Tiểu luận vi sinh vật trong lạnh đông thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ
Sinh viên thực hiện
Hồ Thị Thùy Dương
Trần Thị Thảo Hiền
Nguyễn Thị Ngọc Mai
Đinh Thị Đoan Trang
Lê Thị Diễm Trinh
Trần Trường Miết

Mã số sinh viên
1111032017
1111032027
1111032051
1111032090
1111032093
1111032115


NỘI DUNG
Tổng quan

Vi sinh vật trong thực
phẩm lạnh đông

Vi sinh vật là gì?

Vi sinh vật trong thịt lạnh

đông

Thực phẩm lạnh đông là
gì?

Vi sinh vật trong rau quả lạnh
đông

Phương pháp lạnh đông

Vi sinh vật trong thủy sản lạnh
đông

Trữ đông

Kết luận


Vi sinh vật là gì?
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích
thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà
phải sử dụng kính hiển vi.
Vi sinh vật được chia làm 3 nhóm:

TỔNG
QUAN

• Nhiệt độ phát triển loài này từ 300C đến 800C
Vi sinh vật nhưng thích hợp nhất cho chúng là 500C đến 650C
ưa nóng

• Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển 100C đến
Vi sinh vật 500C
ưa ấm

Vi sinh vật
ưa lạnh

• T0 thích hợp là -100C đến -250C.


Thực phẩm lạnh đông là gì?

TỔNG
QUAN

• Được sản xuất trên
dây truyền vô trùng
tuyệt đối đảm bảo vệ
sinh an toàn thực
phẩm.
• Được kiểm tra bởi
các cơ quan y tế và
được cấp giấy phép về
vệ sinh an toàn thực
phẩm

• Thực phẩm đông lạnh
là các mặt hàng thực
phẩm sạch được sơ chế,
chế biến theo quy trình

nghiêm ngặt về vệ sinh
an toàn thực phẩm.
• Được tuyển chọn kỹ
lưỡng với chất lượng đảm
bảo.


Trái cây và
nước ép
Pure quả

TỔNG
QUAN

Rau, củ

Thực phẩm
lạnh đông

Sản phẩm
Chuẩn bị
sẵn

Sản
phẩm
bánh
nướng

Cá và thủy
sản

Thịt


Phương pháp lạnh đông
Lạnh đông
chậm

TỔNG
QUAN

Lạnh
đông
nhanh

Lạnh đông
tức thời

•• Môi
trường
làm lạnh
thường
là không
khí oxy
hoặc chất
Dùng
nitơ lỏng
(phụ đông
phẩmnhanh
của công

nghiệp
sản xuất
0
• Nhiệt
độ không
khíthời
cao thực
hơn -25
C. tươi sống.
lỏng)
để làm
đông tức
phẩm
lỏng.
• Vận
khônglà
khí
đốidich
lưu
nhỏ
hơn
1m/s,
15-20
giờ. độ đóng
Đảm
bảotốc
nguyên
vẹn
chất
lượng

sản
phẩm
tươi
sống.
•• Chất
lỏng
thường
dung
muối
nhằm
hạ
thấp
nhiệt
• băng
Dùng
nitơ
lỏng
các ưu
điểm
sau:gian bào rất ít nên kích
• Sốcủa
tinh
thể dịch.
đácóhình
thành
trong
dung
 thước
Nitơ lỏng
bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ -1960C.

lớn. lạnh
• Thời
gian làm
đông từ 2 ÷ 10 giờ (thịt heo ½ hoặc ¼ con

Nitơ
lỏng
gần
như
trơ,đông
nên chậm
hạn chế
bị oxy
• Phương
pháp làm
lạnh
chỉsản
đạtphẩm
hiệu quả
tốt hóa
khối
lượng
khoảng
50kg
lạnh
đông
nhanh
10
giờ).
 Phương

pháp
này
cho
phép liệu
tiêulưu
diệttrữ
nhiều
sinh vật
vừacócần
bảo
quản
nguyên
hoặcvibán
• Điềukhi
kiện
thể
lạnh
đông
nhanh:
hơn các phương pháp khác.
thành
giantruyền
lâu để lạnh
kéo dài
thời
0C.vụ chế biến,
 Nhiệt phẩm,
độ môithời
trường
< -35

chất lượng
cholưu
một
biếnkhí)
sau và
 vừa
Vậntăng
tốc không
khí đối
3 số
÷ 5sản
m/sphẩm
(môichế
trường
này.
1m/s (môi trường lỏng).
 Kích thước sản phẩm nhỏ 3×3×5 cm hoặc 5×5×5 cm.
 Quá trình đóng băng sản phẩm xảy ra cùng một lúc trong tế
bào và ngoài gian bào nhằm hạn chế sự di chuyển nước
trong tế bào ra gian bào.


VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG

Vi sinh vật trong thịt lạnh đông

Vi sinh vật trong rau quả lạnh đông
Vi sinh vật trong thủy sản
lạnh đông

•
•
•
•

• Pseudomonas fluorescens
• Clostridium perfringens
• Proteus vulragis

• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Staphylococcus aureus
Pseudomonas • Salmonella
Achromobacter
Penicillium Mucor
Nấm men ưa lạnh


VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG
Thịt lạnh đông
Staphylococcus
Vi
sinh
vật
Giới
thiệu
Salmonella
Bacillus botulinum

cereusaureus
Clostridium
• Sự chuyển thành nước đá: khi nhiệt độ thịt đạt -180C thì bên trong 80% nước đã
• Trực
khuẩn,
đóng
băng.
Hầu kỵ
hếtkhí.
các vi sinh vật bị tiêu diệt.
• Hình cầu, kết thành chùm hoặc đám.
0C
Hình
không
tạo
bào
tử
botulinum
gây
ngộ
là nhiệt độ là nhiệt độ cấp đông và
• •Clostridium
độque,
tiêu
diệt
vigram
sinh
vật
phụ
thuộc

chủ đây
yếu
vào
Sinh
trưởng
mạnh
ở 20-37
•Mức
Trực
khuẩn,
(+),
dễ
tạođộc,
bào
tử và
•• mức
Gram
(+),
kỵ
khí
tùy
nghi.
của
chúng
trước
khihoạt
làmtăng
đông.
sinh
bào

tử,có
gram
(-),
có
nhiều
•Không
Điều
kiện
thích
hợp
cho
sự
trưởng
sinh
loài
viđộ
kị
khí,
tính
phân
hủyđộc
bào
tửkhuẩn
nảy
mầm
dễ
dàng.
•
Không
chuyển

động,
không
tạo
bào
tử,
• lông
quá
đông
một sống
phần vi
sinhnóvật bị tiêu diệt ở những khu vực có
quanh
thân.
tốxung
là:
protein
caotrình
và lạnh
trong
quáthịt
trình
của
•Trong
Kỵ
khí
tùy
nghi
hạn
. khí.
Nhiệt

sinh
trưởng
hìnhđược
thành khô
tinh thể
đá.
0độ
0

Điều
kiện
kỵ
•chịu
Nhiệt
độ
thích
hợp
là
37
C,
phát
triển
ở ở
tạo
ra
chất
độc
nguy
hiểm
là

botulin,
thường
•
Tăng
trưởng
ở
nhiệt
độ
5
-50
C,
tối
ưu
0
• 37
Khi
làm đông protein nước tách ra làm protein bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan
C.
0bình.

pH
trung
pH
từđổi
6-9.
được
gọi
là
chất
độc

thịt.
nhiệt
độchất
3540
C,đổipH
từ lượng,
4,5-9,5
trao
và
trao
năng
làm
cho sự sống vi sinh vật ngừng hoạt động.
•• Tiết
SinhraraKhông
một
loại
độc
tố
đường
ruột
cáctốvitrong
sinh vật
2 loạicó
độc
đốkhác
nộicạnh
độc tranh
tố .
enterotoxin

bền rất
nhiệt.
• Salmonella
Độc tố botulin
gồm
một số loại khác nhau
của
mạnh
như A, B, C1, C2, D, E, F, G; trong đó tác
động mạnh đến con người là A, B và E.
.


TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 7047:2002
Bảng Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc
106
trong 1g sản phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
102
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
102
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản
0
phẩm
5. B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102
6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g
102
sản phẩm
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong
0
1 g sản phẩm
8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn
trong 1 g sản phẩm

10


VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG

thiệu
GiớiGiới
thiệu
Giới thiệu
0C đã đóng băng 72% và ở -150C đã
Đốitrình
với rau
quả
ở -8của
Do quá
đóng
băng
nước, các phản ứng sinh hóa
Trong phần hóa học của rau quả ảnh hưởng đến tốc độ

79%hãm
nước.
Vì vậy
sản phẩm
raunhau,
quả đã
nóiđóng
chungbăng
bị kìm
mạnh
với mức
độ khác
tạolạnh
nên
tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình cấp đông. Gluxit,
đôngcân
phải
đạt các
nhiệt
độtrình
cuối trao
cùngđổi
ở trung
-15oC
sự mất
bằng
quá
nhiệt tâm
trongttctế≤bào
muối, protein, lipit, các chất keo có tác dụng bảo vệ vi

chuẩn
quốcvitế
quyvật…(tác
định về dụng
chế độ
làmnhất
lạnh
sản(theo
phẩmtiêu
rau quả,
trong
sinh
mạnh
sinhđông
vật.rau quả).
đến vi sinh vật là khoảng nhiệt độ từ -6 đến -120C; ở -200C
thì khả năng diệt vi sinh giảm).


VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG

Vi sinh vật
Achromobacter

Penicillium Mucor

Thuộc loại vi khuẩn gram âm,
hình que, vi khuẩn roi mà Là loài vi sinh vật hiếu khí và phát
không hình thành sắc tố trên triển trên bề mặt thực phẩm.

môi trường thạch. Phần lớn các
loài này là hoại sinh.


VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG
Lạnh đông thủy sản
Giới thiệu
Sự
Cá phát
và các
triển
loàicủa
giáp
vixác
sinh(tôm,
vật bịcua,..)
ức chế,
rấtđại
dễbộ
hưphận
hỏngcác
do vi
một
0C.
sinh
loạt các
vật ngừng
biến đổi
hoạt

hóađộng
học,trong
vật lý,
khoảng
vi sinh
-30phức
C ÷ -10
tạp
xảy
Tuy
ra
0C thu
nhiên
trong mô
ở -10
sau
vi khuẩn
hoạch.micrococcus
Các quá trình
vẫn này
sốngthường
nhưng xảy
phát
ra
triển
cùng chậm
với sự. tổn thất hoặc hình thành dần dần các hợp chất
khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng cá.

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
LẠNH ĐÔNG
Lạnh đông thủy sản
Vi sinh vật
Pseudomonas
fluorescens
Clostridium
perfringens
Proteus vulgaris

Là một loài vi khuẩn hình roi gram âm. Nó thuộc
C.perfringens,
ban đầunó
có tên
C. welchii,
là nguyên
chi
Pseudomonas,
được
đặt vào
nhóm P.
Proteus vulgaris là một hình que, vi khuẩn gram âm mà
nhân gây ra một
loạt các hội chứng
khác nhau,
fluorescens.
Pseudomonas
fluorescens
là từ
vi ngộ

khuẩn
sinh sống trong đường ruột của người và động vật. Nó có
độc
thức
ăn cho
bệnhtrùng
hoại thư
sinhnhân
hơi. Loài
này
có
liên
quan
với đến
nhiễm
ở bệnh
ung thư.
thể được tìm thấy trong đất, nước … Gây tiêu chảy,
cũng sản
độc tố
ruột huyết
ra bệnh
nhuyễn
Ngoài
rasinh
cònra gây
nhiễm
khuẩngây
huyết,
một

tình
viêm ruột, dạ dày…nhưng hiếm khi gây tử vong.
thận ởcó
cừu
vàdẫn
dê. đến biến chứng như sốc.
trạng
thể


Trữ đông
 Tồn trữ lạnh được xem như biện pháp hữu hiệu ngăn cản và tiêu diệt vi
sinh vật. Nhiệt độ và thời gian tồn trữ phụ thuộc vào loại vi sinh vật, độc tố...
Bào tử gây hại của Taenia Sollium (ở thịt heo) và Taenia Saginata (thịt bò) bị
tiêu diệt khi bảo quản ở -70C, 3 tuần.
 Một số vi sinh vật khác như ấu trùng Trichinella spiralis đòi hỏi nhiệt độ
tồn trữ thấp hơn (-180C). Nhiệt độ -180C, 20 ngày có thể ngăn cản mối nguy
của Trichinella spiralis cho sức khỏe người tiêu dùng.
 Ở nhiệt độ tồn trữ dưới -100C cá thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
Hầu hết nấm men và nấm mốc bị ức chế hoạt đông ở nhiệt độ bảo quản -120C.
Nói chung, bảo quản ở -180C là biện pháp lý tưởng cho việc ổn định đời sống
sản phẩm về mặt vi sinh.


Kết luận
• Lạnh
đông
là lớn
mộtviquá
trình

biến
cơnhư
bản nấm
trongmốc
thựcvàphẩm.
Chỉ có
phần
sinh
vật chế
kháng
hạn
nấm men là có
• Thực
phẩmtrên
saunhững
lạnh đông
vẫnrấtgiữ
“độsinh
tươi”
đảm
bảolàchất
thể
phát triển
cơ chất
khôđược
về mặt
lý.và
Đây
chính
điều

lượng,
đặc
với vi
cácsinh
sảnvật
phẩm
hưcóhỏng
củ ởvànhiệt
trái
cho
thấy
tạibiệt
sao đối
những
nàydể
vẫn
khả như
năngthịt,
phátrau
triển
cây.lạnh hơn nhiệt độ mà vi khuẩn có thể phát triển. Nẩm men thì không
độ
0C.vi sinh
• Một
vi -12
sinh0Cvật
kháng
vớisôilạnh
đông
tốt-18

hơn
sinh
sôi số
dưới
vàgây
nấmbệnh
mốc đề
không
sinh
ở thấp
hơn
gây hư
hỏng.
thế,chú
vì kiểm
tiếp đối
với vi
•vật Tuy
nhiên,
cầnVìphải
ý rằng,traở trực
các nhiệt
độ này
sự sinh
phát vật
triểnthông
của vi
thường
bệnh
cần phải

hiện. Phần
lớn nhiệt
vi khuẩn
gây sinh
vật hoặc
là rấtgây
chậm
và trong
thựcđược
tế cóthực
thể không
để ý khi
độ dưới
0C. thông
0C,
bệnh
là lâu
vi khuẩn
Nhóm
này đông
nhạydưới
cảm -10
nhiều
10
Bất kì thường
sự duy trì
dài nàogram
ở trênâm.
phạm
vi lạnh

với quá
tanvàgiá
vicác
sinhkhuẩn
vật gây
hư
nấm
mentrình
hoặc lạnh
nấm đông,
mốc cótrữ
thểđông
phát và
triển
tạohơn
thành
lạc dễ
hỏng thấy
gramtrên
dương.
nhận
bề mặt cơ chất lạnh đông.