các chỉ tiêu kiểm soát bột mì

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- - -- - -

TIỂU LUẬN MÔN HỌC
ĐỀ TÀI

CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRONG KIỂM
SOÁT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai
Nhóm 7

Tp.Hồ Chí Minh - tháng 09 năm 2018

Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng bột mì 2

September 15, 2018


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- - -- - -

TIỂU LUẬN MÔN HỌC
ĐỀ TÀI

CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRONG KIỂM
SOÁT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai
Nhóm 7
Tp.Hồ Chí Minh - tháng 09 năm 2018
GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

1


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

DANH SÁCH NHÓM
HỌ VÀ TÊN

MSSV

Nguyễn Phương Mai

2022150120

Lê Thị Minh Thiện

2022150009

Bùi Thị Thanh Thảo

2022150194

Trần Thị Thanh Hằng

2022150148

Nguyễn Thị Thanh Bình

2022150181

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

2


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho em xin dành lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa công nghiệp thực
phẩm trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM đã tạo điều kiện cho sinh viên chúng
em có những buổi học tập và nghiên cứu thực tế qua các buổi thực hành tại trường, đã

giúp cho em hiểu thêm rất nhiều về ngành của em đang theo học, cũng như đã tích lũy
thêm được nhiều kiến thức riêng cho bản thân.
Trong suốt 3 năm học vừa qua tại trường, các thầy cô đã truyền đạt cho em rất nhiều kiến
thức qúy báu. Em rất biết ơn thầy cô đã tạo điều kiện tốt cho em học hỏi về ngành học
của mình, cho em biết những kiến thức đã học được áp dụng ra sao vào thực tế cuộc sống
cũng như nghề nghiệp tương lai, là hành trang tốt giúp chúng em thêm vững bước vào
đời. Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực là bộ môn giúp cho em hiểu
rõ hơn về những công nghệ chế biến , chỉ tiêu chất lượng và các phương pháp để kiểm
soát nhằm lương thực vào vấn đề an toàn thực phẩm, trang bị cho em những kiến thức
cần có khi ra trường.
Vì thế chúng em rất cần những môn mang tính thực tế như thế này. Qua đó em đã viết
nên bài báo cáo này, xin được trình bày sơ lượt về những gì mà em đã nghiên cứu được
trong thời gian thực hiện đồ án.
Trên thực tế không có thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay
nhiều dù trực tiếp hay gián tiếp từ người khác, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô
Đào Thị Tuyết Mai đã gắn bó và hỗ trợ rất nhiệt tình cho nhóm chúng em nói chung và
cho riêng cá nhân em nói riêng để có thể hoàn thành bài báo cáo tốt nhất.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô bên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em được hoàn thành học phần, đúng thời hạn và đúng
yêu cầu mục tiêu đưa ra.

MỤC LỤ

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

3


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

DANH SÁCH NHÓM.......................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................... iii
MỤC LỤC........................................................................................................................iv
MỞ ĐẦU......................................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM...................................................................1
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG..........................................................................................1
1.1.1. Sản phẩm bột mì................................................................................................1
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng.............................................................................................2
1.1.3. Lịch sử hình thành.............................................................................................3
1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ...............................................................................5
1.1.3.1. Trong nước.................................................................................................5
1.1.3.2. Thế giới.......................................................................................................7
1.1. 1.1.5 Cách bảo quản bột mì.....................................................................................9
CHƯƠNG 2. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT LÚA MÌ VÀ QUY TRÌNH SẢN
XUẬT BỘT MÌ................................................................................................................ 10
2.1 Đặc tính chung và tính chất cảm quan....................................................................10
2.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe.............................................................................10
2.3 Đặc tính vật lý và hóa học......................................................................................10
2.3.1 Độ ẩm................................................................................................................. 10
2.3.2 Dung trọng.......................................................................................................... 11
2.3.3 Tạp chất..............................................................................................................11
2.4 Hoạt độ a-amylase..................................................................................................12
2.4.1Lấy mẫu............................................................................................................12
2.4.2Cách tiến hành..................................................................................................12
2.4.2.1 Yêu cầu chung..............................................................................................12
2.4.2.2Chuẩn bị mẫu thử..........................................................................................12
2.5 Xác định hạt bị nấm cựa gà....................................................................................13
GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

4


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

2.5.1 Chia lần đầu.....................................................................................................13
2.5.2 Rây lần đầu......................................................................................................13
2.5.3Chia lần thứ hai................................................................................................14
2.5.4 Rây lần thứ hai................................................................................................14
2.5.5 Số lần xác định................................................................................................14
2.5.6 Biểu thị kết quả...............................................................................................15
2.5.7 Báo cáo thử nghiệm.........................................................................................16
2.6 Quy trình sản xuất bột mì.......................................................................................17
2.7 Thuyết minh quy trình...............................................................................................17
2.7.1.

Làm sạch...................................................................................................17

2.7.2.

Gia ẩm và ủ ẩm.........................................................................................18

2.7.3.

Nghiền – sàng...........................................................................................19

2.7.4.

Phối trộn, đóng bao – thành phẩm............................................................19

CHƯƠNG 3. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT MÌ.......................................21
3.1. Chỉ tiêu cảm quan..................................................................................................21
3.2. Chỉ tiêu vi sinh......................................................................................................21
3.3. Chỉ tiêu hóa lý.......................................................................................................21
3.3.1. Độ ẩm.............................................................................................................21
3.3.2. Tro..................................................................................................................22
3.3.3. Độ acid của chất béo......................................................................................22
3.3.4. Protein............................................................................................................22
3.4. Phụ gia thực phẩm.................................................................................................23
3.5. Chất nhiễm bẩn:....................................................................................................24
3.5.1. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.....................................................................24
3.5.2. Kim loại nặng.................................................................................................25
3. 6 Vệ sinh..................................................................................................................28
3.7 Bao gói................................................................................................................... 28
3.8 Ghi nhãn.................................................................................................................28
3.9 Phương pháp phân tích và lấy mẫu.....................................................................28
GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

5


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

CHƯƠNG 4. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CỦA BỘT MÌ......30
4.1. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu bột mì.............................................................30

4.2 Mức tối đa và các thuật ngữ có liên quan...............................................................31
4.3. Nguyên tắc chung về các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm...................................31
4.4Mức tối đa và mức hướng dẫn đối với chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực phẩm. 34
4.5. Mức tối đa và Mức hướng dẫn đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực
phẩm (theo từng loại thực phẩm).................................................................................44
4.6. Xác định độ ẩm (TCVN 9706:20013)...................................................................44
4.7 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ( TCVN 8124:2009).................52
PHỤ LỤC........................................................................................................................59

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

6


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

MỞ ĐẦU
Lí do chọn đề tài
Để có thể đưa bột Mì vào làm nguyên liệu chính hay phụ liệu của một sản phẩm thực
phẩm trước tiên chúng ta cần đảm bảo chất lượng của loại bột ấy. Để thực hiện được điều
này chúng ta cần tìm hiểu và thực hiện các quy định, các phương pháp kiểm tra về chất
lượng của sản phẩm bột Mì.
Đề tài này tiến hành tìm hiểu, tổng hợp các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng
về sản phẩm bột Mì theo tiêu chuẩn Việt Nam và Codex.
Trong quá trình làm bài do hiểu biết và tài liệu còn hạn hẹp nên khó tránh khỏi những sai
sót mong Thầy (cô) bỏ qua.

Mục tiêu của đề tài

Xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của bột Mì theo Tiêu chuẩn Việt Nam,
Codex.
Trình bày, phân tích, chứng minh về các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra.

Nội dung tìm hiểu
Giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột Mì.
- Tìm tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho sản phẩm bột Mì, đầy đủ các chỉ
tiêu Cảm quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn.
- Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho sản phẩm bột Mì theo TCVN, Tiêu
chuẩn Codex, AOAC.

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

7


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1.1. Sản phẩm bột mì


Xã hội ngày càng phát triển, đơi sống con người ngày càng được cải thiện, đi cùng
với xu thế đó là nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày càng được nâng
cao. Trong số càng loài cây lương thực như ngô, khoai, gạo thì lúa mì là loại cây
có sản lượng cao được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Chúng tập trung chủ yếu ở

các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả
năng chịu lạnh tốt. Hiện nay trên thế giới các sản phẩm chế biến từ lúa mì và bột
mì được sử dụng rộng rãi và rất phổ biến. Với đặc tính nổi bật như hàm lượng
gluten cao, bột mì thích hợp làm nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh
mì, bánh biscuit,...



Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử
dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản
xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa
mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám
và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới
độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung
một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:


Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch
đen hay từ hạt đại mạch, glutentươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất
lượng thực phẩm thích hợp.



Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit
amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn
của nước tiêu thụ sản phẩm

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

1

Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng
Lúa mì chứa nhiều khoáng chất, vitamin và chất béo. Với một lượng nhỏ protein
động vật hoặc đậu thêm vào, bữa ăn có thành phần chủ yếu là lúa mì có hàm lượng
dinh dưỡng cao.
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)

Năng lượng

1.418 kJ (339 kcal)

Cacbohydrat

72.57 g

Đường

0.41 g

Chất xơ
phẩm

thực

12.2 g

Chất béo

1.87 g

Chất đạm

13.70 g

Vitamin

Thiamine (B1)

(39%)
0.447 mg

Riboflavin (B2)

(18%)
0.215 mg

Niacin (B3)

(42%)
6.365 mg

Pantothenic
acid (B5)

(20%)

1.008 mg

Vitamin B6

(26%)

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

2


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

0.341 mg
Folate (B9)

(11%)
44 μg

Chất khoáng

Canxi

(3%)
34 mg

Sắt

(30%)
3.88 mg

Magiê

(39%)
138 mg

Mangan

(181%)
3.8 mg

Phốt pho

(49%)
346 mg

Kali

(9%)
405 mg

Natri

(0%)
5 mg

Kẽm

(31%)
2.93 mg
Đơn vị quy đổi
μg = microgam • mg = miligam
IU = Đơn vị quốc tế (International unit)

1.1.3. Lịch sử hình thành


Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa học là Triticum (spp), thuộc họ Lúa (họ hòa
thảo - Poaceae), là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant
và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm
quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

3


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực





September 15, 2018

trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung
được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh,
kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh

học. Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia
súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng
để lợp mái.
Cây lúa mì là cây trồng cổ nhất của các dân tộc thuộc đại chủng ơ-rô-pê-ôit, sống ở vùng từ Địa Trung Hải tới Tây Bắc Ấn Độ. Cây lúa mì được trồng
cách đây trên 1 vạn năm ở vùng Lường Hà, từ đó lan sang châu Âu, châu
Mĩ và châu úc. Đến thế kỉ XVI, lúa mì trở thành cây lương thực chù yếu
của thế giới. Lúa mì là cây trồng của miền ôn đới và cận nhiệt. Lùa mì ưa
khí hậu ấm khô, cần nhiệt độ thấp nhất vào đầu thời kì sinh trường là 4 5°C, tổng nhiệt độ trong suốt thời kì sinh trường là từ 1150 - 1700oC; đòi
hỏi các loại đất đai màu mỡ và cần nhiều phân bón. Có hai loại lúa mì
chính là lúa mì mềm và lúa mì cứng. Ngày nay, lúa mì đã được trồng ở tất
cà các quốc gia thuộc vùng ôn đới và cận nhiệt (nhiều nhất ở châu Âu, Bắc
Mĩ, bắc Trung Ọuốc, tây bậc Ấn Độ, Pa-ki- xtan...). Do phân bố rộng rãi
nên quanh năm không tháng nào là không có nước thu hoạch lúa mì và thị
trường lúa mì thế giới tương đối nhộn nhịp.
Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng
khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ
Kỳ. Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần
của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này. Việc trồng
trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này
đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì thông qua chọn lọc và các dạng đột biến
với tai thóc dai, còn nguyên vẹn khi thu hoạch, hạt lớn, và xu hướng các
bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thu hoạch. Do mất đi cơ
chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạn chế trong
việc nhân giống một cách hoang dã.

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

4

Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
1.1.3.1. Trong nước








Việt Nam không thể trồng được lúa mì để sản xuất bột mì mà phải nhập khẩu từ
các nước như Úc, Mỹ, Trung Quốc. Nguồn luá mì Mỹ thường chủ yếu được sử
dụng để sản xuất ra các loại bột mì để làm bánh mì, bánh ngọt cao cấp, bánh bông
lan trong khi nguồn luá mì từ Úc chủ yếu để sản xuất bột mì làm bánh mì, mì ăn
liền cao cấp. Các loại lúa mì từ Trung Quốc do chất lượng kém hơn nên được sử
dụng để sản xuất bột mì làm mì ăn liền thông dụng.
Do mỗi loại lúa mì nguyên liệu đều có mục đích sử dụng khác nhau và để phù hợp
với yêu cầu chất lượng về sản phẩm bột mì, việc xác định nguồn cung cấp lúa mì
tại các vùng nguyên liệu là hết sức quan trọng. Hiện nay với sản lượng nhập khẩu
bình quân khoảng 300.000 tấn hàng năm.
Việt Nam là nước nhập khẩu ròng lúa mì. Thuế nhập khẩu hiện tại là 5% đối với
lúa mì và 15% đối với bột mì. Tuy nhiên, lúa mì có xuất xứ từ Úc được miễn thuế
theo Hiệp định Thương mại Tự do Australia - Việt Nam, bắt đầu có hiệu lực từ
tháng 1 năm 2016. Hiệp định Thương mại Tự do Việt Nam – Liên minh kinh tế ÁÂu (FTA VN-EAEU) có hiệu lực vào ngày 5 tháng 10 năm 2016 cũng quy định
lúa mì nhập khẩu từ Nga, Belarus, Kazakhstan, Armenia và Kyrgyzstan vào Việt
Nam hưởng ưu đãi thuế 0%.

Theo ước tính, kim ngạch nhập khẩu lúa mì của Việt Nam vụ 2015/16 đạt 2,9 triệu
tấn, trong đó lúa mì xay xát - 1,5 triệu tấn và lúa mì làm thức ăn chăn nuôi - 1,4
triệu tấn, tăng khoảng 600.000 tấn so với vụ 2014/15 chủ yếu là lúa mì làm thức
ăn chăn nuôi. Kim ngạch nhập khẩu niên vụ 2016/17 ước đạt 5 triệu tấn, tăng cả
trong xay xát và thức ăn chăn nuôi, trong đó lúa mì nhập khẩu cho xay xát khoảng
1,9 triệu tấn và làm thức ăn chăn nuôi là 3,1 triệu tấn.

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

5


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

Nhập khẩu lúa mì của Việt Nam theo quý (mã HS11)
Đơn vị: nghìn USD
Thị trường Q2/2016 Q3/2016 Q4/2016 Q1/2017 Q2/2017
Úc

16.346

17.557

15.311

15.237

21.788

Thái Lan

1.582

1.697

2.480

1.712

1.635

Nhật Bản

1.167

1.495

1.373

1.386

1.551

Hàn Quốc

392

480

359

272

338

Hoa Kỳ

140

837

403

74

191

Thổ Nhĩ Kỳ

42

27

50

36

7

Anh

3.047

1.207

1.250

2.277

7

7

134

61

65

Argentina
Áo
Bỉ

9.524

7.837

4.957

8.050

Các nước
khác

47.811

42.650

44.623

34.869

0

Nguồn: Trademap, Tổ chức thương mại quốc tế (ITC) năm 2016


Trong những thập niên gần đây, lúa mì xay xát nhập khẩu từ Úc luôn thống trị thị
trường nhập khẩu lúa mì Việt Nam, chiếm 70-80% tổng kim ngạch nhập khẩu
hàng năm. Kim ngạch nhập khẩu lúa mì Úc ước đạt 1,3 triệu tấn, tương đương
26% tổng kim ngạch nhập khẩu lúa mì vụ 2016/17.



Lúa mì Hoa Kỳ được xem là loại lúa mì chất lượng cao và được các nhà máy Việt
Nam sử dụng để pha chế nhằm nâng cao chất lượng bột. Kim ngạch xuất khẩu lúa
mì Hoa Kỳ vào Việt Nam gần đây liên tục tăng cho thấy nhu cầu lúa mì chất lượng
cao gia tăng. Trên thực tế, kim ngạch nhập khẩu lúa mì từ Hoa Kỳ niên vụ 2014/15

đạt 302.000 tấn, vụ 2015/16 giảm xuống còn 263.000 tấn và vụ 2016/17 còn
230.000 tấn do Việt Nam kiểm soát chặt chẽ vấn đề bảo vệ thực vật đối với các lô
hàng lúa mì nhập khẩu từ Hoa Kỳ.



Niên vụ 2016/17, Argentina đã trở thành nhà cung cấp lúa mì lớn thứ hai vào Việt
Nam với kim ngạch khoảng 1 triệu tấn (gồm xay xát và làm thức ăn chăn nuôi).

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

6


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực



September 15, 2018

Gần đây, lúa mì làm thức ăn chăn nuôi được nhập khẩu nhiều hơn do khả năng
cạnh tranh về giá. Nhờ lợi thế về chi phí vận chuyển, giá lúa mì của Đông Âu và
Á-Âu vẫn cạnh tranh hơn so với giá ngô Nam Mỹ.
Ước sản lượng thức ăn chăn nuôi giai đoạn 2015-2018
2015
2016
2017
2018
22.700.00
Thức ăn gia súc 20.872.000 28.694.075 21.787.720

0
Thức ăn thủy sản 5.226.000
TỔNG

5.475.000

5.700.000 5.800.000

26.098.000 34.169.075 27.487.720

28.500.00
0

Nguồn: Ước tính của chuyên gia USDA


Kim ngạch nhập khẩu lúa mì vụ 2017/18 dự báo vẫn cao do giá thấp và được mùa.
Tuy nhiên, việc tăng kim ngạch cũng phụ thuộc vào cách thức Việt Nam mở rộng
thành công các sản phẩm bột mì sang các thị trường khác trong khu vực, bao gồm
cả triển vọng tăng trưởng của ngành chăn nuôi và nuôi trồng thuỷ sản. Bảng trên
cho thấy sản lượng thức ăn cho thuỷ sản đã tăng lên từ năm 2015. Tuy nhiên,
ngành thức ăn chăn nuôi dự kiến sẽ giảm xuống mức sản xuất bình thường sau khi
đạt mức kỷ lục năm 2016.



Việc nhập khẩu lúa mì từ Hoa Kỳ phụ thuộc rất lớn vào chính sách bảo vệ thực vật
của Việt Nam, bao gồm các chính sách về kiểm dịch và sau khử trùng. Tuy nhiên,
ngành công nghiệp xay bột sẽ tiếp tục nhập khẩu lúa mì của Hoa Kỳ để cho ra đời
các sản phẩm chất lượng cao.

1.1.3.2. Thế giới




Sản lượng lúa mỳ kỉ lục năm 2013 đã làm tăng nguồn cung cần thiết cho thế giới và
giúp đẩy giá lúa mỳ quốc tế giảm mạnh xuống thấp hơn so với năm 2012. Tuy nhiên,
đến tuần thứ ba của tháng 2, giá lúa mỳ xuất khẩu bắt đầu tăng trưởng do những
nghi ngại về ảnh hưởng của nạn hạn hán kéo dài tại các vùng gieo trồng lúa mỳ
chính ở Hoa Kỳ và căng thẳng leo thang tại khu vực Biển Đen. Dù vậy, giá lúa mỳ
quốc tế đã mất đà tăng giá vào tháng 4 khi những cơn mưa xuất hiện, xoá đi những
lo ngại trên thị trường. Bên cạnh đó, xuất khẩu lúa mỳ từ Biển Đen không hề bị ảnh
hưởng bởi các vấn đề lãnh thổ giữa U-krai-na và Nga.
Nhu cầu nhập khẩu lúa mỳ ngày càng tăng mạnh tại khu vực châu Á là yếu tố góp
phần quan trọng trong việc giữ cho thương mại lúa mỳ thế giới luôn ở mức cao trong
mùa vụ 2014/15. Tổng nhập khẩu ở châu Á là 74 triệu tấn, chỉ giảm nhẹ so với mức
cao nhất của mùa vụ 2013/14; trong đó giảm nhiều nhất là Trung Quốc. Tuy nhiên,
sản lượng lúa mỳ nhập khẩu của các quốc gia khác trong khu vực có thể vẫn giữ
nguyên, hoặc thậm chí vượt qua mức dự đoán của mùa vụ 2013/14.

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

7


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018



 Nguồn: theoVIETRADEthương mại lúa mì thếgiới mùa vụ 2014/1015
1.1.5 Cách bảo quản bột mì
Nhà kho phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió... không để ánh sáng mặt trời trực
tiếp
rọi
vào.
Nền
nhà
kho
phải
luôn
sạch
sẽ
khô
ráo, tránh ẩm ướt.
Đảm bảo đủ ánh sáng, nhiệt độ phù hợp cho công tác bảo quản, sắp xếp và giao dịch.
Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là <= 28 oC và độ ẩm dưới 70% (bột
GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

8


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

mì bảo quản được 6 tháng nếu nhiệt độ <= 18oC).
Bột mì lưu trữ trong kho phải được xeeos trên Pallets, tốt nhất nên sử dụng Pallets nhựa,

nếu dùng Pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên.
Các lô bột mì phải được xắp xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đa không quá 3
pa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40-50 cm để đảm bảo công việc theo
dõi kiểm tra và không khí luân chuyển tạo độ thoáng mát.
Trong thời gian bảo quản lưu kho nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly lô hàng
và tiến hành hun trùng. Để bảo đảm hiệu quả và an toàn cho sức khỏe phải liên hệ với các
công ty cung cấp dịch vụ khử trùng chuyên nghiệp để tiến hành hun trùng, giám sát trước
và sau thực hiện.

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

9


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

CHƯƠNG 2. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT LÚA MÌ VÀ QUY
TRÌNH SẢN XUẬT BỘT MÌ

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6095:2015 (ISO 7970:2011) về Hạt lúa mì (Triticum
aestivum L. )- Các yêu cầu
2.1 Đặc tính chung và tính chất cảm quan
Hạt lúa mì phải mẩy, sạch, không có mùi lạ hoặc mùi hôi đặc
trưng của sự suy giảm chất lượng.
2.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe.
Hạt lúa mì không chứa các chất bổ sung, kim loại nặng, độc tố vi
nấm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hoặc chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến
sức khỏe con người. Mức tối đa cho phép được quy định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực

phẩm (CAC).
Hạt lúa mì không được chứa các loài côn trùng sống thuộc danh mục liệt kê trong Phụ lục
B, khi xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) hoặc TCVN 6130 (ISO 6639-4) và
không được chứa mạt khi xác định bằng phương pháp sàng.

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

10


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

2.3 Đặc tính vật lý và hóa học
2.3.1 Độ ẩm
Độ ẩm của hạt lúa mì được xác định theo ISO
712, không được lớn hơn 14,5 % (phần khối lượng).
 Chú ý: Các sản phẩm có thể yêu cầu các hàm
lượng nước khác nhau tùy theo khí hậu
và quá trình vận chuyển và bảo quản. Xem
thêm thông tin trong TCVN 7857 (ISO 6322).
2.3.2 Dung trọng
Dung trọng là khối lượng trên hectolit hạt lúa mì được xác định bằng dụng cụ đã
hiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn quy định trong TCVN 4996-1 (ISO 7971-1) hoặc
theo phương pháp thông thường quy định trong TCVN 4996-3 (ISO 7971-3). Dung trọng
không được nhỏ hơn 70 kg/hl.
2.3.3 Tạp chất
Lượng tạp chất tối đa được xác định theo phương pháp nêu trong Phụ lục C, không
được vượt quá giá trị nêu trong Bảng 1.

Lượng tối đa của hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt đã giảm giá trị, hạt không bình
thường, hạt nhiễm sinh vật gây hại) và hạt ngũ cốc khác, xác định được theo phương
pháp nêu trong Phụ lục C, không được vượt quá 15 % khối lượng tổng số.
Bảng 1 - Mức tối đa đối với tạp chất
Loại tạp chất

Mức tối đa cho phép
% (khối lượng)
7a

Hạt vỡ

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

11


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

12 ab

Lúa mì đã giảm giá trị
Hạt nhiễm sinh vật gây hại

2a

Hạt không bình thường

1a

Hạt ngũ cốc khác

3a

Tạp chất ngoại lai

2

Tạp chất vô cơ

0,5

Chất độc và/hoặc chất có hại

0,5

Mỗi loại chất gây độc bất kỳ

0,05

a

Hàm lượng tối đa của hạt vỡ, lúa mì đã giảm giá trị, hạt không bình thường, hạl nhiễm
sinh vật gây hại và các hạt ngũ cốc khác không được vượt quá 15 % khối lượng tổng số.
b

Đối với lúa mì mềm, các hạt nảy mầm bị biến đổi màu đếm được trên 8 % khối lượng
2.4 Hoạt độ a-amylase

Hoạt độ a-amylase (xem 3.11.5) được xác định theo TCVN 11208 (ISO 3093) và

được biểu thị bằng chỉ số rơi, không được nhỏ hơn 180 s.
2.4.1Lấy mẫu
Lấy mẫu theo TCVN 9027:2011 (ISO 24333:2009)
2.4.2Cách tiến hành
2.4.2.1 Yêu cầu chung

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

12


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

Nếu hạt có một vài khuyết tật thì phải phân loại theo mức độ tối đa cho phép thấp
nhất (xem Bảng 1).
Bất kỳ phần nào bị dính lại ở các khe rây thì coi phần đó như phần còn lại trên rây.
2.4.2.2Chuẩn bị mẫu thử
Trộn cẩn thận mẫu thử nghiệm đến đồng nhất, rồi giảm cỡ mẫu, nếu cần, dùng
dụng cụ chia mẫu cho đến khi thu được mẫu có khối lượng khoảng 1 000 g.
Cân mẫu thử thu được với độ chính xác đến 1 g và cho mẫu thử vào hộp chứa.
Trong quá trình chuẩn bị mẫu thử, ghi lại có phát hiện thấy mùi lạ hay không trong
khối hạt lúa mì và sự có mặt hay không của các côn trùng sống (được qui định ở Phụ lục
B) hoặc các bất thường khác.
2.5 Xác định hạt bị nấm cựa gà
Tách hạt bị nấm cựa gà ra khỏi mẫu thử cho vào đĩa và cân chính xác đến 0,01 g.
2.5.1 Chia lần đầu

Trộn kỹ mẫu sau khi đã loại bỏ hết các hạt bị nấm cựa gà và chia mẫu bằng dụng cụ
chia mẫu tới khi thu được khoảng 250 g mẫu.
Cân phần thử thu được chính xác đến 0,01 g. Nếu thấy các hạt bị tróc vỏ, thì phải
tách các hạt này ra khỏi vỏ của chúng trước khi rây lần đầu.
2.5.2 Rây lần đầu
Lắp các mặt rây 3,55 mm; 1,00 mm với đáy, sao cho các mặt rây song song với nhau.
Cho phần mẫu thử lên mặt rây 3,55 mm và đậy nắp.
GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

13


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

Lắc rây bằng tay trong 45 s với chuyển động qua lại theo hướng chiều dài rãnh rây,
cần giữ cho mặt rây theo phương nằm ngang.
Phần không lọt qua rây 3,55 mm thì được lấy ra và cho vào các đĩa khác: hạt ngũ
cốc khác, tạp chất hữu cơ và tạp chất vô cơ của chất ngoại lai, hạt gây độc và/hoặc hạt
có hại và hạt bị hỏng do Fusarium, hạt bị mục, hạt bị thối, hạt có chấm đen cũng như các
hạt lúa mì được giữ lại trên rây. Các hạt lúa mì còn được giữ lại cho lẫn vào phần mẫu
không lọt qua rây 1,00 mm. Gộp phần tạp chất vô cơ vào phần lọt qua rây 1,00 mm. Cân
các phần trên với độ chính xác đến 0,01 g.
2.5.3Chia lần thứ hai
Trộn kỹ phần giữ lại trên rây 1,00 mm và lọt qua rây 3,55 mm, sau đó thêm hạt lúa
mì thu được trên rây 3,55 mm và dùngdụng cụ chia mẫu chia cho đến khi thu được
khoảng 60 g. Cân phần mẫu thử chính xác đến 0,01 g.
Dàn đều phần mẫu thử, sau đó tách ra và phân loại bằng cách cho vào các đĩa: hạt
vỡ, hạt ngũ cốc khác, tạp chất hữu cơ và vô cơ, hạt không bình thường, hạt nhiễm sinh

vật gây hại, hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối, hạt bị hỏng do Fusarium, hạt bị
mục, hạt non và hạt có chấm đen. Cân từng phần trên với độ chính xác đến 0,01 g.
Kiểm tra để chắc chắn rằng tổng khối lượng các tạp chất vá khối lượng lúa mì đúng
bằng khối lượng phẫn mẫu thử ± 5 %.
2.5.4 Rây lần thứ hai
Cho phần mẫu thử còn lại sau khi đã tách các tạp chất được quy định trong, lên rây
1,70 mm, đã gắn với đáy và nắp đậy.
Lắc bằng tay trong 45 s với chuyển động qua lại theo hướng rãnh của rây và giữ cho
mặt rây theo phương nằm ngang.
GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

14


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

Cân những hạt nhỏ lọt qua rây với độ chính xác đến 0,01 g, các hạt này được
coi là hạt lép.
2.5.5 Số lần xác định
Lặp lại phép xác định trên cùng mẫu thử, dùng phần mẫu thử khác thu được theo qui định
trong .
2.5.6 Biểu thị kết quả
 Đối với hạt bị nấm cựa gà:
x
Trong đó:
mw là khối lượng của phần mẫu thử (khoảng 1000g), tính bằng gam (g);
m1 là khối lượng của hạt bị nấm cựa gà trong mẫu thử, tính bằng gam (g);
 Đối với hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường và hạt nhiễm sinh vật gây hại:

w1w2m2
Trong đó:
w1 là khối lượng sau lần chia thứ nhất, tính bằng:
w2 là khối lượng sau lần chia thứ hai, tính bằng:
Trong đó:
mx là khối lượng của phần mẫu thử (khoảng 250 g), tính bằng gam (g);
GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

15


Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực

September 15, 2018

my là khối lượng của phần giữ lại trên rây 1,00 mm, tính bằng gam (g);
mz là khối lượng của phần thu được trong (khoảng 60 g), tính bằng gam (g);
m2 là khối lượng tạp chất tương ứng, tính bằng gam (g).
 Đối với các hạt ngũ cốc khác, chất ngoại lai (vô cơ và hữu cơ) và chất gây độc
và/hoặc gây hại không gồm hạt có cựa gà do nấm.

Trong đó:
m3 là khối lượng gộp lại của tạp chất sau lần chia thứ nhất, tính bằng gam (g);
m4 là khối lượng gộp lại của tạp chất sau lần chia thứ hai, tính bằng gam (g).
2.5.7 Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ:
a) tất cả các thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu;
b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;
c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;
d) mọi thao tác không qui định trong tiêu chuẩn này, hoặc được coi là tuỳ chọn, cùng với

các chi tiết của sự cố bất kỳ mà cóthể ảnh hưởng đến kết quả;
e) các kết quả thử thu được.
f) nếu kiểm tra độ lặp lại thì nêu kết quả cuối cùng thu được.
GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

16