Công nghệ chế biến bột cà ri gà

Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
A. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. Thòt gà :
Từ lâu, thòt gà là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. So với
thòt heo và thòt bò, hàm lượng protein trong thòt gà cao hơn rất nhiều lần, trong khi
đó lượng lipid ít hơn. Ngoài ra, thòt gà được chế biến thành nhiều món ăn ngon
khác nhau: cơm gà, gà chiên , gà nướng, gà hấp, canh gà, gà luộc xé phay ... Ở cá c
cửa hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng thế giới như McDonald, KFC..., thòt gà luôn được
đưa lên hàng đầu trong thực đơn.

Hình 1. Thòt gà
Hàm lượng protein trong thòt gà là 15.6-19.8%, có giá trò dinh dưỡng tương đối
cao. Hàm lượng lipid là 7.1-15.5% và có chứa nhiều acid béo không no. Hàm
lượng cacbohydrate tương đối ít 0.8%. Ngoài ra còn chứa nhiều vitamin và chất
khoáng. Trong mỗi100g thòt gà có chứa 3mg canxi, 230 mg photpho, 0.7 mg sắt, 12
g đương lượng retinol vitamin A (29900 đơn vò quốc tế) 0.01mg B 1 , 0.14mg B 2 ,
10.8mg B3. Trong nội tạng (gan gà) có nhiều vitamin A, hàm lượng trong mỗi 100g
có thể đạt 1527 g đương lượng retinol vitamin A (50900 đơn vò quốc tế).
1


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1. Thành phần hóa học của thòt gà
Thành phần hóa học

Tỉ lệ (theo khối lượng)

Nước

67%

Protein

18 %

Lipid

11 %

Nguyên tố khoáng

4%

2


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

3


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Chỉ tiêu chất lượng thòt gà lạnh đông (TCVN 7047:2009)
Chỉ tiêu hóa lý
Tiêu chuẩn

u cầu

Trạng thái

Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề
mặt khơ, gõ có tiếng vang, có cho phép
một ít tuyết trên bề mặt ngồi miếng thịt
Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ,
khơng có băng đá trên bề mặt, khơng
được rã đơng.

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

Các chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

u cấu

pH

5.5-6.2

Phản ứng định tính H2S

Âm tính

Hàm lượng NH3 mg/100g khơng lớn hơn

35

Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa (mg/kg)

Cadimi(Cd)

0.05

Chì (Pb)

0.1

Thủy ngân (Hg)

0.05

4


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu

Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí , CFU trên gam sản phẩm

105

Coliform, CFU trên gam sản phẩm

102

E. coli, CFU trên gam sản phẩm

102

Saphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm

102

Clostridium perfringens, CFU trên gam sàn phẩm

102

Samonella, trong 25 gam sản phẩm

Khơng cho phép

2. Bột cà ri
Cari là một hỗn hợp gồm 4 thành phần chính: hạt thìa là, hạt mùi, bột nghệ, hạt
mù tạt. Các loại gia vò này trong hỗn hợp bột gia vò gọi là bột cà ri được người Ấn
Độ sử dụng không chỉ vì chúng có khả năng gia tăng mùi vò cho món ăn mà còn vì
chúng có tác dụng phòng, trò bệnh và tăng cường sức khỏe cho người dùng.

5


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Hình 2. Các thành phần chính của bột cà ri

Tiêu chuẩn chọn bột cari (Nhóm M, TC 3 – 1993)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1.Trạng thái

Cỡ hạt tương đối đồng nhất, khô không
bò vón cục

2.Màu sắc

Màu vàng cam đến cam đỏ

3.Mùi vò

Mùi thơm đặc trưng của cà ri, vò cay the,
không có vò tanh, vò lạ

4.Tạp chất

Không có cát, sạn, xơ, xác côn trùng,
tạp chất lạ

Độ ẩm

Max 10%

Hàm lượng chất tan trong cồn

Min 8%

Hàm lượng tro không tan Max 0.1%
trong HCl,
Hàm lượng Asen , mg/kg

Max 2

Hàm lượng Pb, mg/kg

Max 3

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Max 5000
số khuẩn lạc/g

E.Coli

Không phát hiện

Staphylococcus aureus

Không phát hiện

6


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Steptococcus faccalis

Không phát hiện

Clostrididum perringens
Nấm mốc

B. NGUYÊN LIỆU PHỤ
Khoai lang:
Khoai lang cho năng lượng 113 calo/100g. Thành phần dinh dưỡng gồm: đường
tinh bột,protein và một số vitamin.
Thành phần hóa học của khoai lang
Thành phần

Hàm

lượng(%)

Nước

68.0

Protein

0.8

Lipid

0.2

Glucid

28.5

Cellulose

1.3

Tro

1.2

Tiêu chuẩn chọn khoai lang trong sản xuất
Nước

68.1

Glucid

27.1

7


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Cellulose

0.9

Protein

1.6

Lipid

0.5

Tro

1

Chọn củ chắc, không bò héo hay côn trùng cắn phá.
Chọn củ ruột trắng hay ruột vàng

C. GIA VỊ
1. Muối tinh (NaCl)
-

Tạo vò mặn cho thòt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.

-

Nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản do có tính sát khuẩn

nhẹ.
Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật của muối tinh trong chế biến thực phẩm
MUỐI TINH TCVN (3973-84)
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

8


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

*Cảm quan
+Màu sắc

Trắng trong

+Mùi vò

Không mùi
Dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

+Dạng bên ngoài và cỡ hạt
*Hoá học
+Hàm lượng NaCl tính theo
khối lượng khô

>97%

+Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo% khối lượng

<0.25%

chất khô

2. Đường:
-

Làm mềm và tăng vò cho thòt.

-

Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu

-

Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.

-

Là chất tạo ngọt, làm dòu vò mặn của muối, tạo mùi thơm cho thòt gà .

-

Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ của nước

Bảng 8: Yêu cầu kỹ thuật của đường trong chế biến thực phẩm
ĐƯỜNG TINH LUYỆN ( TCVN 1695-87)
Tiêu chuẩn cảm quan

9


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

+Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi,
khô, không vón cục
Dạng tinh thể và dung dòc đường

+Mùi vò

đều có vò ngọt, không có mùi vò lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh.

+Màu sắc

Khi pha trong dung dòch nước cất thì dung
dòch đường trong suốt

3. Tiêu:
-

Tăng thêm vò cay nồng, mùi đặc biệt, tạo sự hấp dẫn, hỗ trợ tiêu hoá kháng

khuẩn, kháng viêm…
Tuy nhiên việc sử dụng tiêu phải ở liều lượng cho phép, nếu sử dụng với liều
lượng quá cao sẽ gây ngộ độc.
Bảng 9: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu trong chế biến thực phẩm
BỘT TIÊU ĐEN VÀ TRẮNG (TCVN 5387-1994)
Các chỉ tiêu

Mức chất lượng

*Chỉ tiêu cảm quan
+Trạng thái

Tơi, mòn, kho, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ
hơn 0.2 mm, không bò mốc và sâu mọt

+Màu sắc

Màu vàng ngà(tiêu trắng) hay xám(tiêu
đen)

10


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

+Mùi vò

Cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng ,
không có mùi mốc hay vò lạ.

*Chỉ tiêu hoá học

Bột tiêu đen

Bột tiêu trắng

+Hàm lượng ẩm

<13%

<13%

>1

>0.7

>4

>4

<6

<3.5

+Tinh

dầu

bay

hơi(ml/100g khối lượng
khô)
+Hàm
piperin(%khối

lượng
lượng

khô)
+Tro tổng số

4. Ớt bột
-

Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, họ Cà (Solanacceae)

- Ớt cũng là một loại gia vò rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Ớt được
trồng khắp nơi, sau khi thu hoạch có thể dùng ăn tươi hay chế biến
thành bột(ớt bột).
- Ớt là một loại rau có chứa nhiều vitamin C nhất. Ngoài ra, còn có nhiều
chất có hoạt tính vitamin A(tiền vitamin A như α, β, γ caroten, khi đưa
vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A); các vitamin nhóm B như
B1,B2,B3, vitamin E.

11


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Trong ớt cay có chứa một lượng capsaicine C18H27NO3 là một loại alcaloid có
vò cay, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá. Hoạt chất này có dược tính
giúp cơ thể phòng được sự hình thành các cục máu đông, giảm đau do viêm, ngăn
cản các chất gây ung thư. Màu sắc của ớt do sắc tố capxathin và hương vò rutin
được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm.
* Yêu cầu kỹ thuật của ớt trong chế biến
Công nghệ chế biến cà ri gà đóng lon dùng ớt bột xuất khẩu làm gia vò nên
chất lượng ớt cũng được đảm bảo bởi nhà cung cấp. Tuy nhiên, để có thể giảm
được các mối nguy từ nguyên liệu trong quá trình chế biến, ớt bột cũng phải được
kiểm tra đònh kỳ các chỉ tiêu theo bảng sau:
Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của ớt bột trong chế biến
ỚT BỘT – TCVN(2080-1986)
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Mòn, tơi

Màu sắc

Có màu đặc trưng của ớt(từ đỏ đến đỏ
cam) đồng đều trên một đơn vò bao gói

Mùi vò

Mùi thơm, vò cay đặc trưng của ớt

Tạp chất

Không được có

Côn trùng sống ở mọi giai đoạn

Không được có

Nấm mốc đang phát triển

Không được có

Độ ẩm(theo % khối lượng)

<10

12


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Hàm lượng tro toàn phần(% khối

<9

lượng chất khô)
Hàm lượng tro không tan trong

<0.9

acid HCl 10%(% khối lượng chất
khô)
Độ mòn(100% khối lượng lọt qua

<90

rây có đường kính lỗ 0.5mm)

5. Bột ngọt (Natri glutamate)
Là một chất điều vò không thể thiếu, dùøng để tăng thêm hương vò cho thòt. Tuy
nhiên nếu liều lượng vượt quá mức cho phép sẽ gây ngộ độc.
Liều lượng dùng trong bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy đònh trong
xúc xích là 0.3-0.5% và giới hạn tố i đa là 10g/1000g.
 Đặc điểm của Natri Glutamate:

-

Công thức phân tử :HOOC-CH2-CH2- (NH2)CH-COONa.H2O

-

Tinh thể màu trắng, vò mặn , hơi ngọt .

-

Tan nhiều trong nước (136 g/ 100g nước ở 200C):

-

Lượng acid glutamic chứa trong rau quả và các sản phẩm khác giảm dần

trong quá trình bảo quản ,nếu thêm vào một ít natri glutamate sẽ tăng cường được
vò riêng của sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và không thêm vò lạ .
Bảng 11: Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt trong chế biến thực phẩm
BỘT NGỌT (TCVN 1459-74)

13


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Các chỉ tiêu

Mức chất lượng

*Cảm quan
+Trạng thái

Bột mòn, không vón cục, dễ tan
trong nước
Trắng trong

+Màu sắc

Thơm, không lẫn mùi lạ khác

+Mùi
*Hoá học

< 0.14%

+Hàm lượng nước

6.5-7

+Độ pH của dung dòch

> 80%

+Hàm lượng Natri glutamate

18%

+Hàm lượng NaCl

<0.05%

+Sắt

<0.02%

+Gốc sunfat (SO4)2-

6. Tỏi
-

Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây
và rau củ (80-90%). Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp
chất sulfur, protein và các acid amin.
Bảng 12. Thành phần hóa học của tỏi

Thành phần

Tì lệ %

14


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Nước

62-68

Carbonhydrate (chủ yếu là fructan)

26-30

Protein

1.5-2.1

Amino acid thông thường

1-1.5

Amino acid: cytein sulfoxyde

0.6-1.9

Glutamylcysteine

0.5-1.6

Lipid

0.1-0.2

Chất xơ

1.5

Nitrogen

0.6-1.3

Chất khoáng

0.7

Vitamin

0.015

Saponin

0.04-0.11

Tinh dầu

0.1-0.25

Diallyl disulfide

60% (tinh dầu)

Diallyl trisulfide

20%

Allyl propyl disulfide và diallyl

6%

disufide

Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2, một hợp
chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus,

15


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi
khuẩn thối. Allicin bò mất hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bò
ảnh hưởng bởi acid yếu.
- Vai trò: là loại rau gia vò giúp tạo thêm mùi vò cho sản phẩm. Các chất có tính
bay hơi, nước tỏi, dòch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi khuẩn:
Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,…
- Chỉ tiêu lựa chọn: Tỏi có màu trắng tự nhiên, không bò sâu mọt, độ đồng đều
cao, ..
Các u cầu của tỏi khơ TCVN 7809:2007
Đặc tính

u cầu

Độ ẩm tối đa (% khối lượng)

8

Tro tổng tối đa (% chất khơ)

5.5

Tro tổng khơng tan trong axit tối đa (% chất khơ)

0.5

Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi tối thiểu (% chất khơ)

0.3

Chất chiết tan trong nước lạnh (% chất khơ)
+ Tối thiểu

70

+Tối đa

90

7. Chất tạo màu thực phẩm (E110)
Chủ yếu gồm dinatri 6-hydroxy-5-(4-sulfonatophenylazo)-2-naphthalen-6sulfonat và một số chất màu phụ cùng với các chất màu khá c nhnatri clorua và
hoặc natri sulfat.
Các chỉ tiêu:
16

Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Tổng hàm lượng chất màu: không nhỏ hơn 85%
Trạng thái: bột hoặc hạt màu vàng đỏ
Chất không tan trong nước: không lớn hơn 0.2%
Chì: không lớn hơn 2mg/kg
Chất màu phụ: không lớn hơn 5%
Hao hụt khối lượng khi sấy ở 135 độ C: không lớn hơn 15%, tính theo
muối natri của clorua và sulfat.
 -Màu thực phẩm được đưa vào trong quá trình sản xuất nhằm tăng màu sắc
của thực phẩm, tạo cho sản phẩm có màu hấ p dẫn nhằm tăng tính cảm quan cho
sản phẩm qua đó làm tăng giá trò thương phẩm
 -Khôi phục sự biến mất và biến màu của các sản phẩm do tác động của quá
trình chế biến do các phân tử màu dễ bò biến đổi.
Màu thực phẩm có 2 loại: màu tự nhiên và màu tổng hợp.
+ Màu tự nhiên: là một số thực vật bản thân chúng có chứa chất màu như
trong rau xanh, carotene trong gấc, curcumin trong nghệ…
+ Màu tổng hợp: nhằm tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm, sử dụng
màu trong quá trình chế biến tuỳ theo quy đònh của Bộ Y Tế cho phép, gồm có 10
loại: tartazine (vàng), brilliant (xanh), erythosine (đỏ), sunset yellow (da cam)…
Trong sản xuất cà ri gà đóng lon, ta sử dụng màu thực phẩm E110 (sunset
yellow).

17


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1:
Thòt gà
lạnh
đô ng

Rã đông
Cắt
Nước

Màu thực
phẩm

Bột cari

Ướp
Hộ p

Vào hộp
Rót nước

Nấu nước
sốt

sốt

Bài khí

Muối,
đường, bột
ngọt

Ghép mí
Tiệt trùng
Bảo ôn

Sản phẩm

18

Đường, bột ngọt,
tiêu, tỏi, bột ớt

Khoai lang


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình 2:

Thòt gà
lạnh
đô ng

Rã đông
Cắt

Nước

Màu
thực
phẩm
Bột
cari

Ướp
Hộ p

Vào hộp
Rót nước
sốt

Nấu
nước sốt

Bài khí

Muối,
đường,
bột ngọt

Ghép mí
Tiệt trù ng

Bảo ôn

Sản

phẩm

19

Đường, bột ngọt,
tiêu, tỏi, bột ớt

Khoai lang


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH
A. Quy Trình 1:
1. Rã đông
Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Quá trình làm tan giá
được coi là tốt nhất khi thòt gà khôi phục được trạng thái ban đầu của nó.

Mục đích:
 Chuẩn bò: giúp quá trình cắt thòt tiếp theo trở nên dễ dàng hơn.

Các biến đổi:
 Vật lí:
Thòt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ÷ - 200C. Lúc này thòt đông
lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện
quá trình xay. Vì vậy khi rã đông, nhiệt độ thòt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn
đến các biến đổi trong cấu trúc thòt và làm cho thòt mềm hơn, việc cắt dễ dàng hơn.
 Hoá lí:

Các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thòt và làm cho bề
mặt hoá nhầy.
 Sinh học:
Có sự phát triển của một số vi sinh vật.
 Cảm quan:

20


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Thòt trở nên mềm hơn.
 Thiết bị và thơng số cơng nghệ
Sử dụng thiết bò rã động bằng nước lạnh. Cho từng khối thịt vào nước lạnh 10150C. Sau 1giờ vớt thịt ra.

Hình 3: Thiết bò rã đông

2. Cắt thòt
Mục đích:
Biến đổi nguyên liệu thành những miếng thòt gà nhỏ hơn. Chuẩn bò cho
quá trình ướp gia vò.

Biến đổi trong quá trình chặt nhỏ:
 Vật lý:
+ Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước nguyên liệu.
+ Tăng nhiệt độ khối thòt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc
tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.

21


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

+ Hiện tượng chảy dòch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:
vitamin, khoáng, acid amin…
- Các biến đổi khác không đáng kể.
 Thiết bị và thơng số cơng nghệ
-

Ngun tắc hoạt động: ngun liệu sẽ được bàn đẩy đưa vào vùng cắt bằng một
bàn đẩy. Khi đến hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Tiếp tục đẩy thịt vào vùng
cắt, cứ như vậy cho đến khi hết kối thịt. Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên
trống dao quay liên tục sau đó rớt xuống xe đẩy bên dưới.

-

Kích thước miếng thịt:30-40mm

-

Nhiệt độ phòng chặt: 150C

-

Nhiệt độ khối thịt chặt: -20C

Hình 4: Máy cắt thòt
22


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

3. Ướp gia vò
Gia vò dung trong phối trộn gồm có: đường, bột ngọt, tiêu, tỏ i, bột ớt.

Mục đích
 Hoàn thiện:
Phân bố đều các thành phần trong hỗn hợp ngun liệu tạo nên trạng thái

+

tương đối đồng nhất.
Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc, mùi vị.

+

Các biến đổi
- Các quá trình vật lí, hóa họ c, hóa lí, hóa sinh, vi sinh ít xảy ra vì giai đoạn này
ít tốn thời gian.
 Thiết bị và thơng số cơng nghệ
-

Qú a trình ướp gia vò hỗn hợp nguyên liệu được thực hiện trong máy

massage.
-

Máy có dạng hình trụ nằm nghiêng.

-

Có 2 giai đoạn

+ Giai đoạn 1: máy quay 45 vòng/ phút
trong 1 giờ đầu
+ Giai đoạn 2: máy quay 67 vòng/ phút và
quay gián đoạn ( nửa giờ quay, nửa giờ
nghó) trong vòng 19 giờ
-

Nhiệt độ massage từ 0-50C

Hình 4. Máy phối trộn
23


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

4. Vào hộp :
Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bò: Ổn đònh thòt gà trong hộp nhằm chuẩn bò tốt cho quá trình rót
nước sốt vào trong hộp.

 Hoàn thiện: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt.

Cách tiến hành:
-

Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.

Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộ p không đạt chất
lượng.
-

Sau khi kiểm tra xong chuyển hộp đến máy rửa: nước rửa có nhiệt độ 80-

85oC, giúp rửa sạch hộp , loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám
trên thành hộp và nắp hộp.
-

Sau đó hộp được đưa vào dây chuyền xếp hộp. Khi cho thòt gà vào hộp phải

đạt các yêu cầu sau đây:
•

Đảm bảo khối lượng tònh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui đònh.

•

Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bả o các yêu cầu về vệ sinh.

•

Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng và bảo quản.

•

Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp.

-

Khối lượng tònh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao

bì. Muốn đảm khối lượng tònh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp,
hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tònh của từng cỡ hộp, được
phép có sai số:

24


Cà ri gà đóng lon

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

•

Đối với hộp có dung lượng trên 1kg : ± 3%.

•

Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg : ± 5%.

-

Ngoài việc đảm bảo khối lượng tònh, khi vào hộp phải bảo đảm tỷ lệ

giữa hai thành phần cái và nước. Thông thường, tỷ lệ cái là 70-75%. Khi xếp thòt
gà vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy.

Những biến đổi:
-

Hầu như không có sự biến đổi nào trong quá trình này.

Thiết bò:
-

Thiết bò được trang bò cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngoài ra

còn có thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác.
-

Thòt gà di chuyển trên băng ở giữa, lon di chuyển trên 2 băng tải ở 2

bên.
-

Sử dụng công nhân để xếp vào hộp.

Hình 5. Thiết bò vào hộp
5. Nấu nước sốt
25