13 bien phap moi trong bao quan san pham tu rau trai

Trường Đại Học Bách Khoa Tp HCM
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm

Các Phương Pháp Mới Trong
Bảo Quản Sản Phẩm Từ Rau Trái

GVHD:

Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTTH:

Trần Cao Dân
Phan Thị Kiều Châu
Phan Thị Phương Mai


Phương Pháp Mới Trong Bảo Quản Sản Phẩm Từ Rau Trái

Sử dụng nước Anolyte

Sử dụng màng

Phương pháp điều chỉnh khí quyển

Sử dụng sóng siêu âm

Phương pháp chiếu xạ

Sử dụng dòng điện cao tần

Sử dụng áp suất cao

Sử dụng màng membrane


Sử dụng Anolyte

1. Điều chế:



Hàm lượng Clo hoạt tính: 300 ÷ 500mg/l với độ khoáng
hóa 5g/l 100÷200mg/l với độ khoáng hóa 2g/l




Chỉ số pH: 7,2 ÷ 7,8
Thế oxy hóa khử: 800 ÷ 1200mV

Sơ đồ điều chế anolyte


Sử dụng Anolyte

Thanh Long

Thanh long Bình Thuận, phun anolyte có thể tươi đến 20
ngày, so với chỉ 5 ngày nếu không bảo quản.

Quả chín sớm hơn bình thường một chút, lại không bị
ruồi đục

Nếu:

 Phun dung dịch anolyte
 Sử dụng bao bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao
 Nhiệt độ bảo quản là 5oC
 Độ ẩm không khí 90%
 Có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngày.


Sử dụng Anolyte

Loòng Bong

 Mẫu đối chứng:
 Bắt đầu hư hỏng sau bảo quản 5-6 ngày,
 Hỏng 50% sau 7-8 ngày
 Hỏng hoàn toàn sau 9-10 ngày...

 Xử lý
 Ngâm trong dung dịch điện hoạt hóa anôlít có nồng độ hoạt tính 50-100 ppm
 Trong thời gian 5-10 phút
 Để ráo nước rồi đem đóng bao bì

 Bảo quản: hơn 12 ngày vẫn còn tươi


Sử dụng Anolyte

3. Thành tựu:



Thời gian bảo quản bằng dung dịch anolyte đối với một số hoa quả (so sánh với khi không bảo quản) tăng lên
đáng kể:



Ví dụ:

Thanh Long: 20 (5) ngày
 Vải 8-10 (3) ngày
Mận 20 (3) ngày
Bưởi 5 roi 60 (20)ngày
 Cam 60-90 (20) ngày


Sử dụng màng Chitosan
1. Chitosan:


Sử dụng màng Chitosan

Xoài

 Rửa sạch qua nước ấm 48-50oC trong 5-10 phút
 Nhúng vào dung dịch Chitosan và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-12oC
 Bảo quản 4-6 tuần

Cam quýt

 Bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm
được ghép mí bằng máy ép

 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 12oC
 Bảo quản trong 8 tuần


Sử dụng màng Chitosan

Chuối



Phun sương

 1 g chitosan trong axít axetic loãng 1%


Bảo quản: độ tươi của chuối gấp 3

Rau quả củ

 Làm sạch rau quả, khử các lọai vi sinh vật, và hóa chất BVTV
 Chần qua nước sôi và phun đều dung dịch chitosan và đưa vào phòng lạnh để bảo quản


Màng bán thấm BQE

1. Màng bán thấm BQE

 Là chế phẩm sinh học được chiết suất từ sáp ong, cỏ… thành phần chính là keo BE
có màu nâu vàng nhạt ở thể lỏng và chất chỉ thị Anionic

Ứng dụng trên xoài cát Hòa Lộc

Chế phẩm BQE-625

 Xử lý: 22 giây và nồng độ là 94% (3,9 µm)
 BQ nhiệt độ thường, BQ: 15 ngày
 Tổn thất là 5,1%


Màng bán thấm BQE

Ứng dụng trên cam

 Rữa sạch cam STH rồi xoa lên vỏ cam một lớp sữa  BQE-1.
 Lớp màng sẽ bảo vệ chống lại các tác nhân hóa-sinh.
 Hạn chế quá trình bay hơi nước để giữ cho quả không bị hao hụt
khối lượng và luôn tươi.

 Chỉ 60.000đ/kg sữa BQE-1 là có thể bảo quản cho 1 tấn cam.
Ứng dụng trên cà chua

 Nồng độ chế phẩm BQE-625 tối ưu cho bảo quản cà chua là 91,2%
 Thời gian nhúng chế phẩm là 31,4 giây
 Sau 35 ngày bảo quản (t=27-30 0C)

 tỷ lệ tổn thất thấp nhất (6,18%)


Sử dụng chế phẩm Cefores

Chế phẩm Cefores

 Pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm nhựa cây, sáp thực vật, sáp động vật, protein và một ít polymer
tổng hợp.

Cách thực hiện


Sử dụng chế phẩm Cefores

Thành tựu trong bảo quản







Xoài : 8 ngày
Cam, quýt: 40 – 50 ngày
Chuối 15 ngày.
Đặc biệt, bưởi có thể bảo quản gần 100 ngày
Dưa hấu giống Hắc Mỹ Nhân :duy trì được ruột màu đỏ tươi giòn, bảo quản 22 ngày, tổn

thất nhỏ hơn 10%.

Mỗi lít chế phẩm (giá 150.000 đồng) có thể dùng cho khoảng 800kg quả.


Sử dụng chế phẩm Cefores

Thùng xoài bên trái được xử lý bằng chế phẩm Cefores sau 8 ngày chỉ mới vừa chín tới, trong
khi thùng xoài bên phải để tự nhiên đã bị chín mềm và có dấu hiệu bị hư


Sử dụng chế phẩm sinh học

 Tinh dầu nghệ
 Bổ sung một số chất phụ gia gồm chất tạo màng , phụ gia làm mềm, ổn định màu vỏ quả.

 Tỷ lệ hao hụt dưới 12%, thời gian bảo quản tăng gấp 2-3 lần so với mẫu đối
chứng


Phương pháp điều chỉnh khí quyển

Phương pháp CAS ( controlled asmosphere storage)

Nồng độ oxy tối thiểu trong kho bảo quản

Loại rau quả

(%)
1

Lê, táo, bông cải xanh, nấm rơm

2

Dâu tây, đào, đu đủ, kiwi, mận, mơ, thơm, bắp cải, bông cải, cần tây

3

Bơ, actiso, cà chua, dưa leo, tiêu

5

Quả có múi, đậu xanh, khoai tây, măng tây


Phương pháp điều chỉnh khí quyển

Phương pháp CAS ( controlled asmosphere storage)

Nồng độ CO2 tối đa trong kho

Loại rau quả

bảo quản (%)

2

Lê, mơ, nho, táo, actiso, bắp cải, cà chua, cần tây, khoai lang, rau díp

5

Cam, chuối, đào, đu đủ, kiwi, mận, táo, bắp cải, bông cải, cà rốt, củ cải

10

Chanh, thơm, bông cải xanh, bưởi, dưa leo, đậu xanh, khoai tây

15

Dâu tây, việt quất, nấm, rau spinach



Quy trình bảo quản táo bằng CAS
Táo
Phân loại kích thước

Xử lý sơ bộ
Đóng gói
Rửa
Làm lạnh sơ bộ
Sấy
Bảo quản CAS
Bọc sáp


20


Xoài được bảo quản bằng màng MA ở nhiệt độ lạnh thích hợp (phải) và xoài đối chứng 21

Sử dụng sóng siêu âm

1. Cơ chế tác động của sóng siêu âm





Sóng siêu âm tạo ra các vùng chênh lệch áp suất
Tại vùng áp thấp, các chất lỏng bay hơi tạo nên các bong bóng
Sự va đập của các bong bóng gây ra tác dụng cơ học mạnh


Sử dụng sóng siêu âm
2. Khả năng tiêu diệt vi sinh vật

Giá trị D-value của các loại vi khuẩn khi xử lý sóng siêu âm (nước cam, Earnshaw và cộng sự(1995),Zenker và
cộng sự (2003))


Sử dụng sóng siêu âm

3. Xử lý dư lượng hóa chất

Phorate là một loại thuốc trừ
sâu được sử dụng phổ biến, có
thể còn lưu lại trong rau trái