Công nghệ lên men thu nhận sinh khối nấm men bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BÀI THUYẾT TRÌNH

Đề tài: Công nghệ lên men thu nhận sinh khối nấm men bánh mì


Nguyễn Hà Phương Anh

Trương Thị Ngọc Lan

NHÓM

Nguyễn Thị Ngọc Linh

Trần Văn Huy Hoàng

6
Lê Triệu Vỹ

GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dương


Tài liệu tham khảo


Nội Dung Thuyết Trình

Giới thiệu chung về nấm men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae).

1

NHÓM

Đặc điểm vi sinh vật Saccharomyces cerevisiae.

2

6

Quy trình công nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh mì.

3

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

4


I. Giới thiệu chung về nấm men bánh mì (Saccharomyces
cerevisiae).


Saccharomyces cerevisiae

Thường gọi là men bánh mì.
Thuộc chi Saccharomyces, lớp Ascomycetes, ngành nấm.
Được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men bánh mì, rượu và bia.


Saccharomyces cerevisiae là một trong những vi sinh

vật nhân chuẩn được khoa học dùng nhiều nhất.


Đầu thế kỉ XIX, nấm men bia (nấm
men thải từ nhà máy rượu bia) đã
được con người tái sử dụng để làm
men sản xuất bánh mì.

Cuối thể kỉ XIX, nhiều cải tiến kỹ
thuật như hệ thống không khí (Anh),
kỹ thuật ly tâm để tách nấm men ra
khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã
được dùng để sản xuất men bánh mì.


II. Đặc điểm vi sinh vật Saccharomyces cerevisiae.


1. Hình thái

Thuộc nhóm cơ thể đơn bào

Saccharomyces
cerevisiae

Có hình cầu hoặc hình trứng, kích thước nhỏ
từ 5-14 µm

Sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử

2. Cấu tạo


Nằm sát vách tế bào.

Màng tế bào chất

Có cấu tạo chủ yếu là Lipoprotein.

Giữ vai trò điều hòa vận chuyển các chất
dinh dưỡng cho tế bào.


Mạng lưới

Bộ máy

nội chất.

Golgi.

Nhân.

Lysosom.

Tế bào chất

Ty thể.

Không bào.


Nhân
Phần trên là trung thể và
Centrochrometin, phần đáy có
không bào, bên trong chứa 6 cặp
NST, bên ngoài màng nhân có
nhiều ti thể, có hạt Glycogen và
hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng
cho tế bào.


2. Cơ chế biến đổi cơ chất thành sản phẩm

Nguyên liệu: Rỉ đường.
Cơ chất: Saccharose.

Đường trong môi trường được sử dụng vào 2 mục đích:
lên men và hô hấp

Lên men:
Hô hấp:

Khí CO2 sinh ra làm nở bột mì nhão, làm xốp bánh và góp phần tạo
hương.


Biến đổi sinh học
Pha lag: Tạo thành các Acid Amin, các Protein và các Acid Nucleic xảy ra

nhanh hơn các quá trình khác.

Pha log: Tiến hành các quá trình trao đổi chất rất mạnh, khối lượng nấm
men tăng rõ rệt. Việc tổng hợp các Enzyme được xúc tiến nhanh.

Pha ổn định: Có nhiều thay đổi quan trọng. Lượng tế bào mới sinh gần bằng
tế bào chết. Các quá trình trao đổi chất giảm mạnh.

Pha suy vong: sự sinh sản ngừng lại và bắt đầu kết lắng


Biến đổi hóa học

Hàm lượng chất khô (chủ yếu là đường Saccharose): Giảm dần theo
thời gian do quá trình hô hấp hiếu khí và quá trình sinh tổng hợp vật
chất tế bào của nấm men.

pH: Sự thay đổi theo 2 cơ chế chính:
+ Sự sinh tổng hợp các acid hữu cơ (các sản phẩm phụ của quá trình
trao đổi).
+
+ Cơ chế đồng vận chuyển ion H trong và ngoài tế bào nấm men
trong quá trình trao đổi chất.


III. Quy trình công nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh
mì.


Ri đường

Nấm men

Xử lý rỉ đường

Nuôi cấy nấm men

Nuôi cấy men thương phẩm

SƠ
Ly tâm tách rửa men

ĐỒ

Ép

QUY

Định hình

Sấy

TRÌNH
Đóng gói men ép

Bao gói

Bảo quản lạnh

Bảo quản nhiệt độ thường

Men ép

Men khô


1. Xử lý rỉ đường
Rỉ đường là sản phẩm phụ của ngành công

GIẢI

nghiệp đường.
Thành phần: 60 – 75% đường (phần lớn là

THÍCH
QUY
TRÌNH

Saccharose), giàu chất khoáng, thiếu Phospho,
có thể thiếu nguồn nitơ dinh dưỡng cho nấm men.


2. Nuôi cấy men giống

Ở nước ngoài

Thường dùng men mẹ lớn, bảo
quản dưới dạng men sữa, có
hàm lượng từ 300 - 700g/l. Nuôi
men mẹ tiến hành trong điều

kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm
men kín, nguyên liệu được khử
trùng triệt để trong nồi hấp áp
o
suất hoặc ở 100 C trong 60 phút.

Ở nước ta

Hầu như chỉ có giai đoạn giống
gốc, được thực hiện trong phòng
thí nghiệm, các giai đoạn nhân
giống tiếp theo đều thực hiện trong
điệu kiện vô trùng tương đối, hệ
thống nuôi men là hệ thống hở
và môi trường sử dụng thường
không được giàu như các quy
trình trên.


3. Nuôi cấy nấm men thương phẩm

Các phương pháp

Nuôi nấm men thương
phẩm theo chu kì.

Nuôi cấy nấm men bánh
mì theo chu kì có bổ sung
dịch nuôi cấy.

4. Ly tâm tách rửa men bánh mì
Để tách được sinh khối nấm
Dịch men sau kết thúc quá trình

men, thực hiện ly tâm tách

lên men rượu có khá nhiều tế

(Seperator) 5 cấp, 7 cấp, ly tâm

bào nấm men lơ lửng trong dịch

tách hoàn toàn, rửa sạch men

và một phần bị lắng thành cặn

để làm trắng màu, rồi đưa qua

xác men.

sấy khô không làm cho men
chết.

Qua các cấp thu được xác nấm men, rửa sạch và nồng độ
lên men đặc dần được sáng màu dần, sản phẩm thu được là
men đậm đặc. Để tách men từ dạng đậm đặc ta qua thiết bị
lọc ép, men nằm lại ở giữa các bản lọc.

5. Lọc ép quạt khô

Ly tâm xong, thu lấy nấm
men cho vào máy lọc ép
trước khi đóng gói. Nấm
men được giữ lại trong
lớp vải lọc và dịch môi
trường sẽ thấm ra ngoài.

Nếu lọc ép tốt sẽ nhận
được dạng men ép chứa
khoảng 75% độ ẩm có thể
đóng gói, không cần qua
quạt khô. Nếu lọc ép
không hiệu quả, dùng
quạt gió xử lý 30 p-1 h.


6. Sản xuất men ép:
Bảo quản lạnh men ép:
Sau khi đóng gói, nấm men được chuyển đến phòng lạnh
o
0 – 40 C, độ ẩm không khí phải duy trì ở 82 – 96%.

Ở các nước: Giai đoạn này được thực hiện

Tạo

bằng máy, và có bổ sung dầu thực vật

hình

(0,1%), Lecithin để đảm bảo độ bền chắc và

đóng
gói

màu sắc sản phẩm.

Ở nước ta: Người ta có thể nhồi bằng tay.

men

o
Cất vào tủ lạnh bảo quản từ 2 - 40 C.

ép

Khâu tạo hình và đóng gói men làm càng
nhanh càng tốt.