hoạch sản xuất tới bộ
phận thực hiện.
● Kiểm soát chất lượng:
9 Đánh giá hiệu quả của quy trình hiện tại.
9 So sánh hiệu quả hiện tại với mục tiêu chất lượng.
9 Đưa ra các hành động cần thiết để lấp đầy khoảng cách giữa mục tiêu chất
lượng với hiệu quả hiện tại.
● Cải tiến chất lượng:
9 Xác nhận nhu cầu cải tiến.
9 Thiết lập cơ sở hạ tầng cần thiết cho việc cải tiến.
9 Xác định các dự án cải tiến.
9 Xây dựng các nhóm dự án.
11
9 Cung cấp cho các nhóm nguồn tài nguyên, đào tạo, để từ đó có thể chẩn đoán
các nguyên nhân và đưa ra các dự định sửa chữa, cải tiến.
9 Thiết lập các kiểm soát cần thiết để lưu giữ kết quả.
Juran được chính phủ và giới doanh nhân Nhật Bản kính trọng và vinh danh
thông qua giải thưởng quốc gia về chất lượng của Nhật Bản mang tên Deming Quality
Award.
2.5.3 Philip Bayard Crosby
Philip Bayard Crosby (18/6/1926 18/8/2001) là một trong những chuyên
gia quản lý chất lượng người Mỹ.
Crosby là người đã đề ra nguyên tắc
Zero Defect – không mắc lỗi
Hình 2.5: Philip Bayard Crosby
Theo Crosby, để tạo được một tiến trình sản xuất mà không mắc lỗi phải đặt ra
được tinh thần và môi trường để nhân viên làm theo. Nếu Zero Defec không được đặt
thành mục tiêu rõ ràng trong hệ thống quản lý của công ty thì nhân viên sẽ không có
trách nhiệm khi công việc không đúng định hướng hay mắc phải sai hỏng. Crosby đã
đề xuất 14 bước cải thiện chất lượng:
1. Ban quản lý dự án được giao xử lý vấn đề chất lượng.
2. Thành lập đội quản lý chất lượng bao gồm các phòng ban.
3. Xác định các vấn đề đã xuất hiện hay tiềm ẩn về chất lượng.
4. Xác định chi phí cho chất lượng và sử dụng nó như một công cụ quản lý.
5. Đưa ra nhận thức và trách nhiệm về chất lượng cho mọi người tham gia lao
động trong dự án.
6. Đưa ra các biện pháp chấn chỉnh ở các bước trên.
7. Thành lập hội đồng tìm ra giải pháp hạn chế tối thiểu lỗi trong sản xuất.
8. Đào tạo đội ngũ giám sát để họ có thể trực tiếp tiến hành vai trò của họ trong
chương trình cải thiện chất lượng.
9. Tổ chức ngày không có lỗi sản xuất để tạo cho công nhân nhận thấy sự thay đổi
này.
10. Thành lập hội đồng chất lượng nhằm bàn thảo về các vấn đề cơ bản.
12
11. Khuyến khích các cá nhân thiết lập mục tiêu cải thiện chất lượng cho riêng họ
và cho nhóm của họ.
12. Khuyến khích công nhân bàn bạc trao đổi với quản lý của họ về những khó
khăn mà họ gặp phải khi muốn đạt được mục tiêu chất lượng của họ.
13. Thừa nhận và cảm kích những người tham gia chương trình này.
14. Thường xuyên thực hiện chương trình này để nhấn mạnh chương trình cải tiến
chất lượng sản phẩm không bao giờ kết thúc.
2.6 Sơ lược về công cụ quản lý chất lượng
2.6.1 Biểu đồ Histogram
Biểu đồ Histogram dùng để đánh giá một quá trình, cho ta nhận biết những đặc
tính của quá trình. Histogram trình bày dạng đồ thị số lần các đại lượng đo xuất hiện
tại một giá trị đặc biệt hoặc trong khoảng thang đo.
Mã hóa dữ liệu thường được dùng trong sản xuất giúp việc chuẩn bị biểu đồ
Histogram dễ dàng hơn, người ta có thể dùng “tần số” thay cho số lần xuất hiện. Khi
chuẩn bị một biểu đồ Histogram của một tập dữ liệu lớn, nên dùng các gạch chéo cho
các đại lượng từ một tới bốn gạch lớn cho lần xuất hiện thứ năm của giá trị đo.
Tần số Ký hiệu
1
/
2
//
3
///
4
////
5
/////
6
///// /
Bảng 2.2: Ký hiệu tần số
Số cột hay các khoảng phân chia trên thang đo nên tương quan với số mẫu các
giá trị đo N. Áp dụng theo nguyên tắc Bảng 2.3:
13
Số các giá trị đo N Số các khoảng thang đo
< 50
5–7
50 – 100
6 – 10
100 – 200
7 – 12
> 250
10 – 20
Bảng 2.3: Khoảng phân chia trên thang đo
Lợi ích của việc sắp đặt các giá trị đo trên biểu đồ Histogram là giúp ta dễ dàng
tính số trung bình và độ lệch chuẩn.
+ Các phương pháp xây dựng biểu đồ Histogram
y Phương pháp nhanh: được dùng chủ yếu khi không có quá nhiều khoảng chia nhỏ
trên thang đo.
y Phương pháp khoảng: được dùng cho các dữ liệu trải ra theo khoảng thang đo rộng.
y Biểu đồ “thân và lá”: các giá trị của các con số được ghi lại trên biểu đồ.
+ Phân phối chuẩn
Phân phối chuẩn là đường cong thống kê thể hiện cơ sở lý thuyết để nghiên cứu
các giá trị đo. Mô hình phân phối chuẩn đều thường được dùng làm chuẩn để đánh giá
hiệu quả của quá trình sản xuất. Phân phối chuẩn được dùng trong việc so sánh các
nguồn sai biệt của quá trình và đánh giá số giá trị đo trong các khoảng thang đo. Trong
phân phối chuẩn có hai giá trị quan tâm:
X: giá trị trung bình của quá trình.
s: độ phân tán của quá trình.
Tâm của phân phối chuẩn là giá trị trung bình của quá trình
. Giá trị trung
bình thay đổi sẽ thay đổi tâm của phân phối chuẩn. Trong đó độ phân tán của quá trình
liên quan đến tiêu chuẩn đánh giá độ phân tán s.
Quy ước ký hiệu độ lệch chuẩn của quá trình là chữ la mã sigma (σ). Giá trị σ
không được biết chính xác. Tuy nhiên, có thể ước tính độ lệch chuẩn của quá trình từ
các số liệu đo từ quá trình. Độ lệch chuẩn ước tính được ký hiệu là
.
Có thể giải thích độ lệch chuẩn bằng cách đặt độ phân tán của quá trình 6σ. Đối
với một quá trình có phân phối chuẩn thì 99,73% giá tri đo của quá trình trong khoảng
6σ (±3σ). Ta chia độ phân tán của quá trình thành sáu khu vực bằng nhau xung quanh
14
giá trị trung bình của quá trình (Hình 2.6). Các giá trị phần trăm cho ta chuẩn để đánh
giá biểu đồ Histogram gần giống phân phối chuẩn.
Hình 2.6: Các khu vực trong phân phối chuẩn
+ Ứng dụng của Histogram
¾ Hình dạng và độ trơn: hình dạng của biểu đồ Histogram được dùng để đánh giá khả
năng của quá trình. Mô hình dạng chuông đóng vai trò là chuẩn để so sánh năng
lực của quá trình. Mặt khác, mô hình dạng chuông còn là “độ trơn” của biểu đồ
Histogram.
¾ Histogram cho phép so sánh các giới hạn kỹ thuật với năng lực của quá trình.
¾ Histogram cho phép so sánh các nguồn gây ra tính phân tán.
¾ Mẫu phức hợp: được dùng để thể hiện một tập hợp đo kết hợp do không xác định
được các đơn vị khác nhau.
¾ Kiểm tra phần nằm ngoài.
¾ Trước và sau khi so sánh: biểu đồ Histogram được dùng để đánh giá trạng thái quá
trình hiện hành (trước) và đánh giá hiệu quả của việc cải tiến (sau).
¾ Biểu đồ Histogram có thể được dùng để đánh giá mối quan hệ giữa các bộ phận
được lắp ráp với nhau.
15
