doansuachua do an cong nghe do an cong nghe

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi, gồm hai dây chuyền:
- Phô mai tươi, năng suất 13000 tấn sản phẩm/ca
- Sữa cô đặc có đường, năng suất 28 triệu lít sản phẩm/năm.
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Văn Hoài
Số thẻ SV
: 107120252
Lớp
: 12SH
Nội dung tóm tắt: Đồ án bao gồm 10 chương như sau:
Chương 1: Lập luận kinh tế, kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan tài liệu
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Chương 4: Cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính năng lượng
Chương 7: Tính tổ chức
Chương 8: Tính xây dựng
Chương 9: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm
Chương 10: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HOÁ

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Văn Hoài
Lớp:12SH

Khoa: Hoá

Số thẻ sinh viên: 107120252
Ngành: Công nghệ sinh học

1. Tên đề tài đồ án
Thiết kế một nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi, gồm hai dây chuyền:
- Phô mai tươi, năng suất 13000 tấn sản phẩm/ca
- Sữa cô đặc có đường, năng suất 28 triệu lít sản phẩm/năm.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Sữa tươi có tổng chất khô 12,4%, trong đó 3,5% là chất béo.
- Phô mai tươi có hàm lượng chất khô 40%.
- Sản phẩm sữa cô đặc có tổng chất khô là 74%, trong đó đường chiếm 40%, tỷ
trọng sữa sản phẩm là 1,363 kg/l.
4.

Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Bìa cứng và bìa lót
Nhận xét của người hướng dẫn
Nhận xét của người phản biện
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu và cảm ơn

Lời cam đoan liêm chính học thuật
Mục lục
Danh mục bảng
Danh mục hình vẽ
Mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế, kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan tài liệu
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Chương 4: Cân bằng vật chất


Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính năng lượng
Chương 7: Tính tổ chức
Chương 8: Tính xây dựng
Chương 9: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm
Chương 10: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp
Kết luận
Tài liệu tham khảo
5.

6.
7.
8.

Các bản vẽ, đồ thị
Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ
Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
Bản vẽ tổng mặt bằng tổng thể nhà máy

Bản vẽ sơ đồ đường ống hơi nước
Họ tên người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan
Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10/02/2017.
Ngày hoàn thành đồ án: 15/05/2017.
Đà Nẵng, ngày

Trưởng Bộ môn ……………………..

tháng

Người hướng dẫn

năm 2017


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng làm đồ án với nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguồn
nguyên liệu sữa tươi, đến nay em đã hoàn thành đồ án của mình.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Lan, là người trực tiếp
hướng dẫn làm đồ án cho em, sau đó là các thầy cô trong bộ môn cũng như trong khoa
đã tạo cho em nền tảng kiến thức và đặc biệt là gia đình cũng như bạn bè đã tận tình
giúp đỡ em trong quá trình làm đồ án.
Tuy nhiên, do kiến thức bản thân và sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên không
thể tránh thiếu sót, do đó em mong nhận được sự góp ý của thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn
Đà Nẵng, ngày 15 tháng 05 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Hoài

1


LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT
Em xin cam đoan các số liệu thống kê, số liệu nghiên cứu, các kiến thức, nhận
định, các thông tin về thiết bị đều được trích dẫn chính xác từ các tài liệu đã được nêu
trong mục Tài liệu tham khảo với chú thích cụ thể.
Các bản vẽ có tham khảo từ đồ án cũ của các anh chị trước khoá 12 nhưng không
sao chép nguyên mẫu.
Bố cục và trình bày bài thuyết minh, bản vẽ, các giấy tờ quy định cũng được thực
hiện theo đúng quy định của nhà trường.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Hoài

2


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT
MỤC LỤC................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG...................................................................................................
DANH MỤC HÌNH
MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT.......................................................2
1.1.Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy..................................................................2

1.2.Vị trí đặt nhà máy....................................................................................................2
1.2.1.Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của Đà Nẵng.................................................2
1.2.2.Thông tin chung về khu công nghiệp Hoà Khánh.................................................3
1.3.Nguồn nguyên liệu...................................................................................................3
1.4.Nguồn cung cấp điện và hơi.....................................................................................3
1.5.Hệ thống cấp thoát nước..........................................................................................4
1.6.Hạ tầng giao thông vận tải.......................................................................................4
1.7.Hợp tác hoá sản xuất................................................................................................4
1.8.Nguồn nhân lực........................................................................................................4
1.9.Thị trường tiêu thụ...................................................................................................4
1.10.Máy móc và thiết bị cho nhà máy..........................................................................4
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................5
2.1.Giới thiệu về nguyên liệu.........................................................................................5
2.1.1.Nguyên liệu chính - sữa tươi.................................................................................5
2.1.2.Tính chất vật lý của sữa........................................................................................5
2.1.3.Tính chất hoá học của sữa.....................................................................................6
2.1.4.Các thành phần của sữa........................................................................................6
2.1.5.Các chỉ tiêu chất lượng của sữa..........................................................................11
2.1.6.Những biến đổi thành phần của sữa....................................................................13
2.1.7.Phương pháp bảo quản sữa.................................................................................15
2.1.8.Nguyên liệu phụ..................................................................................................15
3


2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở trong và ngoài nước......................................15
2.2.1.Ngoài nước.........................................................................................................15
2.2.2.Trong nước.........................................................................................................16
2.3.Giới thiệu về sản phẩm..........................................................................................17
2.3.1.Phô mai tươi.......................................................................................................17
2.3.2.Sữa cô đặc có đường...........................................................................................18

CHƯƠNG 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ..............19
3.1. Dây chuyền công nghệ..........................................................................................19
3.2.Thuyết minh dây chuyền công nghệ......................................................................20
3.2.1.Công đoạn chung cho cả hai dây chuyền............................................................20
3.2.2.Dây chuyền sản xuất phô mai tươi......................................................................21
3.2.3.Dây chuyền sản xuất sữa cô đặc có đường..........................................................23
CHƯƠNG 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................26
4.1.Kế hoạch sản xuất của nhà máy.............................................................................26
4.2.Tính cân bằng vật chất.............................................................................................27
4.2.1.Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất phô mai tươi...............................27
4.2.2.Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa cô đặc có đường...................30
4.2.3.Tính cân bằng vật chất cho công đoạn chung của hai dây chuyền......................32
4.3.Tính tỷ trọng sữa....................................................................................................33
4.3.1.Tính tỉ trọng của sữa nguyên liệu........................................................................33
4.3.2.Tính tỉ trọng nguyên liệu trong công đoạn phối trộn dây chuyền sữa cô đặc......33
4.3.3.Tính tỉ trọng của sữa đi vào dây chuyền phô mai tươi........................................33
4.4.Tính số hộp và số thùng cho công đoạn hoàn thiện sản phẩm................................34
4.4.1.Đối với sữa cô đặc..............................................................................................34
4.4.2.Đối với phô mai tươi...........................................................................................34
CHƯƠNG 5. CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ..................................................................36
5.1.Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy.....................................36
5.2.Tính toán và chọn thiết bị......................................................................................37
5.2.1.Tính toán thùng chứa cho cả hai dây chuyền......................................................37
5.2.2.Tính và chọn thiết bị dùng chung cho cả hai dây chuyền....................................40
5.2.3.Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền phô sữa cô đặc có đường.........................42
5.2.4.Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền phô mai tươi............................................47
CHƯƠNG 6. TÍNH NĂNG LƯỢNG..........................................................................55
6.1.Tính cân bằng nhiệt................................................................................................55
6.1.1.Cân bằng nhiệt cho thiết bị thanh trùng và làm nguội.........................................55
6.1.2.Cân bằng nhiệt cho thiết bị nấu siro....................................................................56

4


6.2.Tính hơi và nhiên liệu............................................................................................58
6.2.1.Tính chi phí hơi..................................................................................................58
6.2.2.Tính nhiên liệu....................................................................................................59
6.3.Tính cấp thoát nước...............................................................................................60
6.3.1.Cấp nước............................................................................................................. 60
6.3.2.Tính đường ống dẫn nước...................................................................................61
6.3.3.Thoát nước..........................................................................................................61
CHƯƠNG 7. TÍNH TỔ CHỨC...................................................................................63
7.1.Sơ đồ tổ chức.........................................................................................................63
7.2.Chế độ làm việc.....................................................................................................63
7.3.Tính nhân lực.........................................................................................................63
CHƯƠNG 8. TÍNH XÂY DỰNG................................................................................66
8.1.Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy.....................................................................66
8.2.Các công trình xây dựng........................................................................................66
8.2.1.Phân xưởng sản xuất chính.................................................................................66
8.2.2.Kho nguyên vật liệu............................................................................................67
8.2.3.Kho thành phẩm..................................................................................................69
8.2.4.Gara ô tô.............................................................................................................70
8.2.5.Nhà để xe............................................................................................................70
8.2.6.Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa..............................................................................70
8.2.7.Nhà ăn................................................................................................................. 70
8.2.8.Khu hành chính...................................................................................................70
8.2.9.Phòng bảo vệ......................................................................................................71
8.2.10.Nhà sinh hoạt vệ sinh........................................................................................71
8.2.11.Khu xử lí nước thải...........................................................................................72
8.2.12.Trạm biến áp.....................................................................................................72
8.2.13.Nhà đặt máy phát điện dự phòng.......................................................................72

8.2.14.Bãi nhập hàng...................................................................................................73
8.2.15.Bãi xuất hàng....................................................................................................73
8.2.16.Khu cung cấp nước và xử lý nước....................................................................73
8.2.17.Đài nước...........................................................................................................73
8.2.18.Phân xưởng lò hơi.............................................................................................73
8.2.19.Khu đất mở rộng...............................................................................................73
8.2.20.Kho chứa nhiên liệu..........................................................................................73
8.2.21.Kho chứa hóa chất............................................................................................74
8.2.22.Phân xưởng cơ khí............................................................................................74
5


8.2.23.Khu lạnh trung tâm...........................................................................................74
8.2.24.Đường giao thông trong nhà máy.....................................................................74
8.3.Tính khu đất xây dựng nhà máy.............................................................................75
8.3.1.Diện tích khu đất.................................................................................................75
8.3.2.Tính hệ số sử dụng..............................................................................................76
CHƯƠNG 9. KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM............................................77
9.1.Mục đích kiểm tra sản xuất và sản phẩm...............................................................77
9.2.Kiểm tra nguyên liệu..............................................................................................77
9.3.Kiểm tra công đoạn trong quá trình sản xuất.........................................................78
CHƯƠNG 10. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP...........................82
10.1.An toàn lao động..................................................................................................82
10.1.1.Các nguyên nhân chủ yếu gây ra tai nạn trong quá trình sản xuất....................82
10.1.2.Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động.......................................................82
10.1.3.Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động.......................................................82
10.2.Vệ sinh công nghiệp............................................................................................84
10.2.1.Vệ sinh cá nhân của công nhân.........................................................................84
10.2.2.Vệ sinh máy móc, thiết bị.................................................................................84
10.2.3.Vệ sinh xí nghiệp..............................................................................................84

10.2.4.Xử lý nước thải.................................................................................................84
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO

6


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu của nhà máy
Bảng 4.2. Biểu đồ làm việc của nhà máy tính theo ca
Bảng 4.3. Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy
Bảng 4.4. Tỷ lệ hao hụt khối lượng và ẩm qua mỗi công đoạn sản
xuất phô mai tươi...........................................................................
Bảng 4.5. Bảng tiêu hao các công đoạn trong sản xuất sữa cô đặc
Bảng 4.6. Tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn chung của hai dây chuyền
Bảng 4.7. Tổng kết nguyên liệu qua từng công đoạn
Bảng 5.1. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy
Bảng 5.2. Bảng tổng kết các thùng chứa
Bảng 5.3. Tính năng kỹ thuật của máy tách lọc ly tâm Maxcream 15T
Bảng 5.4. Tính năng kỹ thuật của thiết bị định lượng LDT/AFM 300
Bảng 5.5. Tính năng kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt loại TeTra Pak Plate
Bảng 5.6. Tính năng kỹ thuật của thiết bị phối trộn TeTra Almix 10
Bảng 5.7. Tính năng kỹ thuật của nồi nấu siro 2 vỏ JC-500-4
Bảng 5.8. Tính năng kỹ thuật của hệ thống cô đặc chân không 3 cấp tuần hoàn
SERES-SJN3-3000
Bảng 5.9. Tính năng kỹ thuật của máy chiết rót và ghép mí
Bảng 5.10. Tính năng kỹ thuật của máy dán nhãn thương hiệu tự động J600
Bảng 5.11. Tính năng kỹ thuật của thiết bị thanh trùng, làm nguội Tetra Plex C6
Bảng 5.12. Tính năng kỹ thuật của thiết bị lên men Tetra Alsafe Aseptic tank C2
kiểu đứng

Bảng 5.13. Tính năng kỹ thuật của thùng đông tụ
Bảng 5.14. Tính năng kỹ thuật của thiết bị cắt huyết thanh Tetra Tebel O Vat
Bảng 5.15. Tính năng kỹ thuật của máy rót hiệu BencoPack - Italy
Bảng 5.16. Tính năng kỹ thuật của máy rót hiệu BencoPack - Italy
Bảng 5.17. Bảng tổng kết thiết bị
Bảng 6.1. Bảng tổng kết chi phí hơi của các thiết bị
Bảng 6.2. Bảng tiêu hao hơi và nhiên liệu
Bảng 7.1 Bảng tổng kết nhân lực làm việc trực tiếp
Bảng 8.1. Bảng tổng kết xây dựng các công trình toàn nhà máy
Bảng 9.1. Kiểm tra nguyên liệu
7


Bảng 9.2. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất
Bảng 9.3. Bảng kiểm tra thành phẩm

8


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2.1. Sản phẩm phô mai tươi
Hình2.2. Sản phẩm sữa cô đặc có đường
Hình5.1. Cấu tạo thùng chứa
Hình5.2. Máy lọc ly tâm Maxcream 15T
Hình5.3. Máy định lượng loại LDT/AFM 300
Hình5.4. Thiết bị gia nhiệt loại Tetra Pak Plate.
Hình5.5. Thiết bị phối trộn Tetra Almix 10
Hình5.6. Nồi nấu siro JC-500-4
Hình5.7. Hệ thống cô đặc chân không 3 cấp tuần hoàn SERES-SJN3-3000
Hình5.8. Máy rót lon và ghép mí

Hình5.9. Máy dán nhãn thương hiệu tự động J600
Hình5.10. Thùng tiêu chuẩn hoá
Hình5.11. Thiết bị thanh trùng, làm nguội Tetra Plex C6
Hình5.12. Thiết bị lên men Tetra Alsafe Aseptic tank C2 kiểu đứng
Hình5.13. Thiết bị cắt huyết thanh Tetra Tebel O - Vat
Hình5.14. Máy đóng hộp BencoPack – Italy
Hình5.15. Bơm ly tâm UBH-10

8


DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

9


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi

MỞ ĐẦU

Sữa tươi và các sản phẩm chế biến từ sữa tươi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin…
Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.
Tiêu biểu là phô mai, đây là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ
dưỡng và tốt cho xương, góp phần ngăn ngừa một số bệnh liên quan đến hệ tiêu hoá.
Sản phẩm từ sữa bao gồm nhiều loại khác nhau như sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt
trùng, sữa cô đặc, sữa bột, sữa lên men yaourt, phô mai, bơ, kem và nhiều loại sản
phẩm khác.
Tăng trưởng của ngành sữa tại Việt Nam luôn ở mức cao trong những năm qua.
Với sự phát triển về quy mô dân số cũng như chất lượng cuộc sống con người ngày

càng được nâng cao thì dự báo trong những năm tới, ngành sữa vẫn có tiềm năng phát
triển lớn về cả quy mô kinh tế cũng như sự đa dạng về thương hiệu và chất lượng sản
phẩm do nhu cầu tiêu thụ sữa và sản phẩm từ sữa ngày càng tăng cao ở cả trong và
ngoài nước.
Vì vậy việc xây dựng nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu
của người tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu ra các nước trong khu
vực. Điều này không những tạo thêm cơ hội cho lao động mà còn góp phần sự phát
triển kinh tế chung của địa phương bên cạnh đó là cơ hội thu hút vốn đầu tư từ nước
ngoài vào Việt Nam.
Chính vì các lý do trên mà em đã được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy sữa
từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền:
- Phô mai tươi, năng suất 13 tấn sản phẩm/ca.
- Sữa cô đặc có đường, năng suất 28 triệu lít sản phẩm/năm.”

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài

Hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan

1


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi

CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT

1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy
Là một quốc gia đông dân với mức tăng trưởng dân số hằng năm ở mức cao,
khoảng 1,2 %/năm, tháp dân số trẻ, Việt Nam được đánh giá là thị trường tiềm năng
cho các hãng sản xuất sữa và sản phẩm từ sữa. Với tỷ lệ tăng trưởng GDP khá cao 6 8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2 %/năm cùng với xu hướng cải thiện
sức khỏe và tầm vóc của người Việt khiến nhu cầu sử dụng các loại sữa và các sản

phẩm từ sữa luôn ở mức cao.[19]
Nắm bắt được lợi thế và tiềm năng này, việc đầu tư vào xây dựng một nhà máy
chế biến sữa công nghiệp là một lựa chọn có khả năng mang lại lợi nhuận cao
1.2. Vị trí đặt nhà máy
Việc lựa chọn vị trí xây dựng nhà máy sữa có ảnh hưởng lớn đến sự tồn tại của
nhà máy, vì vậy khi xây dựng cần phải xem xét, đảm bảo các nguyên tắc sau:
- Vị trí đặt nhà máy phải gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
- Cấp thoát nước thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu, em quyết định chọn địa
điểm xây dựng nhà máy sữa tại khu công nghiệp Hòa Khánh, thành phố Đà Nẵng.
1.2.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của Đà Nẵng
Điều kiện tự nhiên:
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ tương đối cao và ít
biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và
miền Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa khô kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7 và mùa
mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng
không đậm và không kéo dài.
Nhiệt độ: Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,6ºC.
Độ ẩm: Độ ẩm không khí trung bình hàng năm là 83,4 %.
Lượng mưa: Lượng mưa trung bình hàng năm là 1355 mm.[20]
Điều kiện kinh tế - xã hội:
Thành phố Đà Nẵng là thành phố trực thuộc Trung ương của nước ta, nằm trên
trục giao thông Bắc - Nam của quốc gia về đường bộ, đường sắt, đường hàng không.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài

Hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan

2


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi

Đà Nẵng có vị trí chiến lược về an ninh quốc phòng và là mũi nhọn kinh tế trọng điểm
của Miền Trung nói riêng và cả nước nói chung.
Đà Nẵng là cửa ngõ phía Đông của Hành lang Kinh tế Đông - Tây - là một trong
năm hành lang kinh tế được phát triển theo sáng kiến của Ngân hàng Phát triển Châu
Á ở khu vực Tiểu vùng sông Mê Kông. Đây là tuyến đường bộ nối hai bờ Ấn Độ
Dương và Thái Bình Dương đi qua bốn quốc gia, bắt đầu từ Myanma, đi qua Thái Lan,
Lào và điểm đến cuối cùng là cảng Tiên Sa - Đà Nẵng của Việt Nam . Hành lang kinh
tế Đông - Tây không chỉ đem lại cơ hội cho các quốc gia trên tuyến đường đẩy mạnh
hợp tác phát triển kinh tế, văn hóa - xã hội, nâng cao đời sống cho nhân dân, mà còn
tạo cơ hội cho các doanh nghiệp trong và ngoài nước tiếp cận tốt hơn các vùng nguyên
liệu, thị trường dịch vụ, nguồn vốn đầu tư, chuyển giao công nghệ mà còn tạo điều
kiện thuận lợi cho thương mại xuất nhập khẩu và phát triển du lịch.[21]
1.2.2. Thông tin chung về khu công nghiệp Hoà Khánh
Khu công nghiệp Hòa Khánh được thành ngày 12/12/1996, thuộc phường Hòa
Khánh, quận Liên Chiểu với tổng diện tích ban đầu là 423,5 ha, nằm cách sân bay
quốc tế Đà Nẵng 10 km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng sông Hàn 13 km, cảng biển
Liên Chiểu 5 km. Các công trình hạ tầng kỹ thuật như hệ thống cấp điện, cấp nước, cơ
sở hạ tầng giao thông vận tả được đầu tư xây dựng hoàn chỉnh, sẵn sàng phục vụ các
nhà đầu tư đến đầu tư xây dựng nhà xưởng sản xuất và kinh doanh.[22]
1.3. Nguồn nguyên liệu
Đà Nẵng không phải là nơi chú trọng đến chăn nuôi nông nghiệp như nuôi bò
sữa, vì vậy phần lớn nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy sẽ được nhập khẩu từ
nước ngoài và một phần nhỏ cung cấp từ các tỉnh thành phát triển mạnh về chăn nuôi
bò sữa như Gia Lai, Lâm Đồng, các tỉnh thuộc khu vực Đông Nam Bộ như Bình
Dương, thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh miền núi phía Bắc như Lai Châu hay

Sơn La.
Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển lâu dài thì việc đầu tư xây dựng
trang trại bò sữa đạt chuẩn quốc tế ngay trong thành phố Đà Nẵng hoặc các tỉnh lân
cận như Quảng Nam, Huế, Quảng Trị là thực sự cần thiết. Điều này không chỉ góp
phần giảm chi phí mua nguyên liệu và vận chuyện, mà còn tạo được sự chủ động trong
sản xuất, góp phần nâng cao năng suất nhà máy và tạo thêm nhiều việc làm cho người
dân địa phương.
1.4. Nguồn cung cấp điện và hơi
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp
với điện áp 220/380V.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài

Hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan

3


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi

Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như đun nóng,
thanh trùng, tiệt trùng, phục vụ máy rót, vệ sinh khử trùng máy móc thiết bị...Hơi nước
phải là hơi bão hoà và được cung cấp bởi lò hơi hoặc hơp tác hoá với các nhà máy
khác để mua hơi phục vụ cho sản xuất.
1.5. Hệ thống cấp thoát nước
Đối với mọi ngành sản xuất công nghiệp thì nước là một yếu tố không thể thiếu.
Đặc biệt đối với nhà máy sữa thì càng cần một nguồn nước đạt chuẩn để đáp ứng yêu
cầu sản xuất. Nước sẽ được cung cấp trực tiếp từ nhà máy nước của khu công nghiệp
hoặc từ nhà máy nước thành phố. Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng
khoan và sau đó được xử lí để đạt yêu cầu công nghệ sản xuất.

Nước thải của nhà máy được xử lí tại khu xử lý riêng của nhà máy để đạt yêu cầu
trước khi xả thải, sau đó sẽ được thải ra khu nước thải tập trung của khu công nghiệp.
1.6. Hạ tầng giao thông vận tải
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, nằm ngay trên đường quốc lộ 1A
gần sân bay, và cảng biển Tiên Sa. Đà Nẵng là cửa ngõ giao thông giữa các tỉnh phía
Bắc Và phía Nam Việt Nam. Đây là một thuận lợi lớn cho việc vận chuyển nguyên
liệu, nhiên liệu, sản phẩm và máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất của nhà
máy.
1.7. Hợp tác hoá sản xuất
Khu công nghiệp Hoà Khánh với nhiều loại hình nhà máy khác nhau nên việc
hợp tác hoá giữa các nhà máy đem lại thuận lợi lớn về mặt kinh tế, tạo sự phát triển
bền vững.
1.8. Nguồn nhân lực
Đà Nẵng là một trung tâm đào tạo nguồn nhân lực có trình độ cao đẳng, đại học
của cả nước. Đặc biệt có trường đại học bách khoa - đại học Đà Nẵng là nơi đào tạo
đội ngũ kỹ sư với chất lượng chuyên môn nghiệp vụ cao, đáp ứng được yêu cầu của
các doanh nghiệp, nhà máy tại địa phương và các khu vực lân cận trong nước.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là thành phố Đà Nẵng và khu vực miền
Trung. Bên cạnh đó cũng hướng tới thị trường miền Nam, nơi có nhu cầu tiêu thụ sữa
và phô mai rất lớn.
1.10. Máy móc và thiết bị cho nhà máy
Hầu hết các máy móc thiết bị quan trọng đều nhập từ các hãng sản xuất lớn ở
nước ngoài về nhằm tối ưu hoá quy trình sản xuất. Bên cạnh đó vẫn có một số thiết bị
đặt mua từ các hãng sản xuất cơ khí trong nước.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài

Hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan

4


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính - sữa tươi
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong
máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động
vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những
chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa
như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.
Trong sữa có một số thành phần như: lipid, glucid, protein, chất khoáng,
vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ
nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô
của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 - 20% tùy theo loại sữa, chất khô
của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipid thì chất
khô trong sữa gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi
và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương
pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, độ tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống
và nhiều yếu tố khác.[19]
2.1.2. Tính chất vật lý của sữa
Sữa là chất lỏng đục, độ đục là do chất béo, protein và một số chất khoáng trong
sữa tạo nên. Màu sắc phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β - caroten có mặt trong chất
béo sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt. Sữa bò có mùi vị đặc trưng và
hơi ngọt.
Một số yếu tố vật lý cơ bản của sữa bao gồm:
Giá trị pH của sữa: Thường được xác định ở 20oC. Sữa tươi có giá trị pH trung

bình là 6,6. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển
hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.
Độ chua: Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua được xác định bằng phương
pháp chuẩn độ.
Tỷ trọng sữa: Do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có
tỷ trọng 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng sữa càng thấp.
Điểm đông đặc: Người ta thường sử dụng chỉ số này để kiểm tra xem sữa có bị
pha nước không. Tuy nhiên khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia
tăng do sự kết tinh của một số muối phosphate có trong sữa.[1]
2.1.3. Tính chất hoá học của sữa
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài

Hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan

5


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi

Một số tính chất hoá học đặc trưng của sữa:
Độ axit chung: Cho biết lượng mililit NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa axit tự
do có trong 100ml sữa. Độ axit chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa mà chủ
yếu là các muối axit của axit phosphoric và limonic, các protein (casein, albumin,
globumin) và CO2 tồn tại dưới dạng hòa tan trong sữa.
Giá trị trung bình độ axit của sữa bò là 16 - 18°T (độ Thorner). Đối vợi sữa đầu,
độ axit có thể rất cao do có hàm lượng protein và muối cao.
Độ axit hoạt động: Độ axit hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H +. Giá
trị pH = 6,5 - 6,8, trung bình là 6,6. Độ pH của sữa không đặc trưng cho độ tươi của
sữa.
Tính chất oxy hóa - khử của sữa: Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó

ngoài các thành phần chính: protein, lipid và lactose còn chứa hàng loạt các chất khác
dễ bị oxy hóa, bị khử (vitamin C, E, B2, enzyme, chất màu,…).
Tính chất keo của sữa: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo,
gồm các cầu béo (đường kính 3 - 5µm) và các mixel protein (đường kính gần 0,1 µm
trong pha phân tán là nước).
Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:
+ Dung dịch thực
+ Dung dịch huyền phù
+ Dung dịch nhũ tương.
2.1.4. Các thành phần của sữa
Hàm lượng các thành phần trong sữa có thể dao động trong một phạm vi rộng,
phụ thuộc vào sự khác biệt của giống, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi. Sữa
của các loài động vật khác nhau là rất khác nhau.
Sữa là một hỗn hợp bao gồm các thành phần chính: nước, lactose, protẹin, một số
chất béo. Ngoài ra sữa còn chứa một số khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất
chứa nitơ phi protein, vitamin, hooc-môn, chất màu và khí.
Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò. Mặc dù việc
chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta khá lâu nhưng vì nhiều lý do nên sản lượng
hai loại sữa này còn rất thấp. Vì vậy cho đến nay nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa
vẫn là sữa bò.
Nước:
Nước tồn tại trong sữa ở hai dạng nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự
do chiếm 96 - 97% tổng lượng nước.
Nước tự do chiếm 96 - 97% tổng lượng nước, phân bố tương đối đồng đều trong
sản phẩm và có thể bốc hơi trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài

Hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan

6

Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi

với chất khô. Khi bảo quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bị vón
cục.
Nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 - 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, phosphatide, polysaccharide.[2]
Chất béo:
Chất béo của sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất
béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo. Đối với
các sản phẩm sữa lên men thì chất béo ảnh hưởng đến trạng thái và mùi vị của sản
phẩm. Chất béo của sữa có hai loại:
Chất béo đơn giản (glycerid và sterid): có hàm lượng 35 - 45g/l gồm acid béo no
và không no (acid oleic, acid palmitic, acid stearic).
Chất béo phức tạp: thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung là
phosphoaminolipid, đại diện là lexitin và xephalin.
Về cấu trúc, chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình
cầu (cầu mỡ) hoặc hình ovan với đường kính từ 2 - 10 µm tùy thuốc vào giống bò sản
sinh ra sữa. Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bằng một màng mỏng có thành phần chủ
yếu từ protein và các phosphatit. Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo
vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzyme có trong sữa. Các cầu mỡ có
đường kính trung bình từ 3 - 4 µm. Trong 1ml sữa có khoảng 3000 - 4000 triệu cầu
mỡ. Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng: 0,925 g/cm 3) và chúng có
xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa.
Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glycerid, photpholipid và protein. Sự
sắp xếp các thành phần này trong hạt cầu béo đến nay chưa nghiên cứu sâu. Nhiều nhà
khoa học cho rằng các photpholipid giữ vai trò “cầu nối trung gian” để liên kết giữa
các glycerid và protein. Phân tử photpholipit có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực)
sẽ tương tác với các phân tử glycerid ở tâm cầu; đầu ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp với

màng protein bao xung quanh hạt cầu béo.[1]
Protein:
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Hàm lượng
protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới
hạn 3,0 - 4,6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 - 3,5%.
Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein
của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin
không thay thế được như: lyzin, valin, lơxin, izolơxin, metionin, threonin,
phenylalanin, tryptophan.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài

Hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan

7


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin
chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa
và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều
loại casein khác nhau, β - casein, γ - casein, κ - casein, α - casein là thể phức hợp
phosphoryl gồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 - casein. β - casein là thành phần chủ
yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người. κ - casein là một
glycoprotein và nó hiện diện khắp nơi trong thể mixen casein. Chính vì vậy mà
mixel ở trạng thái ổn định.
α - casein và β - casein không tan trong sữa tươi. Các protein này chứa nhóm
photphat (photpho chiếm khoảng 0,8% trong toàn casein) và nhóm photphat này

kết hợp với ion Ca2+. Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa α - casein
và β - casein kết khối và kết tủa.
Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện
diện của γ - casein. Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn tại dưới dạng
các hạt mixel có kích thước từ 0,003 μm đến 0,3 μm. Trung bình mỗi hạt chứa
hàng ngàn phân tử α - casein và β - casein. Hiệu quả bảo vệ của γ - casein có thể là
do nó góp phần gia tăng điện tích âm của hạt mà không kết hợp với ion Ca 2+.
Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô. Trong thành phần
chất khô, casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là muối canxi photphat) chiếm
khoảng 7%.
Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong
sữa khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung.
Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein
hoàn thiện. Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn
so với albumin sữa khoảng 18000 lần.
Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong
sữa không nhiều khoảng 0,5 - 1,0% tùy từng loại sữa. Trong sữa non có nhiều
lactoalbumin hơn sữa thường.
Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng
của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt
độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau. Các enzim làm đông tụ casein không có
khả năng làm đông tụ lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả
năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung
môi.[1,30]
Glucid:
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài

Hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan

8

Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi

Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng
4,5 - 5,1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4,9%
lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.
Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose
liên kết tạo thành. Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một số vi sinh
vật gây lên men tạo acid lactic và các sản phẩm khác như aceton, metyl, diacetyl tạo
nên mùi vị của các sản phẩm sữa.
Trong sữa đường lactose ở dạng hoà tan và là đường khử. Độ ngọt của lactose
thấp hơn nhiều so với các disaccharide và monosaccharide khác (kém 30 lần
sacharose). Lactose có thể bị thuỷ phân thành hai đường monosaccharide là glucose và
galactose do enzyme-galactosedase.[30]
Chất khoáng:
Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể
thỏa
mãn
đầy
đủ
nhu
cầu
về
chất
khoáng
cho
cơ
thể.
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0,6 - 0,8% tùy từng loại sữa. Hàm

lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0,7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều
loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt,… Trong đó kali và canxi nhiều
nhất. Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat,
clorua, citrat, caseinat…
Trong tất cả muối trên, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt
là trẻ em. Sự cân bằng giữa hai dạng muối canxi (Ca 2+ của các muối hòa tan được phân
ly và Ca2+ ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa.
Sự tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác
dụng của các men dich vị. Để tránh hiện tượng này, thông thường người ta cho thêm
vào sữa những dạng phức tạp đó là các muối phức (phosphat hoặc citrat) với liều
lượng thích hợp.
Muối canxi có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi
sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ chậm. Ngược lại
nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sữa sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện
sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi
caseinat, canxi phosphat, canxi limonat…
Muối kali và natri có vai trò giữ cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu
ở trạng thái bình thường. Các muối của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển
hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.[5]
Vitamin:

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài

Hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan

9


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm
lượng các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong
sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và
tuổi của các loại gia súc.
Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E,
K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…).
Vitamin A: Có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các
sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa
khoảng 0,2 - 2 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ
thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc.
Vitamin D: Hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0,002 mg/l sữa. Vitamin
D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.
Vitamin B1: Hàm lượng khoảng 0,4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và
bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15 - 20% hoặc hơn
nữa.
Vitamin B2: Hàm lượng trong sữa khoảng 1,7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B2
có nhiều nhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2
giảm dần.
Vitamin B12: Hàm lượng trong sữa khoảng 0,1 - 0,3 mg/l sữa.
Vitamin PP: Hàm lượng trong sữa khoảng 1,5 mg/l sữa. Thức ăn của bò không
ảnh
hưởng đến hàm lượng của vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay
trong cơ thể con bò. [5]
Enzyme:
Các enzyme là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh
hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzyme xúc tác phản ứng mà không
bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng
mạnh đến tính chất của enzyme là nhiệt độ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzyme là
25 - 50°C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzyme, nhiệt độ cao làm phân
hủy enzyme. Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất

lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
Enzyme lipaza: Có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo
thành glycerin, acid béo và một số sản phẩm khác. Những chất này gây cho sữa
có mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản
xuất enzyme lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme lecithinase tấn
công vào hợp chất licethin, một loại phospholipid chứa trong màng hạt béo.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài

Hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan

10