13 bien phap moi trong bao quan san pham tu rau trai

Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Mục lục
Mục lục............................................................................................................................................................1
Danh mục bảng:..............................................................................................................................................3
Danh mục hình:..............................................................................................................................................4
I.

RAU QUẢ SAU THU HOẠCH............................................................................................................5

1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả......................................................................................................5
1.1.1.

Cơ học..........................................................................................................................................5

1.1.3.

Quá trình chin sinh lý sinh hóa................................................................................................5

1.2. Yêu cầu bảo quản rau quả sau thu hoạch...........................................................................................6
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI TRONG BẢO QUẢN RAU TRÁI.....................................................6
2.1. Sử dụng dung dịch diệt khuẩn Anolyte................................................................................................6
2.1.1.

Cơ chế tạo Anolyte.....................................................................................................................6

2.1.2.

Cơ chế khử trùng của Anolyte..................................................................................................7

2.1.3.

Ứng dụng Anolte trong bảo quản rau trái tươi......................................................................8

2.1.3.1.

Thanh long:.........................................................................................................................8

2.1.3.2.

Quả loòng bong:.................................................................................................................8

2.1.4.

Ưu điểm:......................................................................................................................................9

2.2. Sử dụng các loại màng Chitosan...........................................................................................................9
2.2.1.

Cơ chế tạo màng Chitosan........................................................................................................9

2.2.2.

Cơ chế sát khuẩn của Chitosan..............................................................................................11

2.2.3.

Ứng dụng màng Chitosan cho rau quả..................................................................................11

2.2.3.1.

Trái Xoài............................................................................................................................11

2.2.3.2.

Trái Cam, Quýt................................................................................................................12

2.2.3.3.

Trái Chuối.........................................................................................................................12

2.2.3.4.

Trái Na...............................................................................................................................13

2.2.4.

Ưu điểm của màng chitosan:..................................................................................................13

2.3. Màng bán thấm BQE:..........................................................................................................................14
2.3.1.

Cơ chế tạo màng BQE.............................................................................................................14

2.3.2.

Cơ chế bảo vệ rau trái của màng BQE..................................................................................14

2.3.3.

Ứng dụng màng BQE trong bảo quản rau trái....................................................................14

2.3.3.1.

Xoài cát Hòa Lộc..............................................................................................................14

2.3.3.2.

Ứng dụng trên trái cam...................................................................................................15

2.3.3.3.

Ứng dụng trên cà chua....................................................................................................15
1


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái
2.3.4.

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Ưu điểm khi sử dụng màng BQE...........................................................................................16

2.4. Sử dụng Chế phẩm Cefores.................................................................................................................16
2.4.1.

Cơ chế tạo chế phẩm Cefores.................................................................................................16

2.4.2.

Cơ chế bảo vệ rau quả từ chế phẩm Cefores........................................................................17

2.4.3.

Ứng dụng trong bảo quản rau trái tươi................................................................................17

2.4.4.

Ưu điểm khi sử dụng Cefores:................................................................................................17

2.5. Chế phẩm sinh học từ tinh dầu nghệ.................................................................................................18
2.5.1.

Tạo chế phẩm từ tinh dầu nghệ..............................................................................................18

2.5.2.

Cơ chế bảo vệ rau trái của chế phẩm từ tinh dầu nghệ.......................................................18

2.5.3.

Ứng dụng tinh dầu nghệ trong bảo quản rau trái................................................................19

2.6. Phương pháp điều chỉnh khí quyển...................................................................................................19
2.6.1.

Phương pháp thay đổi thành phần khí quyển:.....................................................................19

2.6.1.1.

Mục đích............................................................................................................................19

2.6.1.2.

Yêu cầu khi áp dụng hệ thống CA và MA....................................................................19

2.6.2.

Ứng dụng trong bảo quản rau trái tươi................................................................................19

2.6.2.1.

CAS (Controlled atmosphere storage):Kiểm soát không khí tại kho bảo quản.......19

2.6.2.2.
Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP Modified
atmosphere packaging.........................................................................................................................22
2.7. Sử dụng sóng siêu âm...........................................................................................................................23
2.7.1.

Nguyên tắc.................................................................................................................................23

2.7.2.

Khả năng tiêu diệt vi sinh vật và xử lý dư lượng hóa chất..................................................23

2.7.3.

Ứng dụng sóng siêu âm trong bảo quản rau trái.................................................................24

2.7.3.1.

Ứng dụng trên nước quả táo...........................................................................................24

2.7.3.2.

Ứng dụng trên khoai tây:................................................................................................25

2.7.4.

Ưu nhược điểm của phương pháp..........................................................................................26

2.8. Phương pháp chiếu xạ.........................................................................................................................26
2.8.1.

Nguyên tắc.................................................................................................................................26

2.8.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản..................................................................27

2.8.3.

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản.....................................................30

2.8.4.

Quá trình thực hiện..................................................................................................................31

2.8.5.

Ưu nhược điểm khi sử dụng phương pháp chiếu xạ............................................................31

2.9. Sử dụng dòng điện cao tần..................................................................................................................32
2.9.1.

Nguyên tắc.................................................................................................................................32
2


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

2.9.2.

Quá trình thực hiện..................................................................................................................32

2.9.3.

Cơ chế ức chế vi sinh vật.........................................................................................................33

2.9.4.

Ưu nhược điểm của phương pháp sử dụng dòng điện cao tầng.........................................35

2.10.

Sử dụng áp suất cao.....................................................................................................................35

2.10.1.

Nguyên tắc.................................................................................................................................35

2.10.2.

Trình tự thực hiện....................................................................................................................35

2.10.3.

Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản.................................................................36

2.10.4.

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản.....................................................36

2.10.5.

Ứng dụng và thiết bị................................................................................................................37

2.11.Sử dụng màng Membrane...................................................................................................................37
2.11.1.

Nguyên tắc.................................................................................................................................37

2.11.2.

Ứng dụng...................................................................................................................................38

Tài liệu tham khảo..........................................................................................................................................40

Danh mục bảng:
Bảng 1: nồng độ oxy để bảo quản rau quả
Bảng 2: nồng độ CO2 tối đa để bảo quản ran quả...................................................................20
Bảng 3: sóng siêu âm ảnh hưởng đến giá trị D-Value ............................................................24
Bảng 4: Liều lượng bức xạ tiêu diệt các vi sinh vật khác nhau .............................................27
Bảng 5: Ảnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượngmột số loại rau trái tươi (Vasseur
1991) ......................................................................................................................................28
Bảng 6 :Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa được quy
định trong bảng sau:.............................................................................................................. 29
Bảng 7: Thành phần và tính chất của dòng nguyên liệu (nước kiwi) sau khi qua màng membrane
(A Cassanoa và cộng sự,2006)...............................................................................................................38

Danh mục hình:
3


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 1: Rau trái tươi.................................................................................................................6
Hình 2 : dung dịch điện phân Anolyte.......................................................................................7
Hình 3: Thanh Long .................................................................................................................8
Hình 4: Loòng Bong..................................................................................................................9
Hình 5: Cơ chế tạo màng chi tosan.........................................................................................10
Hình 6: Trái xoài.....................................................................................................................11
Hình 7: Trái cam.....................................................................................................................12
Hình 8 :chuối mau bị mốc (BQ thường) ................................................................................13

Hình 9 :chuối tươi sau khi BQ bằng Chitosan .......................................................................14
Hình 10: Trái mãng cầu Na.....................................................................................................14
Hình 11: Xoài cát Hòa Lộc ....................................................................................................15
Hình 12: Cam sành Hà Giang ................................................................................................15
Hình 13: Cà chua ....................................................................................................................16
Hình 14: Bảo quản xoài bằng Cefores ...................................................................................17
Hình 15: Tinh dầu nghệ ..........................................................................................................18
Hình 16: bảo quản quả họ citrus bằng MAP ..........................................................................23
Hình 17: nước quả táo ............................................................................................................24
Hình 18: sự thay đổi nồng độ phorate trong nước táo khi xử lý bằng sóng siêu âm ............25
Hình 19: Khoai tây và máy siêu âm để xử lý khoai tây .........................................................25
Hình 20: biểu tượng thực phẩm chiếu xạ ...............................................................................26
Hình 21: Sự phụ thụ số vi sinh sống vào liều chiếu ..............................................................27
Hình 22: hệ thống máy chiếu xạ ............................................................................................27
Hình 23: nước hoa quả ...........................................................................................................32
Hình 24: nguyên tắc hoạt động của dòng điện cao tầng ........................................................33
4


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 25: Phá vỡ lớp màng tích điện của tế bào vi sinh vật (Zimmermann, 1986)................. 33
Hình 26: Sự trương nở và phá vỡ lớp màng tế bào (Vega-Mercado, 1996)............................34
Hình 27: ảnh hưởng của phương pháp xử lý bằng dòng điện cao tầng lên Vit.C
trong cà chua ........................................................................................................................34
Hình 28: sự phụ thuộc thời gian xử lý vào nhiệt độ) ............................................................37
Hình 29: màng membrane .....................................................................................................38
Hình 30: Tính chất của nước táo thu được sau quá trình xử lý membrane và xử lý nhiệt,

Pelin Onsekizoglua và cộng sự (2010) ……………………………………………………...39

I. RAU QUẢ SAU THU HOẠCH
I.1. Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả
I.1.1. Cơ học
- Thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển , bao gồm những sự dập vỡ của
các loại trái ; dập rách lá của các loại rau ; gãy, vỡ, cắt không đúng vi trí của các loai củ,
những vết trầy xước làm mất lớp xáp cutin bảo vệ trên vỏ và cả những vết cắn thủng của côn
trùng, chuột bọ. Hư hỏng cơ học có thể trở nên một vấn đề nghiêm trọng khi là nguyên nhân
dẫn dến những hư hỏng tiếp theo. Các vết dập vỡ, trầy xước xẽ làm tăng sự mất nước, tăng
độ hô hấp, dẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy quá trình chín của rau trái.
- Nhìn chung thì thu hoạch bằng cơ giới sẽ gây nên nhiều hư hỏng cơ học hơn là thu hoạch
bằng thủ công. Tuy nhiên khi thu hoạch các loại củ bằng cách dùng cuốc đào thì có thể gây ra
tỷ lệ hư hỏng rất cao nếu không cẩn thận. Các thùng chứa rau trai thu hoạch cần phải sạch, và
mặt trong thùng phải êm, không có góc cạnh hay thô ráp dễ gây dập vỡ sản phẩm. người ta
thường dùng các loại vật liệu lót đề giảm hư hỏng cơ học. Rơm, lá, giấy hay bìa carton
5


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

thường được sử dụng. Những tấm lót bằng nhựa cũng được sử dụng mặc dù giá thành cao
nhưng chúng rất bền, có thể sử dụng nhiều lần và dễ làm sạch.
- Hư hỏng cơ học khi vận chuyển sẽ tăng khi công viêc vận chuyển bốc vác được thục hiện
bằng nhân công. Trong trường hợp này vận chuyển bằng cơ giới sẽ lại thích hợp hơn. Độ êm
bằng phẳng của xe tải, của đoạn đường chuyên chở cũng là những yếu tố cần lưu . khi muốn
giảm tỷ lệ hư hỏng vì dập vỡ trong khi vận chuyển.
I.1.2. Vi sinh vật

- Nhiễm vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường dẫn dến sự hư hỏng tuyêt đối.
Rau trái có thể bị nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, không khí, gió, bụi đất. Các loại vi sinh vật
này hoặc gây bệnh ngay cho rau trái hoặc tồn tại trong các mô bào, mao quản ở dạng nha
bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng rau trái.
- Sự nhiễm vi sinh vật còn có thể xảy ra sau thu hoạch khi vận chuyển, đóng gói hay bảo
quản tại kho. Rau trái đã bị hư hỏng cơ học thì nguy cơ nhiễm vi sinh vật lại càng tăng.
Những vết nứt vỡ, trầy xước là nơi xâm nhập của vi sinh vật, dịch bào thoát ra từ những vị trí
này sẽ là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển.
- Rau trái nhiễm vi sinh vật sẽ thay đổi sâu sắc giá trị cảm quan, vỏ trái mất màu, xuất hiện
những đốm bệnh do vi sinh vật gây ra, mảu sắc của thịt trái sẽ biến đổi, xuất hiện nhiều mùi
vị lạ, cấu trúc bị thay đổi hoặc bị phá vỡ , rau trái sẽ bị mềm nhũn và thối rữa. Những vi sinh
vật nhiễm trên rau trái có thể là loại gây bệnh và sinh độc tố ảnh hưởng tới giá tri an toàn của
sản phẩm.
I.1.3. Quá trình chin sinh lý sinh hóa
- Quá trình chín diễn ra tự nhiên sau khi rau trái đã đạt được độ trưởng thành cực đại. Khi
trái chin nhiều biến đổi diễn ra, đáng kể nhất là sự ra tăng cường độ hô hấp, sinh tổng hợp
ethylene và chuyển hóa các chất giúp cho trái ngọt hơn, thơm hơn, màu đẹp hơn, cấu trúc trở
nên mềm hơn. Tuy nhiên sau giai đoạn chín tich cực giúp gia tăng chất lượng cho rau trái, là
giai đoạn chín quá.
- Mọi biến đổi trong giai đoạn này mặc dù tương tự giai đoạn trước nhưng lại có khuynh
hướng giảm dần chất lượng rau trái. Trái mềm càng mềm hơn, dễ dập vỡ, dễ bị vi sinh vật tấn
công. Bên cạnh các chất thơm, chất màu bắt đầu xuất hiện trên những sản phẩm oxy hóa, làm
biến đổi màu sắc, kèm theo những mùi lạ.
I.2. Yêu cầu bảo quản rau quả sau thu hoạch
- Rau trái hư hỏng là do các nguyên nhân cơ học, vi sinh vật và quá trình chín của rau trái.
Để có thể giảm tổn thất các hư hóng cơ học cần phải chú ý tới viêc thu hoạch, vận chuyển,

6

Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

chọn bao bì và sắp xếp các thùng sản phẩm trong kho. Những quá trình xử lý trước đóng gói
sẽ giúp ta lựa ra và thải bỏ các sản phẩm bị hư hỏng.
- Vì vậy , khi đưa vào bảo quản, hư hỏng chủ yếu thường do vi sinh vật và quá trinh chín.
Yêu cầu đặt ra cho bảo quản rau trái tươi là làm chậm quá tr.nh sinh hóa, giảm quá trình hô
hấp ( giảm cường độ hô hấp C), giảm tổn thất nước, ức chế sự sinh trưởng và phát triển của
vi sinh vật và côn trùng gây hư hỏng rau trái.

Hình 1: Rau trái tươi
II.
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI TRONG BẢO QUẢN RAU TRÁI
II.1.
Sử dụng dung dịch diệt khuẩn Anolyte
II.1.1. Cơ chế tạo Anolyte
- Sự điện phân dung dịch từ nước muối loãng (hàm lượng NaCl ít hơn 0,5%) bằng phương
pháp điện hoá (ECA) được thực hiện trong buồng phản ứng điện hoá có màng ngăn sẽ cho
phép tạo nên các trạng thái axit - bazơ và thế oxy hoá khử khác nhau trong dung dịch điện
hoá mà không cần sử dụng các tác nhân hoá học.
-

Anolyte thu được từ anot gồm những chất có tính oxi hóa mạnh như: O3, H2O2, HClO, ….

7


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 2 : dung dịch điện phân Anolyte
-

Các chỉ số đặc trưng của Anolyte là:
Hàm lượng Clo hoạt tính: 300 ÷ 500mg/l với độ khoáng hóa 5g/l; 100÷200mg/l với ộ
khoáng hóa 2g/l
Chỉ số pH: 7,2 ÷ 7,8
Thế oxy hóa khử: 800 ÷ 1200mV

II.1.2. Cơ chế khử trùng của Anolyte
- Thành phần của anolyte gồm nhiều hoạt chất oxy hoá. Các tế bào của cơ thể người ngay
trong quá trình hoạt động sống cũng tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử , chúng sản sinh
và sử dụng có mục đích các chất oxy hoá hoạt tính cao như: O3 , HO*, HO2-, H2O2, , HClO,
ClO-. Các tế bào này có hệ thống cấu tạo bảo vệ chống oxy hoá, ngăn ngừa tác dụng độc hại
của các chất tương tự đến cấu trúc tế bào sống nhờ sự có mặt của các cặp lipoprotein 3 lớp có
chứa các cấu trúc nối đôi (- C = C - ) có khả năng nhận electron.
- Các vi khuẩn, virus không có hệ thống bảo vệ để chống oxy hoá nên dung dịch anolyte là
chất cực độc đối với chúng. Thêm nữa, mức độ khoáng hoá thấp của anolyte và khả năng
hyđrat hoá cao của nó làm tăng độ thẩm thấu của màng tế bào vi khuẩn đối với các chất oxy

8


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

hoá. Các vi bọt khí mang điện được tạo ra trong vùng tiếp xúc với polyme sinh học cũng góp

phần làm chuyển dịch mạnh mẽ các chất oxy hoá vào trong tế bào vi khuẩn.
-

Vì vậy, anolyte có tính khử trùng cao nhưng lại không độc hại với con người

II.1.3. Ứng dụng Anolte trong bảo quản rau trái tươi
II.1.3.1. Thanh long:
- Thanh long Bình Thuận, phun anolyte có thể tươi đến 20 ngày, so với chỉ 5 ngày nếu
không bảo quản.
- Quả chín sớm hơn bình thường một chút, lại không bị ruồi đục
- Nếu:
 Phun dung dịch anolyte
 Sử dụng bao bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao
 Nhiệt độ bảo quản là 5oC
 Độ ẩm không khí 90%
à Có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngày.

Hình 3: Thanh Long

Quả loòng bong:
- Loòng bong là loại quả trồng rải rác ở một số tỉnh miền tây Nam bộ và Quảng
Nam, cây cao, lá to, tán rộng, quả chùm (giống chùm quả dâu da ngoài Bắc).
- Quả loòng bong hư hỏng sau bảo quản 5-6 ngày, hỏng 50% sau 7-8 ngày và hỏng
hoàn toàn sau 9-10 ngày...
- Quả loòng bong sau khi thu hái, tuyển chọn nên xử lý ngâm ngay trong dung dịch
điện hoạt hóa anôlít có nồng độ hoạt tính từ 50-100 ppm, trong thời gian 5-10 phút, để
ráo nước rồi đem đóng bao bì để vận chuyển đi hoặc cho vào kho bảo quản.
- Quả loòng bong sau khi thu hái, tuyển chọn nên xử lý ngâm ngay trong dung dịch
điện hoạt hóa anôlít có nồng độ hoạt tính từ 50-100 ppm, trong thời gian 5-10 phút, để
ráo nước rồi đem đóng bao bì để vận chuyển đi hoặc cho vào kho bảo quản.

- Tỉ lệ hư hỏng thấp hơn và kéo dài được hơn 12 ngày
II.1.3.2.

9


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 4: Loòng Bong
II.1.4. Ưu điểm:
-

Anolyte có tác dụng diệt khuẩn mạnh nhưng lại ít gây hại cho tế bào cơ thể người.

- Thành phần của các Anolyte chỉ đơn giản là các ion được tạo thành sau quá trình điện
hoạt hoá, sau một thời gian nhất định chúng sẽ trở lại thành muối và nước nên hoàn toàn
không gây hại tới môi trường.
- Anolyte không tạo ra hiệu ứng lờn thuốc, kháng thuốc như việc sử dụng các loại kháng
sinh khác để khử trùng.
- Giá thành của anolyte rẻ hơn rất nhiều do với giá các loại thuốc kháng sinh, thuốc diệt
khuẩn khác, nguyên liệu chạy máy ECAWA chỉ là nước muối, dễ kiếm, dễ vận chuyển.
II.2.
Sử dụng các loại màng Chitosan
II.2.1. Cơ chế tạo màng Chitosan
- Chitosan dùng trong nghiên cứu được chiết tách từ vỏ tôm sú (Penaeus mondon) được
sản xuất từ trường đại học Nha Trang với độ deacetyl hóa: 75%, 86% và 94%, hàm lượng
protein và tro <1%, độ ẩm 10%.
- Màng bao PE chiều dày 0,04mm có tính đàn hồi cao

- Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc
- Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch axit axetic 1,5%.
- Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều, để yên một lúc
để loại bọt khí
- Sau đó đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống inox đã được nung nóng ở nhiệt độ
64-65oC
- Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng
 Thu được một vỏ bóng có mầu vàng ngà, không mùi vị, đó là lớp màng chitosan có
những tính năng mới ưu việt.
- Đặc tính của màng chitosan:

10


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

 Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.
 Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.
 Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị.
 Không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng
(pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 311oC.

11


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 5: Cơ chế tạo màng chi tosan

II.2.2. Cơ chế sát khuẩn của Chitosan
- Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của
một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác
dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài
- Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm
(Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo
môi trường cho nấm mốc phát triển)
- Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo
vẫn được dùng làm bao gói
- Nếu dùng PE để bao gói các thực phẩm tươi sống thì có nhiều bất lợi do không khổng chế
được độ ẩm và độ thoáng không khí (oxy) cho thực phẩm. Trong khi bảo quản, các thực
phẩm tươi sống vẫn "thở", nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước
sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển. Màng bao bọc bằng chitin và
chitosan sẽ giải quyết được các vấn đề trên. Trong thực tế người ta đ. dùng màng chitosan để
đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, dưa chuột, đậu, bưởi v.v... Màng chitosan cũng
khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.
Loại này đã được sản xuất thử.
- Một ứng dụng nữa của chitosan là làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả
sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do
quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng
chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của
anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi
lâu hơn.
II.2.3. Ứng dụng màng Chitosan cho rau quả
II.2.3.1. Trái Xoài
- Sau khi đã rửa sạch qua nước nóng 48-500C trong 5-10 phút để ngăn ngừa bệnh thán thư
và ruồi đục trái, sau đó nhúng vào dung dịch Chitosan và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-120C

thì sẽ lưu giữ được quả trong 4-6 tuần, thậm chí tới 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an
toàn.

12


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 6: trái xoài
II.2.3.2. Trái Cam, Quýt
- Bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25%
- Kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng
máy ép
- Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 12oC
- Bảo quản trong 8 tuần

Hình 7: Trái cam
II.2.3.3.

Trái Chuối

- Thời gian bảo quản kéo dài gấp 3 so với b.nh thường và có thể ứng dụng trên diện rộng
với khối lượng trái cây lớn. Từ chế phẩm sinh học chitosan được sản xuất từ vỏ tôm, qua gần
4 tháng nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Văn Toàn, sinh viên Phạm V. Minh
Thiện, khoa công nghệ sinh học Trường ĐH Quốc tế (ĐH Quốc gia TPHCM), đ. nghiên cứu
thành công quy tr.nh ứng dụng chế phẩm này để bảo quản các loại trái cây phổ biến hiện nay
ở Việt Nam, đặc biệt là chuối.
- Chuối được bao màng chitosan nhờ dùng phương pháp phun sương. Bước đầu tiên, phân

loại và định danh các loại vi khuẩn và nấm “chuyên” gây thối rữa thực phẩm nói chung, trái
cây nói riêng như nấm mốc aspergillus niger, vi khuẩn gram âm - pseudomonas aeruginosa
và vi khuẩn gram dương - staphylococcus aureus. Bước tiếp theo là tìm ra phương pháp hạn
chế khả năng xâm thực và gây hại của các đối tượng này bằng chế phẩm sinh học chitosan.
13


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Chế phẩm sinh học chitosan được tạo ra bằng cách h.a tan 1 g chitosan trong axít axetic lo.ng
1% và dùng làm dung dịch gốc (hay còn gọi là dung dịch nguyên).
- Tùy theo loại trái cây và chủng vi sinh vật gây nhiễm mà pha dung dịch nguyên thành các
dung dịch thứ cấp có nồng độ khác nhauđể ứng dụng cho việc bảo quản. Sau đó, dùng
phương pháp phun chế phẩm sinh học chitosan lên bề mặt trái cây. Ưu điểm của phương
pháp này là kéo dài thời gian bảo quản độ tươi của chuối gấp 3 lần so với các mẫu chuối làm
đối chứng (không ứng dụng chế phẩm sinh học chitosan). Ngoài ra, nhờ dùng phương pháp
phun sương lên trái cây nên có thể ứng dụng phương pháp này trên diện rộng và với khối
lượng trái cây lớn

Hình 8 :chuối mau bị mốc (BQ thường)

Hình 9 :chuối tươi sau khi BQ bằng Chitosan

II.2.3.4. Trái Na
- Chitosan 1% với độ deacetyl 75%, kết hợp với màng film PE có độ dayf0,04mm, bảo
quản 100C làm chậm quá trình chin, giảm cường độ hấp và có thể kéo dài thời gian bảo quản
dung lên đến 12 ngày nhưng vẫn duy trì được giá trị cảm quan và dinh dưỡng.

Hình 10: Trái mãng cầu Na
II.2.4. Ưu điểm của màng chitosan:
-

Dễ phân huỷ sinh học, Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin.
14


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

- Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên
rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan.
- Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm ở nước ta. Thành công
này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải
từ vỏ tôm gây ra.

II.3.
Màng bán thấm BQE:
II.3.1. Cơ chế tạo màng BQE
- Là chế phẩm sinh học được chiết suất từ sáp ong, cỏ… thành phần chính là keo BE có
màu nâu vàng nhạt ở thể lỏng và chất chỉ thị Anionic.
II.3.2. Cơ chế bảo vệ rau trái của màng BQE
- Sau khi thu hoạch người trồng cam chỉ cần rửa sạch rồi xoa lên vỏ cam một lớp sữa
BQE-1, ngay lập tức dung dịch kết tủa tạo thành một lớp màng bán thấm siêu mỏng trên bề
mặt quả. Lớp màng sẽ ngăn cản các loại nấm mốc, vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào
quả cam và giúp giới hạn O2 từ không khí vào bề mặt quả, hạn chế quá trình bay hơi nước để
giữ cho quả không bị hao hụt khối lượng và luôn tươi…
II.3.3. Ứng dụng màng BQE trong bảo quản rau trái

II.3.3.1. Xoài cát Hòa Lộc
- Sản phẩm này đã được nghiên cứu, ứng dụng và thương mại hóa trên thế giới nhưng đối
với nước ta thì chưa có một nghiên cứu nào ứng dụng chế phẩm BQE-625 để bảo quản rau
quả. Các tác giả Đặng Thị Thanh Quyên, Đỗ Văn Chương đã tiến hành xử lý xoài với chế
phẩm BQE-625 ở nồng độ 94%, thời gian nhúng 30 giây, sau đó bảo quản ở nhiệt độ (27 ±
3oC), ẩm độ tương đối 85-90%. Kết quả cho thấy tỷ lệ tổn thất thấp (<10%), chất lượng thịt
quả và giá trị cảm quan tốt sau 15 ngày bảo quản.
- Thời gian nhúng, nồng độ chế phẩm BQE-625 ảnh hưởng và liên quan chặt chẽ đến độ
dày màng bám trên bề mặt quả. Kết quả nghiên cứu đa yếu tố giữa thời gian và nồng độ xử lý
cho thấy với thời gian 22 giây và nồng độ là 94% tương đương với độ dày trên vỏ quả là 3,9
µm, bảo quản trong môi trường nhiệt độ thường, đánh giá kết quả sau 15 ngày bảo quản với
15


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

tỷ lệ tổn thất là 5,1%, chất lượng thịt quả vàng thơm đặc trưng, quả cứng bóng vàng, sáng
đẹp sau thời gian bảo quản.

Hình 11: Xoài cát Hòa Lộc
II.3.3.2.

Ứng dụng trên trái cam

- Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch cùng Hội Nông dân tỉnh Hà
Giang vừa giới thiệu một phương pháp bảo quản cam sành mới. Trong thời gian tới, người
tiêu dùng sẽ không phải lo ngại về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng sản
phẩm cam sành Hà Giang.

Hình 12: Cam sành Hà Giang
- Theo Ts. Trần Thị Mai, Phó Viện trưởng Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu
hoạch, phương pháp bảo quản rau tươi bằng màng bán thấm là công nghệ tiên tiến đang được

16


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

áp dụng phổ biến trên thế giới. Nếu ứng dụng công nghệ này đối với sản phẩm cam sành Hà
Giang thì 3 tháng sau vụ thu hoạch người nông dân vẫn có cam …tươi để bán.
- Sau khi thu hoạch người trồng cam chỉ cần rửa sạch rồi xoa lên vỏ cam một lớp sữa
BQE-1, ngay lập tức dung dịch kết tủa tạo thành một lớp màng bán thấm siêu mỏng trên bề
mặt quả. Lớp màng sẽ ngăn cản các loại nấm mốc, vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào
quả cam và giúp giới hạn ôxy từ không khí vào bề mặt quả, hạn chế quá trình bay hơi nước
để giữ cho quả không bị hao hụt khối lượng và luôn tươi..
II.3.3.3.

Ứng dụng trên cà chua

- Nghiên cứu tiến hành với cà chua được thu hoạch tại huyện Nam Sách tỉnh Hải Dương,
lựa chọn những quả có tỷ lệ màu hồng xuất hiện trên bề mặt vỏ quả khoảng 20% để bảo
quản.
- Xác định chất lượng cà chua nguyên liệu ban đầu với độ cứng 4,1kg/cm2, hàm lượng
đường tổng 1,74%, axit tổng số 0,59%, chất khô hòa tan 4,6Brix, hàm lượng vitamin C
41,5kg/mg%. Xác định nồng độ chế phẩm BQE-625 phù hợp để bảo quản cà chua, tiến hành
lau sạch bề mặt quả, dùng khăn khô thấm và xoa đều chế phẩm lên bề mặt quả với các nồng

độ là 90%, 92%, 94%, 96%, 98%...
- Kết quả nghiên cứu đơn yếu tố cho thấy, cà chua được bọc màng BQE-625 ở nồng độ
92% và thời gian nhúng 30 giây có tổng số tổn thất thấp nhất 7,2% (<10%) so với các mẫu
còn lại sau 35 ngày bảo quản. Kết quả nghiên cứu đa yếu tố cho thấy, nồng độ chế phẩm
BQE-625 tối ưu cho bảo quản cà chua là 91,2% và thời gian nhúng chế phẩm là 31,4 giây
cho kết quả tỷ lệ tổn thất thấp nhất (6,18%) sau 35 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường (27-30
độ C).

Hình 13: Cà chua
17


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

II.3.4. Ưu điểm khi sử dụng màng BQE
- Ngoài những tiêu chuẩn như đảm bảo vệ sinh an toàn, đảm bảo chất lượng, dễ sử dụng,
màng bán thấm BQE-1 còn một ưu điểm khiến người nông dân Hà Giang luôn chấp nhận đó
là giá thành rất rẻ.
-

Chỉ 60.000đ/kg sữa BQE-1 là có thể bảo quản cho 1 tấn cam

II.4.
Sử dụng Chế phẩm Cefores
II.4.1. Cơ chế tạo chế phẩm Cefores
- Đây là một sáng chế mới về công nghệ bảo quản trái cây của viện Cơ điện nông nghiệp
và công nghệ sau thu hoạch
- Tiến sĩ Nguyễn Duy Lâm, Giám đốc Trung tâm nghiên cứu và kiểm tra chất lượng nông

sản thực phẩm thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch (VCĐNN), chủ
nhiệm đề tài nghiên cứu chế phẩm này cho biết, đây là đề tài nghiên cứu được thực hiện từ
năm 2008. Đến nay, chế phẩm Cefores đã áp dụng thành công cho 7 loại sản phẩm là xoài,
chuối, bưởi, cam, dưa hấu, dưa chuột và cà rốt.
- Qua kết quả thử nghiệm bảo quản sản phẩm trái cây tại phòng thí nghiệm cũng như tại
các cơ sở sản xuất, hoa quả sử dụng chế phẩm tạo màng sẽ tươi lâu hơn và không bị biến
dạng. Sản phẩm này sẽ giúp người sản xuất có cơ hội xuất khẩu hoa quả tốt hơn, người bán lẻ
có nhiều thời gian kinh doanh hơn. Đặc biệt, phương pháp này có thể áp dụng dễ dàng đối
với người sản xuất nhỏ và người tiêu dung.
- Chế phẩm Cefores được pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm lipid, nhựa cây,
protein và một số ít polymer tổng hợp. Các sản phẩm này đã được chấp nhận sử dụng tại
nhiều nước do đảm bảo các yếu tố về an toàn vệ sinh thực phẩm.
II.4.2. Cơ chế bảo vệ rau quả từ chế phẩm Cefores
- Chế phẩm dùng phủ lên trái cây, khi khô sẽ tạo thành một lớp màng mỏng bao lấy trái.
Nhờ tính chất bán thấm điều chỉnh khí và hơi nước của màng này mà “nhan sắc” và tuổi thọ
trái cây có thể kéo dài gấp hai, ba lần. Thực tế, khi dùng Cefores, bảy loại sản phẩm là xoài,
chuối, bưởi, cam, dưa hấu, dưa chuột và càrốt lần lượt kéo dài thêm tuổi thọ là tám ngày cho
xoài, 40 – 50 ngày cho cam, quýt và 15 ngày với chuối. Đặc biệt, với bưởi có thể bảo quản
gần 100 ngày.
II.4.3. Ứng dụng trong bảo quản rau trái tươi
- Xoài : 8 ngày
- Cam, quýt: 40 – 50 ngày
- Chuối 15 ngày.
- Đặc biệt, bưởi có thể bảo quản gần 100 ngày
- Dưa hấu giống Hắc Mỹ Nhân :duy trì được ruột màu đỏ tươi giòn, bảo quản 22 ngày

18


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 14: Bảo quản xoài bằng Cefores
Thùng xoài bên trái được xử lý bằng chế phẩm Cefores sau 8 ngày chỉ mới vừa chín tới,
trong khi thùng xoài bên phải để tự nhiên đã bị chín mềm và có dấu hiệu bị hư.
II.4.4. Ưu điểm khi sử dụng Cefores:
- Điều đặc biệt là các chế phẩm được làm hoàn toàn từ các nguyên liệu “lành” nên người
tiêu dùng lỡ ăn phải màng chế phẩm từ trái cây chưa rửa cũng không phải lo lắng.
- Cách sử dụng chế phẩm bảo quản tạo màng khá đơn giản, chỉ cần phun hoặc thoa, nhúng
một lớp mỏng phủ lên trái cây là được.
- Mỗi lít chế phẩm (giá 150.000 đồng) có thể dùng cho khoảng 800kg quả”. Ngoài ra, với
từng loài quả mà mức độ chế phẩm được đưa vào khác nhau. Ví dụ với quả ăn cả vỏ như táo,
dâu tây, ổi thì mức độ màng chế phẩm sẽ khác màng chế phẩm tại các loại quả không ăn vỏ
như cam, chuối, dưa hấu.
II.5.
Chế phẩm sinh học từ tinh dầu nghệ
II.5.1. Tạo chế phẩm từ tinh dầu nghệ
- Đây là kết quả nghiên cứu của PGS.TS Nguyễn Thị Kim Cúc (Viện Công nghệ sinh học)
- Ngoài thành phần chính là tinh dầu nghệ, các nhà khoa học còn bổ sung vào chế phẩm
một số chất phụ gia gồm chất tạo màng (chủ yếu là chitosan), phụ gia làm mềm, ổn định màu
vỏ quả và tăng cường khả năng ngăn bốc hơi nước của quả trong quá trình bảo quản. Các phụ
gia này cũng có tính diệt khuẩn và hoàn toàn từ tự nhiên nên rất an toàn, không gây độc hại.
Thử nghiệm tại trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Viện Nghiên cứu bông và phát triển
nông nghiệp Nha Hố (Ninh Thuận) cũng như tại nhiều hộ nông dân ở huyện Hương Khê, Hà
Tĩnh đều đạt hiệu quả bảo quản cao. Tỷ lệ hao hụt dưới 12%, thời gian bảo quản tăng gấp 2-3
lần so với mẫu đối chứng..

19

Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 15: Tinh dầu nghệ
II.5.2. Cơ chế bảo vệ rau trái của chế phẩm từ tinh dầu nghệ
- Quy trình thực hiện khá đơn giản. Chế phẩm dạng nước nên chỉ cần pha ra nước rồi phun
hoặc nhúng vào quả. Trong điều kiện phòng thí nghiệm thì quả có thể giữ được tươi nguyên
trong 30 ngày mà không thay đổi các thành phần hóa lý. Chất lượng không thay đổi, hình
thức chấp nhận được. Chế phẩm không mùi. Tinh dầu nghệ có tính bay hơi nên khâu dự trữ
khó khăn hơn.
II.5.3. Ứng dụng tinh dầu nghệ trong bảo quản rau trái
- Các nhà khoa học đã thử nghiệm trên cam, xoài, thanh long, vải... Riêng quả vải, 10
ngày đầu bảo quản vẫn có mùi nghệ vì phụ thuộc vào cấu trúc vỏ của nó.
- Từng loại quả thì thành phần có thể thay đổi khác nhau. Cam quýt dễ bảo quản vì có tinh
dầu, vãi, nhãn khó bảo quản hơn. Thời hạn bảo quản đến 30 ngày mà quả vẫn tươi ngon, tỷ
lệ hao hụt là 10 - 12%.
Theo tính toán của các nhà khoa học, giá thành bảo quản quả tươi bằng tinh dầu nghệ chỉ
khoảng 200 - 300đ/kg.
- Các nhà khoa học cũng tính đến việc thương mại hóa sản phẩm nhưng vẫn gặp nhiều rào
cản. Hiện phun thuốc hóa học vẫn có giá rẻ và bảo quản được lâu hơn, đến vài tháng nên đa
phần người ta sử dụng chứ không quan tâm nhiều đến các chế phẩm sinh học.
II.6.
Phương pháp điều chỉnh khí quyển
II.6.1. Phương pháp thay đổi thành phần khí quyển:
- CA (controlled Atmosphere- điều khiển khi quyển ): Điều khiển nồng độ O2 thấp hơn và
CO2 bảo quản cao hơn so với không khí tự nhiên, kiểm tra, đo đạc và điều chỉnh trong
suốt thời gian bảo quản.
- MA ( Modified Atmosphere- điều chỉnh khí quyển): Khí quyển bảo quản khác với không

khí tự nhiên, được đưa vào từ lúc bắt đầu bảo quản. Được giữ nguyên và không điều
chỉnh trong thời gian bảo quản

20


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

II.6.1.1. Mục đích
- Ức chế sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của hệ vi sinh vật trên rau quả
- Làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và quá trình lão hóa rau quả tươi
II.6.1.2. Yêu cầu khi áp dụng hệ thống CA và MA
- Hệ thống phải kín
- Phải kết hợp với bảo quản lạnh và quản lý RH%
II.6.2. Ứng dụng trong bảo quản rau trái tươi
II.6.2.1. CAS (Controlled atmosphere storage):Kiểm soát không khí tại kho bảo quản
- Bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp kiểm soát không khí tại kho bảo quản
- Thực phẩm được lưu giữ trong kho bảo quản có thành phần khí ổn định và khác hẳn so
với môi trường không khí bên ngoài
- Sử dụng 3 loại khí (O2, N2, CO2), có khi sử dụng CO, SO2, NO, O3 và Clorine để điểu
chỉnh nồng độ khí trong kho
- Thành phần khí trong kho bảo quản
 Vai trò của Oxy:
 Cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc
 Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, quá trình chín sau thu hoạch và lão hóa
 Nếu thiếu Oxy: rau quả sẽ hô hấp yếm khí
Bảng 1: nồng độ oxy để bảo quản rau quả
Nồng độ oxy tối thiểu trong

kho bảo quản (%)

Loại rau quả

1

Lê, táo, bông cải xanh, nấm rơm

2

Dâu tây, đào, đu đủ, kiwi, mận, mơ, thơm,
bắp cải, bông cải, cần tây

3

Bơ, actiso, cà chua, dưa leo, tiêu

5

Quả có múi, đậu xanh, khoai tây, măng tây

 Vai trò của Nitơ
 Tạo môi trường kỵ khí ức chế VSV hiếu khí bắt buộc
 Hạn chế oxy hóa chất béo
 Vai trò của CO2
 Tạo môi trường kỵ khí
 Ức chế vi khuẩn và nấm mốc
 Nếu nồng độ CO2 trong kho bảo quản quá cao → giảm giá trị cảm quan sản phẩm
21

Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Bảng 2: nồng độ CO2 tối đa để bảo quản ran quả
Nồng độ CO2 tối đa
trong kho bảo quản (%)

Loại rau quả

2

Lê, mơ, nho, táo, actiso, bắp cải, cà chua, cần tây,
khoai lang, rau díp

5

Cam, chuối, đào, đu đủ, kiwi, mận, táo, bắp cải, bông
cải, cà rốt, củ cải

10

Chanh, thơm, bông cải xanh, bưởi, dưa leo, đậu
xanh, khoai tây

15

Dâu tây, việt quất, nấm, rau spinach

- Trong CAP, thành phần khí thay đổi bên trong bao gói được giám sát và điều chỉnh ở một
mức độ đã được thiết lập trước bằng sự cân bằng của máy lọc và những khí đi vào. Phương
pháp này gần giống với những thông lệ được sử dụng trong những điều kiện bảo quản lớn có
điều chỉnh khí quyển, nơi mà sản phẩm được bảo quản về cơ bản là ở dạng chưa đóng gói với
số lượng lớn, ngoại trừ, CAP được sử dụng để bảo quản hay vận chuyển sản phẩm có khối
lượng nhỏ hơn.
- Ngoài ra, chú ý mới trong bảo quản CA ngày nay là bảo quản ở nồng độ O2 cực thấp
(ultra-low oxygen_ULO) và bảo quản CA động lực. Rõ ràng là những kĩ thuật này cũng có
thể được sử dụng tốt trong CAP. Bảo quản ULO sử dụng O2 ở mức tối thiểu cần thiết để duy
trì các mô thực vật; nếu thấp hơn có thể gây rối loạn như hóa nâu hay hoại tử mô. Sử dụng
ULO bảo quản ở nhiệt độ 10C -20C với cường độ 0.5 – 1%O2 và 2 – 3% CO2,. Ví dụ táo
Elstar có thể lưu trữ trong một năm với sự tổn thất chất lượng có thể chấp nhận được.
- Hiệu quả của phương pháp CA phụ thuộc:
 Loại rau quả
 Giống
 Giai đoạn sinh trưởng
 Thành phần khí quyển
 Nhiệt độ và thời gian tồn trữ
 Phương pháp CAS yêu cầu kiểm soát nồng độ khí chủ động và chính xác
 Thiết bị đắc tiền, chi phí cao
 Ứng dụng: sản phẩm khó bảo quản, có giá trị kinh tế cao
- Quy trình bảo quản táo bằng CAS:
Táo
Phân loại kích thước
22

Đóng gói
Bảo quản
CAS
Làm

lạnh sợ
bộ


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Xử lý sơ bộ

Rửa

Sấy

Bọc sáp
II.6.2.2. Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP Modified
atmosphere packaging
- Công nghệ MAP là một trong những phương pháp làm giảm cường độ hô hấp của các
loại rau tươi cũng như sự phát triển của vi sinh vật sau khi đóng gói nhằm duy trì tình trạng
chất lượng ở mức tốt nhất và kéo dài thời gian “sống” của chúng lâu hơn bình thường. Ngoài
ra, công nghệ này có tác dụng ngăn ngừa sự bay hơi nước, cũng như hạn chế việc cung cấp
O2 và áp dụng việc tăng nồng độ CO2 lên để tránh được hao hụt tự nhiên, đảm bảo được
khối lượng và chất lượng mà không cần dùng đến các hoá chất bảo quản khác. Ví dụ với rau
muống tươi, bằng công nghệ MAP thời bảo quản có thể kéo dài từ 15 đến 20 ngày ở nhiệt độ
từ 10 – 1200C (bình thường chỉ có thể bảo quản được khoảng 3 – 4 ngày)
- Thay đổi thành phần O2, CO2 bằng cách dùng bao bì có độ thấm khí khác nhau để bao
bọc sản phẩm
- Ưu điểm: Đơn giản, rẻ tiền, thích hợp sản phẩm nhỏ
- Có 2 loại:
 MAP chủ động (Active MAP)

 Cách thực hiện: Dùng hỗn hợp khí có tỷ lệ thích hợp để thay thế không khí
trong bao bì khi tiến hành bao gói
 Mục đích: tạo nồng độ O2, CO2 nhất định trong bao bì trước
 MAP thụ động (Passive MAP)
 Cách thực hiện: Tiến hành bao gói rau quả mà không hiệu chỉnh thành phần
không khí trong bao bì.
 Mục đích : Trong quá trình bảo quản, sự hô hấp sẽ làm thay đổi thành phần
không khí trong bao bì

23


Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hình 16: bảo quản quả họ citrus bằng MAP
II.7.
Sử dụng sóng siêu âm
II.7.1. Nguyên tắc
-

Sóng siêu âm tạo ra các vùng chênh lệch áp suất. Tại vùng áp thấp, các chất lỏng bay hơi

tạo nên các bong bóng. Sự va đập của các bong bóng gây ra tác dụng cơ học mạnh.
-

Sóng siêu âm có bản chất là dao động cơ học, có tính chất sóng.

-

Tần số dao động:
 Môi trường khí: 20kHz – 5MHz.
 Môi trường rắn, lỏng: 20kHz – 500MHz.

-

Phân loại: Dựa vào mức năng lượng người ta chia sóng siêu âm thành 2 nhóm: sóng siêu

âm nănglượng thấp và sóng siêu âm năng lượng cao.
-

Sóng siêu âm năng lượng thấp


Tần số: 2MHz – 10MHz.



Năng lượng: lên đến 10W.

-

Có khả năng vô hoạt một số vi sinh vật.

-

Thường được sử dụng trong các kĩ thuật phân tích hóa học.
24

Các phương pháp mới trong bảo quản rau trái
-

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sóng siêu âm năng lượng cao


Tần số: 20kHz – 100kHz.



Năng lượng: hàng trăm W đến 10kW.

- Có khả năng làm vô hoạt vi sinh vật và enzyme
II.7.2. Khả năng tiêu diệt vi sinh vật và xử lý dư lượng hóa chất
-

Sóng siêu âm sử dụng trong bảo quản rau quả nói riêng và các loại thực phẩm khác nói

chung ở 2 góc độ: vô hoạt vi sinh vật và enzyme (peroxidase, polyphenol oxidase,
lypoxigenase)
-

Sóng siêu âm có thể kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt làm giảm giá trị D-value của vi

sinh vật nhờ đó rút ngắn được thời gian xử lý rau quả, hạn chế những biến đổi bất lợi và tăng
thời gian bảo quản sản phẩm (H.Feng và cộng sự, 2011).

Bảng 3: sóng siêu âm ảnh hưởng đến giá trị D-Value
-

Giá trị D-value (DT: chỉ xử lý nhiệt, DTUS: xử lý nhiệt kết hợp sóng siêu âm) của các loại
vi khuẩn khi xử lý sóng siêu âm (đối với mẫu nước cam, Earnshaw và cộng
sự(1995),Zenker và cộng sự (2003))

II.7.3. Ứng dụng sóng siêu âm trong bảo quản rau trái
II.7.3.1. Ứng dụng trên nước quả táo
- Ngày nay các chất bảo vệ thực vật được sử dụng rộng rãi để bảo vệ cây trồng chống lại
các loại côn trùng và sâu hại. Tuy nhiên, việc lạm sụng và sử dụng một cách bừa bãi các hợp
chất hóa học để bảo vệ cây trông cũng gây ra những nguy cơ đối với sức khỏe của người sử
dụng. Gần đây, một vài nghiên cứu cho rằng sóng siêu âm có thể loại bỏ các chất bảo vệ thực
vật có chứa phosphate trong môi trường nước (Yuanyuan Zhang và cộng sự,2011).

25