Văn hóa ẩm thực Trung hoa

NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

Contents

1


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG HOA
Văn hóa ẩm thực Trung Hoa có những nét rất riêng mà không nơi nào có được
Trung Hoa cũng giống như hầu hết các nước phương Đông khác, là một đất nước
chuyên về nông nghiệp nên nền ẩm thực của họ luôn bao gồm hai thành phần chính là
"Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" (là các món cung cấp các chất dinh
dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung).
Người Trung Quốc luôn đặt sự trọn vẹn lên hàng đầu, cho nên các món ăn cũng phải
thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điềm chẳng lành, mọi việc sẽ không được “đầu xuôi
đuôi lọt”. Ví dụ như: các món ăn được chế biến từ cá thì phải giữ nguyên con, gà được
chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…
Ẩm thực Trung Hoa là sự phối hợp tinh tế từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang
trí. Một món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt,
còn nguyên vị tươi ngon của nguyên liệu, cách trình bày thật thu hút và ấn tượng. Các
món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn phải đảm bảo dinh dưỡng bởi sự kết hợp tài
tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc…

Ẩm thực Trung Quốc rất chú trọng sự hài hòa giữa hương vị và cách bài trí (Nguồn:
vitquaybackinh)

2

NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

Nền ẩm thực của Trung Hoa bao hàm mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh,
xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,...mỗi một cách chế biến sẽ đem lại hương vị khác
nhau cho món ăn. Để có được các món ăn hấp dẫn, không chỉ phải quan tâm đến khâu
chọn thực phẩm, cách chế biến mà còn phải nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to,
nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn.
Cũng giống như Việt Nam, người Trung thường dùng đũa để gắp thức ăn. Điều này
thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và nĩa được
xem là vũ khí gây thương tích.
8 phong cách ẩm thực Trung Hoa
Trung Hoa có 8 phong cách ẩm thực truyền thống như sau:
Ẩm thực Sơn Đông: bao gồm ẩm thực Tế Nam và Dao Đông. Vị đặc trưng là nồng
đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản. Món sở trường là các món canh
và nội tạng động vật. Món ăn nổi tiếng của Sơn Đông là ốc kho, cá chép chua ngọt.
Ẩm thực Tứ Xuyên: bao gồm trường phái Thành Đô và Trùng Khánh. Ẩm thực Tứ
Xuyên rất đa dạng mùi vị và rất nồng đậm, cay. Nổi tiếng nhất là Vây cá kho khô, cua
xào thơm cay.
Ẩm thực Giang Tô: bao gồm ẩm thực Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh. Các món
hầm, ninh, tần,.. là đặc trưng của ẩm thực Giang Tô. Món ăn có tiếng như: món thịt và
thịt cua hấp.
Ẩm thực Chiết Giang: Bao gồm Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhiều nhất là của
Hàng Châu. Các món ăn Chiết Giang chú trọng tươi mềm, thanh đạm, không ngấy.
Nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ.

3


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

Ẩm thực Chiết Giang chú trọng thanh đạm, không ngấy (Nguồn: dulichtrungquoc123)
Ẩm thực Quảng Đông: hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều
Châu, và Đông Giang. Ẩm thực Quảng Đông phong phú về thành phần, cách chế biến
khá tinh tế và phức tạp. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với
khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng, lợn quay.
Ẩm thực Phúc Kiến: gồm món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn, nhiều nhất là
món Phúc Châu. Nguyên liệu chủ yếu được sử dụng là hải sản, chú trọng vị ngọt,
chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Nổi tiếng với món Kim phúc thọ, cá kho khô...
Ẩm thực Hồ Nam: đã xuất hiện từ thời nhà Hán, các món ăn của Hồ Nam thường
được chú trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Đặc biệt là vị chua cay. Hồ
Nam có món kho vây cá là nổi nhất.
Ẩm thực An Huy: gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường
Giang và Hoài Hà. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm. Người An Huy đặc
biệt chú trọng về mặt dùng lửa, nổi tiếng với món vịt hồ lô.

4


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

ĐẶC ĐIỂM VỀ ẨM THỰC TRUNG HOA.

I.
1. Lương Thực.

- Các yếu tố tự nhiên như địa hình ,khí hậu và thổ nhưỡng quyết định trực tiếp đến cây
lương thực của quốc gia này.
Miền Tây
Miền Đông
Các yếu tố

Địa hình

Đồng bằng châu thổ, đất Núi cao, các sơn nguyên đồ
phù sa màu mỡ
sộ xen bồn địa

Khí hậu

Cận nhiệt gió mùa sang ôn Ôn đới lục địa => hoang
đới gió mùa
mạc và bán hoang mạc

Sông ngòi

Đất đai
Khoáng sản

Sinh vật

Thượng nguồn các con Hạ nguồn
sông
Chủ yếu là đồng bằng

Vùng núi, hoang mạc

Phong phú: than, dầu mỏ, Đa dạng: dầu mỏ, quặng sắt
quặng sắt
Rừng, tài nguyên biển

Rừng, đồng cỏ tự nhiên

Thuận lợi và khó khăn:
a. Thuận lợi:
- Phát triển nông nghiệp: cây ôn đới và cận đới.
- Phát triển công nghiệp khai khoáng, thủy điện.
- Phát triển lâm nghiệp, giao thông vận tải biển.
b. Khó khăn:
- Bão lụt ở miền Đông.
- Khô hạn ở miền Tây, hoang mạc hóa.
- Phát triển giao thông vận tải lên miền Tây khó khăn…
==> Do lãnh thổ phía Đông chiếm 50%S chủ yếu là đồng bằng châu thổ ,phù sa màu
mỡ ,nơi có hai co sông lớn chảy qua là Trường Giang và Hoàng Hà .Khí hậu cận nhiệt
gió màu và ôn đới gió mùa rất phù hợp cho phát triển Nông nghiệp,đặc biệt là cây
lương thực và chủ yếu là lúa nước .
-Gạo là thành phần chính của những món ăn Trung Hoa .

5


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

-Một vài tỉnh ở phía Bắc, gạo được thay thế lúa mỳ do khí hậu & đất trồng trọt nơi đây
không phù hợp cho việc trồng lúa nước. Gạo được giữ một vị trí lớn trong các bữa ăn,
gọi là "ăn cơm"
Lúa mì được dùng làm lương thực chính phổ biến ở các tỉnh phía bắc Trung Quốc,
tuy vậy các địa phương khác cũng biết sử dụng bột mì để làm bánh. Bột mỳ tuy không
có vai trò quan trọng trong bữa ăn của tất cả dân tộc sinh sống tại Trung Quốc như gạo
nhưng bột mỳ với chiếc bánh bao đã góp phần tạo nên sự nổi tiếng cho ẩm thực Trung
Quốc và nét đặc sắc riêng của nền ẩm thực này.
2. Thực phẩm .

Người Trung Quốc sử dụng mọi loại nguyên liệu thực phẩm mà loài người sử dụng để
nấu thức ăn và làm đồ uống.
Khi Trung Quốc không có nguyên liệu thực phẩm, họ sẵn sàng nhập và lai tạo, tìm
cách sử dụng thích hợp theo cách riêng của họ trong từng khẩu vị.
Thực phẩm được dùng nhiều là thịt lợn, thịt gia cầm, trâu, bò,cừu,dê, thủy hải sản, các
loại côn trùng, bò sát, những thực phẩm yêu chuộng như ngó và hạt của cây sen;
măng tre, nứa; vây cá mập; cánh hoa mộc lan, tổ yến,...
Trong thực đơn hàng ngày, nghĩ tới thịt thì người Trung Quốc nghĩ ngay tới thịt lợn.
Nó quan trọng trong hầu hết kết cấu nguyên liệu chế biến.
Khi nói về trâu, bò,cừu,dê thì chỉ sử dụng ở những địa phương có các dân tộc sống
trong khu tự trị hay có người theo đạo Cơ đốc.
Về gia cầm thì cổ cánh và nội tạng được yêu chuộng hơn cả thịt. Trứng gia cầm được
dùng nhiều; đa số trứng vịt thường được chế biến trong món: trà trứng, trứng vịt bắc
thảo, hay trứng luộc nước tiểu.
Đậu phụ (tiếng Trung: 荳荳 - đậu hũ) là một món ăn dân dã của người dân một số quốc
gia Đông Á như Trung Hoa, các nước vùng Đông Á và Đông Nam Á như Việt Nam.
Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ
vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật.
Đậu phụ đưược chế biến theo nhiều hình thức, nhưng phải kế đến là đậu phụ kho, đậu
phụ thối và đậu phụ ma bà.

3. Gia Vị

Gia vị của Trung Quốc gồm nhiều loại, họ có sử dụng xì dầu gồm đầu trừu, tàu vị
yểu và tàu xì.
Tàu xì là một sản phẩm làm từ đậu nành đen, được làm bằng cách muối và ủ cho lên
men. Thành phần chính có trong sốt tàu xì gồm có đậu nành đen,rượu hoa tiêu,hạt
6

NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

nêm,bột ngọt, bột hành củ,trần bì và một số phụ gia khác.Người ta hầm mềm thức ăn
với tàu xì trong chảo.
Xì dầu Trung Quốc chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ
cốc. Có hai dạng chính là:
Xì dầu nhạt màu/tươi :là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là
loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung
hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu
và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên
của đậu tương lên men gọi là đầu trừu ,nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì
dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt
hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng còn nhắc
đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị.
Xì dầu sẫm màu/để lâu :là loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ
lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại
xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó
ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung
màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị.
Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của
chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể
nào đó.
Các loại khác:
+ Xì dầu đặc: là loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi
cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri. Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực
tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực
phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị.
+ Xì dầu bột nhão: nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác
từ đậu tương. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương

miến ( nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu").
Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu
du; loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh.
Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du còn
các thuật ngữ như sinh trừu và lão trừu thì không sử dụng.
Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị. Loại này
nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trị
dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon hơn.
Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam Trung
Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Sự chia cắt chính trị và văn hóa
7


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất
năm 1895, khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự
thay đổi ngoài dự kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan. Ngoài ra, Đài Loan cũng là
nơi duy nhất sản xuất xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia
và vùng lãnh thổ như Malaysia, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada,
Đức và Vương quốc Anh.
Ngũ vị hương (gọi là ngũ hương phấn) là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực
của người Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người
Quảng Đông.
Nó bao gồm năm loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt,chua, cay, đắng.Thành
phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có
thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu,
thuộc chi Zanthoxylum), nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium
verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum).
Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục quế,

hồ tiêu , đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Nó được sử dụng trong các món ăn
(vịt, bò) quay hay hầm hay các món cà ri.
Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng.Ngũ vị hương
đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ
tiêu, trần bì (tức vỏ quýt phơi khô tán thành bột), hạt ngò, thảo quả , hạt điều để tạo
màu đỏ.
Ngoài ra, còn có vài công thức ngũ vị hương khác như: hạt ngò, tiểu hồi, bạch đậu
khấu (Amomum kwangsiense hay A.kravanh/compactum), hồ tiêu.
Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cân
bằng âm-dương trong thực phẩm.

8


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

9


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

II.

ẨM THỰC QUA TỪNG ĐỊA PHƯƠNG

Mỗi lần các bạn du lịch hay đi chơi ở một nơi nào đó thì chắc chắn rằng các bạn sẽ
không bao giờ bỏ qua những món ăn cũng như thưởng thức toàn bộ văn hóa ẩm thực
tại đó. Hãy cùng du lịch Trung Quốc khám phá một số nét văn hóa đặc sắc trong nền
ẩm thực của đất nước vô cùng rộng lớn này. Ẩm thực Trung Hoa được chia thành một
số trường sau: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam.

1. Sơn Đông:

Đệ nhất ẩm thực Trung Hoa là trường phái ẩm thực Sơn Đông. Nét đặc trưng của ẩm
thực vùng đất này là các món ăn mang vị nồng đậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màu
sắc tươi, rất bắt mắt. Đặc biệt, những món ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất là
các món hải sản. Ốc kho, cá chép chua ngọt là hai món ăn nổi tiếng nhất của Sơn
Đông
2. Quảng Đông:

Là một trong 4 trường phái ẩm thực chính, ẩm thực Quảng Đông không ngừng tiếp
thu tinh hoa các trường phái khác và kết hợp món ăn Tây trong món ăn của mình.
Những món ăn Quảng Đông rất đa dạng về thành phần và được chế biến theo 21 cách
nấu nướng khác nhau: xào, chiên rán, nướng, quay, hầm, hấp, kho, chao hấp bát úp…
Về mặt phối hợp nguyên liệu và khẩu vị, người Quảng Đông thích cách chế biến sống.
Ngày nay, người Quảng Đông rất yêu thích cá sống và cháo cá sống. Quảng Đông có
một số món nổi tiếng như: lợn sữa quay, gà hấp muối, ngỗng quay, gà luộc, thịt heo xá
xíu, tôm hấp, gà om rắn vv…Không chỉ đa dạng về ẩm thực mà tại đây cũng có rất
nhiều phong cảnh đẹp thu hút rất nhiều tour Trung Quốc. Ẩm thực Quảng Đông: hình
thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu, và Đông Giang, phong
phú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về
các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với món Tam xà
long hổ phượng, lợn quay.
3. Hồ Nam:

Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn
thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với
3 thành phần, đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp
miền núi Hồ Nam. Những thực đơn và nghệ thuật nướng của các món ăn Hồ Nam rất
tinh tế và hoàn mỹ. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua - cay, hương thơm và
nhẹ nhàng. Những món ăn thường được sử dụng nhiều ớt, tỏi, hẹ tây và nước sốt để

tăng hương vị cho món ăn.
4. Tứ Xuyên:

Với địa thế hình lòng chảo, quanh năm có sương mù, khí hậu ẩm thấp nên các món ăn
Tứ Xuyên rất cay. Các món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến màu sắc, hương vị với nhiều
vị tê, cay,ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt. Không chỉ
thế, những món ăn ở đây còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị của
từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm.
5. Chiết Giang:

10


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Chủ yếu là của Hàng
Châu. Món ăn Chiết Giang thường tươi mềm, thanh đạm, không ngấy. Ngoài sự cầu
kỳ về lựa chọn nguyên liệu ra, kỹ thuật nấu nướng của món ăn Chiết Giang cũng rất
độc đáo. Kỹ thuật nấu nướng món ăn Chiết Giang phong phú đa dạng nổi tiếng trong
nước và nước ngoài, trong đó có sở trường về sáu mặt như xào, dán, xào sền sệt, lựu,
hấp, nướng. Phương pháp nấu nướng quan trọng nhất là sức lửa, biện pháp nấu nướng
thường dùng của món ăn Chiết Giang có hơn ba mươi loại, nấu thức ăn theo nguyên
liệu, chú trọng phối hợp nguyên liệu chính và phụ, khẩu vị biến đổi đa dạng. Ngoài ra,
món ăn Chiết Giang còn chú trọng khẩu vị nguyên chất, thích tươi giòn, giữ màu sắc
và mùi vị của nguyên liệu. Còn có một đặc điểm nữa là chế biến tinh tế: món ăn Chiết
Giang chú trọng hình thái, tinh xảo công phu, thanh nhã, mang cho người ăn quan
niệm nghệ thuật đẹp đẽ. Ẩm thực Chiết Giang nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh,
cá chép Tây Hồ, thịt heo kho Đông Pha, vịt hầm thịt muối Kim Hoa, cơm cháy sốt cà
chua và tôm,...
6. Phúc Kiến:

Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn, chủ yếu là món Phúc Châu.
Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt, chua,
mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Nổi tiếng với món Kim phúc thọ, cá kho khô... Ẩm thực
Hồ Nam: được hình thành từ thời nhà Hán, các món ăn của Hồ Nam thường được chú
trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Đặc biệt là vị chua cay. Hồ Nam có món
kho vây cá là nổi nhất.
7. An Huy:

Gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài
Hà. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm. Người An Huy đặc biệt chú trọng về
mặt dùng lửa. Ẩm thực An Huy chú trọng phối hợp các nguyên liệu hoang dã và thảo
mộc. Sở trường của ẩm thực An Huy chính là các món hầm, ninh nhừ. Ẩm thực An
Huy nổi tiếng với món vịt hồ lô, đậu hủ thối Bát Công Sơn, bánh trứng bác, vịt quay
Lư Châu, ngỗng luộc Ngô Sơn,...
8. Vân Nam:

Ở Vân Nam,món ăn rất thịnh soạn. Một đĩa ớt tươi được bưng ra dọn lên chiếc bàn ăn
khổng lồ xoay tròn.Cùng với đó là món ớt xào thịt trâu khô. Thịt trâu lùn Vân Nam
vốn được coi là đặc sản của kho tàng ẩm thực Vân Nam. Khi người ta tẩm ướp để chế
biến, bản thân miếng thịt trâu đã cay xé. Rồi khi được xào lên với mỡ, món thịt trâu
khô Vân Nam lại được cho thêm đến quá nửa là những trái ớt khô quắt, đen sẫm.
Miếng ớt giòn tan, cay dịu. Gà Hấp Nồi: như tên gọi của nó, món ăn này được nấu
trong một nồi đất nung với nguyên liệu chính là thịt gà và rau quả tươi. Món ăn này
rất cay, nhưng chắc chắn khi ăn bạn sẽ có cảm giác khá tuyetj vời và khá tốt cho sức
khoẻ. Con gà được hầm trong nồi, cùng với các loại rau và gia vị, và hấp trong một
vài giờ để có được độ mềm, món này thường ăn kèm với mì hoặc cơm. Khi bạn đang
đi du lịch ở Vân Nam, bạn có thể dễ dàng thưởng thức món ăn này trong bất kỳ của
các nhà hàng chuyên về các món ăn địa phương, hay các khách sạn phục vụ cho khách
du lịch. Nhà hàng chuyên về các loại thực phẩm tại Vân Nam có mặt khắp nơi trên thế

giới trong đó có Mỹ, các món ăn này ngày càng phổ biến. Thịt hầm Tuyên Uy: nếu
bạn là một người thích ăn các món thịt nói chung, bạn chắc chắn nên thử món thịt này,
đây là món ăn rất phổ biến ở Dali. Các công thức cho món ăn này có nguồn gốc ở
11


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

thành phố Tuyên Uy ở phía đông bắc Vân Nam, trong những năm gần đay nó đã trở
nên rất phổ biến với khách du lịch đến Dali, và thậm chí nó còn có mặt trong thực đơn
của một số nhà hàng quốc tế lớn. Thịt hầm Tuyên Uy là khác biệt do màu sắc của nó
tươi sáng, mùi thơm mạnh, hương vị đa dạng, và thịt khá dày nhưng lại không quá dai
vì thế mà món ăn này đã giành một huy chương vàng tại Hội chợ Thế giới Panama
vào năm 1915 về ẩm thực. Thịt hầm có mặt rộng rãi ở bất kỳ cửa hàng ở Vân Nam,
với các nhà hàng ngoài tỉnh Dali thì bạn có thể thưởng thức món ăn này đậm đà nhất
và giữ đúng được hương vị của món ăn tại các nhà hàng dọc theo con đường Renmin.
9. Ẩm thực các dân tộc ở Trung Quốc:

Ngoài ra còn phải kể tới những món ăn đặc sản của các dân tộc của Trung Quốc
như: người Hà Nhì thường chế biến các món ăn của mình gồm các món luộc; món
xào; món rang; món gỏi; món nướng; món tái; món quay; món rán; món xáo; món
canh... Tất cả các món này khi ăn thường kèm với bát muối ớt hoặc nước mắm ớt.
Món ăn ngày thường gồm có cơm, rau, thịt, cá, măng. Để món dưa chua thơm, ngon,
khi lấy rau cải ở nương về đem phơi héo, dùng dao sắc thái nhỏ từ gốc đến ngọn, trộn
lẫn với muối cho vừa mặn. Đem cho vào ống nứa hoặc chum đậy kín cho ít nước
chua, thời gian ủ khoảng 1 tuần thì đem ra chế biến các món ăn tổng hợp. Dưa chua có
thể xào thịt gà, lợn, khi xào phải vớt dưa và bóp hết nước chua, xào bằng chảo cho mỡ
lợn và gia vị muối mắm. Khi ăn với cơm có vị chua và mùi thơm ăn với cơm rất ngon.
Ngon nhất là món dưa xào cá suối. Cá được mổ moi bỏ ruột, ướp muối cho vào nồi
ninh cho chín thịt mềm xương, sau đó mới cho dưa vào sau, cho gia vị muối mắm vừa

đủ ăn rất ngon, dễ đưa cơm. Món canh cá chua, nguyên liệu gồm có cá hoặc đầu cá và
loại lá chua có gai. Cá được làm sạch đem cho vào nồi ninh chín kỹ, sau đó cho lá
chua buộc thành túm lại để khi vớt ra cho dễ. Lúc gần bắc xuống thì cho gia vị cho
vừa. Khi ăn chan với cơm vừa thơm cá, vừa thơm mùi lá chua, đặc biệt là vị ngọt của
cá, vị chua của lá hòa quyện rất dễ ăn. Món cá tái hay còn gọi là gỏi cá thì lấy cá được
làm sạch, lọc bỏ xương, thái thành từng miếng nhỏ vuông bằng 2-3 đầu ngón tay, trần
qua nước sôi, sau đó vắt ráo nước cho vào bát, tẩm ướp gia vị, rau thơm, ớt. Lấy loại
rễ cây chát, quả chín cây măccó, vắt lấy nước chua cho vào cá, dùng tay bóp đều, để
khoảng 5-10 phút là được ăn. Món này chỉ dùng được cho người lớn, trẻ con và phụ
nữ chửa hoặc đang ốm không dùng. Gỏi cá dùng uống với rượu nấu rất hợp và ngon.
Còn món cá chua thì làm sạch cá, đem ướp với muối, mắc khén để khoảng 5 phút, sau
đó cho vào trong ống nứa đã được làm sạch. Mặt miệng ống cho một lớp cơm rồi
dùng lá bịt miệng ống thật kỹ. Để khoảng 4-5 ngày thấy dậy mùi là cá đã ngấu chua.
Lúc này vớt bỏ cá ra để chế biến nấu thành các món ăn. Món ăn được ưa thích là cá
chua xào mỡ hoặc ăn trực tiếp. Khi làm món này thì gia vị hợp nhất để có thể tạo nên
hương vị riêng của món ăn là ngoài muối, mì chính, nhất thiết phải có gừng. Người
Hà Nhì vào tháng 3-4 đầu năm thường làm măng chua để ăn. Măng ống hoặc măng củ
bó vỏ bỏ lớp vỏ, rồi ngâm nước sạch khoảng 10-15 phút. Chuẩn bị một chum nước
hoặc một ống chứa nước đã được rửa sạch, rồi đổ nước vào chum. Sau đó thái bổ dọc
măng thành từng miếng dày khoảng 3–5 cm, rồi cho vào chum ngâm ngập nước.
Ngâm khoảng 5-7 ngày nước chua lên men đã ngấu, lúc này có thể mang chế biến để
ăn. Các món chế biến có thể là: thịt lợn, già, xương sườn xào, xào với cá bống măng
chua. Trường hợp thịt rang, xào trước thì cho măng vào sau cách khoảng 3-5 phút xào
đảo đều cho 1 ít nước đun cho đến khi nếm măng không còn vị đăng đắng là được rồi
với cho muối, mỳ chính gia vị như tía tô, rau thơm khác vào đảo đều rồi bắc ra ăn, làm
12


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

món thịt xào măng chua thì nhiều dân tộc biết làm, nhưng người Hà Nhì có bí quyết
riêng cho món ăn này khác so với dân tộc khác làm, đó là không nên cho muối vào khi
măng chua chưa chín. Làm như vậy để giữ được hương cùng với vị ngăm ngăm đắng
đặc trưng, cùng với sự mềm giòn của măng. Vào ngày Tết Âm Lịch, người Hà Nhì ở
Trung Quốc không thể thiếu các món bún sợi gạo.
Còn về người H'mông đều dựa vào hai nguồn lương thực phẩm chính: từ các sản
phẩm trồng trọt và chăn nuôi; từ khai thác sản phẩm tự nhiên(săn bắn, hái lượm). Sản
phẩm trồng trọt gồm có: lúa nương, ngô, sắn, khoai lang, đậu tương, lạc, rau (rau cải,
bầu bí, các loại đậu) và gia vị như: hành, tỏi, gừng, ớt…Nguồn thực phẩm do chăn
nuôi đem lại bao gồm: trâu, bò, dê, lợn, gà, vịt. Ngựa và chó được nuôi nhiều nhưng
họ ít ăn thịt. Sản phẩm tự nhiên khai thác được đã bổ sung quan trọng cho nguồn
lương thực, thực phẩm. Đó là các loại cây dùng để lấy bột ăn. Người Hmông ở Quý
Châu, Hồ Nam, Vân Nam, Tứ Xuyên, Quảng Tây ăn ngô là chính, còn đối với người
Hmông ở Hải Nam và Hồ Bắc, cây lúa nương là thức ăn chính của họ.Từ các nguồn
lương thực, thực phẩm như trên, họ chế biến thành các món ăn. Món ăn của người
Hmông (bao gồm cơm và thức ăn) cũng như của cư dân nương rẫy nói chung, thường
đơn giản và ít được chế biến cầu kì.
Cơm: Người Hmông gọi món cơm với tên chung là mó, và tùy từng nguyên liệu nấu
mà kèm thêm phụ danh; chẳng hạn, nấu bằng gạo là mó plê, nấu ngô- mó cừ, độn lẫn
sắn- mó cò. Cách nấu cơm truyền thống gồm hai công đoạn: lần thứ nhất nấu hoặc đồ
nửa sống, nửa chín sau đó trút ra rá cho khô rồi đồ lại lần thứ hai.
Với ngô họ có hai cách chế biến: xay thành bột, hoặc chỉ xay thành hạt nhỏ rồi độn
với gạo. Sắn ăn độn cũng được chế biến bằng cách thái lát mỏng, hoặc nạo thành sợi
đem trộn với gạo rồi nấu như trên.
Mó chà sang (cơm lam) khá phổ biến ở người Hmông, đồng bào thường dùng trong
lúc đi nương hoặc đi rừng. Đối với cơm tẻ, họ chặt ống luồng, rửa sạch, đun nước gần
sôi mới đổ gạo vào. Khi gạo sắp chín, chắt bớt nước, nút ống bằng lá rồi để cho cơm
chín bằng lửa than. Đối với cơm nếp, người ta dùng ống nứa để nấu.
Thức ăn và cách chế biến: bữa ăn hằng ngày của người Hmông thường rất đơn giản.
Ngoài món cơm, thức ăn chủ yếu là món canh nhạt, khi săn bắn được chim thú hoặc

kiếm được tôm, cá, người ta nấu canh mặn hoặc nướng.
Khách đến chơi nhà nếu là nữ giới: vào lúc khan hiếm thức ăn có thể ngồi chung mân
với gia đình. Khi có điều kiện, nữ chủ nhà sẽ tiếp khách mâm riêng. Nơi đặt mâm tiếp
khách thường là ở gian giữa. Đối với khách là nam giới thì chủ nhà nhất thiết tiếp
mâm riêng. Phụ nữ có trách nhiệm phục vụ khách ăn trước.
Tết của người Hmông thường sớm hơn tết của người Việt khoảng 1 tháng. Vào dịp
này người ta thường tổ chức gói bánh, làm thịt lợn, gà. Đối với những gia đình khá
giả, họ có thể làm thịt bò, đây cũng là dịp người ta tổ chức cúng lễ ma nhà để cầu
mong một năm mới tốt lành. Ngoài tết Nguyên đán, người ta còn tổ chức đều đặn các
lễ tết khác như Tết cơm mới, cúng ma buồng hoặc những lễ cúng đột xuất khác như:
lễ đặt tên cho trẻ mới sinh hoặc khi có người đau ốm.
Một món ăn đặc trưng của người Hmông là món thắng cố. Nghĩa đen của nó là canh
chảo. Món này chế biến như sau: tất cả các loại thịt, xương, lòng, gan, tim, phổi của
một con vật như bò, dê, chó…được chặt và thái thành miếng nhỏ nấu chung vào một
13


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

chảo canh. Vào những dịp quan trọng như cưới xin, ma chay…đồng bào hay nấu món
thắng cố. Bánh canh há cảo nhân thắng cố, không như thắng cố được nấu theo kiểu cũ,
người ta còn cho thêm bột ngũ vị hương. Khi ăn dùng kèm đậu phụ thối và ca la thầu.
Người đi chợ thường hay mua món “thắng cố” ăn với cơm mang sẵn từ nhà đi. Người
H'mông ở Hồng Kông cũng rất yêu chuộng các món ăn của người Hán. Họ cũng có
thể biến tấu các món ăn H'mông xen lẫn với các món ăn của người Hán và Mãn
Thanh.
Người Duy Ngô Nhĩ có các thực phẩm cho các món ăn nhất định bao gồm sữa ngựa
(kymyz) cho Kyrgyzstan và cừu ruột của Xibe. Các món ăn của người Duy Ngô Nhĩ
là nổi bật trong các nhà hàng ở Tân Cương. Dongxiang món ăn bao gồm mì luộc trong
một món súp thịt cừu dày và cuộn xoắn hấp. Thực phẩm Uyghur là đặc trưng của thịt

cừu, thịt bò, lạc đà (chỉ Bactria), gà, ngỗng, cà rốt, cà chua, hành tây, ớt, cà tím, cần
tây, các loại thực phẩm từ sữa và trái cây. Một người Duy Ngô Nhĩ ăn sáng với trà với
bánh mì nướng, Smetana, ô liu, mật ong, nho khô, và hạnh nhân. Uyghur muốn đối xử
với khách với trà, naan, và trái cây trước khi các món ăn chính đã sẵn sàng. Hầu hết
các loại thực phẩm Uyghur được ăn với đũa, một tùy chỉnh mà đã được áp dụng từ
Hán văn hóa từ thế kỷ 19.
Người Duy Ngô Nhĩ có món ăn phổ biến được lengmen, một món mì có khả năng có
nguồn gốc từ Trung Quốc lamian, nhưng hương vị của nó và phương pháp chuẩn bị là
rất đặc trưng của người Duy Ngô Nhĩ. Nó là một loại đặc biệt của mì làm bằng tay,
được làm từ bột mì, nước và muối. Bột được chia thành những quả bóng nhỏ và sau
đó kéo căng bằng tay. Các món mì được đun sôi cho đến rất mềm và sau đó được phục
vụ đứng đầu với xào thịt và rau (ớt chuông, ớt, bắp cải, hành tây và cà chua) trong kho
thịt.Món ăn điển hình là polu (lấy gạo), một món ăn tìm thấy trên khắp Trung Á.
Trong một phiên bản phổ biến của người Uyghur polu, cà rốt và thịt cừu (hoặc thịt gà)
đầu tiên được chiên trong dầu với hành tây, sau đó gạo và nước được thêm vào, và cả
món ăn được hấp. Nho khô và mơ khô cũng có thể được thêm vào.
Các món ăn khác bao gồm súp làm từ thịt cừu hay thịt gà, và kawaplar (thịt nướng)
được làm từ thịt cừu hay thịt bò. Bánh mì là Trung Á phong cách nướng bánh mì dẹt
gọi là nan , sử dụng hạt mè, bơ, sữa, dầu thực vật, muối, và đường, kawaplar, thịt ướp
với bột ớt, muối, hạt tiêu đen, và thì là.
Sản phẩm chính của người Choang là các cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới như gạo
và ngô do khí hậu ôn hòa và lượng mưa dồi dào. Những người ăn tất cả các loại thịt,
bao gồm thịt bò, thịt cừu, thịt lợn và thịt gà, vv Các loại rau của cuộc sống hàng ngày
của họ có nhiều chủng loại. rau trần và dưa là những người ưa chuộng.
Ngoài các nguồn lương thực chính là gạo và ngô, người Dao cũng có nhiều món chế
biến từ thịt và cá rất đa dạng. Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê, thịt bò người Dao
thường đem xào gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế biến món sào đều cho
một ít nước và thường cho thêm gừng. Một số món như thịt bò, thịt trâu còn tươi cũng
được đem xào chín với gừng. Chỉ có lòng gan lợn. thịt chim, thịt chuột đồng, nhộng
được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá chanh thái nhỏ và cho một ít rượu.

Trường hợp xào cho nhiều người ăn còn nêm thêm một số hương vị như thảo quả,
quế, gừng, sả...
Món luộc: Để làm món thịt luộc, người Dao thường rửa sạch thịt và cắt thành miếng
to bằng bàn tay. Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa đun
14


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

sôi, dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra, nếu thấy chín đều thì vớt ra. Nước luộc
thịt được đem nấu canh với rau cải, cải bắp hoặc với rau ngót, mồng tơi. Trước khi ăn,
thịt luộc chín được đem thái hoặc chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đĩa hay đổ thịt ra
lá dong, lá chuối.
Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa thích. Món thịt hầm thường phải có
thêm những thứ bổ trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô, giá đậu tương, su hào... Tuỳ
theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ
tiêu, củ sả, riềng, gừng...
Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào,
luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng không phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc
nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được
đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong,
nấu xương lợn với bí đao... Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh
với gia vị. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều
món thịt nấu. Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu
canh nghệ, khi ăn thì mút lấy thịt bỏ vỏ. Món rán: Món rán được chế biến khá đơn
giản. Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay
cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra.
Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người Dao có thói quen lấy ít gan có cả mật và
thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng để nướng. Khi chín gan
được thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn,

thịt nướng thái ra bát cho trẻ con ăn.
Đối với các món rau, trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc
nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn
như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai
sọ.... Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rau
đớn thường được xào, ít dùng nấu canh. Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít
nước để đun cho rau chín, tránh cho rau bị cháy. Hiện nay, do ảnh hưởng văn hoá,
người Dao cũng ưa thích món rau luộc. Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào,
rau rền...được họ đem luộc ăn với nước chấm.
Với người Hồi,các món ăn rất đa dạng và thay đổi từ vùng này đến vùng. Nếu bạn đến
thăm họ, bạn sẽ được phục vụ một loạt các món ăn đặc biệt. Người Hồi sống ở khu tự
trị Ninh Hạ Hồi thích ăn bột; ở Cam Túc và Thanh Hải, họ ủng hộ lúa mì, ngô, lúa
mạch, và khoai tây. Gaiwan Trà có chứa không chỉ với trà, nhưng cũng có nhiều thành
phần dinh dưỡng khác như nhãn, táo tàu, vừng, đường phèn, và sơn tra. Chim bồ câu
được coi là con chim thần thánh "có thể được ăn chỉ trong những trường hợp nhất
định. Ví dụ, một con chim đang ăn cho người bệnh như một loại thuốc bổ, nhưng chỉ
sau khi được sự chấp thuận của Imam. Họ thường bị cấm không được ăn thịt lợn, chó,
ngựa, lừa, la cũng như máu của động vật. Hơn nữa, nếu người quốc tịch khác sử dụng
một nồi hoặc món ăn để giữ thịt lợn, sau đó họ sẽ không sử dụng hoặc chạm vào các
món ăn.
Tham quan khách nhận được ngấm trà và được phục vụ trái cây hoặc bánh tự làm. Tất
cả các thành viên trong gia đình sẽ đến để chào đón khách hàng của họ, và, nếu khách
là từ xa, bạn sẽ được nhìn thấy đi thậm chí ra khỏi làng của người Hồi.
15


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Mỗi lần có
tour du lịch Trung Quốc, đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món

ăn truyền thống từ mọi miền đất nước của họ. Mỗi một vùng miền lại mang trong
mình một nền văn hóa ẩm thực với những nét đặc sắc riêng. Cũng chính bởi vậy,
không chỉ người Trung Quốc mà ngay cả những thực khách nước ngoài khi đặt chân
lên đất nước này luôn dành thời gian để được trải nghiệm những đặc sản vùng miền.

16


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

17


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

III.

PHƯƠNG THỨC NẤU ĂN

Nấu ăn Trung Quốc đang nổi tiếng khắp thế giới. Thực phẩm Trung Quốc mang một
phong cách riêng của nó. Nhấn mạnh về nguyên liệu tươi ngon theo mùa, chuẩn bị với
một số tiền tối thiểu nhất, trình bày màu sắc, kết cấu, và trình bày có liên quan.Một số
phương pháp nấu ăn của người Trung Hoa giữ được tất cả những hương vị và chất
dinh dưỡng. Kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc sớm phát triển từ hàng ngàn năm. Họ luôn là
người cầu kỳ cẩn trọng từ khâu nuôi trồng, lựa chọn, chuẩn bị chế biến tới khi chế
biến hoàn thiện món ăn.Người đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một quá
trình được gọi là "nấu"; nấu ăn bao gồm từ khâu chọn lựa nguyên liệu thực phẩm, sơ
chế, cắt thái thực phẩm thành các thành phần nguyên liệu sau đó tẩm ướp; cuối cùng
là khâu trình bày để tăng thêm sự hấp dẫn về thẩm mỹ cho món ăn. Quá trình này
được người Trung Quốc chia thành 4 giai đoạn: thái, phối,gia nhiệt và nêm.

1. Thái
Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt thức ăn
sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách thái chặt mà
mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong
món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều
gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không
gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây
dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn.
2. Phối
Giai đoạn thứ hai người Trùng Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế. Trước khi được
đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính
chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, ngươì Trung Quốc đã biết đến sự
phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi
loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ
dưỡng cho sức khỏe con người.
3. Gia nhiệt
- Chiên:
+ Các món chiên là phương pháp cổ điển của nấu ăn Trung Quốc. Món chiên làm rất
nhanh chóng và dễ dàng, ngon và có hương vị đặc trưng. Các dụng cụ nấu ăn là một
chảo và chảo thìa. Khuấy-chiên thường được thực hiện trên một bếp gas, mặc dù một
bếp điện có thể được sử dụng nếu làm nóng trước đến một nhiệt độ cao. Khuấy-chiên
thường sử dụng một sự kết hợp của thịt hoặc hải sản, rau, và đậu hũ. Tất cả các thành
phần được xắt lát mỏng hoặc cắt nhỏ hinh khôi. Thịt hoặc hải sản được ướp bằng nước
tương, muối và các gia vị khác. Tất cả các thành phần cần được sẵn sàng trước khi
làm nóng chảo. (Các thực phẩm được nấu chín nên được tinh thái lát hoặc cắt nhỏ
thành từng miếng có kích thước tương tự như sử dụng một con dao rất sắc nét hoặc
dao Trung Quốc). Khi chảo nóng, một lượng nhỏ dầu được thêm vào, thịt hoặc hải sản
được nhanh chóng khuấy động và quay cho đến khi bán được nấu chín. Sau đó nó
được lấy ra từ chảo và đặt sang một bên. Thêm dầu được thêm vào chảo, nếu cần thiết.
Các loại rau hoặc đậu phụ được thêm vào và nhanh chóng xào; thịt hoặc hải sản được

18


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

thêm lại giữa chừng nấu ăn, gia vị được điều chỉnh nếu cần thiết, và các món ăn được
khuấy cho đến khi thực hiện. Nó cần phải được phục vụ ngay lập tức.
+ Chiên ngập dầu với chảo sâu lòng: Chiên ngập dầu được sử dụng để sản xuất thực
phẩm sắc nét kết cấu. Nó thường được sử dụng để chiên một loạt các loại thịt và rau
trong dầu đun nóng đến nhiệt độ cao. Chiên ngập dầu được thực hiện với một cái chảo
sâu hoặc một nồi chiên sâu, và một chiếc muỗng lọc (dùng để chứa đựng thực phẩm
trong nồi chiên sâu và ép các loại thực phẩm khi lấy ra từ dầu), đũa dài.
- Hấp: Hấp là một phương pháp nấu bằng hơi nước. Nó được coi là kỹ thuật nấu ăn
lành mạnh.Hấp có thể làm cho các món ăn hương vị tươi và ngon. Nó có thể giữ lại
các chất dinh dưỡng khác nhau trong thực phẩm và giảm sự mất chất dinh dưỡng đến
một mức độ lớn. Vì vậy, nó được sử dụng rộng rãi để nấu một loạt các thành
phần.Người Trung Quốc hấp thực phẩm bằng cách sử dụng xửng hấp làm từ tre, có
thể được xếp chồng lên cái kia, cho phép một số loại thực phẩm được nấu chín cùng
một lúc, do đó tiết kiệm thời gian và nhiên liệu.Món ăn đòi hỏi thời gian nấu nhất
được đặt trên lớp dưới cùng gần nước sôi, trong khi những người đòi hỏi ít được đặt
trên lớp. Các nước cần được lưu giữ tại một sôi chậm cho đến khi thực phẩm được
thực hiện.Các ví dụ nổi tiếng nhất của hấp là dim sum, bánh bao, bánh và cá hấp.
- Hầm: Hầm là một kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc duy nhất, được sử dụng chủ yếu để
nấu một vết cắt khó khăn hơn trong thịt, gia cầm. Thức ăn được nấu chín rất chậm trên
một ngọn lửa thấp. Thịt thường được chín vàng đầu tiên, sau đó số lượng lớn của nước
tương, đường, rượu vang hoặc rượu sherry, gừng, ngũ vị hương, bột ớt, rau mùi và gia
vị khác được thêm vào, cùng với nước hoặc nước dùng. Có thể mất đến vài giờ trước
khi thịt được thực hiện với sự dịu dàng mong muốn. Sản phẩm cuối cùng có thể được
phục vụ nóng hoặc lạnh. Các nước giàu và màu nâu sẫm; do đó các tên mô tả "hầm
đỏ". Các ví dụ nổi tiếng nhất của màu đỏ-nấu ăn có màu đỏ nấu xương sườn và cá đỏ

nấu chín.
- Nấu chín: Những món luộc được coi là đơn giản nhất trong số tất cả các kỹ thuật
nấu ăn Trung Quốc. Phương pháp nấu ăn này nhanh hơn so với các kỹ thuật khác và
nó đảm bảo màu sắc, kết cấu, hình dạng và chất dinh dưỡng của thực phẩm.Các thành
phần được rửa sạch và cắt giảm đầu tiên, sau đó nhúng vào nước hoặc nước dùng sôi.
Khi chúng được nấu chín hoàn toàn, họ đang ráo nước ngay lập tức, và sau đó họ
được phục vụ với gia vị, hoặc đã hoàn thành bằng các kỹ thuật nấu ăn khác.Đun sôi là
chủ yếu được sử dụng để nấu ăn nhỏ các thành phần và mềm mại. Ví dụ, các loại rau
và súp rau có thể được chế biến theo kiểu này.Các đồ dùng ăn được sử dụng để đun
sôi một chảo, đũa dài, và một muỗng lọc Trung Quốc. Hai ví dụ tốt của thực phẩm
luộc là bông cải xanh Trung Quốc với dầu hào, cà chua và súp trứng.
- Quay: Nhiều loại thực phẩm Trung Quốc như gà, vịt, cả một con cừu, chân của một
con cừu, và cả một con lợn có thể được nấu theo cách này.Thông thường, thịt được
chuẩn bị (làm sạch, dày dạn, và rán với dầu ăn) sau đó treo ở trên một ngọn lửa hoặc
đặt trong lò rất nóng. Thịt phải được thiêu đốt để da có vị giòn.Khi thịt đã được quay,
đó là sau đó xắt nhỏ, sắp xếp một cách nghệ thuật trên đĩa, ăn kèm với nước sốt.Một
trong những món nướng nổi tiếng nhất là vịt quay Bắc Kinh.

19


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

- Om: Những món om liên quan đến các thành phần bổ sung, gia vị, và một lượng
nhỏ nước hoặc nước dùng để chảo hay nồi, tất cả mọi thứ sôi cùng ban đầu ở nhiệt độ
cao, và sau đó nung nấu nó ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài (thường là một giờ
hoặc hơn). Các thành phần này thường được cắt thành hình khối có kích thước lớn
hoặc kim cương. Sử dụng kỹ thuật này, tất cả các thực phẩm được nấu chín kỹ. Các
món om nổi tiếng nhất ở Trung Quốc bao gồm thịt gà om với nấm và thịt bò om với
khoai tây.

20


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA

21


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA
IV.

DANH SÁCH CÁC ĐẶC SẢN CỔ TRUYỀN CỦA
ẨM THỰC TRUNG QUỐC.

•

Há cảo

•

Sủi cảo

•

Xá xíu

•

Hoành thánh

•

Dimsum

•

Thắng cố

•

Trứng vịt Bắc Thảo

•

Phá lấu

•

Vịt quay Bắc Kinh

•

Đậu phụ thối

•

Đậu phụ mapo

•

Súp hải sản cay

•

Thịt bò nướng Tứ Xuyên

•

Ba ba tần bát bảo

•

Cơm chiên Dương Châu

•

Lẩu "Phật nhảy tường"

•

Bún "qua cầu" Vân Nam

•

Bò nấu đậu phụ Tứ Xuyên

•

Bào ngư xào nấm

•

Cá viên

•

Chả cá Bắc Kinh

•

Cá song hấp xì dầu
22


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA
•

Chân gà hấp tàu xì

•

Tôm sốt Tứ Xuyên

•

Màn thầu

•

Bánh bao

•

Lẩu cay Tứ Xuyên

•

Quẩy

•

Gà Cung Bảo

•

Trứng sốt đậu tương

•

Trà trứng

•

Mì danzi (mì hàng rong) ở Đại Nam (Đài Loan)

•

Trứng tráng sò điệp ở Lugang

•

Bianshi tại Hualien

•

Thịt viên nhồi ở Hsinchu

•

Trà sữa trân châu ở Đài Bắc

•

Bánh mặt trời ở Đài Trung

•

Súp cá viên ở Jiufen

•

Siu Yuk (Lợn quay)

•

Cheong Fun (Bánh cuốn nhân)

•

Fish Congee (Cháo cá)

•

Tong Jyun/Tang Yuan (Bánh trôi tàu hay chè thang viên)\

•

Yuk Song Bao (Bánh bao chà bông)

•

Ngau Lam Tong (Bò hầm)

•

Put Chai Ko (Bánh đúc đậu đỏ)

•

Siu Gno (Ngỗng quay)
23


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA
•

Poon Choi (Lẩu khô)

•

Zhang Liang (Bánh cuốn quẩy)

•

Jin Deui (Bánh rán vừng)

•

Boh Loh Baau (Bánh dứa)

•

Lạp xưởng

•

Thịt kho tàu

•

Gai Daan Jai (Bánh quế trứng)

•

Thịt xiên nướng

•

Bánh Zong Zi

•

Tào phớ(Douhua)

•

Cơm chân giò

•

Súp mực hầm

•

Cá măng sữa

•

Canh vịt

•

Cháo/chè bát bảo

•

Miến lươn

•

Bánh mì quan tài

•

Thịt viên Đài Loan (Ba wan)

•

Súp vi cá mập

•

Xíu mại

•

Bánh nướng Trung thu

•

Quẩy

•

Saqima: bánh snack của Trung Quốc

•

Canh cá chua cay(Quý Châu)

24


NHÓM 7 – ĐỀ TÀI VĂN HOÁ ẨM THỰC TRUNG HOA
•

Bò cay (Hồ Nam)

•

Đậu phụ Tứ Xuyên:
V.

ĐỒ UỐNG TRUNG QUỐC

1. Các loại rượu

Rượu của người Trung Hoa phần lớn nấu bằng ngũ cốc, thông dụng nhất là rượu gạo
mà họ gọi là hoàng tửu (rượu vàng) hay mễ tửu (rượu gạo). Hoàng tửu được cất bằng
men lúa mì tức miến cúc hay tiểu cúc. Người Trung Hoa vẫn đặc biệt coi trọng những
loại rượu chỉ cất nguyên chất bằng gạo mà thôi, không pha chế thêm gì khác. Rượu cất
theo lối cũ chỉ có chừng 15-16% alcohol và phải mất một thời gian chừng ba tháng từ
khi bắt đầu sửa soạn gạo tới khi nấu xong. Rượu nấu xong còn phải để từ 6 tháng tới 1
năm trước khi đem ra bán trên thị trường. Cứ 100 kg gạo thì người ta có thể nấu được
230 kg rượu.Ngày xưa, người ta thường tự nấu lấy rượu để uống trong nhà nhưng hiện
nay rượu trở thành một loại kỹ nghệ quan trọng sản xuất tại những hãng rượu sử dụng
nhiều chuyên viên được huấn luyện kỹ càng. Rượu gạo cũng được xuất cảng sang
những quốc gia khác, nhất là những nơi có đông Hoa kiều cư ngụ. Rượu Trung Quốc
được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo cách nấu, lượng đường, cách ủ và loại
men dùng để nấu. Phương thức thông dụng nhất là chia ra thành năm loại tùy theo

lượng đường chứa trong rượu. Lượng đường đó khác nhau tùy theo cách nấu, được
gọi là rượu mạnh (không có vị ngọt, tức dry wine), rượu nhẹ nhưng không ngọt (semidry), rượu có một phần ngọt (semi-sweet), rượu ngọt (sweet) và rượu thật ngọt (extrasweet). Về cách chế tác, gạo đồ thành xôi, có thể để nguội trước khi trộn men hay trộn
men khi còn nóng. Cách làm nguội cũng có thể bằng nước lạnh hay chỉ để ngoài trời
cho hạ nhiệt độ. Ðôi khi người ta cũng dùng rượu cũ, đã cất từ lâu, bỏ thêm men để
thành rượu mới. Cách này có thể làm nồng độ rượu lên cao hơn 20%. Cũng tùy theo
loại men, người ta có thể có những sản phẩm khác nhau. Men có thể làm bằng lúa mì,
lúa nếp, hay men bào chế bằng hóa chất.Những người sành uống rượu quí trọng
những loại rượu ngon không phải ít. Nhiều chai rượu quí đã có thể bán đấu giá với
những số tiền khiến người ta phải rùng mình. Người Trung Hoa phân biệt rượu theo
tên gọi. Theo Ẩm Thiện Tiêu Ðề thì rượu có những loại: thanh, trọc, hậu, bạc, cam,
khổ, hồng, lục, bạch chi biệt (nghĩa là chia làm trong đục, đặc loãng, ngọt đắng đỏ
xanh trắng khác nhau). Rượu trong gọi là tiêu, trong mà ngọt thì gọi là dĩ, đục mà
trắng thì gọi là áng, cũng gọi là lao, đục mà hơi xanh thì gọi là trản, đặc thì gọi là
thuần hay nhu, nặng thì gọi là nhĩ, loãng thì gọi là li, ngọt thì gọi là lễ, ngon thì gọi là
tư, đắng thì gọi là thiện, đỏ thì gọi là thể, xanh thì gọi là linh, trắng thì gọi là ta. Về tên
riêng của rượu, người ta cũng đặt cho rượu nhiều cái tên nghe rất kêu như Ðộng Ðình
Xuân, Kiếm Nam Xuân, Tường Vi Lộ.
Trương Năng Thần đời Tống trong tác phẩm Tửu Danh Ký có chép đến hơn một trăm
loại rượu khác nhau. Phùng Thời Hóa đời Minh cũng ghi lại trong cuốn Tửu Sử rất
nhiều tên của những loại rượu của từng địa phương.
Về rượu nho, người Tàu chỉ biết đến khi người từ Tây Vực đem tới trung nguyên.
Sách Hậu Hán Thư có chép là Nước Lật Dặc (Ả rập) có loại trái cây, vắt nước có vị
25