11 cac san pham len men tu nguyen lieu trai cay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
ETHANOL/ACETIC/LACTIC TỪ
NGUYÊN LIỆU TRÁI CÂY
GVHD: TH.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
SVTH: CAO NGUYỆT LAN
60801040
NGUYỄN THỊ NGỌC QUYÊN 60801745
ĐINH THỊ TÚ UYÊN
60802571
21/09/18

1


NỘI DUNG

21/09/18

2


LÊN MEN ETHANOL

21/09/18

3

CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN

21/09/18

Giống VSV

4


CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN

21/09/18

Cơ chế

5


SẢN XUẤT RƯỢU VANG:
•Rượu vang trắng
•Rươu vang đỏ
•Rượu vang bổ sung ethanol: Port, Vins doux natures…
•Rươu vang sủi bọt: Champagne
SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY:
•Cognac
•Armagnac

21/09/18

6


SẢN XUẤT RƯỢU VANG

21/09/18

NGUYÊN LIỆU

7


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG ĐỎ

Nho đỏ

Nghiền xé, tách cuống

SO2

Cuốn
g

Sulfite hóa

Hiệu chỉnh thành phần dịch nho

Nấm men vang

Lên men ethanol

Ép và tách bã nho
Bã
n
h
o

Tàng trữ

Lọc
Cặn
Rót nắp, đóng chai và dán nhãn

21/09/18

Rượu vang
đỏ

8


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Mục đích: chuẩn bị, khai thác
Các biến đổi :
• Vật lý
•Hóa lý
• Hóa học
• Sinh học
Thiết bị: dạng thùng quay

Thông số công nghệ:
•Khoảng cách giữa hai trục lăn
• Kích thước lỗ rây
• Tốc độ quay của trục vis

Nghiền xé, tách cuống

1 – Thùng hình trụ với thân đục lỗ và
có thể xoay quanh trục; 2 – Thanh gạt;
3 – Trục vis; 4 – Máng trượt; 5 – Cửa
nạp nho; 6 – Cửa tháo sản phẩm sau
quá trình nghiền xé; 7 – Cửa tháo
cuống nho.
9

21/09/18


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi :
• Hóa lý
• Hóa sinh
• Hóa học
• Sinh học
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
• Vận tốc khuấy
• Lượng SO2
• pH

• Nhiệt độ

Sulfite hóa

1 – Cánh khuấy; 2 – Bình chứa SO2; 3 – Thân
thiết bị; 4 – Cửa đáy tháo liệu; 5 – Bộ phận
phân phối SO2

10

21/09/18


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Mục đích: chuẩn bị, hoàn
thiện
Các biến đổi :
• Hóa lý
• Hóa sinh
• Vật lý
Thiết bị: Thông số công
nghệ:
• Lượng chất dinh dưỡng
và lượng enzyme bổ
sung
• Tốc độ khuấy
• pH

Hiệu chỉnh thành phần
dịch nho

1. Dòng nguyên liệu vào; 2. Thiết bị
phối trộn trung gian; 3. Vỏ áo điều
chỉnh nhiệt độ; 4. Mô-tơ; 5. Cánh
khuấy; 6. Thiết bị phối trộn chính;
7. Cửa tháo sản phẩm

11

21/09/18


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Mục đích : Chế biến, khai thác
Các biến đổi :
Vật lý
Hóa lý
Hóa học-hóa sinh
Sinh học
Thông số công nghệ:
1
•Tốc độ khuấy
•Thời gian
•Nhiệt độ
•Thành phần dinh dưỡng của môi
trường
•pH
12
•O2

Lên men ethanol

- Đầu vào nguyên liệu; 2 - Đầu vào tác
nhân lạnh; 3 - Đầu ra tác nhân lạnh; 4 Đầu ra bán thành phẩm; 5 - Ống lấy mẫu
kiểm tra; 6 - Thiết bị cảm ứng nhiệt; 7 Ống quan sát; 8 – Cánh khuấy xoắn ốc

21/09/18


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Mục đích : Khai thác
Các biến đổi :
Vật lý
Hóa lý
Thiết bị : Thiết bị ép dạng bản
với khung nằm ngang
Thông số công nghệ:
Lực ép
Lưu lượng dòng vào
Tốc độ ép
13

Ép, tách bã nho

1. Cửa nạp nguyên liệu;
2. Cửa tháo dịch ép;
3. Cửa tháo bã ép;
4. Khung lưới hình trụ;
5. Bản ép;
6. Trục;

7. Cửa tháo bã ra khỏi khung
lưới
8. Bã sau khi ép 21/09/18


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Lọc

Mục đích : Khai thác, hoàn
thiện
Các biến đổi :
Vật lý
Hóa lý
Sinh học
Thiết bị :
Thông số công nghệ:
 Áp suất trên bề mặt lọc
Thời gian lọc
14

21/09/18


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Rót, đóng nắp và
dán nhãn

Mục đích : Hoàn thiện

Các biến đổi : không có biến đổi gì đáng kể
Thiết bị : Dây chuyền rót, đóng nắp và dán nhãn.

15

21/09/18


QUY TRÌNH SX RƯỢU
VANG TRẮNG

Nho

Nghiền xé, tách cuống

Cuốn
g

Tách và ép bã
Bã
SO2

Sulfite hóa

Làm lạnh

Lắng cặn

Cơ chất bổ sung

Nấm men vang

Cặn

Chuẩn bị môi trường

Lên men ethanol
Tàng trữ

Xử lý

21/09/18

Rượu
vang trắng

16


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG BỔ SUNG
ETHANOL
SẢN XUẤT PORT

21/09/18

17


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

RƯỢU VANG SỦI BỌT
SẢN XUẤT CHAMPAGNE
Nho
Ép
SO2

Sulfite
hóa

Cuốn
g

Lên men ethanol lần 2
2
Ủ rượu Champagne

Làm trong dịch nho
Tách nấm men và cặn

Cặn
Nấm men

Lên men ethanol
Hiệu chỉnh thành phần của rượu và đóng nắp

VK
lact
ic

Lên men malolactic

Ủ hoàn thiện
Ủ rượu vang nguyên liệu

Syrup
Nấm men

Chuẩn bị Cuvee
Rót chai và đóng nắp

21/09/18

Tách
nấm
men
,
cặn

Cặn
Rượu
Cha
mpa
gne
18


SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY
GIỚI THIỆU

Calvados hiệu
Pays D’Auge

21/09/18

Martell
VS cognac

Armagnac chateau de
laubade VSOP
19


SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY

21/09/18

20


QUY TRÌNH SX RƯỢU COGNAC
Nho chín
Nghiền, ép

Bã ép

Lên men

Xử lý thu hồi chất tan
Chuẩn bị môi trường

Rượu
vang

Lên men
Chưng cất
Chưng cất phân đoạn lần 1

Sản phẩm giữa

Sản phẩm đáy, đỉnh

Tàng trữ

Chưng cất phân đoạn lần 2

Rượu cognac loại 1
21/09/18

Cặn đáy,
đỉnh

Tàng trữ

Rượu cognac loại 2

21


SẢN XUẤT RƯỢU VANG
MỞ RỘNG
• Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni để ứng dụng
lên men rượu vang hai giai đoạn - Nguyễn Thúy

Hương - ĐH Bách khoa ĐHQG TPHCM
• Nghiên cứu rút ngắn thời gian lên men trong sản
xuất rượu vang - Lê Văn Việt Mẫn - Bộ môn Công
nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ Hóa học - Dầu khí,
trường ĐH Bách Khoa TP.HCM
• Sử dụng chủng nấm men đột biến gen có khả năng
chuyển hóa malic thành ethanol


LÊN MEN ACETIC

VI SINH VẬT

 Acetobacter aceti
Acetobacter pasteurianum
 Acetobacter orleanense
 Acetobacter xylinum
 Acetobacter suboxydans
 Acetobacter Schiitzenbachii

CƠ CHẾ

ỨNG DỤNG
21/09/18

 Sản xuất giấm trái cây
Sản xuất thạch dừa

23

SẢN XUẤT THẠCH DỪA
NGUYÊN LIỆU

21/09/18

24


SẢN XUẤT THẠCH DỪA

21/09/18

25